что такое симпл вин
«Мы живем вином»: как Simple изменили винную культуру в России
В группу компаний Simple, помимо дистрибьюторского бизнеса, входят винная школа «Энотрия», издательство Simple Media, направление безалкогольных и крепких напитков Simple Waters и Simple Spirits, рестораны Grand Cru и SimpleWine & Kitchen, сеть винотек SimpleWine, два собственных винодельческих проекта — в Грузии и Италии.
Вы делаете бизнес вместе очень давно, уже 25 лет. Редкий для России пример столь долгого партнерства. В чем секрет?
Максим Каширин (М. К.): У нас очень комплиментарный альянс по части того, что каждый из нас умеет и за что отвечает, технарь и гуманитарий. Нет внутренней конкуренции, нет споров, кто чем хочет рулить. Как-то достаточно давно само собой все разложилось. Мы оба хотим заработать, но при этом что-то построить, и это важный стратегический фактор. Как правило, конфликт возникает, когда есть концептуальные расхождения: один хочет денег, а другой — развития. Люди редко расходятся из-за тактики.
Анатолий Корнеев (А. К.): Мы очень разные люди, но ценности в жизни полностью совпадают. Я сейчас, на пороге 50-летия, увлекся игрой на барабанах. У профессионального ударника есть такой прием игры — флэм, когда бьешь одновременно двумя руками с разницей в долю секунды. Чуть дольше — уже некрасиво, чуть быстрее — нет объемного звучания. Создать этот стереоэффект сложно. Думаю, у нас он удивительным образом получается.
Компанию Simple кто придумал?
М. К.: Компания была зарегистрирована еще до того, как мы познакомились, продавала алкоголь. Толя пришел с готовой идеей винного бизнеса.
А. К.: У меня был полуторагодовой опыт продаж в тосканской компании Ruffino — после университета предложили поработать ассистентом представителя. Первый сбыт, первый контакт с итальянцами. Впервые попал за границу в 1990 году, во Францию, и сразу на виноградник. Отец моего французского друга оказался преподавателем в лицее для профессиональных сомелье. Я тогда увлекся — какое интересное ремесло.
Тогда же вина в России нормального не было.
А. К.: Не было. Но идея именно винного бизнеса хорошо легла на эту почву, она эстетская. И она увлекла Максима: он искал форму развития своего бизнеса. У нас есть еще одно общее качество — мы большие оптимисты.
М. К.: Ну большого ума не надо было, чтобы в 1994 году понять, что в России будут развиваться все бизнесы.
Трудно было?
А. К.: Первые шесть лет. Многие в этот период бросают дело. Мы были на грани остановки в 1998 году.
М. К.: Мы попали в жесткую ситуацию: должны всем поставщикам валюту, а все наши клиенты должны нам рубли. Четырехкратная девальвация привела к тому, что все наши активы, выраженные в долгах клиентов, девальвировались, и при этом рынок рухнул. Никому не нужно было вино, к тому же в четыре раза дороже. Мне был 31 год, Толе 29, достаточно молодые еще. И мы были в шоке.
А. К.: У меня до сих пор в офисе стоит бутылка виски в виде птички, которая стоит €30 000. Дистрибьютор отдал тогда вместо долга на эту сумму: «Извините, ничего больше не могу».
И как вы выбрались?
М. К.: Вопрос основной был в том, хотим ли мы продолжать. Тот кризис очень больно ударил по вере в российское экономическое пространство. Нас просто приложили на уровне государства, обещая, что никакой девальвации не будет. Пережив шок, мы решили, что попробуем выкарабкаться. Предприняли ряд правильных шагов. Например, провели разговор с поставщиками о реструктуризации долга. Мы поняли, что хотим сохранить костяк компании, потому что верим в разворот экономики. Через год уже все действительно стало расти очень мощно.
Вам удалось создать не только крупнейшую виноторговую компанию, но и один из значимых в стране брендов с серьезной репутацией. Неужели тот кризис был единственной серьезной развилкой?
М. К.: Были рабочие ситуации, где нужно было просто вовремя среагировать и понять, как правильно действовать и как защититься. Как с ЕГАИС: бизнес разделился на два лагеря: одни бились за отмену и ничего больше не предпринимали, уверенные, что все получится; вторые предпочли готовиться. Я уже тогда состоял в «Опоре России» и понимал, что ЕГАИС не миновать. То есть мы боролись за его невведение, но параллельно готовились, перестраивая бизнес-процессы и технологии. Нас же предупреждали.
Когда вы поняли, что нужно создавать собственные магазины?
М. К.: Идея появилась после 1998 года. Мы стратегически решили, что будем универсальной компанией с точки зрения ассортимента — не только Италия, но и Франция, Испания, Новый Свет. Изучая модели виноторговых компаний на западных рынках, я стал подмечать какие-то вещи, применимые в России. И мы составили для себя понимание, какой компания могла бы быть. В этой модели собственная розница в какой-то момент должна была появиться, потому что ассортиментный ряд очень широкий.
