что делать чтобы молоко не скисало
Почему молоко горчит и не киснет: 12 ответов на ваши вопросы
Правда ли, что молоко не скисает, потому что в нем «сплошная химия»? Правда ли, что молочные продукты из сухого молока менее полезны?
Содержание
В нашей почте накопилось много подобных вопросов. Мы выбрали дюжину самых популярных и отвечаем на них вместе с экспертом Ларисой Абдуллаевой.
Вопрос № 1. Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке?
– Магазинное молоко хранится дольше, чем молоко с рынка, потому что все молоко, которое продают в магазине проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку.
Вопрос № 2. Чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?
– Оно различается температурой обработки и сроками хранения.
Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.
При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–5 секунд, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.
При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.
Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме (без холодильника). В такое молоко не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.
Вопрос № 3. Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?
– К сожалению, на колхозном рынке нерегулярно проверяют продукцию на безопасность и качество. Поэтому иногда вместо качественного молока от здоровой буренки можно купить продукт от больного животного. Понять, что молоко получено от больного животного, можно по содержанию в нем соматических клеток – показатель здоровья вымени. Повышенное содержание соматических клеток свидетельствует о том, что молоко от больного животного. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа.
Нет и уверенности в том, что тара продавца (да и покупателя тоже) абсолютно чистая, следовательно, и в этом случае возможно попадание в молоко нежелательной микрофлоры, приводящей к порче продукта.
Вопрос № 4. На упаковке обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему?
– Скорее всего, это было ультрапастеризованное молоко. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным способом, как пастеризованное, то срок хранения у него будет таким же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии что оно хранится в холодильнике. Однако ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку, в отличие от пастеризованного.
Вопрос № 5. Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?
– Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску.
Несмотря на то что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.
Какие еще могут быть причины, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:
Молоко – скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!
В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить эти микроколичества остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.
Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы, этого не сделает. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому, если молоко чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.
Вопрос № 6. Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?
– Нет. Я бы не называла хорошим молоком то, которое быстро скисает, потому что в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной.
Другое дело, если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам. В этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть образуется простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.
А вот если молоко скисает быстро и при этом у него неприятный горьковатый салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов, либо истек или близок к окончанию срок годности, либо в молоко попали посторонние бактерии.
Вопрос № 7. Чем сухое молоко отличается от цельного, что содержится в цельном и чего нет в сухом?
– Сухое молоко – это молоко, из которого удалена влага. Технологию сушки молока придумали для того, чтобы сохранить продукт. Производится сухое молоко путем концентрирования и высушивания при высоком давлении и при щадящих температурах, поэтому сохраняются не только белки, жиры и углеводы, но и много других полезных веществ.
Если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, то полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного. Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки.
Вопрос № 8. Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока вместо цельного, менее полезные?
– Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока, – речь о йогурте, в котором должно быть много белка – от 3,2 до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.
Вопрос № 9. Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?
– Восстановленное – это молоко, приготовленное из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий. Восстановленное молоко не отличается от обычного. Все требования к таким продуктам одинаковы и в стандартах, и в технических регламентах (законах).
Нормализованное – это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом. Питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для нормализации молока при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком (например, для увеличения содержания белка по нормам стандарта).
Цельное – это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. В цельное молоко ничего не добавляют и ничего из него не убирают. Его только термически обрабатывают.
Питьевое – это молоко, которое прошло термическую обработку (в названии указано, какую именно). При производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.
Питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке – «питьевое» и «восстановленное».
Вопрос № 10. Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?
На крупных предприятиях есть еще и более «продвинутый» способ очистки молока – бактофугирование, при котором удаляются все ненужные примеси и бактерии. Кроме того, производитель после пастеризации молока обязан его пробовать, то есть проводить органолептическую оценку молока. Опытные специалисты почувствуют эти привкусы и не пропустят молоко в продажу.
Следовательно, если вы почувствовали у молока неприятные запахи, то на заводе не только низкий входной контроль сырья, но, возможно, и недостаточно оборудования для качественной очистки сырого молока, а также хорошей мойки оборудования.
Советую об этих случаях сообщать производителю. Воспользуйтесь правом потребителя и напишите или позвоните по указанным на упаковке контактным данным производителя.
Вопрос № 11. Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?
– Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).
Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей – белка и жира. Белковые молекулы – самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.
Вопрос № 12. Можно ли растительное молоко считать альтернативой коровьему?
– Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и т. д. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение, – разъясняет Лариса Абдуллаева.
Сейчас вопрос о смене названия активно обсуждается в Минсельхозе РФ и Евразийской экономической комиссии, чтобы развести понятия «молоко» и «растительный напиток».
Тем не менее напитки из сои, кокоса можно считать альтернативой молоку для тех людей, у которых непереносимость молочного белка или, например, молочного сахара – лактозы. А также веганам и людям, следящим за уровнем холестерина. Но, безусловно, нужно понимать, что это не полная замена или альтернатива. Вы получите белок, но не такой, как в обычном молоке, а растительный. В молочном белке много незаменимых аминокислот, которых нет в растительном белке.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Горькая правда о молоке – почему оно перестало прокисать
Современным детям не отведать оладьев на домашней простокваше – сегодня молоко не прокисает. Вместо полезной кисломолочки через неделю в пакете с молоком обнаруживается густая жидкость с прогорклым вкусом. Делать оладьи из прогоркшего молока невозможно. Кто виноват в том, что молоко лишают его натуральных природных свойств?
Горечь
Некоторые уверены – всему виной консерванты и антибиотики, которые добавляют в молоко недобросовестные производители. «Действительно некоторые виды молока не прокисают, не превращаются в простоквашу, как это было раньше, а прогоркают, — согласен Яков Новоселов, директор Сибирского федерального центра оздоровительного питания. — Любое натуральное молоко – питательная среда для микроорганизмов. Они вырабатывают различные кислоты – молочную, уксусную — и поэтому молоко скисает. Если в молоко добавлены консерванты – сорбиновая кислота, бензойная кислота, антибиотики тетрациклиновой группы, такое молоко не нравится молочнокислым бактериям. Они не могут в нем жить, а потому не выделяют и продукты жизнедеятельности, а значит, и не сквашивают молоко. И тогда молоко окисляется кислородом, прогоркает.
То есть если молоко становится горьким, значит, в нем большое количество антибиотиков, консервантов, антиокислителей ».
В том, что молоко перестало сквашиваться из-за различных добавок, уверены и сами производители. «Сложно ответить, почему молоко прогоркает, а не прокисает, учитывая широкий ассортимент пищевых добавок, — ответили представители одной из новосибирских компаний-производителей молока. — Скорее всего, это молоко из сухого молока, то есть восстановленное. Но чтобы точно ответить на этот вопрос, нужно внимательно изучить упаковку:
информация о пищевых добавках должна быть обязательно представлена на упаковке ».
Есть простой тест, который покажет, использовалось ли сухое молоко при производстве продукта. Нужно вскипятить молоко и налить его в фарфоровое блюдце. Затем остудить до комнатной температуры и очень медленным, аккуратным круговым движением слить в раковину. Подождать, пока высохнет блюдце: если на нем останутся пленки и разводы – это нормальное молоко, а если крупа, зернистая поверхность – продукт изготовлен из сухого молока.
Страх антибиотиков
К сожалению, другие добавки определить не так просто, а они, что бы ни говорили производители, далеко не всегда указаны на упаковке. «У нас сегодня 60% всех пищевых продуктов, которые стоят на прилавках, фальсификаты и суррогаты, которые нельзя производить по закону, — утверждает Яков Новоселов. — В погоне за максимальной прибылью производители идут на различные ухищрения. Например, антибиотики и консерванты добавляют, делают молоко из пальмового жира.
Обязаны писать – молочный напиток, если сделано из пальмового жира. Вы хоть раз такую надпись видели?
А больше половины и есть молочный напиток из пальмовых жиров».
В среднем 30 образцов в месяц поступает на экспертизу в Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Новосибирской области.
И действительно – далеко не все молоко на полках новосибирских магазинов натуральное. «Не меньше 20 процентов идет брака молочной продукции по такому показателю, как жирно-кислотный состав, — говорит Ольга Лифанова, ведущий инженер испытательного центра «Новосибирского ЦСМ». — На прошлой неделе, к примеру, делали три пробы молока, и одна проба не прошла на соответствие».
«Мы проверяем молоко и на присутствие антибиотиков качественным методом на приборе Дельвотест, — говорит Надежда Кузнецова, инженер-микробиолог «Новосибирского ЦСМ», по образованию инженер-технолог молочной промышленности. — Но антибиотики в молоке находим редко. Куда чаще встречаются факультативно анаэробные микроорганизмы и
бактерии группы кишечная палочка – они обычно появляются, когда при розливе инфекцию занесли
или молоко плохо простерилизовали».
