что такое условное блюдо
Что такое «1 блюдо» в изложении СНиП 2.04.01-85?
Здравствуйте!
Вопрос к проектировщикам систем ВК:
В СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий» в приложении 3 (табл. нормы расхода воды потребителями) есть такая единица измерения, как «условное блюдо», для которой приведены нормы расхода воды.
Вопрос: что считать блюдом? Допустим, человек заказал в столовой тарелку супа, салат, гарнир и стакан компота. Этот набор и будет блюдом? Или каждый выбранный продукт является блюдом (допустим, стакан компота)?
Как в таком случае рассчитать общий расход воды, например для кафе с расчётным количеством посетителей 50 человек?
Здравствуйте!
Вопрос к проектировщикам систем ВК:
Вопрос: что считать блюдом? Допустим, человек заказал в столовой тарелку супа, салат, гарнир и стакан компота. Этот набор и будет блюдом? Или каждый выбранный продукт является блюдом (допустим, стакан компота)?
Число блюд задают технологи
Добавил: здесь кое-что расписано
ЕU вы хоть раз в глаза эту тех карту видели? Я один раз в жизни скажу честно прочитать китайскую энциклопедию в оригинале чем понять что технологи хотели жтим сказать.
P.S. И вообще я уже 47 минут как в отпуске
Расчёт:
Тип предприятия (открытого типа) f / а
Стол. и кафе в городах и посёлках 0.45 / 2
Стол. в сельских нас. пунктах 0.45 / 2
Стол. пром. предприятий и
высших учебных заведений 0.25 / 4
Для предприятий закрытого типа (больницы, санатории и т.д.) 1 обед равен 2.2 усл. блюда.
а число посадок и продолжительность приготовления обеда-по технолог. заданию.
Коэффициент 0.65 есть ни что иное как к-т одновременной реализации блюд, вводится для предприятий
общественного питания открытого типа
(для разных типов предприятий-свои коэффициенты). В данном случае взят как для РЕСТОРАНОВ.
Для предприятий общественного питания закрытого типа этот коэффициент один-2.2.
Расчёт выполнялся видимо по старому доброму методу:
U=2,2хfхnха, где: f- к-т одновременной реализации блюд
n- количество посадочных мест
а- количество посадок в час
Инженер-конструктор, раздел ОВ
Инженер-конструктор, раздел ОВ
Проектировщик ВК. LISP-любитель.
Кстати, в москве, кол-во мест должно быть 316/2=158 (по мгсн)
Однако, получается явно больше, чем ели руководствоваться логикой, что этой столовой будут пользоваться только эти 316 человек.
тогда: 316*2,2 = 696 усл.бл/час
4(завтрак-полдники-обед)*316*2,2=2781 усл.бл/сут
Технологи считают это так:
1)Посетителей/час=оборачиваемость за час * средняя загрузка зала (считается на каждый час работы)
2) Сумма посетителей/час=посетителей/сутки
3) посетителей в сутки * коэф.потр блюд = количество усл. блюд
Считайте так потому, что по СНиПу ВК количество условных блюд запредельное получается
P.S. Кстати на форуме ВК читал что количество стоков для столовых можно брать с коэф. 0,75 (я так думаю на супчики, компоты и т.д. скидывают)
Проектировщик ВК. LISP-любитель.
Технологи считают это так:
1)Посетителей/час=оборачиваемость за час * средняя загрузка зала (считается на каждый час работы)
2) Сумма посетителей/час=посетителей/сутки
3) посетителей в сутки * коэф.потр блюд = количество усл. блюд
Считайте так потому, что по СНиПу ВК количество условных блюд запредельное получается
P.S. Кстати на форуме ВК читал что количество стоков для столовых можно брать с коэф. 0,75 (я так думаю на супчики, компоты и т.д. скидывают)
Расчет, соглашусь, логичный, и более адекватный чем по снип.
Но чем нормируются данные, по той же оборачиваемости, загрузке зала и коэфф. потр. блюд? Поскольку, если они не нормируются, или не расчитываются по неким нормативным методикам, то обосновать такой расчет будет проблематично.
Вопросы и ответы
Жироуловители ОТБ выпускаются стандартной производительности. Требуемая производительность определяется с помощью следующей формулы:
Fr – коэффициент определяющий использование моющих веществ
Fr = 1 на предприятии не применяется моющее средство.
Fr = 1,3 на предприятии применяется моющее средство.
Максимальный расход сточных вод можно определить замером или расчетом.
Qs – максимальный расход сточных вод (л/сек),
M – число блюд в сутки,
Vm – расход воды на блюдо (л),
F – коэффициент пикового расхода,
t – ежедневное время работы (ч).
