что такое ферментированные продукты и чем они полезны
О пользе ферментированных продуктов
Рассказывает ведущий эксперт Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Маргарита Провоторова.
Кишечник в опасности
Парадоксально, но как показывают исследования, чем выше уровень жизни, тем более уязвимой становится микрофлора нашего кишечника. И основная причина тому – неправильное питание. Избыток выпечки из белой муки, колбасных продуктов, сосисок, дефицит зерновых, свежих овощей, фруктов и ягод. Недавно появился новый термин – «микробиота западного человека». Имеется в виду внутреннее состояние организма, сформированное под влиянием избытка обработанной пищи, неконтролируемого применения антибиотиков и дефицита клетчатки.
От того, что лежит у нас на тарелке, зависит наш иммунитет. И микроорганизмы, которые живут в кишечнике, активно помогают нашему организму в процессе пищеварения и в формировании иммунного ответа. Они обеспечивают усвоение множества нутриентов, таких как витамины группы В, витамин К. Согласно новым исследованиям, для укрепления иммунитета, а также для профилактики сахарного диабета 2 типа, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний полезно регулярное употребление ферментированных продуктов.
Ферментированные продукты – в помощь организму
Ферментированными называют продукты, которые получаются в результате процесса микробной ферментации. Другими словами, они подвергаются воздействию различных бактерий, в результате чего получаются новые по вкусовым качествам и свойствам продукты. Процесс ферментирования известен с давних времен. Молоко под влиянием молочнокислых бактерий превращается в йогурт, кефир.
Мисо, ким-чи, такие напитки как камбуча или чайный гриб – тоже продукты ферментирования. Но самым доступным и полезным суперфудом осени можно назвать квашеную капусту. Закваска должна проходить естественным путем, без добавления столового уксуса. При его добавлении процесс ферментации прекращается.
Квашеная капуста – идеальный продукт для нашей микрофлоры. Она содержит калий, марганец и при этом низкокалорийна – всего около 20 ккал на 100 г. Кроме того, в капусте много клетчатки, которая является субстратом для размножения полезных лактобактерий. Также этот несложный суперфуд очень полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Но, включая его в рацион, не забывайте следить за количеством соли. Чтобы капустное меню было разнообразным, добавляйте, к продукту, например, несколько перьев зеленого лука, укропа, горсть клюквы, порежьте половину яблока дольками или добавьте нерафинированного масла. Так вы получите не только порцию витаминов и минералов, но и необходимое количество клетчатки, биофлавоноидов и антиоксидантов.
А еще квашеная капуста – лидер по содержанию витамина С, которые помогает укрепить иммунитет и повысить защиту организма.
Где еще искать витамин С
Витамин С один из самых популярных и распространенных витаминов. Осенью мы традиционно покупаем упаковку аскорбинки, как говорится, для профилактики простуды. Но использовать аптечные продукты вовсе не обязательно. Суточную дозу витамина С легко получить с доступными продуктами питания. Сладкий болгарский перец, брокколи, брюссельская капуста вполне обеспечат нас необходимым количеством аскорбиновой кислоты.
Среди ягод, наиболее богатых аскорбинкой – черная смородина, облепиха, киви, шиповник, клубника. Кстати, осенью и зимой, когда свежих овощей и фруктов в нашем рационе мало, вполне можно использовать их замороженные аналоги, а также ягоды. При шоковой заморозке потеря витаминов очень незначительная. И чашка клубники из морозилки, добавленная в творог, к овсянке или в смузи, станет полноценным источником витамина С.
Единственное, о чем следует помнить – этот витамин быстро разрушается при повышении температуры более 60-70 градусов. Поэтому, если вы хотите сделать витаминный напиток или морс, дождитесь, пока вода немного остынет, и только потом добавьте свежевыжатый сок ягод.
Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт
Разработка и продвижение сайта – FMF
Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100
Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48
5 лучших ферментированных продуктов для здоровья ЖКТ
Ферментированные – это те продукты, что подверглись ферментации (брожению), из-за чего их химический состав изменился. Многие уверены, что эти продукты могут предотвратить многочисленные болезни за счет положительного влияния на пищеварительный тракт. Они привносят в кишечный микробиом полезные бактерии, а это улучшает здоровье. В чем истинная польза таких продуктов?
Полезные и популярные ферментированные продукты
Существует огромное количество продуктов, перечислить их все невозможно. Но можно выделить популярные и доступные, например, кефир, квашеная капуста, соевый соус, чайный гриб. К их числу можно отнести: вино, пиво и даже уксус. Каждый из этих продуктов имеет свои преимущества и особенности.
Чайный гриб
Его также называют комбучей – разновидность подслащенного черного чая. И ферментация в этих продуктах способствуют росту полезных бактерий, которые превращают сахар в алкоголь, но эта доза слишком мала, чтобы вызвать опьянение.
Есть мнение, что чайный гриб поддерживает иммунитет, а также может предотвратить некоторые метаболические нарушения. Чайный гриб – источник антиоксидантов, противодействующих свободным радикалам, то есть предотвращают преждевременное старение, развитие рака и воспалительных заболеваний.
Кефир
Это один из самых распространенных и популярных кисломолочных продуктов. Еще к числу ферментированных продуктов можно отнести: йогурты, айран, тан и др. Кисломолочные продукты можно использовать в «чистом» виде, добавлять в каши, хлопья и др.
Кефир – источник белка, его можно использовать при некоторых диетах и даже типах питания. Кефир помогает дольше оставаться сытым. Это пробиотический продукт, обладающий полезным свойствами, что улучшает пищеварение.
Согласно исследованиям, регулярное употребление кефира нормализует кровяное давление и действует как противовоспалительное средство. Но стоит помнить, что такой эффект мало выражен. Ученые отмечают, что для однозначных выводов необходимы дополнительные исследования.
Ферментированные продукты сои
Мисо и темпе – ферментированные продукты на основе сои и популярны в японской кухне. Из мисо делают одноименный суп, а темпе используют как заменитель мяса. Соевые бобы – источник белка и их используют как заменители мяса.
В процессе ферментации соевых продуктов, высвобождаются аминокислоты, участвующие во многих биологических процессах. Эти аминокислоты могут:
Яблочный уксус
Популярное средство, придающее аромат блюдам, его также добавляют во вторые блюда и напитки. В ходе исследования 2014 года, проведенного на животных, было выявлено, что яблочных уксус обладает следующими свойствами:
Ферментированные овощи
К этим продуктам можно отнести: различные соленья и квашеную капусту – это популярные ферментированные продукты. Их используют как закуски, дополняют салаты, вторые и даже первые блюда.
Практически все овощи — ценный источник клетчатки, многочисленных витаминов и минералов. Чаще всего ферментируют, то есть заквашивают: капусту, имбирь, огурцы, помидоры, кабачки и баклажаны. Сочетая различные овощи удается создавать очень вкусные салаты и закуски.
В чем польза ферментированных продуктов
Среди всех ферментированных продуктов есть одно общее – это источники полезного микробиома, который необходим для нормальной работы кишечника. Поддержание нормального микробиома, купирует симптомы и предотвращает осложнения:
Дисбиотические нарушения в кишечном микробимоме способствуют размножению дрожжеподобных грибков рода Candida, что приводит к формированию молочницы. Известно, что при дисбиотических нарушениях в кишечнике, такие же нарушения происходят у женщин во влагалище и в полости рта.
Ряд исследований показывают, что кишечные бактерии могут играть широкую роль в общем состоянии здоровья. Также есть ряд исследований, доказывающих, что ферментированные продукты могут уменьшить симптомы многих заболеваний:
Включение в рацион таких продуктов помогает снизить риски развития вышеперечисленных заболеваний и патологических состояний.
