к какому предприятию относится термин мясоперерабатывающее

Лекция 2 –Типы мясоперерабатывающих предприятий

1.Мясокомбинаты. 2.Хладобойни. 3.Бойни. 4.Скотоубойные пункты,убойные площадки. 5.Птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик. 6.Мясоперерабатывающие заводы.

Мясокомбинаты –основной тип боенских предприятий.Они составляют подавляющее большинство мясоперерабатывающих предприятий нашей страны.По производственной мощности мясокомбинаты подразделяют на 5категорий:1категория-предприятия,производящие в год свыше 35тыс. Т мяса,колбасных изделий и других видов мясопродуктов; 2категория- от 20 до 35 тыс.т, 3категория- от 8 до 20тыс. т, 4-категория – от 3 до 8 тыс. т, и 5категория – до 3 тыс. т.

Отличительной особенностью мясокомбинатов является не только переработка скота на мясо, но и производство готовой продукции (колбасы,консервы и другие мясные изделия),а также хранение мяса и мясных продуктов.

Производственные здания мясокомбинатов преимущественно одно- или двухэтажные; в крупных городах мясокомбинаты могут быть трех-, четырех- и пятиэтажные.

На территории любого многоэтажного мясокомбината имеется:скотобаза,основные производственные,подсобно-производственные,вспомогательные,бытовые помещения и санитарный блок,включающий карантинное отделение,изолятор и санитарную бойню.

Производственные помещения механизироанного мясокомбината представляют собой панельные корпуса.Основными цехами являются: убойно-разделочный,жировой(мясо-жировой),кишечный, колбасный,ветчино-посолочный,цех технических фабрикатов,шкуропосолочный и другие.Внутри мясокомбинатаобязательно размещают холодильные камеры для охлождения и замораживания мяса,а также хранения готовой продукции.Корпуса соединены между собой(на уровне 2-36последних этажей) закрытыми галереями.

Хладобойнипредназначены для первичной переработки животных.Кроме того на этих предприятиях предусмотрено охлаждение,замораживание и хранение мяса в виде туш,полутуш или четвертин.

Переработка мяса на хладобойнях не проводится.На них осуществляется обработка тех продуктов убоя,которые нельзя вывозить с предприятия в необработанном виде.К таким продуктам убоя животных относят: кровь,кишечник,желудки,жиры и некоторые другие.

Скотобаза и санитарный блок,включающий карантинное отделение и изолятор,должны находиться на другой половине территории хладобойни.Планировка хладобоен предусматривает такое размещение отдельных помещений и цехов,при котором обеспечивается четкость производственных процессов,строгое разделение производства пищевых и технических продуктов и транспортировка их без пересечения грузопотоков.

Произвлдственные цехи хладобойни должны быть механизированы и оснащены современным оборудованием.

Бойнипредставляют собой немеханизированные предприятия по переработке животных на мясо.Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторыми мясными продуктами жители населенных пунктов (рабочие поселки,районные центры).

Производственный процесс на бойнях предусматривает: убой и первичную переработку скота,т.е. получение туш,субпродуктов и шкур.Дальнейшей переработкой этих продуктов убоя на бойнях не занимаются.Некоторые продукты убоя(кровь,желудки,кишечник)подвергают соответствующей обработке,обеспечивающей сохранность этих продуктов в течение времени,необходимого для доставки их на мясокомбинаты.Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.

Бойни устроены с соблюдением тех же общих ветеринарно-санитарных правил,которые предусмотрены для любого боенского предприятия.Территория бойни должна быть обнесена высоким плотным забором.

Скотоубойные пункты – это небольшие стационарные предприятия малой мощности по убою и переработке животных на мясо.На скотоубойном пункте можно переработать на мясо в смену до 20 голов крупного рогатого скота, до 60 голов свиней или до 100голов мелкого рогатого скота.

Скотоубойные пункты размещают в небольших районных центрах,рабочих поселках, и других агропромышленных предприятиях.

На убойных пунктах могут быть предусмотрены не только убой и первичная переработка животных на мясо,но и необходимая обработка субпродуктов,желудков,кишечника и консервирование шкур.Мясо и другие продукты убоя охлаждают в холодильных камерах с последующим кратковременным хранением.

Разновидностью скотоубойного пункта может быть полевой убойный пункт.Это временная убойная площадка,предназначенная для убоя и переработки животных в походно-полевых условиях.Для убоя животных в полевых условиях можно ограничиться треногой.

В лесу можно использовать два рядом стоящих дерева.Между этими деревьями помещают перекладину.В центре перекладины закрепляют блок,через который проходит веревка или трос,позволяющие поднять тушу в вертикальное положение для лучшего обескровливания.

На некотором расстоянии от убойной площадки выкапывают яму для сброса всех отходов,а также тех продуктов убоя,которые невозможно использовать в полевых условиях(кровь,половые органы и др.).

