Что такое яйца брюле
Пашот, орсини и другие необычные способы приготовления яиц
Сварить, сделать яичницу или омлет. Вот и все способы приготовления яиц, которые мы обычно используем. А между тем из яиц можно сделать тысячи разнообразных блюд. Одних только способов приготовления омлета – несколько сотен, в каждой стране их несколько. А еще яйца варят множеством способов, обжаривают, тушат и даже пекут в золе. За тысячи лет человечество выдумало столько способов приготовления этого, пожалуй, самого востребованного и любимого в мире продукта.
Всмятку
Вкрутую
Глазунья
Омлет
В сыром виде
Очень важно быть уверенным в безопасности яиц.
Мой покойный муж очень любил пить сырые яйца. Просто прокалывал дырочку в скорлупе, взбалтывал, солил, иногда добавлял щепотку красного перца и пил.
А вспомните наше детское лакомство-лекарство гоголь-моголь! Мама желток растирала с сахаром и получалось вкусное средство от кашля и хрипа. Рецептов гоголя-моголя множество. Неизменны свежий желток и сахар, а к ним чего только не добавляют: молоко, сливки, мускатный орех, ванилин, корицу, растертые ягоды, мед и т.д.
Пашот
Яйца-пашот необычайно популярны в Англии и Америке. Их очень часто едят на завтрак. Отличаются яйца-пашот очень нежной консистенцией белка. Делаются они просто, но с первого раза не всегда получаются, надо потренироваться.
Пашот – это яйца, сваренные без скорлупы. Для начала доводим воду до кипения, но сильно кипеть она не должна, добавляем пару ложек уксуса. Яйцо надо разбить в половник или глубокую ложку, и опустить в кипяток. Поварить минуту, потом огонь выключить и оставить яйцо в воде на 5 минут. Важно: желток не должен разрушиться, когда вы разбиваете яйцо, иначе ничего не получится.
Подаются яйца-пашот на хрустящих тостах, с жареными помидорами или сосисками, посыпанные тертым сыром.
Яйца по-бенедиктински
Это те же яйца-пашот, только политые соусом из желтков, взбитых с лимонным соком и маслом. На три желтка понадобится 150 г очень мягкого масла и 2 ст.л. лимонного сока. Желтки взбить с ложкой воды, солью и перцем, потом поставить на небольшой огонь, продолжая взбивать. Когда смесь начнет густеть, надо добавить масло, но постепенно, тщательно вмешивая каждый кусочек. Должен получиться желтовато-кремовый соус. Важно следить за тем, чтобы желтки не свернулись. В готовый соус вылить лимонный сок, перемешать.
Яйца-пашот надо выложить на поджаренный тост, смазанный маслом, укрытый тонким ломтиком бекона. Полить сверху теплым соусом.
В термосе
Чтобы получить примерно одинаковую консистенцию желтка и белка – можно приготовить яйцо в термосе. В нем оно равномерно проваривается и получается нежным и необычным. Нужно просто положить яйцо в термос, залить его кипятком, закрыть и оставить на полчаса.
Яйца Орсини
Очень оригинальный способ. Он довольно трудоемкий, но если хочется кого-то удивить, то в самый раз.
Желтки надо отделить от белков, желтки оставить в скорлупках, обязательно целыми. Белки присолить и взбить в очень крепкую пену. Выложить в форму для запекания, смазанную маслом. Разровнять пену и сделать в ней углубления по числу желтков. Можно поперчить и посыпать белки тертым сыром.
Поставить белки в духовку, дождаться, чтобы они немного схватились, потом выложить в углубления желтки, положить на белковую массу несколько кусочков сливочного масла. И запекать еще 10-15 минут.
Яйца-кокот
Маринованные
Такие яйца готовят европейцы, американцы, китайцы. Яйца нужно отварить, охладить и очистить. Приготовить маринад: в воде растворить несколько столовых ложек уксуса, добавить душистый перец горошком, довести до кипения, потом положить лавровый лист и 2-3 дольки раздавленного чеснока. Часто в маринад добавляют свеклу, тогда яйца получаются красновато-розовые. Яйца уложить в банки и залить маринадом. Закрыть крышками. Охладить и выдерживать в холодильнике 10 дней.
