имеет ли какое то отношение к писателю десерт гоголь моголь

Дошло до поцелуев тут:
Они одни; дела идут,
И времени хватает.
Но что это? Как раз теперь
Горячий поссет вносят в дверь
Невестины подружки!
Жених с досады взял да враз
Не то ушел бы целый час!
Прикончил обе кружки.
Но вот погасли все огни;
И чем же занялись они?
Ну, чем же, в самом деле?
Примерно тем – сдается мне
Чем занимались на гумне
Ты с Маргарет, я – с Нэлли.

Перевод М. Я. Бородицкой

Знал Гоголь о настоящем поссете или нет, но то, что он готовил на глазах изумленного Золотарева, имело явное сходство с этим английским напитком. Но вот называл он его гоголем-моголем скорее всего в шутку, используя созвучие своей фамилии с названием другого хорошо ему известного десерта, который первоначально представлял собой «сырой яичный желток, растертый с сахаром, употребляемый как лечебное средство от кашля, хрипоты и других заболеваний горла». Позднее гоголь-моголем стали называть десерты на основе растертых с сахаром желтков куриного яйца, к которым добавлялись ром, коньяк, вино, виски, мед, соки, кофе, пряности. В отличие от настоящего поссета, который обязательно варили, гоголь-моголь всегда готовили без нагревания.

Тем, кто захочет приготовить поссет, который поможет этой зимой уберечь себя от простуды, или поспособствует быстрейшему выздоровлению, или просто улучшит настроение, автор предлагает воспользоваться чисто английскими, проверенными веками рецептами.

Поссет миссис Элизабет Раффалд 1769 года

1 пинта (0,56 литра) двойных (35% жирности) сливок, 4 унции (112 г) сахарной пудры, сок из двух апельсинов и цедра одного, сок половины лимона.
Смешайте сливки и сахар, медленно доведите до кипения и кипятите на малом огне в течение 5 минут. Дайте остыть, добавьте соки и цедру, хорошо взбейте до загустения крема. Налейте в шесть емкостей для подачи на стол, поместите на холод в течение нескольких часов, или на ночь. Кушайте с хрустящим миндальным, либо рассыпчатым песочным печеньем.

Поссет викторианской Англии

0,6 л молока, цедра половины лимона, 1/4 стакана сахара, 1 яичный белок, 1/4 стакана темного рома, 1/2 чашки бренди, щепотка корицы.

Нагреть в кастрюле молоко вместе с цедрой лимона сахаром и корицей, доведя до кипения, сразу снять с огня, при помешивании добавить взбитый яичный белок, затем ром и бренди. Подавать в горячем виде.

Автор за отсутствием козьего молока приготовил викторианский поссет из обычного и, не имея возможности раздобыть настоящий английский сосуд для него, налил в бокал-снифер, предназначенный для бренди, коньяка и тематических коктейлей, а, откушав, согрелся и готов подтвердить, что сэр Джон Саклинг не ошибался относительно свойств этого горячительного напитка.

[1] Ист. Вестн., 1893, I, стр. 36.
[1] В. В. Вересаев. Гоголь в жизни. Систематический свод подлинных свидетельств современников. – М.: Моск. Рабочий, 1990.

Источник

Английский напиток поссет, который Гоголь называл гоголем-моголем

История о том, как Гоголь, любивший точность в названиях самых различных кулинарных изделий и блюд, которые употребляли герои его произведений, ошибся в названии напитка.

Кулинарные истории И. Сокольского

Об этом довольно тесном общении с писателем Золотарев, уже будучи директором походной канцелярии кавказского наместника светлейшего князя М. С. Воронцова, вспоминал, что Гоголь «был полон жизни: веселый, разговорчивый, он был весь, так сказать охвачен красотою римской природы и подавлен массою памятников искусства, которыми был окружен. К числу особенностей Гоголя принадлежали, по словам Золотарева, его оригинальность в одежде и чрезвычайный аппетит».

