какая бузина съедобная красная или черная
Бузина
Многие считают, что блестящие черные ягоды бузины, имеющей репутацию магического растения, несъедобны. Однако им можно найти и кулинарное применение, особенно хороши они в варенье и начинке для пирогов
Многие считают, что блестящие чёрные ягоды бузины несъедобны. Видимо, в этом заблуждении виновата «магическая» слава бузины: в Европе это растение символизирует колдовство; считается, именно из него сделано помело ведьмы. Однако ягодам этого кустарника (Sambucus — близкий родственник жимолости) можно найти и кулинарное применение — они хорошо пойдут как в варенье, так и в начинку для пирогов. Более того: в кулинарии используются не только ягоды, но и цветки, и даже молодые побеги бузины.
Чёрная, а также красная бузина используются в пчеловодстве как растения-медоносы.
В лечебных целях используют ягоды, кору, корни, молодые побеги и цветки бузины — как чёрной, так и красной.
В кулинарии красную бузину не используют из-за неприятного запаха и вкуса.
Съедобными считаются спелые ягоды бузины чёрной (Sambucus nigra) и бузины травянистой (Sambucus ebulus). Первая распространена в Западной Европе, Украине, Беларуси, Молдавии, Средиземноморье, Северной Африке, Иране, Турции, Крыму, Закавказье, вторая — в Белоруссии, в южной части европейской части России, на Украине, Кавказе, в Средней Азии (горы Копетдага).
В кулинарном отношении эти ягоды практически идентичны (равно как их цветки и побеги).
Чёрные ягоды бузины добавляют в соусы, из них делают кисель, морс, джем, желе, пастилу, на них настаивают уксус. На Кавказе из бузины готовят начинку для пирогов. В Италии с ягодами бузины делают конфитюры (confettura, marmellata).
Ароматные цветки бузины также используются в кулинарии — из них готовят варенье, добавляют в бенье (французское блюдо из теста с разнообразной начинкой, жареное во фритюре), ароматизируют чай, конфитюры и уксус.
Раньше деревенские жители при наступлении весны срывали верхушки молодых побегов бузины, очищали их (так, чтобы осталась только нежная сердцевинка) и употребляли в пищу в качестве зелени. Молодые побеги бузины, подготовленные таким образом, можно приготовить аналогично спарже (то есть связать в небольшие «снопы» и варить, поставив в кастрюлю вертикально, на 10-15 минут в подсоленной кипящей воде). Это, кстати, старый французский рецепт (Moelle de sureau).
Съедобные молодые побеги бузины собирают весной, пока они нежные — например, в апреле.
Цветет бузина в конце мая — начале июня, и именно в этом время проводят сбор её цветков.
Цветы и ягоды бузины не любят влаги, поэтому их собирают только в сухую погоду.
Ягоды бузины собирают только полностью созревшими: их срезают гроздьями и аккуратно складывают в корзины. Потом ягоды перебирают, ополаскивают чистой водой, дают воде стечь и отделяют от плодоножек. Чтобы руки не окрасились в синий цвет, заниматься подготовкой ягод лучше в перчатках.
Затем ягоды можно засушить или заморозить на зиму.
Бузина красная—описание, полезные свойства и противопоказания
Бузина красная, известная, также, как бузина кустистая или обыкновенная (лат. Sambucus racemosa) – многолетнее растение, представляющее собой невысокий кустарник или деревце. Довольно давно известна в европейских странах как элемент садово-паркового ландшафта, и в качестве декоративного кустарника возле частных домов. Кроме того, люди издавна использовали полезные свойства этого растения.
Ботаническое описание бузины красной
Бузина красная – это кустарник, с большим количеством, идущих от основания прямых стеблей (в редких случаях деревце), высота которого варьирует от полутора до трех-пяти метров.
Кора может быть гладкой и шелушащейся на ощупь. На поверхности коры имеются чечевички (бугорки белого оттенка), через них растение дышит.
Весной появляются почки крупного размера, овально-яйцевидной формы. Листья супротивные, непарноперистые, состоят из пяти-семи листочков. Листочки яйцевидной или удлиненно-ланцетной формы, имеют пильчато-зубчатый край, длина варьирует от пяти до десяти сантиметров. Листья имеют специфический характерный запах. Содержание антоциана в молодых листочках достаточно велико, поэтому они имеют темно-красный или фиолетово-черный оттенок.
Цветки у кустарника небольшие, с сильным неприятным ароматом. На растении имеются цветки обоих полов. Околоцветник двойной, пятичленный. Венчик колесовидный, имеет светло-жёлтый или зеленовато-жёлтый, ближе к золотистому цвет. В цветке пять тычинок. Цвести бузина начинает во второй половине мая, или в начале июня, в это же время происходит распускание листьев, этот период продолжается около полумесяца. Пыльца желтого цвета, зерна пыльцы трехбороздно-оровидные, эллипсоидальной формы.
Плод – костянка, ярко алого цвета. Созревание происходит во второй половине июля, или в начале августа. Ягоды имеют характерный, неприятный вкус и аромат, однако в спелом виде ее нельзя назвать ядовитой.
