что такое протеолиз в сыроделии

Что такое протеолиз в сыроделии

Созревание сыра. Общие понятия

Я буду продолжать делить статьи по теории сыроделия на две части, как я начал это делать в статье «Сыр и соль».

Созревание сыра. Общие понятия. Первая часть – изложение темы максимально просто.

Принципиально любой сыр является готовым к употреблению продуктом сразу же после изготовления. Но ведь сыр делается в первую очередь для того, чтобы сохранить молоко. Поэтому смысла в том, чтобы съедать сыр сразу же после того, как он сделан, не много. А с другой стороны, сыр, как и вино – чем старше, тем лучше. Свежие сыры обычно небогаты вкусовыми оттенками. Выдержанные же, напротив, удивляют разнообразием запахов и вкусов. И еще, при выдержке сыра 60 дней и дольше, всегда значительно уменьшается содержание в нем потенциально вредных микроорганизмов. Значит, сыры надо выдерживать, это хорошо абсолютно во всех смыслах.

Итак, выдерживая сыры, мы решаем одновременно две задачи. Сохраняем на длительное время молоко и получаем очень вкусный продукт. Решение этих задач начинается уже в процессе сыроделия, начиная с контроля микробиологического состава молока. Управление микробиологическим составом молока и затем сыра на всех этапах его изготовления – это первое условие для успешной выдержки. Получение сыра с нужными физическими параметрами, такими как влажность, кислотность, содержание соли и др. – это второе неотъемлемое условие для того, чтобы сыр мог нормально созреть.

Сыры выдерживаются для созревания от 2-х недель до более чем 3-х лет. В процессе созревания сыра происходят несколько основных видов биохимических превращений, изменяющих физические свойства, вкус и ароматы сыров:

Перечисленные выше процессы возможны благодаря тому, что в сыре присутствуют:

Я не буду здесь приводить схемы биохимических реакций, и писать уравнения. Думаю и так понятно, что выдержка сыра не менее, если не более важная часть его изготовления, чем все, что этой выдержке предшествует. Не стоит считать, что вы уже сделали сыр, пока не закончилось его созревание.

Большое значение имеет влажность окружающей среды, в которой зреет сыр. Недостаточная влажность приведет к пересыханию и растрескиванию корки и к снижению влажности в самом сырном тесте ниже уровня, необходимого для деятельности полезных бактерий и ферментов. Так же недостаток влаги не даст нормально развиваться вторичной микрофлоре плесневый и мытых (слизневых) сыров. Избыточная же влажность может привести к образованию ненужных плесеней, к размягчению сырной корки и порче сыра.

Созревание сыра. Общие понятия. Вторая часть – более запутанная.

Микробиологические изменения при созревании сыров включают продолжающуюся на ранних стадиях выдержки деятельность стартерных молочнокислых бактерий. Эта деятельность продолжается до тех пор, пока концентрация соли в водной фазе сыра не достигнет предельного для жизнедеятельности этих бактерий уровня. При сухом посоле предельная для стартерных бактерий концентрация соли в водной фазе достигается быстрее, чем при мокром посоле. После этого в большинстве сыров начинают развиваться не стартерные молочнокислые бактерии, иногда включающие гетероферментативные лактобациллы. Они могут содержаться в молоке и выживать при пастеризации или проникать из окружающей среды в процессе изготовления сыра. Это означает, что даже если в качестве стартерных микроорганизмов были использованы только не газообразующие бактерии, газообразование может иметь место при выдержке. Не стартерные молочнокислые бактерии так же способны влиять на вкус сыров. Конечное содержание не стартерных бактерий зависит от первоначального их содержания в молоке, скорости охлаждения сформированного сыра и температуры выдержки.

Уже в процессе изготовления сыра задаются условия, которые будут определять, какие именно микроорганизмы будут преимущественно развиваться при созревании. Степень высушивания сырного зерна, скорость образования и количество кислоты влияют на основные четыре параметра, определяющие свойства сыра: содержание соли в водной фазе сыра, содержание влаги, содержание жира в сухом веществе и рН. Содержание соли в водной фазе и рН – два наиболее значимых фактора для развития микроорганизмов. Дополнительно на микробиологический состав сыра влияют наличие органических кислот и температура при созревании.

