Что такое перепечи удмуртские
Что такое удмуртские перепечи — любимое блюдо Бурановских бабушек? И как их приготовить
В удмуртской деревне Лудорвай давным-давно появились перепечи, которые стали известны на всю Россию только в XXI веке, благодаря выступлению Бурановских бабушек на Евровидении. Так что такое эти удмуртские перепечи и как их приготовить?
Что такое удмуртская кухня?
Удмуртская Республика находится в Предуралье и граничит с Кировской областью, Пермским краем, Башкирией и Татарстаном. До начала XX века Удмуртия входила в состав Вятской губернии, а удмуртов до 1932 года называли вотяками. Занимались они, в основном, земледелием и животноводством: выращивали коров, свиней, овец, птиц, сеяли рожь, пшеницу, просо, гречиху и другие злаки. Поэтому во многих национальных блюдах удмуртов использовались ржаная, пшеничная мука и разнообразные крупы. Для приготовления блюд применяли варение, выпечку и тушение — у удмуртов не было понятия «жарить».
Выпечка в удмуртской кухне всегда занимала особое место — ее готовили не только по праздникам, но и в будни. Самыми популярными видами удмуртской выпечки до сих пор считаются блины из кислого теста табани, закрытый пирог из пресного теста сяртчынянь, пресные шаньги, пельмени и перепечи.
Табани выпекают в печи
Что такое перепечи?
Перепечи — это ароматные открытые пирожки из пресного ржаного теста с мясной, грибной или овощной начинкой, залитые сверху смесью из сметаны и яиц. История названия этого блюда уходит далеко в прошлое и происходит от древнего слова пересьмон, что в переводе с удмуртского означает «старость» — защипы на перепечи похожи на морщины. Возможно, поэтому изначально перепечи считались ритуальным блюдом — их выпекали на поминки. Позже их стали выпекать и по праздникам: Карамзин в записках «Истории Государства Российского» приводит выдержку 1526 года из описания свадьбы Василия III с Еленой Глинской: «Дружка Государев, благословясь, изрезал перепечу и сыры для всего поезда».
Сегодня название пересьмон сохранилось только в северных районах Удмуртии, во всех других народностях блюдо называют примерно одинаково: по-татарски и по-башкирски — перемячи, по-марийски — премеч, по-русски — перепеча, по-удмуртски — перепеч.
Также название перепечи ассоциируется со способом его приготовления: в старину, когда не было газа и электричества, их пекли в передней части печи, где находился загнёток, при очень высокой температуре.
Как готовят перепечи?
Удмурты — финно-угорский народ, поэтому неудивительно, что перепечи очень похожи на карельские калитки. Их готовят из крутого пресного теста, смешав ржаную муку, воду, соль. Если готовят с овощами и фаршем, то пока тесто выстаивается, капусту шинкуют и обжаривают с луком, на отдельной сковородке поджаривают фарш с зеленью и специями. Затем капусту с фаршем соединяют и дают начинке остыть.
Тесто раскатывают так, чтобы получились круги 10-12 см в диаметре, по краям делают бортики с защипами. Лепешки выкладывают на противень, в центр каждой выкладывается по 2-3 ложки капустно-мясной начинки, затем заливается смесью из молока и яиц. Противень ставится в духовку или перед горящей печью до полного запекания. Можете попробовать приготовить перепечи с капустой по нашему рецепту.
Бабушки на фестивале «Зарни – Ё перепеч, табань но пельнянь!»
Популярность перепеча
Перепечи стали особо популярны после выступления на Евровидении в 2012 году Бурановских бабушек — замечательной фольклорной группы из села Бураново Малопургинского района Удмуртии. Именно они презентовали перепечи как местный гастрономический специалитет.
С 2016 года в селе Дебёсы Удмуртской Республики, в районе которого изготавливают около 30 видов перепечей, проходит фольклорно-гастрономический фестиваль «Зарни – Ё перепеч, табань но пельнянь!» Зарни – это золото, перепеч, табань, пельнянь – национальные блюда удмуртов. Это единственный фестиваль, посвящённый перепечам, где можно попробовать множество видов этого блюда, приготовленных по старинным рецептам удмуртов.
А в 2017 году в парке культуры и отдыха «Чупчипал» этого же села Дебёсы появился необычный монумент – «Зарни перепеч» («Золотая перепеча»).