Жарено-вареные
Закуска итальянского происхождения. Яйца надо отварить вкрутую, охладить и очистить. Разрезать пополам. На сковороде нагреть 3-4 ст.л. оливкового масла, немного винного уксуса, посолить и все перемешать. Положить в смесь яйца, желтком вниз и обжаривать с двух сторон, периодически переворачивая.
Яйца выложить на блюдо, а на сковороду бросить измельченную зелень и нарубленный чеснок, накрошить немного хлеба и обжарить все. Выложить смесь на яйца.
Яичница в хлебе
И напоследок рецепт очень простой яичницы-тоста. Надо вырезать из кусочка хлеба сердцевинку, можно квадратом или кружком, можно воспользоваться какой-нибудь фигурной формочкой. Хлеб обжарить в масле с одной стороны. Перевернуть и разбить в отверстие яйцо. Подержать на огне, чтобы белок загустел. Вырезанную серединку обжарить тоже и подать вместе с яичницей.
Сейчас во многих магазинах появились перепелиные яйца. Утверждают, что они гораздо полезнее и безопаснее куриных.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
12 самых известных блюд французской кухни
Французская кухня, конечно же, может похвастаться не только 12 блюдами, но приводимые ниже, возможно самые известные и характерные.
1. Алиго (aligot) — картофельно-сырное пюре, зачастую с добавлением чеснока, которое подают с жареной колбаской или свининой. Появилось блюдо в регионе Овернь и широко распространилось в конце XIX века, в основном благодаря урбанизации.
Алиго делают из картофельного пюре, к которому добавляют сливки, масло, чеснок и измельченный сыр (полкило сыра на килограмм картофеля). Что касается сорта сыра, то традиционно использовали овернские сыры Том и Канталь. Исторически так сложилось, что это блюдо готовили для паломников, которые на пути в Сантьяго-де-Компостела просили в аббатстве на плато Обрак поесть хоть «что-нибудь», что на латыни звучит как «aliquid». В наше время к блюду рекомендуется красное вино.
2. Бёф бургиньон (bœuf bourguignon) или говядина по-бургундски — традиционное французское блюдо, которое, как и гужеры, петух в вине и эскарго подарил миру один из самых известных регионов Франции — Бургундия. Основная «изюминка» блюда — густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.
Классический рецепт бёф бургиньона — обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.
В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввел Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда — народное. Раньше говядину долго (более трех часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жесткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.
3. Вишисуаз (vichyssoise) — луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши.
История супа вызывает дискуссии у кулинаров. По версии Джулии Чайлд, он был создан в Америке, но большинство экспертов приписывают его создание известному шеф-повару отеля Ритц-Карлтон Луи Диату, который впервые приготовил вишисуаз в 1950 году, основываясь на воспоминаниях детства. Изначально аналогичное блюдо появилось как горячий суп из картофеля и разных сортов лука (прежде всего лука-порея) в конце XIX века, а новаторство шеф-повара заключалось в том, что он придумал взбить его с холодными сливками.
Традиционно вишисуаз подается холодным, иногда с добавлением сухарей. Также к супу подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.
4. Гужеры (gougères) — несладкая выпечка с начинкой из сыра. Выглядят гужеры как небольшие пирожные, изготовленные из заварного теста, от 3 до 12 см в диаметре.
Для их приготовления используется сыр, который имеет ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь. Тёртый или мелко порубленный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гужеры делают с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что они впервые были изготовлены в Бургундии. Подаются при дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива — в горячем.
В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка — сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.
5. Кассуле (сassoulet) — похлебка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу. Для его приготовления используется касалетка (специальный глубокий горшочек). Раньше блюдо готовили в керамических касалетках, а сегодня их делают из алюминиевой фольги.
Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании. Это, фактически, родина всевозможных мясных ассорти. Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или утку конфи, иногда в рецепте присутствует баранина.
Готовится на медленном огне в закрытой емкости — это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.
6. Котлета де-воляй (côtelette de volaille) — блюдо, очень похожее на «котлету по-киевски». Классический французский рецепт: отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.
Именно с котлет деволяй были «срисованы» котлеты по-киевски, которые по одной версии впервые были поданы в Киеве на одном из приемов в 1918 году, по другой – в петербургском ресторане «Киев» еще в 19 веке. Разница в том, что котлета по-киевки подается на косточке, а касв качестве начинки используется только «зеленое масло».
7. Крем-брюле (фр. crème brûlée, буквально обожжённые сливки) — знаменитый французский десерт из заварного крема с карамельной корочкой.
