что такое стерилизация консервов

Стерилизация консервов

Факторы, влияющие на режим стерилизации консервов

1) степень обсемененности и характер микрофлоры консервируемого продукта;

2) консистенция и химический состав продукта (наличие в нем жиров, белков, сахара, соли и пр.);

3) кислотность продукта (уровень pH);

4) объем и форма консервной тары, материал тары;

5) начальная температура продуктов, уложенных в банки, и их предварительная тепловая обработка;

6) вращение банок во время нагревания и стерилизации.

Влияние указанных факторов на режим стерилизации весьма подробно изучается в курсе технологии консервирования. Поэтому ниже рассматриваются лишь те факторы, которые непосредственно связаны с микробиологическим контролем.

Успех стерилизации в не меньшей мере зависит и от общего количества микробов и их спор в продукте. Чем выше обсемененность продукта перед стерилизацией, тем более жесткий режим нужно применять при стерилизации, так как всегда среди большой массы особей найдутся особенно термоустойчивые, выдерживающие очень высокие температуры нагрева. Но добиваться увеличения процента стерильных банок нужно не путем применения более жестких режимов стерилизации, а улучшением санитарного состояния сырья и условий его переработки, а также ускорением технологического процесса и переводом его на поток. В табл. 7 приведена зависимость между температурой нагревания и временем отмирания для некоторых микроорганизмов (данные А. И. Рогачевой).

Из приведенной таблицы видно, что биологические особенности микроба существенно влияют на его термоустойчивость. Установлено также, что крупные споры, покрытые нежной оболочкой, менее устойчивы к нагреванию, чем мелкие споры с плотной оболочкой.

Термоустойчивость микроорганизмов и их спор сильно зависит от условий, в которых протекает процесс стерилизации. Среди этих условий кислотность среды занимает одно из первых мест. Обычно в высококислотных средах микроорганизмы погибают быстрее, так как при высокой концентрации водородных ионов нарушается нормальный обмен веществ в микробных клетках, клетки слабеют, снижается их термоустойчивость. Однако прямой зависимости между pH среды и снижением термоустойчивости микробов не наблюдается. Кроме уровня pH, большое значение имеет и природа кислоты, продолжительность ее действия, индивидуальные биологические свойства микроба, а также степень и продолжительность нагрева. Повышенная кислотность среды при стерилизации снижает термоустойчивость не только вегетативных клеток микробов, но и их спор.

В продуктах с pH ниже 3,7 могут развиваться только плесени и дрожжи. В продуктах с pH выше 3,7 порча может возникнуть в результате развития не только плесеней и дрожжей, но и бактерий. В продуктах с pH 3,7-4,5 развиваются неспорообразующие молочнокислые и уксуснокислые бактерии и относительно малотермоустойчивые спорообразующие сахаролитические маслянокислые бактерии. Причем в продуктах с pH ниже 4,5, как правило, не развивается наиболее опасный возбудитель пищевого отравления Cl. botulinum. Особенности развития микрофлоры в продуктах с pH ниже 4,5 позволяют стерилизовать их при 100°С или при более низкой температуре. К этому типу консервов относятся консервы из плодов и ягод.

К кислотным относят и ряд консервов из овощей: маринады, соусы, салаты; pH этих консервов ниже 4,5. В мясных, рыбных и некоторых овощных консервах с pH выше 4,5 при определенных условиях может развиваться наиболее опасный для здоровья человека возбудитель пищевого отравления Cl. botulinum.

Растительное масло и животный жир повышают термоустойчивость микроорганизмов и их спор. «Защитное» действие жиров, очевидно, связано с их способностью образовывать на границе раздела фаз тонкие пленки. Гидрофобная пленка жира, обволакивая микробные клетки и споры, препятствует проникновению воды внутрь клетки и тем самым защищает белки цитоплазмы от коагуляции. Создаются условия, близкие к условиям при стерилизации «сухим жаром». Слюсаревский указывает, что споры сенной палочки не были убиты при нагревании их в подсолнечном масле и жире в течение 30 мин при температуре 150 °С. Они погибли только после нагревания в течение часа при той же температуре. А. Козаков, М. Кочергина, В. Чистякова указывают, что споры Cl. sporogenes и Bac. subtilis в подсолнечном и парафиновом масле сохранили свою жизнеспособность не только после кипячения их в течение 30 мин на водяной бане, но и после 20-минутного нагревания в автоклаве при 120°С. Сохраняли свою жизнеспособность и споры картофельной палочки после получасового нагревания их в подсолнечном масле при 120-130 °С.