«Бывало, зайдем мы, – рассказывал Золотарев, – в какую-нибудь тратторию обедать; и Гоголь покушает плотно, обед уже кончен. Вдруг входит новый посетитель и заказывает себе кушанье. Аппетит Гоголя вновь разгорается, и он, несмотря на то, что только что пообедал, заказывает себе или то же кушанье, или что-нибудь другое».

В качестве примера оригинальности вкуса писателя он привел приготовление Гоголем напитка из козьего молока и рома, видимо, потрясшее его до глубины души. Поскольку для большинства современных читателей такое сочетание тоже выглядит несколько диковатым, автор спешит сообщить им, что Николай Васильевич вовсе не оригинальничал, а готовил подобие поссета – напитка, с рецептом которого познакомился во время своих скитаний по Европе.

Сын Кенельма Дигби после кончины отца опубликовал его труды, в которых среди прочего находились несколько рецептов изготовления напитка из молока и сливок, смешанных с вином и сахаром. Один рецепт из этой книги, изданной в Лондоне в 1671 году, выглядел так: «Возьми полгаллона сливок и вари в них немного коры корицы и три или четыре чешуйки мациса (мускатный цвет – И. С.). Для этой пропорции сливок возьми восемнадцать желтков яиц и восемь белков; пинту хереса; взбей очень хорошо яйца, а затем смешай их с хересом. Положи в смесь три четверти фунта сахара, тертый мускатный орех, порошок корицы; установи сосуд на огонь, пусть закипит; уменьши огонь, накрой крышкой и вари пока смесь не станет однородной, посыпь сахарной пудрой, растертой с тремя крупинками амбры, одной крупинкой мускуса и подай».

Фаворит королевы Елизаветы Английской, отважный искатель приключений, философ, поэт, тоже увлекающийся алхимией, сэр Уолтер Рэйли (ок. 1552 – 1618) отдавал предпочтение упрощенному и более удобному в приготовлении поссету, для приготовления которого нужно было «полпинты хереса и полпинты эля подогреть, влить в них кипящее молоко или сливки, добавить сахара и немного тертого мускатного ореха. Перед подачей добавить два желтка и хорошо взбить».
В 1769 году Миссис Элизабет Раффалд, домоправительница и хозяйка заведения, в котором, несмотря на название «Кондитерская», посетителям подавали холодные закуски, суп и блюда из мяса, опубликовала кулинарный бестселлер «Опытная английская хозяйка», в котором поместила свой рецепт приготовления безалкогольного поссета, больше похожего на крем, чем на напиток. В нем роль компонента, предназначенного для свертывания сливок, выполняли органические кислоты, содержащиеся в соке апельсина и лимона.

Поссет подавали обязательно горячим в сосуде с двумя ручками и носиком для питья, начинавшимся от дна, помогавшим не потерять ни капли напитка. Своеобразная фарфоровая кружка для поссета стоила дорого и часто служила ценным подарком.

Горячим поссетом с вином англичане согревались в промозглую погоду и лечились от простуды. Его также традиционно подавали на свадьбе молодоженам, поскольку считалось, что этот напиток пробуждает желания и придает силы для их исполнения. Об этом пикантном свойстве напитка идет речь в «Свадебной балладе» поэта-кавалера сэра Джона Саклинга (1609-1642), писавшего изящные любовные стихотворения с долей остроумного цинизма:

Дошло до поцелуев тут:
Они одни; дела идут,
И времени хватает.
Но что это? Как раз теперь
Горячий поссет вносят в дверь
Невестины подружки!
Жених с досады взял да враз
Не то ушел бы целый час!
Прикончил обе кружки.
Но вот погасли все огни;
И чем же занялись они?
Ну, чем же, в самом деле?
Примерно тем – сдается мне
Чем занимались на гумне
Ты с Маргарет, я – с Нэлли.