Памятник «Зарни перепеч» («Золотая перепеча»)
Удмуртские перепечи — продуктовый бренд, представленный на Первом национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», организатором которого является Минсельхоз России. Конкурс призван открыть региональным гастрономическим брендам дорогу к широкому потребителю, показать потенциал их развития и познакомить людей с разнообразием уникальных российских вкусов.
С победителями и участниками конкурса можно ознакомиться на официальном сайте вкусыроссии.рф.
Готовим удмуртские перепечи – 4 пошаговых рецепта
Удмуртские перепечи рецепт (перепечки) – традиционное блюдо удмуртской кухни. Это очень вкусная и красивая выпечка, которую можно подать как на праздничный стол, так и просто дополнить ею супы и бульоны. В этой статье вы узнаете, как просто и быстро приготовить настоящие удмуртские перепечи с разными начинками.
Для удобства и экономии времени можете сразу выбрать нужный пункт в меню статьи, так как кроме пошаговых рецептов здесь много и другой полезной информации.
Что такое удмуртские перепечи
В чем суть перепечей? Чем они отличаются от других подобных блюд? Какие они бывают? Кратко пройдемся по всем вопросам.
Если кратко охарактеризовать перепечи, то это такие открытые пирожки или ватрушки, можно даже сказать, корзинки из пресного ржаного или ржано-пшеничного теста с добавлением какой-то несладкой начинки. Начинка может быть из мяса, капусты, картошки, грибов и т.д.
Делают из теста маленькие плоские корзиночки, в них кладут начинку, сверху заливают яйцами, молоком, сметаной (или другой жидкой массой) и отправляют в деревенскую печь. Отсюда и их название – перепечи.
Кстати, ни в коем случае не путайте перепечи и перемячи. Они и внешне мало похожи, и делаются из разного теста.
Как уже было сказано в начале статьи, перепечи относятся к удмуртской кухне. Сами удмурты входят в состав большой группы финно-угорских народов. Этот пункт очень важен, так как он сразу дает понять, почему перепечи так похожи на карельские пирожки, калитки, шанежки и другие подобные блюда.
А в этом интересном видео бурановские бабушки готовят перепячи. Советую посмотреть.
Рецепты
Перепечи рецепт с мясом
Начнем с самого популярного рецепта удмуртских перепечей. Кроме фарша здесь будет еще и капуста. Снаружи хрустящее тесто из ржаной и пшеничной муки, а внутри очень сочная начинка. Если убрать мясо, то получатся не менее популярные перепечи рецепт с капустой.
Сильно традиционным этот рецепт может и не является, но зато здесь всё хорошо адаптировано под современные домашние условия. Нам важна скорость, простота и удобство приготовления.
Ингредиенты:
Тесто для перепечей
Начнем с замешивания теста. Ничего сложного здесь нет, так как тесто без дрожжей, масла и даже яиц.
Вообще, при желании такое тесто можно замешивать и из обычной белой пшеничной муки, что многие и делают.
Удмуртские перепечи рецепт с грибами
Эти перепечи отличаются не только грибной начинкой, но и тестом, оно здесь сдобрено сметаной, а потому получается более ароматным.
Грибы можно использовать любые, даже из консервы. Но, конечно, вкуснее получится из свежих белых грибов.
Дополнительно: несколько яиц для заливки;
Перепечи рецепт с картошкой
Всё дальше отходим от традиций, дополняя тесто разными ингредиентами. В этот раз добавим кроме сметаны еще и простоквашу. Конечно, ничто вам не мешает взять вариант теста из первого рецепта, а начинку отсюда.
Удмуртские перепечи рецепт с яйцом
Конечно, по умолчанию в перепечах всегда есть яйца (они в заливке). Но здесь мы в начинку добавим еще и вареные яйца! Для вкуса дополним их свежей зеленью (луком).
По вкусу такие удмуртские перепечи чем-то напоминают пирог с яйцом и зеленым луком. По ссылочке можете ознакомиться с этой замечательной выпечкой.
Что касаемо теста, оно тоже с добавлением яиц.
Варианты начинок
Выше были самые распространенные сочетания для начинок. Но ничего вам не мешает экспериментировать и добавлять что-то новое. Общий смысл приготовления остается тем же.
Ну вот, теперь вы знаете, как испечь дома удмуртские перепечи. Пробуйте сами и радуйте ими своих домочадцев.
Перепечи – это традиционное блюдо удмуртской кухни
Рецепт теста для приготовления перепетчей:
• 250 гр. муки
• 1 яйцо
• 100 мл кефира
• соль
1. Замешать крутое тесто.
