Что такое плотность кофе
Плотность кофе: для чего нужен этот параметр и на что он влияет
Более и менее плотный кофе нужно обжаривать по-разному
4 мин. на чтение
6601 просмотр
Раньше в Центральной Америке зерно не пробовали, а сортировали по высоте произрастания. Ведь чем выше растет кофе, тем более высокая плотность у его зерен. А чем плотнее зерно, тем ярче выражен его вкус и тем дороже фермеры могли его продать.
Вкус действительно зависит от плотности зерен. Однако на деле это неоднозначный параметр — высокая плотность не всегда гарантирует высокое качество кофе.
В этой статье мы расскажем про плотность кофе. Узнаем, на что она влияет и как ее учитывать при обжарке. Разобраться в этом вопросе нам помогли коллеги из Perfect Daily Grind.
Что такое плотность кофе
Одна из ключевых характеристик кофе — это его плотность. Обычно плотностью называют отношение массы на единицу объема вещества. В случае с кофе ее измеряют по шкале от «очень твердого зерна (SHB)» до «очень мягкого зерна (SSB)». Однако в каждой стране используют разные шкалы.
На плотность зерна влияют следующие параметры: высота произрастания, температура окружающей среды, время созревания.
Чем выше растет кофе, тем медленнее в нем происходят процессы метаболизма. Из-за этого в зерне накапливается больше органических веществ, и оно становится плотнее. Кофе, который выращивают на меньшей высоте, созревает быстрее из-за высоких температур. Поэтому по текстуре зерно становится более пористым.
На плотность зерна влияет множество факторов
Как определяют плотность зерна и на что она влияет
Производители и фермеры измеряют плотность зерна двумя способами.
Оценивают центральную линию зеленого кофе. Чем больше зерно открыто, тем оно мягче. И напротив, если зерно закрыто, значит, оно более плотное. Однако этот способ далеко не точный.
Насыпают зерно в контейнер объемом 1 литр и взвешивают. Полученное количество граммов на литр — и есть плотность кофе.
Плотность зерна влияет на вкус кофе. Как правило, чем плотнее зерно, тем выше у него потенциал вкуса. Кофе получается более кислотным и ярким. Так происходит, потому что из-за низкого метаболизма, низкого количества кислорода и высоких перепадов температур зерна содержат больше органических веществ.
Показатель плотности обжарщики используют в своей работе. От него зависит, при какой температуре и как долго нужно обжаривать зерно.
Особенности обжарки при разной плотности
Степень обжарки кофейных зерен напрямую влияет на вкус будущего напитка. Следовательно, в этом процессе необходимо учитывать много переменных. Один из них — плотность кофе.
Чем выше плотность зерна, тем медленнее тепло проникает внутрь во время обжарки. Но при этом оно способно выдержать более резкий и больший нагрев. Поэтому плотные зерна можно обжаривать дольше при высоких температурах.
Кофе с низкой плотностью, напротив, нагревается быстро. При высокой температуре наружные слои зерна могут сразу же разрушиться, а внутренние — недостаточно нагреться. Поэтому менее плотные зерна обжаривают быстрее и при более низких температурах.
Необходимо контролировать время при обжарке всех зерен. Для плотных — увеличивать время, повышать температуру. Тогда тепло будет равномерно проникать внутрь. А при обжарке менее плотных зерен — уменьшать время, чтобы не допустить перегревания.
Для обжарщиков важно знать плотность зерна, чтобы корректировать длительность и температуру обжарки
Главное
Плотность зерна — довольно неоднозначный параметр.
С одной стороны, чем выше плотность, тем больше вкусовой потенциал зерна. А значит, выраженнее кислотность и ярче вкус за счет большего содержания органических веществ. С другой — параметр высокой плотности не является гарантией высокого качества кофе. Например, у сортов из Бразилии, как правило, более низкая плотность, чем у кофе из Эфиопии. Но при этом они обладают хорошим, хоть и простым вкусом.
Безусловно, плотность играет важную роль в формировании вкуса, но ориентироваться только на нее не стоит. Кофе необходимо оценивать комплексно.
Вам может быть интересно:
Масла на поверхности зёрен
21 июн 2018 · 6 мин. на чтение
6601 просмотр
Плотность и крепость кофе – что же это такое и чем они отличаются?