Вода является непременным условием развития всех микроорганизмов, а контроль количества воды, пригодного для их роста – эффективным способом контроля микробиологической среды сыра. Изменения количества пригодной для использования микроорганизмами воды достигается удалением избыточной воды и добавлением соли. Активность воды при этом более важный фактор, чем ее количество. Что такое активность воды ( Aw ) я рассказывал ранее. Этот термин является ключевым для понимания взаимодействия воды и микроорганизмов.

Максимально требовательны к величине Aw бактерии, затем идут дрожжи и минимально чувствительны к уменьшению активности воды плесени. На начальных стадиях изготовления сыра при Aw близкой к 0,99 условия благоприятны для роста и жизнедеятельности большинства микроорганизмов, имеющихся в сыре. После слива сыворотки, посола и в процессе созревания, когда Aw снижается до уровня около 0,92, деятельность стартерных молочнокислых бактерий практически прекращается, однако, многие вторичные микроорганизмы, включая не стартерные молочнокислые бактерии, продолжают развиваться.

Оптимальный рН для развития большинство бактерий близок к нейтральному (рН=7). При рН=5 и ниже, их рост значительно замедляется. Вследствие биохимических процессов в сыре накапливаются органические кислоты, наличие которых ведет к снижению рН до уровня 4,5 – 5,3 и невозможности выживания чувствительных к кислотности микроорганизмов. Основные органические кислоты, которые образуются в сыре это молочная, уксусная и пропионовая. При этом пропионовая кислота является наиболее сильным ингибитором роста микроорганизмов, следом идет уксусная и затем молочная. Но гораздо большее, по сравнению с другими кислотами, количество молочной кислоты делает именно молочную кислоту основным веществом, влияющим на микроорганизмы. Исключение составляет Швейцарский сыр, в котором концентрация пропионовой кислоты может быть больше, чем молочной.

Температура при созревании это один из важных параметров, изменяя который сыродел может контролировать микробиологический состав сыров. Температура выдержки сыра является компромиссом между созданием комфортных условий для протекания биохимических реакций созревания, роста вторичной микрофлоры и сдерживанием развития потенциальных патогенов и бактерий, приводящих к порче сыров. Большинство сыров выдерживаются при температурах 6 – 15С. Более высокие температуры ускоряют созревание, но искажают физические и вкусовые свойства сыра.

Источник

Что такое протеолиз в сыроделии

Молочнокислые бактерии, стартерные культуры и кислотность

На главную >> Записи >> Молочнокислые бактерии, стартерные культуры и кислотность

При изготовлении сыра используются различные бактерии, плесневые и дрожжевые грибки. Все эти микроорганизмы (буду дальше называть общим именем – «культуры»), применительно к сыроделию, можно разделить на следующие типы:

первичные (основные) и дополнительные. Дополнительные культуры могут быть бактериями, плесенями, дрожжами или их смесями. Они используются для придания сырам определенных свойств во время созревания. Первичные культуры это, в первую очередь, молочнокислые бактерии. Они потребляют глюкозу и производят молочную кислоту, увеличивая кислотность молока и, затем, сыра. Кислотность влияет абсолютно на все процессы при изготовлении сыра и определяет в большей или меньшей степени все свойства сыра, который в итоге получается.

На что конкретно оказывает влияние кислотность?

2.На степень разложения фермента в процессе изготовления сыра, на остаточное содержание фермента в сыре и, как следствие, степень протеолиза, вызванного остаточным ферментом.

3.На устойчивость сгустка, от которой зависит выход сыра.

4.На синерезис сгустка, который определяет влажность сыра и, вследствие этого, регулирует рост бактерий и активность ферментов, что сильно влияет на степень, скорость созревания и качество сыров.

5.На рост многих видов бактерий, в особенности патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу продукта и газообразование. Дополнительно к выделению кислоты, молочнокислые бактерии производят и особые вещества, которые препятствуют развитию любых посторонних микроорганизмов.

6.Скорость уменьшения рН (увеличения кислотности) определяет степень растворения коллоидного фосфата кальция, которая влияет на чувствительность казеинов к протеолизу в процессе сыроделия, что, в свою очередь, определяет текстуру сыра (плотность, наличие или отсутствие глазков) а так же пластичность сыра и его способность к плавлению.

