Оливье и окрошка чем отличается
окрошка это тоже оливье, только с квасом.
Продукты (на 4 порции)
квас для окрошки 1.5л
мясо отварное говядина300г
огурец 3-4шт.
картофель 4шт.
яйца 4шт.
лук зелёный (1 пучок) 10-15г
сметана 2стакана
соль 0.5ч. ложки
сахар 0.25ч. ложки
горчица (соус) 0.5ч. ложки
укроп 10г
петрушка 10г
Рецепт окрошки классической требует кваса не сладкого магазинного, а домашнего белого хлебного кваса. Хлебный квас для окрошки можно приготовить из сухого концентрата. Сухой хлебный квас растереть, положить в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой и поставить на 2-3 часа в теплое место, накрыв тканью. Настой процедить, добавить разведенные хлебные дрожжи и опять поместить в теплое место для брожения. Как только настой забродит, процедить его через марлю. Готовый квас поставить в холодильник.
Ингредиенты:
4 средних картофелины
1 небольшая луковица
4 яйца
5-6 соленых или маринованных огурцов (дополнительно можно добавить 1 небольшой свежий огурец)
300-400 гр. вареной колбасы (или отварного или копченого мяса)
1 банка консервированного горошка
майонез
соль
перец черный молотый
зелень (мелко порезанный зеленый лук, укроп или петрушка)
Приготовление:
Картофель моем, варим в мундирах до готовности. Остужаем и чистим.
Отдельно варим яйца вкрутую — 6-7 мин. после закипания. Заливаем яйца холодной водой, чтобы легче чистились, даем остыть, чистим, ополаскиваем водой.
Режем картофель некрупными кубиками, складываем в большую кастрюльку или глубокую миску.
Лук чистим, моем, мелко режем, добавляем в кастрюльку с картофелем.
Яйца тоже режем некрупными кубиками, добавляем к остальному салату.
Режем кубиками огурцы, высыпаем их в салат.
Режем кубиками колбасу или мясо, добавляем в салат.
Открываем горошек, сливаем с него жидкость, кладем горошек в салат.
Салат хорошо перемешиваем, добавляем майонез, перемешиваем еще раз. По желанию салат можно слегка посолить, поперчить, добавить мелко рубленную зелень. Выкладываем салат в салатницу или, если хотим использовать салат как закуску, наполняем им хлебные или вафельные корзиночки.
Рубить по-русски: как окрошка стала салатом оливье
Салат оливье — одно из самых популярных в России блюд. «Русский салат», как называют его за рубежом, существует в несчетном количестве вариаций. Долгое время он был окружен множеством легенд, завеса которых стала спадать только в последние годы. В истории самого праздничного украшения народного стола разбирались «Известия».
Был ли Люсьен Оливье поваром?
В том, что Люсьен Оливье вообще умел готовить, усомнился в статье «Салат, да не тот» автор газеты «Коммерсантъ» Алексей Алексеев. Проанализировав московские справочники XIX века, он выяснил, что до 1850 года Люсьен Оливье в Москве не проживал. Наш герой появляется только в адрес-календаре 1868 года под именем Николая Оливье — управляющего гостиницей «Эрмитаж» на Трубной площади. Из справочной книги о московских купцах 1877 года мы узнаем, что французский подданный Люсьен Оливье, 40 лет, находился в купеческом состоянии с 1867 года и содержал гостиницу «Эрмитаж». Свое имя Оливье, очевидно, поменял из маркетинговых соображений: в гостинице располагался ресторан французской кухни. Из справочников Люсьен Оливье исчезает с 1884 года, что соответствует дате смерти на надгробном камне на Введенском кладбище: «Скончался 14 ноября 1883 года. Жил 45 лет».
В книге «Москва и москвичи» (1935 год) Владимир Гиляровский утверждал, что Люсьен Оливье прославился своим салатом еще в первой половине 1860-х годов, когда готовил обеды в богатых частных домах. Напрямую новые сведения не противоречат мемуарам Гиляровского: Оливье вполне мог быть поваром до того, как стал управляющим — такие переходы в гостинично-ресторанном деле в порядке вещей. Настораживает другое: о поварской карьере Люсьена Оливье не сохранилось иных мемуарных свидетельств. «Почему-то никто не похвастался тем, что у него в особняке готовил обед сам Оливье еще до возникновения ресторана «Эрмитаж», — замечает Алексеев.