Давайте разберемся с этими понятиями, так как их часто путают, и, говоря одно, люди часто имеют в виду другое.
Итак, плотность. Плотность кофе определяется таким значением, как процент TDS (Total Dissolved Solids) – количество растворенных твердых веществ в воде. Этот показатель относится непосредственно к напитку. Всем понятно, что основа кофе как напитка – вода. Процент TDS (его очень легко и просто определяют специальным портативным прибором под названием «рефрактометр») – это процент кофе, который находится в жидкости. Кофе во всех проявлениях: кофейные масла, микрочастички кофейного зерна, различные растворимые и нерастворимые соединения и вещества.
фильтр-кофе*, приготовленный методом Hario («харио»)
*Фильтр-кофе — это кофе, приготовленный методом пролива горячей воды через находящийся на фильтре слой молотого кофе.
Это все и дает нам физическое ощущение плотности. Процент TDS эспрессо, например, колеблется в пределах от 9% до 12%. Это значит, что в чашке эспрессо 9-12% кофе, а все остальное – вода. TDS фильтр-кофе – около 2%. И это не ущербность последнего метода заваривания, это не плохо, не хорошо, это факт. Фильтр-кофе должен быть легким. То есть фильтр-кофе в 5-6 раз менее плотный, чем эспрессо. Все мы это и так легко ощутим, если их сравним. Эспрессо тягучий, сиропообразный, а фильтр — как чай.
Но что из этого крепче?
Тут нужно обратиться уже не к напитку, а к сухому кофе, который мы собираемся заварить. Потому что, если рассматривать только жидкость, то мы не сможем узнать, сколько кофе взяли, чтобы получить напиток. Когда мы измеряем плотность, мы имеем дело только с напитком, и нас не интересует, мы можем и не знать, сколько кофе было использовано для его заваривания. А вот если мы хотим узнать, насколько крепкий данный напиток, то нам необходимо знать количество сухого кофе.
измерение TDS кофе при помощи рефрактометра
Показатель крепости в кофе определяется процентом экстрактивности. По-простому, это то количество кофе, масел, сахаров и других веществ, которые вымыла и забрала с собой в чашку вода. Взвесив порцию кофе до заваривания и после (доведя ее до того же процента влажности), мы получим разницу. Эта разница, если ее выразить в процентах, и есть процент экстрактивности. В лабораторных условиях выяснили, что оптимальный процент экстрактивности для кофе – 18-22%. И не имеет значения, как, каким методом, в какую чашку, много или мало по объему, мы будем заваривать. Показатель относится только к сухому кофе. И получается, что задача бариста – это максимально проварить, но не переварить кофе. Любой кофе. Получается, крепость кофейных напитков, приготовленных любым методом, в идеале одинакова. Везде кофе проварен на свой максимум. Разница только в концентрации, то есть в плотности каждого.
Как выбрать кофе
Наш кофе делится на две основные категории в зависимости от профиля обжарки: для эспрессо и для фильтра. Карточки кофе на сайте визуально обозначают, какой кофе каким способом мы рекомендуем готовить.
Кофе, предназначенный для эспрессо, также отлично подходит для гейзерных кофеварок и турок, а кофе для фильтра идеально раскрывается всеми альтернативными способами заваривания — в капельной кофеварке, френч-прессе, турке, пуровере, аэропрессе или просто чашке.
Чтобы готовить кофе правильно, мы рекомендуем следовать общим рекомендациям по приготовлению, правильно подбирать размер помола и опираться на наши руководства по приготовлению:
Чтобы было проще выбрать подходящий кофе, рекомендуем воспользоваться сортировкой:
Плотность и кислотность
Кофе обладает двумя ключевыми характеристиками вкуса — это плотность и кислотность. Чаще всего кофе выбирают именно по ним.
Плотность — это то же самое, что насыщенность. Её степень нужно определить для себя самостоятельно в зависимости от того, насколько насыщенный кофе вы любите.
Кислотность — это одна из важнейших характеристик кофе, но не все к ней готовы. Если вы только знакомитесь со спешелти кофе, мы рекомендуем заказать кофе с разной степенью кислотности: низкой, средней и высокой, и выбрать для себя тот уровень кислотности в кофе, который вам больше всего понравится.