Наиболее популярным сортом, который широко используется в ландшафтном дизайне городских парков и скверов, а также растет на приусадебных участках садоводов, считается сорт Sutherland Gold (Сатерлэнд Голд). Этот сорт отличается красивой и густой золотисто-желтой листвой.
Отличие черной бузины от красной
В природе существует более двадцати видов бузины, большинству из них приписывают лекарственные свойства, но одновременно с этим, многие её виды славятся эстетическими достоинствами, благодаря чему широко используются в декоративных целях на приусадебных участках.
В пределах нашей страны встречаются девять видов, которые представляют собой кустарники, деревья или травянистые растения. Широкое применение получили на территории нашей страны красная, черная и канадская виды бузины.
Вкус красной бузины, не единственная причина ее несъедобности. Бузина красная – ядовитая. Неспелые части растения и плоды токсичны, они содержат в своем составе ядовитое вещество – самбунигрин.
Химический состав ягод
О химическом составе красной бузины известно немного, так как за тщательное изучение этого вопроса никто не брался. Известно, что в ее составе содержится достаточное количество витамина С, а также танин, сахара (глюкоза, фруктоза) эфирные масла, органические кислоты, дубильные вещества, минеральные соли и смолы.
Неспелые части растения и плоды содержат ядовитый гликозид самбунигрин, распадающийся на бензальдегид и синильную кислоту.
Полезные свойства растения
Плоды и другие части растения бузины красной известны своими полезными свойствами. Однако, официально в медицинских целях это растение не используют – недостаточно изучен ее состав и влияние на организм человека.
Применение в народной медицине
Лекарственными свойствами, в народе, наделяют цветки, плоды, листья и корни кустарника. Растение обладает спазмолитическим, жаропонижающим, анестезирующим действиями. Разные части бузины могут справляться с признаками следующих заболеваний:
Отвары и настойки из плодов, листьев и других частей бузины помогают, также, при болезнях почек и печени, кожной сыпи, аллергии, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, артрите, псориазе, различных воспалительных процессах.
Применение в других целях
Помимо декоративного использования бузины красной, в садоводстве её, также, используют для отпугивания вредителей и грызунов. Для этого в помещении или вблизи культурных растений раскладывают стебли и листья бузины красной. Их запах способен отпугнуть некоторые виды вредителей.
На приусадебных участках, садоводы используют бузину в качестве натурального моющего средства. Её плоды, несмотря на то, что не образуют пену, хорошо справляются с загрязнениями рук, и грязью на бытовых поверхностях.
В европейских странах из бузины красной изготавливают зеленую краску, семена перерабатывают в масло, использующееся в дальнейшем для технических целей, а из плодов делают спирт.
Противопоказания к использованию
Цветки, плоды, листья красной бузины токсичны, поэтому использовать их в лечебных целях стоит с крайней осторожностью.
Для лекарственных заготовок используют только спелые плоды, зрелые побеги и листья, в ином случае содержание синильной кислоты может лишь навредить организму. Не стоит, также, лечить народными рецептами на основе бузины, детей младше двенадцати лет, беременных и кормящих женщин.
Отравление красной бузиной
Далеко не все осведомлены о том, что плоды кустарника токсичны. При поедании ягод красной бузины детьми, необходимо вызвать скорую неотложную помощь, так как маленький организм неспособен сам справится с отравлением.
Признаки отравления: головокружение, дезориентация в пространстве, тошнота и рвота, горечь в глотке, першение, боли в животе, диарея, повышенное слюноотделение, учащение пульса.
Взрослому отравившемуся организму можно помощь следующими мерами: промыть желудок светлым раствором марганцовки, вызыванием рвоты, слабительными препаратами и углем.
Бузина красная замечательное декоративное растение, широко использующееся в народной медицине. Ядовитая она или нет, зависит от содержания синильной кислоты в ней, уровень которой снижается при созревании.
Можно ли есть бузину черную и красную
Распространена бузина (другое название самбук) двух разновидностей – черная и красная. Оба вида растения издавна находят применение в народной терапии при лечении болезней. Но, чтобы правильно ответить на казалось-бы простой вопрос, можно ли есть бузину черную и красную, придется подробнее разобраться с составом, лечебными, а также вредными для организма человека свойствами обоих кустарников.
Содержание статьи
Можно ли есть бузину черную
Если коротко, то ответ на этот вопрос – употреблять ягоды черной бузины можно. А теперь разберемся: кому, как, сколько полезно потреблять? А также, что делают из самбука, что принесет организму применение варенья, сиропа, вина.
Бузина черная – лечебные свойства ягод
Лечебные свойствами наделены листья, кора, корни, цветки бузины черной. Безусловно, целебны и плоды. Народная медицина эти части кустарника использует для борьбы с недугами. Но так как нас интересует можно или нет употреблять бузину в пищу, подробно рассмотрим свойства плодов. Кисловатые на вкус небольшие ягодки с черно-фиолетовой блестящей кожицей, темно-красным соком и 2 – 4 семечками внутри – кладовая полезнейших компонентов. Бузина черная лечебные свойства имеет уникальные, потому что в химический состав входят:
Свежие ягоды (особенно не дозревшие) считаются слаботоксичными, потому что самбунигрин, который содержат семена, способен расщепляться с выделением ядовитых веществ (синильной кислоты и бензальдегида). Однако при сушке, варке токсичные соединения разрушаются. Оболочка и мякоть спелых ягод не содержат вредных веществ. Плоды самбука однозначно можно употреблять переработанными и небольшие количества свежими.