Крем брюле готовят и подают в фаянсовых или керамических порционных формочках. Благодаря тому, что для приготовления десерта используются только яичные желтки, а не цельные яйца, получается гладкий, нежный и очень сдобный крем, почти без характерного яичного запаха.
8. Омлет (omelette) — известное всем и простое в приготовлении блюдо пришло к нам из Франции. Традиционно в него не добавляют ничего; настоящий французский омлет — это взбитые яйца, обжаренные на сковороде в сливочном масле. Его делают плоским, а не пышным, сворачивают трубочкой или складывают вдвое.
Во французской кухне регулярные упоминания о блюде под названием «омлет» встречаются в XVI веке (хотя есть и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в его современном виде появился только в XVIII веке.
9. Потофё (pot-au-feu) или пот-о-фё — традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами. В переводе его название — «котелок на огне» — буквально отражает способ приготовления: зимой над огнём вешали котелок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их выбирали и съедали, а в котелок добавляли новую порцию ингредиентов.
При подаче бульон отдельно подают в кружках, а овощи выкладывают на тарелку с добавлением горчицы, хрена и майонеза.
10. Утиное конфи (сonfit de canard) — тушеные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения.
Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их укладывали в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.
Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку по-прежнему натирают солью, травами, чесноком, но потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи подают с жареным картофелем.
11. Шукрут (choucroute) — квашеная капуста по-эльзасски, блюдо региональной французской кухни. Обычно под этим словом понимают не только саму капусту, но и гарнир в виде картофеля или мясных изделий. В таком виде шукрут известен с XIX века. Способ приготовления следующий: мелко нашинкованная капуста некоторое время настаивается в рассоле, затем её варят в пиве или вине.
К шукруту традиционно добавляют сосиски, рульку, солёное мясо, картофель. Это одно из популярных эльзасских блюд. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в случае, если технология приготовления соответствует установленным нормам. Например, кочаны капусты должны весить от 3 кг, при сквашивании нельзя добавлять ферменты и изменять температуру, а если шукрут продаётся вареным, то для него используют только эльзасский алкоголь. Это гарантирует высокие стандарты качества, которые вырабатывались годами.
12. Эклер (éclair) — один из самых популярных французских десертов. Длинная трубочка из заварного теста с кремом создана, скорее всего, известным поваром Мари-Антуаном Каремом (1784-1833).
В США под эклерами понимают, фактически, дрожжевые пончики, но настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» — съедаются молниеносно.
Забавно, что в Германии эти пирожные назывались «любовная косточка» и «заячья лапка». Характерная продолговатая форма, покрытие глазурью и нежнейшая начинка — отличительные черты всех эклеров. Трубочки из заварного теста заполняют кремом с ванильным, кофейным или шоколадным ароматом, взбитыми сливками, кремом с ромом или фруктовыми начинками и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может выступать помадка, карамель, шоколад.
Яичные закуски :: Калёные яйца
Сегодня о калёных яйцах слышали немногие, а между тем каление являлось одним из самых распространённых способов приготовления яиц во многих русских домах. Калёными яйца получались, когда их долго держали в печи в закрытом горшке без воды.
Чтобы приготовить калёные яйца, для начала необходимо сварить их вкрутую, но не очищать. Затем следует взять кастрюльку (лучше, конечно чугунок), сложить туда только что сваренные яйца и поставить в хорошо протопленную печь на всю ночь. Наутро яйца будут готовы.
Если печки нет, то это не страшно – приготовить калёные яйца можно и в духовке. Для этого только что сваренные вкрутую яйца нужно ещё горячими поместить в любую жаростойкую посуду и отправить в духовку на три часа при температуре 120 °C. По прошествии указанного времени оставить остывать яйца прямо в духовке на час-полтора. Далее их следует очистить. Потерявшие влагу яйца станут почти вдвое легче, а их содержимое потемнеет и сожмётся. Вид у калёных яиц для неискушенного человека несколько странный, но это с лихвой компенсируется приятным вкусом.
Едят калёные яйца просто так, а также используют в салатах и холодных закусках. Плотность и интенсивность цвета калёного яйца зависят от температуры и времени запекания. При желании можно добиться слегка кремового оттенка или довести их и до тёмно-коричневого цвета и даже получить хрустящую стекловидную корочку. Следует, однако, помнить – при температурах выше 120 °C есть риск, что яйца полопаются. Однако качество их от этого особенно не пострадает, вряд ли пострадает и духовка.
