Что такое шерри бренди
Шерри-бренди
Шерри-бренди (хересный бренди) – традиционный испанский бренди, производимый из винного спирта, в так называемом Хересном треугольнике – территории в провинции Кадис между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.
ИСТОРИЯ ШЕРРИ-БРЕНДИ
Технологию перегонки вина в спирт в Европу привезли арабы в IX веке, и судя по всему, первыми ее освоили именно испанцы, поскольку вся территория Испании долгое время находилась под контролем арабских завоевателей.
Спирт-сырец из Испании пользовался большой популярностью в Европе, на его базе изготавливали различные ликеры и бальзамы, в основном лечебные. При этом поставкой испанского спирта в другие страны занимались голландские купцы. И как гласит легенда, однажды безымянный голландский купец взял на борт своего корабля меньше спирта, чем планировал испанский винодел. Излишки испанец перелил в пустые бочки из-под хереса, и вспомнил про них только через несколько лет. А когда вспомнил, то решил попробовать получившийся напиток – и был приятно удивлен его насыщенным вкусом и ароматом. Так появился первый шерри-бренди – виноградный бренди, выдержанный в бочках из-под хереса.
Неизвестно, когда точно произошло «обнаружение» шерри-бренди, как неизвестно и то – кто и каким образом завез его в Англию, страну, где напиток стал элементом культуры. Однако уже Чосер упоминает, что в 1380 году это бренди использовали при английском дворе для крепления бордосских вин.
Пик популярности шерри-бренди пришелся на время правления Тюдоров. По-видимому, увеличению закупок напитка поспособствовала первая жена Генриха VIII – Екатерина Арагонская, дочь Фердинанда и Изабеллы, объединителей испанского государства. Постоянные войны между Испанией и Англией не только не прекратили поставки шерри-бренди, но и предали напитку патриотический флер, поскольку одним из значимых эпизодов противостояния двух стран стало разграбление порта Кадис знаменитым пиратом Фрэнсисом Дрейком. В качестве трофея пирату достались 3000 бочек с заветным шерри-бренди.
К XIX веку напиток в Великобритании окончательно вошел в повседневный обиход, бренди пили и матросы, и рабочие, и аристократы, его рекомендовали при простудах и обмороках, для согрева и предания сил. Британские виноторговые компании прочно обосновались в Испании, а шерри-бренди в английской литературе.
В России напиток до сих пор не слишком популярен, а из-за ошибок переводчиков и созвучия, шерри-бренди у нас часто путают с традиционным вишневым английским ликером – черри-бренди.
Как делается шерри-бренди?
Для шерри-бренди используется виноград сортов «паломино» (он же идет на производство хереса) и «айрен».
Виноградное сусло для шерри-бренди выдерживают в бочках до полугода, а затем однократно перегоняют в медных аламбиках, которые тут называют по-арабски алькитарами, получая спирт крепостью 65 градусов. В последнее время к спирту из алькитара разрешили подмешивать до 50% спирта, полученного после перегонки в колонне, но такой купаж не допустим для шерри-бренди высшего качества.
Виноградный дистиллят переливают в бочки из американского дуба объемом 516 литров и выдерживают по хересной технологии «солера и криадера». «Солера и криадера» – это технология, при которой бочки расположены пирамидально и соединены друг с другом. В верхнем ряду расположены бочки с новым спиртом, в нижнем – с выдержанным бренди. Как только готовое бренди разливается по бутылкам из нижних бочек – спирт из верхних поступает в средние, а из средних в нижние, в итоге ни одна бочка не опустошается полностью. Таким образом, достигается постоянство качества напитка. Весь путь шерри-бренди проделывает за срок от полугода до нескольких десятков лет, хотя его редко выдерживают так долго, как это принято в коньячном производстве, чаще всего выдержка не превышает 36 месяцев.
Но главный секрет шерри-бренди – для его выдержки используют бочки, в которых ранее выдерживался херес – от 3х лет для верхнего ряда и 10-20 для нижнего. От того какой именно вид хереса выдерживался в бочке зависит цвет и аромат шерри-бренди. В бочках из-под крим и педро хименез получается темное и сладкое бренди, в бочках из-под олоросо – светло-коричневое и полусладкое, в бочках из-под фино и амонтильядо – золотое и сухое. Чаще всего, используют бочки из-под олоросо.