Стартерные культуры могут состоять из мезофильных или термофильных бактерий или их смесей. Мезофильные стартерные культуры (оптимальная температура развития около 30С) состоят из лактококков ( L actococci). Термофильные стартеры (оптимальная температура развития около 40С) состоят из стрептококков (Streptococcus) и лактобацилл (Lactobacillus). Не пугайтесь этих латинских, порой длинных, названий. Их не так много, не сложно научиться их узнавать. Зато когда вы научитесь распознавать их в текстах, вам будет очень легко ориентироваться во всем разнообразии стартерных культур. Вам станет понятно, что и как можно использовать для достижения конкретных целей, которые вы перед собой ставите.

Я упомянул не все виды бактерий, которые могут входить в стартерные культуры, но основные перечислил. Их не так много и знать эти названия очень полезно. Большинство стартерных культур содержат в своем составе 2-6 типов (штаммов) бактерий в разных соотношениях. Следует иметь в виду, что если даже две стартерные культуры состоят из идентичных типов (штаммов) бактерий, они не будут идентичны по свойствам, поскольку процентное соотношение бактерий может быть разным. Вследствие этого они будут давать разную скорость и/или степень развития кислотности и по-разному влиять на аромат и вкус сыров.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

2.3. Сыры, творог

Практика производства сыров и творога убедительно доказывает зависимость качества продукции от содержания и состава белков молока [33, 41]. Низкое со­держание белка в молоке-сырье не только ухудшает качество сыров и творога, но и усложняет процесс их производства [41, 122]. Решением проблемы может быть нормализация молока по белку, которую осуществляют с использованием СОМ или МБК. Более того, проанализировав физико-химический состав натурального моло­ка, полученного от коров в центральных областях Европейской части России, ряд специалистов считает, что без дополнительного обогащения молока белками мо­лочного происхождения сложно получать продукцию надлежащего качества и тре­буемого состава [41]. Сухое обезжиренное молоко, используемое для нормализации натурального молока по белку, предварительно восстанавливают и выдерживают в течение 10-12 ч, а затем смешивают с нормализуемым молоком. Использование восстановленного молока без выдержки снижает выход сыра на 12-15% и ухудшает его органолептические показатели. Увеличение выхода мягкого сыра и улучшение его качества наблюдается при соотношении натурального и восстановленного мо­лока в пределах от 2 : 1 до 1: 1. Изменение соотношения до 1 : 2 приводит к ухудше­нию консистенции сыра и появлению сладковатого привкуса [122].Использование для нормализации молока по белку молочных белковых кон­центратов позволяет обеспечить однородное и постоянное качество сыра и творога в течение всего года, уменьшить потери сырья, увеличить выход готового продукта на 5-25%, улучшить его органолептические характеристики и консистенцию, со­кратить расход молокосвертывающего фермента и повысить степень использова­ния производственных мощностей [41, 95,122].

Применение МБК 70 позволяет заменить в смеси для производства мягкого сыра до 80% натурального молока [122]. Использование МБК позволяет улучшать технологические свойства молока и повышать коэффициент перехода его состав­ных частей в сырную или творожную массу [95]. Изучена зависимость степени ис­пользования белков от их содержания в молочной смеси при производстве мягкого сыра (рис. 18). Концентрация белков в МБК составляла 64,4%. Наибольшая эффек­тивность использования белков (95,1%) при производстве мягкого сыра термокис­лотным способом достигается при содержаний белков (5,5 ± 0,5%) в молочной сме­си, полученной путем добавления комплексного МБК. Это приводит к увеличению выхода сыра на 6% по сравнению с контролем (без МБК). При этом характерные вкус и запах сыра сохраняются, а консистенция становится немного мягче за счет более высокого содержания в сыре сывороточных белков [96].

Рис. 18. Зависимость степени использования белков от их содержания
в молочной смеси (производство мягкого сыра) [96]

Характеристики образцов сыра, полученных из молока с различным содержанием белка [95]

Рекомендуемые дозировки МБК в сыры и творог очень сильно колеблются в зависимости от содержания белка в концентрате и в исходном молоке. Обычно они составляют 10-40 кг на тонну молока, но могут быть и выше.

