что такое рыбное филе
Как приготовить рыбное филе?
Когда хозяйка покупает живую рыбу, то перед ней стоит одна цель – вкусно ее приготовить. Остается сделать выбор в пользу ухи, запеченой или жареной рыбы. Но если решено купить филе мороженой рыбы, то возникает несколько нюансов: его нужно правильно выбрать и разморозить, а после приготовить так, чтобы мякоть сохранила сочность.
Каким бывает филе?
Очевидно, что разновидностей филе столько же, сколько и рыбы. Но именно выбор вида в итоге определяет вкус блюда: оно может быть диетическим, калорийным, ресторанным со сложными вкусовыми вариациями или простым детским с гарниром из одного овоща. Чтобы на вашем столе были только лучшие продукты, мы предлагаем большой выбор рыбы:
Филе отличается не только вкусом, но и видом обработки. Часто способ приготовления напрямую зависит от формовки. В продаже есть следующие виды:
Как лучше размораживать?
После того, как рыба попала домой, нужно принять важное решение: когда она будет приготовлена. От этого зависят дальнейшие действия:
Категорически не рекомендуется оставлять нежную мякоть растаивать в теплой воде. Так с нее быстро сойдет лед, а вместе с ним выйдет и сок. Рыба станет сухой и рыхлой. Размораживание в холодной воде также спорно: метод требует много времени и характеризуется неравномерным эффектом.
Как жарить мороженую рыбу?
Мороженое филе без кожи отправлять на раскаленную сковороду не стоит: лед быстро охладит посуду и снизит температуру масла, отчего рыба утратит сочность, развалится на куски и попросту сварится. Но для быстрой подачи на стол с мороженой рыбой можно поступить следующим образом:
Как запекать размороженную?
Для запекания подойдут не все виды филе. Тонкое мясо постных рыб легко пересушить. Лучше выбрать форель, тунец или филе на коже. Универсальный рецепт, который подходит для любой рыбы и не требует много времени:
Рыбное филе
По способу обработки рыбное филе производят двух видов: охлаждённое и мороженое. В России выпускают преимущественно мороженое филе, в основном из рыб семейства тресковых (треска, минтай, пикша, сайда), морского окуня, зубатки, палтуса, судака, сома, а также осетровых (белуга, осётр, севрюга) и карповых (сазан, лещ, жерех).
Производство рыбного филе ведётся на рыболовных морозильных траулерах с кормовым тралением, оснащённых механизированными и хорошо оборудованными цехами. В обрабатывающем отделении судов работают механизированные и ручные линии филетирования. При механизированном филетировании у потрошёной рыбы удаляют голову вместе с грудными плавниками, затем снимают филе и кожу. На линии ручного филетирования все операции выполняются вручную, кожу в большинстве случаев не снимают. Затем филе замораживают в противнях, выложенных целлофаном или пергаментом и закрытых крышками. Готовые брикеты укладывают в ящики из гофрированного картона и хранят в трюмах при температуре не выше −18 °C. Для поддержания высокого качества продукта рекомендуется хранить филе при температуре −29 °C… −30 °C.
На береговых предприятиях для выработки филе рыбу промывают и сортируют по видам, размеру и качеству, затем снимают чешую, потрошат и моют. Рыбу разрезают по брюшку, удаляют все внутренности и зачищают почки, не нарушая целостности желчного пузыря. Потрошеную рыбу моют для удаления остатков крови, слизи и загрязнений и филетируют на машинах или вручную. Затем филе промывают от загрязнений, остатков плёнки и кровяных сгустков и закрепляют в 10-процентном соляном растворе в течение 2—3 минут. Под воздействием соли на поверхности филе образуется уплотнённый и слегка законсервированный слой мяса, который сохранит присущие рыбе экстрактивные и ароматические вещества и воспрепятствует усушке. После стекания воды закреплённое филе разрезают на куски установленных размеров и укладывают без пустот взвешенными порциями в картонные и металлические формы, предварительно высланные водонепроницаемой бумагой. Замораживание филе производится в скороморозильных аппаратах при температуре −18 °C. Наиболее удобными считаются многоплиточные аппараты. Процесс замораживания продолжается 2,5—3 часа. Готовое замороженное филе упаковывают в ящики.
Из рыбного филе готовят варёные и жареные рыбные блюда. «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» 1960 года не рекомендовала полностью размораживать рыбное филе перед варкой или жарением, так как из оттаявшего филе вытекает сок, что ухудшает его вкус. Мороженое филе в брикетах оттаивают при комнатной температуре. При оттаивании в воде филе теряет много ценных питательных веществ. Мороженое филе подвергают поэтому минимальной гигиенической обработке, чтобы сохранить больше сока и аромата в блюде.