2. Раскатать лепешки диаметром около 7 см. Загнуть и защипать края. Внутрь насыпать чечевицу или специальные керамические шарики, чтобы дно не вздулось.
3. Выпекать 15 минут при 180 градусах.
Желательно после выпекания смазать смесью молока и яйца.
Перепечи с грибами (рецепт приготовления):
• 500 гр. грибов
• 1 большая луковица
• 2 яйца
• 100 мл молока
• соль, перец
Перепечи с мясом:
• 500 гр. мясного фарша
• 1 луковица
• 2 яйца
• 100 мл молока
• соль, перец
1. Фарш обжарить с луком.
2. Наполнить корзиночки из теста фаршем.
3. Приготовить смесь из яиц и молока, залить начинку.
4. Выпекать 15 минут.
Перепечи с капустой:
• 500 гр. капусты
• 1 луковица
• 2 яйца
• 100 мл молока
• соль, перец
1. Капусту нашинковать, лук порезать, обжарить вместе.
2. Наполнить тесто начинкой.
3. Смешать молоко с яйцами, залить начинку.
4. Выпекать 15 минут.
Перепечи с вареньем:
Отличие от прочих видов состоит в том, что не используется омлетная заливка, а тесто может быть сладким.
Перепечи едят обычно как самостоятельное блюдо, но можно подать их, например, к бульону.
Влад Попов, обозреватель вкусного,
по материалам интернета.
Рецепты перепечи, самые лучшие
А вы уже знаете, что такое перепечи? Если нет, то читайте раздел ниже. А если уже знаете, то спешите приготовить это немыслимо вкусное удмуртское блюдо по двум рецептам, данным ниже (можете воспользоваться содержанием). Пальчики оближешь!
Что такое перепечи
Странное по звучанию слово… Не правда ли? Но за таким необычным названием скрывается известное блюдо удмурдской кухни.
Это своеобразные открытые пирожки с различными начинками в молочно-яичной заливке. А узнала я об этом от своей приятельницы Тамары. Как-то в прошлом году в разговоре она упомянула о том, что тётка угощала её вкуснейшими ПерЕпечами. Я начала распрашивать её о заинтриговавшем меня, но незнакомом мне блюде. Именно Тамара рассказала мне о приготовлении этого вкусного блюда.
После этого я решила расширить свои познания о кухне фино-угорских народов и обратилась за консультацией к Гуглу, который, как известно, знает всё!И тут-то я обнаружила, что те вкуснейшие открытые пирожки с капустой, которые пекла в русской печи моя бабушка, и есть разновидность этих самых Перепечей. А называют их так потому, что пекли их на сковороде перед горящей русской печью…
Только бабушка называла их- Калитки.По сути- это одно и то же блюдо. Я сейчас не могу с уверенностью сказать, пекла ли моя бабушка Калитки из смеси пшеничной и ржаной муки.
Рецепт перепечи
Итак, как было сказано ранее, перепечи — это корзинки из теста. Чаще всего их наполняли мясной начинкой, картофельной, грибной, кашей с редькой, потрохами, запеченной кровью животного. Запекают перепечи на небольшом огне в печи и подают на стол только в горячем виде.
Перепечи очень вкусны и напоминают пирожки. Но в отличие от пельменей, это блюдо не стало популярным за пределами Удмуртии. На территории республики это кушанье — просто национальный культ, который готовят в любой забегаловке, кафе и даже дорогом ресторане.
Далее представим один из рецептов национального блюда удмуртов — перепечи.
Перепечи с картофелем/Картофкаен перепеч (удмурт.). Для приготовления начинки потребуется:
Приготовление начинки состоит из нескольких этапов:
Тесто замешивают только на ржаной муке, поскольку традиционное блюдо всегда готовилось на такой муке. Из крутого теста делают корзинки и начиняют каждую приготовленной начинкой.
По правилам такая выпечка готовится в печи, в жару возле огня. Но, в современных условиях придется воспользоваться духовкой (180 °С на 40 минут).
Ещё один отличный рецепт
Интересное
Вечером после рабочего дня в этнокомплекс «Бобровая долина» на пресс-лепку пельменей приехали глава Удмуртии Александр Бречалов, участницы знаменитого ансамбля «Бабушки из Бураново» Алевтина Бегишева и Галина Конева, министр национальной политики Лариса Буранова и ресторатор Кирилл Барков. Под прицелами видеокамер гости не только стряпали удмуртские пельмени, но и рассказывали самые интересные истории, связанные с этим вкуснейшим блюдом.
