что такое формовка теста
Формовщик хлебобулочных изделий: плюсы и минусы профессии
Зайдя в хлебный магазин мы видим на полках широкий ассортимент хлебобулочных изделий, которые отличаются друг от друга формой и качеством. Это все дело рук профессионалов, работающих на хлебозаводах. Сегодня мы поговорим о такой профессии, как формовщик теста. Чем занимается, что должен знать, сколько зарабатывает, а также где учат данной специальности. Об этом всем ниже.
Кто такой формовщик
Формовщик теста – это работник хлебозавода, который формует штучные, мелкоштучные булочные, бараночные, сухарные изделия и пирожки. Принимается на работу директором предприятия, таким же путем и освобождается от должности.
Что делает и чем занимается формовщик
Кроме изготовления хлебобулочных изделий, у работника данной отрасли есть еще целый ряд обязанностей:
Знания и навыки формовщика
Специалист обязательно должен знать такие требования:
Также мастер должен обладать качествами, помогающими ему в работе:
Формовщик должен знать сколько грамм повидла или творога положить на каждый вид выпечки, соблюдать размеры изделий. Поначалу работники пользуются весами, а со временем набивают руку и могут работать без вспомогательного оборудования. Также необходимо знать свойства теста, чтобы смазывая или при долгой формировке, оно не село.
К этому виду профессий существует перечень медицинских противопоказаний. Не допускаются к работе люди с аллергическими реакциями, заболеваниями органов дыхания, сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата, нервной системы, органов зрения и кожи.
К минусам данного рода деятельности относится работа на ногах и постоянный контакт с мукой, специями.
Где учиться на формовщика
Ремеслу можно научится на производстве в ходе рабочего процесса. Но при принятии на работу предпочтения отдаются уже готовым специалистам. Получить профессию можно в СПТУ. Выбор учебного заведения будет зависеть от места вашего проживания.
Профессия на рынке труда России
Каждый час на популярных сайтах поиска работы добавляются новые вакансии. Очень часто среди них можно встретить формовщика теста. По статистическим данным в России открыто больше 700 вакансий по двум должностям с учетом заработной платы.
Заработная плата колеблется в пределах таких норм:
Формовщик (все специализации) более востребована вакансия. Количество свободных мест превышает 600. В формовщиках ручной формовки нуждаются примерно 50 организаций.
Средняя заработная плата по должностям
Средний заработок формовщика всех специализаций составляет 33 тысячи рублей в месяц. Формовщик ручной формовки зарабатывает 29 тысяч в месяц.
Распределение вакансий по зарплате
Проанализировав сайты работы, получаются такие результаты:
Средняя заработная плата с учетом всех должностей по регионам
Заработная плата формовщика теста в разных регионах России отличается. Так, например, самым высокооплачиваемым является Московский регион. Средняя зарплата здесь составляет 45 тысяч. В Санкт-Петербурге – 33 тысячи, в Новосибирске – 23 тысячи.
Формование тестовых заготовок
Формирование тестовой заготовки — придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.
После деления тестовые заготовки представляют собой бесформенные куски теста с неоднородной структурой, часто с шероховатой поверхностью. Механическая обработка тестовых заготовок на формующих машинах способствует получению тонкостенной равномерной пористости изделий и повышению объемного выхода.
В зависимости от вида вырабатываемых изделий формование тестовых заготовок может включать различные операции: округление, раскатку, закатку, фигурное формование, внесение начинки и др.
В зависимости от формы, которую придает машина тестовой заготовке, различают:
Округление проводят для придания тестовым заготовкам гладкой шарообразной формы. Внешняя поверхность тестовой заготовки при округлении уплотняется, что повышает газоудерживающую способность теста и улучшает структуру пористости готовых изделий.
Для округления тестовых заготовок применяют тестоокругительные машины (тестоокруглители).