Первый магазин мы открыли в декабре 2003 года как тест. Ориентировались на людей, которым очень бы хотелось купить особенного вина, очень дорогого. Доступные для среднего класса вина появились позже. В том формате, как сейчас, розница развивается с 2014 года.
Вы по сути формировали винный рынок, воспитывая потребителя.
А. К.: В отличие от многих коллег по цеху, которые выполняли те же коммерческие функции, мы всегда шли немножко от другого. Действительно, рынок надо было формировать, а для этого надо тратить деньги. Винная школа, журнал — много направлений инвестиций.
М. К.: Тогда это была для нас понятная тактическая вещь: мало журналистов, разбирающихся в вине, — давайте писать сами. Книги, колонки, журнал. Когда открывали школу, над нами виноторговцы подсмеивались: «Делом займитесь, ребята». Но мы и сами тогда не подозревали, насколько стратегически правильным будет это решение. Толе был нужен контакт с сомелье, мы хотели их обучить.
Школа не сразу стала прибыльной. А журнал так вообще не прибыльный. То есть это чистые потери.
Это не совсем потери, как выясняется, а инвестиции.
А. К.: На старте нам журнал обходился почти в €1 млн. Сейчас все иначе. Мы его не продаем и не дотируем, но размещаем там такое количество своей рекламы, которое позволяет журналу выйти на ноль. Эта реклама нам нужна, она выполняет свою функцию. Там такой пласт контента, что мы не используем, наверное, и половины потенциала журнала, поскольку мы не медийщики. В школе тоже, думаю, 20–30% потенциала еще скрыто.
Школа прибыльна?
А. К.: Да, она давно окупилась, оборот около 25 млн рублей. И эти деньги мы получаем от частника — от сомелье, от ресторанов. Там модульная структура обучения: можешь как любитель прийти на один семинар и получить искомое, а можешь отучиться 4,5 месяца и получить профессиональное образование. Мы аккредитованы Ассоциацией сомелье, а также WSET, британской системой. Уже 7000 выпускников — это все люди, которые как минимум коснулись продукта.
М. К.: Мы были открыты и для других компаний. Сразу решили, что мы серьезные ребята и будем играть по-честному. И у людей сформировалось доверие: Simple учит правильно, нет перекоса на свои бренды.
Я так понимаю, у вас еще есть бизнес по формированию личных коллекций вина?
А. К.: Это не бизнес, это сервис, закрытый клуб SimpleWine Prive. Спектр услуг, которые мы предлагаем членам клуба, обширен и выходит за рамки личных коллекций: это и консультирование по части инвестиций по системе en primeur, и формирование частных эногастрономических туров, которые, кстати, могут включать и личные встречи с настоящими гуру винного мира, виноделами-легендами, такого вам больше никто не предложит. Мы не учились ни на маркетологов, ни на энологов. Но развиваясь вместе с рынком, слушая его, часто оказывались новаторами в нашем ремесле именно с маркетинговой точки зрения: первый фестиваль Simple Open, первая поездка сомелье в хозяйства, первый профессиональный журнал, школа, первая российская конференция для профессионалов Simple Congress.
А дальше что?
А. К.: Я сейчас, например, кино увлечен. Никто еще не снял фильма о вине, а это форма общения с аудиторией. Читают сейчас только люди сильно заинтересованные либо сильно мотивированные. Короткий метр может сказать что-то дополнительное, вызвав к вину интерес.
М. К.: Это тоже смесь энтузиазма, желания и готовности потратить деньги. Я вижу среди предпринимателей много усталых ребят, которые вынужденно делают бизнес, поскольку по каким-то причинам в нем оказались. Либо не хотят больше работать по 15 часов в день. А некоторые не хотят тратить деньги, потому что неизвестно, будет ли отдача.
Что всегда отличало Simple — мы ориентируемся на долгосрочную перспективу. Ты не знаешь заранее, счастлив ли будешь всю жизнь со своей женой, и что теперь, не жениться? Это как раз к разговору о готовности инвестировать супротив готовности изъять. Мы очень долго всю прибыль инвестировали, потому что рынок позволял расти быстро. Сегодня, когда рынок уже гораздо более плоский, ведешь себя по-другому.
Винный рынок в России перспективный?
А. К.: Потребление вина на душу населения в России — восемь литров в год, импортного бутилированного — всего 2,3–2,7 литра. Рынок очень компактный, но это означает, что у него гигантский потенциал. В северных странах потребление — от 14 до 20 литров на душу населения. Так что на очень дальнем горизонте наш рынок может утроиться. Конечно, если будут расти экономика и благосостояние людей. Последние четыре года рынок в коме.
Что такое симпл вин
Территория действия Программы: Программа действует в фирменных розничных магазинах SimpleWine на территории РФ, в интернет-витрине simplewine.ru, в мобильном приложении SimpleWine.
Участие в Программе доступно физическим лицам гражданам РФ старше 18 лет при условии достижения Участником суммарного оборота покупок в каналах продаж Организатора на сумму не менее 200 000 (Двести тысяч) рублей за 365 дней.