На нашем сайте эти характеристики обозначены в карточке сорта:
Или в панели фильтра:
Уровень кислотности и плотности, как и вкуса кофе в целом, зависит от восьми факторов:
Терруар
Терруар — это условия, в которых вырос кофе: высота, климат, почва. В зависимости от терруара кофе приобретает различные дескрипторы — вкусовые и ароматические характеристики.
В панели фильтров вы можете выбрать определённую географию произрастания:
Типичные дескрипторы кофе из Бразилии: орехи, шоколад и карамель, для кофе из Кении: красные ягоды. Для Эфиопии: цветочные ноты и цитрусы. Для центральной Америки: фрукты, шоколад. Для Азии: табачные ноты, шоколад. Это типичные характеристики, но не обязательные, все зависит от конкретного сорта.
Основные дескрипторы и характеристики вкуса мы указываем в описании каждого конкретного сорта:
Кроме того, в панели фильтров вы можете отсортировать кофе по определённым вкусовым характеристикам:
Виды кофе
Основные виды кофе: арабика и робуста. Арабика обладает более сложным вкусом, а робуста содержит больше кофеина и отличается очень высокой плотностью, горечью и отсутствием кислотности. Арабика считается более сложным и вкусным кофе, хотя и у робусты есть свои фанаты.
Разновидности кофе
Типичные разновидности кофе — это типика и бурбон. Однако существует огромное количество других разновидностей, которым присущи свои типичные дескрипторы вкуса. Разновидности для каждого кофе указаны внутри его карточки.
Способы обработки кофе
Обработка — это важный этап производства, который напрямую влияет на вкусовые характеристики зерна. Например, кофе натуральной обработки — часто менее кислотный и более плотный, кофе мытой обработки — наоборот, более кислотный и лёгкий. Однако всегда возможны исключения, так как эти характеристики зависят не только от способа обработки.
Если у вас есть конкретные предпочтения по способу обработки, выберите его в панели фильтра:
Цвет обжарки
Существует три основных степени обжарки: светлая, средняя и тёмная. Светлая обжарка подходит для альтернативных способов приготовления: кофе такой обжарки более кислотный и фруктово-ягодный. Тёмная обжарка подходит для приготовления классических капучино и латте и тех, кто любит горчинку в эспрессо. А кофе средней обжарки — это некий баланс: он содержит фруктово-ягодные ноты вместе с ореховыми или карамельными оттенками в аромате.
Степень обжарки можно выбрать в панели фильтра:
Как заказать кофе на сайте
Нужно зайти в раздел «кофе», настроить фильтры, исходя из личных вкусовых предпочтений, добавить в корзину выбранный сорт в нужном количестве и оформить заказ: войти в корзину, выбрать способ доставки и оплаты.
После получения заказа важно правильно хранить кофе дома. Кроме того, рекомендуем наш блог, в котором мы регулярно публикуем статьи о кофе.
Плотность и крепость кофе
Плотность и крепость кофе – что же это такое и чем они отличаются? Давайте разберемся с этими понятиями, так как их часто путают, и, говоря одно, люди часто имеют в виду другое.
Итак, плотность. Плотность кофе определяется таким значением, как процент TDS (Total Dissolved Solids) – количество растворенных твердых веществ в воде. Этот показатель относится непосредственно к напитку. Всем понятно, что основа кофе как напитка – вода. Процент TDS (его очень легко и просто определяют специальным портативным прибором под названием «рефрактометр») – это процент кофе, который находится в жидкости. Кофе во всех проявлениях: кофейные масла, микрочастички кофейного зерна, различные растворимые и нерастворимые соединения и вещества.
Это все и дает нам физическое ощущение плотности. Процент TDS эспрессо, например, колеблется в пределах от 9% до 12%. Это значит, что в чашке эспрессо 9-12% кофе, а все остальное – вода. TDS фильтр-кофе – около 2%. И это не ущербность последнего метода заваривания, это не плохо, не хорошо, это факт.
