какая бывает плесень на хлебе
Роскачество разобралось в опасности хлеба
фото: Global Look Press
Какая хлебная плесень самая опасная, и вреден ли для здоровья хлеб, еще не имеющий видимых признаков поражения? Какой хлеб плесневеет первым, и как хранить его правильно? На эти и другие вопросы ответили эксперты Роскачества и НИИ хлебопекарной промышленности.
Споры плесени содержатся в числе множества прочих разнообразных микроорганизмов в воздухе на улице, дома и в офисе, как и в воздухе производственных помещений, если в них не проводится специальная подготовка и стерилизация воздуха. Процесс плесневения хлеба начинается после попадания на его поверхность спор плесени из воздуха.
Попав в благоприятные условия, спора начинает прорастать. А как только она проросла, продукт становится непригодным для употребления в пищу.
Сколько времени требуется плесени, чтобы прорасти? Это зависит от многих факторов: условий хранения хлеба, вида и способа приготовления хлебобулочных изделий, санитарного состояния производства, а также от вида плесени и ее физиологических особенностей.
Как показывают модельные опыты, при принудительном заражении хлебобулочных изделий плесенью быстрее всего – через 24 часа – появляются признаки плесневения на пшеничных хлебобулочных изделиях, приготовленных ускоренным способом, без опары и закваски.
Самый короткий промежуток времени до появления признаков плесневения пшеничных изделий, приготовленных по длительной технологии, например, с использованием опары или закваски, – 36 часов. Для ржаного и ржано-пшеничного хлеба этот срок составляет 40 часов, рассказала ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП), кандидат технических наук Олеся Савкина. Пшеничный и ржаной хлеб не могут заплесневеть в течение суток после выпечки.
Пораженный плесенью хлеб покрывается пушистым налетом, цвет которого может быть разным – белым, серым, зеленым, желтым, голубоватым, черным. Чаще всего на хлебе развивается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень.
Самыми ядовитыми при этом считаются желтая плесень (Aspergillus flavus) и черная гниль (Aspergillus fumigatus).
Первый вид плесени вырабатывает сильнейший микотоксин – афлатоксин, способный вызвать поражения организма. Сам гриб, попадая в организм, вызывает тяжелейшие поражения легких.
Черная гниль, в свою очередь, вырабатывает алкалоид фумигоклавин, способный вызывать тяжелую интоксикацию. Он обладает гемолитическим и антигенным действием, выраженными аллергенными свойствами, вызывает аспергиллез.
Токсичны для человека и еще несколько десятков видов плесневых грибов. В хлебобулочных изделиях любая плесень недопустима.
В какой момент хлеб становится вредным для здоровья? В случае заражения хлеба спорами плесени прорастание невидимого мицелия гриба внутрь хлеба и формирование на его поверхности видимой глазу «пушистой» цветной колонии грибков происходит одновременно. Хлеб безопасен до появления видимых признаков плесневения, когда на поверхности хлеба появляется маленькая, сначала чаще всего белая, слегка пушистая «точка» диаметром 1-1,5 миллиметра – колония.
При этом колонию плесени, которая только зарождается, заметить очень сложно. Если плесени еще не видно, но есть подозрения о ее наличии, следует ориентироваться на вкус и запах хлеба. Легкий прогорклый или плесневый запах показывает, что процесс порчи уже начался. Такой хлеб в пищу лучше не употреблять.
Недостаточно просто удалить с поверхности хлеба видимую часть колонии плесени: под микроскопом можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), пронизывающие весь продукт. Они могут вырабатывать опасные для здоровья вещества.
Хлеб, который продается внарезку в упакованном виде, больше подвержен плесневению: при нарезке хлеба увеличивается площадь поверхностей, доступных для спор плесени. Дома хлеб лучше всего хранить в сухом темном месте вдали от источников сырости и нагрева – например, в хлебнице. Температура воздуха при этом должна составлять плюс 20–25 градусов Цельсия, а влажность воздуха – не превышать 70 процентов.
Хлеб не должен находиться рядом с поверхностями, на которых образуется конденсат. Не стоит ставить хлебницу на окне и в зоне плиты, где колебания температуры и влажности максимальны.
Хлеб в полимерной упаковке не должен лежать на солнце, иначе внутри такой упаковки начинает образовываться конденсат, что благоприятствует развитию плесени. В плотно закрытом полиэтиленовом пакете влаге испаряться некуда, и хлеб в нем плесневеет быстрее, чем при хранении его в бумаге или под полотенцем.
Хлеб под микроскопом: какая плесень опасна для жизни?