Раскатка — процесс воздействия вращающихся формующих органов на тестовую заготовку до получения ею плоской формы определенной толщины. Раскатку чаще осуществляют между валками, вращающимися навстречу друг другу. Обычно механизмы раскатки имеют несколько пар валков, при этом скорость каждой последующей пары увеличивается по сравнению с предыдущей. Это создает дополнительное растяжение теста в промежутках между парами валков. Один из валков заменить может быть заменён несущей поверхностью (конвейером). Такую раскатку применяют для предварительной деформации теста перед подачей его в раскатывающий механизм.
Прокатка — способ механической обработки тестовой заготовки обжатием между вращающимися валками с целью получения полуфабриката в виде отдельных пластов или жгутов. Прокатка применяется для обработки теста для слоеных и бараночных изделий.
Закатка — придание тестовым заготовкам цилиндрической или сигарообразной формы. Осуществляется чаще всего на ленточных и барабанных закаточных машинах.
Формование в закаточной машине является многоступенчатым и состоит из следующих стадий: раскатки (вальцевания), завивания рулона и уплотнения заготовки. Предварительно округлённые тестовые заготовка сначала раскатываются двумя парами валков в плоскую заготовку (лепёшку), которая с помощью завивающего устройства заворачивается в рулон, а затем поступает в зону уплотнения, состоящую из несущего ленточного конвейера и верхней прижимной плиты.
Тестозакаточные машины в зависимости от уплотняющего устройства подразделяются на ленточные, барабанные и комбинированные.
Фигурное формование. Формование тестовых заготовок для булочных и сдобных изделий сложной формы осуществляется вручную. После округления тестовые заготовки раскатывают, вносят при необходимости начинку, придают заданную форму и укладывают на предварительно смазанные листы. Количество и перечень операций при ручном формовании зависит от вида изделий. К изделиям, формование которых трудно или невозможно проводить механизированным способам, относятся плетёнки, плюшки, сдоба выборгская, калачи московские и др.
Разработаны автоматизированные и полуавтоматизированные поточные формовочные линии, позволяющие получать тестовые заготовки сложной формы из тестовой ленты (полотна). Линии состоят из двух основных участков:
Формовка пшеничного теста вручную
Кускам пшеничного теста придают необходимую форму как вручную, так и соответствующими машинами. Ручная формовка кусков пшеничного теста слагается из отдельных простейших рабочих операций в разных комбинациях.
В практике принято различать следующие основные операции по формовке теста:
1) подкатка (придание формы шара);
2) распускание (расплющивание и растягивание куска теста в продолговатый блин-лепешку, последовательное заворачивание двух краев блина, продольное складывание его и раскатка для придания формы булки, батона или жгута);
3) изготовление плетеных изделий.
Подкатка и распускание кусков теста применяются при ручной
формовке очень многих сортов хлеба. Поэтому мы несколько подробнее остановимся на них.
Подкатка. Весь процесс подкатки может быть разбит на следующие составляющие его операции:
1) обминка куска теста и легкое его расплющивание;
2) загибание на середину расплющенного в лепешку куска одного из краев и последующая приминка загнутого края, затем поворот куска, загиб на середину следующего участка края куска, приминка его, опять поворот, загиб и приминка до тех пор, пока кусок теста не будет обработан кругом; каждый последующий загиб должен захватывать часть предыдущего загиба;
3) кусок теста поворачивают загнутыми краями вниз (к столу) и подкаткой ладонями придают ему шарообразную форму.
Распускание куска теста заключается в том, что подкатанный в шар кусок теста после некоторого перерыва, в течение которого тесто находится в покое, расплющивают в блин; расплющивание в блин мелких кусков достигается ударом куска о стол и последующим его расплющиванием ладонями; более крупные куски расплющивают непосредственно ладонями.
У расплющенного в блин и лежащего на столе куска теста работающий загибает в направлении от себя лежащий вблизи край, занося его дальше, чем на середину куска, и приминает ладонями; затем загибает более отдаленный край на себя, тоже дальше, чем на середину, и приминает его ладонями, затем сгибает образовавшийся кусок теста по его длине вдвое (на себя), приминая его ладонями и равномерно раскатывая весь кусок (если хотят получить форму ровного батона) или только его концы (если хотят получить изделия типа булки с заостренными концами).