Будьте внимательны
Не все маринованные продукты ферментируются и являются полезными. Поэтому нужно делать тщательный выбор и изучать состав продукта. Отдавать предпочтение нужно продуктам с надписью «живые бактерии», «ферментированный продукт», «содержит пробиотики». В этих продуктах содержится спектр бактерий, которые с большей вероятностью принесут пользу организму.
Но есть продукты, которые потенциально опасны. Например: соленые огурцы. Они обычно содержат много натрия из-за соли. А его избыток опасен для людей, страдающих от диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и др.
В заключение
Но, в целом, для большинства людей ферментированные продукты – безопасное и полезное дополнение к сбалансированной диете. И эти продукты помогут избежать многих заболеваний, особенно пищеварительного тракта.
Что нельзя делать при выпадении волос
10 “нельзя” или что не рекомендуется делать при выпадении волос
Волосы у человека давно уже утратили свою биологическую целесообразность – они не защищают нас от холода и ветра, других негативных факторов. Единственная функция, которую продолжает осуществлять волосяной покров, – это эстетическая.
Волосы представляют и для мужчин, и для женщин, огромную психологическую ценность, а их потеря становится для большинства тяжелой эмоциональной трагедией. Необходимо хорошо представлять, что запрещено делать при выпадении волос, ведь неправильное поведение в этот момент может повлиять на течение процесса потери волос и привести к его усугублению.
Какие ошибки мы совершаем, столкнувшись с выпадением волос
При выпадении волос нельзя паниковать
Всем известна тесная взаимосвязь процесса выпадения волос и состояния психо-эмоционального фона. Ведь стресс является фактором-причиной выпадения, а может и затягивать выпадение, вызванное другими факторами. Перспектива грядущего облысения – одна из основных причин, способствующих появлению невроза, особенно у женщин, от природы обладающих густым волосами. Чем дольше протекает выпадение, тем больше становится страх потерять «последние» волосы и возрастает акцентуация на факте выпадения. Необходимо понять, что сильные и внезапные формы выпадения волос чаще всего являются наиболее благоприятными, чаще всего они имеют четкую связь с перенесенной температурой, заболеванием, лекарством и т.д., и в большинстве случаев проходят даже сами по себе.
Нельзя мыть голову редко
Мытье головы является важной мерой ухода за волосами, особенно в период активного выпадения волос. Ограничение кратности мытья, особенно боязнь мытья головы, нежелательна не только с психологической точки зрения, но и с точки зрения здоровья. Сальный секрет, накапливающийся на поверхности головы при редком мытье, может являться причиной воспаления кожи и усугубления выпадения волос. Наоборот, трихологи рекомендуют в периоды активного выпадения усиливать очищение кожи – использовать активные медицинские шампуни, регулирующие сальность, и пилинги, эксфолианты.
Нельзя ограничивать расчесывание волос, «накапливать» выпадающие волосы
Стадия выпадения волоса длится 3 месяца – это период от прекращения роста волоса до того момента, как волос покидает кожу головы. Если волосы не вычесывать вовремя, то мертвый волос механически будет препятствовать росту «нового» волоса, растущего вместо него.
Нельзя находиться на солнце без головного убора
Доказана роль негативного влияния ультрафиолета на потерю волос. Чем интенсивнее выпадение, чем более редкими волосы становятся, тем больше будет прогрессия процесса потери волос.
Нельзя собирать и подсчитывать выпавшие волосы
По статистике трихологов, собирание и подсчет волос, которые покинули голову, обладает только негативным эффектом на течение выпадения волос. Собирание волос способствует акцентуации женщин на процессе потери волос, невротизирует, а ни в коем случае не позволяет понять, насколько выпадение превышает суточную норму.
Нельзя втирать масла в кожу головы
Кожа головы относится к зоне с очень высокой секрецией кожного сала. Дополнительное нанесение жирных средств, особенно масел, которые обладают комедоногенным действием, может способствовать появлению воспаления, перхоти и болезненности кожи и усугубить выпадения.