Домашний сыр (зерненый творог) приобретает все большую популярность сре­ди российских потребителей. Даже при 4%-й жирности домашний сыр по вкусу не уступает высокожирным белковым продуктам. К обезжиренному молоку, пред­назначенному для его выработки, предъявляются определенные требования. Уста­новлено, что на выход готового продукта существенно влияет содержание в моло­ке сухих веществ, особенно казеина, который образует структуру сгустка и зерна (табл. 34). Кроме того, выявлено, что молоко с высоким содержанием сухих веществ сквашивается быстрее. Сгусток к моменту разрезки становится более прочным и уп­ругим, форма кубиков сохраняется лучше, зерно при обработке меньше дробится и лучше уплотняется (обсушивается) [41]. Из обезжиренного молока с содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) 8,9-9,7% в готовый продукт пе­реходит от 32,2 до 38,8% сухих веществ. При уменьшении СОМО использование су­хих веществ может снизиться до 20,5%. Чем меньше сухих веществ в обезжиренном молоке, тем больше их теряется с сывороткой и промывными водами [41].

Зависимость выхода домашнего сыра (содержание влаги 78%) от содер­жания в молоке сухих веществ и казеина [41]

Для производства домашнего сыра необходимо использовать обезжиренное мо­локо плотностью не менее 1,030 кг/м 3 с содержанием сухих веществ не менее 8,5%. При более высоком содержании сухих веществ в молоке его расход на производство домашнего сыра заметно снижается (табл. 35). Рассчитать расход обезжиренного молока на получение зерна при выработке домашнего сыра в зависимости от содер­жания в молоке сухих веществ предлагается по формуле [41]

К_ПР= 45,5-СВ-298,

Ориентировочные нормы расхода обезжиренного молока при выработке обезжиренного сырного зерна [41]

В традиционные рецептуры плавленых сыров входят сливочное масло, СЦМ или СОМ. Часть (30%) или все сухое обезжиренное молоко в целях снижения се­бестоимости можно заменять сухой сывороткой, пермеатом, сухой пахтой или их смесями [24]. Замена СОМ пахтой позволяет снижать дозировку масла, улучшать вкус и аромат готового продукта. Для сухих молочных продуктов, используемых в производстве плавленых сыров, очень важным требованием является отсутствиепороков вкуса и запаха, посторонних включений и пригорелых частиц. Группа чис­тоты должна быть не ниже I; использование молока II группы допускается только в виде исключения.

Казеин, казеинаты и СБК используются в производстве аналогов сыров, сыр­ных продуктов, для пиццы, лазаньи, соусов, гамбургеров и чизбургеров, горячих бу­тербродов, макарон и т. п. В этих продуктах важны такие функциональные свойства казеина, как связывание воды и жира, улучшение текстуры, плавление, тягучесть и возможность нарезания (табл. 36).

Применение молочных белковых продуктов в производстве сыров и творога [118]

До 20% казеина в твороге может быть заменено термически модифицирован­ными СБК. В результате не только повышается пищевая ценность готового продук­та, но и увеличивается его выход [118]. Можно увеличить выход готового продукта и добавкой растительных белковых изолятов: соевого или горохового. Добавление даже 0,5% растительного белкового изолята на 100 кг молочной смеси увеличивает выход творога на 1,5 кг [173].

Эмульсии, изготовленные с помощью лактальбумина и жиров, используются как белковая основа для производства сливочного сыра и спредов из него. Наре­занные и упакованные сырные продукты производят нагреванием сухого обезжи­ренного молока и сухих СБК, диспергированных в эмульсии молочного жира. Сы­вороточные белковые концентраты также используются для производства сырных начинок и подливок, так как они дополняют вкус и аромат сыра и делают продукт более мягким [118].

Влияние растительных белковых изолятов на реологические характе­ристики плавленых сырных продуктов [39]

Сливочные и плавленые сыры, а также сырные спреды пониженной жир­ности с хорошими органолептическими свойствами и текстурой можно полу­чать, используя в качестве заменителя жира инулин [84]. Более того, бразиль­ские исследователи обнаружили, что добавление пребиотических пищевых во­локон инулина и олигофруктозы улучшает органолептические характеристики сыров [36].