Перевод М. Я. Бородицкой

Знал Гоголь о настоящем поссете или нет, но то, что он готовил на глазах изумленного Золотарева, имело явное сходство с этим английским напитком. Но вот называл он его гоголем-моголем скорее всего в шутку, используя созвучие своей фамилии с названием другого хорошо ему известного десерта, который первоначально представлял собой «сырой яичный желток, растертый с сахаром, употребляемый как лечебное средство от кашля, хрипоты и других заболеваний горла». Позднее гоголь-моголем стали называть десерты на основе растертых с сахаром желтков куриного яйца, к которым добавлялись ром, коньяк, вино, виски, мед, соки, кофе, пряности. В отличие от настоящего поссета, который обязательно варили, гоголь-моголь всегда готовили без нагревания.

Тем, кто захочет приготовить поссет, который поможет этой зимой уберечь себя от простуды, или поспособствует быстрейшему выздоровлению, или просто улучшит настроение, автор предлагает воспользоваться чисто английскими, проверенными веками рецептами.

Поссет миссис Элизабет Раффалд 1769 года

1 пинта (0,56 литра) двойных (35% жирности) сливок, 4 унции (112 г) сахарной пудры, сок из двух апельсинов и цедра одного, сок половины лимона.
Смешайте сливки и сахар, медленно доведите до кипения и кипятите на малом огне в течение 5 минут. Дайте остыть, добавьте соки и цедру, хорошо взбейте до загустения крема. Налейте в шесть емкостей для подачи на стол, поместите на холод в течение нескольких часов, или на ночь. Кушайте с хрустящим миндальным, либо рассыпчатым песочным печеньем.

Поссет викторианской Англии

0,6 л молока, цедра половины лимона, 1/4 стакана сахара, 1 яичный белок, 1/4 стакана темного рома, 1/2 чашки бренди, щепотка корицы.

Нагреть в кастрюле молоко вместе с цедрой лимона сахаром и корицей, доведя до кипения, сразу снять с огня, при помешивании добавить взбитый яичный белок, затем ром и бренди. Подавать в горячем виде.

Автор за отсутствием козьего молока приготовил викторианский поссет из обычного и, не имея возможности раздобыть настоящий английский сосуд для него, налил в бокал-снифер, предназначенный для бренди, коньяка и тематических коктейлей, а, откушав, согрелся и готов подтвердить, что сэр Джон Саклинг не ошибался относительно свойств этого горячительного напитка.

[1] Ист. Вестн., 1893, I, стр. 36.
[1] В. В. Вересаев. Гоголь в жизни. Систематический свод подлинных свидетельств современников. – М.: Моск. Рабочий, 1990.

Источник

Новое в блогах

Гоголь

Николай Гоголь – одна из самых загадочных и необычных фигур в русской литературе.
Мы собрали для вас 9 неожиданных фактов его биографии.

1. Его дед, возможно, подделал родословную семьи

Принято считать, что автор «Мёртвых душ» относился к старинному роду казаков и был родственником настоящего польского гетмана, которого звали Остап Гоголь. Однако один из самых известных его биографов, Викентий Вересаев, изучил все запутанные родственные связи и сделал совсем другой вывод. Впервые фамилию Гоголь взял себе дед Николая Васильевича, настоящее имя которого было Афанасий Демьянович Яновский. Он происходил из семьи священников, закончил семинарию, а потом и духовную академию, знал несколько языков, благодаря чему пристроился в учителя к дочери большой казацкой «шишки», Татьяне Лизогуб. Девушка очень удачно в него влюбилась, но жениться на потомственном дьячке ей бы, конечно, никто не позволил. Тогда-то Афанасий Демьянович, по мнению Вересаева, и решился на дерзкую аферу – подделал документ о своём происхождении и взял себе двойную фамилию Гоголь-Яновский. Потом похитил Татьяну из родительского дома, женился, а позднее, при поддержке простившего его ради внуков тестя, стал настоящим дворянином.

