как закрывать фольгой противень какой стороной
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать /наука, история, политика, творчество/
Так какой же стороной заворачивать?
Существует несколько довольно полярных мнений на счет того, какой стороной правильно запекать продукты и есть ли вообще разница.
1. Если использовать фольгу глянцевой поверхностью внутрь, а матовой наружу, то температура внутри свертка будет очень высокой.
2. Матовая сторона отличается повышенным сцеплением с продуктами. Именно поэтому лучше выкладывать блюдо на блестящую поверхность, чтобы ничего не прилипало.
3. Глянцевая сторона, находящаяся снаружи, отражает излишнее тепло. Благодаря этому блюдо не перегревается и не пересушивается.
4. Стоит выкладывать блюдо на шероховатую сторону, поскольку она обработана антипригарным покрытием.
5. Запекать можно на любой стороне, отличия незначительны.
Итак, специалисты утверждают, что принципиальной разницы в выборе стороны нет. Тем не менее, многие кулинары используют небольшие лайфхаки для тех или иных блюд.
1. Рыбные и мясные кушанья приготовятся быстрее, если выложить их на блестящую поверхность.
3. Целую куриную тушку лучше поместить на гладкую поверхность. А вот концы крылышек и ножек стоит обернуть шершавой стороной внутрь, чтобы они не подгорели.
4. Фруктово-овощные блюда рекомендуют размещать на матовой поверхности. Так они сохраняют наибольшее количество полезных микроэлементов и витаминов.
5. Противень следует застилать шершавой стороной вниз. Выпечка получится более пышной и пропеченной на блестящей поверхности.
6. Чтобы ускорить процесс приготовления блюда, накройте его шероховатой стороной вверх.
7. Если у вас в арсенале фольга с антипригарным слоем, выкладывайте продукты на сторону non-stick.
Posts from This Journal by “Еда” Tag
Хлеб с плесенью: выбросить или обрезать и съесть?
В бытность мою студентом в общаге не редко приходилось обрезать заплесневелый кусок хлеба и есть. Никто не видел в этом чего то плохого, наоборот,…
В свое время меня удивили разговоры о том, что в Европе гречку почти не выращивают, а ту немногочисленную гречку что все-таки выращивают,…
Действительно, вы наверное замечали, что иногда желток в вареном яйце выглядит желтым полностью, а иногда по краю имеет серовато-зеленоватый…
Информация об этом журнале
Какой стороной стелить фольгу
Вопрос, который рано или поздно задает себе каждый на кухне: какой стороной стелить фольгу на противень или какой стороной правильно оборачивать продукты при приготовлении в духовке – матовой или глянцевой? Подойдем к вопросу с научной точки зрения.
Фольга – незаменимая вещь, поскольку приготовленная в ней пища отличается особой нежностью и сочностью. Этот материал не окисляется и отлично удерживает тепло. Готовка блюд в нем из-за непроницаемости для водяного пара и газов позволяет создать некую имитацию русской печи.
Фольга защищает продукты от солнечного света, кислорода и проникновения запахов, продлевает срок хранения продуктов. Незаменима она и в быту. Некоторые накрывают ею плиту в борьбе с жиром, а автолюбители заворачивают в нее ключи.
Почему у фольги различаются стороны
Чтобы понять, почему стороны различаются, нужно окунуться в процесс производства. Он представляет собой отливку и дальнейшую прокатку через прокатный стан больших алюминиевых заготовок. Прокатка осуществляется в несколько этапов.
Заготовки обжимают сначала методом горячей прокатки. Заготовка толщиной 45 см, проходя через рабочие валки, раз за разом становится все тоньше и длиннее, пока в конце концов не достигает пластины толщиной 5 мм. Эту пластину сматывают в бухты и отправляют на холодную прокатку, в процессе которой достигается необходимая толщина всего в несколько десятков микрон.
Секрет различия поверхностей кроется в некоторых технологических особенностях производства. На последнем этапе холодной прокатки фольга становится настолько тонкой, что появляется большой риск ее разрыва. Чтобы этого не случилось, её складывают в два слоя и процесс продолжается. Затем, когда листы снова разъединяют и сматывают в две бухты, одна из сторон материала заметно отличается от другой. Матовая сторона на заключительном этапе не соприкасалась с валками, поэтому становится менее зеркальной.
Какой стороной стелить фольгу
Теоретически, зеркальная сторона отражает большее количество тепла, чем матовая. Эксперты подсчитали, что отражающая способность глянцевой стороны 88%, а матовая отражает только 80% тепла. Поэтому многие рекомендуют стелить фольгу на противень зеркальной стороной наружу, а при оборачивании мяса или рыбы – блестящей стороной внутрь. Еще один фактор в пользу блестящей стороны – более гладкая поверхность, а значит у продуктов меньше шансов прилипнуть к фольге.