Значения Vm и M получаются из следующей таблицы, в зависимости от типа предприятия.
| Тип кухни | Vm (л) | F |
| Гостиница | 100 | 5,0 |
| Рестoран/Кафe | 50 | 8,5 |
| Больница | 20 | 13,0 |
| Фабрика готовых обедов (24ч.) | 10 | 22,0 |
| Столовая предприятия | 5 | 20,0 |
После выполнения расчёта, из моделей отделителя выбирается следующий по величине размер жироуловителя ОТБ.
Пример: Определение производительности жироуловителя для рeсторaнa/кaфe.
Исходные данные: Рабочее время кухни 10 ч./сут., приготовляемые блюда 300 шт./сут. Применяется моющее средство Fr = 1,3.
Номинальная производительность жироуловителя = 3,54*1,3=4,6
Выбираем жироуловитель ОТБ-5 производительностью 5 лсек.
Количество условных блюд в час считается по формуле ( СНиП 2.04.01-85) :
N = 2,2*n*m, где
Стандартные жироуловители ОТБ выпускаются следующей производительности: 0,3 л/сек, 1 л/сек, 2 л/сек, 3 л/сек, 4 л/сек, 5 л/сек, 7 л/сек, 10 л/сек, 15 л/сек, 20 л/сек, 30 л/сек.
При необходимости возможно изготовление жироуловителя нестандартного размера.
Мы можем изготовить жироуловитель по Вашим размерам. Рабочий объем при этом уменьшаться не должен, например: если уменьшаем длину, то для сохранения эффективности очистки необходимо увеличить ширину или высоту. При необходимости на объект может выехать наш специалист и сделать необходимые замеры.
Плотность при 20 о С, г/см3
Для расчета КНС необходимо знать:
• Вид сточной воды (ливневая, бытовая,…),
• Глубина, на которой находится самотечный коллектор,
• Диаметр самотечного коллектора,
• Глубина, на которой находится напорный трубопровод,
• Диаметр напорного трубопровода,
• Количество напорных трубопроводов,
• Угол между напорным и самотечным коллектором,
• Расход сточных вод (м3/час),
• Требуемый напор (м. вод. ст.)
По заказу мы делаем жироуловители практически любых размеров, однако, согласно СНиПам, принятым еще в СССР, хотя и не являющимися к обязательному исполнению в наше время, производительность одного смесителя на вход составляет 0.3л/с, на выход, с учетом залпового сброса 0,6л/с.
Если учесть, что для организаций общепита рекомендованное время отстаивания жиров не менее 5 минут, с учетом неравномерности слива по времени суток, минимальный рекомендуемый рабочий объем жироуловителя составляет 90л.
Это означает, что все жироуловители с меньшим рабочим! объемом не работают с необходимой эффективностью. С учетом коэффициента переполнения, рекомендуется устанавливать на одну мойку жироуловитель с рабочим объемом не менее 80-90л
Разработка нормативной документации столовой на 100 мест в г. Хабаровске
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2010 в 06:14, курсовая работа
Краткое описание
Индустрия массового питания находится на пике своего развития. На сегодняшний день в каждом районе города существует множество предприятий общественного питания различного вида и класса.
Для того чтобы «удержаться на плаву» необходимо внедрять различные новшества, искать альтернативные подходы в обслуживании, реализовывать перспективные идеи, внедрять новации, а также усовершенствовать качество приготавливаемых продуктов.
В своей курсовой работе я рассмотрела организацию работы столовой общего типа с самообслуживанием на 100 посадочных мест. Разработан ассортимент продукции выпускаемой предприятием общественного питания, произведен расчет сырья, а также разработана нормативная техническая документация.
Курсовая по технологии Бойко.doc
Подставляя найденные значения в формулу (1), определим количество потребителей, обслуживаемых за час работы кафе:
С 8.00 до 9.00 Nr = 100 ∙2 ∙ 50 / 100=100
С 9.00 до 10.00 Nr = 100 ∙2 ∙ 80 / 100=160
С 11.30 до 12.30 Nr = 100 ∙1,5 ∙ 60 / 100 = 90
С 12.30 до 13.30 Nr = 100 ∙1,5 ∙ 100 / 100 =150
С 13.30 до 14.30 Nr = 100 ∙1,5 ∙ 90 / 100= 135
С 14.30 до 15.30 Nr = 100 ∙1,5 ∙ 90 / 100= 135
С 15.30 до 17.00 Nr = 100 ∙1,5 ∙ 60 / 100= 90
С 18.00 до 19.00 Nr = 100 ∙0,6 ∙ 90 / 100= 54
С 19.00 до 20.00 Nr = 100 ∙0,6 ∙ 100 / 100= 60
Общее количество потребителей за день составит:
Ng = ∑ Nr =100+160+90+150+135+135+90+54+ 60 = 974 потребителей.