2. Псих или не псих? Вот в чём вопрос. Но болел, точно, много

Мать писателя вышла замуж в 14 лет за человека, который был в два раза старше неё. За свою жизнь успела родить 11 детей, но почти все они умерли в очень юном возрасте. Гоголь был третьим – и первым выжившим. Ради того, чтобы он нормально родился, семья даже переезжала в дом известного врача Трофимовского. Его будущие друзья по гимназии вспоминали, что были шокированы тем, как маленького Николая впервые привезли учиться – он был закутан до самого носа, уши крепко завязаны пёстрым платком, а родственники носились с ним, как с тяжело больным.

Мария Ивановна Гоголь-Яновская, мать писателя

Его письма к близким всю жизнь были полны бесконечных жалоб на здоровье. Он успел переболеть, кажется, всем, чем можно – гнойным отитом на оба уха, бронхитом, скарлатиной, золотухой, геморроем (с 22 лет!) и даже холерой. Но самые большие споры вызывает его психическое состояние. Единства мнений тут так и не существует. Одни исследователи считают, что писатель унаследовал от родителей маниакально-депрессивный психоз. Другие приписывают ему обсессивно-компульсивное расстройство. Третьи считают, что у него никогда не было ничего серьёзнее обычной депрессии.

3. Гоголь с детства испытывал слабость к женским занятиям

Ещё когда он был маленьким, будущий писатель ходил к бабушке и просил дать ему немного шерсти, а потом на гребёнке плёл пояса для своих сестёр. В более взрослом возрасте научился вязать на спицах и нередко носил шарфы собственного изготовления. Говорят, что шил и платки себе на шею, и платья родственницам. Автор также испытывал необычную для мужчины того времени тягу к кулинарии. По отзывам друзей, Николай Васильевич очень любил готовить. Вареники, галушки и прочая снедь на его столе не переводились.

Кстати, про вкусную еду. Напиток гоголь-моголь почти не имеет отношения к писателю. Если верить легенде, Гоголь изобрёл собственный рецепт и каким-то хитрым образом заваривал козье молоко с ромом, а потом приговаривал: «Гоголь любит гоголь-моголь». Но придумали этот напиток гораздо раньше, где-то в Европе. На польском языке называется «kogel-mogel», на немецком – «Kuddelmuddel». Так что это обычное совпадение, не более того.

Основу классического гоголь-моголя составляют не только тёплое молоко и алкоголь, но ещё и взбитые яйца

4. Сладкоежка, жадина и грязнуля

Школьные приятели вспоминают, что Гоголь в гимназии вечно шлялся в грязном белье и выпачканной одежде. С тех же пор он завёл привычку таскать в карманах запас сладостей. Крендельки, конфеты, сухарики и пряники он набирал со стола, а потом забивался в угол и тихонько грыз, ни с кем не делился. Когда повзрослел, то поумерил только разнообразие. Переключился исключительно на сахар – никогда не давал слугам уносить то, что осталось после чаепития, набивал карманы и потом грыз хоть за работой, хоть во время разговора.

Баловался с едой и иным образом – бесконечно долго мог катать шарики из хлеба. Когда друзья пытались его пристыдить, отвечал, что это помогает ему думать. А если ему с такими замечаниями надоедали или он просто скучал во время трапезы, то начинал подбрасывать свои запасы шариков в суп или квас соседей по столу.

5. Он насильно женил слугу ради удобства семьи

В 1832 году Гоголь должен был отвезти младших сестёр на учёбу в институт. Но тут оказалось, что в дороге юным леди может понадобиться горничная, а селить её в Петербурге совершенно негде. Тогда Николай Васильевич заставил своего слугу Якима наскоро сыграть свадьбу с подходящей сёстрам девушкой. Бедняга вернулся в город женатым, зато барская семья была довольна такой экономией – горничная жила в комнатке с Якимом и не потребовала новых затрат на её содержание.

Кадр из фильма «Гоголь. Начало» (2017)

6. Пироман-рецидивист

Все знают, что Гоголь сжёг второй том «Мёртвых душ». Никто не знает, почему он это сделал. Мало кто знает, что страсть к бросанию рукописей в огонь проявилась у него на много лет раньше.