По окончании убоя очищают убойную площадку – срывают верхний слой почвы,дезинфицируют площадку и засыпают ее песком.

Птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик.К специализированным боенским предприятиям относят птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик.

К устройству этих предприятий предъявляют те же ветеринарно-санитарные требования, что и к устройству любого боенского предприятия.

Птицекомбинаты предназначены для убоя и первичной переработки сухопутной и водоплавающей птицы,а также для производства колбасных изделий,консервов,меланжа и яичного порошка.С этой целью на птицекомбинатах имеются соответствующие производственные цеха.На птицекомбинатах иногда проводят откорм сельскохозяйственной птицы.Птицекомбинаты могут работать и на привозном мясном сырье другого вида животных.

Убойные цеха птицефабрик.Ввиду того,что перевозка птицы на большие расстояния обходится дорого и сопряжена с потерями в живой массе,при птицефабриках организуют убойные цеха.В них проводят только убой и первичную обработку тушек птицы с последующим охлаждением(замораживанием) и кратковременным хранением.Эти цеха имеют поточные механизированные линии с полным потрошением тушек.Полупотрошениее(удаление только кишечника)в нашей стране не предусмотрено.

Оленобойни являются разновидностью скотоубойного пункта,предназначенного для убоя и разделки северных оленей.Различают постоянные(стационарные) передвижные пункты для убоя оленей.Стационарные пункты действуют в местах большого скопления оленей в период выбраковки или планового убоя.

Устройство и оборудование пунктов для убоя оленей такие же,как и на обычных скотоубойных пунктах.Производственное помещение стационарного пункта для убоя оленей включает в себя убойную площадку,разделочное,остывочное и посолочное отделения,помещение для консервирования шкур, а также помещения для рабочих и рабочий кабинет для ветеринарного специалиста.

Кроликобойни находятся вблизи крупных кролиководческих хозяйств.Это небольшие стационарные помещения,предназначенные для убоя и первичной обработки тушек кроликов.Они имеют отделения для приема поступающих животных и предубойного их осмотра,убоя и обработки тушек,сушилки для шкурок,емкости для сбора крови,кишок и подсобно-вспомогательные помещения.Для охлаждения и замораживания тушек имеются холодильные емкости.В последние годы кролиководческие хозяйства организуют убойные цеха,осуществляющие ту же работу,что и кроликобойни.

Мясоперерабатывающий завод.Предприятие мясной промышленности,производящее колбасные изделия,мясные полуфабрикаты,фасованное мясо и другие изделия из него для снабжения этими продуктами населания городов.В отличие от мясокомбинатов,мясоперерабатывающий завод не имеет цехов первичной переработки скота и обработки продуктов убоя животных мясоперерабатывающий завод работает на привозном мясе.Качество мясного сырья и выпускаемых мясных продуктов контролирует имеющийся на мясоперерабатывающем заводе отдел производственно-ветеринарного контроля с входящей в его состав химико-бактериологической лабораторией.

Источник

Мясоперерабатывающая промышленность

Материалы подготовлены группой консультантов-методологов ЗАО «BKR-Интерком-Аудит»

Мясоперерабатывающая промышленность представляет собой перерабатывающую отрасль пищевой промышленности. Отметим, что современные организации, занятые мясопереработкой, выпускают очень широкий ассортимент готовой продукции: это и различные виды мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, колбасных изделий.

Технология изготовления готовой продукции организации мясопереработки зависит от вида производимой продукции, так, например, при производстве колбас процесс производства состоит из двух стадий:

ü производства полуфабрикатов;

ü производства колбас и копченостей;

На первой стадии осуществляется разделка мясосырья (обвалка и жиловка мяса), в результате которой получают полуфабрикат для производства колбасных изделий – обвяленное и жилованное мясо.

Для справки: в процессе обвалки мясо отделяется от костей, в процессе жиловки из мясосырья выделяются сухожилия, соединительная ткань (жир), пленки и прочее.

Следующая стадия производства колбасных изделий состоит из следующих этапов: измельчение мясосырья и доведение его до тестообразного состояния, приготовление фарша, набивка фарша в оболочку, термическая обработка колбасных изделий, остывание, упаковка и маркировка готовой продукции.

Исходя из этих технологических этапов и строится учет затрат на производство продукции в мясоперерабатывающей организации.

Себестоимость колбасных изделий исчисляется по следующим статьям затрат:

1) сырье, основные материалы и полуфабрикаты;

2) возвратные отходы (вычитаются);

3) вспомогательные материалы;

4) топливо и энергия на технологические цели;

5) заработная плата основных производственных рабочих;

6) отчисления на социальные нужды;

7) расходы на подготовку и освоение производства;

8) расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования;

9) общепроизводственные (цеховые) расходы;

10) прочие производственные расходы.