Внесение натуральных вкусоароматических молочных ингредиентов сливоч­ной и сырной гаммы в сырное зерно при производстве твердых и рассольных сыров позволяет уменьшить сроки созревания сыров при сохранении в готовом продукте традиционного насыщенного вкуса и аромата [6].

Источник

Что такое протеолиз в сыроделии

Молоко для сыроделия

С некоторых пор я начал делить все свои статьи на две части: более простую и популярную и более сложную, «научную». Мне нравится этот формат. С одной стороны, без теории все равно не обойтись, с другой – я не люблю сугубо научные, чересчур умные тексты, вызывающие головную боль и навевающие сон. В предлагаемой мной форме можно прочитать только первую часть, которая содержит минимальное количество специальных терминов, цифр и формул и двигаться к следующей статье с чувством выполненного долга. Для более дотошных и не жалеющих себя – вторая часть, которая более сложна для восприятия, но в то же время предлагает не только больше фактов, но и открывает некоторые причины, эти факты к жизни вызывающие.

Итак, первая часть, более простая.
Прежде всего, из чего состоит молоко? По большей части, конечно, из воды. Но кроме воды в молоке есть и твердые вещества, которые и будут основными строительными материалами для сыра. Ниже приведены основные компоненты молока с описанием причин их важности для сыроделия:

1. Белок (казеин). Образует основу, структурную базу сыра. Влияет на текстуру (пространственное строение) сырного теста и вкусовые характеристики сыра вследствие протеолиза (расщепления белков) при выдержке сыров.
2. Жир. Влияет на текстуру сыра и его вкусовые характеристики вследствие липолиза (расщепления жиров) при выдержке сыров.
3. Лактоза (молочный сахар). Является основной пищей молочнокислых бактерий, участвующих в превращении молока в сыр. Продукты биохимических превращений лактозы при выдержке сыров влияют на вкусовые характеристики сыра.
4. Кальций. Необходимый элемент для превращения молока в сгусток (гель) под действием фермента на начальной стадии изготовления сыра. Количество кальция, содержащегося в готовом сыре, влияет на текстуру сырного теста.
5. Растворимые в воде белки, витамины, ферменты, другие (кроме кальция) минеральные вещества и прочие компоненты, в основном уходящие с сывороткой и оказывающие гораздо меньшее влияние на то, каким будет сыр, чем предыдущие четыре компонента.

Состав молока разных видов молочных животных в процентном соотношении приведен в таблице:

Если содержание белка в молоке разных видов молочных животных – величина более-менее постоянная, то содержание жира зависит от многих факторов и может меняться довольно сильно.

Примерное распределение компонентов молока между сывороткой и сыром, приведенное в таблице, иллюстрирует, что и в каком количестве остается в сыре, а что сливается вместе с сывороткой:

Казеин и жир совместно образуют более 90% вещества сыра и являются, таким образом, самыми важными для сыроделия составными частями молока.

Молоко для изготовления сыра обычно подвергается обработке. Хотя сырое, не подвергнутое никакой обработке молоко в некоторых странах используется для изготовления определенных видов сыров, в РФ использование сырого, непастеризованного молока для сыроделия официально запрещено.
Три основных вида обработки, которым подвергается молоко перед изготовлением сыра это: 1) пастеризация (например, нагревание до 72°С в течение 15 секунд); 2) нормализация – приведение соотношения белок:жир в молоке к определенной, нужной для изготовления каждого конкретного сыра величине; 3) добавление хлорида кальция.
При пастеризации уничтожается большинство вредных микроорганизмов, которые могут нанести вред здоровью потребителя. Пастеризация снижает риск получения некачественного сыра из-за неопределенности микробиологического состава сырого молока. Это является существенным фактором для крупных производств. Одним из отрицательных факторов пастеризации является снижение количества растворимого кальция, что затрудняет образование сгустка и ухудшает его качество.
Нормализация обычно состоит в уменьшении содержания жира путем добавления снятого молока или снятия самого молока, которое будет использоваться для изготовления сыра. Иногда для увеличения содержания жира в молоко добавляются сливки. Реже нормализация проводится путем изменения содержания белка, но это технологически сложный процесс, применяемый только на крупных производствах. Нормализация задает конкретное содержание жира в сухом веществе сыра, который будет изготовлен, и увеличивает выход сыров. В некоторых случаях получить нужную структуру сырного теста без предварительной нормализации молока затруднительно или даже невозможно.
Добавление хлорида кальция восстанавливает необходимое для хорошей свертываемости количество ионов кальция, которое может быть снижено вследствие пастеризации или длительного холодного хранения молока.

