какая бывает селедка название

Атлантическая и тихоокеанская сельдь: описание видов с фото

Сельдь атлантическая и другие ее разновидности по праву входят в меню национальных кухонь многих стран. Из этих видов рыб готовится множество различных блюд — иногда весьма экзотических, вроде прославленного своим сногсшибательным ароматом шведского сюрстремминга или еврейского форшмака, прошедшего путь от бедняцкого стола до знаменитых ресторанов высокой кухни. А еще рыба сельдь отметилась в истории, литературе, пословицах, и у нее даже есть собственный праздник: День селедки отмечают в Нидерландах и в Калининграде, а в Финляндии в ее честь проводится фестиваль.

Где обитает в России

Где обитает сельдь на территории России? Ее добывают в морях:

Нередко морская сельдь нагуливается в океане, а на нерест отправляется в реки (каспийско-черноморский подвид в период нереста уходит в пресноводные Дон, Волгу, Урал). Ее называют непостоянной рыбой — она мигрирует огромными косяками, меняя одно место обитания на другое.

Что ест сельдь?

В разные периоды жизни ее рацион меняется. Молодь питается науплиями (личинками) рачков. Взрослея, переходит на веслоногих ракообразных и двухлетнего возраста предпочитает планктон. Набирая рост и массу тела, она уже не насыщается планктоном, и ее рацион становится все разнообразнее: она питается бентосом, мальками и молодью других рыб, крилем, личинками улиток, маленькими ракообразными моллюсками.

Кто употребляет в пищу сельдь

Человек, и уже много веков! А естественными врагами сельди в ее среде обитания являются все рыбы и морские млекопитающие, превосходящие ее размерами: от китов до трески.

Факт. До XVI столетия сельдь считалась пищей бедняков и монахов, предающихся аскезе. Состоятельным людям и в голову не пришло бы ее есть — она была горькой. Человек, догадавшийся удалить жабры и избавить селедку от горечи, удостоился памятника. Это простой рыбак из голландского селения Биерфлинт. Его имя Виллем Якоб Болькерзоон. Он и не догадывался, что стал «отцом» гастрономической революции! Уже в XX веке американский писатель Джозеф Хеллер написал книгу о роли сельди в истории человечества — он считал, что она способствовала развитию и процветанию голландской экономики.

Размножение и продолжительность жизни

Самка сельди способна выметать до сотни тысяч икринок. В среднем проходит около трех недель после оплодотворения, и из икринок выклевываются личинки. Вскоре после «рождения» будущие сельди уже меняют среду проживания: личинки уносит течениями далеко от матери. Те из них, кому удается выжить и вырасти от восьмимиллиметровых крошек до 5-6 см, огромными массами перемещаются к линиям берегов, где откармливаются и подрастают. Семисантиметровая личинка тоже меняет место проживания с одного на другое — первоначально волей течений, затем, становясь взрослее, вместе со своей большой стаей.

Сельдь живет в среднем 6-10 лет (если не становится добычей других рыб и млекопитающих, охотящихся в воде).

Хищник или нет

В научной терминологии сельдь не относится к отряду хищных млекопитающих (Carnivora). Но в обычной речи хищниками называют всех плотоядных и тех, кто охотится на других животных ради питания. Сельдь поедает мальков и молодь более мелких рыбок, так что условно может называться хищником.

Способы добычи

Это рыба, имеющая серьезнейшее промысловое значение. Она ходит огромными стаями, и на промысел выходит целый рыболовный флот: маломерные, средние и крупнотоннажные суда. «Малыши» только ловят, сгружая улов на плавбазы и заводы, средние суда как сдают, так и перерабатывают, а большегрузы — рыболовные траулеры — ловят, обрабатывают на месте и сразу замораживают. Ловят круглогодично, рейсы продолжаются от 2-3 суток до 1 и более месяцев. Местонахождение косяков определяют с помощью эхолотов. Рыболовы утверждают, что косяки этой рыбы напоминают скалы и рифы под водой: других рыб, ходящих столь значительными по количеству косяками, не существует.

Все способы позволяют «захватить» сразу огромное количество рыб — за 3 минуты можно вытянуть 100 тонн, но ловцы стараются за раз ловить не больше 60-70, чтобы мягкая рыба не деформировалась под собственным весом.