Распускание применяется при формовке булок, батонов и всех видов ситного, кроме круглого и плетеного. При распускании больших кусков теста (весом до 3—5 кг) у расплющенного в блин куска теста загибают на середину и приминают не только ближний и отдаленный края, но и боковые (после загиба ближнего края). Загнутые боковые края обычно не доходят до середины блина.
При формовке плетеных или витых изделий различают две операции:
1) приготовление из теста жгутов (фитилей),
2) плетение или свивание из этих жгутов требуемого изделия (плетенка, хала, витушка и т. п.)
Для приготовления жгута распускают кусок теста в тонкий батончик, раскатывают его и особенно его концы до потребного размера.
Способ и порядок плетения или свивания изделия определяются его типом (есть изделия, витыe из одного жгута, сложенного пополам, и изделия, плетенные из нескольких жгутов).
Технология приготовления хлеба
Правильное приготовление хлеба – сложный технологический процесс. Тесто – капризный и непредсказуемый материал. При каждом выпекании оно может вести себя по-разному. Поэтому процесс выпекания хлеба нужно контролировать на каждом его этапе, даже если у вас самое современное оборудование.
С первого раза сложно изготовить идеальных хлеб, даже если строго следовать рецепту. В хлебопечении важно иметь опыт и навыки, чтобы на любом этапе процесса изготовления хлеба определять в правильном ли состоянии находится тесто и при необходимости принимать решения по внесению корректировок в процесс для получения правильной выпечки.
В технологическом процессе приготовления хлеба можно выделить 9 этапов:
Теперь подробнее рассмотрим каждый этап в технологической схеме приготовления хлеба.
Закваска – первый этап в приготовлении теста. Изготовление закваски для хлеба начинается со смешивания воды с мукой, что запускает процесс брожения, в результате которого образуются бактерии, питающиеся содержащимися в муке природными сахарами и выделяющими углекислый газ и молочную кислоту.
Чтобы правильно приготовить закваску для хлеба на протяжении всего процесса брожения нужно поддерживать комнатную температуру и регулярно подкармливать бактерии, добавляя в закваску воду с мукой.
Кормление бактерий продолжается на протяжении всего процесса изготовления закваски для хлеба, в течение 3 недель. Каждый день в закваску добавляется вода с мукой в нужных пропорциях. Готовность закваски определяется по внешним признакам: она пенится, поднимается, пузырится. Использование такой закваски для замеса теста сделает хлеб пышным и вкусным.
На этом этапе процесса приготовления хлеба замешивается тесто: мука смешивается с закваской, дрожжами и другими ингредиентами, в зависимости от рецепта хлеба. При замесе в муке образуются нити клейковины, за счет чего тесто становится тянущимся.
Чтобы тесто получилось правильным месить его следует спокойно. Если тесто месится вручную, то можно сделать 3 захода с 5 минутными перерывами. Кистью необходимо надавливать на тесто, чтобы образовались воздушные карманы, а второй рукой растягивать тесто. Мешая вручную, тесто сложно перемесить, в отличие от автоматического перемешивания, при этом ручной замес дает лучшую структуру теста.
При перемешивании теста миксером следует делать это как можно естественнее, как при ручном замесе с перерывами, периодически соскребая его со стенок посуды. Готовность теста можно проверить скатав из него маленький шарик и растянув его пальцами чтобы получился плоский лист, если он прозрачный и не рвется, значит тесто вымешено хорошо. Если тесто рвется, то нужно месить еще.
На этом этапе процесса выпекания хлеба тесто оставляют в покое для того чтобы волокна клейковины вернулись в первоначальное положение и структура теста стала естественной. Во время отдыха тесто продолжает приобретать нужные качества, даже несмотря на то что над ним не проделывают никакие действия.
Если при изготовлении хлеба не дать тесту отдохнуть, то оно примет свою естественную форму уже после формовки и хлеб в результате не будет выглядеть так, как задумано. Поэтому очень важно дать тесту отдохнуть до проведения дальнейших работ, ему можно давать отдыхать и между замесами.