В большом количестве случаев молоко перед изготовлением сыра подвергается холодному хранению. Это связано с тем, что молоко необходимо а) хранить в месте производства до сдачи (продажи); б) транспортировать, иногда на большие расстояния; в) обработать не сразу, а частями или через некоторое время. Кроме собственно хранения молоко зачастую подвергается перемешиванию при охлаждении и перекачиванию по трубопроводам.
При холодном хранении (называемом еще холодной выдержкой) молока в нем происходят изменения, которые негативно влияют на образование сгустка под действием молокосвертывающего фермента и выход сыра. При перекачивании молока насосами по трубопроводам разрушаются жировые шарики, что также отрицательно сказывается на качестве сыров. Влияние негативных изменений может быть значительно уменьшено, если молоко подвергается термизации (например, нагреванию до 65°С в течение 5 секунд) перед охлаждением.
Вторая часть, более запутанная.
Молоко – это сложная система, являющаяся одновременно эмульсией (глобулы жира, окруженные мембранами, образуют эмульсию), коллоидным раствором (75-80% белка в молоке – это казеин, который находится в виде казеиновых мицелл) и истинным раствором, содержащим растворимые компоненты, к которым относятся как минеральные вещества, так и сывороточные белки – альбумины и глобулины, растворимые в воде.
В молоке происходят как чисто биохимические, так и связанные с ними химические и физико-химические процессы. Молочные продукты формируются в результате совместного прохождения указанных процессов, и не всегда представляется возможным установить границу, где заканчиваются одни и начинаются другие.
Белки (а именно казеины) образуют структуру сыра. Включенный в белковую структуру жир определяет текстуру (внутренний «рисунок» сырного теста) и основные вкусовые характеристики. Минеральные вещества (в частности коллоидный фосфат кальция) влияют на текстуру и структуру сыра.
Ключевым минеральным компонентом молока, безусловно, является кальций. Кальций в молоке находится в двух состояниях: растворимом (в виде ионов Са++) и коллоидном (в виде коллоидного фосфата кальция). Формирование сгустка на второй стадии ферментативной коагуляции молока определяется достаточным количеством растворимого кальция. В то же время наличие коллоидного кальция предотвращает соприкосновение казеиновых мицелл между собой, что также необходимо для образования сгустка хорошего качества.
Ионы кальция влияют на коагуляцию через нейтрализацию отрицательных зарядов казеиновых мицелл и, возможно, через формирование «соляных мостиков» между отрицательно заряженными фосфатными группами казеиновых мицелл. Активность ионов кальция в молоке влияет на скорость работы фермента и прочность сгустка.
На состояние, в котором находится кальций, сильно влияет рН молока. С уменьшением рН (увеличением кислотности) коллоидный кальций становится все более растворимым. Растворение становится полным при рН равном 4,6. Этот момент очень важен для сыроделия, т.к. количество остаточного кальция сильно влияет на структуру сырного теста, а количество это зависит от рН, при котором сливается сыворотка. Чем выше кислотность, чем ближе рН к значению 4,6 при сливе сыворотки, тем больше кальция в растворенном виде вместе с сывороткой уйдет. При прочих равных условиях, сыры, содержащие больше кальция, более эластичны, чем сыры с меньшим его количеством.
Пастеризация оказывает три основных эффекта на молоко: уничтожение компонентов микрофлоры молока, включая патогенные микроорганизмы, разрушение определенных ферментов, частичная денатурация сывороточных белков.
Наиболее значительным образом пастеризация влияет на микрофлору молока. Пастеризация молока, используемого в сыроделии, получила распространение, прежде всего, как мера сохранения здоровья массового потребителя, мера, позволяющая уничтожать большинство патогенных микроорганизмов в молоке. Однако, патогенные микроорганизмы – это только малая часть всех микроорганизмов, которые при пастеризации гибнут.