Нельзя сидеть на гипокалорийной и безбелковой диете
Клетки волосяного фолликула относятся к одним из наиболее интенсивно делящихся клеток человеческого организма, именно поэтому им требуется большое количество энергии для нормального метаболизма. Считается, что калорийность пищевого рациона менее 1200 ккал может приводить к выпадению волос. Что касается белка, это основной структурный элемент стержня волоса (белок кератин), поэтому в пищевом рационе обязательно должны присутствовать все незаменимые аминокислоты.
Нельзя отменять оральные контрацептивы
Многие из существующих оральных контрацептивов обладают положительным влиянием на рост волос, поскольку содержать женские гормоны эстрогены, а в ряде случаев снижают и мужские. Отменять «подпитывающие» фолликул препараты не целесообразно в момент выпадения, когда клетки волоса и так слишком чувствительны ко всем неблагоприятным факторам.
Нельзя лечить волосы иммуностимуляторами и противогельминтнами препаратами
По старинке, часть врачей связывают выпадение волос со сниженным иммунитетом или глистной инвазией, назначая соответствующие препараты для «лечения» потери волос. На самом деле большинство иммуностимуляторов и антигельминтных лекарств, наоборот, являются «виновниками» выпадения.
Нельзя самостоятельно начинать и отменять препараты с миноксидилом
Миноксидил – единственный препарат для наружного применения, который имеет высокую степень эффективности при поредении волос. В России он находится в свободной продаже и часто начинает применяться самостоятельно, по рекомендации фармацевта или консультанта в интернете. Тем не менее, миноксидил – препарат для постоянного применения, который обладает «синдромом отмены», может вызывать нежелательные явления и дает усиления в начале применения. Именно поэтому при острых, доброкачественных формах выпадения, при диффузном выпадении он может только навредить.
Не стоит отчаиваться, столкнувшись с выпадением волос. Чаще всего, это временное явление, которое не принесет непоправимых последствий. Помните, что если выпадение волос продолжается до 3 месяцев, волосы покидают голову со всей поверхности, – это острое выпадение, которое при правильном уходе пройдет даже само по себе.
Почему кефир и квашеная капуста — суперфуды
Материал прокомментировала и проверила Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.
Что такое ферментация
Фактически ферментация — это брожение, изменение химического состава, структуры и других свойств продукта в условиях отсутствия доступа кислорода. Этот процесс могут запускать собственные ферменты, как при автолизе мяса [1]. В других случаях для получения ферментированного продукта к сырью нужно добавить микроорганизмы, например дрожжи для приготовления теста или шампанского. В процессе ферментации органические вещества, такие как сахар и крахмал, расщепляются, при этом выделяются этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты.
Что можно заферментировать
Ферментацию используют для получения принципиально новых продуктов, например алкогольных. Известны древнейшие напитки из меда, риса и фруктов [2], пиво [3]. Ферментация мяса улучшает его вкусовые качества: делает его более мягким и увеличивает содержание глутаминовой кислоты [4]. В процессе автолиза мясо гренландской акулы становится пригодным для употребления в пищу [5], хотя по виду и запаху этого не скажешь. В свежем виде оно токсично из-за высокого содержания мочевины.
Ферментация также может видоизменить продукт: острый свежий чеснок становится черным, сладковатым и утрачивает резкий аромат [5]. Простокваша, йогурт, квашеная капуста, а также сыр, соевый соус — продукты, полученные в результате ферментации.
Насколько полезны ферментированные продукты?
В 2015 году американский Vogue назвал кефир суперфудом [6]. Далее этот напиток вместе с кимчи и другими ферментированными продуктами стал превозноситься блогерами и популярными диетологами. Насколько же в действительности все это полезно?
Все зависит от самого продукта. Красное мясо, подвергнутое ферментации, все равно остается красным мясом, потребление которого ВОЗ рекомендует сокращать [7]. Об алкоголе и говорить нечего: безопасной минимальной дозы вина или пива не существует. Вместе с тем кисломолочные продукты (кефир, простокваша, йогурт), а также квашеная капуста, моченые яблоки, которые тоже подвергаются молочнокислому брожению, признаются полезными. В них содержатся пробиотические бактерии, которые положительно влияют на микробиом кишечника [8]. А отклонения в микробиоме, в свою очередь, связывают с развитием хронических заболеваний, воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте и проблем с сердечно-сосудистой системой [9].