Итого: цеховая производственная себестоимость продукции.

11) общехозяйственные расходы.

Итого: общезаводская производственная себестоимость;

Итого: полная себестоимость продукции.

К сырью в мясоперерабатывающей промышленности относятся мясо в тушах и полутушах, субпродукты, шпик, пищевая кровь и другие продукты, получаемые от переработки скота. Основными материалами выступают пшеничная и картофельная мука, крахмал, соевый белок, яйца, различные виды специй, натуральная и искусственная оболочка и так далее. Стоимость сырья и основных материалов в себестоимость готовых изделий включают прямым путем. Колбасная оболочка списывается в производство по каждому наименованию кишок, количеству пучков или штук каждого калибра или сорта. Стоимость кишечной оболочки распределяется между группой колбасных изделий пропорционально их весу в пересчете на фарш.

К особенностям мясопереработки можно отнести порядок документального оформления поступления в организацию основного вида сырья, используемого для изготовления продукции – мяса. В товарных накладных помимо количества туш или полутуш мяса и его веса указывается категория упитанности мяса, а так же состояние в каком виде оно поступает в организацию (парном, застывшем или замороженном). К товарным накладным в обязательном порядке прикладывается ветеринарное свидетельство, без наличия этого документа приемка мяса запрещается.

После посолочного отделения мясо поступает в колбасный цех для приготовления фарша и копченостей. Количество жилованного мяса, необходимого для выработки колбасных изделий определяется расчетным путем. Для приготовления фарша помимо мясосырья в соответствии с рецептурой используются и другие компоненты, (шпик, пшеничная и картофельная мука, масло, яйца и другие). После приготовления фарша идет процесс шприцовки фарша в колбасную оболочку, термическая обработка (варка, обжарка, копчение, сушка, остывание), упаковка и маркировка.

Закладка сырья для приготовления фарша и выпуска готовой продукции оформляется в журнале учета закладки сырья и выхода готовой продукции, записи в который осуществляются ежедневно. Данные этого журнала служат основанием для списания сырья и материалов на производство колбасных изделий.

Все перечисленные журналы оперативного учета служат основанием для составления производственных отчетов, отражающих движение сырья, материалов и готовой продукции. Заметим, что крупные организации мясопереработки составляют такие производственные отчеты в разрезе цехов. На небольших производствах, заведующий или начальник цеха, как правило, совмещает функции кладовщика по материалам и готовой продукции, поэтому такой отчет практически совмещает складской и производственный учет, то есть движение материалов отражается в целом по производству без подразделения на склад и производственный цех. Расход материалов показывается по всему цеху, по полуфабрикатам и по готовой продукции. Причем, наряду с расходами по нормам, показывается и фактический расход сырья и материалов. В себестоимость готовой продукции затраты сырья, полуфабрикатов и материалов включаются прямым путем по учетным ценам. В конце месяца производят корректировку на сумму отклонений между учетными и фактическими ценами.

При калькулировании себестоимости готовой продукции следует учитывать НЗП. В организациях мясоперерабатывающей промышленности к НЗП относятся: мясо жилованное, мясо в посоле, колбасные изделия не законченные обработкой и так далее. Остатки незавершенного производства устанавливают путем проведения инвентаризации. Данные о незавершенном производстве заносятся в инвентаризационную опись, на основании которой в дальнейшем определяются затраты, относящиеся к НЗП. Фарш копченых и полукопченых изделий с длительным сроком сушки приводят к массе готовой продукции по установленным нормам выхода. Оценка НЗП производится, как правило, по плановой производственной себестоимости и отражается по дебету счета 20 «Основное производство». Обваленное и жилованное мясо оценивается по фактической стоимости израсходованного сырья (за минусом возвратных отходов) и в бухгалтерском учете отражается по счету 10 «Материалы».

Более подробно с вопросами, касающимися мясоперерабатывающей промышленности Вы можете ознакомиться в книге ЗАО «BKR-Интерком-Аудит» «Продукты питания: торговля и производство ».

Источник

К какому предприятию относится термин мясоперерабатывающее

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ

Термины и определения

Meat industry. Food products. Terms and definitions

Дата введения 2007-01-01

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук» (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии), Мясным Союзом России

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в данной области знаний.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк».

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности, касающиеся пищевых продуктов убоя и продуктов их переработки, получаемых в промышленных условиях.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по пищевым продуктам в области мясной промышленности, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения

1 убойное животное: Сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя.

2 пищевой продукт убоя: Пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного, подвергнутого убою в промышленных условиях.

3 мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.

4 немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.

5 мясной продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%.

6 мясосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5% до 60% включительно.

7 мясорастительный продукт: Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 30% до 60% включительно.

8 растительно-мясной продукт: Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5% до 30% включительно.

9 аналог мясного продукта: Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.