Бывшее здание ресторана «Эрмитаж» (или «Эрмитаж Оливье») на Неглинной улице, 29 в Москве. В 1989 году здание отдали московскому театру «Школа современной пьесы»
Более того, Гиляровский писал, что Оливье в «Эрмитаже» осуществлял «общий надзор», а на кухне заправляла «парижская знаменитость — повар Дюге». Дела в ресторане при гостинице «Эрмитаж» шли хорошо. По словам писателя Петра Боборыкина, дневной оборот ресторана достигал 2 тыс. рублей, то есть не менее 700 тыс. в год — для сравнения, доходы бюджета Москвы в 1873 году определялись в 2,5 млн рублей. Кухня располагалась в «огромных и высоких залах», где «одна плита занимала место большой гостиной», а под командой главного повара находилось до 60 поваров и поварят. Маловероятно, чтобы один человек мог одновременно и управлять гостиницей, и руководить кухней такого бойкого заведения.
Тем не менее, в первом опубликованном рецепте салата оливье отмечалось, что Люсьен Оливье «царил» над кухней, так что какое-то отношение к поваренным делам он всё-таки имел. Как мы увидим далее, изобретенный им салат не отличался выдающейся оригинальностью и был органичен для дореволюционной русской кухни.
С рябчиками, но без икры
В марте 1894 года в петербургском журнале «Наша пища» появился рецепт «закуски оливье». Некий Вебе описал блюдо Люсьена Оливье с «пикантным» и «тонким» вкусом, которым он «не раз наслаждался» в гостинице «Эрмитаж» в 1882 году, во время Всероссийской художественно-промышленной выставки и при жизни самого Оливье.
«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; всё это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом:
В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою-кабуль до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов»
Вебе отмечал, что в зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами, а лучше — огуречной травой (бораго), которая растет в комнатных условиях. Автор описания также допускал замену рябчика на тетерку, куропатку или курицу, «но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий».
Боровая дичь до революции была гораздо доступнее, чем сейчас: в «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец жаркое из рябчиков встречается даже в меню обедов IV-го (низшего) разряда. Знаток «брюха Петербурга» Анатолий Бахтиаров писал, что «редкий столичный обыватель обойдется на Рождество без рябчика или традиционного гуся». Рябчиков добывали на Русском Севере: в Архангельской и Олонецкой губерниях. Олонецкие рябчики стоили почти вдвое меньше, чем архангельские: 25 и 40 копеек за штуку соответственно. Для сравнения: курицу можно было купить за 45–65 копеек, потрошеного гуся — за 75 копеек, килограмм лучшей говядины обошелся бы в 41 копейку (по данным Е.И. Молоховец).
Ланспиком назывался «сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, телятины, птицы, дичи или, наконец, рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен. Ланспиком заливаются и гарнируются холодные мясные или рыбные блюда», — писала Пелагея Александрова-Игнатьева в «Практических основах кулинарного искусства». При приготовлении ланспика из телячьих или говяжьих ног, он желировался естественным образом, как студень. В других случаях допускалось делать ланспик из готового бульона с помощью желатина. Ланспик должен был быть прозрачным и иметь хороший вкус.
Провансаль и майонез были близкими по составу и приготовлению соусами, так что их названия нередко смешивали. В рецепте майонеза Александровой-Игнатьевой в распущенный ланспик прибавляются сырые желтки, прованское (оливковое) масло, столовый уксус, готовая горчица и соль. Эта масса выбивается до белого цвета и консистенции густой сметаны. Провансаль делается аналогичным образом, только без ланспика. Для более мягкого вкуса вместо столового уксуса можно использовать эстрагоновый уксус или лимонный сок, а также добавлять густые сливки.
Соя-кабуль — это деликатесный соевый соус. Из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 годы) Василия Лёвшина узнаем, что соус сое поставлялся в Россию из Англии уже в конце XVIII века. Он использовался в том числе и как салатная заправка. «Соль сыпал тот, кто был смелее; / Холоднокровный сою лил» (в салат), — писал Владимир Филимонов в поэме «Обед» (1837 год). К концу XIX века в Российской империи было налажено промышленное производство этого соуса, но лучшим по-прежнему считался кабуль от существующей и поныне английской фирмы Crosse & Blackwell.