Николай Васильевич был соткан из комплексов. Но больше всего его нервировал размер собственного носа и критика его произведений. Когда в 1829 году он опубликовал поэму «Ганц Кюхельгартен», на неё обрушился шквал весьма язвительной критики. Гоголь не сумел с этим смириться, хотя издал её под псевдонимом В. Алов и ничуть не опозорился. Ужасно расстроившись из-за неприятных отзывов, он скупил все экземпляры поэмы и сжёг их.

7. Многие считают его лицом нетрадиционной ориентации

Точно нам известно только одно – писатель никогда не был женат. Многие считают, что он вообще никогда не вступал в интимную связь с женщиной. Но значит ли это, что он испытывал влечение к людям своего пола?

Кроме отсутствия женщин рядом (исключение составляла матушка), сомнения вызывает его последнее, неоконченное произведение – «Ночь на вилле». Там показан больной туберкулёзом юноша, отношение героя к которому балансирует где-то между дружбой и любовью. Книгу сам Гоголь называл биографической.
Подлил масла в огонь и Владимир Набоков в своём эссе о писателе:

Обострённое ощущение носа в конце концов вылилось в рассказ «Нос» – поистине гимн этому органу. Фрейдист мог бы утверждать, что в вывернутом наизнанку мире Гоголя человеческие существа поставлены вверх ногами и поэтому роль носа, очевидно, выполняет другой орган, и наоборот.

Сам Набоков, правда, от приверженности такому фрейдизму открестился.

8. Смерть от голода – почти семейная традиция

Отец Гоголя умер, когда будущий писатель ещё учился в школе. Мать впала в такую сильную тоску, что напрочь отказывалась есть. Дошло до того, что врач со слугами и родственниками насильно разжимал ей зубы и вливал в рот бульон.

Николай Васильевич в конце жизни проявил схожее упорство. Нарвавшись на очередную критику своего творчества и запустив депрессию больше прежнего, он начал поститься и почти перестал есть. Примерно через неделю, в ночь с 23 на 24 февраля 1852 года, он сжёг второй том «Мёртвых душ», а потом улёгся в постель и на все вопросы стал отвечать, что готовится к смерти. Ещё через неделю врачи решили лечить его насильно и могли бы, пожалуй, отпоить бульоном, как его мать, но к тому времени степень истощения писателя была такова, что на следующий день он умер. До его 43-го дня рождения оставался всего месяц.

9. Он всю жизнь боялся, что его похоронят заживо, и некоторые верят, что так и случилось

После того как он переболел малярийным энцефалитом в 1839 году, Гоголь начал часто падать в обморок, а потом подолгу спал. Именно тогда он впервые испугался, что люди могут не понять, что он спит, и закопают его заживо. Постепенно это превратилось в настоящую фобию. Николай Васильевич даже переписал завещание, указав, что хоронить его можно только после того, как по телу пойдут трупные пятна, и все сомнения в смерти исчезнут.

Посмертная маска Гоголя

Гоголя похоронили на третий день после смерти, и он за это время так и не «проснулся». Однако есть люди, которые считают, что самый страшный его кошмар всё-таки сбылся. Некоторые из свидетелей, присутствовавших при перезахоронении Гоголя в 1931 году, начали распространять слухи, что череп в гробу был повёрнут набок. Городская молва быстро добавила к этому царапины от ногтей на обшивке гроба. Но на самом деле такого просто не может быть. С лица Гоголя снималась посмертная маска, и её автор, скульптор Николай Рамазанов, утверждал, что после неё выжить невозможно. Во-первых, это горячо. Во-вторых, в нос зальётся гипс, и даже спящий человек от этого должен начать задыхаться. Это было бы заметно присутствующим, но ничего такого тогда не было.

Источник

Гоголь-моголь, «испанский ветер» и Анна Павлова

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский.