10 мясо: Пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.

11 бескостное мясо: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой ткани.

12 мясо на кости: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой, и костной ткани.

13 обваленное мясо: Бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани.

14 жилованное мясо: Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.

15 тримминг: Бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов из мяса.

16 говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.

17 телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 мес до 8 мес.

18 молочная телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

19 свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.

20 мясо поросят: Мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.

21 мясо хрячков: Мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.

22 баранина: Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше.

23 ягнятина: Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.

24 козлятина: Мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

25 конина: Мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.

26 жеребятина: Мясо, полученное в результате переработки жеребят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до одного года.

27 верблюжатина: Мясо, полученное в результате переработки верблюдов, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

28 буйволятина: Мясо, полученное в результате переработки буйволов, независимо от пола, в возрасте от 3 мес и старше.

29 мясо телят буйволов: Мясо, полученное в результате переработки буйволят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

30 оленина: Мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

31 мясо промыслового животного: Мясо, полученное в результате переработки промыслового животного независимо от вида, пола и возраста.

32 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.

33 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

34 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

36 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.

37 мясо глубокой заморозки: Замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 °С.

38 мясной блок: Мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера.

1 Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного.

2 Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.

39 размороженное мясо (Нрк дефростированное мясо): Замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С.

40 условно годное мясо: Мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки.

41 мясо механической обвалки [дообвалки] (Нрк мясная масса): Бескостное мясо в виде измельченной [пастообразной] массы с массовой долей костных включений не более 0,8%, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани [остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани] от кости механическим способом.

42 пищевые субпродукты (Нрк сбой): Пищевой продукт убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного.

43 мякотные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани.

1 К мякотным пищевым субпродуктам относят язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагму, селезенку, трахею, вымя, молочные железы, включая мясо голов и срезки мяса с языков (подъязычное мясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов) и др.

2 Мякотные пищевые субпродукты в виде калтыка, трахеи, сердца, легких, печени, изъятых из туши в их естественном соединении (до их обработки), называют ливером.

44 мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков.

45 мясо пищевода (Нрк пикальное мясо): Мякотный пищевой субпродукт в виде мышечного слоя пищевода.

46 мясокостные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.

Источник

Типы предприятий мясной промышленности

Типы предприятий мясной промышленности

Предприятия мясной промышленности делятся на комбинированные и специализированные.

Мясокомбинаты– это предприятия по комплексной переработке скота и свиней и продуктов убоя на пищевую, лечебную, кормовую и техническую продукцию. Сырьем для мясокомбинатов является живой скот и свиньи.

К основным производствам мясокомбината относятся:

Мясоконсервные заводы – это мясокомбинаты, в состав которых дополнительно включены: консервный цех; жестяно-баночный цех; электролитный цех.
Мясоптицекомбинаты – это мясокомбинаты, в состав которых дополнительно включен цех убоя и обработки птицы.
Птицекомбинаты – это предприятия по комплексной переработке птицы и продуктов убоя. Сырьем для птицекомбинатов является живая птица или кролики.
К основным производствам птицекомбинатов относятся:

Цеха по переработке мяса могут специализироваться по выпуску отдельных видов продукции (колбасные цеха, колбасные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов, консервные цеха).

Действующие нормативные и технические документы в отрасли
Фонд документов мясной промышленности, действующих на настоящее время, включает нормативныеи техническиедокументы. К нормативным документам относятся: государственные и межгосударственные (региональные) стандарты на продукцию вида общих технических условий и технических условий; отраслевые стандарты на продукцию; государственные и межгосударственные стандарты на методы анализа (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ). К техническим документам относятся технические условия (ТУ) на одно конкретное наименование продукции или группу изделий, технологические инструкции; рецептуры; приказы, устанавливающие нормы выхода изделий, расхода материалов и сырья, потери по отдельным стадиям технологического процесса и так далее.

Кроме того, безопасность продукции и ее качество регламентируются санитарными правилами и нормативами (СанПиН) и ветеринарными требованиями.

СЫРЬЕВЫЕ РЕСУРСЫ МЯСОКОМБИНАТА. ДОСТАВКА И ПРИЕМКА СКОТА

Первичная переработка скота

После предубойной выдержки животное поступает в цех первичной переработки скота, которая производится на подвесных линиях для одного вида скота или на универсальных линиях для переработки двух или всех видов скота.

Основные этапы ППС осуществляются в следующей последовательности:

— сбор пищевой крови

— отделение головы и конечностей

— забеловка и съемка шкуры

— извлечение внутренних органов

— сухая и мокрая зачистка

— оценка качества мяса (ВСЭ)

Оглушение.

Подгон животных осуществляется к месту убоя вручную-с помощью электропогонялок или элеватором.

Различают способы оглушения: механический (поражение головного мозга), электрический (поражение ЦНС электротоком), смесью газов (анастезирование СО₂ или другими химическими веществами).