Карта не является платежным средством и служит для обеспечения процедуры накопления суммы покупок и использования таких накоплений для получения скидок, а также обеспечивает доступ к различным мероприятиям и акциям в розничных магазинах SimpleWine, в интернет-витрине simplewine.ru, в мобильном приложении SimpleWine. Карта служит для идентификации Участника в Программе и является персонализированной. Карту нельзя передавать или дарить третьим лицам. Не допускается регистрация нескольких Карт на одного владельца, либо использование нескольких Карт одним лицом.
Став Участником Программы, Вы можете:
Стать участником Программы можно следующими способами:
Присоединяясь к Программе Вы:
За товары, приобретенные без выполнения одного из вышеперечисленных действий, накопления в последующем не начисляются.
Организатор в праве на свое усмотрение устанавливать дополнительные скидки и преимущества, доступные Участникам Программы, для повышения уровня лояльности.
Если клиент обнаружил, что сумма покупки не зачислилась на его карту лояльности, он может сообщить об этом не позднее 30 дней со дня совершения покупки по телефону:
— 8 (495) 510-67-68 Москва
— 8 (800) 555-62-36 Россия (звонок по России бесплатный).
В противном случае, сумму покупки на карту лояльности клиента не будет зачислена.
Организатор не несет ответственности за связь с Участниками Программы, в т.ч. в случае утраты Карты, изменения контактной информации Участника, указанной им при вступлении в Программу.
Карта является собственностью Организатора, который оставляет за собой право блокировать Карту в случае нарушения условий Программы держателем Карты.
Организатор оставляет за собой право на изменение условий Программы, в т.ч. ее прекращение и приостановление в любое время, о чем Участники будут проинформированы путем размещения соответствующей информации в розничных магазинах SimpleWine, на сайте simplewine.ru и в мобильном приложении SimpleWine. Организатор оставляет за собой право не начислять накопления и не предоставлять доступ к скидке и другим преимуществам Программы Участнику в случае подозрения умышленного нарушения Участником правил Программы или использования Программы в мошеннических целях, а также списывать без предупреждения Участника накопления, начисленные ошибочно в результате технического сбоя систем Программы и аннулирования скидки соответствующего уровня.
Благодарим за то, что стали Участником Программы!
Simple Wine пришла СМС с кодом подтверждения что это?
Абонентам кажется странным СМС сообщение, которое приходит от Simple Wine с кодом подтверждения. Что это и почему адресовано мне – таким вопросом задаются те, кто впервые слышит об отправителе. Мы попытаемся разобраться в этом и ответим на многие вопросы, связанные с сообщением.
Что такое Simple Wine?
Все отрасли бизнеса постепенно переезжают в Интернет. Это удобный способ вести торговлю внутри страны и за её пределами. Компания Simple Wine является онлайн магазином, в котором можно купить вино на все случаи жизни – для ужина или большого банкета. 
Постепенно компания начинает реализовывать на сайте другие типы напитков, в том числе и не алкогольные. Несмотря на то, что это агрегатор, торговая марка готова нести ответственность за весь товар, проданный на площадке.
Сама компания не занимается изготовлением винных продуктов. Она подписывает договор с крупными производителями и реализовывает их на сайте и в розничных магазинах, называемых винотеками. 
Преимущественно они размещены в больших городах – Москве и Санкт-Петербурге. На данный момент магазин сотрудничает с более чем 1000 поставщиками вин из России. С документами и сертификатами товара можно ознакомиться на сайте компании https://simplewine.ru.
Почему приходят СМС от Simple Wine
Сообщение от отправителя Симпл Вайн может прийти в двух случаях: если вы посещали сайт, регистрировались на нём или вашим номером воспользовались для регистрации. Вполне возможно, что номер был введён случайно, а вводивший его пользователь не знает, кому он принадлежит. Если вы впервые слышите о фирме Simple Wine, ваш номер был использован для регистрации. 
СМС другого характера от этой компании могут приходить в качестве рекламы винного продукта. Если вы уже регистрировались здесь ранее и заказывали товар. Таким образом вам пытаются напомнить, где можно купить вино любых сортов и марок. На сайте есть два способа регистрации – по телефону и с помощью адреса электронной почты. 
Если зарегистрироваться в магазине с помощью Email, можно избежать в будущем рассылки сообщений на свой телефон. Вместо этого уведомления будут приходить на электронный ящик.
Что делать, чтобы больше не получать SMS от Simple Wine
В подобных случаях, если на ваш телефон поступило сообщение с кодом подтверждения от Simple Wine, то лучшей реакцией на него будет — игнорирование. Более короткий ответ: ничего не делать. Вероятно, на ваш телефон больше не придёт такого рода SMS.
Телефон могут использовать в корыстных целях. К примеру, злоумышленник представится вами и оформит доставку крупной партии, за которую вам придётся платить. Правильней будет полностью удалить переписку из памяти смартфона, чтобы чужой код Simple Wine не знали и вы.
Как заблокировать СМС в телефоне
Контакты в телефоне могут быть заблокированы, если владелец телефона не хочет получать от Simple Wine звонки. Но если номера нет в телефонной книге и приходят только сообщения от нежелательного отправителя, его тоже можно блокировать. Во многих устройствах с Android установлено приложение SMS от Google. В нём есть возможность занести того, кто присылает сообщения в ЧС.