Фото с сайта pixabay.com
«Удостовериться в том, что в молоке нет антибиотиков, очень просто – попробуйте сквасить молоко. Само по себе из-за пастеризации оно не сквасится, потому что кисломолочных бактерий в нем нет. Но если добавить сухую закваску и соблюсти температурный режим и получится простокваша – значит, в молоке нет антибиотиков – при их наличии молоко бы не сквасилось ни при каких условиях», – говорит эксперт по сертификации молочных продуктов ООО Новосибирский центр сертификации и мониторинга качества продукции» Сергей Губин.
Последствия гомогенизации
Натуральные антибиотики безвредны, и существует много факторов, влияющих на то, что молоко не скисает, а становится прогорклым, считает Елена Кошелева, доцент кафедры «Технология переработки пищевой продукции» НГАУ, ведущий специалист по переработке молока. «Натуральный антибиотик низин синтезируется в нашем организме и не опасен для здоровья. Но сейчас стерилизованное молоко практически не делают – это невыгодно, — объясняет она. — Если молоко не скисает, значит, в нем не размножаются и не развиваются молочнокислые микроорганизмы. Происходит это потому, что молоко проходит процесс гомогенизации и высокотемпературной обработки. Гомогенизация – это механическая обработка молока, при котором
Это делается для улучшения вкуса, чтобы не было отстоя жира. Под высокотемпературной обработкой молока имеется в виду ультрапастеризация. При ней молоко нагревается до температуры 130-140ºС, а затем резко охлаждается до 4-5ºС. Этот процесс уничтожает микроорганизмы и увеличивает срок годности продукта. Поскольку микроорганизмы в молоке уничтожены, если поставить такое молоко скисать, простокваша не получится».
Прогоркнет и в холодильнике
Когда упаковку молока вскрывают, в него так или иначе попадают бактерии. Но не те кисло-молочные, что превращают молоко в простоквашу, а другие — вызывающие горечь пропионово-кислые бактерии, которые разлагают белок молока, или маслянокислые бактерии, которые разлагают жиры в молоке и делают его прогорклым. «Это может случиться, даже если молоко стоит в холодильнике: есть у нас микроорганизмы, которые живут именно при пониженных температурах – 2-4ºС, — говорит эксперт Сергей Губин. — Но у них действие на молоко несколько другое и результаты жизнедеятельности другие – появляется не простокваша, а горечь».
Фото из архива VN.ru
Еще одной из причин горького вкуса Сергей Губин называет обилие полыни в корме животных. «Она вызывает привкус горечи даже в свежем молоке — поясняет он. — Сейчас это еще не актуально, а вот ближе к осени могут попадаться партии такого молока». Есть и еще одна естественная причина: «Прогорклый вкус образуется также в стародойном молоке, — говорит Надежда Кузнецова. — Перед отелом коров не должны доить – молоко, образующееся в этот период, называют стародойным. В нем идет активное формирование ферментов липаза, которые при длительном хранении при низких температурах придают молоку прогорклый вкус».
Что делать с молоком, если оно скисло: 5 вариантов на выбор
Молоко – полезный продукт, который содержит в себе витамины, минералы, полезные жиры, углеводы. Но оно полезно только в свежем виде (если речь идёт про покупной продукт). Скисшее молоко может стать причиной расстройства желудка.
Опасность в том, что даже если срок годности продукта ещё не вышел, молоко все равно может скиснуть, например, из-за неправильного хранения, повышенной температуры.
Потому лучше заранее проверить, не скисло ли молоко:
5 способов использовать скисшее молоко
Если молоко все же скисло, не спешите его выливать, ведь такой продукт можно ещё использовать.
Правда, и тут есть один нюанс: молоко будет годным только если оно пастеризованное и только-только начало портиться. А вот если в продукте появились комки, изменился вкус т цвет продукта, то лучше его вылить, чтобы не отравиться.
А вот непастеризованный продукт можно применять даже при наличии комков – оно скиснет и превратится в густую простоквашу.
Сыр или творог
Вкусный домашний сыр или творог можно сделать из скисшего молока. Тут все просто: прогрейте жидкость до +90 градусов, добавьте немного уксуса, смешайте так, чтобы отделилась сыворотка.
Творог можно сделать и сладким, добавив немного ванилина (Фото: pixabay.com)
После этого слейте все в марлю, отожмите, ополосните чистой водой и отожмите массу, чтобы убрать лишнюю влагу. Останется добавить любые специи – и готово!
Выпечка и крем-суп
Кислое молоко – отличный продукт для выпечки. Причём его можно использовать не только для блинов, но и для хлеба, булочек – любых мучных изделий.
Вы также можете сделать на его основе нежный крем-суп, а также использовать скисшее молоко в качестве основного ингредиента при приготовлении домашнего соуса.
Косметика
При скислении в жидкости появляется кислота, которая полезна коже – она делает ее упругой и гладкой.