Виды шерри-бренди
Солера – шерри-бренди, выдержанное более 6 месяцев (чаще всего, год).
Солера Резерва – шерри-бренди, выдержанное более 3х лет
Солера Гран Резерва – шерри-бренди, выдержанное боле 10 лет.
Анада – шерри-бренди, выдержанное в одной бочки без перелива.
Крепость шерри-бренди
Крепость шерри-бренди обычно находиться в диапазоне 35-46%
Марки шерри-бренди
Наиболее популярными марками шерри-бренди считаются: Gonzales Byass, Sanchez Romate, Sandeman, Torres, Sanchez Romate, Williams& Humbert.
Как пить шерри-бренди?
Шерри-бренди подается и пьется точно так же, как и другие виноградные бренди. Его наливают в бокал-снифтер и греют в руках перед употреблением. Хотя некоторые специалисты рекомендуют подавать шерри-бренди охлажденным до 10-15 градусов или даже со льдом.
С чем пить шерри-бренди?
С чем пить шерри-бренди?Традиционно шерри-бренди употребляют после трапезы в качестве диджестива, иногда вместе с кофе.
Если подавать к шерри-бренди закуски, то ими могут стать испанский хамон или португальские чоризо, а также выдержанный сыр или шоколад.
Хорошо сочетается это напиток и с овощами-гриль, и с жаренным мясом, однако лучше его использовать для приготовления этих блюд или соусов к ним, нежели подавать к ним в качестве напитка.
Коктейли с шерри-бренди
Такой благородный напиток, как шерри-бренди, лучше пить чистым. Если его и смешивают с чем-то, то обычно с соками и газировкой, реже – с шампанским. Например, в самом известном коктейле с шерри-бренди – Буэнос Диас, его смешивают с апельсиновым соком.
Чем отличается sherry brandy от cherry brandy?
Главные новости недели
Шотландский гей уже два года соблюдает карантин, чтобы не потерять способность чувствовать виски
Около шестидесяти британцев занесло снегом в пабе
А когда через три дня их освободили, многие не хотели уезжать.
Пивом будут лечить тяжёлых пациентов в палатах интенсивной терапии
В Швейцарии в марте стартует эксперимент.
Овцы в качестве рабочих на виноградниках
Собачья жизнь и собачье счастье
Пьяным водителям разрешили сидеть за рулем машины
Виноделам Крыма пошли навстречу
В Китае открывается шотландская винокурня
Крупнейший алкогигант Diageo заложил фундамент первой в Китае винокурни, которая
У производителей виски потребовали разъяснений, влияет ли доля ангелов на экологию
Шесть исследований, подтверждающих пользу виски
В Академии Виски Эдинбурга появился курс по ирландскому виски
В курсе предусмотрена и дегустация.
Одна буква, а сколько различий.
Несмотря на похожее написание и то, что оба напитка являются бренди, это два совершенно разных продукта.
Хересный бренди – эксклюзивный напиток, который производится только на территории, где и сам херес – в испанской провинции Андалусия.
Как известно, херес, это креплёное вино. Оно обязательно выдерживается в дубовых бочках разное количество времени.
Бочку, освободившуюся после хереса, используют для выдержки виноградного бренди.
Требования к срокам выдержки мягче, чем к коньяку, но тоже достаточно серьёзные.
Качество напитка оценивается не только по сроку выдержки, но и по содержанию летучих компонентов (volatile components), переходящих в дистиллят при выдержке. Для Solera это значение составляет 150 мг на сто миллилитров чистого спирта, для Solera Gran Reserva – выше 250-ти мг.
Крепость напитка обычно не выше пятидесяти градусов.
Cherry brandy – это вишнёвый ликёр на основе бренди. В основе ликёра – виноградный бренди и вишня. Вишня на некоторое время «замачивается» вместе с косточками, благодаря чему напиток получает интересный вкус миндаля. Производители нередко добавляют в него ещё различные травы, уникальное соотношение которых «держится в строжайшем секрете и передаётся из поколения в поколение», как это обычно сообщают в рекламных материалах. Ликёр обычно достаточно сладкий, так как вишня отдаёт свой сахар, а не ферментируется из-за высокого содержания спирта.