Гоголь-моголь и эггног

Первоначально гоголь-моголем называли «сырой яичный желток, растёртый с сахаром и употребляемый как лечебное средство от кашля, хрипоты и других заболеваний горла». Для более эффективного действия в него вливали ром, который народная молва почитала как ещё одно надёжное средство от простуды. Столь удачное сочетание алкоголя, сахара и яичных желтков не могло долго оставаться лекарством и довольно быстро превратилось в напиток, который готовили отнюдь не для лекарственных целей, о чём можно прочитать, например, у И. И. Пущина в его «Записках о Пушкине»: «Мы, то есть я, Малиновский и Пушкин, затеяли выпить гогель-могелю. Я достал бутылку рому, добыли яиц, натолкли сахару, и началась работа у кипящего самовара. Разумеется, кроме нас были и другие участники в этой вечерней пирушке, но они остались за кулисами по делу, а в сущности один из них, а именно Тырков, в котором чересчур подействовал ром, был причиной, по которой дежурный гувернёр заметил какое-то необыкновенное оживление, шумливость, беготню».

Споры насчёт происхождения русского названия гоголя-моголя не утихают до сих пор, но, скорее всего, рецепт напитка привезли в Россию студенты, обучавшиеся, как это было принято в былые времена, в университетах Польши или Германии.

В Англии и США напоминающее гоголь-моголь блюдо получило название «эггног» (egg-nog). Изначально словом «nog» называли крепкое пиво, которое делали в восточной Англии. Поскольку оно не отличалось хорошим вкусом, в него, готовясь к встрече Рождества, кто-то додумался добавлять яйцо (egg). Позднее эггног превратился в винно-яичный коктейль, сдобренный пряностями, который стал традиционным рождественским и новогодним напитком. Многочисленные варианты эггнога могут включать самые разнообразные спиртные напитки и пряности, но неизменным остаётся основа — яичный желток.

Самым распространённым домашним пирожным в XVIII—XIX веках были меренги, или безе. Их выпекали в остывающей духовке в течение всей ночи, за что они получили забавное название «забытое печенье». По способу приготовления различают несколько разновидностей этого десерта. Наиболее известно французское безе, оно изготавливается из взбитых с сахаром белков и выпекается в течение длительного времени при невысокой температуре. Чтобы получить швейцарское безе, яичные белки взбиваются над водяной баней. Итальянское безе делают на основе кипящего сахарного сиропа.

Утверждают, что пирожные меренги были впервые приготовлены в XVII столетии кондитером Гаспарини в швейцарском городе Мейринген, в честь которого и были названы. Скорее же всего первым назвал изделия из белка меренгами французский повар Франсуа Массиало (Fran?ois Massialot) в своей поваренной книге «Повар короля и буржуа», изданной в 1691 году. В английском языке слово «меренги» появилось в 1706 году после перевода книги Массиало, а вот рецепт изготовления самих меренг под названием «белый бисквитный хлеб» уже есть в книге рецептов леди Элеонор Феттиплас, изданной в 1604 году.

В России меренги имели весьма романтическое название «испанский ветер», возможно, потому, что, лёгкие и воздушные, они издавали характерное шуршание, похожее на звук ветра в кронах лимонных деревьев где-нибудь на берегах Испании. Именно меренги упомянуты в «Записках охотника» Ивана Сергеевича Тургенева: «Обед был действительно недурён и, в качестве воскресного, не обошёлся без трепещущего желе и испанских ветров (пирожного)».

Десерт «Анна Павлова»

На основе классического безе в 1930 году на свет появился десерт, названный именем великой русской балерины Анны Павловой, ставший, как это ни странно на первый взгляд, пирожным австралийской кухни. Десерт Pavlоva, или просто Pav, создан шеф-поваром отеля Esplanade в австралийском городе Перте Альбертом Саксом, который настолько был восхищён увиденным им танцем Анны Павловой во время её триумфальных гастролей в Австралии, что дал себе слово сделать пирожное «воздушное, как сама Павлова».