Александр Бречалов вспомнил, как в детстве он вместе с родителями стряпал пельмени. По его словам, приехав в Удмуртию, он стал есть их чаще. Кстати, он любит не только пельмени, но и манты и хинкали.
«Я помню, когда был маленьким, в нашей семье под Новый год всегда стряпали пельмени. Мы сохранили эту традицию и нынче перед Новым годом с семьёй приехали в Лудорвай (недалеко от Ижевска – ред.) стряпали не только пельмени, но и табани и перепечи. Думаю, что сегодня я не ударю в грязь лицом и что-нибудь слеплю», – сказал глава республики.
Для участников пресс-лепки провели мастер-класс по приготовлению удмуртских пельменей, татарских мантов и кундюмов. Фото: АиФ/ Галина Павлова
Засучив рукава и взяв в руки тесто, Александр Бречалов успевал не только лепить, но и отвечать на вопросы журналистов. Корреспондент «АИФ в Удмуртии» поинтересовалась у него, сколько пельменей он съедает в год.
«Точно не считал, но могу сказать, что раньше я ел пельмени два-три раза в год. Но приехав в Удмуртию, стал их кушать гораздо чаще. Конечно, удмуртская кухня – потрясающая и разнообразная. С учётом того, что я занимаюсь спортом, здесь нет недостатка калорий. Даже наоборот. Здорово, что мы проводим такие фестивали. Поэтому занимайтесь спортом и ешьте пельмени! Всех приглашаю в Удмуртию – это не только территория спорта и инвестиций, но и родина пельменей!», – ответил Бречалов.
Также глава республики отметил, что лепка пельменей – это командообразующее и семейноукрепляющее мероприятие. Кроме того, он предложил запатентовать рецепты удмуртских пельменей, табаней и перепечей.
«Лепить пельмени – это наша добрая, семейная традиция, – призналась министр национальной политики Лариса Буранова. – Самая важные и интересные семейные истории я узнала за лепкой пельменей. Родители рассказывали, как они познакомились, как полюбили друг друга. Сейчас они живут в деревне. И когда мы приезжаем к ним в гости, они всегда дают нам с собой пакет с домашними пельменями. Мы с мамой любим пельмени из мяса и капусты, а мой сын – мясо-картофельные. Поэтому мы всегда стряпаем двух видов, чтобы никому не было обидно».
Отзывы читателей
Сластенка 15.06.2008 Угощайтесь! :romashki: :romashki: :romashki:
Сказка 15.06.2008 Настя, как здорово. :girl_in_love: :girl_in_love: :girl_in_love: Когда то давно мы одно время жили в Сибири, а народ там был разный (я имею ввиду национальность), со всего Союза. И была у мамы приятельница родом из Удмуртии, так мы дети очень любили ходить к ней в гости как раз из-за вот таких пирожков. Ты напомнила мне детство. Спасибо. :Rose: :Rose: :Rose: :Rose: :Rose: А рецепт уже в закладках.
МИРА 15.06.2008 Настя,какая красота и вкуснота :verygood: :verygood: :verygood: Уже скопировала рецептик,осталось только приготовить
Тетя Таня 15.06.2008 Настюша, оччень понравился рецепт, большое спасибо!
Имбирь 15.06.2008 Сластенка Настя, красотища неописуемая. :Bravo: :Bravo: :Bravo: Про вкус даже не сомневаюсь. :girl_in_love: :girl_in_love:
Сластенка 15.06.2008 Сказка, очень рада что напонила тебе детство, я сама хоть и не удмуртка, но перепечи очень люблю и часто их стряпаю :girl_in_love: МИРА
Тетя Таня Имбирь Девчонки, спасибо за отзывы! :romashki: :romashki: :romashki: :romashki: :romashki:
doMino 15.06.2008 Такая красотища)И очень интересно пробовать национальные блюда других народов) Обязательно приготовлю, а в том, что эта вкуснятина — даже не сомневаюсь) :romashki:
Люси 15.06.2008 Сластенка, ну просто большое тебе человеческое спасибо за такую прелесть! :verygood: :verygood: :verygood: :romashki: :romashki: :romashki:
Сластенка 15.06.2008 Vicky писал(а): Настенька, есть ли у вас рецепт для грибной начинки для перепеч?
