что такое тело кофе
Что означает термин «тело» при описании кофеБариста, обжарщики или Q-грейдеры (специалисты, оценивающие качество кофе) при описании кофе часто упоминают тело. Называют его чайным или сливочным, округлым или плоским, гладким или пыльным. Но тем, кто в кофейной сфере недавно, бывает сложно понять, о чём речь.
Рассказываем, что такое «тело кофе» и разбираемся, какие вещества влияют на его формирование.
Тело — одна из основных характеристик кофе
Основные характеристики кофе, при помощи которых Q-грейдеры определяют качество каждой чашки: аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело и баланс.
Тело (body) и ощущение во рту (mouthfeel) — это синонимы. Эти характеристики описывают тактильные ощущения на языке, которые вы испытываете при глотке кофе.
В книге «Пособие профессионального бариста» Скотт Рао определяет «тело» как «вес или полнота напитка во рту».
В книге «Словарь кофе» Максвелл Колонна-Дэшвуд пишет: «Часто к нему применяют определение от лёгкого к тяжёлому, хотя примечательно, что можно встретить и кофе с лёгким телом и вязкими ощущениями во рту или, наоборот, с большим телом и сочным вкусом». Из-за таких критериев легко запутаться и неправильно различать характеристики.
Представьте тактильные ощущения на языке сначала от молока, затем от сливок. У обезжиренного молока лёгкое тело, у цельного молока — более тяжёлое. Сливки же ещё жирнее, и их тело можно охарактеризовать как плотное или обволакивающее.
Как охарактеризовать кофейное телоТело кофейного напитка имеет две характеристики — интенсивность и качество.
Интенсивность — это то, насколько плотным воспринимается напиток во рту. Например, сливки плотнее молока. А если молоко разбавить водой, то интенсивность будет ещё ниже.
В первую очередь интенсивность зависит от показателя TDS (процент растворенных веществ от уровня веса кофе). Чем больше растворённых частиц в кофейном напитке, тем он интенсивнее.
У разных сортов кофе тело отличается, даже если взять одинаковую порцию зерна и приготовить одним способом. Это связано с разным соотношением химических веществ в сортах. Например, кофе из Эфиопии всегда имеет более лёгкое тело, а Суматра — плотное.
Качество — это характеристика ощущений от кофейного тела. Качественное тело подразумевает приятные тактильные ощущения.
Примеры качественного тела: гладкое, шелковистое, обволакивающее, сливочное. Примеры некачественного тела: сухое, шершавое, пыльное, вяжущее.
При этом в системе Q-grading интенсивность тела не влияет на оценку, и указывается в листе исключительно для описания кофе. То есть кофе может быть как с лёгким и качественным телом, так и лёгким, но некачественным. И наоборот, тело может быть как плотным и качественным, так и плотным, но с низкой оценкой за качество.
От чего зависит восприятие качества телаКофе состоит из воды и растворённых в ней веществ. Тактильные ощущения формируются за счёт масел кофейных зёрен и органических кислот, которые извлекаются в процессе приготовления напитка.
Мы воспринимаем тело кофе, когда гидрофобные и гидрофильные вещества взаимодействуют со слизистой оболочкой полости рта. Липиды и кислоты — гидрофобные вещества. Они отталкивают воду, оставляя её на поверхности нёба и языка, поэтому кофейное тело ощущается как гладкое. А продукты сгорания, например, целлюлозные стенки зерна — гидрофильные вещества. Они притягивают воду в полости рта, за счёт этого «сушат» язык и дают «пыльное» тело напитка.
Формирование тела происходит в зависимости от обработки, обжарки или способа приготовления.
Они отмечают, что сиропообразное ощущение во рту связано с восприятием определенных углеводов. И именно эти углеводы высвобождаются в больших количествах, если увеличить время обжарки до первого крэка.
Также, если растянуть время при обжарке, можно получить большее количество меланоидинов в зерне. Это поможет увеличить интенсивность тела кофе.
Однако, если увеличить время обжарки слишком сильно, скорость развития зерна затормозится. Тогда кофе запечется. Напиток из такого зерна получится плоским, пустым и менее сладким на вкус. Важно сбалансировать все реакции в процессе обжарки, чтобы создать лучший профиль для каждого сорта.