Готовим гоголь-моголь и эггног

Гоголь-моголь (основной рецепт). 2 яичных желтка растереть добела с 1 ст. ложкой мелкого сахарного песка. Оставшиеся белки взбить отдельно до образования стойкой пены и смешать с растёртыми с сахаром желтками или положить на них сверху. Готовый гоголь-моголь можно посыпать тонко измельчёнными мускатным орехом или корицей.

Гоголь-моголь по-польски. Отличается от предыдущего рецепта тем, что в него после смешивания растёртых желтков и взбитых белков добавляют размятые ягоды земляники или малины.

Медовый гоголь-моголь с лимоном. В растёртые с сахаром желтки двух яиц добавить стакан холодного молока, 3 ст. ложки мёда и несколько капель лимонного сока. Тщательно перемешать и сверху положить взбитые белки.

Гоголь-моголь с вином. Взбить вместе белок и желток одного яйца и 1 ст. ложку сахарного песка. Добавить 2 ст. ложки десертного вина, 1/2 стакана кипячёного молока, щепотку соли и тщательно перемешать. Процедить через ситечко, разлить по небольшим бокалам и посыпать тёртым мускатным орехом.

Классический эггног. Состоит из 4 частей бренди, 5 частей молока, 1 части сахарного сиропа и одного желтка. Все ингредиенты взбить со льдом в шейкере, процедить через ситечко в высокий стакан со льдом, а сверху посыпать молотой корицей или мускатным орехом.

Эггног на двоих. Растереть 1 желток с 1 ст. ложкой сахара, добавить 2 ст. ложки вина, 75 мл молока, щепотку ванильного сахара и чуть-чуть соли. Хорошо перемешать и процедить через ситечко в два небольших бокала.

Рождественский эггног (рецепт приписывают первому президенту США Джорджу Вашингтону).

100 мл бренди, 50 мл хереса, 50 мл ямайского рома,
50 мл виски, 6 куриных яиц, 1/2 чашки сахара, 0,5 л молока, 0,5 л сливок, 0,5 кг ванильного мороженого, 1 ст. ложка тёртого мускатного ореха или корицы.

Смешать бренди, херес, ром и виски. Разделить яйца на белки и желтки. Растереть желтки с сахаром до белого цвета, постепенно, при постоянном перемешивании, влить винную смесь, затем молоко, сливки и тщательно перемешать до получения однородной смеси. Добавить взбитые белки, осторожно перемешать, вылить в сосуд с крышкой и поставить в холодильник на 5—10 дней (чем дольше стоит эггног, тем мягче вкус). Перед употреблением встряхнуть, разлить по высоким стаканам, в которые предварительно положить мороженое, а сверху посыпать мускатным орехом или корицей.

Неиспользованные в приготовлении гоголя-моголя или эггнога яичные белки понадобятся для совершенно другого по консистенции, но не менее вкусного десерта.

Выпекаем безе (меренги)

Безе (основной рецепт). 1 стакан мелкого сахарного песка смешать с 1 упаковкой ванильного сахара. Взбить миксером до получения стойкой пены 4 яичных белка охлаждённых яиц высшего качества. Продолжая перемешивание, медленно всыпать тонкой струйкой сахар. Взбивать до его полного растворения. Хорошо взбитая белковая масса должна держаться на венчике миксера не стекая.

Десертной ложкой или с помощью кондитерского мешка с фигурными насадками выложить небольшие «башенки» на противень, застланный пергаментной бумагой, и сразу же поставить выпекаться на 1,5—2 часа в духовку, разогретую до 80—100оС. После того как меренги поднимутся и чуть зарумянятся, духовку выключить и, не открывая её, дать пирожным остыть.

Безе с кедровыми орешками. Перед тем как поместить пирожные в духовку, их посыпают целыми кедровыми орешками.

Безе шоколадное. В конце взбивания белковой массы добавить тёртый горький шоколад.