Несколько представителей напитка, известных у нас – французский (точнее, бургундский) Lejay Cherry Brandy, голландский Bols Cherry Brandy, «Cherry Marnier» (тоже француз) и «Peter Heering» из Дании. Есть мнение, что первый Cherry brandy был произведён в Великобритании. Возможно, так и было, но сейчас значимых марок этого напитка из Великобритании мы не нашли.
Крепость напитка – около двадцати пяти градусов. Его охотно используют для приготовления коктейлей или добавляют в выпечку и соусы.
Чтобы ещё больше всё запутать, расскажем немного о произношении этих слов: sherry brandy произносится как шерри бренди – так англичане называли испанский хересный бренди. А cherry brandy тоже запросто может произноситься как шерри бренди, если напиток французский.
Шерри бренди — испанский хересный бренди
Автор: Геннадий Новичков · Обновлено 16.01.2019
Шерри-бренди
Brandy de Jerez отличается от других видов бренди своими специфическими чертами:
Регион для производства хересного бренди ограничен зонами:
Основная и определяющая особенность – выдержка в хересных «ароматизированных» бочках. Именно разнообразие хересов в дальнейшем влияет на многогранность хересного бренди. Легкий и мягкий шерри-бренди отстаивают в бочках после Manzanilla или Fino. Яркий, многогранный насыщенный хересный бренди отстоян в емкости из-под Pedro Ximénez. Более часто можно встретить бренди выдержанное в бочках из-под Oloroso.
★ Рецепты коктейлей с бренди
Производство шерри-бренди
В основном при производстве хересного бренди используют дистиллят, полученный из виноградного сырья Airen, производство — La Mancha. Изредка для изготовления Sherry Brandy берут дистиллят вин из хересной зоны (Pedro Ximénez или Palomino).
Дистиллят получают двумя перегонными способами:
Классификация хересного бренди
Хересный бренди — бренди выдержанный в бочках из под хереса
Sherry-brandy не сильно отличается от классификации бренди в соответствии с двумя взаимосвязанными показателями:
Исходя из этих показателей классифицируют три разновидности Brandy de Jerez:
Нюансы выдержки шерри-бренди
Рецепт шерри-бренди зависит от условий и нюансов выдержки.
Выдерживают Brandy de Jerez большей частью в системе Криадера и солера, что подразумевает использование для старения напитка именно старых бочек («солера» с испанского и переводится, как «старая бочка»). Динамка в процессе выдержки ускоряет взросление Shеrry-brandy и позволяет равномерно смешивать спирты разных возрастов, поддерживая стабильное качество разлива.
Иногда используют бочки из французского или американского дуба (500-1000л.) в которых не менее 3 лет хранили херес.
Выдержка обеспечивает понижение крепости Brandy de Jerez естественным путем до нормированного уровня 36-45°. Иногда допускается разбавление водой (дистиллированной), сладость придают добавлением Pedro Ximénez. Возможно добавление и других вкусовых добавок, но в высших сортах шерри-бренди их нет.
Большое удовольствие предоставит сравнительная дегустация Шерри-бренди одного ряда, отстоянных в емкостях из-под разных бренди. Ряд производителей разработали отдельные линии таких напитков.
Хересный бренди 501
Хересный бренди 501
Особую популярность заслужил хересный бренди 501. Его отстаивали в емкостях из американского дуба. Неповторимый ореховый аромат напитка дополняет мягкий солоноватый вкус с нотками красного дерева.
Крепость бренди 501 – 36°. Его можно употреблять как основной продукт и можно использовать для приготовления коктейлей. Например, популярное сочетание бренди и колы.
Употребляют Brandy de Jerez из округлых или тюльпанообразных бокалов. Знакомство с этим напитком станет приятным сюрпризом для настоящих гурманов.