Виды сельди с названием

В мире существует больше 50 разновидностей этой рыбы. Сельдь тихоокеанская и сельдь атлантическая — два чрезвычайно похожих вида сельди. Раньше первую называли подвидом второй, схожи они и по описаниям, и на фото. Специалисты различают их по количеству позвонков (у первой их не более 55, у второй — 55-57) и килевой чешуе на брюшке (у второй она развита лучше).

Виды сельди атлантической, встречающейся в наших водах:

Особый интерес представляет каспийско-черноморская группа:

Дальневосточная

Здесь водятся три крупные морские популяции сельди тихоокеанской:

На юге дальневосточных вод встречаются:

Раньше их было больше, и это были известные всем популяции, сегодня, из-за малочисленности, их знают лишь в пределах региона.

Факт. Есть не океанические рыбы, похожие на сельдь, но относимые к ней ошибочно.

А вот знаменитая (особенно в СССР) иваси принадлежит к сельдевым, но в научной терминологии зовется сардиной дальневосточной.

Химический состав и калорийность

Сельдь отличается богатым витаминно-минеральным составом. Главное ее достоинство — она содержит высококачественный белок и жирные полиненасыщенные кислоты Омега-3. Белок легко усваивается и необходим для строительства клеток человеческого организма (особенно — для построения мышечной ткани), а кислоты Омега-3 вообще не синтезируются организмом человека, но необходимы ему для полноценного развития.

Факт. Раньше плохо развивающимся детям давали рыбий жир — это помогало насыщению организма кислотами Омега-3. Сегодня они признаны совершенно необходимыми и особенно важными для развития мозга, нервной системы и глаз человека.

В 100 граммах сельди содержится часть дневной нормы полезных витаминов и минеральных веществ. Это:

Содержание минералов на 100 г (в мг):

В незначительном количестве в сельди содержатся еще и железо, сера, хлор и селен.

Средняя калорийность на 100 г (большая или меньшая зависят от породы рыбы и ее состояния на момент отлова) — 240 ккал. В этом объеме содержатся 72,3 мг воды, 17,7 г белка, 19,5 г жиров и 0 углеводов.

Факт. Икра сельди не менее полезна: она богата витаминами A и D. Первый благотворно влияет на состояние наших кожи и волос, второй важен для костей и сильного иммунитета. Икра содержит и полезные минералы — в ней так же, как в самой сельди, имеются фосфор, калий, кальций, йод, железо. В кухне европейских стран подается пробойная икра в маринаде или масле, в Японии же ценят ястычную (не освобожденную от пленки). Ястыки не выбрасывают, а вымачивают в маринаде из бульона даси и соевого соуса. Японцы вообще высоко ценят икру сельди, используя ее для нигири-суши и других национальных блюд. Икра других рыб зовется «сакана но тамаго» (буквальный перевод прост: «рыбьи яйца») — но лишь сельдяная заслужила собственное наименование: «казуноко» («неисчерпаемая»).

Полезные свойства

Благодаря превосходным вкусовым качествам сельдь получила почетное место в кулинарных книгах многих стран мира. А ее роскошный белково-витаминно-минеральный состав делает ее ценным блюдом здорового и полезного стола. У шведов есть поговорка: «Сельдь на столе — врач в стороне». Употребление в пищу сельди помогает:

Сельдь — одна из самых безопасных для здоровья рыб. Несмотря на значительную продолжительность жизни, она не проживает в идеальных условиях, так как находится внизу пищевой цепочки относительно превосходящих ее размерами водных обитателей. Она просто не успевает накопить в своем организме токсичные вещества, содержащиеся в воде, водорослях, планктоне — ртути, тяжелых металлов.

Качество сельди (здесь показатели — свежесть и отдельные части мяса) может соответствовать первому или второму сортам.

Первосортная сельдь — свежая, сочная, плотная, без повреждений кожи и чешуи. Рыба второго сорта может быть старой — жиры в ней успели окислиться, и запах из-за них кисловатый. Поверхность кожи такой сельди тусклая, с тенденцией к пожелтению, незначительно поврежденная, мясо — суховатое и жесткое.