В Роскачестве посоветовали, как хранить хлеб, чтобы он дольше оставался мягким и не покрывался плесенью. Какая плесень самая опасная, телеканалу «МИР 24» рассказал заместитель директора по научной работе ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», доктор технических наук Владимир Мартиросян.
— Откуда берется плесень на хлебе?
Владимир Мартиросян: После выпечки любой хлеб становится стерильным. Температура при выпечке в центре мякиша достигает 93-98 градусов, что абсолютно губительно для спор плесневых грибов. Споры плесени попадают на поверхность хлеба уже после выпечки, в процессе остывания, упаковывания. Это зависит от наличия спор в воздухе, они есть везде, и на поверхности предметов, упаковки. Чем более загрязненным является воздух на хлебопекарном предприятии, тем больше шансов, что такой хлеб может быстрее заплесневеть.
— Какие виды плесени живут на хлебе?
Владимир Мартиросян: Нет определенного вида плесени, характерного только для хлеба. Он является субстратом для развития многих видов микроорганизмов, поэтому образоваться может плесень совершенно любого вида, рода. Она может быть абсолютно разной по цвету.
— Какая плесень наиболее опасна для организма человека?
Владимир Мартиросян: Плесень, которая образуется на хлебе, отличается от той, которая используется при производстве кисломолочных продуктов, она не является полезной. Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразного цвета. Но чаще всего на хлебе развивается зеленая или черная плесень.
Самой ядовитой считается желтая и черная плесень. Желтая плесень продуцирует афлотоксин. Нормы по афлотоксинам зафиксированы в техническом регламенте по безопасности пищевых продуктов, то есть не должно быть превышения по этим нормам в хлебе. Афлотоксин способен вызвать поражение в организме, более того, сам гриб, попадая в организм, вызывает тяжелейшее поражение легких, может привести к летальным исходам при условии значительного превышения норм. Черная гниль продуцирует алкалоид, который вызывает тяжелую интоксикацию, обладает гемолитическим и антигенным действием, вызывает аспергиллез, обладает выраженными аллергенными свойствами. Употребляя плесневый хлеб, можно получить сильные аллергические реакции.
В недалеком прошлом зафиксированы сильнейшие отравления, летальные исходы после употребления продуктов переработки зерновых культур, которые были поражены микотоксинами. Это достаточно серьезный фактор, чтобы задуматься: стоит съесть этот кусочек или все же заменить его более свежим хлебом.
— Может ли плесень с поверхности хлеба проникнуть внутрь?
Владимир Мартиросян: Развитие плесени начинается по всему объему мякиша. Невидимые нити мицелия прорастают, после этого плесень появляется в виде белого пушистого налета. Мы визуально даже не зафиксируем момент начала плесневения, мы увидим это постфактум, когда на поверхности образуются колонии плесени. Чтобы ориентироваться в безопасности хлеба, нужно его внимательно осмотреть, определить запах.
— По запаху можно определить, что с ним уже что-то не в порядке?
Владимир Мартиросян: Конечно, нужно обязательно понюхать хлеб. Если вас что-то настораживает, лучше воздержаться от его употребления.
— На каком хлебе быстрее появляется плесень?
Владимир Мартиросян: Вид хлеба влияет на скорость возможного плесневения. Быстрее всего подвержены плесневению изделия из пшеничной муки, без внесения сдобных компонентов – сахара или жира – которые замедляют развитие микроорганизмов.
Ржано-пшеничный хлеб или ржаной за счет накопления органических кислот в процессе брожения имеет определенную кислинку. Эти кислоты имеют ингибирующие факторы для развития микроорганизмов, замедляют плесневение.
Как быстро заплесневеет хлеб? Это будет зависеть от тех факторов, о которых мы говорили: от чистоты производства и условий хранения в дальнейшем. Когда производитель гарантирует сроки годности, в течение срока годности не должно быть проявлений плесневения. Если хранят изделия в неподходящих местах, при повышении температуры и влажности, мы можем заметить первые признаки плесневения на вторые сутки после выпечки.
— Сейчас хлеб продается нарезанным. Площадь соприкосновения с внешней средой влияет на скорость развития плесени?
Владимир Мартиросян: Безусловно, мы стали очень привередливыми потребителями. Нам надо, чтобы хлеб был нарезан на ровные кусочки, их удобно употреблять в пищу, но этот фактор – негативный с точки зрения плесневения. Перед нарезкой хлеб должен остыть, определенное время хлеб находится на производстве, дальше его нарезают, увеличивается поверхность контакта мякиша хлеба с воздухом и с ножами. Далее его упаковывают и ставят клипсу с датой выработки. Нарезанный хлеб больше подвержен плесневению, чем целиковый батон.