Sherry Sherry Brandy: «испанский коньяк» с душой хереса
Производство любого бренди начинается с молодого белого базового вина. В случае с хересным бренди этим вином обычно является айрен из Ла Манчи или Эстремадуры. И это исключительно вопрос стоимости — виноград паломино слишком ценен, чтобы использовать его для бренди. Редким исключением из правил является, например, Gonzalez Byass Lepanto, который до сих пор производится целиком из паломино. Некоторые производители могут добавлять небольшую часть вин из паломино или педро хименес в базовые вина перед дистилляцией.
Базовое вино традиционно дистиллируют в медных кубах — алькитарах (alquitara), хотя сейчас обычно используются перегонные колонны. Достаточно одной таблэтки перегонки, что роднит хересный бренди в большей степени с арманьяком, чем с коньяком, где используются две дистилляции. В результате двойной дистилляции получаются, с одной стороны, более мягкие спирты, с другой — они теряют часть ароматики.
Для получения 1 литра бренди требуется примерно 3 литра вина. Итог единственной дистилляции — получение спиртов крепостью 60-65%, которые называются оланды (holanda), и это неслучайно: именно Голландия в XIII-XIX поставила производство хересного бренди на мощные коммерческие рельсы, придав этому достойнейшему напитку мировую славу. Кстати, само слово «бренди» происходит от измененного голландского слова brandewjn («огненное вино»).
В Хересе дифференцируют полученные спирты на три категории в зависимости от крепости и летучих ароматических соединений:
оланды (holanda) — спирты крепостью ниже 70% и с содержанием летучих веществ 200-600 г/гл;
агварденте (aguardiente) — спирты крепостью 70%-86% и с содержанием летучих веществ 130-400 г/гл;
дистилляты (destilados) — спирты крепостью 86%-94,8% и с содержанием летучих веществ меньше 100 г/гл.
Соответственно, чем выше содержание алкоголя, тем меньше содержание вкусовых соединений. Для создания хересного бренди могут использовать все три типа спиртов, но содержание оланд в бленде всегда должно быть не меньше 50%, чтобы сохранять типичность ароматики, характерной для стиля напитка.
Ну, а дополнительным нюансом служит выдержка в динамической системе «солера» и «криадера» по аналогии с хересными винами.
Хересный бренди (Brandy de Jerez) – испанский «коньяк» с местными особенностями
Испанский коньяк – это, конечно, оксюморон, поскольку коньяк бывает только французским. Правильнее говорить «бренди», другое название – «хересный», так как в Испании виноградный дистиллят изготавливают в одноименном регионе и выдерживают исключительно в бочках из-под хереса – крепленого вина из белого винограда.
Особенности производства. Как и любой бренди, испанский вариант получают методом дистилляции вина, в этой стране – из ягод сортов Palomino (Паломино) и Airen (Айрен). Для перегонки используют либо колонны непрерывного цикла, либо медные аламбики, растапливаемые каменным дубом. В первом случае получается недорогой продукт без особенного букета крепостью до 95%, называемый просто дистиллятом. Во втором – ароматный 40-70-градусный спиртной напиток – оландас (holandas).
Двойная дистилляция хересного бренди практикуется очень редко, поскольку местные мастера считают, что при каждой последующей перегонке напиток теряет глубину букета и аромат. Это главное отличие испанских бренди от коньяков, которые всегда перегоняют дважды.
Затем полуготовый бренди подвергают выдержке по системе Солера – выдержанный спирт периодически смешивают с порциями более молодого.
При выдержке по системе солера из бочек выстраивают многоярусную пирамиду, в нижнем ряду от пола – солере (от испанского «на земле») содержится самая выдержанная жидкость. В стоящей сверху криадере («колыбели») налит более молодой спирт, уровнем выше – еще моложе, и, наконец, в последнем ярусе (а их может быть от 3 до 15) содержится напиток с минимальной выдержкой или вовсе сразу после перегонки
Хересный бренди (Brandy de Jerez) – название, защищенное по происхождению, чтобы принадлежать к этой категории, «испанский коньяк» должен соответствовать трем требованиям:
Вкус напитка во многом определятся не столько технологией производства и сроком выдержки, сколько бочкой и видом содержавшегося в ней ранее хереса. Наиболее распространенные сорта: Pedro Ximenez (Педро Хименес), Manzanilla (Мансанилья), Fino (Фино), Oloroso (Олоросо). Во время старения крепость бренди падает, поэтому на выходе напиток обычно содержит 36-45% спирта. Если этот показатель значительно выше, производители добавляют воду.