Заключение

Блюда из первосортной, плотной и сочной сельди станут украшением вашего рыбного стола, если вы не ограничитесь всем известными рецептами, просто порезав ее с маслом и луком или упаковав в «шубу». Настоящим гурманам не следует уподобляться недалекой и потому смешной героине рассказа Тэффи «Роковая женщина», отождествлявшей поедание этой замечательной рыбы с пошлостью. Просто отыщите рецепты из разных кухонь мира: шведские, норвежские, голландские, еврейские, корейские — и сельдь заиграет новыми оттенками вкуса!

Источник

Выбираем селёдку: мини-гид по самой вкусной

Как выбрать действительно вкусную селедку? Чем отличается тихоокеанская от атлантической, и реально ли купить в обычном магазине знаменитую сосьвинскую сельдь? Рассказывают наши эксперты – Олег Гугунава, хозяин «Рыбной лавки капитана Селёдкина» и Ник Бор, известный кулинарный обозреватель, ихтиолог и знаток рыбы, А молодые шефы из движения АУК (Аутентичная Уральская кухня) дополнили этот рассказ.

Сельдь тихоокеанская и атлантическая

Чем хороша

Олег Гугунава: Тихоокеанская (Clupea pallasii) и атлантическая (Clupea harengus) сельдь – наиболее часто встречающиеся на наших прилавках.

По статистике, которую мы собираем уже более шести лет, поклонники тихоокеанской сельди и сторонники сельди атлантической делятся поровну, 50 на 50. Каждый считает «свою» рыбу более жирной и нежной. И аргументы приводят одинаковые.

Вкуснее всего сельдь, выловленная в октябре-ноябре. Она только готовится к нересту и еще не отдала икре свои жизненные силы. Поэтому мясо у такой рыбы нежное, но плотное, жирность высокая. Производители заявляют срок хранения сельди 12 месяцев, но на самом деле, он немного меньше. В последние два месяца даже правильного хранения, жиры начинают окисляться и рыба становится прогорклой.

Тихоокеанская сельдь

Ник Бор: Тихоокеанская сельдь – самая крупная из представленных на наших прилавках и более жирная, чем атлантическая. Длина рыбы до 50 см, вес по 500-600 г. Тёмное мясо тихоокеанской сельди отличается высоким содержанием йода.

Атлантическая сельдь (она же мурманская, норвежская или океаническая ) достигает обычно длины до 25 см и веса до 350 г. Атлантическая сельдь, поступающая на наш рынок, ловится в Баренцевом море, и это, в основном, норвежская популяция.

Если положить рядом взрослые экземпляры атлантической и тихоокеанской сельди, хорошо заметно, насколько последняя крупнее и спинка у неё выше.

В каком виде продаётся в магазинах

Олег Гугунава: Самую популярную сельдь чаще всего продают целой соленой (развесная или в металлических банках), как филе в различных заливках (пресервы), копченой и, реже, мороженной.

Атлантическая сельдь

Замороженная сельдь

Как определить качество

Олег Гугунава: Сельдь замораживается на судах сразу же после вылова и калибруется по весу. Самые «популярные» размеры у переработчиков 400+ (400-450 г) и 300+ (300-350 г). Крупную же сельдь, весом более 500 г, непорядочные продавцы выдают за тихоокеанскую, олюторскую, и продают по более высокой цене. Знаменитая олюторская сельдь ценится за жирность и нежный вкус. А благодаря холодным водам Берингова моря у нее более плотное мясо.

В магазинах должны сохранять «рыбный паспорт» – маркировку с заводской упаковки, на которой указывается название, место вылова и срок годности. По ней только и можно определить свежесть замороженной (а сельдь попадает и в магазины и к переработчикам только в замороженном виде) рыбы.

Ник Бор: Пару слов об олюторской сельди. Это не отдельный вид, а стадо в Олюторском заливе, то есть это локальная беринговоморская сельдь в заливе. Её ловят там уже несколько лет, одна из первых компаний, начавшая такой промысл – крабовая компания «Антей».