Применяйте этот способ избавиться от спама в телефоне для любого контакта. Если вы захотите убрать блокировку, нужно вернуться в телефонную книгу, выбрать его и нажать на кнопку «Разблокировать», которая появится на панели. 
Избавиться от спам-звонков можно в приложении «Телефон». Функция блокировки работает таким же образом. Выберите контакт, вызовите контекстное меню и найдите кнопку для отправления его в чёрный список.
Обратиться в поддержку Simple Wine
Если у вас появились вопросы технического характера к представителям компании Simple Wine, вы хотите решить проблему со своим аккаунтом или избавиться от спама, позвоните на бесплатный номер: 8 800 555 62 36 или +7 495 510 67 68. Для общения через электронную почту используйте ящик cheers@simplewine.ru. Служба технической поддержки отвечает на разные вопросы, которые касаются покупки вина, а также работы с сайтом и личных данных. 
На главной странице портала Simple Wine пользователь может найти ссылки на мобильное приложение и страницы поддержки в социальных сетях.
Видеоинструкция
Если недостаточно информации о том, что это за код подтверждения в СМС сообщении от Simple Wine и что с этим делать, посмотрите данный видеоролик.
Что такое симпл вин
Территория действия Программы: Программа действует в фирменных розничных магазинах SimpleWine на территории РФ, в интернет-витрине simplewine.ru, в мобильном приложении SimpleWine.
Участие в Программе доступно только физическим лицам гражданам РФ старше 18 лет.
Карта не является платежным средством и служит для обеспечения процедуры накопления суммы покупок и использования таких накоплений для получения скидок, а также обеспечивает доступ к различным мероприятиям и акциям в розничных магазинах SimpleWine, в интернет-витрине simplewine.ru, в мобильном приложении SimpleWine. Карта служит для идентификации Участника в Программе и является персонализированной. Карту нельзя передавать или дарить третьим лицам. Не допускается регистрация нескольких Карт на одного владельца, либо использование нескольких Карт одним лицом.
Став Участником Программы, Вы можете:
Стать участником Программы можно следующими способами:
Присоединяясь к Программе Вы:
За товары, приобретенные без выполнения одного из вышеперечисленных действий, накопления в последующем не начисляются.
Организатор в праве на свое усмотрение устанавливать дополнительные скидки и преимущества, доступные Участникам Программы, для повышения уровня лояльности.
Если клиент обнаружил, что сумма покупки не зачислилась на его карту лояльности, он может сообщить об этом не позднее 30 дней со дня совершения покупки по телефону:
— 8 (495) 510-67-68 Москва
— 8 (800) 555-62-36 Россия (звонок по России бесплатный).
В противном случае, сумму покупки на карту лояльности клиента не будет зачислена.
Организатор не несет ответственности за связь с Участниками Программы, в т.ч. в случае утраты Карты, изменения контактной информации Участника, указанной им при вступлении в Программу.
Карта является собственностью Организатора, который оставляет за собой право блокировать Карту в случае нарушения условий Программы держателем Карты.
Организатор оставляет за собой право на изменение условий Программы, в т.ч. ее прекращение и приостановление в любое время, о чем Участники будут проинформированы путем размещения соответствующей информации в розничных магазинах SimpleWine, на сайте simplewine.ru и в мобильном приложении SimpleWine. Организатор оставляет за собой право не начислять накопления и не предоставлять доступ к скидке и другим преимуществам Программы Участнику в случае подозрения умышленного нарушения Участником правил Программы или использования Программы в мошеннических целях, а также списывать без предупреждения Участника накопления, начисленные ошибочно в результате технического сбоя систем Программы и аннулирования скидки соответствующего уровня.
Благодарим за то, что стали Участником Программы!
SimpleWine&Bar — новое место, которого не хватало Москве
Скоро все начнут подводить бесконечные итоги года. Забегая вперед: новых ресторанов в 2017-м отрылось много, одна из главных тенденций — по-прежнему вино, а бары одновременно с интересной винной картой и вкусной едой в Москве все еще на перечет. Один из таких — SimpleWine&Bar — появился в ноябре напротив ЦУМа. Это проект виноторговой компании, чей Grand Cru в определенном смысле стал для нового бара точкой с противоположной стороны оси координат. Grand Cru остается в статусе ресторана высокой кухни, а SimpleWine&Bar берет на себя роль условного пальто Кейт Миддлтон из Zara. Переходя на язык гастрономический: будь в меню бара хоть сибас с киноа и кокосовым гелем, хоть панакота из баклажана, оно должно быть демократичным. Все бы новости были такие прекрасные!
С какими мыслями и с каким вином Максим Каширин и Адриан Кетглас придумывали новое место, узнала Олеся Репкина.
— Почему для вашего нового проекта вы придумали именно такой формат?
— МК: Проект новый, но никакого нового формата мы не изобретаем: все довольно очевидно. По Grand Cru мы видим, что людям нравится сочетание хорошей кухни, хороших вин и хороших цен.