Но на практике эта разница не такая существенная и вы можете с легкостью ею пренебречь. Вы можете заворачивать мясо или рыбу так, как вам понравится, она приготовится примерно одинаково по времени и качеству. Разница при приготовлении в большей степени будут зависеть от режима вашего духового шкафа, качества и толщины самого продукта, а также плотности оборачивания продуктов.
Исключение составляет специальная фольга non-stick. При её использовании нужно помещать продукты на матовую сторону, на ней обычно есть подсказка в виде соответствующей надписи «non-stick». Надеемся, больше у вас не возникнет вопроса, какой стороной стелить фольгу на противень.
Полезная хитрость: сейчас за добавление любых товаров в корзину раздают монеты бесплатно (подробнее). Используйте выгодные купоны, чтобы максимально сэкономить во время главной распродажи года на AliExpress (посмотреть хиты продаж). Особые скидки, если завести новый аккаунт и сделать заказ (узнать цены).
Какой стороной фольги запекать в духовке?
Изобретение алюминиевой фольги
Звания самой замечательной и практичной удостоилась хорошо всем известная фольга из алюминия. Ее используют в самых разных отраслях промышленности: в высокоточном машиностроении, фармацевтике, строительстве, электротехнике, химической, пищевой индустрии. Фольга по назначению подразделяется на бытовую и техническую.
Этот уникальный материал, без которого немыслима современная жизнь, существует чуть больше ста лет. Первоначально фольгу применяли в кондитерском производстве для упаковки шоколадных изделий. До этого фабриканты могли продавать шоколад только в виде развесных кусков. После изобретения фольги перед шоколадными бизнесменами открылись новые горизонты. В блестящей обертке шоколад долго сохранял свой вкус, не пачкал сумки покупателей, не таял в руках.
Позже фольгу стали использовать при упаковке соков, табачных изделий, молочных продуктов, таблеток и многих других товаров. Кулинары и домохозяйки тоже узнали об ее удивительных качествах и по сей день с удовольствием применяют для запекания на гриле, в углях или в духовом шкафу.
Свойства фольги
Алюминиевую фольгу можно назвать уникальным материалом, ведь она:
Использование фольги в кулинарии
Мастера поварского дела любят и ценят свою серебристую помощницу.
Запеченные в фольге мясо, рыба или овощи всегда остаются сочными, ароматными. Продукты томятся в собственном соке и равномерно пропекаются. Во время готовки происходит щадящая термообработка, ведь их поверхность закрыта от прямого высокотемпературного воздействия. Поэтому полезные вещества разрушаются минимально.
Большие куски мяса и целые тушки птицы, приготовленные в фольге, получаются мягкими и вкусными, даже без предварительного маринования. Для такого запекания достаточно натереть мясо перцем, чесноком и герметично завернуть.
Печенные овощи можно готовить завернутыми в фольгу, а также в емкости, плотно укупоренной сверху фольгой. Штучные, крупные экземпляры лучше запекать отдельными свертками, которые укладывают на противень. Овощные запеканки и рагу помещают в жаропрочную посуду и тщательно закрывают фольгой сверху.
Большим достоинством таких блюд является их диетичность. Небольшое количество масла, или полное его отсутствие, делает пищу низкокалорийной. Теплоизоляционное свойство фольги позволяет сохранять ценные витамины и минералы в рыбе и овощах. Для этого упакованный в блестящую бумагу продукт нагревают в духовке до 100 градусов, выключают печь и оставляют там на 20-30 минут. Данного времени вполне хватит, чтобы овощи или рыба пропеклись. Вдобавок ко всему, такой способ позволяет экономить на энергопотреблении.
Для приготовления в фольге мяса или птицы требуется большее количество времени. Выдержка при нагреве до 200 градусов должна быть не меньше получаса.
Фольгу можно использовать для подогрева еды. В недалеком прошлом, когда люди еще ничего не знали о микроволновых печах, именно в ней разогревали пироги, мясо и другие кушанья.
Если поместить порцию горячего блюда в фольгу и накрыть полотенцем, то оно долго будет оставаться теплым. Также, в летнюю жару, удобно брать с собой в дорогу перекусы, завернутые в фольгированные кульки. В них охлажденная еда будет дольше оставаться свежей.
При выпечке сдобного теста верх изделий часто подрумянивается быстрее, чем нужно. Поэтому перед отправкой в печь форму или противень с тестом накрывают фольгой, которую убирают позже, перед концом готовки.
Какой стороной следует использовать фольгу при запекании
Хозяюшки знают, что глянец у фольги на обеих сторонах различается. Одна половина более зеркальная, другая – матовая, с практически незаметной шероховатостью. Это отличие объясняется технологией изготовления листов на заводе.