Разбавьте водой в пропорции 1 к 1, смочите в полученной жидкости ватку и протрите лицо.
Кроме того, кислое молоко можно добавлять и в ванну – такая процедура окажет действительно эффективное действие на ваше тело. Правда, запах продукта не самый лучший, поэтому можно добавить 1-2 капли любого эфирного масла.
Удобрение
Человеку лучше не пить кислое молоко, а вот растения будут рады такой подпитке, ведь это — отличный источнику кальция.
Особенности полезно такое удобрение помидорам.
Достаточно несколько раз в неделю поливать томаты скисшим молоком для получения эффекта (Фото: pixabay.com)
А ещё одно преимущество – запах кислого молока отпугивает насекомых-вредителей.
Корм для животных
Если молоко скисло не так давно, можете добавлять небольшое количество продукта в корм для животных – дополнительный источник белка и кальция.
Как продлить жизнь бутылке с молоком?
Есть несколько правил, которые помогут продлить срок хранения этого продукта:
Так выглядят замороженные кубики льда (Фото: rd.com)
Кроме того, вы можете заморозить продукт – в таком виде он хранится почти 3 месяца. Если вы редко используете его, например, добавляете его только в кофе, можете заморозить, для удобства разлив в формочки для льда.
Почему молоко сворачивается при кипячении или в кофе
Почему молоко скисает
Молоко, если оно натуральное, это живой организм, который так или иначе, под воздействием времени и условий развивается, подобно тому, как виноград превращается в вино, а затем вырождается в уксус.
Молоко содержит различные виды бактерий и микроорганизмов. Они размножаются или погибают, взаимодействуют друг с другом, с внешней средой, создают новую среду или значительно видоизменяют первоначальную. Происходит это непрерывно и постоянно, и чем больше в молоке молочнокислых бактерий, «отвечающих за скисание» и пропионовокислых, способствующих выработке пропионовой и уксусной кислот, чем лучше условия для жизнедеятельности этих невидимых организмов, тем быстрее наступает скисание. Прокиснуть может как цельное коровье молоко, так и прошедшее некоторую обработку – пастеризацию (продолжительное нагревание до 70 градусов), ультрапастеризацию (быстрый нагрев до 135⁰С и резкое охлаждение до 4⁰С).
Условия, ускоряющие скисание молока
Помимо микробиологического состава молока (на который потребитель влиять никак не может) на процесс влияют условия, в которых продукт находится. Если цельное, термически не обработанное молоко находится в тёплом помещении, оно скиснет быстрее, чем оно же, но в холодильнике.
Если в свежее молоко предварительно добавить некоторое количество закваски (кефира, сметаны, йогурта без добавок, творога) и оставить при комнатной температуре, то скисание пойдет еще быстрее за счет того, что количество микроорганизмов, способствующих скисанию (кефирный гриб, молочные дрожжи и другие) увеличится. Так готовят домашний кефир или натуральный йогурт.
Как быстро скисает молоко
зависит от его качественного состава, обработки после надоя и условий хранения до того, как оно попало в ваш холодильник. Пастеризованное и ультра-пастеризованное молоко (чаще всего именно они стоят на полках магазина) хранятся значительно дольше свежего за счет того, что при пастеризации бактерии (не только вредные, но и полезные) дезактивируются или уничтожаются. Но это – при условии, что пастеризация и разлив проводится в стерильных условиях, и хранение происходит в герметичной заводской упаковке.
Если герметичность нарушена, Вы вскрыли упаковку, использовали часть содержимого и поставили (сразу или немного погодя) бутылку или пакет в холодильник, то рассчитывать на то, что молоко останется свежим так долго, как указано на упаковке, не стоит. Живые микроорганизмы из молока (а мы помним, что они живые) «погрелись» в тёплой атмосфере кухни, «глотнули воздуха», обменялись с ним микроорганизмами и активизировались. Повышение температуры, содержимое воздуха, пыль, недостаточно чистая посуда ускоряют активность микроорганизмов и процессов в молоке.
Как сохранить свежесть молока
Чтобы не сокращать срок годности, молоко из вскрытой упаковки можно:
Или же покупать молоко в упаковках, ёмкость которых соответствует Вашим краткосрочным потребностям.
Лёгкий и быстрый способ проверить, что молоко не свернётся в кофе или каше
Если у Вас есть малейшие подозрения в свежести молока, прежде чем начать варить кашу нагрейте буквально пару ложек молока в любой кухонной посуде или плесните немного в чашку с кипятком. Вы сразу поймете, стоит ли его использовать сейчас или оставить скисать до очевидного состояния, после чего ему можно найти другое применение.