— Логично. Но разве это новость?
— МК: Высоким чек в ресторане становится в основном из-за напитков. Конечно, можно съесть килограмм черной икры и закусить омарами, но если выбор еды скромнее, размер счета зависит от того, что вы пьете: воду и недорогое вино — это одно, дорогущие коньяк, виски или вино — и ваш чек приобретает масштабы бедствия.
— Но в Grand Cru и на еду ценник серьезный.
— МК: Это правда, но концепция изначально строилась на гурманской кухне — Адриан очень вкусно готовит. А еще там вы можете выпить невероятные вина за умеренные деньги. Такая концепция интересна определенной аудитории, но она невелика, а рынок шире. Есть люди, которые могут позволить себе прийти в Grand Cru, скажем, раз в месяц, а чтобы видеть их раз в неделю, им нужно предложить нечто иное.
Мир меняется: сейчас даже богатым людям не хочется жить в люксе
— Чего в Москве до сих пор практически нет?
— МК: Нет, примерно такие рестораны есть. Но «примерно», потому что они могут предложить хорошие цены на еду, но не на вина, ведь они не импортеры.
— С вином понятно, а как снизить стоимость еды, не снизив качество?
— АК: В SimpleWine&Bar мы используем продукты очень высокого качества. Секрет в том, что для создания интересной и современной кухни не нужна черная икра, достаточно и более скромных продуктов.
— МК: Кухня здесь не может быть скучной. Кузнецкий мост, Неглинная, ЦУМ — район обязывает. Сюда могут зайти люди абсолютно разного достатка, ведь здесь живой и веселый формат, свободная атмосфера. Мир меняется: сейчас даже богатым людям не хочется жить в люксе. Сегодняшние олигархи перестали ходить в безумно дорогих костюмах, с огромными золотыми часами. Они хотят жить простой жизнью, идти пешком, зайти в кафешку.
— Почему именно Неглинная?
— МК: Я как-то спросил Аркадия Новикова, в чем секрет успеха. Он ответил, что есть три слагаемых: location, location и location. Когда появилось помещение на Кузнецком мосту, мы не раздумывали.
— Как, видимо, и над названием.
— МК: Именно! SimpleWine&Bar — абсолютно естественное название, потому что его открыли мы, потому что концепция заведения simple, easy.
— Наверное, самая сложная задача — сделать простое место для не самых простых людей, пусть теперь им и не нужен «тяжелый» люкс.
— МК: Во-первых, они все-таки не подразумеваются как ключевая аудитория. Во-вторых, тяжело каждый день ходить в «Белый кролик», и не только по финансовой причине.
— Да, это действительно сложно.
— МК: Поэтому в SimpleWine&Bar нет и намека на то, что это место для избранных — это место для среднего класса, для всех, кто хочет вкусно поесть и выпить хорошего вина за разумные деньги.
— Многие заведения стремятся быть именно такими.
— МК: Да, и многие преуспевают с едой. У Адриана тоже есть другие проекты. Но сделать хорошее предложение по вину тяжело — нужна карта на 800 позиций, серьезные инвестиции в склад, а такого запаса маржи, как у импортера, все равно быть не может, так что с нами тягаться в этом очень трудно. Оговорюсь: у нас нет цели поменять рынок, мы не собираемся строить сеть ресторанов, которая будет демпинговать. Мы хотели сделать место, где люди могут пробовать что-то новое и экспериментировать.
— МК: Несмотря на хорошие цены, у нашей двери все равно не будет очереди. Если мы сделаем бургерную и объявим, что у нас бургеры по 200 руб. и они лучшие, к нам все равно вся Москва не поедет. Кто-то придет и съест бургер по 200 руб., а завтра он пойдет в другое место и отдаст за бургер 400 руб.
— Но к Тимати были действительно большие очереди.
— МК: Потому что это Тимати, потому что это Black Star. Но, даже если вы постояли в этой очереди один раз, второй, на третий вы уже не пойдете. Если мы будем продавать бокал вина за 300 руб., который в других ресторанах стоит 600, у нас из-за этого вся Москва в очередь не встанет, потому что в стране нет дефицита, а у людей есть деньги. Они оценят, но они ради этого не будут со всей Москвы сбегаться и кричать: «Боже мой, кто последний, кто последний? Бокал за 300!». Это смешно.
— Вино к еде или еда к вину?
— МК: Это как в семье: муж с женой или жена с мужем? Это одно целое. С точки зрения выбора, в любом ресторане напитки доминируют, их просто физически всегда больше. Чем более гурманский ресторан, тем меньше меню. Поэтому, с точки зрения выбора, конечно, это вино. С точки зрения важности — паритет. Вино и еда — неотделимые друг от друга вещи. Вино и еда должны быть вместе, жить вместе. Весь фокус в их сочетании. Одно и то же блюдо Адриана раскрывается каждый раз по-разному в зависимости от комбинации с разным вином.
— Как вы относитесь к людям, которые идут наперекор стереотипам и говорят: «Я буду рыбу с красным»?