Калорийность 100 г 73 ккал. Ягоды положительно действуют на метаболизм, усиливают перистальтику кишечника, избавляют от отеков. Их применение рекомендовано людям, проживающим на экологически загрязненной территории, потому что плоды выводят из организма вредные соединения. Употребление нескольких спелых ягодок ежедневно 2 – 3 месяца подряд очистит и укрепит сосуды.
К тому же плоды, кроме общеукрепляющего действия, наделены следующими лечебными свойствами: потогонными, отхаркивающими, желчегонными, слабительными, диуретическими. Черные костянки применяет народная терапия. Они помогают лечить:
Что делают из бузины черной
Собирают самбук с начала сентября до октября. Ведь только после полного созревания можно 100% отличить черную бузину от красной токсичной родственницы. Срезают гроздья вместе с веточками. Собранные ягодки замораживают, сушат. К тому же из них делают сок, варенье, повидло, сироп, вино. Перед переработкой плоды предварительно подготавливают. Тщательно перебирают, промывают, подсушивают.
Сушка ягод бузины черной
Сушат грозди с веточками, чтобы не вытекал сок. Выкладывают тонким слоем. Вялят на свежем воздухе. Затем досушивают в естественных условиях или при температуре 65 градусов. После окончания сушки убирают веточки, плодоножки. Хранят не больше 6 месяцев в закрытой стеклянной или пластмассовой таре.
Варенье из ягод бузины черной
Делают варенье так:
Добавка такого варенья к чаю повышает сопротивляемость организма болезням, укрепляет иммунитет. Тепловая обработка необходима, чтобы нейтрализовать токсичные вещества.
Бузиновое вино
Лечебное вино делают по такому рецепту:
Пьют бузиновое вино всегда во время еды только с лечебными целями: для профилактики простудных болезней, лечения анемии, сахарного диабета, меланомы. Разовая доза не больше 50 мл.
Спиртовая Настойка
Приготовить лечебную настойку довольно просто:
Принимать ягодную настойку рекомендуют по 20 мл перед едой для очистки, улучшения работы мечеполовой, сердечно-сосудистой системы.
Сироп из ягод бузины
Сироп можно делать разными способами. Лучше не использовать термическую обработку, чтобы сохранить витамины, целебные вещества. Рецепт такой:
Ягоды черной бузины – применение в народной медицине
Лечебные свойства черных ягодок издавна используют для лечения и профилактики заболеваний. Применение костянок полезно:
Безусловно, что курс лечения не рекомендуется начинать без консультации с лечащим врачом.
Противопоказания
Можно ли есть бузину черную всем людям? Конечно же нет. Противопоказано употребление ягод бузины:
Если даже здоровый человек съест большое количество ягод или выпьет много сока (больше 1 стакана), то это вызовет расстройство желудка. Постоянно пить сок, отвар или настой также не следует. Лучше принимать курсами по 10 дней с 5 дневным перерывом.
Бузина красная – можно ли есть
Кустарник с гроздьями ярких, алых ягодок — красивое декоративное растение, но можно ли есть бузину с красными плодами? Если коротко, то бузина красная ядовитое растение. Следовательно, плоды есть нельзя, применение в лечебных целях также опасно. Их химический состав богат целебными веществами, но содержание ядовитых соединений делает плоды и другие части кустарника, опасными для организма человека.
Симптомы отравления проявляются через 0,5 – 1,5 часа после попадания токсинов в организм. Появляются:
При отравлении вызывают скорую помощь, а до приезда дают больному выпить не меньше 1 литра кипяченой воды и вызывают рвоту, чтобы удалить из желудочно-кишечного тракта яды. Отсутствие медицинской помощи может быть опасно для жизни.
Ягоды красного самбука всегда представляют опасность для детей, потому что детский организм слабее взрослого, а малыши любят пробовать на вкус незнакомые ягодки. Следовательно, стоит рассказать детишкам об опасности этих плодов, не высаживать ядовитый кустарник возле детских площадок, учреждений.
Короткий вывод по вопросу, можно ли есть бузину, следующий:
Бузина
Ягоды бузины чёрной
Здравствуйте! Этот пост — часть серии постов, цель которых — охватить взглядом все съедобные ягоды в мире. Предыдущие посты на эту тему можно найти на моей странице.