От приема богатых пробиотиками продуктов не стоит ждать драматических перемен в духе «до и после», но ученые высказывают предположения, что пробиотики могут улучшать состояние при проблемах с кишечником у путешественников или у тех, кто принимал антибиотики [10]. Важно помнить, что острое состояние не стоит лечить одними йогуртами или БАДами. Также нужно вводить богатые пробиотиками продукты постепенно, ориентируясь на состояние организма, особенно если диагностирован синдром раздраженного кишечника. Даже у здорового человека чрезмерное употребление ферментированных продуктов может вызвать метеоризм и вздутие живота.
Пробиотики могут помочь переварить клетчатку [10], а кисломолочные продукты станут хорошей альтернативой цельному молоку в случае лактозной недостаточности [11]. Во время ферментации лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, то есть кисломолочные бактерии делают то, с чем не справляется сам организм.
Во многих ферментированных продуктах, которые можно купить в магазине, например маринованных огурцах, содержится уксус, исключающий присутствие живых бактерий [12]. Но даже если продукт содержит живые микроорганизмы, это еще не значит, что их будет достаточно и они все доберутся до кишечника невредимыми и что от йогурта, кефира или квашеной капусты нужно отказаться. Просто важно понимать, что ферментированные продукты не лекарство. Их главное назначение — помочь составить полноценный и разнообразный рацион.
Какие ферментированные продукты можно приготовить дома?
Начинать лучше с овощей и молочных продуктов — можно добиться впечатляющих результатов, используя простое сырье. Так, для приготовления йогурта понадобится кипяченое молоко, закваска (ее можно купить в аптеке) и мультиварка, йогуртница или просто плед, чтобы обеспечить оптимальную температуру. Для квашеной капусты — крепкий кочан, соль и специи: есть даже рецепт BBC [12], который можно разнообразить, добавив мед, соевый соус. Комбучу практически в промышленных масштабах можно готовить из чая и чайного гриба.
Комментарий врача
Александра Разаренова,
врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии
«Ферментированные продукты имеют очень давнюю историю. Издревле наши предки использовали ферментацию как способ обработки для того, чтобы на более длительный срок сохранить цельность и ценность пищи. И только в последние десятилетия полезные свойства ферментированных продуктов получили научные подтверждения. Но всегда стоит помнить, что у медали есть две стороны. И что полезно для одних людей, может оказать отрицательное влияние на других. Любая ферментированная еда имеет кислую среду, а значит, такие продукты усиливают выработку желудочного сока. Поэтому они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. А тем, у кого есть предрасположенность к повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, я бы порекомендовала быть осторожнее с этой группой продуктов и воздержаться от них хотя бы на период обострения».
Что такое ферментация? Как портить продукты так, чтобы они становились только лучше
Слово «ферментированный» встречается, кажется, уже в меню каждого приличного и более-менее прогрессивного ресторана, а блюда с ферментированными ингредиентами отличаются насыщенностью и яркостью вкуса. Но что же делает продукты ферментированными и как это происходит? Разбирались в теме вместе с Артемом Чудненко, шеф-поваром ресторана Alice и бара Insider. Мы много разговаривали, читали книги и теперь рассказываем доступным языком.
Просто о сложном: «Ферментация — это…»
Контролируемый процесс порчи продуктов. Это не очень научное, но очень наглядное объяснение. Если же описывать химические процессы, происходящие в ходе ферментации, то смысл их в следующем. Особые микроорганизмы, вырабатываемые либо самим продуктом, либо появляющиеся с помощью добавленного активатора извне, выделяют ферменты. Они, в свою очередь, запускают процесс расщепления сложных химических соединений в продукте на более простые. То есть фактически происходит разложение сложных цепочек на составные части, а именно на простые сахара, свободные аминокислоты и так далее.