Оглушение применяют с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительности в период подъема на путь обескровливания.

Эффективным является обездвиживание животного электрическим током. При правильном оглушении сердце продолжает работать, что способствует более полному обескровливанию. Электрический ток поражает ЦНС и соответствующие участки спинного мозга, не изменяя кровяного давления. Отрицательное влияние оглушения электрическим током заключается в наличие кровоизлияний в туше, легких, повышении жесткости мяса и снижении его стойкости, при хранении. Время оглушения туш зависит, от возраста и размеров животного и составляет, 5-10 сек.

Очень трудно достичь точной дозировки электротока, если учесть индивидуальные особенности животного, наличие волосяного покрова, щетины, грязи, затрудняющее проникновение тока к местам установки электродов. Электроток может вызвать фибрилляцию сердца, что является причиной смерти. Установлена максимально допустимая сила тока, при которой не наступает летальный исход:

G – масса животного, кг

Сила тока обратно пропорциональна внутреннему сопротивлению тканей животных, а этот показатель не всегда соответствует с массой убойных животных. Имеются случаи мгновенной смерти при электрооглушении (электроубой).

Применяют три схемы электрооглушения в зависимости от способа подведения электрического тока:

Схема ВНИИМПа – электроконтакты накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу при помощи вилкообразного стека. U=125-200 В, I=1 А, t=6-15 с.

Схема Бакинского МК – одним контактом служит острый стержень, вмонтированный в стек, который накладывается на затылочную часть головы и прокалывают кожу; вторым является металлическая пластина под передними ногами животного, задние стоят на резиновой плите. U=70-120 В, I=1,5-2 А, t=6-15 с.

Схема Московского МК – электроконтактами служат плиты, смонтированные на полу бокса. Они изолированы между собой. К ним подведен 3-х фазный ток. После помещения животного к контактам подводят ток.

Механическое поражение центральной нервной системы.

Под механическим оглушением подразумевают нанесение удара определенной силы в лобную часть головы молотком, пневмомолотом или стреляющего устройства без нарушения целостности костей. При механическом оглушении удается избежать переломов осевого скелета, кровоизлияний в ткани и внутренние органы. В результате качество мяса улучшается по сравнению с мясом, полученным от животного оглушенного электротоком. Однако этот способ достаточно трудоемок и требует от рабочих производящих оглушение более высокой квалификации. После оглушения животное выгружают на гладкий пол (для избежания повреждения шкуры), затем с помощью специальных крюков поднимают на путь обескровливания.

Оглушение животных газовой смесью.

Оглушение смесью (углекислого газа – 65 %, воздуха – 35 %) применяется за рубежом. Газовой смесью животных обрабатывают в герметизированной камере, время обработки 45 сек., через 1-2 мин. животные засыпают. Такой метод оглушения устраняет мышечные и легочные кровоизлияния, а также облегчает шпарку и удаление щетины у свиней. Оглушение углекислым газом обеспечивает высокую степень обескровливания. Выход крови на 0,4 % выше по сравнению с электрооглушением, но этот метод несколько дороже, чем электрооглушение, т.к. требуются герметичные камеры для защиты персонала и автоматическое регулирование оптимальной концентрации углекислого газа. При понижении концентрации углекислого газа происходит недооглушение, а при повышении мышцы становятся жесткими и плохо обескровливанными, а pH мяса повышается.

Увеличение концентрации углекислого газа вызывает резкие рефлекторные движение конечностей, оцепенение туш и переломы костей.

На некоторых предприятиях применяют световую вспышку, ослепляющая животных и приводящих их в неподвижное состояние.

Свиней можно оглушать в боксе для КРС Бакинским способом при 65-100 В в течение 5-10 сек; на Московском МК осуществляется на движущемся транспортере. Напряжение 200-240 В и 2400 Гц, время 10 с.

За рубежом оглушение свиней механическим способом осуществляется с помощью пневмопистолета или с помощью стреляющего пистолета. Оглушение свиней газовой смесью заключается в следующем: составляют смесь состоящую из 65% СО₂ и 35% воздуха. Смесью обрабатывают, животных в камерах в течение 25 сек, затем через 1-2 мин животное засыпает. Данное оглушение облегчает шпарку и удаление щетины у свиней, обеспечивает высокую степень обескровливания, но наряду с этим является более дорогостоящим.

На МК малой мощности свиней целесообразно оглушать с помощью электроиглы с напряжением 24 В, которую вводят в мышцы за ухо и не вынимают до полного сбора пищевой крови.

В условиях крупного МК используют способ оглушения по технологии ВНИИМПа, в условиях более мелких предприятий обходятся без оглушения, т.е. операция обескровливания сразу. В последнее время наблюдается практика использования высокочастотных аппаратов для оглушения МРС (1500-2500).

Обескровливание.

У КРС накладывают путовую цепь на обе задние ноги, а МРС и свиней поднимают за одну заднюю ногу.

Съемка шкур.

Забеловка – отделение части шкуры вручную с конечностей, шеи, грудной и брюшной частей.

Для КРС площадь забеловки составляет 25-30 %. Установки для механической съемки шкуры работают на принципе отрыва, шкуру от туш отделяют по подкожной клетчатке. Усилие, возникающее при отделении шкуры во всех частях туши различное и зависят от упитанности животных, их пола, возраста и других прижизненных показателей, а также от величины угла отрыва и периметра съемки, которые в свою очередь влияют на качество операций и определяют производительность машины. с повышением скорости съемки возрастает удельное усилие необходимое для отрыва шкуры, что ведет к увеличению удельного усилия. Недостатками существующих установок является: необходимость забеловки значительной площади до 60 %, большая численность обслуживающего персонала (4-5 чел.), низкое качество шкуры из-за захвата ее цепью и ухудшение товарного вида туши из-за срывов мяса и жира, загрязнение поверхности туши из-за встряхивания и большие габаритные размеры шкуросъемок.

Со свиных туш шкуру снимают либо полностью, либо частично (крупонирование), либо обрабатывают туши в шкуре.

Полная съемка: свинина направляется для реализации или выработке колбасных изделий.

Крупонирование: это выработка штучных соленых изделий.

— это комбинированный метод обработки свиных туш. Наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве. С оставшейся шкуры удаляют мелкий волос, пух и эпидермис. Туши погружают в шпарильный чан, в люльках смонтированных на конвейерах шпарильного чана спиной вверх. Глубина погружения 15-20 см выше линий сосков. Крупон шпарки не подвергают. Головы шпарят под душем смонтированным по всей длине чана (t воды = 63-64 ºС). Продолжительность 3-4 мин. Щетина удаляется скребмашиной, доочистку производят вручную. Укороченным ножом делают надрез шкуры по границе ошпаренной части туши, выделяя крупон и производят забеловку шейной части, чтобы можно было захватить шкуры фиксатором или цепью механической съемки крупона, затем туши опаливают со стороны грудной и брюшной частей.

Если шкура не снимается, то туша используется для выработки беконных и ветчинных изделий.

Установка барабанного типа:

Рабочая часть ее – вращающийся барабан, на котором установлены пальцы для фиксации и отрыва шкуры. Производительность 100-350 голов в час. Шкуры захватываются петлей цепи, которая закидывается на палец барабана.

Переработка птицы

Схема технологического процесса при обработке сухопутной птицы (кур, цыплят, индеек и т.д.) следующая: прием и навешивание птицы на конвейер, оглушение птицы, убой и обескровливание, удаление с тушек крупных перьев, ослабление удерживаемости оперения в коже тушек (обработка горячей водой), удаление оперения, полупотрошение и потрошение, зачистка и формовка, сортировка и маркировка, упаковка тушек и маркировка ящиков, фасовка, холодильная обработка мяса птицы, транспортировка.

При обработке водоплавающей птицы наряду с горячей водой применяют паровоздушную смесь для ослабления удерживаемости оперения. Для удаления остатков пара, пуха и пеньков используют воскообразную массу.

На большинстве предприятий птицу перерабатывают на конвейерных линиях.

Прием и навешивание птицы на конвейер.

На убой принимают птицу по количеству и живой массе. Птицу навешивают на конвейер, закрепляя ноги в пазах подвески конвейера (спиной к рабочему). В промышленности оглушение птицы производят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере при помощи различных аппаратов. Параметры оглушения зависят от возраста птицы, при использовании тока частотой 150 Гц, рекомендуется напряжение 550-950 В при силе тока 25 мА, время 15-20 сек. В качестве проводящей среды используют воду или слабый раствор соли. При этом напряжение 90-110 В для кур и цыплят, 20-135 В – для уток. Гусей, индюков, время 6 сек. При оглушении птицы в атмосфере СО₂ оптимальная концентрация для уток 30-40%, гусей 70-75%, продолжительность оглушения 2-3 сек. Оглушение газовой смесью способствует уменьшению тепловой обработки, т.к. происходит ослабление удерживания пера. Обескровливание производят не позднее, чем через 30 сек после оглушения. Плохое обескровливание приводит к ухудшению качества мяса.

Убой и обескровливание.

Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе убоя птицу берут за голову и на 15-20 мм ниже ушной мочки у сухопутной или уха у водоплавающей птицы, перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерию.

Во избежании отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза не должна превышать 10-15 мм у гусей, уток и индеек.

При наружном двустороннем способе левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движение ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии, яремную вену. Затем прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина прокола не должна превышать 15 см.

При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остроотточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части ребра над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.