Ирочка 15.06.2008 Ну Сластенка, ты Молодчина. :good: Опередила меня — я подумывала чтоб выставить перепечи — все как-то не до них было А ты раз — и вот они, с пылу, с жару. :romashki: :romashki: :romashki:
Девочки, попробуйте — не пожалеете. Это очень вкусно.
Настя писала, что делают с кровью — такие делают в деревнях, в печках. А начинки действительно самые разные — я больше всего люблю с грибами и капустой.
Настенька, еще раз спасибо тебе. :romashki: :romashki: :romashki:
История удмуртского национального блюда — перепечи
Перепечи считают одной из визитных карточек удмуртской народной кухни. Внешне они напоминают что-то среднее между маленькой пиццей и ватрушкой. Точное время, когда было изобретено блюдо, определить сложно. Официально считается, что традиция выпекать перепечи существует в Предуралье 500 лет, но многие краеведы опровергают данную версию. Почему?
Легенды не оказались вымыслом
История народа, придумавшего замечательное блюдо, началась более двух тысячелетий назад. Предками удмуртов были финны и легендарные пермяне. О втором народе известно в основном из сказок. Пермяне занимались охотой, земледелием, поклонялись различным божествам, духам природы, птицам. Особое место в религиозных взглядах древних удмуртов занимал образ Матери-земли. Ее после христианизации стали отождествлять с Девой Марией.
Примечательно: каждая хозяйка до начала приготовления лепешек, каш, киселей, выпечки, других блюд всегда обращалась за благословением своей работы к Богородице, земле, духам предков.
Традиция эта и в век космических скоростей в ряде удмуртских семей сохраняется.
Что общего у перепеч и листьев?
Булгарская, татарская кулинарные традиции были важной частью культуры пермян и удмуртов. Народы заимствовали друг у друга технологии, рецепты приготовления блюд из яиц. Расположение начинки перепеч на пресном тесте с завернутыми краями — сравнительно «юная» традиция: ей чуть более тысячи лет. Ранее роль основы для правильных перепеч составляли только листья растений! Именно в них хозяйки выливали омлетную массу, чтобы затем все запечь. О тех далеких временах сегодня напоминает слово «куарнянь». Его говорят на территории Предуралья, когда речь идет о перепечах и подобных им блюдах. «Куар» в переводе на русский язык означает: «лист».
Начинка — это символ достатка в доме?
Секреты нежного вкуса блюда
В предуральской кухне не используют такое огромное количество специй, пряных трав, как у южных российских народов. Главное правило приготовления большинства блюд удмуртской народной кухни: простота. Почему же тогда перепечи обладают изысканным вкусом? Секрет блюда состоит в его термической обработке! Русская печь позволяет создавать равномерное распределение высокой температуры. Перепечи во время выпечки располагают рядом с открытым огнем. В современных условиях используют электрические, газовые духовки, но знатоки, гурманы уверяют: только в русской печи можно получить идеальный вкус блюда.
О сходствах, различиях итальянской и удмуртской выпечки
Новая жизнь традиционного блюда
Огромную роль в пропаганде перепеч в России и мире сыграла известная фольклорная группа «Бурановские бабушки». Ее участницы покорили жюри, зрителей музыкального конкурса «Евровидение – 2012» в Баку не только своим исполнительским мастерством. Бабушки угощали гостей конкурса перепечами, что привлекло внимание и вызвало волну интереса к удмуртской кухне. За 7 лет до этого знаменательного события уже была попытка возродить популярность блюда с помощью специальной акции в Ижевске. Подобного фурора она не произвела.
О близких родственниках и аналогах фаст-фуда
Перепечи являются важными составляющими меню кафе, ресторанов, многочисленных точек общепита Удмуртии. В этом они схожи с перемячами (перемечами), которые называют татарскими, башкирскими, казахскими, марийскими, чувашскими «ватрушками». Технологии приготовления, ингредиенты блюд частично отличаются, но главный принцип остается неизменным: для самой вкусной выпечки требуются живой огонь и натуральные продукты. Интерес широкой аудитории к вопросам здорового питания, по мнению специалистов, будет в дальнейшем влиять на рост популярности перепечей. Дело в том, что существует масса рецептов блюда, куда добавляют крапиву, зеленый лук, другие ценные для здоровья растения. Они благотворно влияют на функционирование системы ЖКТ, регенерационные процессы, иммунитет. Единственное, в чем перепечи пока полностью проигрывают фаст-фуду, это реклама.