Все мы так или иначе знакомы с процессом брожения. Так вот ферментация — это часть процесса естественного брожения. Его останавливают, как правило, раньше, чем продукт окончательно сбродит.
Если говорить терминами вкуса, то в исходном продукте присутствуют молекулы, вкус которых мозг не может интерпретировать прямо как сладкий, кислый, соленый, горький или умами. В процессе ферментации эти молекулы раскладываются на более простые элементы, которые как раз и обеспечивают конкретные вкусы. Таким образом, ферментация делает продукт более понятным, вкус становится более ярким и проявленным.
Оленина с соусом ромеско из черного чеснока собственного приготовления и с соусом из свеклы с жареным кодзи из перловки (Alice)
Процесс должен быть контролируемым, чтобы, кроме полезных и нужных для ферментации микроорганизмов, не появлялись патогенные. Условие, необходимое для этого, — отсутствие или недостаток кислорода. Также для естественной ферментации, без добавления готовых ферментов, необходимо определенное количество соли.
Простой пример: если сложить много свежего мяса в горку и оставить на воздухе, то со временем те куски, которые соприкасаются с воздухом, сгниют, а те, что в середине, в глубине горки, при наличии соли ферментируется, так как не имели контакта с воздухом.
Возможно, вы уже давно ферментируете продукты
На самом деле в повседневной жизни мы встречаемся с ферментированными продуктами гораздо чаще, чем можем себе представить. Кефир, сыр, все виды алкоголя, уксус, кофе, чай, соевый соус, хамон, кимчи — все это продукты ферментации.
Маринованный палтус с квашеными лимонами (Insider)
То есть ферментация — это не что-то, что может происходить только на кухне ресторана. Этот процесс используется повсеместно: и в промышленных масштабах, и в домашних условиях. Зачастую нам кажется это настолько очевидным, что мы не задумываемся о том, что для производства того или иного продукта прибегали к ферментации. Практически всегда, когда мы делаем заготовки из овощей на зиму или подготавливаем продукты к приготовлению, мы занимаемся ферментацией. Например, квашение капусты, маринование огурцов в рассоле или мяса для шашлыка — это тоже определенного рода ферментация.
Откуда берутся микроорганизмы
Например, при квашении капусты под действием молочнокислых бактерий вырабатывается молочная кислота. Они приходят вместе с сырьем — самой капустой. Ведь любой продукт — живой, у него своя естественная микрофлора. Она и состоит из бактерий. Именно поэтому важно не слишком усердно мыть продукты перед ферментацией — стерильные продукты нам совсем не интересны.
Важные условия для ферментации
Процесс ферментации любит стабильность и чувствителен к изменениям среды. Для простоты давайте будем говорить о ферментации твердых продуктов в отсутствие воздуха и оставим на время в стороне ферментацию жидкостей и аэробную ферментацию. Чтобы запустить процесс с твердыми продуктами, необходимо обеспечить отсутствие воздуха и присутствие соли.
Отсутствие контакта продукта с воздухом достигается в основном тремя путями: помещением продукта в вакуум с помощью вакуумного упаковщика, созданием аналогичного климата путем помещения в емкость под грузом или ферментацией в жидкой среде.
Капуста, запеченная в глазировке из мисо пасты собственного приготовления (Alice)
Соли должно быть не меньше 2–3 % от веса ферментируемого продукта, но не больше 8 %. В такой концентрации она не препятствует развитию полезных бактерий, с одной стороны, и блокирует развитие некоторых вредных, с другой, при этом не затмевая остальные вкусы. Но главная роль соли — это инициация осмоса, процесса высвобождения жидкости из продукта и проникновения в него соли. Таким образом, ферментируемый продукт выделяет сок, и процесс ферментации развивается.
Помимо недостатка воздуха и присутствия соли, есть и другие важные факторы. Во-первых, необходима стабильная температура. В целом ферментация может протекать при любой температуре до 45–50 градусов. Если она будет выше, то полезные бактерии погибнут.