Но это открытый залив, протяженностью по широкой дуге 230 км, в Камчатку вдается максимум на 80 км. и по меркам вылова. он совсем небольшой! Несколько траулеров выцеживают запасы в такой акватории за пару недель. Думаю, что нам давно продают беринговоморскую, то есть, просто тихоокеанскую, сельдь под видом олюторской: внешне они не отличаются.

Теперь про определение качества рыбы. Не раз видел, как покупатели брезгуют замороженной рыбой с вмятинами на теле («мятая она у вас какая-то, дайте гладенькую»). Они не понимают, что это как раз – знак качества. Такие вмятины образуется от вдавливания свежевыловленных тушек друг в друга для замораживания плотным, единым блоком. После разморозки «вмятины качества» расправляются, и сделать их повторно продавцы уже не могут. Так что, если увидите сельдь с такой меткой, берите: такие экземпляры до встречи с вами не размораживались ни разу.

Ловля североатлантической (норвежской) сельди

При покупке мороженой сельди усвойте несколько правил:

Как готовить тихоокеанскую или атлантическую сельдь

Ещё сельдь жарят. И свежевыловленную, и размороженную. Жареная на сковороде, она гораздо хуже: подкожный жир вытапливается в сковороду, и неустойчивые жирные кислоты разлагаются под воздействием температуры, после чего вновь – уже не столь полезные, как Омега-3, впитываются в купающуюся в них на сковороде рыбу.

А вот при приготовлении сельди на решётке всё лишнее из неё капает на угли – и рыба получается невероятно вкусной.

Ловля тихоокеанской сельди

Соленая селёдка

Как определить качество

Олег Гугунава: При покупке разделанной селёдки (солёной сельди) обращайте внимание на толщину спинки: если филе плоское – значит, кости из него удаляли не вручную, а растворяли. Такая технология не лучшим образом сказывается и на вкусовых характеристиках филе, и на здоровье человека. Такое филе обычно бывает в пластиковых лоточках с разными дополнениями, призванными несколько скрасить вкус рыбы, а вернее, его отсутствие: маслины, болгарский перец, вино, горчичный и луковый соусы и тд.

Качественное, вручную разделанное филе, видно издалека. У него есть толщина, и есть объём. Такому филе добавки только повредят. Разве что, пару колец репчатого лука, немного душистого подсолнечного масла и свежий ржаной хлеб.

И, пожалуйста, не нужно определять качество селёдки по её красным глазам. Это – миф!

Немного про засол. Нельзя качественно засолить одну селёдку. Нужно солить минимум ведро, а лучше целую бочку. Это как с пельменями в общественной столовой в советские времена. Там у пельменей появлялся свой особый «дополнительный» вкус, так как варились они в большом количестве целый день в одном бульоне.

На производствах сейчас используются созреватели, позволяющие уменьшить время засолки сельди в два-три раза. И консерванты, позволяющие сохранять засоленную сельдь месяцами.

Цена на такую селёдку – 120-140 рублей за 1 кг. Засоленная же по всем правилам рыба, без добавления химии, с небольшим сроком хранения, «живущая» 4-5 дней в холодильнике при температуре минус 2-4 °С, должна стоить около 400 рублей.

Атлантическая селёдка

Про хранение. Качественную селёдку, без консервантов, лучше не хранить. Либо съесть в день покупки, либо заморозить (селёдка хорошо переносит один цикл быстрой заморозки и медленной разморозки), либо разделать на филе, добавить немного лука и растительного масла и, разложив по стеклянным банкам, убрать в холодильник.

Залом

Чем хорош

Олег Гугунава: Крупную тихоокеанскую сельдь выдают не только за олюторскую. Совсем уж бессовестные продавцы сопровождают её ценником: «залом». Но человека, хоть раз видевшего настоящий залом, трудно ввести в заблуждение.

Залом – это мощь. Залом – это серебро. Залом – это благородство!

Залом. Фото alena_w1

Ник Бор: Настоящий каспийский залом (Alosa kessleri) узнает с первого взгляда любой человек, видевший её хотя бы один раз в жизни. Это крупные «лапти» по 1,5-2 кг массой с совершенно другими, чем у атлантической норвежской сельди, пропорциями тела: у залома высокая спина и низкое брюхо.