Никаких полезных свойств яйца от каления не приобретают, да и не теряют, зато после этого очень долго не портятся при комнатной температуре. Как минимум в течение недели им ничего не сделается, даже если они останутся на кухонном столе. Главное их чем-нибудь накрыть, чтобы они не потеряли остатки влаги. За это их и любили в старину, когда ещё не существовало холодильников. Калёные яйца брали с собой и в дорогу, ведь из-за плотной консистенции их сложнее случайно раздавить.
Шесть видов яиц, которые могут нас убить
Блюда из яиц – самый популярный завтрак во всех частях света, яйца – продукт недорогой и доступный. Уверены, они есть и в вашем холодильнике. Однако, они могут нанести серьезный ущерб здоровью: от диареи до онкологических заболеваний. Эксперты из китайского издания WeChat рассказали, какие яйца есть не следует.
Сырые яйца
Существует мифы, будто сырые яйца полезны спортсменам, или что они помогают вернуть севший голос. Правда это или нет, но вред от сырых яиц вполне реален. Сырой белок содержит авидин, который блокирует выработку витамина В и может вызывать депрессию, снижение аппетита и слабость мышц. Кроме того в сырых яйцах содержатся бактерии, которые могут вызвать серьезную диарею.
Так что подумайте дважды, прежде чем приготовить гоголь-моголь.
Яйца, в которых белок смешан с желтком
Само по себе смешение белка с желтком, как правило, неопасно, но это может быть признаком других проблем. Например, оболочка желтка могла разорваться при неправильной транспортировке. Или это может значить нарушение условий хранения – в таком случае оболочку разрушили бактерии или плесень.
Если яйцо нормально пахнет и белок прозрачный – его все-таки можно съесть вареным или жареным до полной готовности. Но если белок мутный, это значит, что яйцо поражено бактериями или грибком, и есть его нельзя ни в коем случае.
Яйца, в которых желток прилип к скорлупе
Желток, прилипший к скорлупе изнутри – еще один признак того, что яйца неправильно хранились. Если при этом желток нормального цвета – яйцо все-таки можно съесть, но если он почернел и плохо пахнет – выбросьте немедленно. Черный или темный цвет желтка может указывать на содержание кишечной палочки.
Яйца с трещинами
Скорлупа защищает яйцо от бактерий. Если на ней есть даже небольшая трещина – откажитесь от идеи приготовить это яйцо.
Яйца с плесенью
Черные пятна или следы плесени на скорлупе означают, что яйцо неправильно хранили. Если яйца лежали в слишком мокром или влажном месте, то защитная пленка на скорлупе пострадала, и инфекция проникла внутрь яйца. Микотоксины, которые содержатся в плесени, могут вызвать серьезные заболевания ЖКТ.
Яйца с зародышем цыплёнка
Для яиц из супермаркета это достаточно большая редкость, но если вы покупаете фермерские яйца, в них может обнаружиться недоразвившийся цыпленок. Есть такое яйцо не следует: во-первых, питательная ценность такого яйца ничтожна – все полезные вещества уже ушли на развитие эмбриона. А во-вторых, «волосатые яйца», как их называют китайцы, могут быть заражены бактериями: кишечной палочкой, стафилококком и даже тифом. Стоит ли рисковать серьезно заболеть?
А вот какие яйца не представляют никакой угрозы
Некоторые из кухонных экспертов называют вредными яйца, которые варили так долго, что желток у них потемнел. Якобы, если постоянно есть такие яйца, могут выпасть волосы, образоваться камни, возникнут проблемы с ростом. Причина образования серого «налета» – химическая реакция, которая происходит при нагревании. Белок распадается на содержащие серу аминокислоты, железо в желтке образует сульфид железа – сероватый слой на поверхности желтка.
Не пугайтесь, услышав «сульфид железа» – он нетоксичен, не растворяется в воде и практически не усваивается организмом. Варите яйца до сероватого желтка на здоровье!