Но здесь есть прямая зависимость от времени: чем выше температура, тем быстрее происходит ферментация. Результат, который вы получите за более короткое время, будет отличаться от более длительного. Четких правил нет: кто-то считает оптимальной температурой для ферментации 21–28 градусов, кто-то — 36–37 градусов и так далее. Срок ферментации разных продуктов при ней будет от пяти до десяти дней.
Во-вторых, необходимо избегать воздействия прямых солнечных лучей на продукт во время ферментации, а лучше и вовсе обеспечить ему темноту — поместить вакуумный пакет или банку в темное место или чем-то обернуть.
Какая бывает ферментация
Мы уже поговорили о привитой и непривитой ферментации, теперь разберем классификации по другим параметрам.
В первую очередь стоит сразу разделить понятия первичной и вторичной ферментации продуктов. Первичная ферментация — это процесс, при котором непосредственно образуются ферменты, которые преобразуют соединения сахаров, крахмала и так далее в другие элементы. С помощью первичной ферментации получаются, например, кисломолочные продукты, квашеная капуста, кодзи (рис или другая крупа, на поверхности которой растет особая плесневая культура).
Для вторичной же ферментации используются продукты первичной ферментации. Например, гарумы — древнейшие рыбные соусы (хотя их можно приготовить не только из рыбы) — готовят с помощью соли и кодзи. Кодзи — продукт первичной ферментации, гарумы — вторичной.
Ризотто с крабом и гарумом из гребешков (Alice)
Вариантов ферментации много, причем некоторые из них довольно сложные в исполнении и требуют специального оборудования. Чего не скажешь о лактоферментации — молочнокислом брожении. Это самый доступный и распространенный способ ферментации продуктов. Как следует из названия, продукты бродят под действием ферментов молочной кислоты, выделяемых лактобактериями. Кефир, квашеная капуста, сыр — это все продукты лактоферментации.
Спиртовая ферментация — процесс, при котором простые сахара в сусле или соке распадаются на углекислый газ и этиловый спирт. Она может протекать самостоятельно, но часто ее ускоряют добавлением дрожжей.
«Гриб мной управляет»: Владельцы чайного гриба — о ферментации, комбуче и хорошем настроении Ферментация — новый черный
Некоторые необычные продукты ферментации, которые можно приготовить дома
Помимо уже ставших очевидными квашеной капусты и соленых огурцов, есть некоторые продукты ферментации, которые мы обычно покупаем или пробуем в ресторанах, но никогда не задумывались о том, чтобы приготовить их дома.
Ставшая очень модной комбуча — это на самом деле напиток, приготовленный с помощью известного в России чайного гриба. Комбучу можно получить практически из любой жидкости — из чая, сока или кофе — главное, чтобы в ней было достаточное количество сахара. Самое сложное во всем этом процессе — вырастить и сохранить чайный гриб, потому что он довольно капризный. Также если готовить комбучу не из чая, то процесс становится чувствительнее к изменениям среды.
Уксус, как и комбучу, можно получить почти из любого сока с большим содержанием сахара. Сначала сок просто бродит, затем к нему добавляют дрожжи, и спустя время образуется этиловый спирт. Следующий этап — получение уксуса в процессе уксуснокислого брожения.
Кодзи — в оригинальном смысле рис, засеянный плесневой культурой аспергилл рисовый. Если не вдаваться в технологические и другие подробности, то процесс довольно простой: рис варят, выкладывают, равномерно распределяют тонкий слой крупы по поверхности, затем распыляют сверху (засеивают) достаточное количество спор кодзи. Во влажной и теплой среде споры проникают в крупу, плесень разрастается и покрывает все зерна. Это и есть кодзи. У него приятный фруктовый вкус — умами.
В Азии кодзи используют повсеместно: для приготовления соевого соуса, мисо-пасты, саке и многих других продуктов. Дома же, как и на профессиональной кухне, спектр применения крайне широк: можно засушить кодзи и сделать из него сухарики, можно добавить в бульон для придания более насыщенного вкуса или перемолоть и использовать как приправу. Первый шаг — купить споры для начала экспериментов.