Удаление крупных перьев.

Для выполнения этой операции используют различные машины и полуавтоматы. Крупное (маховое) перо удаляют, заправляя его между рабочими валиками через решетку, удерживающую крыло от затягивания в валики.

Ослабление удерживаемости оперения в коже тушек птицы.

Тушки птицы подвергают тепловой обработке с помощью горячей воды или паровоздушной смеси. Температура воды или паровоздушной смеси, продолжительность тепловой обработки зависит от вида, возраста, состояния оперения обрабатываемой птицы (табл. 6)

Сортировка тушек птицы.

В соответствии с ГОСТ 21784-76 тушки сортируют по видам, возрасту, температуре в толще грудных мышц, а также способу и качеству обработки, упитанности.

По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошенные, потрошенные и потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют: на остывшие (не выше 25 ºС), охлажденные (от 0 до 4 ºС) и мороженные (не выше минус 8 ºС).

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов подразделяют на 1 и 2 категории.

Не допускается к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используется для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие 2 категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, с на спине, замороженные более одного раза, имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок. Тушки старых петухов, соответствующие 1 категории, но имеющие шпоры длиннее 15 см., относят ко 2 категории.

Обработка кроликов

Переработку кроликов осуществляют по следующей схеме:

Оглушение, убой и обескровливание, отделение передних ног и ушей, забеловка и съемка шкурок, нутровка и ветеринарно-санитарная экспертиза, отделение головы и зад­них ног, зачистка и формовка, остывание, сортировка, упаковка и групповое взвешивание, маркировка ящиков.

Оглушение.

Аппарат карусельного типа состоит из вращающегося диска с загрузочными во­ронками, спорного диска с контактным сектором, закрепленного на диэлектрике.

В загрузочные воронки кроликов подают поштучно головой вниз через вырез в предохранительной крышке. Через контактный сектор они попадают под действие элек­трического тока. Продолжительность оглушения 3 сек, напряжение электрического тока 220 В.

Убой и обескровливание.

Обескровливание кроликов происходит в вертикальном положении в течение 1-2.5 мин. Для сбора крови под конвейером установлен металлических желоб.

Забеловка и съемка шкурок.

Прежде всего, делают круговой надрез вокруг скакательного сустава задних ног, за­тем надрез от скакательного сустава одной задней ноги до другой по внутренней стороне голени и бедра, посередине анального отверстия и нижней стороне хвоста. После выреза­ния шкурку снимают с задних ног, затем от хвоста к голове до передних ног, не допуская при этом ее повреждения. Далее шкурку снимают с головы, надрезают вокруг глаз, носа и губ. Снятые шкурки направляют на остывание и дальнейшую обработку.

При убое кроликов с отрезанием головы шкурку забаловывают и снимают в такой же последовательности.

Лекция 8

Переработка крови

Состав и свойства крови

НАПРАВЛЕНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРОВИ

Белки крови представлены альбуминами, глобулинами и гемоглобином. Альбумины и глобулины содержатся в плазме крови, гемоглобин — в эритроцитах и придает им красную окраску.

Для получения светлой, неокрашенной сыворотки и плазмы, например при использовании в технологии вареных колбас взамен части мяса или при изготовлении светлого альбумина, гемолиз необходимо предотвратить. Для интенсивной и более стойкой окраски вареных колбас (особенно при использовании белковых препаратов животного и растительного происхождения) применяют препарат гемоглобина, который готовят из форменных элементов крови, смешанных с водой.

Кровь после вытекания из кровеносной системы короткое время сохраняет свойство жидкости, но вскоре свёртывается, образуя желеобразный сгусток. У различных животных кровь свертывается неодинаково: у КРС через 6,5-10 мин., у МРС через 4-8, у свиней через 3,5-5, у птицы менее через 1 мин.

Свертывание крови связано с превращением растворимого белка плазмы фибриногена в нерастворимый фибрин, который полимеризуется в виде длинных тонких нитей фибрина, образуя сетчатую структуру, в которой застревают клетки крови.

Свёртывание крови – процесс ферментативный. При вытекании крови из кровеносных сосудов тромбоциты разрушаются и из них выделяется фермент тромбокиназа (тромбопластин), который активизирует находящиеся в плазме тромбоген (протромбин). На процесс активизации тромбогена влияют также ионы кальция, содержащиеся в плазме. Из протромбина образуется тромбин, в присутствии которого растворённый в плазме фибриноген превращается в фибрин.

Стабилизация крови.Для предотвращения свёртывания крови проводят её стабилизацию, что даёт возможность сохранить полноценный белок крови фибриноген, увеличить выход готовой продукции, а также механизировать технологический процесс. Стабилизируют кровь, предназначенную на пищевые и технические цели. В качестве стабилизаторов используют водные растворы солей фосфорной кислоты и цитрат натрия. Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют поваренной солью, а кровь, предназначенную для сепарирования стабилизировать поваренной солью не допускается, т.к. при этом наблюдается сильный гемолиз.