Рыбу ещё называют черноспинка и бешенка. Черноспинка – по характерному чёрному окрасу головы, грудных плавников и спины, а «бешенка», потому что во время нереста очень сильно плещется в воде. Само слово «залом» сельдь, скорее всего, получила по способу засаливания в бочках. Она такая крупная, что её хвост нужно «заламывать», чтобы рыба поместилась в бочку целиком.

У залома подкожного жира бывает немного – меньше, чем у атлантической норвежской сельди, но зато само мясо намного жирнее и нежнее. Эта жирность каспийской сельди и делает её деликатесом. Но жиры начинают разрушаться при хранении, так что до Москвы залом обычно доезжает уже с характерной ржавинкой, то есть слегка прогоркший.

В каком виде продаётся в магазинах

Олег Гугунава: Чаще всего залом встречается в виде пресервов – филе в масле. И это очень плохо. У этой деликатесной рыбы есть один существенный минус: она очень костиста. Если на разделку на филе обычной сельди у меня уходит не больше минуты, то с заломом приходится повозиться около получаса. Естественно, при массовом производстве пресервов тратить на каждую рыбу по 30 мин. – невыгодно экономически. Кости растворяют кислотами, используют созреватели, ускоряющие просаливание, тем самым попросту «убивая» вкус деликатеса.

Примерные цены: свежемороженый залом – 250-300 руб./кг. Малосольный с «коротким» сроком хранения – 500-600 руб./кг.

Как определить качество залома

Олег Гугунава: Если повезёт раздобыть рыбу, засоленную целиком, нужно смотреть на срок хранения: максимальный срок – 3-5 дней с даты производства. Если больше – в тузлук добавлен консервант, который сведёт на нет все старания природы по созданию такого дивного вкуса.

Залом на гриле. Фото alena_w1

Как приготовить залом

Олег Гугунава: Если повезёт купить свежемороженого залома, солить его нужно только тузлучным посолом. Сначала нужно сварить крепкий соляной «бульон» со специями и, остудив его, залить размороженную рыбу. «Сухой» посол не для залома.

Как ни странно, залом ещё невероятно хорош в жареном виде. Только готовить его нужно не на сковороде, а на решётке гриля над углями.

Ник Бор: В отличие от североатлантической сельди, которая очень вкусна уже через 1-1,5 ч после посола, а иногда даже и раньше, залом созревает куда медленнее: сказывается более высокая жирность. Пробовал ломтики рыбы несколько раз – и через 2 ч после посола, и спустя сутки, но всё время было ощущение несбалансированности вкуса. Набравшись терпения, отложил залом ещё на несколько часов. И вот только на третьи сутки он стал идеален.

Ещё в отличие от атлантической норвежской сельди, у каспийской очень плохо снимается кожа: она не отходит от боков тонкой плёнкой, оставляя подкожный жир на рыбе, а отдирается вместе с жиром и прилегающей мякотью. Решил, что солить нужно прямо с кожей, а потом уже, когда филе на коже просолится, срезать созревшие ломтики залома прямо с кожи.

И ещё залом отлично приготовить на гриле.

Сосьвинская сельдь

Что такое и чем хороша

Олег Гугунава: Это «сельдь», которая и не сельдь вовсе. Рыба из рода сиговых, сестра омуля, муксуна и нельмы. Одна из самых вкусных «селёдок» на свете. Рыба очень жирная, с таким нежным мясом, что единственный способ сохранить её, не испортив – посолить сразу же после вылова и заморозить.

Сосьвинская сельдь – нечастый гость на московских прилавках, 1 кг солёной сосьвинской сельди стоит около 3000 руб.

Сосьвинская сельдь (Тугун)

АУК: На Урале, в Ханты-Мансийском автономном округе, протекает речка Северная Сосьва. В районе поселка Берёзовое обосновалась самая многочисленная колония этой вкусной и редкой рыбы – тугун (он же сосьвинская селёдка, манерка, кремлёвская сельдь, царская рыбка).