— МК: На здоровье. Почему нет? Вы идете по улице и видите: один человек одет классически, правильно, выверено; другой парень тоже, только у него вместо туфель кроссовки — уже отклонение; потом появляется вообще какой-то фрик, который одет так, что ты думаешь: «Господи, боже мой, что с ним случилось? Что он такое напялил?». Все они нормальные люди, просто у каждого своя голова.
— АК: Вот и вина есть разных стилей.
— МК: Если тебе сегодня хочется выпить красное вино с рыбой и тебе хорошо — вперед! Мир изменился. 50 лет назад люди сами жили по жестким канонам, а другим говорили, как правильно, а как нет. Потом стало появляться все больше свободы, больше отклонений: сексуальная революция, хиппи. Если бы в 60-х годах к рыбе кто-то заказывал красное вино, то сомелье бы настаивал, настаивал, настаивал, с ума бы сошел, сказал бы: «Что вы делаете? Я вам рекомендую совиньон». Сегодня он не напряжется: «Красное так красное. Какое вы хотите красное?». Конечно, он может подсказать, когда сочетания получаются нехорошими — если, например, блюдо очень яркое, а вино выбрано слишком тонкое. Зачем вы будете тратить деньги и убивать это вино? Но не потому что: «Вы не можете так сделать. Я вас сейчас выведу из ресторана». И повар не выбежит с кухни с криками: «Как вы можете? Мою рыбу с красным!».
— В какую сторону сомелье SimpleWine&Bar будут направлять людей, открытых к новому? Что сейчас самое интересное?
— МК: Во все стороны. Что значит интересное? У нас все почему-то ждут чего-то невероятно интересного. Все говорят про биодинамические вина, про органические вина. Часть этих вин на самом деле пить невозможно. Это все равно, что повар скажет: «Я придумал, как готовить кашу по-новому», — и предложит кашу, от которой будет тошнить. А он заявит: «Вы ничего не понимаете, это новое слово про кашу».
Мы бы хотели, чтобы в SimpleWine&Bar люди открывали для себя красоту и вкус вещей простых, а не заумных и сложных
— Но этот тренд силен, с этим не поспоришь.
— МК: Это нормально, но, понимаете, кино не для всех было всегда, но часть этих фильмов интересная, а часть совсем не для всех.
— Но вы же сами говорите, что в SimpleWine&Bar вы создаете условия пробовать новое, экспериментировать.
— МК: Да, я хочу, чтобы наши сомелье старались развивать кругозор людей. Существует масса вин, которые потребитель не знает, и есть масса очень консервативных людей. Например, кто-то не пьет шардоне, вот не пьет и все тут. А начинаешь «вслепую» давать им шардоне: «О, какое вино! Что это такое?» — «Знаешь, это шардоне». Задача сомелье не пытаться кого-то удивить каким-то уникальным вином; все вина, которые я приравнял бы к восьмому чуду света, останутся на Бронной. Но в мире же не только семь чудес, есть еще сотни других красивых мест. Наша задача показать этот мир.
— АК: То же самое в еде. Мы не будем рассказывать: «Мы привезли необыкновенного моллюска, он водится только около Мадагаскара, и собирают его только в декабре». Ну и дальше что? Обычную креветку можно подать по-новому или сделать с самым простым продуктом что-то очень интересное. Мы бы хотели, чтобы в SimpleWine&Bar люди открывали для себя красоту и вкус вещей простых, а не заумных и сложных.
— Красоту простого вина в том числе?
— МК: Эволюция винного вкуса идет по спирали. Вы пьете что-то, двигаетесь дальше, у вас появляются какие-то убеждения, формируется вкус. Что-то не нравится, что-то становится слишком простым. Но потом вы проходите определенный виток и начинаете на эти вина из условного черного списка смотреть иначе, хотите вернуться к ним. В SimpleWine&Bar вы можете взять любую бутылку из винотеки — их там почти тысяча. Карта вин по бокалам пусть не бесконечная, но она часто меняется: сейчас одна, а через неделю уже другая. Вы можете вдвоем выпить бутылку, а можете выпить ту же бутылку по объему, но совершенно разных вин. Вы же, приходя в ресторан, не берете одно огромное блюдо — хочется попробовать много разного.
— Как выглядит идеальная винная карта?
— МК: Нет идеальной винной карты, потому что каждая винная карта идеальна, только если она полностью адекватна концепции заведения. Например, в парижском La Tour D’Argent погреб состоит из 400 тыс. бутылок, куда уж идеальнее. Но вы приходите в мясной ресторан, где в винной карте всего лишь сто позиций, но безупречно подобранных. Это идеальная винная карта? Идеальная для этого места.
Меня много спрашивают: «Какое у вас любимое вино?». На что я говорю: «А какое у вас любимое кино или одна самая любимая книга?». Но не существует одной единственной книги или фильма. Существует десять фильмов, 20 книжек, 30 песен.
— Можно по-другому сформулировать вопрос: какое у вас сегодня любимое вино: не вчера, не завтра, а именно сегодня.
— МК: У меня одно вино под одно настроение, другое вино — под другое. Мир многообразен, а мы все время пытаемся найти что-то одно.