Сохраняют жизнеспособность при нагревании в масле и вегетативные клетки некоторых неспороносных микробов, например золотистого стафилококка. Это особенно опасно в производстве рыбных консервов в масле, стерилизуемых при 112 °С. В случае высокой обсемененности рыбного сырья золотистым стафилококком при изготовлении консервов в масле он может сохраниться и даже образовать токсин, вызывающий отравление.

Наличие поваренной соли в растворах также повышает термоустойчивость некоторых микроорганизмов и их спор. Наивысший эффект действия поваренной соли на термоустойчивость споровых (Bac. mesentericus ruber и Cl. sporogenes) и бесспоровых (Micrococcus candicans и Lactobacterium) микроорганизмов наблюдался при концентрации соли 5,8%.

Сахароза при небольших концентрациях (от 2 до 18%) заметного влияния на термоустойчивость микробов не оказывает. Более высокие ее концентрации (30%) начинают проявлять защитное действие на дрожжи, а при концентрациях свыше 70% (как указывает А. И. Рогачева) заметно повышается термоустойчивость многих микроорганизмов и особенно осмофильных дрожжей.

Повышение термоустойчивости микроорганизмов в слабых солевых растворах, а также при содержании сахара в продукте в указанных концентрациях объясняется осмотическим отсасыванием влаги из микробных клеток, в результате чего их устойчивость к нагреванию повышается. Если же концентрация соли достигает 10%, то начинает проявляться ее высаливающее действие на белки, что и приводит к снижению термоустойчивости микробов и их спор.

Белковые вещества оказывают некоторое защитное действие по отношению к спорам. Но оно начинает проявляться при содержании белков в среде от 2 до 5%. Более высокие концентрации белковых веществ в консервируемых продуктах, подвергающихся стерилизации (17-18% и более), на термоустойчивость микробов практически не влияют.

Определение термоустойчивости микробов

Наиболее простой и в то же время достаточно точный метод определения термоустойчивости микробов (по В. Л. Омелянскому) состоит в том, что небольшое количество суспензии изучаемого микроорганизма в водном или солевом растворе подвергают действию желаемой температуры в запаянном капилляре короткой пипетки Пастера (рис. 72). Пипетки Пастера предварительно закрывают длинными (двойными) ватными пробками и стерилизуют сухим жаром. После стерилизации конец запаянного капилляра оттягивают на пламени горелки в тончайший волосок, конец которого обламывают стерильным пинцетом. Тотчас же засасывают в капилляр пипетки суспензию изучаемого микроба и капилляр вновь запаивают. Приготовив таким образом необходимое количество пипеток с исследуемым материалом, помещают их в отверстия асбестового картона, которым накрыта водяная баня, установленная на определенную температуру. Каждая пипетка выдерживается в водяной бане при заданной температуре назначенное время (5; 10; 15 мин и т.д.), по истечении которого последовательно вынимают каждую пипетку (лучше брать по две для проведения параллельного опыта), охлаждают капилляр в холодной воде и стерилизуют его конец. Стерилизовать капилляр можно погружением его в стакан со спиртом и эфиром. Простерилизовав капилляр, быстро подсушивают его над пламенем горелки, затем конец обламывают стерильным пинцетом и выдувают содержимое пипетки в стерильную чашку Петри. Посев заливают необходимой для изучаемого микроба питательной средой и выращивают в термостате при оптимальных температурах роста 24-48 ч. Наличие роста микробной культуры в чашке Петри будет свидетельствовать о степени термоустойчивости данного микроба.

В последние годы во ВНИИКОПе были разработаны усовершенствованные методы определения термоустойчивости микробов и их спор, более соответствующие условиям консервного производства.