Кровь стабилизируют следующим образом. В чистый приемный сборник крови вливают определенное количество раствора стабилизатора, а затем сборник с помощью полого ножа через резиновый шланг наполняют кровью. После слива крови от каждого животного содержимое сборника тщательно перемешивают.

Стабилизацию крови, предназначенной для технических целей, проводить труднее, поскольку эту кровь собирают в приемные желоба, где невозможно обеспечить постоянный контакт стабилизатора с кровью.

Дефибринирование крови.В случае производственной необходимости, а также при отсутствии стабилизаторов во избежание образования сгустков кровь сразу же после сбора дефибринируют. Этот процесс осуществляют в специальных аппаратах дефибринаторах из нержавеющей стали, оборудованных лопастной мешалкой.

Перемешивание крови в дефибринаторе продолжается постоянно, включают мешалку через 4-5 мин. после добавления последней порции крови. После выключения мешалки кровь из дефибринатора через металлический сетчатый фильтр с диаметром отверстий 0,75-1 мм сливают в приемные сосуды. Дефибринированную кровь оставляют в сосудах до получения ветеринарно-санитарного заключения о ее пригодности для пищевых целей.

Продолжительность периода от сбора крови, извлеченной у животных до начала дефибринирования не должна превышать 1 мин. Задержка процесса дефибринирования приводит к образованию сгустков, которые не разбиваются мешалкой, и в конечном итоге к уменьшению выхода дефибринированной крови.

Сепарирование крови.Для получения плазмы из стабилизированной крови или сыворотки из дефибринированной крови и форменных элементов используют сепараторы. Сепарирование основано на том, что форменные элементы имеют более высокую плотность, чем плазма (сыворотка) крови. Центробежная сила, возникающая, в результате вращения барабана сепаратора значительно ускоряет процесс оседания и повышает выход плазмы (сыворотки).

Легкая фракция (плазма или сыворотка) движется к центру барабана, тяжелая фракция (форменные элементы) движется к периферии барабана.

Коагуляционное осаждение белков крови.В процессе переработки из крови выделяют белки; в зависимости от воздействующих факторов различают тепловую и химическую коагуляцию белков.

Тепловую коагуляцию белков осуществляют, при температуре 90-95 ºС. При этом методе значительно понижается микробная обсемененность продукта, а массовая доля влаги в коагуляте понижается до 50%. Недостатком этого метода является изменение нативных свойств белков крови вследствие их денатурации.

Химическую коагуляцию белков крови и ее фракций проводят в кислой среде при рН=3,5-4,5. В качестве коагулятов используют соли фосфата натрия, трихлорид железа, лигнин и его производные. При использовании метода химического осаждения выделяется до 98% белков крови.

После нейтрализации белковый коагулят используют в производстве колбасных либо консервных изделий, либо направляют на сушку.

Обесцвечивание крови.Использование крови для производства пищевых продуктов ограничено тем, что она придает продуктам темный цвет при добавлении даже в небольших количествах. В связи с этим кровь обесцвечивают.

Обесцвечивание крови производят несколькими способами. Химические методы основаны на удалении гема из молекулы гемоглобина. Один из них предусматривает отделение гема в кислой среде в присутствии ацетона. Однако реализация этого способа связана с определенными трудностями и требует значительных затрат.

Из методов осветления крови без использования химических реагентов заслуживает внимания тонкое эмульгирование в белково-жировой среде в присутствии молочных или растительных белков с помощью звуковых гидродинамических преобразователей. В процессе обработки компоненты эмульсии диспергируются и перераспределяются, в результате чего образуется прочный липопротеиновый комплекс, окруженный сольватной оболочкой, блокирующей цвет крови.

Консервирование крови

В качестве консервантов пищевой крови также используют 1% раствор аммиака или мочевины, диоксид углерода, смесь цитрата натрия с бензойной кислотой и поваренной солью, пиросульфат натрия, молочную кислоту и др. вещества.

Кровь, предназначенная, для технических целей консервируют антисептиками: крезолом, или фенолом в количестве 2,5 кг на 1 т крови, 20 %-ным раствором аммиака.

Кровь и ее компоненты перед замораживанием помещают в пакеты из полимерных пленочных или других влагонепроницаемых материалов, пакеты предварительно укладывают в металлические тарелки-формы, полиэтиленовые ящики, гофрированные картонные ящики или поддоны, заливают на ¾ объема продуктом, завязывают и устанавливают в холодильные камеры.

Обработка шкур

Технология обработки шкур

Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Шкуры по своему строению и свойствам отличаются в зависимости от вида животного, их пола и возраста. Шкура состоит из трех основных слоев: эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки

Источник