И, конечно, на ощущение плотности влияе степень обжарки. Чем темнее обжарен кофе, тем более плотным он ощущается.
Как способы приготовления влияют на тело кофеКоличество масел, которое попадает в готовый напиток, влияет на тактильные ощущения от кофе.
Если один сорт кофе заварить разными способами, тело напитка поменяется. Например, кофе, приготовленный в кофемашине, известен лёгким чайным телом. А во френч-прессе — плотным и интенсивным. Зато аэропресс универсален: с его помощью можно легко менять интенсивность кофейного напитка.
Большую роль в способах приготовления играет фильтр — металлический или бумажный. Металлический хорошо пропускает кофейные масла, а бумажный их удерживает. Поэтому во френч-прессе напиток получается гораздо плотнее, чем в кемексе.
Самый плотный кофейный напиток — эспрессо. Его тело формируется за счёт высокого соотношения кофе и воды (примерно 36 грамм напитка из 18 грамм молотого кофе), высокого давления в эспрессо-машине и использования металлического фильтра. За счёт давления вываривается больше эфирных масел, которые формируют плотное, округлое тело.
ВажноеТело кофе — это тактильные ощущения на языке, которые вы испытываете при глотке кофе. Это одна из важнейших характеристик, на которые обращают внимание при оценке кофе.
При приготовлении разных сортов кофе тело отличается, даже если сохранить одинаковые параметры и способ. Например, Эфиопия получится лёгкой и чайной, а Кения — более плотной.
На тело кофе можно повлиять с помощью обработки кофе, обжарки или выбора способа приготовления.
Нравится вам плотность тела напитка или нет — дело субъективное. Каждый сам выбирает, что ему больше по душе: плотный эспрессо или лёгкий чайный пуровер. Однако кофе с пыльным или шершавым телом, обычно, почти никому не нравится.
Что означает термин «тело» при описании кофе
Бариста, обжарщики или Q-грейдеры при описании кофе часто упоминают тело. Называют его чайным или сливочным, округлым или плоским, гладким или пыльным. Но тем, кто в кофейной сфере недавно, бывает сложно понять, о чём речь.
Рассказываем, что такое «тело кофе» и разбираемся, какие вещества влияют на его формирование.
8 мин. на чтение
42738 просмотров
Тело — одна из основных характеристик кофе
Основные характеристики кофе, при помощи которых Q-грейдеры определяют качество каждой чашки: аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело и баланс.
Тело — это характеристика, которая включена в листы оценки SCA и Alliance for Coffee Excellence. Для оценки качества эта характеристика настолько важна, что, например, на чемпионате бариста судьи умножают оценку за тело на четыре:
Часть судейского листа, где оценка за тактильность (качественная характеристика тела) умножается на 4
Тело — это тактильные ощущения
Тело (body) и ощущение во рту (mouthfeel) — это синонимы. Эти характеристики описывают тактильные ощущения на языке, которые вы испытываете при глотке кофе.
В «Пособии профессионального бариста» Скотт Рао определяет «тело» как «вес или полнота напитка во рту».
В книге «Словарь кофе» Максвелл Колонна-Дэшвуд пишет: «Часто к нему применяют определение от лёгкого к тяжёлому, хотя примечательно, что можно встретить и кофе с лёгким телом и вязкими ощущениями во рту или, наоборот, с большим телом и сочным вкусом». Из-за таких критериев легко запутаться и неправильно различать характеристики.
Представьте тактильные ощущения на языке сначала от молока, затем от сливок. У обезжиренного молока лёгкое тело, у цельного молока — более тяжёлое. Сливки же ещё жирнее, и их тело можно охарактеризовать как плотное или обволакивающее.
Чтобы оценить тело напитка, прислушайтесь к тактильным ощущениям на языке
Как охарактеризовать кофейное тело
Тело кофейного напитка имеет две характеристики — интенсивность и качество.
Интенсивность — это то, насколько плотным воспринимается напиток во рту. Например, сливки плотнее молока. А если молоко разбавить водой, то интенсивность будет ещё ниже.
В первую очередь интенсивность зависит от показателя TDS. Чем больше растворённых частиц в кофейном напитке, тем он интенсивнее.
У разных сортов кофе тело отличается, даже если взять одинаковую порцию зерна и приготовить одним способом. Это связано с разным соотношением химических веществ в сортах. Например, кофе из Эфиопии всегда имеет более лёгкое тело, а Суматра — плотное. Блог Espresso & Coffee Guide назвал 3 самых полных по телу (full body) сортов кофе: Суматра, Кения и Гватемала.
Качество — это характеристика ощущений от кофейного тела. Качественное тело подразумевает приятные тактильные ощущения.
Примеры качественного тела: гладкое, шелковистое, обволакивающее, сливочное. Примеры некачественного тела: сухое, шершавое, пыльное, вяжущее.
Блок из листа SCA Cupping Form для оценки тела. Горизонтальная шкала для оценки качества и вертикальная — для оценки интенсивности
При этом в системе Q-grading интенсивность тела не влияет на оценку, и указывается в листе исключительно для описания кофе. То есть кофе может быть как с лёгким и качественным телом, так и лёгким, но некачественным. И наоборот, тело может быть как плотным и качественным, так и плотным, но с низкой оценкой за качество.
От чего зависит восприятие качества тела
Кофе состоит из воды и растворённых в ней веществ. Тактильные ощущения формируются за счёт масел кофейных зёрен и органических кислот, которые извлекаются в процессе приготовления напитка.
Мы воспринимаем тело кофе, когда гидрофобные и гидрофильные вещества взаимодействуют со слизистой оболочкой полости рта. Липиды и кислоты — гидрофобные вещества. Они отталкивают воду, оставляя её на поверхности нёба и языка, поэтому кофейное тело ощущается как гладкое. А продукты сгорания, например, целлюлозные стенки зерна — гидрофильные вещества. Они притягивают воду в полости рта, за счёт этого «сушат» язык и дают «пыльное» тело напитка.
Формирование тела происходит в зависимости от обработки, обжарки или способа приготовления.
Как обработка влияет на тело кофе
Можно выделить закономерность: чем больше клейкого вещества и мякоти осталось на ягоде, тем интенсивнее будет тело. Например:
Кофе во время натуральной обработки
Как обжарка влияет на тело кофе
Зелёный кофе можно обжарить так, чтобы увеличить или уменьшить интенсивность тела.
Поставщики зелёного кофе Sweet Maria’s уверены: можно увеличить интенсивность тела напитка, если растянуть время обжарки до первого крэка. Они отмечают, что сиропообразное ощущение во рту связано с восприятием определённых углеводов. И именно эти углеводы высвобождаются в больших количествах, если увеличить время обжарки до первого крэка.
Также в книге «Modulating the Flavor Profile of Coffee» Роб Хуз объясняет: если растянуть реакцию Майяра при обжарке, можно получить большее количество меланоидинов в зерне. Это поможет увеличить интенсивность тела кофе.
Однако, если увеличить время обжарки слишком сильно, скорость развития зерна затормозится. Тогда вы запечёте кофе. Напиток из такого зерна получится плоским, пустым и менее сладким на вкус. Важно сбалансировать все реакции в процессе обжарки, чтобы создать лучший профиль для каждого сорта.
И, конечно, на ощущение плотности влияет степень обжарки. Чем темнее (до определённого предела, пока не начнут сгорать целлюлозные стенки при обжарке) обжарен кофе, тем более плотным он ощущается.
Чтобы увеличить интенсивность тела, можно растянуть время обжарки. Но важно не перестараться
Как способы приготовления влияют на тело кофе
Количество масел, которое попадает в готовый напиток, влияет на тактильные ощущения от кофе.
Если один сорт кофе заварить разными способами, тело напитка поменяется. Например, кофе, приготовленный в пуровере V60, известен лёгким чайным телом. А во френч-прессе — плотным и интенсивным. Зато аэропресс универсален: с его помощью можно легко менять интенсивность кофейного напитка.
Большую роль в способах приготовления играет фильтр — металлический или бумажный. Металлический хорошо пропускает кофейные масла, а бумажный их удерживает. Поэтому во френч-прессе напиток получается гораздо плотнее, чем в кемексе.