В последнее время вместо ампул предложено использовать для определения термоустойчивости микробов капилляры из тонкостенных стеклянных трубок (толщина стенки 0,1 мм) длиной 7,5 см. В капилляр вводится суспензия изучаемого микроба и медь-константановая термопара. Прогрев исследуемой суспензии микробов в капиллярах осуществляется в термостатах ТС-24, заполненных специальным маслом или глицерином (жидкостями с точкой кипения выше 130°С). Новая методика дает возможность получить более четкие данные при исследовании закономерностей отмирания микробов при нагревании, так как исключает явление активации спор и «теплового шока» у микробной суспензии при достижении заданной температуры. С помощью этой методики можно изучать термоустойчивость микробов и их спор в температурном диапазоне 120-160°С.

При изучении термоустойчивости микробов и их спор в настоящее время определяют: 1) время, необходимое для полной гибели всех микробов и их спор; 2) время, необходимое для гибели 90% клеток; 3) температурный уровень (в °С), при котором число выживших клеток уменьшается в 10 раз. Эти данные необходимы при разработке режимов стерилизации.

Контроль режима стерилизации консервов

В последнее время широкое применение получают терморегуляторы: конструкции Бабенкова, дающие возможность управлять процессом стерилизации консервов в автоклавах без регулируемого противодавления. В тех случаях, когда контроль режима стерилизации осуществляется с помощью термографов, проверку термограмм (бумажный круг или лента, на которой записана температура) ведет старший микробиолог. Он ежедневно просматривает термограммы и в случае нарушения режима стерилизации принимает меры к ликвидации нарушений.

Разработка режимов стерилизации консервов

При разработке режимов стерилизации нужно учитывать следующие факторы: термоустойчивость микроорганизмов и их спор, обсеменяющих продукт, физико-химическую природу содержимого банки, скорость проникновения тепла к центру содержимого банки. Известно, что между термоустойчивостью спороносных сапрофитных бактерий и их географическим происхождением имеется определенная взаимосвязь. Южные расы микробов, имея повышенный максимум температуры роста, образуют споры, обладающие более высокой термоустойчивостью по сравнению с северными расами этого же вида микроба, поэтому при разработке режимов стерилизации учитывают и географическую зону.

Приведем пример разработки режима стерилизации для цельноконсервированных томатов в зоне Краснодарского края. Среди остаточной микрофлоры данного вида консервов были обнаружены следующие микроорганизмы: Bac. mesentericus ruber, Bac. mesentericus fuscus, Bac. cereus, Bac. subtilis, Bac. albolactis. Бомбаж консервов вызывал микроб Bac. albolactis. Это грамположительная палочка с центрально расположенными спорами. Она хорошо развивается на искусственных и естественных средах при температурах 37-55 °С.

При изготовлении консервов одним из важнейших факторов, от которых зависит уничтожение микроорганизмов, является продолжительность пребывания продукта при высокой температуре. Распространение тепла в стерилизуемом продукте зависит от способа теплопередачи. В консервах, имеющих жидкую консистенцию (например, во фруктовых соках), уже при незначительной разности температур образуются конвекционные токи. Практически в таких продуктах все тепло передается конвекцией, поэтому температура при стерилизации быстро становится почти одинаковой во всех частях банки. При неоднородной или густой консистенции продукта конвекция при стерилизации затруднена и тепло в основном распространяется благодаря теплопроводности содержимого банок, поэтому температура в разных точках продукта неодинакова. В периферийных зонах она гораздо выше, чем в центре банки. Срок пребывания продукта при максимальной температуре стерилизации определяется по кривой прогрева. Кривая прогрева продукта зависит от рода продукта, способа и плотности укладки, размера и вида тары, начальной температуры продукта, температуры в автоклаве и т.д.

Кривые теплопроникновения для нашего примера представлены:

Во всех трех случаях продукт расфасован в банки № 83-2. Из сравнения кривых теплопроникновения (см. рис. 74, 75 и 76) можно сделать следующее заключение.

1. Максимальная температура в центре банки имеет различное значение. Для томатов, консервируемых без кожицы (кривая 3), она на 2-3°С ниже, чем у томатов, консервируемых с кожицей (кривая 2). Следовательно, процесс передачи тепла при стерилизации консервов из томатов без кожицы протекает несколько медленнее, чем у плодов с кожицей. Тем не менее при такой незначительной разнице в максимальной температуре и времени теплопроникновения нет необходимости устанавливать различные режимы стерилизации консервов в зависимости от способа подготовки плодов.