Сосьвинская селёдка является эндемиком: живёт на одном ограниченном месте и не уплывает далеко от места своего рождения. Она размером с ладошку, практически лишена косточек, имеет жирность около 13%. Несмотря на размеры, по цене не уступает осетру. Удалённость и труднодоступность мест вылова, небольшая популяция, короткий период лова – всё это отражается на финальной стоимости и ценности рыбы. Тугун подавали к царскому столу Петра I и Сталин угощал ею Черчилля на Ялтинской конференции.

Как определить качество сосьвинской сельди

Олег Гугунава: Чаще всего под видом сосьвинской сельди продают солёную ряпушку – рыбу, отлично подходящую для жарки, вяления и копчения, но сильно проигрывающую во вкусе в соленом виде.

Из-за очень высокой цены – это неходовой товар. При покупке нужно обязательно обращать внимание не только на сроки годности, но и на то, чтобы дата изготовления не была переклеена.

Как приготовить

АУК: Самый вкусный тугун – сырой. К сожалению, такая роскошь доступна только рыбакам на местах. Его укладывают в ведро и засыпают крупной солью на несколько минут, и после едят. Свой особый узнаваемый вкус делает сосьвинскую сельдь настоящим деликатесом. Из неё получается и замечательный рыбный бульон, для которого сельдь закладывают в воду неочищенной.

Якуты ловят сосьвинскую сельдь

Базовый рецепт приготовления сосьвинской селёдки

Сосьвинская селёдка с подливкой из горчицы

Для приготовления 2 порций нужно:

Для горчичной подливки:

Балтийская сельдь – салака

Чем хороша

Ник Бор: Салака (Clupea harengus membras) – менее жирный балтийский подвид атлантической сельди. Из-за того, что около 9 тысяч лет тому назад Балтийское море отделилось от Северной Атлантики, сельдь, оставшись во внутреннем море, существенно уменьшилась в размерах (длина до 20 см, вес – 40-60 г). Это такой биологический закон: виды могут пережить сужение ареала и даже приспособиться к изменению условий, но при ограничении возможности перемещения популяция мельчает.

Салака – эндемик Балтийского моря.

Балтийская сельдь – салака

В каком виде продаётся в магазинах

Ник Бор: В наших магазинах можно встретить салаку холодного и горячего копчения и замороженную. Свежей почти нет.

Внешне мороженая салака может кому-то показаться неказистой, но она вкусна, чистить её легко, а испортить трудно. В Москве она стоит примерно 120-160 рублей за 1 кг.

Как готовить салаку

Олег Гугунава: Салака хороша для засола (классического и пряного) и копчения. Чтобы приготовить копчённую салаку её нужно сначала немного просолить, буквально 1 ч. Потом приготовить смесь из чёрного листового чая, длиннозерного риса и сахара (по 1 ст. л. каждого ингредиента). Завернуть смесь в несколько слоёв фольги. Полученный пакет положить на дно сковороды и проколоть в нём сверху несколько отверстий зубочисткой.

Из китайских палочек для еды соорудить подобие решётки и установить над фольгой. На решётку выложить салаку. Накрыть сковородку крышкой и поставить коптиться на слабый огонь на 25-30 мин. Если крышка прилегает неплотно, нужно проложить ее «колбаской» из теста. Для её приготовления просто смешайте муку и воду до консистенции пластилина.

Маринованная салака с огурцами и домашним творогом (рецепт здесь)

Ник Бор: Замороженную салаку предпочитаю солить и жарить.

Для соления рыбку можно и не размораживать до конца. Часто солю ещё похрустывающую от морозца. Для этого не всегда использую большой прямоугольный контейнер. Могу солить и в большой кружке. Выстилаю её пакетом, присаливаю дно нейодированной солью «Экстра» и выкладываю рыбу крест-накрест, подсаливая каждый слой. Меньше чем через сутки салака будет готова. Пробовал подвяливать солёную салаку, но получается хуже малосольной. Думаю, дело в увеличении концентрации соли при высушивании, а более солёные сельдевые проигрывают во вкусе.

Салака, жареная на сковороде, хороша по-своему. Её не нужно потрошить, а жарить достаточно буквально минуту, иначе легко можно пересушить.

Чистить слабосольную салаку нетрудно, если соблюдать определённые правила.

Кстати, икра у салаки, выловленной перед нерестом, твёрдая до хруста – самый деликатес.

Источник