Самый плотный кофейный напиток — эспрессо. Его тело формируется за счёт высокого соотношения кофе и воды (примерно 36 грамм напитка из 18 грамм молотого кофе), высокого давления в эспрессо-машине и использования металлического фильтра. За счёт давления вываривается больше эфирных масел, которые формируют плотное, округлое тело.
Кофе, приготовленный в пуровере, обладает лёгким, чайным телом благодаря бумажному фильтру и отсутствию дополнительного давления
Важное
Тело кофе — это тактильные ощущения на языке, которые вы испытываете при глотке кофе. Это одна из важнейших характеристик, на которые обращают внимание при оценке кофе.
При приготовлении разных сортов кофе тело отличается, даже если сохранить одинаковые параметры и способ. Например, Эфиопия получится лёгкой и чайной, а Кения — более плотной.
На тело кофе можно повлиять с помощью обработки кофе, обжарки или выбора способа приготовления.
Нравится вам плотность тела напитка или нет — дело субъективное. Каждый сам выбирает, что ему больше по душе: плотный эспрессо или лёгкий чайный пуровер. Однако кофе с пыльным или шершавым телом, обычно, почти никому не нравится.
Вам может быть интересно:
Что влияет на наше восприятие вкуса кофе?
04 фев 2019 · 11 мин. на чтение
42738 просмотров
Кофейное «тело»
Кофе нужно не только наблюдать, нюхать и пробовать, его нужно «ощущать».
Этап сенсорного анализа происходит практически одновременно с первыми глотками кофе.
Для того, чтобы почувствовать «тело» напитка не нужно касаться его руками, здесь скорее про контакт со слизистой оболочкой ротовой полости, именно это дает нам весь спектр ощущений.
Потягивайте кофе, позволяя ему равномерно растекаться по всей полости рта. Оцените баланс между вкусами, а также правильную гармонию горького и сладкого в момент, когда вкусовые ощущения прямиком через рецепторы передаются в мозг. Несколько мгновений мы ощущаем свежесть, указывающее на уровень кислотности.
Уже с первого глотка мы можем исследовать тактильный кофейный баланс, его консистенцию и структуру, которая определяет «тело» кофе.
Что такое кофейное «тело»?
Тело кофе легко представить, но, возможно, не так легко заметить. Это чувство тяжести и какой-то «силы», когда кофе во рту, особенно если прижимать язык к нёбу.
Определение «тело» используется для обозначения структуры напитка и соответствует определенной консистенции кофе, ощущаемой во вкусе.
Описывает физические свойства и тактильные ощущения во рту, такие как «плотность», когда кофе оседает на языке.
Другие характеристики включают ощущение маслянистости, зернистости и водянистости. Промытая арабика обычно будет довольно «водной» (это не недостаток), в то время как робуста, хоть она и более низкого качества, может быть плотной и стабильной.
Кофейное зерно само по себе имеет огромное количество вариаций в происхождении, типах, методах обработки, степенях обжарки, методах приготовления. Всё это влияет на конечный вкус и аромат напитка и того, какое тело мы почувствуем.
Если вы любите плотный насыщенный кофе, то идеально подойдет метод приготовления в турке, гейзере, эспрессо-кофемашины. френч-пресс или любые другие кофеварки с металическим фильтром (не бумажным).
Любой тип бумажного фильтра задерживает в себе масла, которые влияют не только на тело, но и на аромат.
Поскольку тело является мерой масел и соединений в кофе, кофе из высокогорных сортов, как правило, будет иметь более плотное тело, чем кофе, выращенный на более низкой высоте.
Высота приносит кислоту, вкус и баланс, и, так как эти бобы более плотные и твердые с узкими прожилками в центре.
Чтобы распознать тело кофе, необходимо определить его тактильное впечатление, его консистенцию и вес, ощущаемые во рту. Почувствовать это можно во время глотка и после глотания на задней части языка.
Дегустация
Каппер рассматривает тело кофе, меру интенсивности ощущений во рту с точки зрения веса, насыщенности, которое придает заваренный кофе.
Высокая кислотность и плотность почти повсеместно считается положительным признаком, но есть люди, которых это отталкивает. Здесь всегда стоит помнить. что все, что касается кофе, это полностью личное решение, только вы решаете, что вам нравится.