Когда есть выбор, всегда появляются сомнения. Так и у кулинаров, работающих с фольгой для запекания в духовке, возникает вопрос: «На какую сторону фольги класть продукты?».
Те, кто разбирается в физике, подходят к решению вопроса с научной точки зрения. Если зеркальная сторона сильнее отражает тепловые лучи, то для ускорения процесса готовки продукты следует класть на глянцевую поверхность фольги. Матовая сторона в таком случае будет снаружи. Она поглотит больше тепла, значит, блюдо приготовится быстрее.
Блестящей стороной наружу кладут фольгу, когда нужно снизить перегрев. В этом случае отражающая способность глянца защитит кулинарное изделие от подгорания или пересушивания сверху и боков.
Если пища готовится без масла, то после запекания она может пристать к фольге. К гладкой глянцевой поверхности прилипнуть сложнее, поэтому нежирные и сухие продукты размещают блестящей стороной внутрь.
Исследования показали, что разница в отражающей способности у обеих поверхностей небольшая – около 10%. При запекании крупных кусков мяса и птицы это отличие становится практически незаметным и никак не сказывается на длительности и качестве приготовления.
Несколько советов по применению фольги для запекания
У каждого приверженца вкусной и здоровой пищи на кухне есть рулончик серебристой бумаги, для которой всегда найдется работа.
Какой стороной класть на противень фольгу при готовке в духовом шкафу
Пищевую фольгу используют не только для хранения, но и для приготовления блюд. В ряде случаев внешняя и внутренняя поверхность полотна отличаются. Вопрос, какой стороной класть фольгу на противень, закономерен. Блестящая и матовая поверхности по-разному отражают и поглощают тепло, что сказывается на скорости приготовления еды в духовом шкафу или на гриле.
Чем отличается поверхность
Пищевую фольгу изготавливают из алюминия (не менее 97 %) с небольшой примесью других металлов и веществ. Чаще всего это железо (до 1 %), кремний (до 0,9 %) и незначительные доли меди, магния, марганца, титана, цинка. Добавки влияют на пластичность металлической пленки, ее способность оставаться нейтральной при взаимодействии с агрессивными веществами. Для изготовления используют алюминиевые сплавы следующих марок: А5, А0, АД0, АД1, АД0,8, АЖ1, 8011, 8111, 1145, 1050А, 8006, 1200.
Согласно ГОСТу 745–2003 фольга алюминиевая используется для упаковки продуктов и медицинских препаратов. Сфера применения зависит и от толщины листа, варьируется от 9 до 30 мкм. Для бытового использования прокат алюминия нарезают полосами шириной 300 мм и длиной от 5 до 25 метров.
Поверхность фольги с одной стороны бывает матовой, а с другой — глянцевой. Различия зависят от технологии производства. Несколько листовых заготовок из алюминия прокатывают методом холодного волочения. Сторона, которая касается валиков пресса, будет блестящей, а соприкасающаяся со вторым листом — матовой. Способность поверхностей отражать тепло отличается совсем незначительно. Это не сказывается на остальных потребительских характеристиках, но немного влияет на скорость запекания пищи.
Как правильно размещать
Поверхности фольги имеют небольшое отличие по способности отражать тепло. У глянцевой стороны этот показатель составляет 88 %, для матовой он равен 80 %. Благодаря этим свойствам можно быстрее и эффективнее готовить еду. Матовая поверхность хорошо пропускает тепло, полированная лучше его отражает. Используя пищевую фольгу для запекания, принято размещать продукты на глянцевой стороне. Так внутри алюминиевой упаковки будет создаваться более высокая температура, большие куски мяса или курицы пропекутся чуть быстрее.
Этим же принципом пользуются, когда возникает вопрос, какой стороной класть на противень фольгу при запекании основного блюда вместе с гарниром. Точно так же — блестящей поверхностью внутрь, а матовой — наружу. Продукты с различной структурой пропекутся равномерно, так как жар будет интенсивно циркулировать внутри упаковки. К гладкой, глянцевой поверхности пища не прилипает, а потому шанс, что она подгорит, значительно ниже. Это свойство находит применение при запекании курицы, рыбы с картофелем и другими овощами. Герметично завернутые продукты обмениваются ароматами, выделяют сок, блюдо получается вкуснее.
Возможные проблемы
Существует мнение, что готовить пищу в фольге или посуде из алюминия небезопасно. В духовке под воздействием высоких температур металл проникает в продукты питания. При большой концентрации алюминий способен преодолевать гематоэнцефалический барьер и откладываться в тканях мозга, костях и внутренних органах. Он оказывает негативное воздействие на обмен веществ, ухудшает работу нервной системы, ограничивает рост клеток.
Считается, что допустимая норма поступления алюминия в организм не должна превышать 1,5 мг на килограмм веса в неделю. В действительности определить объем сложно. Распространенный металл присутствует в питьевой воде, лекарствах, косметике. К тому же человеческий организм способен эффективно избавляться от вредного токсина.