Безе со взбитыми сливками. Подготовленную белковую массу разделить на 2 части, выложить на пергамент тонким слоем и поместить в духовку. Взбить густые сливки с ванильным сахаром. Нанести смесь на один пласт безе, накрыв другим.

Готовое изделие разрезать острым ножом на части.

Десерт «Анна Павлова». Для того чтобы вкусить этот кулинарный шедевр, потребуется 6 яичных белков, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 1 ст. ложка ванильной эссенции, 2 стакана сахарной пудры, 3 ст. ложки кукурузного крахмала, 20 г сливочного масла, 100 г взбитых сливок, 150 г малины, 100 г клубники.

Белки взбить миксером с половиной нормы сахарной пудры, добавить 3 ст. ложки холодной воды, всыпать оставшуюся сахарную пудру и вновь хорошо взбить. Убавить скорость миксера. Добавить уксус, ванильную эссенцию и крахмал. Продолжать взбивать на невысокой скорости ещё 3 минуты.

Расстелить на противне пергамент или бумагу для выпечки, смазать маслом. Выложить взбитые белки небольшими порциями на промасленную бумагу и запекать 50—60 минут в духовке, разогретой до 140оС. Остудить в выключенной духовке. Украсить взбитыми сливками, ягодами малины и дольками клубники. Посыпать сахарной пудрой.

Русский вариант десерта «Анна Павлова». Утверждают, что в 1935 году безымянный русский кулинар создал свой вариант десерта «Анна Павлова». Тому, кто рискнёт приготовить его, понадобится: 4 белка, 200 г сахарной пудры, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 1 пакетик ванильного сахара, 2 ч. ложки белого винного уксуса, 0,5 кг клубники, 3 ст. ложки малинового ликёра, 300 г 30—40%-ных сливок, 200 г мягкого творога.

Взбить белки, постепенно добавляя сахарную пудру, пока масса не станет упругой и блестящей. Добавить кукурузный крахмал, ванильный сахар, уксус и взбивать в течение 1 минуты. Выложить массу на пергамент в виде круга, сделав в центре углубление. Выпекать около часа и дать остыть в духовке.

Клубнику разрезать на дольки, положить в миску, залить ликёром. Взбить сливки, добавить в них творог, смешать до однородной массы и выложить 2/3 клубники. Ещё раз перемешать.

Основу из безе выложить на блюдо, заполнив середину приготовленной массой. Украсить десерт оставшимися ягодами и полить сиропом от ягод.

Секреты приготовления безе

● Для взбивания 2—3 яичных белков включают миксер на 2 минуты на медленной скорости. Когда появится пузыристая масса, миксер переключают на 1 минуту в режим средней скорости, а затем снова переходят на медленную до получения густой пенистой массы. Очень важно не перестараться, поскольку при более длительном перемешивании пузырьки воздуха могут полопаться и белки станут жидкими, то есть непригодными для выпекания.

● При отсутствии миксера белки лучше всего взбивать пластмассовой вилкой на фарфоровой тарелке.

● Посуда, ложки, кулинарный мешок с фигурными насадками должны быть идеально чистыми, без малейшего присутствия жира.

● Сахар в готовую белковую массу добавляют постепенно, взбивая, из пропорции 50 г на каждый белок. Ложкой или кулинарным мешком крепкую пену выкладывают на противень, покрытый пергаментом или бумагой для выпечки. Если сахар добавлять в белковую смесь слишком быстро, она может опасть и превратиться в жидкую массу.

● Белки ставят в духовку, разогретую до 100оС. В слишком горячей духовке безе получается жидкое внутри.

● Безе лучше делать вечером и после выпечки оставлять в духовке на ночь до полного остывания.

● Готовое воздушное лакомство должно иметь снаружи хрустящую, золотистую корочку и мягкую, слегка тягучую массу внутри.

● Хранить безе рекомендуется в плотно закрывающемся контейнере в сухом месте. В холодильнике оно быстро отсыревает.

Источник