Такая разница в скорости теплопередачи объясняется физико-химическими свойствами продукта. Томатный сок представляет собой неоднородную массу, состоящую из раствора сахаров, пектина, кислот, солей и других растворимых веществ со взвешенными в нем частицами плодовой ткани, которые снижают скорость конвекционных токов и затрудняют теплопередачу.

Итак, режимы стерилизации следует установить:

Опытные работы по установлению режимов стерилизации для указанных видов консервов были проведены в Краснодарском НИИППе.

Измерение температуры в центре банки при разработке режимов стерилизации может осуществляться еще и с помощью максимальных термометров. Максимальные термометры имеют размеры, позволяющие закладывать их в консервные банки. Принцип устройства их аналогичен устройству медицинских термометров. Максимальный термометр укладывают, по возможности, в центр банки с продуктом перед ее закаткой (в центре банки должен находиться шарик с ртутью). Банку закатывают, ставят на ней метку, чтобы она не затерялась среди других банок и помещают в автоклав на стерилизацию вместе со всей партией консервов. После стерилизации банку вскрывают и по термометру устанавливают максимальную температуру, которая была достигнута в центре банки. По результатам нескольких опытов при разной продолжительности нагревания приблизительно судят о скорости проникновения тепла в центр банки.

Однако наряду с достоинствами (простотой и дешевизной) использование максимальных термометров имеет и ряд существенных недостатков: точность определения недостаточная, трудно закрепить максимальный термометр в центре банки в жидких продуктах, слишком много требуется экспериментов для установления времени теплопроникновения к центру банки, и т.д. Определение температуры в центре банки при стерилизации осуществляется старшим микробиологом.

Актуальной проблемой в консервной промышленности в настоящее время является интенсификация процесса стерилизации и переход от стерилизации в автоклавах периодического действия к стерилизации в аппаратах непрерывного действия.

Источник

Стерилизация и пастеризация

Стерилизация банок с консервами

Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств — является стерилизация.

Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закачанной банке, достигающий 300—350 мм ртутного столба, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация консервов в домашних условиях производится при температуре кипения воды.

Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 градусов (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде. Для определения температуры воды пользуются термометром.

В отдельных случаях (например, для стерилизации зеленого горошка), когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 градусов, в воду добавляют поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей:

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или в специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукции вследствие недостаточного прогрева ее.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5—2,0 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 градусов и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Рис. 20. Кастрюля, приспособленная для стерилизации

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовленные консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1,0 л — не более 15 минут, а для 3-литровых баллонов — не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабые и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 минут, густые — до двух и более часов, продукты, имеющие кислотность — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий. Время, необходимое для стерилизации, зависит и от объема тары. Чем больше, тем дольше длится кипячение.

Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги. По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки:

хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.

Рис. 21. Металлическая решетка

Рси. 22. Стерилизация консервов в кастрюле

В продаже имеются специальные щипцы для извлечения горячих банок из кастрюли. Пользоваться ими очень удобно.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация банок паром

Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки — 1,5—2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.

Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно накрывают крышкой.

Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10—12 минутам.

Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация консервов в банках

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для маринадов, компотов), тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90 градусов. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:

Для измерения температуры воды в кастрюле во время пастеризации пользуются термометром со шкалой до 150 градусов.

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности. Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислотные плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация. Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), производится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

При пользовании банками типа «Векка» роль зажима играет пружина, которая находится на банке в течение всего времени стерилизации и охлаждения. Пружину можно снять только с охлажденной банки для проверки герметичности после каждой стерилизации.

Стерилизация консервов, предварительно укупоренных герметически

Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.

Рис. 23. Щипцы для извлечения банок

Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2—3 ряда.

В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум — от 100 до 300 мм ртутного столба. Следует помнить: чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.

Рис. 24. Обойма-зажим для банок, укупоренных до стерилизации

Стерилизация консервов, расфасованных в банки «Векка»

Для этой цели можно применять специальный стерилизатор, изготовленный из оцинкованного железа (рис. 25).