— МК: И обязательно что-то одно. Но зачем мы тогда рожаем второго ребенка? Зачем нам второй ребенок, если уже один есть? Первый же уже самый замечательный, лучший. А мы рожаем второго, третьего, четвертого…
— Бесконечно меню переделываем… Расскажите про него!
— АК: Меню мы сделали стильное — без чрезмерного усложнения, но с учетом актуальных тенденций. Блюда в меню, как и вина в карте, тоже будут регулярно меняться.
— МК: Это сложная работа. Делать блюда-гурме, когда их цена не очень важна, гораздо проще.
— АК: Сложно, но очень интересно.
— МК: Должно быть красиво, вкусно, доступно клиенту, выгодно ресторану — это ух какая задачка!
— АК: Устрицы, икра и камчатский краб хороши сами по себе, с ними не надо ничего придумывать. А вот блюда из картошки, свеклы.
— МК: Адриан правильно говорит: и картошка, и гречневая каша, и любые другие простые продукты — это интересно, ведь мы всегда можем дать на них новый взгляд. Однажды, довольно давно, я разговаривал с одним виноделом и восхитился, как быстро его новое вино попало в рейтинги. На это он ответил, что нет ничего сложного в том, чтобы взять лучший виноградник, а с него — определенный виноград, взять лучшие бочки и винифицировать его предельно внимательно. Взять best of the best, добавить best of the best, еще что-то best of the best, и получить best of the best. Ничего сложного. Гораздо сложнее делать массовое вино в достаточно большом количестве качественно.
— Что еще интересного по кухне?
— АК: Я хотел сделать микс разнообразных кухонь. Не отдельно русской или испанской: азиатские и европейские традиции будут соседствовать и соединяться. Не хочу называть это «фьюжн», скорее это кухня в стиле Адриана Кетгласа.
— Вы обращаете внимание на тенденции?
— АК: Я сам их создаю.
— МК: Думаю, что глобальная тенденция — это здоровое питание. И в рамках этого подхода мы можем делать то, что мы сами считаем правильным, создавая какие-то тренды внутри.
— АК: Исключительно овощи делать нельзя — это будет интересно очень маленькому количеству людей. Скорее, нужно ориентироваться на итальянскую кухню, делать упор на рыбу. Все хотят есть полезную еду, но при этом только вкусную. Поэтому я постоянно ищу новые продукты и новые сочетания.
— Что вы в последнее время из новых продуктов для себя открыли, с чем интересно работать?
— АК: Русские продукты, доступные.
— АК: Российское мясо. Австралийское сейчас уже никто не будет есть. Десять лет назад я начинал готовить телячью щеку — сейчас все рестораны делают телячью щеку и по-прежнему я сам.
— А что вы сейчас готовите, что все подхватят?
— АК: Хочу сделать бефстроганов из печени кролика. Этот продукт был всегда, но я его трансформировал, и уже сейчас в меню есть салат с ним.
Надо делать не «лучше», а новое
— Как изменилась ваша жизнь с появлением в ней звезды Michelin?
— АК: Не только моя, но и всех моих проектов и моей команды — и не только в Испании. Я получил звезду на Майорке, потому что в Москву «Мишлен» пока не пришел. А на Майорке прошел лишь один год работы — это было бы невозможно без моей работы в Москве. Но глобально ничего не изменилось: как работал, так и буду работать.
— Теперь у вас стало еще больше ответственности.
— АК: Это точно. Но наша главная ответственность перед гостями неизменна — им должно быть у нас хорошо.
— После первой звезды нужно двигаться дальше, делать еще более сложную кухню, еще более изысканную и дорогую. А ваш новый проект — это движение в противоположную сторону.
— АК: «Мишлен» сегодня тоже меняется, звезды получают очень простые рестораны, а иногда и не рестораны вовсе. Главный акцент — на кухню и на соотношение цены и качества. В одном мишленовском ресторане в Испании дегустационное меню стоит €50.
— МК: Это даром. «Мишлен» наконец развернулся к людям. Можно вложить в ресторан очень много денег, но получить очень маленький эффект.
— АК: Надо делать не лучше, а новое. «Мишлен» сейчас уделяет гораздо больше внимания новаторству, нежели классике. И, если вспомнить историю гида «Мишлен», то он был создан для тех, кто путешествует на машине, — это был очень узкий круг людей, а сейчас их миллионы.
— И стало возможно, чтобы, скажем, в Сингапуре киоск с лапшой получил звезду.
— АК: И как там лапша?
— Хорошо, но это не укладывается, конечно, в голове.
— МК: Через какое-то время мы можем получить мишленовскую звезду за бургерную.
— Расскажите про отечественное вино. Как вы к нему относитесь?
— МК: Хорошо отношусь.
— Как оцениваете нынешний уровень?