Род Бузина (род Sambucus) — относительно небольшой род из, по разным подсчётам, двадцати-сорока видов растений, в основном кустарников или небольших деревьев, распространённых в умеренных широтах и субтропиках Северного полушария. Он разделяется на четыре подрода: Olma (виды с красными несъедобными ягодами, такие, как бузина красная Sambucus racemosa и бузина сибирская Sambucus sibirica), Scyphidanthe (тропические виды, малоодревесневающие полукустарники, из которых можно отметить бузину яванскую Sambucus javanica за её роль в селекции бузины, как генетического моста между несовместимыми видами), Sambucus (виды с чёрными съедобными ягодами, такие, как бузина чёрная Sambucus nigra и бузина канадская Sambucus canadensis) и Ebulus (включает один-единственный вид, бузину травянистую Sambucus ebulus или по-другому бузник). Так как пост про съедобные ягоды, я рассмотрю только два последних подрода.
Виды секции Sambucus очень похожи друг на друга, поэтому я не буду мучить вас нюансами формы листьев и окраски тычинок. За весь подрод за одним исключением будет отдуваться бузина чёрная, как самая известная и распространённая — её ареал простирается от Азорских островов до Турции и Закавказья, включая в себя всю Европу. Кроме того, это единственный вид бузины, с которым я знаком лично — с каждым годом в округе бузины всё больше и больше.
Как и во многих других случаях, с ботанической точки зрения плод бузины не является ягодой — по-моему, это скорее правило, чем исключение. Плод бузины — это костянка, но в отличие от костянки вишни косточка в ней не одна, их две-четыре. У дикорастущей бузины плоды имеют большой разброс по размерам и вкусовым качествам, от невыразительных до весьма приятных (сравнить с чем-то этот вкус мне трудно). Селекция бузины как плодового растения в нашей стране не ведётся, но в Чехии, Польше, Германии, Голландии, Дании, Австрии, Англии и Португалии получены ягодные сорта Albida, Allesö, Aurea, Baalsta, Bastardeira, Blangstedgaard, Blute, Bohatka, Dana, Donau, Dosw, Dresden, Esther, Finn Sam, Forma D Kortovo, Gentofte, Haschberg (самый популярный сорт), Heidegg 13, Helene, Hellerup, Holstenshus, Jaegerspris, Jeberg, Karlskrona, Körsör, Kort, Mammut, Morsö, Pregarten, Riese aus Voßloch, Road Due, Rubim, Sabugueira, Sabugueiro, Sambu, Samdal, Samidan, Samocco, Sampo, Samyl, Tattim и Weihenstephan.
С сортиментом близкой к бузине чёрной бузины канадской можно ознакомиться по этой ссылке: http://kerrcenter.com/wp-content/uploads/2015/10/ElderberryC.
Считается, что бузина лучше в переработке — в вареньях, джемах и т.д. — чем в сыром виде. Самому проверить это утверждение мне не довелось. Многих смущает запах бузины, присущий в меньшей степени ягодам, в большей — цветам и вообще всему растению в целом. Мне он не кажется плохим, хотя и приятным его не назвать, но я встречал мнение, что бузина при цветении отдаёт чуть ли не мертвечиной.
Бузина голубая (Sambucus cerulea) — близкий к бузине чёрной вид с запада Северной Америки. Наиболее очевидное отличие заключается в присутствии сизого налёта на ягодах, который придаёт им беловато-голубой цвет. Важным моментом является то, что в ягодах бузины голубой содержится больше сахаров, чем в ягодах бузины чёрной, и соответственно они слаще. Ещё больше сахаров в ягодах содержит гибрид бузины голубой и бузины яванской. Несмотря на это, плодовых сортов бузины голубой пока что не получено.
Википедия при этом утверждает, что у некоторых людей свежие ягоды бузины голубой могут вызывать тошноту.
Бузина травянистая (Sambucus ebulus) или бузник — это довольно оригинальный и стоящий в рамках рода особняком вид. Это всегда многолетнее травянистое растение (в отличие от некоторых тропических видов, которые могут принимать травянистую или кустарниковую форму в зависимости от условий произрастания). Его ареал простирается от Средней Азии через Иран и Кавказ до Южной и Центральной Европы, в древние времена бузник занесли также в на Британские острова — одно из английских названий бузника, «danewort», буквально переводится, как «датская трава», так как распространено мнение, будто он прибыл на острова с датчанами. Относительно съедобности плодов бузины травянистой я встречал разные мнения, но во всяком случае они съедобны в переработанном виде и используются в пищевой промышленности для изготовления красителя для подкрашивания вина. Бузник культивируют, но преимущественно в качестве лекарственного, а не плодового растения.
Спелая бузина. Гастрономические возможности
Свои первые тексты о бузине я посвятила обзору её гастрономических возможностей на примерах из других стран. Ситуация такова, что это растение кое-где в мире уже стало ощутимой частью рынка: алкогольные и безалкогольные напитки, чаи, уксусы и мёд, полезные батончики, БАДы, сладости и мороженое. iHerb и Amazon завалят вас предложениями продуктов с ней — бузина ценится за положительное влияние на здоровье. Украинский бизнес тоже уже понял, что в этом продукте зарыты деньги и наращивает экспорт бузины в Европу:
Сегодня примерно половину выращенного и большую часть собранного (то есть дикорастущего) растительного лекарственного сырья Украина отправляет на экспорт, в основном в страны ЕС. Самые популярные позиции экспорта — цветы и ягоды бузины, цвет липы, лист крапивы, корень алтея, корень лопуха, корень и трава эхинацеи, корень и лист одуванчика, ягоды облепихи, лист березы, лист мать-и-мачехи, лист подорожника.