Пастеризация снижает в том числе количество нестартерных молочнокислых бактерий. Сыры, изготовленные из сырого молока, обычно содержат большее количество нестартерных молочнокислых бактерий, чем сыры тех же видов, изготовленные из пастеризованного молока. Бактерии этого типа в сырах из пастеризованного молока либо выживают при пастеризации, либо попадают в молоко и сыр из окружающей среды.
Пастеризация также разрушает ряд собственных ферментов и липазу молока, поэтому сыры из сырого молока повергаются при выдержке большей степени липолиза. Вследствие этого, в первую очередь, сыры из непастеризованного молока обладают более сложными и выраженными ароматом и вкусом, что ценится любителями сыров. В то же время активность плазмина, основного собственного фермента молока, может при пастеризации даже увеличиваться, что в свою очередь обогатит ароматический и вкусовой профиль сыра за счет продуктов протеолиза, образующихся при созревании. Однако липолиз, без сомнения, в большей степени способствует усложнению и разнообразию ароматического букета сыров, чем протеолиз.
При холодном хранении (называемом еще холодной выдержкой) молока в нем происходит ряд изменений:
Химические изменения – растворение коллоидного фосфата кальция и казеина, диссоциация растворенного фосфата кальция и растворенного казеина в сывороточную фазу молока. Это ухудшает качество сгустка и увеличивает время его образования.
Микробиологические изменения – рост популяции психротрофных микроорганизмов. Психротрофные микроорганизмы имеют оптимальную температура развития 20-30°С, но могут размножаться, хотя и медленно, при температурах холодной выдержки в несколько градусов Цельсия. Некоторые из психротрофных бактерий являются патогенными. Однако большинство из них уничтожается при пастеризации и, поскольку они в основном аэробы, без доступа воздуха под сырной коркой они не могут заметно развиваться. Негативно на созревание сыра могут влиять ферменты, вырабатываемые психротрофными бактериями, особенно если принять во внимание то, что многие из этих ферментов термостабильны и пастеризация не может их разрушить. Расщепление белков и жиров сырного теста этими ферментами может привести к возникновению нежелательных ароматов и вкусов в сырах. Например, горечи. Молоко в вымени здорового молочного животного свободно от психротрофов как и от других посторонних микроорганизмов, они попадают в молоко и сыр из окружающей среды. Чистота при дойке, хранении и транспортировке молока – эффективное средство борьбы с психротрофными микроорганизмами.
Ферментативные изменения – увеличение уровня ферментативной активности в молоке вследствие выработки протеиназ психротрофными бактериями и пропорциональное увеличение гидролиза казеина.
Физические изменения – разрушение мембран жировых шариков и затем гидролиз свободных жиров липазами психротрофных бактерий и/или собственной липазой молока, что приводит к снижению жирности. Эти изменения тем больше, чем ниже температура холодной выдержки, дольше срок и больше количество соматических клеток и психротрофных микроорганизмов в молоке до охлаждения.
В общем, холодная выдержка нежелательна, т.к. вышеупомянутые изменения могут повышать время образования сгустка под действием молокосвертывающего фермента, снижать прочность сгустка, уменьшать выход сыра.
На увеличение времени образования сгустка (коагуляции и формирования геля) влияют: а) снижение количества коллоидного фосфата кальция, который является связующим компонентом при связывании казеиновых мицелл и б) снижение количество казеина в мицеллах, что ведет к уменьшению количества основного «строительного материала» структуры геля.
Химические изменения, связанные с холодной выдержкой молока, практически завершаются через 24 часа холодного хранения свеженадоенного молока. Но эти изменения в большой степени восстанавливаются при пастеризации при температуре 72°С в течение 15 секунд. Ферментативные, микробиологические и физические изменения необратимы. Но они могут быть значительно уменьшены, если молоко подвергается термизации (например, нагреванию до 65°С в течение 5 секунд) перед охлаждением.

Источник