Показатель крепости в кофе определяется процентом экстрактивности. По-простому, это то количество кофе, масел, сахаров и других веществ, которые вымыла и забрала с собой в чашку вода. Взвесив порцию кофе до заваривания и после (доведя ее до того же процента влажности), мы получим разницу. Эта разница, если ее выразить в процентах, и есть процент экстрактивности. В лабораторных условиях выяснили, что оптимальный процент экстрактивности для кофе – 18-22%. И не имеет значения, как, каким методом, в какую чашку, много или мало по объему, мы будем заваривать. Показатель относится только к сухому кофе. И получается, что задача бариста – это максимально проварить, но не переварить кофе. Любой кофе. Получается, крепость кофейных напитков, приготовленных любым методом, в идеале одинакова. Везде кофе проварен на свой максимум. Разница только в концентрации, то есть в плотности каждого.
Рейтинг статьи: 
5 из 5 звёзд!
Что означает термин «тело» при описании кофе
Бариста, обжарщики или Q-грейдеры при описании кофе часто упоминают тело. Называют его чайным или сливочным, округлым или плоским, гладким или пыльным. Но тем, кто в кофейной сфере недавно, бывает сложно понять, о чём речь.
Рассказываем, что такое «тело кофе» и разбираемся, какие вещества влияют на его формирование.
8 мин. на чтение
42365 просмотров
Тело — одна из основных характеристик кофе
Основные характеристики кофе, при помощи которых Q-грейдеры определяют качество каждой чашки: аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело и баланс.
Тело — это характеристика, которая включена в листы оценки SCA и Alliance for Coffee Excellence. Для оценки качества эта характеристика настолько важна, что, например, на чемпионате бариста судьи умножают оценку за тело на четыре:
Часть судейского листа, где оценка за тактильность (качественная характеристика тела) умножается на 4
Тело — это тактильные ощущения
Тело (body) и ощущение во рту (mouthfeel) — это синонимы. Эти характеристики описывают тактильные ощущения на языке, которые вы испытываете при глотке кофе.
В «Пособии профессионального бариста» Скотт Рао определяет «тело» как «вес или полнота напитка во рту».
В книге «Словарь кофе» Максвелл Колонна-Дэшвуд пишет: «Часто к нему применяют определение от лёгкого к тяжёлому, хотя примечательно, что можно встретить и кофе с лёгким телом и вязкими ощущениями во рту или, наоборот, с большим телом и сочным вкусом». Из-за таких критериев легко запутаться и неправильно различать характеристики.
Представьте тактильные ощущения на языке сначала от молока, затем от сливок. У обезжиренного молока лёгкое тело, у цельного молока — более тяжёлое. Сливки же ещё жирнее, и их тело можно охарактеризовать как плотное или обволакивающее.
Чтобы оценить тело напитка, прислушайтесь к тактильным ощущениям на языке
Как охарактеризовать кофейное тело
Тело кофейного напитка имеет две характеристики — интенсивность и качество.
Интенсивность — это то, насколько плотным воспринимается напиток во рту. Например, сливки плотнее молока. А если молоко разбавить водой, то интенсивность будет ещё ниже.
В первую очередь интенсивность зависит от показателя TDS. Чем больше растворённых частиц в кофейном напитке, тем он интенсивнее.
У разных сортов кофе тело отличается, даже если взять одинаковую порцию зерна и приготовить одним способом. Это связано с разным соотношением химических веществ в сортах. Например, кофе из Эфиопии всегда имеет более лёгкое тело, а Суматра — плотное. Блог Espresso & Coffee Guide назвал 3 самых полных по телу (full body) сортов кофе: Суматра, Кения и Гватемала.
Качество — это характеристика ощущений от кофейного тела. Качественное тело подразумевает приятные тактильные ощущения.
Примеры качественного тела: гладкое, шелковистое, обволакивающее, сливочное. Примеры некачественного тела: сухое, шершавое, пыльное, вяжущее.
Блок из листа SCA Cupping Form для оценки тела. Горизонтальная шкала для оценки качества и вертикальная — для оценки интенсивности
При этом в системе Q-grading интенсивность тела не влияет на оценку, и указывается в листе исключительно для описания кофе. То есть кофе может быть как с лёгким и качественным телом, так и лёгким, но некачественным. И наоборот, тело может быть как плотным и качественным, так и плотным, но с низкой оценкой за качество.