Просто сырье всегда дешевле, чем продукты с добавленной стоимостью, то есть предварительно переработанное и/или превращенное в готовые продукты. В этом направлении у Украины хорошие перспективы по целому ряду экономических и экологических причин. Поэтому, с одной стороны, я тут пишу вроде как для поваров, а с другой — чем не повод задуматься о более глобальных экономических перспективах.
Я разобрала бузину довольно детально в виде цветов в предыдущих публикациях. Однако, этим всё не ограничивается, и есть еще спелые ягоды, с которыми тоже можно работать.
Сок из ягод бузины помогает уменьшать симптомы простуды и гриппа, облегчает насморк; снижает уровень холестерина, улучшает зрение и укрепляет иммунную систему; отличный источник калия (15% дневной нормы). На эту тему даже англоязычные источники поют оды бузине, есть публикации исследований о её положительном влиянии на здоровье на PubMed, в русскоязычные вообще лучше не заглядывайте — окажется, что это панацея от всего. Я за доказательную медицину, но основания смотреть на бузину с любовью есть.
Ягоды бузины черной содержат аскорбиновую кислоту (витамин С), каротин (провитамин А), яблочную, уксусную, валериановую, винную, лимонную кислоты, эфирное масло, дубильные вещества, сахар, рутин, аминокислоты, тирозин, красящие вещества. Примерно 2,8% состава — это глюкоза и каротин, а до 2,5% — фруктоза, самбуцин, смола.
Важно помнить, что в сыром виде ни один из продуктов бузины есть нельзя, это как минимум чревато несварением желудка, все они должны были или высушены, или пройти термическую обработку.
Когда собирать ягоды:
В Украине зеленые ягоды могут собираться весь июль, спелые — с конца августа по октябрь включительно. От региона к региону сезонность может меняться.
Ягоды срезаются целыми гроздьями. Спелые ягоды надо собирать аккуратно, они легко мнутся, а сок в них с очень сильными пигментами, и почти не выводится с одежды.
Не ешьте сырые ягоды — в семенах содержится гликозид самбунигрин, при расщеплении которого выделяется синильная кислота. Самбунигрин распадается после сушки или термической обработки. После приготовления у ягод плотный яркий «осенний» вкус.
Спелые ягоды не имеют выраженного аромата.
Можно протягивать ветки через крупное сито, тут важно, чтобы ягоды не проходили по диаметру и оставались с обратной стороны, падая в миску. Если вам нужно обработать небольшое количество, то вилка в помощь. Кое-кто замораживает ягоды прямо гроздьями, а потом хорошенько трясет пакет, чтобы плоды осыпались с веток. Ну и наконец, некоторые просто оббирают ягоды руками.
Спелые ягоды бузины сами по себе не обладают выраженным вкусом, и в них очень мало кислоты. Поэтому независимо от того, как вы используете сок, в нем стоит немного повысить кислотность, например, добавив лимон. Добавьте немного сахара и внезапно появится много интересных вкусов. Сок бузины можно пить горячим или холодным, а также добавлять в ром, шампанское или джин. Можно приготовить сироп из концентрированного ягодного сока и использовать его в щербертах или десертных соусах. Порция концентрированного сока бузины оживит соус из красного вина для оленины. Можно сделать ягодный шнапс, настояв в нем ягоды бузины или ароматизировать ими масло. Бузиновый уксус или соус на основе сока бузины прекрасно подходит к сырам и салатам. У продуктов из спелых ягод бузины неплохой потенциал в сфере здоровой еды — боулы, смузи, чаи, йогурты — много витаминов, антиоксидантов, красивый насыщенный цвет опять же.
Сушат ягоды на поддонах или в корзинах, ежедневно перемешивая до полного высыхания. Хранить сухие ягоды можно в стеклянной плотно закрытой посуде. Сухие ягоды подходят для приготовления чаев, добавления в травяные чаи, компоты и другие напитки.
Из спелых ягод делают целый ряд вкусных уксусов: «традиционный» уксус, который получают путем настаивания ягод на базовом уксусе; бальзамический уксус из бузины (тут есть пара вариантов, либо красивый и дорогой, когда белый бальзамический уксус настаивают на ягодах, либо более примитивный, когда инфузированный бузиной уксус выпаривают с сахаром). Такие уксусы очень хорошо подходят к салатам из зелени, антипасти, сырам, тартару; в них даже можно мариновать рыбу и мясо. И с ними можно делать соус винегрет, смешивая с маслом и горчицей.
Начать стоит с бузинного сиропа, потому что он используется и сам по себе, и как основа соусов. Есть две версии: пожиже и более концентрированная.