История
Испанские бренди изготавливают только в одном регионе – «Хересном треугольнике», расположенном в Андалусии. Когда-то эта местность была населена маврами, которым религия запрещала пить вино. Они и придумали перегонять перебродивший сок в винный спирт, чтобы использовать полученный дистиллят в медицинских целях. Сложно сказать, кому и когда пришла в голову идея выдерживать винный спирт в бочках, однако достоверно известно, что как минимум в 1580 году производство «бренди» было так развито, что правительство ввело на него дополнительный налог.
Хересный треугольник
В XVIII-XIX веках изготовление выдержанного винного дистиллята приняло коммерческий характер: бренди экспортировали в страны Западной и Северной Европы, главным образом – в Нидерланды, откуда испанский «коньяк» уже распространялся по всему миру. Так появилось второе название высококачественного хересного бренди – оландас (holandas).
Виды испанского бренди
Хересный бренди классифицируют по выдержке в бочках и содержанию летучих веществ (чем выше концентрация, тем насыщеннее аромат):
Марки испанского бренди
Torres (Торрес). Каталонский бренд с многовековой историей. Компания появилась в 1870 году, хотя бренди выпускает «только» с 1928 года. Особенно знаменита марка Torres 10 Gran Reserva, которая отличается сложным букетом с нюансами специй, орехов, ванили, сухофруктов. Производитель славится не только виноградным дистиллятом, но и превосходными винами, продукция марки неоднократно удостаивалась многочисленных международных наград.
Soberano (Соберано). Один из старейших брендов, производится с 1896 года из винограда сорта Айрен, отличается гармоничным сбалансированным букетом с тонами цитрусовых масел, ванили, горького шоколада, инжира. Успешно конкурирует с Torres, производитель марки, компания Gonzales Byass, несколько раз становилась лучшим испанским производителем года.
Cardenal Mendoza (Кардинал Мендоза). Еще один бренди, история которого насчитывает более 100 лет – изготовление началось в 1887 году, а винокурня Sanchez Romate существует с 1781 года. Именно этот бренд предпочитает королевская семья Испании, британское дворянство, сливки европейского общества и даже Ватикан. Хересные бренди этого производителя прекрасно сочетаются с крепким кофе и хорошими сигарами.
Capa Negra (Капа Негра). Достаточно бюджетная марка, выпускаемая домом Sandeman (Сандеман), ее цена приблизительно вдвое меньше, чем у Кардинала Мендозы. Несмотря на принадлежность к демократичному сегменту, обладает сбалансированным и мягким вкусом, изготавливается преимущественно из сорта Паломино. Особенность заключается в том, что для изготовления используют собранный вручную виноград с берегов реки Дору. Получившийся напиток обладает сложным и интересным букетом.
Carlos 1 (Карлос 1). Отличается элегантным букетом с нюансами орехов и сухофруктов.
Veterano (Ветерано). Еще один доступный вариант для любителей недорогого, но качественного алкоголя. Особенности – проходит двойную дистилляцию, выдерживается в обугленных бочках, обладает сладковатым вкусом. Выпускается с 1956 года, знаменит узнаваемой эмблемой с черным быком.
Don Pelayo (Дон Пелайо). Бренд с более чем вековой историей. Обладает мягким фруктовым вкусом и приятной ценой в среднем сегменте. Компания знаменита также сливочным ликером на основе хересного бренди Гран Резерва.
Как пить хересный бренди
Напиток закусывают мясными блюдами: как жирными, так и диетическими. Также неплохой гастрономической парой считаются овощи-гриль.
Подходят обычные коньячные бокалы
Пьют испанский бренди из специальных коньячных бокалов, немного согревая в ладонях, чтобы аромат лучше раскрылся. Можно запивать заварным кофе.