— МК: Не мне оценивать уровень, я не винный критик. Могу сказать только одно: прогресс налицо, и это главное. Российские виноделы активно развиваются, но, откровенно, ничем выдающимся пока похвастаться нельзя. Это очень молодая отрасль, да и на свои деньги самостоятельно этим заниматься трудно. Государство мало поддерживает отрасль. Чего тогда ждать? Нет ни благоприятных налоговых режимов, ни субсидий. Только-только отечественное виноделие начинает зарождаться. Абрау-Дюрсо и Дивноморск принадлежат Борису Титову, парню далеко не бедному. «Лефкадия», Николаевы — эти ребята страховую компанию продали, у них есть ресурсы. А у Паши Швеца денег нет.
— То есть показатель — это Швец?
— МК: Я не хочу никого обидеть или принизить, но русского виноделия как понятия для меня пока не существует. Но будем надеяться на лучшее, ведь сейчас в Москве есть ресторанный бизнес, а в 2001 году его не было, хотя ресторанов было полно. Но ресторанного бизнеса не было как системы, когда кафе на каждом углу, куча поставщиков, отлаженная логистика, море продуктов, публика. И даже до сих пор у нас нет школы поваров, нет профессионального обучения официантов, метрдотелей. Сомелье мы готовим в своей школе, хотя этого мало. А в виноделии вообще беда — энологов нет, агрономов нет, знающих людей нет, государственной поддержки нет. Поэтому виноделие российское есть, но это не индустрия.
— В баре представлены русские вина?
— МК: Немного. Вообще я считаю, что интерес к российскому вину схлынул. Начались санкции, и все занервничали, а сейчас немножко уже успокоились. Это не плохо и не хорошо, это нормально. Мода приходит и уходит, ситуативные вещи тоже меняются. Поэтому у потребителя сегодня мы не видим такого уж огромного запроса именно на российское вино. У него есть бюджет, и он хочет, не выходя из него, пробовать разное вино. Если это достойное российское — ок. Если это российское, но не достойное за эти деньги — до свидания, он его вычеркивает.
— Вы не планируете заняться виноделием в России?
— МК: Никогда не говори никогда.
— МК: Нет, ответ: «никогда не говори никогда». Мы бы хотели, но есть два больших «но»: мы это не хотим делать нигде, кроме Крыма, потому что в остальных регионах не сделать того, что бы хотел сделать я.
— МК: В плане климата, почв и так далее. В других местах неплохо, но мне там не интересно. А в Крым я пойти не могу, потому что Крым под санкциями, а мы компания с международной экспозицией, у которой связи с банками, с поставщиками. Зато уже сейчас у нас активно развивается проект в Грузии.
— МК: Сейчас мы высаживаем виноградники. За пять лет стоимость земли там выросла в пять раз. Китай высасывает все больше и больше вина. Еще два-три года, и там будет нехватка вин. К нам приходят и просят продать землю за любые деньги.
— МК: Называют такие цифры… Но мы не собираемся продавать, потому что нам интересен наш проект, нам интересно делать вино не для китайцев, а для русских. Мы купили там землю давно, но не высаживали виноград, потому что ситуация с Саакашвили была очень опасная, не было понятно, чем она закончится.
— Какое вино вы будете там производить?
— МК: У нас есть амбиции сделать топ-вино, которое могло бы быть для всего мира супер топ-вино. Но все равно мы российские импортеры, у нас дистрибуция здесь, надо начинать с того, что в первую очередь продается тут. Поэтому и выжидали — инвестиции очень большие. Например, высадить виноградник на наши 100 гектаров земли — это €2,5 млн. Это только высадить, а надо еще за ним ухаживать до того, как он начнет плодоносить. Денег надо прилично закопать, только чтобы приступить к первому вину. Все это сложно, дорого и долго.
— На ближайшие 50 лет дел хватит?
— МК: Я думаю, мы запустимся лет за десять.
— МК: Конечно, в основном, местные и чуть-чуть международных. Но Грузия неизвестна для западного виноделия. Когда мы приглашали авторитетных специалистов, они говорили: «Ок! Земля супер, но мы ничего не знаем, нужно пробовать. Я вижу климат, вижу, что все данные замечательные, но я здесь никогда не работал». Но это чрезвычайно интересно. Многих великих винологов привлекает виноделие в Грузии, потому что по одной из теорий вино в мир пришло именно из Грузии, вернее, исторически с этой территории. Поэтому для многих это как попытка сделать вино в том месте, где оно, собственно, родилось когда-то.
— То есть идти к истокам, а не к новаторству?
— МК: Главное не заниматься экспериментами ради экспериментов. Вино без серы, вино без вкуса вина — это все, привет, дошли уже до ручки. Когда виноделы пытаются найти свое место на рынке, некоторые их них прибегают к маркетинговому ходу под названием «вызов» — «это не моя позиция, а я просто так выпендриваюсь, для того чтобы все думали, что это моя позиция». Такое надо отличать от новаторства. Если вы готовы как винодел на эксперименты, которые могут иногда вас урожая лишить, а вы будете рассказывать, что в этот год Луна недостаточно стояла и дули ветры — ок, вы можете так делать, но это бред сивой кобылы. Потому что ваша задача — делать вино, а не заниматься экспериментами, прикрывая их чем-то модным.
В России, в отличие от других стран, потребитель гораздо более изысканный и требовательный