Гид по приготовлению яиц как одного из лучших видов завтрака
Блюда из куриных яиц — один из лучших и потому наиболее классических вариантов мужского завтрака. Для их приготовления не требуется много сил и времени, а благодаря содержащимся в яйцах животным белкам они помогают оставаться сытым до самого обеда. Осталось лишь понять, как избежать кулинарного фиаско и остаться довольным результатом. Наш гид поможет вам разобраться в видах вареных яиц, яичниц и омлетов, а также в особенностях их приготовления. Все указанные ниже рецепты и хитрости можно использовать не только для куриных, но и любых других видов яиц. Но, безусловно, с поправкой на время приготовления.
Дополнительные виды яиц
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА (до 12 г)
Мелкие пятнистые с хрупкой скорлупой. Считается, что они полезнее куриных, так как содержат больше витамина В12 и меньше холестерина, а также способствуют выводу радионуклидов. Для приготовления перепелиного яйца вкрутую нужно отваривать его не более трех минут.
УТИНЫЕ ЯЙЦА (до 90 г)
Чуть крупнее куриных, с белой или бледно-зеленой скорлупой. Такое яйцо отличается специфическим запахом, а его белок имеет вязкую маслянистую текстуру за счет высокого содержания жира. Такие яйца можно употреблять только после сильной термической обработки: варить их нужно 10–15 минут.
СТРАУСИНЫЕ ЯЙЦА (до 1800 г)
Очень крупные яйца, которые вмещают в себя до 50-ти куриных яиц и варятся от 45 до 60 минут. Кроме того, у такого яйца очень толстая скорлупа, и для того чтобы извлечь его содержимое, необходимо проделать отверстия в основании и верхушке яйца, с помощью специальной изогнутой спицы смешать внутри белок и желток, а затем выдуть содержимое в миску.
ГУСИНЫЕ ЯЙЦА (до 200 г)
Крупные яйца с прочной скорлупой белого цвета. Также имеют специфический вкус и запах. Кроме того, требуют хорошей термической обработки, так как есть риск заражения через них сальмонеллезом. Гусиные яйца нужно отваривать до 25 минут.
Отварное яйцо
Отварное яйцо является самым простым и распространенным вариантом завтрака. Однако вареные яйца можно приготовить по-разному: все зависит от того, какая консистенция белка и желтка вам больше по вкусу. Для начала необходимо определить свежесть яйца. Кто знает, как давно оно лежит в вашем холодильнике.
Несколько способов проверить свежесть яйца:
1. Свежее яйцо имеет твердую скорлупу.
2. У свежего яйца желток виден на просвет.
3. Если потрясти свежее яйцо, желток не отделится от белка.
4. Свежее яйцо не всплывает в стакане воды.
Теперь приступаем к приготовлению и, в зависимости от вкусовых предпочтений, варим яйцо от 3 до 8 минут:
Мексика занимает первое место в мире по потреблению яиц, ежегодно каждый житель страны потребляет до 22 кг
(жидкий желток, чуть схватившийся белок)
(жидковатый желток, твердый белок)
(твердый белок, твердый желток)
Яйцо в мешочек (твердый белок и жидкий желток)
Для получения яйца в мешочек нужно подождать еще одну минуту, то есть варить яйцо в течение 5 минут. Таким образом, вы получите плотный белок и жидковатый желток.
Яйцо вкрутую (твердый белок и твердый желток)
Если же вы любитель всего, что покрепче, то яйцо следует отваривать в течение 7–8 минут после закипания воды. Главное — не дольше, иначе белок станет резиновым, а желток покроется неприятный налетом.
Не забывайте учитывать некоторые хитрости приготовления такого незамысловатого блюда:
1. Нельзя отваривать холодные яйца — они могут треснуть. То же самое может произойти и от сильного бурления воды.
2. Яйца после варки помещают под струю холодной воды не только для того, чтобы их охладить, но и чтобы они легче очищались.
3. Очень свежие яйца необходимо отваривать на 1–2 минуты дольше
4. Проверить, сварено ли яйцо, можно, раскрутив его на плоской поверхности — готовое яйцо быстро вращается вокруг своей центральной оси.
Сырые яйца не приносят никакой пользы для голоса певцов, более того, они часто не усваиваются организмом
Яйцо-пашот
Особые гурманы могут попробовать приготовить яйцо-пашот (от французского слова la poshe — карман) — яйцо, сваренное без скорлупы. Казалось бы, что может быть проще разбить яйцо в кипящую воду. Однако, это не так легко, как кажется, и нужно знать некоторые тонкости приготовления:
Во-первых, следует выбрать небольшую кастрюлю или даже глубокую сковороду и наполнить ее водой на 2,5–3 см.