Этап приготовления хлеба после окончательного замеса теста, когда его оставляют ненадолго в смазанном маслом контейнере. Этот этап схож с этапом отдыха хлеба с той лишь разницей, что после него следует процесс обминки теста.
Этап изготовления хлеба, на котором тесто складывается в два или более слоев, это преследует 5 целей:
После обминки процесс расстойки может продолжится.
Формовка и разделка
Это этап в процессе приготовления хлеба, на котором тесто разделяется на нужные порции, которым потом придается нужная форма: продолговатая, круглая, любая другая, в зависимости от того, какой формы хлеб вы хотите получить.
Как правило, разделение теста происходит следующим образом:
Этапы формовки продолговатого батона:
Эту процедуру нужно проделать со всеми заготовками.
На этом этапе технологической схемы приготовления хлеба тесто в последний раз настаивается перед выпеканием. Чтобы заготовки сохранили свою форму их кладут в корзину застеленную полотенцем и посыпанную мукой.
Но не все так просто. Для того чтобы тесто окончательно дошло до готовности необходимо его растаивать при влажности 80% и температуре около 25 градусов Цельсия. Эти условия нужны для того чтобы тесто поднялось. Такие условия можно создать либо в расстоечном шкафу, либо на закрытой кухне с кипятящейся в кастрюле водой для создания повышенной влажности. Эта расстойка подходит для теста на дрожжах. Если же тесто сделано на закваске, то его нужно поместить в холодильник на 12 часов, тогда оно приобретет характерную кислинку.
Определить готовность теста на этом этапе процесса приготовления хлеба можно следующим образом:
На этом этапе технологического процесса приготовления хлеба на тесте делается небольшие надрезы для придания хлебу красивой формы и его увеличения. Насечку удобнее всего делать острым ножом.
На тесте круглой формы можно сделать насечку крест на крест, а на продолговатом батоне насечки делают поперек батона. Но это все не строго, в насечках можно проявить свою креативность и создать нужный вам рисунок и форму хлеба.
Для правильного выпекания хлеба необходимо сначала хорошо прогреть духовку и установить нужную температуру согласно рецепту.
Тесто надо класть на противень швом вниз. Для создания влажности нужно сбрызгивать духовку водой слегка приоткрывая дверцу. Без нужной влажности тесто не поднимается. Хлеб надо переворачивать, чтобы он равномерно пропекся.
Проверить готовность хлеба можно сняв один с поддона и постучав по нему рукой снизу, если звук сухой, то хлеб можно вынимать из духовки. Прежде чем подавать хлеб к столу, ему нужно дать немного остыть, после чего его можно нарезать.
Если на нижней части ломтиков есть липкая полоска, то это значит, что хлеб не допекся и в следующий раз его необходимо выпекать дольше.
Итак, в технологическом процессе приготовления хлеба можно выделить 3 основных этапа – замес, расстойка и выпекание. Все это не сложно и доступно каждому, нужно только приноровиться и разобраться во всех тонкостях и деталях процесса изготовления, чтобы хлеб получался мягким, вкусным, красивым и с хрустящей корочкой.
Если вы задались вопросом о том, какие бывают украшения для тортов из крема, то, видимо, устали от однообразных магазинных тортов не способных удивить как визуально, так и на вкус. Среди заводских тортов редко можно найти оригинально оформленный, притягивающий взгляд, украшенный так, как хочется вам. А уж об ингредиентах и говорить не стоит – сплошная экономия, заменители и добавки, продлевающие срок годности изделия.
Объем и формоустойчивость изделий: Часть 2
Процесс изготовления хлеба
Каждый из последовательных этапов процесса хлебопечения имеет важное значение для объема изделий.
Замес
Недостаточное разворачивание белков при замесе может нарушить образование клейковинного каркаса. Кроме того, на объем сильно влияет температура теста. Последняя зависит от температуры используемых ингредиентов, а также от температуры помещения. Необходимо добиваться температуры теста 18-20°C (преимущественно 18°C в случае замороженных после формования полуфабрикатов с целью замедления начала брожения и при этом хорошего развития клейковинного каркаса) и 22-30°C для изделий, выработанных прямым способом.
Формование
При формовании существует риск возникновения надрывов на поверхности заготовок, нарушения проницаемости и, следовательно, снижения объема готовых изделий. В таком случае рекомендуется отдых заготовок перед формованием.
Расстойка
Наряду с замесом расстойка является основным этапом, определяющим объем изделий. Если не контролировать продолжительность расстойки, может возникнуть два вида проблем: подрыв недорасстоенных заготовок в печи и образование бесформенных изделий; получение плоских хлебов в случае перерасстойки. Некоторую гибкость в продолжительности расстойки дает хорошая формоустойчивость теста и пониженная температура.
Кроме того, чтобы избежать заветривания, способного повлиять на объем и образование надрывов на поверхности заготовок, важно поддержание требуемой влажности.
Надрезы на поверхности
Надрезы наносятся на поверхность тестовых заготовок перед посадкой или незадолго до посадки в печь для достижения требуемого рисунка/ рельефа на поверхности изделий. У надрезов две основные роли: во-первых, эстетическая благодаря форме надрезов; во-вторых, структурная, т.к. надрезы позволяют выводить газы в первые минуты выпечки и, следовательно, напрямую влияют на развитие заготовки в печи. Кроме того, от способа удаления газов из тестовой заготовки зависит окончательная пористая структура хлеба. Таким образом, нанесение надрезов влияет определяющим образом на объем и структуру мякиша хлеба.
При этом процесс нанесения надрезов проводится в момент наибольшей уязвимости тестовых заготовок, и происходит нарушение проницаемости теста. Поэтому во избежание оседания или недостаточного подъема в печи требуется хорошая формоустойчивость теста.
Выпечка
В большой степени объем хлеба зависит от выпечки, в процессе которой под действием высокой температуры происходит расширение газа. Неадекватное количество тепла может нарушить подъем заготовок при выпечке. При избытке тепла (слишком высокая температура, избыток тепла на поду в результате редкой посадки) может ухудшиться развитие изделий и получиться более плотный мякиш. Недостаток тепла (слишком низкая температура выпечки, плотный график посадки в печь следующих партий изделий) приводит к недостаточному объему изделий.
Чтобы исключить разрывы теста, необходимо чтобы корка образовывалась не слишком быстро. С этой целью используется пароувлажнение. При этом, если использовать пароувлажнение неправильно, могут также возникать дефекты объема. При недостаточном пароувлажнении (часто его причиной является накипь в трубе) получаются неразвитые хлеба с надрывами. Избыточное пароувлажнение приводит получению плоских хлебов без следов надрезов.
Сохранение объема изделий, замороженных после формования
Как и в случае безопарного метода, при неправильном ведении процесса отложенной выпечки могут возникать дефекты формы и объема. В частности, это касается полуфабрикатов, замороженных после формования. В данном случае расстойка проводится после дефростации, и при таком переходе от отрицательных температур к положительным может повреждаться клейковиный каркас и уменьшаться ферментативная активность дрожжей. Как и в случае безопарного тестоведения, существуют технологические решения, позволяющие сохранить объем готовых изделий.
Функциональные ингредиенты
Точная дозировка функциональных ингредиентов позволяет получить максимальную формоустойчивость теста и обеспечить объем и внешний вид изделий. Функциональные ингредиенты подразделяются на разные виды (собственно ингредиенты, добавки, вспомогательные технологические вещества) и должны соответствовать требованиям законодательства, а также пожеланиям потребителей и пекарей.
Окислители для стабилизации теста
Главная польза от применения окислителей в хлебопечении заключается в их способности усиливать клейковинный каркас путем создания очень прочных ковалентных связей (дисульфидных мостиков) между белковыми цепями (Рис. 4).
При добавлении в тесто эмульгаторы приводят к образованию более мелких волокон клейковины с меньшим количеством вкраплений зерен крахмала в клейковинном каркасе, в результате чего увеличивается эластичность и растяжимость теста. С функциональной точки зрения DATEM и SSL приводят к получению более «сухого» устойчивого к механическому воздействию теста. Особенно эффективно данные эмульгаторы влияют на удержание диоксида углерода и увеличение объема хлеба, при этом получается мелкая пористость мякиша. Наконец, некоторые эмульгаторы имеют свойство улучшать мягкость изделий и предупреждать образование пузырей на корке хлеба.