Шоколадный фондан с мороженым из перловки, на которой вырастили кодзи, и печеньем из перловки (Alice)
Помимо этого, при наличии определенных навыков и культур бактерий дома можно приготовить и мисо-пасту, гарум, черные овощи и фрукты, соевый соус.
Полезно или вредно
В процессе брожения, коим является ферментация, происходит расщепление разных сложных молекул на более простые. Так же их воспринимают и органы пищеварения. С ферментированными овощами, например, им проще справляться, чем со свежими.
Кроме того, в ферментированных продуктах много активных бактерий, способствующих пищеварению и поддержанию здоровой микрофлоры в кишечнике. Среди них — небезызвестные пробиотики и пребиотики.
Почему ферментация — это модно
Несмотря на то что ферментация — один из древнейших способов приготовления и сохранения продуктов, в последнее время увлечение ей в мире гастрономии стало повсеместным и перешло на качественно новый уровень.
Главным законодателем трендов и популяризатором здесь выступает команда знаменитого ресторана Noma в Копенгагене во главе с основателем и шеф-поваром Рене Редзепи. Он вместе со своим ближайшим коллегой Дэвидом Зильбером написал большую книгу, которую не так давно перевели на русский язык, — «Гид по ферментации от Noma». Это сделало знания о ферментации еще более доступными.
Поэтому вот уже несколько лет ферментация — один из главных инструментов поваров и полей для экспериментов. Во-первых, абсолютно всегда ферментированные продукты усиливают вкус блюда, делают его более ярким и выраженным, расставляют очень явные акценты. Это нравится гостям — почти все хотят, чтобы их рецепторы испытывали приятный шок от еды в ресторане.
Во-вторых, ферментировать можно почти все, поэтому шефы здесь могут реализовывать свои самые смелые фантазии и открывать новые грани вкусов продуктов. Успешные результаты экспериментов затем встраивают в привычные блюда: например, маринуют мясо в гаруме, затем готовят из него стейк. При подаче добавляют к готовому блюду ферментированные фрукты, дополняют соусом на основе собственного мисо. И все — это уже не просто стейк, а авторский. То есть ферментация — это отличный способ выразить свою индивидуальность, преподнести классическое блюдо в новой интерпретации и поставить на него свою печать.
Тартар из говядины с гарумом из говядины и соевым соусом из грибов собственного приготовления (Insider)
Артем Чудненко: «Меню ресторана работает как инструмент привлечения гостей наравне с его активностью в социальных сетях и проведением мероприятий, например. Ферментация — как краска для художника в нашем ремесле, которая стала очень доступной после того, как известные повара и гуру ферментации щедро поделились своими знаниями и подарили эту краску всем желающим. Многие повара подарок приняли и стали использовать, и я в их числе. Умелое применение ферментации позволяет выделить меню ресторана на фоне остальных и подчеркнуть его индивидуальность».
Необычные ферментированные продукты с профессиональной кухни
Для расширения представления о возможностях ферментации мы попросили Артема Чудненко рассказать о самом необычном продукте ферментации, который они приготовили на кухне ресторана Alice: «Недавно мы выдерживали жир от говяжьей грудинки в сио-кодзи пять дней, затем вытапливали его и карамелизировали в течение четырех-шести часов, после — процедили через марлю. В результате, остудив его до комнатной температуры, получили что-то напоминающее сливочное масло с запахом как у вкусного печенья. Потом мы смешали этот жир с говяжьим гарумом, острым соусом шрирача и дижонской горчицей. Получилась яркая заправка для крудо или тартара из говядины. На мой взгляд, в тартаре зачастую не хватает вкуса мяса, так как на самом деле у сырого мяса его почти нет, и поэтому я постоянно нахожусь в поиске хороших соусов для него.
Хлеб на закваске с мисо пастой собственного приготовления и кислосливочное масло, приготовленное с помощью той же закваски (Alice)