Более жидкая версия сиропа:
Используя вилку снимите ягоды со стеблей, затем промойте их, удалив любые остатки стеблей и листьев. Слейте с ягод воду и положите в кастрюлю вместе с кожурой лимона. Залейте водой и варите на медленном огне 30 минут, пока ягоды не лопнут. Снимайте пенку, которая появляется на поверхности. Процедите сок через мелкое сито. Аккуратно придавите ягоды, чтобы извлечь как можно больше сока.
Верните сок в кастрюлю, добавьте к нему сахар и лимонный сок. Осторожно нагрейте и помешивайте, пока сахар не растворится.
Попробуйте на вкус и, если нужно добавьте больше сахара или лимонного сока. Разлейте в стерилизованные бутылки.
Более концентрированная версия сиропа:
Выложите в большую кастрюлю снятые со стеблей ягоды бузины и тщательно разомните картофельным прессом или, еще лучше, погружным блендером. Вам надо лишь слегка повредить оболочку ягод, не доводя до состояния пюре.
Часто помешивая доведите бузину до кипения и снимите с огня. После остывания тщательно отожмите сок через самое мелкое сито. У вас должно быть получиться около 1 литра сока.
Верните сок в чистую кастрюлю и добавьте равный объем сахара, обычно около 900г-1кг сахара. Доведите до кипения, когда начнет образовываться пена — снимите её, затем выключите огонь и разлейте в чистые банки. Крышки после закупоривания должны через какое-то время втянуться, так сироп простоит на полке или в холодильнике около года.
Мясо, птица, рыба
Для блюд из говядины, свинины и птицы спелая бузина чаще используется в виде ингредиента соуса, но есть и исключения. Для рыбы преимущественно используют уксус из бузины. Я приведу несколько рецептов соусов и покажу примеры блюд с ними.
Соус Понтак
Английский соус с 300-летней историей, который на самом деле придумал француз. Франсуа-Огюст де Понтак — француз, который в семнадцатом веке активно торговал с Лондоном винами Бордо. После Великого пожара 1666 года в Лондоне было много свободных участков, и на одном из них в Абчерч Лейн он открыл таверну под названием Enseigne de Pontac. Это было модное место: его посещали Даниэль Дефо, Джон Локк и Джонатан Свифт. Сейчас неизвестно, разработал ли Франсуа сам или просто популяризировал этот рецепт, но он передавался из поколения в поколение в семье, которая, как говорят, управляла таверной в течение 200 лет. Многочисленные источники пишут, что соус этот достигает пика своего вкусового совершенства после 7-летней выдержки. Связано это с тем, что в спелых ягодах бузины много танинов, и тут как с вином — чем дольше стоит, тем лучше становится. Менее терпеливым рекомендуют подождать хотя бы несколько месяцев. По вкусу понтак называют веганским вустерским соусом.
Базовый рецепт следующий:
Возможные добавки: красный или белый винный уксус, бальзамический уксус, сахар, и неожиданно, но должно быть очень круто — анчоусы!
Промойте бузину и снимите ягоды со стеблей. Разогрейте духовку до 120ºС. Положите ягоды в глубокую форму и залейте уксусом, накройте крышкой и варите 2-6 часов. В некоторых рецептах ягоды в уксусе просто проваривают в кастрюле, но длительное медленное томление в духовке карамелизирует фруктовые сахара и уменьшает резкость уксуса.
После остывания процедите через сито, сильно надавливая на ягоды, чтобы выжать максимум жидкости. Жмых выбросите. Перелейте жидкость в кастрюлю с луком-шалотом и другими ингредиентами, доведите до кипения и варите на медленном огне около 10 минут. Выключите, дайте остыть, снова процедите и разлейте по бутылкам. Результат будет очень жидким. Можно уварить её и сделать таким образом гуще. Соус пряный, умеренно кислый, с оттенками фруктов, имбиря и перца.
Соус на ягодах бузины к дичи
Разогрейте сковородку на среднем огне и налейте немного оливкового масла. Добавьте рубленый лук-шалот и тушите в течение нескольких минут до мягкости, зажаривать не нужно. Затем, деглазируйте сковороду красным вином, соскабливая дно сковороды деревянной ложкой. Дайте вину прокипеть в течение 2–4 минут, чтобы немного уменьшить его объем, затем добавьте говяжий бульон, бальзамический уксус и сироп из ягод бузины.
Чтобы загустить соус проварите его на медленном огне; когда проведя ложкой по дну сковороды, вы видите, что образовавшаяся бороздка затягивается не мгновенно, а через 1–2 секунды, соус готов. Снимите соус с огня и дайте ему остыть пару минут, прежде чем вбить в него сливочное масло. Этот соус идеально подходит к темному мясу вроде оленины, утки, дичи.
В соусах к дичи иногда вино заменяют на джин, добавляют к соусу ягоды можжевельника, имбирь.
Жареная утиная грудка с соусом из ягод бузины и бальзамического уксуса
Как жарить утиное филе я рассказывать не буду. Пропорции соуса рассчитаны на 6 филе.
На среднем огне разогрейте сковороду, положите сливочное масло, добавьте лук-шалот и тушите до мягкости, около 3 минут. Добавьте бульон, ягоды, уксус, и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 10 минут, пока соус не загустеет. При желании соус можно пюрировать погружным блендером.