Для обеспечения правильного формирования хлебобулочных изделий необходимо воздействовать на выделение диоксида углерода при брожении дрожжей, обеспечить его удержание благодаря высокоструктурированному клейковинному каркасу и при этом следить за тем, чтобы тесто имело высокую формоустойчивость. Компания Lesaffre делится своими глубокими познаниями в хлебопечении. Благодаря выбору дрожжей с необходимым профилем брожения, функциональных ингредиентов и рецептуры, обеспечивается наличие сахаров, необходимых для брожения, выделение диоксида углерода, необходимого для подъема теста и формирования высокоструктурированного клейковинного каркаса, что улучшает технологичность и формоустойчивость теста. Действие окислителя выражается в большем укреплении теста (увеличении силы). Такая вязкость теста позволяет предупредить его оседание и поддерживать стабильность в процессе изготовления изделий от этапа замеса до этапа выпечки.
В Европе и в России единственным разрешенным окислителем в хлебопечении является аскорбиновая кислота. С химической точки зрения аскорбиновая кислота (добавка Е300 или витамин С) является восстановителем, т.к. отдает электроны. В тесте под действием фермента, содержащегося естественным образом в муке (L-аскорбатоксидаза), аскорбиновая кислота немедленно превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, и, следовательно, ведет себя как окислитель. Обычная дозировка аскорбиновой кислоты – 10-300 мг/кг, т.е. 1-30 граммов на 100 кг муки и зависит от качества муки и стрессов, связанных с применяемой технологией хлебопечения.
Ферменты, обеспечивающие процесс брожения
Для выделения диоксида углерода дрожжам требуются сбраживаемые сахара типа мальтозы. Их доставка обеспечивается в результате гидролиза крахмала, содержащегося в муке, под действием бета- и альфа-амилаз. При этом их содержание в муке обычно очень низкое (если исключить случаи прорастания зерна в результате повышенной влажности, дождей и т.д.). Поэтому для обеспечения достаточного количества сбраживаемых сахаров и дополнения действия бета-амилаз в замес могут добавляться альфа-амилазы, а также белый солод. Добавлять бета-амилазы в муку обычно не приходится ввиду их достаточного содержания. Источники альфа-амилаз разнообразны: осоложеная пшеничная мука, амилазы грибкового или бактериального происхождения. При этом в зависимости от источника у альфа-амилаз различная термоустойчивость: бактериальные альфа-амилазы более устойчивы к высокой температуре и дольше сохраняют активность при выпечке. Это требует более точной дозировки альфа-амилазы во избежание слишком высокой активности, которая может сделать тесто и затем мякиш липкими.
Вместе с амилазами может использоваться другой вид ферментов – пуллуланазы. Они способны провести гидролиз соединений α-1.6, отделить разветвленные ветви амилопектина и высвободить мальтодекстрины, усилив таким образом действие бета-амилаз. Таким образом, облегчается процесс брожения. Кроме того, происходит размягчение теста, способствующее развитию тестовой заготовки в печи. В случае передозировки пуллуланаз получается липкое тесто и, следовательно, липкий мякиш.
На Рис. 5 показано взаимодействие различных ферментов, используемых в хлебопечении для разрезания крахмальных цепей. Другие ферменты, используемые для улучшения машинной обработки теста. Ксиланы и, в частности, арабиноксиланы, обладающие высокой водопоглотительной способностью, могут уменьшать количество свободной воды в тесте. Ферментами, способными снижать количество воды, удерживаемой этими углеводами, и увеличивать ее доступность для других компонентов теста, являются ксиланазы. Их добавление приводит к улучшению развития клейковинного каркаса. Улучшает технологичность теста, т.к. оно способно лучше переносить операции деления, округления, формования и раскатывания. Такое улучшение формоустойчивости выражается в увеличении объема изделий после выпечки.