— Как правильно хранить хлеб дома, чтобы он максимально долго не подвергался плесневению и оставался свежим?
Владимир Мартиросян: Хлеб – продукт, который не надо долго хранить. Надо принять правило, что не стоит покупать слишком много хлеба, сейчас проблем с обеспеченностью хлебом мы не наблюдаем. Если приходится хранить хлеб в домашних условиях, делать это надо в сухом и чистом месте.
Мы рекомендуем использовать для этого хлебницы, но их не надо располагать в местах, куда попадают прямые солнечные лучи, или если хлебница располагается рядом с варочной поверхностью. Там повышенное тепло- и влаговыделение, все равно на каком-то уровне будет повышение температуры или конденсация влаги. Нужно максимально развести плиту и хлебницу.
Если вы приобрели значительное количество хлеба и понимаете, что не съедите, лучше хлеб заморозить, он будет храниться достаточно долгое время. После размораживания он сохранит первоначальные свойства, его можно будет употреблять в пищу. В холодильнике хранить хлеб не рекомендуется, потому что там он быстрее черствеет. Хотя с точки зрения микробиологической порчи это спасет хлеб на длительное время.
Каждому хотя бы единожды приходилось сталкиваться с хлебной плесенью – пушистой массой зеленого, белого или черного цвета. Подавляющее большинство потребителей такую буханку выбросят, но есть и те, кто считает, что достаточно отрезать только заплесневелую часть, а остальное употребить в пищу, аргументируя свое решение тем, что хлеб выбрасывать недопустимо.
Кто из них прав – будем разбираться.
Причины появления плесени на хлебе
В воздухе присутствуют невидимые для глаз различные микроорганизмы. Среди них — споры плесени. Попадая вместе с воздухом внутрь помещений (дом, офис, производство) споры плесени оседают на различные поверхности. Если условия окажутся для них благоприятными (тепло и сыро), они начинают прорастать. Чаще всего плесневыми грибами заражается хлеб – его мякоть идеально подходит для их существования. Причинами этого является:
На заметку! Чтобы узнать, пропечен ли хлеб, необходимо пальцем надавить на буханку. Если вмятина сразу исчезла – хлеб полностью готов, если осталась на некоторое время – буханка полусырая.
Как вырастить мукор на хлебе?
Мукор – плесневый гриб, который можно легко вырастить в домашних условиях, если знать, как это сделать. Для опыта понадобится:
На протяжении 7-10 дней можно будет наблюдать, как появляется, растет и быстро распространяется по кусочку хлеба плесень. Через неделю она полностью заполнит всю емкость.
Какой хлеб плесневеет первым?
В свежеиспеченном хлебе нет никаких спор грибков. Они попадают на изделия при транспортировке и хранении. В первую очередь плесень поражает те виды хлеба, который продается нарезанным. Это происходит потому, что благодаря нарезке, площадь поверхностей, на которые могут осесть споры грибка, значительно увеличивается. Поэтому нарезанный хлеб быстрее поражает плесень.
Подвержена заражению и хлебная продукция, которая упакована не в бумажные пакеты, а в полиэтиленовые. Даже в хорошо пропеченном хлебе имеется влага. Из герметичной упаковки она никак не может испариться. Соответственно, внутри создаются комфортные условия для развития плесени.
Виды плесени и какая наиболее опасна
Есть разные виды плесени – черная, голубоватая, зеленая, серая, белая и т.д. Всего подобных грибков существует около сотни. Есть плесень, которую используют для изготовления дорогостоящих сыров, вин. Так белый пушистый налет на сырах Камамбер и Бри придает им своеобразный вкус. Но большинство плесневых грибов вредно для человека. Из них самые опасные:
Когда хлеб становится вредным для здоровья?
Часто, чтобы не выбрасывать хлеб, люди просто срезают часть батона с плесенью и даже не подозревают, что спорами поражен весь продукт. Между тем нельзя употреблять в пищу даже хлеб, который начал пахнуть немного по-другому, хотя плесени еще не видно.
Она уже начала распространяться внутри продукта. На поверхности можно заметить только споры, в то время как внутри заплесневевшего хлеба разрастаются стебли и корни грибка.
Последствия при употреблении заплесневелого хлеба
Плесень содержит микротоксины, способные вызвать тяжелое пищевое отравление. Если в организм попал плесневый гриб, отравление может проявиться следующими симптомами:
Если при употреблении зараженных хлебобулочных изделий гриб попал в органы дыхания, отравление будет проявляться:
Первая помощь при отравлении плесенью
Если случайно кто-то в семье съел кусок хлеба с плесенью, чтобы предотвратить заражение, необходимо:
Если облегчение не наступает и человек чувствует себя плохо, необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью, особенно, если отравился ребенок.