Если опасность распространения алюминия в случае с посудой можно устранить с помощью специального напыления, то для тонкого слоя металла создать инертный слой невозможно. Пища, приготовленная в фольге, содержит данного элемента в шесть раз больше, чем предусмотрено всемирными нормами здравоохранения. Вред металла особенно сильно проявляется при соприкосновении с горячей пищей.
При запекании врачи настоятельно рекомендуют использовать двухслойную упаковку — продукты укладывать в пергамент, а снаружи оборачивать металлической пленкой.
Советы по выбору и использованию пищевой фольги
При приобретении прежде всего следует убедиться, что фольга предназначена для приготовления продуктов. Другими словами, она должна быть именно пищевой. Нужно найти отметки производителя на фабричной упаковке или номер ГОСТа, в котором указывается марка сплава. Иногда об этом может сигнализировать значок пищевого алюминия ALU. Важно понимать, как правильно выбрать фольгу. Качественное изделие можно определить по следующим параметрам:
Отдельно следует обратить внимание на толщину фольги, именно она обеспечивает прочность. Листы толщиной 9–10 мкм подходят только для упаковки. Для приготовления еды в духовке необходима фольга с показателем 11–12 мкм, для гриля и открытого огня — 13–14 мкм с повышенной жаростойкостью.
Продукты для запекания принято заворачивать в металлический лист матовой стороной наружу, а глянцевой внутрь. Это не самый важный момент, главное — сделать из фольги герметичную упаковку. Так будет надежно поддерживаться температура, и процесс приготовления ускорится.
Противень смазывать не нужно, как и саму фольгу. Растительное масло используют для того, чтобы придать блюду определенный аромат. Мясо и курицу заворачивают плотно, конверт для рыбы должен быть более свободным. Овощи выделяют много сока, поэтому их удобнее запекать как подложку для мясных блюд.
Готовить таким способом можно мясо, рыбу, другие продукты. Исключение составляют спаржа, зеленая фасоль, брокколи из-за присутствия хлорофилла. Вступая в реакцию с алюминием, он ухудшает вкус. Также не следует запекать в фольге кислые овощи и фрукты. При реакции кислоты с металлом количество витаминов снижается в два раза.
Разница между глянцевой и матовой сторонами алюминиевой фольги на бытовом уровне практически неощутима. Она выявляется лишь с помощью точных измерительных приборов, поэтому в домашних условиях более важны прочность, качество и чистота поверхности, эластичность. Все остальное зависит от опыта и кулинарных навыков хозяйки.
Видео
Как влияет сторона фольги для запекания на кулинарный результат
На вопрос: «На какую сторону фольги для запекания класть продукты?» многие ответить затрудняются. Часть из них вообще считает, что разный вид поверхности имеет сугубо эстетическое значение.
Нужна ли фольга?
Фольга – тонкий алюминиевый лист, изготовленный способом сначала горячего, затем холодного проката. Она не разрушается под воздействием высокой температуры, быстро нагревается и долго сохраняет тепло. На ее поверхности образуется оксидная пленка, предохраняющая металл от коррозии и окисления. Поэтому качественная пищевая фольга абсолютно безопасна, не вызывает аллергии.
Запекание в фольге – простой и удобный кулинарный метод, не требующий постоянного наблюдения, помешивания или переворачивания. После запекания противень не надо отмачивать и отскабливать от пригоревших кусочков. Достаточно удалить использованную фольгу и сполоснуть посуду.
Благодаря теплопроводности и герметичности фольги, внутри свертка аккумулируется тепло, поддерживается высокая температура и влажность, способствующие равномерному прогреванию.
Продукты, приготовленные в таких условиях, пропитываются собственным соком, становятся нежными, вкусными и ароматными. Сохраняется питательная ценность, витамины, микроэлементы, не увеличивается калорийность. Блюда являются диетическими и не содержат канцерогенных веществ.
Мнения разошлись
Фольга имеет матовую и глянцевую стороны. Это связано с процессом ее изготовления. При прохождении заготовок между металлическими валиками заготовка раскатывается в тонкую пленку. Поверхность, соприкасающаяся с ними, получается блестящей. Матовая поверхность поглощает инфракрасные лучи, глянцевая – их отражает.
На какой стороне надо запекать? Есть несколько мнений по этому поводу, опирающихся на знания, полученные на уроках физики, и на житейский опыт. Вот они:
А как правильно?
Существенных различий во времени и качестве приготовления блюд, приготовленных на той или другой стороне фольги, не отмечено. Тем не менее, большинство кулинаров придерживаются следующих правил:
Полезные советы
Таким образом, точных однозначных рекомендаций нет. Все зависит от опыта и желания и личного опыта повара.