В советское время производство соевых соусов кабуль и восток продолжалось, вероятно, до Второй мировой войны. Они упоминаются в «Книге о вкусной и здоровой пище» первого, 1939 года издания:
«Основой, на которой готовятся эти соусы, является натуральный соевый соус. К нему обычно прибавляют изюм, чернослив, груши, фруктовые соки, чеснок, специи (корицу, гвоздику, кардамон), вино, уксус и другие продукты. Всё это варят, протирают через мелкие сита и разливают в специальную посуду. Соусы соя-кабуль и соя-восток очень ароматичны»
В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года вместо сои-кабуль уже используется соус южный. Из современных соевых соусов для замены сои-кабуль подходят коричневый соус HP или вустерский соус от Lea & Perrins.
На русском закусочном столе
Редактором журнала «Наша пища» был Михаил Игнатьев, а одним из авторов — его будущая жена, уже упомянутая нами Пелагея Александрова. Именно она переработала описание Вебе в рецепт и включила его в свою первую книгу: «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 года). Пропорция ингредиентов на одну персону предлагалась следующая:
«Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3–4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3–5 штук»
Два года спустя вышла дополненная и переработанная версия руководства — «Практические основы кулинарного искусства». Перечень ингредиентов пополнился корнишонами и трюфелями, но способ приготовления не изменился. В последнем дореволюционном издании этой книги, 1916 года, салат готовится с теми же ингредиентами, но без каперсов. Если прежде все компоненты для салата нарезались, смешивались и заливались соусом, то теперь предлагается выкладывать их слоями, заправляя каждый соусом провансаль.
С советского времени пользуется популярностью другой дореволюционный рецепт, впервые опубликованный в книге К.К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам» (1899 год). Вот его состав:
«2 рябчика и 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежего салата ½ фунта, отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои-кабуль, 2 свежих огурца, ¼ фунта каперсов, 5 яиц крутых»
Точный способ приготовления не указан, но можно предположить, что этот набор нужно заправить соусом провансаль с добавлением сои-кабуль.
Привлекательность данного рецепта легко объяснима: роскошный набор ингредиентов — рябчики, паюсная икра, омары — больше подходил для легендарного дореволюционного салата и резко контрастировал с бедной советской версией. У Мороховцева впервые появился и рыбный оливье, в котором рябчик и язык заменены 1 фунтом свежей осетрины. Главная проблема с этими рецептами в том, что К.К. Мороховцев — вымышленный персонаж с фамилией, нарочито созвучной Молоховец. Проще говоря, «Полный подарок молодым хозяйкам» — это подделка, издававшаяся в расчете заработать на славе «Подарка молодым хозяйкам». Неизвестно поэтому, отражали ли эти рецепты некую кулинарную реальность или были фантазией составителя.
К началу XX века оливье вошел в число основных блюд русской кухни: его стали готовить и в других ресторанах, и дома. В рассказе В. Сахновского «Таня» (1907 год) оливье фигурирует в числе закусок на домашнем столе. В «Осколках разбитого вдребезги» (1921 год) Аркадия Аверченко этот салат упоминается в числе закусок, которые подавали под лимонную водку в петербургском ресторане «Медведь». Рецепт оливье можно найти даже в «Учебнике кулинарии» (1910) Марии Зариной — единственном кулинарном учебном пособии, официально одобренным Министерством народного просвещения.
Характерно, что во всех случаях оливье был частью закусочного стола, то есть ароматных водок (наливок и настоек) в окружении холодных и горячих закусок. Традиция предварять основную трапезу, как писали классики, «разноцветными и разновкусными водками» в сопровождении «всяких соленостей и иных возбуждающих благодатей» прослеживается в русской культуре с XVI века. В ресторанах с этой целью устраивали буфеты с готовыми закусками, где гости могли выпить, закусить и пообщаться, а затем уже пройти в основной зал и пообедать.
Тайна происхождения
Салат оливье часто сравнивают с другой типичной дореволюционной закуской — майонезом из дичи (рябчика). Майонезами в то время назывались холодные закуски из рыбы, птицы или дичи, заправленные соусом майонез, украшенные ланспиком и гарнированные вареными и маринованными овощами (гарнир итальен или маседуан). Логика здесь была та же самая, что и в случае с винегретом, когда название заправки (соус винегрет) было перенесено на всё блюдо. У Елены Молоховец «мусс» (соус) для блюд-майонезов готовится только из распущенного ланспика и прованского масла, но в остальном эти блюда сохраняют свою структуру. Поэтому сходство майонеза из рябчика с оливье не вызывает сомнений.
Алексей Алексеев упоминает о рецепте «русского салата» из английской кулинарной книги А Year’s Cookery (1880 год) за авторством Филлис Браун (Phillis Browne). Приведем этот рецепт целиком:
«Возьми четыре унции [115 г] мяса индейки. (Можно использовать также готовую телятину или любое белое мясо.) Нарежь мелкими кусочками один фунт [410 г] охлажденного вареного картофеля и четыре сардины, мелко поруби кислое яблоко, очистив его и удалив сердцевину, и чайную ложку каперсов. Тонко нарежь один дюйм немецкой сосиски и шесть маринованных огурчиков. Сложи все ингредиенты в миску, тщательно перемешай; перед подачей встряхни и заправь четвертью пинты [142 г] соуса майонез. Укрась вареными яйцами и полосками вареной свеклы. По возможности следует использовать ветчину вместо немецкой сосиски и анчоусы вместо сардин»
Казалось бы, удивительное совпадение. Однако давайте заглянем немного дальше в историю кулинарии. В «Словаре поваренном. » Василия Лёвшина конца XVIII века можно найти следующий рецепт «окрошки или винегрета», схожий с «русским салатом»:
«Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Всё это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы»
Лёвшин называл окрошкой любое «холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса» или рыбы в постном варианте. То блюдо, которое мы сейчас едим под названием окрошки, он особо описал как «окрошку русскую» (мясную и рыбную). Винегрет отличался от окрошки в первую очередь заправкой, на что указывал Владимир Даль: «окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины». Даже в начале XX века, как отмечала составительница книги «Горячие и холодные закуски» Елизавета Львова (псевдоним Спасская), салатом в России обычно называли только зеленый салат с заправкой, а все остальные сборные холодные блюда считались «винегретами». В этом понимании винегрет мог заправляться и соусом провансаль/майонез вместо французской заправки или вместе с ней.
В кулинарии редко происходят революционные открытия. Абсолютное большинство новых блюд рождается из переосмысления старых. Нет ничего удивительного в том, что придуманная Люсьеном Оливье гастрономическая закуска из рябчиков фактически продолжала давнюю традицию русских окрошек или винегретов — в широком смысле слова. Так что появление многочисленных вариаций этого салата было исторически закономерным. Однако наиболее близким к авторскому исполнению Люсьена Оливье (восстановленному, впрочем, по памяти гостем ресторана) был именно первый рецепт, опубликованный в журнале «Наша пища».
valeriideas
valeriideasvaleriideas
Okroshka or Russain salat 1
Окрошка и салат Оливье – кулинарные близнецы? Невольно задаешься этим вопросом, когда наступает летний зной и холодные блюда появляются на столе каждый день.
Правда разница в их рождении – появлении на столах россиян – составляет более 350 лет.
Вполне справедливо уточнение — знаменитый салат, созданный Люсьеном Оливье в 1860-х годах, подается на стол жителями нашей страны на протяжении всего года. А окрошкой можно побаловаться только летом и за границей.
Для меня было большой неожиданностью, что в Южной Англии почти все знают два русских блюда – по убеждению самих англичан – борщ и окрошка.
Салат же Оливье известен как Русский салат без какого-либо упоминания французского (бельгийского) повара Люсьена Оливье, державшего популярный ресторан «Эрмитаж» в Москве. Очевидно, что историческая память об этом человеке сохраняется только в России.
И, если относиться более серьезно ко всему тому, что объединяет эти блюда, то Люсьен Оливье в основу своего салата заложил мясо рябчиков. В остальном он следовал правилам приготовления окрошки, рецепт которой тянется еще к «Домострою» — древнерусской книге XV века о нравственном укладе жизни.
В чем же принципиальные совпадения?
Окрошка и салат изготавливаются из нескольких составляющих, порезанных КУБИКАМИ (желательно).
При всех многочисленных вариациях состава салата Оливье есть главная вещь, которая была зафиксирована еще в первом опубликованном варианте рецепта – блюдо подается очень ОХЛАЖДЕННЫМ.
Okroshka or Russain salat 2
Но определяющим представляется состав – и изначальный, и признанный классическим, …
Okroshka or Russain salat 3
… и ставший популярным состав в советские времена полностью СОВПАДАЕТ С ОСНОВОЙ окрошки.