И еще один вариант соуса к птице, но на основе уксуса с бузиной.
Пропорции на 4–6 порций.
Влейте уксус в разогретую сковороду и выпарите наполовину, затем вбейте масло и соль, помешивайте до тех пор, пока соус не станет достаточно густым, чтобы слегка покрыть тыльную часть ложки.
Желе из ягод бузины
Собственно, желе получается простым добавлением желатина к сиропу из ягод бузины. На его основе можно делать соусы, есть с ним тосты, а можно использовать и вместе с паштетами.
Всё как в концентрированном сиропе, просто на последнем этапе в горячий сироп добавляется предварительно замоченный в холодной воде желатин, и полностью растворяется в сиропе. Всё, желе готово и застынет после остывания.
С этим же желе можно делать соус к свиным ребрышкам, кстати:
В маленькой кастрюле на среднем огне растопите желе, и добавьте вино и бекон. Доведите до кипения, затем варите соус до тех пор, пока он не потемнеет и не приобретет густую консистенцию. Попробуйте на вкус, добавьте соль, перец и сахар, если нужно.
Вот еще одна интересная идея комбинирования ягод бузины и свинины, приведу рецепт целиком. Абсолютно сезонное блюдо, соединяющее персики и поленту, ягоды бузины (всё доступно в конце лета / начале осени) со свининой, которой идут сладкие и фруктовые ноты.
Свиное филе с персиковой полентой и соусом из ягод бузины
Свинина:
Выньте мясо из холодильника за 1 час до приготовления. Разогрейте духовку до 90°C. Срежьте лишний жир или пленки с филе свинины и разрежьте его пополам. Налейте 1 столовую ложку оливкового масла в горячую сковороду и обжарьте филе со всех сторон, пока оно не подрумянится. Приправьте солью и перцем. Добавьте тимьян и измельченный зубчик чеснока. Переложите тимьян на противень, положите на него филе и оставьте на 50 минут в горячей духовке при температуре 90°C.
Тем временем добавьте 100 мл свиного бульона в сковороду и деглазируйте карамелизованные части. Уварите вдвое, приправьте солью и перцем. Глазируйте свиные филе каждые 10 минут уваренным бульоном. Когда бульон в сковороде закончится, продолжайте глазировать филе соусом, оставшимся на противне.
Полента:
Очистите персик, удалите косточку и пюрируйте мякоть. Мелко нарежьте лук-шалот и спассеруйте его на 1 столовой ложке оливкового масла. Добавьте горячий овощной бульон, персиковое пюре и поленту. Хорошо перемешайте, уменьшите огонь и дайте постоять 10 минут. Перед подачей добавьте тертый пармезан и 1 столовую ложку сливочного масла. Приправьте солью и перцем.
Соус из бузины:
Готовить перед подачей блюда.
Вымойте и снимите со стеблей ягоды бузины. В маленькой кастрюле карамелизируйте 1 столовую ложку сахара до золотистого цвета, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и ягоды бузины. Добавьте 3–4 столовые ложки соуса из-под филе свинины. Уменьшите огонь и дайте слегка прокипеть, пока консистенция не станет слегка сиропообразной. Приправьте солью и перцем.
Подача:
Положите 4–5 столовых ложек поленты на предварительно нагретые тарелки. Положите сверху свиное филе и сбрызните соусом с противня. Полейте соусом из бузины и украсьте веточкой тимьяна.
Бузину добавляют в виде ягод и в мясные пироги, например:
Рыба не осталась в стороне. Поляки, например, с ней плотву готовят:
Англичане вообще придумали селедку мариновать в уксусе на ягодах бузины, посмотрите, как нарядно выходит:
Здоровая еда
Перейдем к рецептам с бузиной, который понравятся сторонникам здоровой еды.
Если вы начнете искать на английском рецепты из ягод бузины, то первым делом упретесь в бесконечные elderberry gummies, то есть, желейные конфеты из сока ягод бузины. Связано это как раз с полезными свойствами ягоды, о которых я упоминала в начале статьи. Заботливые англоязычные мамы штампуют желейки в промышленных масштабах. От них не отстают коммерческие производители.
Количество веганов, вегетарианцев и людей, старающихся питаться здоровой едой, уверенно растет. К продуктам на растительном молоке, суперфудам и боулам бузина замечательно подходит — и вкус с цветом, и польза.
Из сока бузины делают “зимние тоники”, уваривая сок с имбирем, корицей, гвоздикой и мёдом.
С сиропом из бузины можно белать парфе на растительном молоке:
Помимо этого, сироп/сок из бузины можно добавлять в пунши, чаи, что в холодное время года будет в самый раз, ведь сок или сироп на вкус кислые.
Десерты
Ну и перейду к финальной, сладкой части рассказа.
Тут притаился десертный суп, который, на мой взгляд, должен был родиться в Украине, но по какой-то причине этого не произошло.