Как правильно хранить хлеб, чтобы он не заплесневел?
Кухня – это место, где обычно хранятся все продукты, в том числе и хлеб. К сожалению, в кухонном помещении во время приготовления пищи поднимается уровень влажности воздуха. Если кухня небольшая, а вентиляционная система слабая, она может не справляться и тогда влажность в помещении может подняться до 70-75 %.
Поэтому, чтобы хлебобулочные изделия (и другие продукты, которые могут впитывать влагу), не плесневели, необходимо:
Заключение
Плесневые грибки очень опасны. Они есть везде, соответственно, опасность подстерегает человека повсюду. Поэтому необходимо защитить себя и свою семью от пищевого отравления, выбрасывая испорченный хлеб или другие продукты, на которых появилась плесень.
Почему нарезанный хлеб плесневеет быстрее и какая плесень наиболее опасна для здоровья: объяснения Роскачества
В наибольшей степени подвержен появлению плесени хлеб, который продаётся в нарезанном и упакованном виде. Об этом сообщается на сайте Роскачества.
Как пояснили эксперты организации, плесени поражают продукты только с поверхности. При нарезке же увеличивается площадь поверхностей хлеба, доступных для плесени. Споры плесени присутствуют в воздухе повсеместно. Они активируются и прорастают, как только попадают в благоприятные условия — влажную среду, в которой присутствуют питательные вещества. Если хранить хлеб в полиэтиленовом плотно закрытом пакете, влаге некуда испаряться, она остаётся внутри — в результате создаются хорошие условия для развития плесени.
На пшеничных изделиях, приготовленных без опары и закваски, плесень может появиться минимум за 24 часа, не ранее 36 часов на приготовленных с опарой и закваской. На ржано-пшеничном и ржаном хлебе плесень может появиться спустя 40 часов. Пшеничный и ржаной хлеб после выпечки не может заплесневеть сутки.
Плесневелый налёт на хлебе бывает разных цветов: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Чаще всего встречается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень. Самыми опасными для здоровья считаются желтая плесень (Aspergillus flavus) и черная гниль (Aspergillus fumigatus). Первая продуцирует сильнейший микотоксин — афлатоксин, который способен вызвать поражения организма. Сам плесневый гриб этого вида, попадая в организм, вызывает тяжёлые поражения легких и даже может приводить к смерти. Вторая образует алкалоид фумигоклавин, который способен вызывать тяжелую интоксикацию и является достаточно сильным аллергеном. Опасные для человека микротоксины продуцируют и другие виды плесневых грибов.
Плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити, которые пронизывают весь продукт, а потому просто удалить видимую часть колонии недостаточно. Только зарождающуюся колонию плесени на хлебе заметить сложно, поэтому эксперты Роскачества советуют ориентироваться на вкус и запах продукта. Если у хлеба появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует, что процесс разрастания плесени уже начался. В пищу такой хлеб лучше не употреблять.
Специалисты организации рекомендуют хранить хлеб в темном и сухом месте. Хлебницу лучше не ставить на окне или у плиты, где слишком тепло. Идеальной будет температура в 20-25 градусов и влажность воздуха не выше 70%. Хлеб в полимерной упаковке лучше не хранить на солнце — из-за этого в ней образовывается конденсат.
Хлеб с плесенью: можно ли есть?
Содержание
Ваши вопросы:
1. Откуда берется плесень?
В воздухе на улице, дома и в офисе, в воздухе любых производственных помещений (за исключением тех, где проводится специальная подготовка и стерилизация воздуха) содержится множество разнообразных микроорганизмов, в том числе споры плесени. Плесневение хлеба – это процесс, который начинается после попадания спор плесени из воздуха на поверхность изделия. Попав в благоприятные условия спора начинает прорастать.
2. Сколько дней требуется плесени, чтобы прорасти?
Скорость появления видимых признаков плесневения зависит от многих факторов: условий хранения хлеба (влажность, температура, наличие и вид упаковки), вида хлебобулочных изделий и способа их приготовления, санитарного состояния производства, а также от вида плесени и ее физиологических особенностей.
– Проведенные нами модельные опыты показывают, что при принудительном заражении хлебобулочных изделий плесенью самый короткий промежуток времени до появления признаков плесневения составляет:
3. В какой момент хлеб становится вредным для здоровья?