Во-вторых, нужно не забыть добавить столовую ложку уксуса, иначе яйцо расплывется по воде.
В-третьих, яйцо лучше предварительно разбить в чашку, чтобы потом было удобно его выливать в воду.
В конце концов, очень важно добиться медленного бурления воды, аккуратно закрутить ложкой воду в кастрюле и поместить яйцо в водоворот. Когда белок станет белым, яйцо можно вынуть из воды шумовкой и съесть, пока оно еще не остыло.
Если же все ваши попытки приготовить яйцо-пашот не увенчались успехом, а желание удивить девушку все еще не иссякло, можно прибегнуть к некоторым уловкам. Яйцо можно поместить в воду в половнике или же в пищевой пленке, в этом случае вероятность успеха значительно возрастет. Или же использовать еще один способ из видео ниже:
В США рестораны обязаны указывать в своем меню о наличии сырых или недоваренных яиц в блюдах. Такие предосторожности связаны с частыми опасениями заражения сальмонеллой. Поэтому многие производители яиц начали вакцинировать кур.
Яичница
Если основные правила по приготовления вареных яиц вами уже усвоены, стоит перейти к яичницам. Все яичницы можно поделить на два основных вида: глазунья и болтунья.
Глазунья
Для приготовления такой яичницы яйца аккуратно разбиваются на разогретую сковороду, причем желтки должны оставаться целыми. Идеальная яичница глазунья должна иметь хрустящий краешек, прожаренный, но мягкий белок и нежный слегка текучий желток.
Болтунья
Яичницу-болтунью готовить еще проще. Для этого в разогретую сковороду разбиваются яйца и быстро размешиваются, чтобы белок и желток стали единым целым.
5 простых правил для удачного приготовления яичницы:
1. Если вы готовите глазунью, яйца необходимо разбивать ножом (а не о край сковородки — чтобы не растеклись желтки)
2. Сковорода должна быть заранее разогрета.
3. Лучше жарить на растительном масле или же с добавлением сливочного масла (в меньшей пропорции) — так яичница не пригорит и будет вкуснее.
4. В случае глазуньи, солить и перчить лучше только белки во избежание растекания желтков.
5. Время приготовления яичницы не должно превышать 5 минут.
Виды яичниц в англо-говорящих странах
Sunny-side up или eggs up — яичница-глазунья с жидким желтком.
Basted — яичница-глазунья, приготовленная под крышкой, причем перед накрыванием на желток выливают несколько капель воды. Таким образом, на желтке формируется тонкий белый слой.
Over-easy (over-light), over-medium, over-well и over-hard — такая яичница обжаривается с двух сторон, и название ее соответствует степени готовности желтка: жидкий, полужидкий, твердый, очень твердый.
Egg in the basket — такая мини-яичница готовится в хлебе. Перед готовкой в ломтике хлебе вырезают круглое отверстие, проще всего это сделать стаканом, а затем хлеб обжаривают с двух сторон и разбивают в него яйцо. Вырезанный кружочек можно также обжарить и поместить поверх желтка. Солим и перчим — по желанию.
Всем известная песня группы The Beatles «Yesterday» имела рабочее название «Scrambled Eggs», что дословно на русском языке означает «яичница-болтунья». Как рассказывает сам Пол Маккартни, мелодия для песни пришла к нему во сне, но вот с текстом возникли проблемы. Поэтому первые слова были шуточными, но они отлично запомнились фанатам.
Омлет
Несмотря на французское происхождение слова «омлет», его родиной не стоит называть лишь Францию, так как это блюдо в различных вариациях присутствует в национальных кухнях почти всех стран мира.
В Испании готовят тортилью, которая, в принципе, представляет из себя омлет с добавлением тонко нарезанного картофеля и колец лука. Также иногда в него кладут и различные сезонные овощи. Но не стоит путать это блюдо с мексиканской тортильей: в Мексике — это всего лишь плоская кукурузная лепешка, которую за сходство с омлетом испанские конкистадоры назвали тортильей.
Итальянцы добавляют в омлет различные овощи, ветчину, пармезан и пасту и называют это блюдо фритаттой. Готовят его в специальной глубокой сковороде с двумя ручками.
Соединенные Штаты Америки
В США очень популярен денверский омлет, который отличается тем, что после того, как он уже почти схватился на сковороде, в него добавляют обжаренный лук, перец, ветчину, а затем посыпают тертым сыром и складывают пополам.