Изучение «тела» кофе поможет нам выбрать кофейные зерна и способ заваривания, которые будут по душе.
Как описать кофейное тело?
Тело кофе можно описать как легкое (или тонкое), среднее или полное.
Кофе с круглым телом определяется как мягкий.
Кофе с более плотным телом также сохраняет больше своего вкуса при разбавлении.
Примечание о консистенции эспрессо: высокое давление, которое используется во время процесса экстракции эспрессо, приводит к отличной концентрации ароматов. Это означает, что порция эспрессо хорошо подходит для добавления в специальные напитки эспрессо, такие как капучино и латте, без потери вкуса из-за разбавления.
Тело: одна из шести основных характеристик кофе
Эспрессо
Перемешайте эспрессо ложкой перед употреблением!
В низлежащем слое присутствует высокая концентрация твердых веществ и, следовательно, цельное тело, но с высокой кислотностью, что приводит к более кислому вкусу. По мере того, как вы поднимаетесь через слои, вы теряете кислый вкус и усиливаете горечь, проходя через середину, где более «мягкая» часть.
Так что, если мы не перемешаем эспрессо, первый глоток, будет водянистым и горьким.
Второй глоток будет более гладким с чуть более высокой плотностью,
а третий глоток, обычно последний или нижний, будет более концентрированным, с более кислой тенденцией.
У идеального эспрессо насыщенное и ароматное тело.
Причины отстутствия «тела» эспрессо:
Ощущение терпкости
Выпив кофе, мы можем почувствовать терпкость во рту. Термин происходит от латинского «astringere» (связывать быстро, вместе).
Вяжущее ощущение является одним из самых сложных для интерпретации, но его можно хорошо понять, вспомив ощущения от поедания незрелого фрукта (хурма или груша) или когда вы потягиваете хорошее красное вино, которое еще требует выдержки.
Вязкость хорошего эспрессо не должна быть слишком высокой.
Терпкость кофе всегда является недостатком, и обнаружение ее следов может быть признаком того, что кофейные зерна, собранные еще незрелыми, с помощью техники зачистки, по сути, являются признаком кофе второго сотра.
Явная терпкость кофе всегда нежелательна и характерна для кофе, полученного из незрелых зерен низкого качества, которые не были должным образом обработаны или обжарены.
Обратите внимание: легкие терпкие нотки не следует путать с горечью и кислотностью! Они являются признаками чрезмерного брожения и, если не слишком сильными, положительно характеризуют кофе.
И последнее, но не менее важное: температура, которая может повлиять на восприятие эспрессо.
Во время экстракции эспрессо, приготовленный должным образом, с водой с температурой 88-92 °C, выходит из кофемашины при температуре примерно 78-80 °C, которая через 20-25 секунд падает до 60-65 °C, пока чашка была оставлена.
Эспрессо менее устойчив, чем кофе, сваренный другими способами (фильтр, френч-пресс, гейзер и так далее).
Чтобы в полной мере оценить все органолептические свойства, его необходимо исследовать горячим через несколько секунд после экстракции.
Что понимают под термином «кофейное тело»?
При описании кофе многие специалисты — бармены, обжарщики, Q-грейдеры — упоминают такой термин, как «тело». Рядом с этим словом нередко стоит один или несколько из большого количества эпитетов: чайное, плоское, пыльное, гладкое, сливочное и множество других характеристик. Однако у новичков в кофейной индустрии эти словосочетания порой вызывают искреннее недоумение. В этой статье мы попробуем разобраться, что заключает в себе эта характеристика, как ее определять и характеризовать, а также узнаем о влиянии различных процессов на тело кофе.
Тело как одна из ключевых характеристик кофе
Для описания качества кофе Q-грейдеры используют оценку по пяти характеристикам:
Последняя характеристика официально включена в оценочные листы Specialty Coffee Association и Alliance for Coffee Excellence. Важность того, каким телом обладает напиток, трудно переоценить: так, например, на чемпионате бариста оценка за тело умножается в четыре раза.