Чтобы понять, в какой момент хлеб становится опасным, давайте попробуем разобраться с механизмом формирования данного вида микробной порчи. Если хлеб заражен спорами плесени, прорастание невидимого мицелия гриба внутрь хлеба и формирование на поверхности видимой глазу «пушистой» цветной колонии происходит одновременно. До появления видимых признаков, то есть до момента появления на поверхности хлеба маленькой, диаметром 1–1,5 мм, чаще всего сначала белой, слегка пушистой «точки» – колонии, хлеб безопасен.
Маленькую, только зарождающуюся колонию плесени заметить очень сложно. Поэтому нужно ориентироваться еще на вкус и запах. Если у изделия появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует о том, что процесс микробной порчи уже начался. И такой хлеб лучше не употреблять в пищу.
4. Если человек употребляет заплесневевший хлеб в пищу, будут ли какие-то последствия для организма?
Под микроскопом можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), которые пронизывают весь продукт. Они могут продуцировать опасные для здоровья человека вещества.
Что делать, если вы купили некачественный продукт и получили пищевое отравление, читайте ЗДЕСЬ.
5. Плесень может возникнуть как на пшеничном, так и ржаном хлебе?
Любое хлебобулочное изделие, особенно при хранении в упакованном виде в полимерной пленке, является идеальным местом для развития плесени. Она поражает изделия как из пшеничной, так и из ржаной муки.
6. Плесень бывает черная, белая, зеленая… Какая наиболее опасна?
Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразных цветов: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Чаще всего на хлебе развивается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень.
– Однако, помимо указанных плесеней, – замечает Олеся Савкина, – еще несколько десятков видов плесневых грибов образуют микотоксины и токсичные для человека вещества.
Конечно, существуют и безопасные виды плесени, которые человек научился использовать для производства пищевых продуктов, например для деликатесных сортов сыра – дорблю, бри, камамбер. Такая «культурная» плесень считается безопасной, однако возможны аллергические реакции на микробный белок у людей с предрасположенностью.
7. Правда ли, что первым плесневеет нарезанный хлеб?
Да. Ведь плесени поражают продукты только с поверхности. При нарезке хлеба увеличивается площадь поверхностей, доступных для плесени. Поэтому хлеб, который реализуется в нарезанном и упакованном виде, в большей степени подвержен плесневению.
В чем польза хлеба без глютена, без дрожжей, с семечками, читайте ЗДЕСЬ.
8. Какие именно условия нужны, чтобы плесень проросла на хлебе?
Хлеб из печи выходит стерильным, но в процессе транспортирования и хранения поверхность хлеба может обсеменяться спорами грибов. Как уже сказано выше, споры плесени повсеместно присутствуют в воздухе. Они активируются и прорастают, как только попадают в благоприятные для них условия – влажную среду, в которой присутствуют питательные вещества.
9. Как правильно хранить хлеб дома, чтобы он не заплесневел?
В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно. Она зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока паров над плитой. Поэтому:
Во время приготовления блюд на плите при недостаточной вентиляции влажность воздуха на кухне может превышать 70%. Точная влажность в помещении определяется специальным прибором – гигрометром.
10. Почему хлеб в полиэтиленовом пакете плесневеет быстрее, чем в бумаге или под полотенцем?
Если вы храните хлеб в полиэтиленовом пакете, да еще и плотно закрытом, влаге испаряться некуда. И внутри герметично закрытой полимерной упаковки создаются достаточно «комфортные» условия для развития плесени. Хлеб в бумажной упаковке или без упаковки плесневеет медленнее, но черствеет быстрее.
Бонус читателям: отвечаем на вопрос подписчика о лаваше
«Добрый день, я вчера купил лаваш, а сегодня утром он плесенью покрылся, пришлось выбросить. Но если плесень растет несколько дней, значит, если бы я его съел вчера, то я бы съел лаваш, уже пораженный грибками?»
– Если вчера плесени не было, отсутствовали видимые признаки, изменения запаха и вкуса, то на тот момент продукт был безопасен для употребления. Если же на лаваше имелось хоть пятнышко плесени, которое вы могли не заметить, увы, лаваш уже в категории риска, – говорит Олеся Савкина. – Наши многолетние исследования показывают, что в среднем видимые колонии плесени на поверхности хлебобулочных изделий появляются через 3–7 дней. В благоприятных для плесени условиях этот срок может сократиться до 1–2 суток. Лаваш – одно из наиболее подверженных плесневению изделий. Но поскольку для развития плесени из споры на поверхности лаваша нужно не менее 24 часов, то можно сказать, что накануне изделие было безопасным. Как только плесень проросла, продукт становится непригодным для употребления в пищу.
Пройдите ТЕСТ и узнайте, какой вы фурфурол. Без шуток, помогает понять, насколько безопасно то, что вы едите.
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.