Для начала полюбуйтесь на эту красоту:
Этот рецепт традиционный для Германии, где такой суп чаще всего готовят осенью и зимой для детей — вкусный, сладкий, ягодный вкус, поддержка иммунитета. После дети счастливо соревнуются у кого самый фиолетовый рот и язык, бузина отличный краситель ) Подают суп с клецками (почему бы и не с галушками?) из овсяной или манной крупы, коржиками, сухариками и даже с медовыми меренгами (первое фото супа как раз с ними). И даже есть его по-разному — как горячим, так и холодным.
У супа из бузины, как любого национального блюда, существует сотня рецептов. Стоит отметить, что есть и несладкая версия и я покажу рецепт. У сладкой же существует простая вариация и понавороченней с вином и специями.
Добавьте в кастрюлю сок бузины и яблочный сок, и доведите до кипения. Тем временем очистите яблоки и нарежьте их маленькими кубиками. Попробуйте суп и добавьте сахар по вкусу. Если сок уже содержит сахар — то последнего вам, соответственно, понадобится меньше.
Как только сок закипит, смешайте кукурузный крахмал с двумя столовыми ложками воды, затем добавьте его в суп и перемешайте.
Проварите около 3 минут, затем добавьте яблоки и варите еще 4 минуты.
Снимите со стеблей и промойте ягоды бузины. Яблоки очистите, разрежьте на четверти и нарежьте тонкой соломкой. Закипятите вино с сахаром и медом, и снимите с огня. Добавьте в кастрюлю нарезанные яблоки и дайте постоять около 3 минут — они не должны развалиться. При помощи ложки с отверстиями выньте половину ломтиков яблока и дайте им остыть. Добавьте около 800 мл воды к оставшимся яблокам в белом вине. Снимите цедру лимона (нужна только верхняя тонкая часть, без белой прослойки), смешайте с гвоздикой, душистым перцем и корицей, и завяжите в муслин/марлю, чтобы после можно было легко извлечь специи из супа. Добавьте мешочек со специями вместе с ягодами бузины в яблоки с вином, и варите около 10 минут. Несколько столовых ложек бузины затем достаньте и зарезервируйте в качестве гарнира для подачи. Удалите мешочек со специями из супа и процедите жидкость через сито. Приправьте лимонным соком, сахаром и загустите кукурузным крахмалом, смешанным с небольшим количеством воды. Варите на медленном огне, затем дайте остыть.
В кастрюле довести до кипения молоко с солью, маслом и сахаром. Добавьте манную крупу и постоянно помешивая дайте загустеть до образования теста. Снимите с огня, немного подождите и вбейте одно яйцо. Слегка остудите и добавьте второе яйцо. Дайте остыть около 10 минут.
Используя столовую ложку, сформируйте из теста клецки, и отварите в кипящей воде до готовности в течение 4–5 минут. Выньте из воды и дайте остыть.
Разлейте суп по тарелкам и добавьте клецки. Добавьте оставшиеся ягоды бузины, ломтики яблок, посыпьте сахарной пудрой и украсьте листьями мяты.
Несладкий суп из бузины с медовыми меренгами
Ингредиенты на 2 порции:
Очистите имбирь и лук-шалот, и нарежьте мелкими кубиками. Тщательно промойте свеклу, очистите и нарежьте кубиками. Яблоко разрежьте на четверти, удалите сердцевину, нарежьте мелкими кубиками и оставьте несколько тонких долек для подачи. Разогрейте в кастрюле масло, обжарьте лук-шалот и имбирь до прозрачности. Добавьте нарезанную кубиками свеклу и яблоко, и быстро приготовьте. Влейте бульон и доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите на среднем огне около 10 минут пока овощи не станут мягкими. Пюрируйте погружным блендером.
Тем временем в другой кастрюле доведите до кипения 2 литра подсоленной воды. Отделите белок от желтка. Поместите белки в глубокую миску и взбейте миксером до твердых пиков, затем добавьте к ним мёд. При помощи ложки сформируйте из взбитых яичных белков овалы и выложите их в кипящую воду. Варить на медленном огне 6–8 минут, пока они не поднимутся на поверхность, переворачивая меренги один раз.
Добавьте ломтики яблока в суп и быстро проварите. Добавьте сок бузины, приправьте солью и перцем. Ложкой с отверстиями снимите из кастрюли с водой меренги. Добавьте к супу и немедленно подавайте.
И раз уж речь о десертах, то существует сладкий десертный соус из ягод. Лучше всего он подойдет к творогу, овсянке, кашам, вафлям, оладьям — напишите свой вариант.
Соус из яблок и ягод бузины
Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте кусочками. В кастрюлю с толстым дном сложите яблоки, бузину, сахар, корицу, цедру и добавьте пару ложек воды, чтобы смесь не пригорела до того момента, как бузина пустит сок.
Доведите до кипения и варите под крышкой 15 минут до мягкости, регулярно помешивая смесь. Немного остудите, удалите цедру и палочку корицы, перебейте в блендере и верните смесь в кастрюлю. Крахмал растворите в 2 чайных ложках холодной воды и вмешайте в соус. Постоянно помешивая, доведите соус до кипения и проварите 2–3 минуты пока смесь не станет гуще. Проверьте на вкус, при необходимости добавьте сахар. После остывания храните соус в холодильнике.