ФИЛЕ РЫБНОЕ
Смотреть что такое «ФИЛЕ РЫБНОЕ» в других словарях:
Рыбное филе, запеченное в тесте — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Рыбное филе в зеленом соусе карри — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Рыбное филе с овощами и горчичной заправкой — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Филе морской камбалы с шафрановым кускусом и морковью — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 10 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Рыбное филе, запеченное с цветной капустой — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Рыбное полено — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (СВЧ … Энциклопедия кулинарных рецептов
Филе трески в соусе — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (СВЧ печь): | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Филе форели с соусом из хрена и укропа — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 10 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Рыбное карри — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Рыбное ассорти с яйцом — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Блюда из форели): | | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Рыбное филе
«. В данной товарной позиции термин «рыбное филе» означает полоски мяса, нарезанные параллельно позвоночному столбу рыбы и составляющие правую или левую стороны рыбы, причем голова, кишки, плавники (спинные, анальные, хвостовые, брюшные, грудные) и кости (спинной хребет или позвоночник, брюшные или реберные кости, жаберные кости (анат. «стремя», «стремечко») и т.д.) удалены, а две половинки не соединены между собой, например, спинкой или брюшком. «
Смотреть что такое «Рыбное филе» в других словарях:
Рыбное филе, запеченное в тесте — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Рыбное филе в зеленом соусе карри — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Рыбное филе с овощами и горчичной заправкой — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Рыбное филе, запеченное с цветной капустой — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Рыбное филе с картофелем в мундире — Кухня: Итальянская кухня новые рецепты Тип блюда: Вторые блюда Время приготовления (минуты): 20 Продукты: 400 г рыбного филе, соль перец, лимонный сок 1 чайн. ложка горчицы, 150 г сала, 1 луковица 300 г савойской капусты 1 стол. ложка… … Энциклопедия кулинарных рецептов
Рыбное филе в пергаментной оболочке — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Картофель): | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
рыбное филе в нутово-пшеничной и яичной панировке (кляре) (1995 г.) — Состав: 400 500 г филе окуня, хека и т. п. (мороженого) 1 яйцо 1 ст. л. нутовой муки 1,5 ст. л. пшеничной муки 100 150 г воды 3 4 ст. л. растительного масла укроп, петрушка, лавровый … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ФИЛЕ РЫБНОЕ — мороженое мясо рыбы, освобождённое от несъедобных частей, подготовленное для варки или жарения; поступает в продажу в виде брикетов весом в 0,5 и 1 кг, упакованных в коробки из парафинированного картона, и более крупных брикетов (весом до 10 кг)… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Филе морской камбалы с шафрановым кускусом и морковью — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 10 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Рыбное филе
Для приготовления филе рыбу очищают от чешуи, мясо отделяют от позвоночника и плавников, удаляют кости и замораживают в виде брикетов. Филе удобно для приготовления различных блюд.
Филе вырабатывают из свежей и охлажденной рыбы. Для филе используется мясо трески, пикши, палтуса, леща, щуки, сазана и др.
Филе подразделяют на категории: высшую, А и Б.
Филе высшей категории имеет плотную консистенцию, чистую, плотную, ровную поверхность.
В филе категории А и Б допускается частичное расслоение мышц, слегка пожелтевшие кромки блока, небольшое разрыхление мяса по кромкам блока.
Для филе категории Б допускаются остатки костей, оснований плавников.
Рыбный фарш готовят из трески, минтая, путассу и другой рыбы. В фарш добавляют соль, сахар, антиокислители, лимоннокислый натрий, ферментные препараты.
Соленая рыба
Посол — древнейший способ консервирования рыбы поваренной солью.
Поваренная соль при посоле проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, который препятствует развитию гнилостных микроорганизмов. Раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы, называется туральным тузлуком. В тузлук переходит некоторое количеств белков, жиров и минеральных веществ. Часть питательных веществ теряется при вымачивании соленой рыбы перед кулинарной обработкой. Поэтому вкусовые достоинства и пищевая ценность соленой рыбы снижаются.
Такие виды рыб как сельдевые, лососевые, скумбриевые, анчоусовые при посоле созревают, приобретая нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Они не требуют дополнительна обработки и являются деликатесным закусочным продуктом. Для некоторых видов рыб посол применяется в качестве предварительной операции перед вялением, копчением.
Перед посолом рыбу сортируют по длине и массе на крупную, среднюю и мелкую, а затем разделывают (рис.).
Рис. Разделка рыбы: 1 — потрошеная с головой; 2 — потрошеная обезглавленная; 3 — потрошеная семужной резки; 4 — пласт с головой; 5 — пласт без головы; 6 — спинка-балычок; 7 — тушка
По способу разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную, потрошеную с головой, зябреную (удаляют жабры), потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, пласт карманный, полупласт, спинка-балычок, кусок, ломтики, боковник, тушка.
Рыбец, чехонь, шемаю, ряпушку солят в целом виде или зябреными.