2.3.2 Определение общего числа блюд
Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых в течении дня рассчитывается по формуле:
пд — количество блюд, реализуемых за день;
Nд — количество потребителей, обслуживаемых на предприятии в течение дня ;
m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.
2.3.3. Определение удельного веса группы блюд в их общем количестве:
| Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд данного вида | |||||||||
| Холодные 2.3.4 Определение количества блюд в группе: Подставляя значения в формулу (3), определим: 2.3.5 Определение удельного веса группы в общем количестве блюд: Количество порций каждого блюда (n) можно указать по своему усмотрению. 2.3.6 Определение удельного веса блюда в общем количестве блюд: Для определения удельного веса блюда в общем количестве блюд в группе К2, воспользуемся формулой: 2.3.7 Определение коэффициента трудоемкости приготовления блюд: Коэффициент является стандартным значением для любого определенного блюда и приводится в методических указаниях. 2.3.8 Определение количества условных блюд: Для расчета количества условных блюд необходимо найти произведение количества порций каждого блюда на коэффициент трудоемкости. 2.3.9 Оборачиваемость мест Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: Определив все вышеперечисленные показатели, можно составить расчетное меню для столовой общего типа «Глория» на 100 посадочных мест. | Количествоблюд в группе | Удельный вес группы в общем количестве блюд, % | Количество порций | Удельный вес блюда в общем количестве блюд в группе, % | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд | ||||||
| Холодные блюда | ||||||||||||
| Салат «Татьяна» | 178 | ТК | 487 | 20 | 70 | 14,38 | 1,9 | 133 | ||||
| Салат «Столичный» | 100 | 74 | 70 | 14,38 | 2,2 | 154 | ||||||
| Салат «Петровский» | 100 | 87 | 70 | 14,38 | 1,5 | 105 | ||||||
| Винегрет с сельдью | 115/35 | 76 | 70 | 14,38 | 1,6 | 112 | ||||||
| Салат «Мясной» | 150 | 73 | 69 | 14,16 | 1,9 | 131,1 | ||||||
| Салат «Летний» | 100 | 57 | 69 | 14,16 | 1,2 | 82,8 | ||||||
| Маринованная морская капуста | 150 | 378 | 69 | 14,16 | 1,2 | 82,8 | ||||||
| Первые блюда | ||||||||||||
| Уха Ростовская | 300 | 198 | 183 | 25,3 | 1,8 | 329,4 | ||||||
| Борщ со сметаной | 250/30 | 132 | 182 | 24,9 | 1,7 | 309,4 | ||||||
| Суп картофельный с мясными фрикадельками | 250 | 164 | 182 | 24,9 | 2,2 | 400,4 | ||||||
| Суп-пюре из курицы | 250 | 189 | 182 | 24,9 | 2,0 | 364 | ||||||
| Вторые блюда 40 | 144 | 14,8 | 1,8 | 259,2 | ||||||||
| Запеканка картофельная с мясом | 250 | 480 | 142 | 14,6 | 2,0 | 284 | ||||||
| Плов с курицей | 300 | 502 | 142 | 14,6 | 0,8 | 113,6 | ||||||
| Солянка сборная | 337 | 481 | 142 | 14,6 | 2,4 | 340,8 | ||||||
| Рагу из овощей | 250 | 233 | 142 | 14,6 | 2,5 | 355 | ||||||
| Капустная запеканка | 150/30 | 263 | 142 | 14,6 | 1,8 | 255,6 | ||||||
| Оладьи с изюмом | 150/10 | 773 | 60 | 6,1 | 0,8 | 48 | ||||||
| Блины со сметаной | 150/20 | 768 | 60 | 6,1 | 1,0 | 60 | ||||||
| Сладкие блюда | ||||||||||||
| Мусс Яблочный | 150/20 | 667 | 48 | 19,6 | 0,7 | 33,6 | ||||||
| Самбук сливовый | 150/20 | 668 | 48 | 19,6 | 2,0 | 96 | ||||||
| Желе из ягодного сиропа | 125 | 663 | 48 | 19,6 | 0,3 | 14,4 | ||||||
| Кисель из кураги | 200 | 646 | 48 | 19,6 | 0,5 | 24 | ||||||
| Компот из смеси сухофруктов | 200 | 644 | 52 | 21,3 | 0,3 | 15,6 | ||||||
| Горячие напитки | ||||||||||||
| Чай с лимоном | 200/15/7 | 7714 | 485 | 242 | 49,8 | 0,2 | 48,4 | |||||
| Кофе на молоке | 200 | 717 | 243 | 50,2 | 0,2 | 48,6 | ||||||
| Мучные кондитерские изделия собственного производства | ||||||||||||
| Пончики | 45/3 | 799 | 292 | 73 | 25 | 0,5 | 36,5 | |||||
| Пирожки с ливером | 100 | 797 | 73 | 25 | 1,0 | 73 | ||||||
| Пирожки с яблоками | 100 | 797 | 73 | 25 | 1,0 | 73 | ||||||
| Ватрушки | 75/3 | 802 | 73 | 25 | 0,5 | 36,5 | ||||||
| Молоко и кисломолочные напитки | ||||||||||||
| Молоко | 200 | 245 | 122 | 49,7 | ||||||||
| Кефир | 200 | 123 | 50,3 | |||||||||
Понятие о коэффициенте трудоемкости блюд
Расчет эффективной ставки сложных процентов при выдаче ссуды по сложной процентной ставке
Расчет эффективной ставки сложных процентов при выдаче ссуды по простои процентной ставке
Пусть i – простая процентная ставка, п – период начисления, iэ – эффективная ставка сложных процентов. Банк выдает ссуду на срок п по ставке i, удерживает с нее долю комиссионных h и хочет выяснить доходность этой операции. Наращенные суммы равны:
Пример 67. При выдаче кредита на п = 3 года по простой процентной ставке i = 20% годовых удерживаются комиссионные h = 1% суммы ссуды. Определим доходность этой операции в виде эффективной ставки сложных процентов.