Но что скрывается под этим словом? На самом деле «тело» — не что иное, как тактильные ощущения, которые дегустатор испытывает при каждом глотке напитка. Также для определения термина используется фраза «вес или полнота напитка во рту». Несмотря на то, что зачастую тело характеризуют в диапазоне от легкого до тяжелого, нередко можно столкнуться с напитком, имеющим легкое тело и вязкие ощущения от глотка, либо плотное тело, но сочный вкус. Поэтому в оценке этого критерия несложно запутаться.
Для облегчения понимания можно воспользоваться ассоциацией с молоком и сливками. Молоко, в зависимости от процента жирности, обладает легким или средним телом, а вот жирные сливки — обволакивающее, плотное.
Как правильно характеризовать?
Два основных критерия, по которым проводится оценка тела, — это качество и интенсивность. Интенсивность указывает на то, насколько плотным ощущается напиток при дегустации, как в ассоциации с молоком и сливками. На интенсивность может повлиять количество частиц, которые были растворены в воде. Если разные сорта кофейных зерен приготовить строго одним и тем же способом, готовые напитки все равно будут иметь серьезные отличия в ощущении, которое оставляет тело, так как в сортах содержится различный объем химических соединений.
Качество — это впечатления и ощущения, которые оставляет готовый напиток. Хорошее, качественное тело непременно подразумевает приятные тактильные впечатления и описывается такими эпитетами, как «сливочное», «обволакивающее», «гладкое» и другие. Оценка вроде «сухое», «шершавое», «вяжущее», напротив, свидетельствует о невысоком качестве данного параметра.
Интересно, что на оценку по системе Q-грейдинг влияет только качество тела, но никак не интенсивность. То есть напиток может оцениваться как имеющий легкое и качественное тело, так и легкое и некачественное.
На восприятие тела влияет контакт гидрофильных и гидрофобных веществ со слизистыми поверхностями во рту. Гидрофобные жиры и жироподобные вещества отталкивают жидкость, что позволяет ощущать тело гладким. Гидрофильные элементы, например, продукты горения, привлекают воду и сушат слизистую, вызывая ощущения «пыльности».
Влияние обработки, обжарки и способов приготовления
Влияние на интенсивность тела начинается еще с момента обработки. Конечный результат зависит от того, сколько на ягоде осталось мякоти и, соответственно, клейковины. Мытая обработка делает тело более легким, хани — округлым, натуральная — плотным.
Следующим важным фактором является обжарка. Некоторые специалисты уверены, что интенсивность тела можно увеличить, если продлить обжарку до первого крэка. Согласно этому мнению, массовое освобождение конкретных углеводов во время обжаривания напрямую влияет на ощущения во время приема кофе, так как за ощущения отвечает восприятие этих углеводов. Реакция Майяра также влияет на объем меланоидинов в составе, что прямо отражается на плотности тела кофе.
Однако, если перестараться с обжаркой, получить более плотный кофе не удастся. При чрезмерном обжаривании кофе получится по сути запеченным — плоским и несладким. Поэтому очень важно найти оптимальный баланс между всеми процессами, происходящими во время обжарки. И помнить о том, что чем темнее степень обжарки — тем плотнее тело.
Наконец, способы приготовления также формируют ощущения от тела, например, пуровер V60 подарит напитку более легкое чайное тело, а френч-пресс — плотное. С помощью аэропресса можно менять плотность кофе так, как хочется. Интенсивность ощущений формируется благодаря кофейным маслам, так что чем больше масел попало в напиток, тем сильнее будут ощущения. То есть металлический фильтр позволит получить более плотное тело, чем бумажный, который задержит часть масел. Обратите внимание, что один и тот же сорт, приготовленный разными способами, будет иметь разное тело.
Самым плотным кофе считается эспрессо, в котором минимальные пропорции кофе и воды, высокое давление во время приготовления и металлический фильтр позволяют получить очень плотное, округлое тело.
В заключение
Кофейное тело, или тактильные ощущения при дегустации кофе, формируется под влиянием многих факторов — от способа обработки ягод до метода приготовления. Оно отличается в зависимости от сорта и является одной из ключевых характеристик при оценке качества кофе.
Нравится ли вам более плотное тело или, напротив, легкое чайное, — вы можете повлиять на его формирование на некоторых этапах. Однако испорченное, пыльное или шершавое тело чаще всего не находит поклонников.