Другой интересной вариацией является кайзеровский омлет (Kaiserschmarrn), который скорее напоминает десерт, так как в него добавляют изюм, сахар и корицу. Яйца перемешивают с молоком и прочими ингредиентами, а затем выливают на сковороду, и когда омлет слегка поджаривается, его разламывают вилкой на небольшие кусочки и продолжают готовить до хрустящей корочки. Интересен тот факт, что происхождение кайзеровского омлета связывают с королем Австро-Венгрии Францем Иосифом I, который, ужасно проголодавшись во время охоты, решил перекусить в доме одного крестьянина. От такого неожиданного визита хозяйка дома приготовила ему блюдо из яиц и других простых ингредиентов (изюма, молока, муки и сахара). При этом омлет, приготовленный в спешке, развалился на небольшие кусочки, но пришелся по вкусу королю, и он приказал своим слугам усовершенствовать этот рецепт.
Омлет не обошел стороной и Азию. В Таиланде в омлет добавляют рыбный соус, лайм, арахисовое масло и белый молотый перец. В Японии, наряду с другими ингредиентами, в омлет часто добавляют рис или лапшу, а также местный вариант томатной пасты.
В царской России омлет также скорее относился к десертным блюдам. В него часто добавляли миндаль, повидло, крем, изюм, сливки и ликер мараскино. Подавали его с особой изысканностью: свернутым в трубочку и промазанным повидлом или же гарнированным фруктами из компота. Также очень популярным блюдом в те времена была драчена, которая напоминает по вкусу кайзеровский омлет: ее готовили с кишмишем и подавали к свежим сливам.
Одним из самых известных омлетов является Omelette de la mère Poulard, который готовят с 1988 года в небольшом ресторане при гостинице в аббатстве Мон-Сен-Мишель в Нормандии. Рецепт этого омлета придумала хозяйка гостиницы мадам Пулар, которая подавала это блюдо новым постояльцам. Сегодня точный рецепт омлета держат в тайне, хотя по некоторому мнению в него добавляют лишь самые свежие яйца и соль, а жарят на сливочном масле. А такая удивительная воздушная консистенция достигается за счет ритмичного взбивания и приготовления в глубокой медной сковороде. Подают этот омлет сложенным пополам. Скажем сразу, что попробовать этот омлет – удовольствие не из дешевых – за него у вас попросят примерно 22 евро.
Сегодня же омлет воспринимается как быстрый вариант завтрака. Каждый может приготовить омлет на свой вкус. Существуют три основные его разновидности:
Простой омлет
Яйца быстро взбивают и выливают на разогретую сковороду и готовят до образования золотистой корочки. Соль и перец — по вкусу.
Омлет с молоком
Очень легкий омлет, который, безусловно, оценит любая девушка. Два яйца смешивают со стаканом молока и щепоткой соли, а затем выливают на разогретую сковороду. Готовить необходимо на небольшом огне. При этом очень важно аккуратно для равномерной прожарки отодвигать края омлета в центр с помощью лопаточки, но ни в коем случае не мешать, иначе он распадется на мелкие неаппетитные кусочки.
Омлет с мукой
Два яйца смешивают с половиной стакана молока, двумя столовыми ложками муки и солью-специями, а затем выливают на разогретую сковороду и сразу же накрывают крышкой. Готовить такой омлет нужно на маленьком огне до того момента, как он поднимется и начнет выталкивать крышку. Подавать его нужно немедленно, пока он окончательно не осел после открытия крышки.
Однако, пустая яичница или омлет могут надоесть, а так как эти блюда очень универсальны, то в них смело можно добавлять самые разные ингредиенты, в зависимости от ваших кулинарных предпочтений и наличия дополнительных продуктов в холодильнике. Важно запомнить лишь одно основное правило: время приготовления ингредиентов должно совпадать со временем приготовления яиц. А также лучше избегать некоторых продуктов, которые по вкусовым качествам не сочетаемы с яйцами. Таблица ниже поможет вам сделать правильный выбор из имеющихся у вас продуктов и приготовить аппетитный завтрак за какие-нибудь 5–10 минут.
Добавляем без колебаний
Лучше не добавлять
Сырое мясо
Соленья
Рыбные продукты
Огурцы
Зеленый салат
Фрукты
Кондитерские изделия