От чего зависит восприятие качества тела
Кофе состоит из воды и растворённых в ней веществ. Тактильные ощущения формируются за счёт масел кофейных зёрен и органических кислот, которые извлекаются в процессе приготовления напитка.
Мы воспринимаем тело кофе, когда гидрофобные и гидрофильные вещества взаимодействуют со слизистой оболочкой полости рта. Липиды и кислоты — гидрофобные вещества. Они отталкивают воду, оставляя её на поверхности нёба и языка, поэтому кофейное тело ощущается как гладкое. А продукты сгорания, например, целлюлозные стенки зерна — гидрофильные вещества. Они притягивают воду в полости рта, за счёт этого «сушат» язык и дают «пыльное» тело напитка.
Формирование тела происходит в зависимости от обработки, обжарки или способа приготовления.
Как обработка влияет на тело кофе
Можно выделить закономерность: чем больше клейкого вещества и мякоти осталось на ягоде, тем интенсивнее будет тело. Например:
Кофе во время натуральной обработки
Как обжарка влияет на тело кофе
Зелёный кофе можно обжарить так, чтобы увеличить или уменьшить интенсивность тела.
Поставщики зелёного кофе Sweet Maria’s уверены: можно увеличить интенсивность тела напитка, если растянуть время обжарки до первого крэка. Они отмечают, что сиропообразное ощущение во рту связано с восприятием определённых углеводов. И именно эти углеводы высвобождаются в больших количествах, если увеличить время обжарки до первого крэка.
Также в книге «Modulating the Flavor Profile of Coffee» Роб Хуз объясняет: если растянуть реакцию Майяра при обжарке, можно получить большее количество меланоидинов в зерне. Это поможет увеличить интенсивность тела кофе.
Однако, если увеличить время обжарки слишком сильно, скорость развития зерна затормозится. Тогда вы запечёте кофе. Напиток из такого зерна получится плоским, пустым и менее сладким на вкус. Важно сбалансировать все реакции в процессе обжарки, чтобы создать лучший профиль для каждого сорта.
И, конечно, на ощущение плотности влияет степень обжарки. Чем темнее (до определённого предела, пока не начнут сгорать целлюлозные стенки при обжарке) обжарен кофе, тем более плотным он ощущается.
Чтобы увеличить интенсивность тела, можно растянуть время обжарки. Но важно не перестараться
Как способы приготовления влияют на тело кофе
Количество масел, которое попадает в готовый напиток, влияет на тактильные ощущения от кофе.
Если один сорт кофе заварить разными способами, тело напитка поменяется. Например, кофе, приготовленный в пуровере V60, известен лёгким чайным телом. А во френч-прессе — плотным и интенсивным. Зато аэропресс универсален: с его помощью можно легко менять интенсивность кофейного напитка.
Большую роль в способах приготовления играет фильтр — металлический или бумажный. Металлический хорошо пропускает кофейные масла, а бумажный их удерживает. Поэтому во френч-прессе напиток получается гораздо плотнее, чем в кемексе.
Самый плотный кофейный напиток — эспрессо. Его тело формируется за счёт высокого соотношения кофе и воды (примерно 36 грамм напитка из 18 грамм молотого кофе), высокого давления в эспрессо-машине и использования металлического фильтра. За счёт давления вываривается больше эфирных масел, которые формируют плотное, округлое тело.
Кофе, приготовленный в пуровере, обладает лёгким, чайным телом благодаря бумажному фильтру и отсутствию дополнительного давления
Важное
Тело кофе — это тактильные ощущения на языке, которые вы испытываете при глотке кофе. Это одна из важнейших характеристик, на которые обращают внимание при оценке кофе.
При приготовлении разных сортов кофе тело отличается, даже если сохранить одинаковые параметры и способ. Например, Эфиопия получится лёгкой и чайной, а Кения — более плотной.
На тело кофе можно повлиять с помощью обработки кофе, обжарки или выбора способа приготовления.
Нравится вам плотность тела напитка или нет — дело субъективное. Каждый сам выбирает, что ему больше по душе: плотный эспрессо или лёгкий чайный пуровер. Однако кофе с пыльным или шершавым телом, обычно, почти никому не нравится.
Вам может быть интересно:
Что такое Колд Брю?
21 янв 2019 · 4 мин. на чтение
42365 просмотров