Рис. 25. Стерилизатор для банок в 2-3 ряда

Стерилизатор состоит из цилиндрического сосуда с ручками, металлической решетки, установленной на дне сосуда, трубки, укрепленной на металлической решетке для установки в ней термометра, крышки с ручкой и термометра.

При отсутствии специального стерилизатора можно использовать выварку, на дне которой помещается деревянная решетка или металлическая сетка.

Стерилизацию консервов, расфасованных в банки «Векка», производят с укладкой банок в 1—2 ряда по высоте. Специальный стерилизатор вмещает до 20 банок емкостью по 0,5 л.

Последовательность стерилизации следующая. На банки с консервами накладывают резиновые кольца, накрывают крышками, закрепляют их обоймой или пружиной, банки выкладывают на решетку стерилизатора в 1—2 ряда, вливают подогретую воду на 1—2 см выше уложенных банок, накрывают стерилизатор крышкой и ставят на очаг. Затем устанавливают термометр и доводят воду до кипения. Этот момент и является началом времени стерилизации. После ее завершения вынимают термометр и стерилизатор снимают с очага, осторожно сливают воду, выкладывают банки на сухое полотенце крышками кверху и в таком положении оставляют для воздушного охлаждения.

Обоймы или зажимы можно снимать только с холодных банок.

Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации

Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготовляют томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

Стеклотару — банки или баллоны и крышки к ним — следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.

Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 градусов. Банки или баллоны в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Сразу же по заполнении их консервируемым продуктом производят укупорку.

При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации

Этот способ применяется для овощных консервов — огурцов, помидоров, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.

Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным. По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки, баллоны овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3—4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку или баллон поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.

Залитые кипящей водой банки или баллоны накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5—6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку или баллон кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5— 6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом — для огурцов и помидоров, кипятком — для фруктовых заготовок и кипящим сиропом — для компотов. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку или баллон ставят горлышком вниз. Охлаждение — воздушное.

Санитарные условия при производстве консервов

При домашнем консервировании необходимо тщательно соблюдать санитарные условия работы. Помещение для производства консервов должно быть заранее подготовлено: полы вымыты, стены побелены, инвентарь, посуда, столы и т. д. очищены и вымыты.

Перед началом и в процессе работы руки следует мыть мылом, ногти очистить.

Отходы и очистки сырья быстро выносить из помещения.

Помещение для производства консервов необходимо периодически проветривать. Сквозняки недопустимы.

Вода для мойки сырья, приготовления заливок и сиропов должна быть свежей, мягкой, чистой, без постороннего запаха и привкуса.

Источник тепла

Источник тепла должен обеспечивать быстрый нагрев продуктов, воды и т. д.

В качестве источника тепла при домашнем консервировании рекомендуется: газовая плита, кухонный очаг, примус, керогаз.

Следует иметь в виду, что регулируемый источник с подачей большого количества тепла является наилучшим, способствующим приготовлению консервов высокого качества.

Применение маломощного источника тепла удлиняет время подогрева воды и продукта. Это может привести к перевару продукта и ухудшению его качества.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ. Из вспомогательных материалов при домашнем консервировании применяются:

Соль должна быть пищевого качества, чистая, без посторонних примесей. Лучше всего брать соль высшего или первого сорта. Рассол, приготовляемый из соли первого сорта, необходимо профильтровать для удаления нерастворимых посторонних примесей.

Вода. Для приготовления консервов пользуются только свежей и чистой водой. Она должна быть мягкой и не давать осадка после кипячения. Жесткую воду перед употреблением следует вскипятить, охладить и отфильтровать от осадка.

Пряности, применяемые для приготовления консервов, следующие: перец горький и душистый в зернах и молотый, красный и зеленый горький стручковый перец, лавровый лист, корица, гвоздика и другие.

Кроме того, употребляют свежую пряную зелень: укроп, петрушку, листья хрена, сельдерея, тмин и т. д.

Приготовляя то или иное количество заливки, маринада, сиропа, можно пользоваться примерной таблицей веса некоторых продуктов (в г):

Примечание. Масса (вес) сыпучих продуктов указана вровень с краем ложки, без горки.

Более полную таблицу мер и весов можно посмотреть в соответствующем разделе.

Источник