Okroshka or Russain salat 4
Замените рябчиков отварным мясом или вареной колбасой. И подготовленный набор, залитый ХОЛОДНЫМ квасом, с таким же успехом предстанет …
Okroshka or Russain salat 5
… окрошкой, признанной в мире российским блюдом. Простая замена майонеза на холодный квас! Опять же, возвращаясь к российской истории, пользуемся …
Okroshka or Russain salat 6
… русским квасом, известным со времен книгопечатного «Домостроя» — XV век!
Okroshka or Russain salat 7
С большим уважением отношусь к Люсьену Оливье, давшему российскому народу блюдо, объединяющего наши многочисленные народы и народности в повседневном и праздничном застолье. И к тем людям, которые отыскали его скромную усыпальницу на московском кладбище.
Okroshka or Russain salat 8
Но мне кажется, что французский повар знал рецепт российской окрошки. Не только знал, но и готовил её для себя, проживая в Российской Империи во второй половине 19-го века.
Демократичность (как это принято говорить сейчас) рецепта окрошки позволял делать комбинации из самых различных составляющих на протяжении почти 400 лет до прибытия Люсьена Оливье в Москву.
Наверняка, он вкушал окрошку и с мясом рябчиков. Вкушал, наслаждаясь эффектом от холодного кваса.
И, возможно, секрет своего салата — охлаждать подготовленные компоненты до смешения в салат и охлаждать сам салат перед подачей на стол, пришел к нему под влиянием окрошки, заправленной холодным квасом. Аналогия такого действия просматривается безошибочно.
Сделать это в те времена — без холодильников! — было трудно, тем более, если не знать этой необходимости. Ведь многие старались повторить вкус салата Оливье, зная все входящие в него компоненты. Но не получалось.
Окрошка дает ответ и на этот казус – конкуренты не знали о чисто технологическом приеме (охлаждении), использованном Люсьеном Оливье.
Кстати, надо попробовать сделать смесь продуктов для салата Оливье на основе мяса рябчиков. И заправить её майонезом (одну тарелку) и холодным квасом (вторую тарелку).
Значительной ли будет разница на вкус?
При подготовке некоторых иллюстраций использовались фотографии на правах Public Domain из открытых источников
Права на фотографии сохраняются за их владельцами.
Уютный мир
Окрошка и оливье
Как вы думаете, что объединяет окрошку и оливье?
Думаю, что не ошибетесь, если скажите, что состав продуктов для обоих блюд очень схожий: картошка, яйцо, мясо или колбаса, огурчик…
А свежий огурчик и редиска – это же лето.
С приходом лета, когда появляются свежие ягоды, фрукты и овощи, мы с удовольствием меняем свое привычное меню в пользу свежих продуктов. Фрукты и ягоды идут в десерты, салаты и даже хорошо сочетаются с мясом. С овощами тоже все очень просто – супы, салаты, вторые блюда, а можно и просто в свежем виде. Хотя есть овощи, которые, нужно обязательно готовить, например, картофель, артишок. Но вот если картофель – привычный продукт, то вот артишоки только недавно узнала, как готовить.
И так, вернемся к окрошке и оливье. Продукты я обычно подготавливаю заранее, нарезаю и оставляю в холодильнике, а вот смешиваю, уже буквально перед самым употреблением.
Ингредиенты:
картофель – 5-6 шт.
яйцо – 5 шт.
ветчина или вареная колбаса – 400 г.
огурец свежий – 4 шт.
редис – 200 г.
лук зеленый – 20-30 г
соль, перец – по вкусу
майонез – 1 ст.л. на порцию
кефир (для окрошки) — 100 мл (на порцию)
вода (для окрошки) – 100 мл (на порцию)
Приготовление окрошки и салата оливье:
Яйца и картофель отвариваем до полной готовности. Ждем, когда остынут, очищаем и нарезаем куликами. Ветчину тоже нарезаем кубиками. Смешиваем в одной тарелке.
Свежий огурец и редис нарезаем соломкой, для этого воспользуемся крупной теркой. Я пользовалась электрической теркой. Зеленый лук мелко режем ножом и смешиваем с редиской и огурцом в отдельной тарелке.
Для чего нам две тарелки? Овощи дают сок, и чтобы заготовки не закисли, то лучше соединять перед самой подачей на стол.
Дальше, если вы хотите окрошку, то соединяете по две столовых ложки овощей из каждой тарелки и заливаете кефиром с водой, плюс специи. А если хочется салата оливье, то вместо кефира добавляете майонез.
Получается два блюда в одном ))
Приятного аппетита вам желает кулинарный блог «Уютный мир».