Доходность операции равна:
Задача 67. При выдаче кредита на п = 2 года по простой процентной ставке i = 18% годовых удерживаются комиссионные h = 2% суммы ссуды. Определить доходность этой операции в виде эффективной ставки сложных процентов.
Пусть i – сложная процентная ставка, п – период начисления, iэ – эффективная ставка сложных процентов. Банк выдает ссуду на срок п по ставке i, удерживает с нее долю комиссионных h и хочет выяснить доходность этой операции. Наращенные суммы равны:
Пример 68. При выдаче кредита на n = 3 года по сложной процентной ставке i = 12% годовых удерживаются комиссионные h = 1% суммы ссуды. Определим доходность этой операции в виде эффективной ставки сложных процентов.
Доходность операции равна:
iэ = = (1 + 0,12) 0,124 (= 12,4% годовых).
Задача 68. При выдаче кредита на n = 2 года по сложной процентной ставке i = 14% годовых удерживаются комиссионные h = 2% суммы ссуды. Определить доходность этой операции в виде эффективной ставки сложных процентов.
Замечание. Аналогично вышесказанному разбираются и другие возможные случаи.
Коэффициент трудоемкости – это показатель, который определяет сколько времени (больше меньше) затрачивается на изготовление одного блюда по сравнению с затратами времени на одно условное блюдо, которые применяются равными 100 сек.
Чтобы перевести физические блюда в условные необходимо умножить количество каждого физического блюда на коэффициент трудоемкости и суммировать:
| № п/п | Наименование блюд | Количество блюд | Коэфф | К-во условных блюд |
| Рассольник | 1,3 | |||
| Борщ | 1,2 | |||
| Чай | 0,1 |
Расчет нормативной выработки в условных блюдах:
Задача:Рассчитать норму выработки в условных блюдах, если за смену поваром изготовлено: 150 солянки – 1,5; 200 супа молочного – 0,4; 150 чая – 0,1.
При проведении фотографии рабочего дня повара установлено:
Продолжительность смены – 8 часов. Нвр=tоп·Кд
1) Рассчитываем общее количество условных блюд:
| № п/п | Наименование блюд | Количество блюд | k | Кол-во условных блюд |
| Солянка | 1,2 | |||
| Молочный суп | 0,4 | |||
| Чай | 0,1 | |||
| Итого: |
2) Фактический баланс
| № п/п | Наименование затрат | Индекс | Продолжительность затраченного времени |
| % | мин | ||
| Подготовительно-заключительное | Тпз | ||
| Время обслуживания рабочего места | Тобс | ||
| Время вспомогательное | Тв | ||
| Время основное | Тосн | ||
| Перерывы по организационным причинам | Тпо | ||
| Перерывы по технологическим причинам | Тпт | ||
| Перерывы на отдых и личные надобности | Тотл | ||
| Итого: |
3) Проектируемый баланс
| № п/п | Наименование затрат | Индекс | Продолжительность затраченного времени |
| % | мин | ||
| Подготовительно-заключительное | Тпз | ||
| Время обслуживания рабочего места | Тобс | ||
| Время вспомогательное | Тв | ||
| Время основное | Тосн | ||
| Перерывы по технологическим причинам | Тпт | ||
| Перерывы на отдых и личные надобности | Тотл | ||
| Итого: |
1) Рассчитываем общее количество условных блюд: