что такое тульские пряники
Тульский пряник и его традиционный рецепт
Даже если вы не любите пряники, то про Тульский вы определенно хоть раз, но слышали. Это самый популярный пряник в Туле и, возможно, во всем мире. По крайней мере, редкий турист уезжает из Тулы без этого сладкого сувенира.
Чем отличается Тульский пряник от обычного
Сами жители Тулы называют свой главный символ не иначе, как восьмым чудом света и уверяют, что производство пряника началось гораздо раньше, чем оружейный или самоварный промыслы. Основное отличие Тульского пряника от обычного заключается в его внешнем виде. Это разновидность печатного пряника, он украшен орнаментом, рисунком или текстом. Он настолько красивый, что его жалко есть.
Изображение может быть любым:
Тульский пряник плоский, чаще всего готовится в виде прямоугольника или круга. В качестве начинки обычно используют сгущенное молоко или повидло, хотя в большинство печатных пряников начинку не добавляют.
Отличается и процесс приготовления десерта из Тулы — для него используют сырцовое тесто вместо обычного. В горячий сахарный сироп добавляют остальные ингредиенты и готовят пряник. А при приготовлении обычного теста в сироп добавляется мука, после чего полученное тесто настаивается в течение нескольких недель.
Интересные факты про Тульский пряник
Сладость из Тулы не зря стала самым популярным пряником в России и за рубежом, про нее можно сказать много необычного:
История Тульского пряника
Известно, что впервые сладость упоминалась официально в 1685 году в писцовой книге Тулы. Однако первый пряник был испечён гораздо раньше. Некоторые историки полагают, что его готовили еще в XVI веке, причём не только в Туле, но и во многих близлежащих сёлах. Но именно в Туле процесс приготовления перешёл из разряда выпечки простого пряника в создание произведения искусства.
Примечательно, что Тульский пряник придумали не в России. Ещё в XIII веке детей в Европе угощали медовыми пряниками.
Доподлинно неизвестно, кто привёз рецепт в Тулу, но в XVII веке в городе работали уже десятки кондитерских. Каждый мастер пытался довести свое изделие до совершенства, привнося в рецепт что-то новое.
ЭТО ИНТЕРЕСНО. Самым известным пряничником тех времён был купец Гречихин, его продукцию высоко ценили за границей. Так, он испёк огромный двухпудовый пряник, который повез на парижскую выставку в 1889 году, и получил там главный приз. А спустя 11 лет организовал лавку со сладостями недалеко от Эйфелевой башни. Примечательно, что весь торговый павильон был сделан из пряников.
Производство пряников стало угасать с началом XX века — революция, восстания, Великая Отечественная война. Людям было уже не до сладостей, к тому же многие мастера уходили на войну, где погибали в сражениях. А свои рецепты они нигде не записывали, рассказывая только своим детям и ученикам. Постепенно в России практически не осталось людей, которые знали, как готовить Тульский пряник.
Восстановить производство решили лишь в 1954 году. Была поставлена задача испечь партию пряников к открытию ВСХВ (современная ВДНХ). Иван Давыдов, руководитель управления промышленности Тулы, и его подчинённые в короткие сроки проделали большую работу:
Рецепт восстанавливали экспериментальным путём — пекли пряники, пробовали, добавляли и исключали ингредиенты, меняли пропорции. Первые партии были неудачными, но спустя полгода получился пряник по вкусу и консистенции похожий на оригинал.
Удачную партию пряников привезли в Москву и дали попробовать министру Зотову. Он, как и его коллеги, остались в восторге от проделанной работы — пряники были вкусными, долго не черствели и не ломались. Был отдан приказ наладить серийное производство продукции.
Как приготовить Тульский пряник в домашних условиях
Если вы в ближайшее время не собираетесь в Тулу, а попробовать пряник очень хочется, можно приготовить его самостоятельно. Конечно, знаменитый красивый печатный рисунок повторить невозможно, а вот добиться похожего вкуса не так сложно. Для выпечки нужно не так много ингредиентов:
Перед приготовлением убедитесь, что у вас есть две кастрюли, и что одна из них помещаются в другую — они нужны для сооружения водяной бани.
Для теста взбейте яйца до появления белой пены, добавьте туда 150 грамм сахара, мёд, сливочное масло, соду и все специи. Тщательно перемешайте. Полученную смесь поставьте на водяную баню и помешивайте до получения жидкой однородной смеси. После чего понемногу всыпайте муку (постоянно перемешивая). Заварное тесто готово. Вымесите его ещё раз, накройте пищевой плёнкой и отправьте в холодильник минимум на час, а можно и на сутки.
Затем тесто необходимо разделить на две одинаковые части и раскатать из каждой тонкий пласт (толщиной примерно 1 сантиметр). На первый пласт кладём начинку (количество джема или сгущёнки определяем по вкусу). Накрываем все вторым пластом и выкладываем на противень. Для красоты можно обрезать неровные края. Выпекаем пряник в духовке около 40 минут.
Из оставшегося сахара и воды варим глазурь. Можно сделать это в микроволновке за 1 минуту или на плите за 5–7 минут.
Глазурью покрываем готовую выпечку. Пряник готов.
Где можно попробовать Тульский пряник
На полках супермаркетов многих российских городов можно найти Тульские пряники. Но большинство из них не имеет ничего общего с оригинальными пряниками, которые можно найти только в Туле, причём там они продаются буквально на каждом углу. Но где же попробовать самые вкусные? Конечно же, в музее «Тульский пряник». Там можно совместить приятное с полезным — сначала экскурсовод расскажет вам всю историю пряника, интересные факты и легенды, связанные с ним. А затем вы перейдёте в работающий цех по производству выпечки, где вам покажут все тонкости технологии изготовления пряника. Ну а после — чаепитие с горячими Тульскими пряниками. В музее открыт и магазин, где можно купить пряники домой.
Фестиваль «День пряника»
Жители Тулы так любят свой главный символ, что устраивают ему личный праздник. В 2021 году он будет отмечаться в пятый раз. Проходит торжество 8 августа. Во время проведения фестиваля проводятся мастер-классы, кондитеры изготавливают пряники необычной формы и размера, печатают на них копии известных картин, делают пряничные шашки. Днём можно поучаствовать в конкурсах по поеданию пряников, принять участие в кулачных боях или в беге в мешках. Всех посетителей фестиваля развлекают музыканты, вечером обычно проходит большой концерт.
ЭТО ИНТЕРЕСНО. В 2020 году планам организаторов помешал коронавирус, но они не растерялись и провели виртуальный фестиваль, на который «пришло» много зрителей.
Уже ведётся отсчёт дней, оставшихся до шестого фестиваля «День пряника». Все надеются, что он пройдёт в привычном режиме на территории Тульского кремля. Так что, если вы никогда не видели пряничную посуду или тетрис из пряника, у вас есть веский повод посетить Тулу в начале августа.
История тульского пряника
Пряники изготавливают во многих городах России, но только тульский пряник получил широкую известность и стал символом города оружейников. Для того чтобы понять, почему именно тульские пряники завоевали доверие и любовь россиян нам нужно окунуться в историю и проследить все этапы становления пряничного дела в Туле.
Пряник – кондитерское изделие, изготавливаемое из специального пряничного теста, начиненное сгущенкой или фруктовым повидлом с возможным добавлением изюма, меда и орехов. Для придания индивидуальности на пряник наносят рельефный рисунок. А затем покрывают сахарной глазурью для того чтобы поверхность стала гладкой и красивой.
История пряника берет свое начало не в Туле, корни этого кулинарного изделия лежат из тех давних времен, когда люди научились выпекать хлеб. Еще в 13 веке в Западной Европе был обычай изготавливать пряники и дарить их на Рождество. Эти пряники представляли собой медовые изделия с цитроном, миндалем и пряностями, покрытыми сахарной глазурью.
На Руси пряники появились где-то в 16 веке, в период великих географических открытий. История тульского пряника насчитывает более 300 лет. Первое упоминание создания тульского пряника в письменных источниках датировано 1685 годом. Но это только письменное упоминание, на самом деле пряники начали делать в Туле за долго до этого.
В 17 веке жизнь в Туле была тяжелой, народ жил в бедности и нужде, поэтому каждый по возможности занимался любым ремеслом и торговлей, среди изделий, которые выставляли на продажу были и пряники. Возможно тяжелые условия и послужили стимулом для развития пряничного дела в Туле. В стремлении как-то выделиться, обратить внимания на свой товар, удивить и продать побольше ремесленники старались сделать пряники вкуснее и красивее, чем у конкурентов.
Исторические записи свидетельствует о том, что печатные пряники изготавливались с помощью специальных деревянных форм. Эти формы создавались из дощечек на которых вырезался узор в зеркальном отражении. Благодаря таким формам пряники получали уникальное оформление в котором находили отражение тульские достопримечательности, праздничные или событийные зарисовки, поздравления и прочие элементы культуры. У каждого кулинара были свои формы для создания пряников, а пряничных мастеров в то время было много, поэтому и различных пряников было огромное множество. Почти каждый пряник был индивидуален и не похож на изделие конкурента.
В то время у каждого хозяина пряничного заведения был свой секрет изготовления пряников. Рецепты мастера хранили в строжайшей тайне, кулинарных книг не заводили, чтобы нельзя было узнать дозировку ингредиентов. Купцы никому ничего не говорили. После войны в истории пряников наступили темные дни, так как знания о приготовлении пряников умирали вместе с мастерами, погибающими на фронте.
Но несмотря на все трудности жизни и испытания судьбы секреты изготовления пряников тулякам известны и по сей день. Тула до сих пор славится своими вкусными пряниками. В настоящее время выпускаются варианты на любой вкус от простых незамысловатых до большие сувенирных экземпляров, украшенных рисунком, узорами и надписями. В Туле даже есть музей пряников, где можно встретить самые оригинальные варианты тульского десерта.
Наиболее известными пряничниками в Тульской губернии были Гречихины, Белолипецкие, Щукины, Шаболовские. Считалось что у купцов Гречихиных были самые лучшие пряники, которые хорошо продавались и в России, и за рубежом. Кондитер Гречихин принимал участие во многих российских и зарубежных выставках, где завоевал более 10 различных наград, кроме этого он был отмечен золотым крестом и перстнем российского императора. У Гречихина, как и у многих других кулинаров-пряничников того времени был 2-х этажный дом, на первом этаже которого продавались пряники, а на втором жила семья предпринимателя. Чуть позже появились такие пряничные предприятия как «Кондитерская и пряничная фабрика Торгового дома Сериков и Ко», «М.Г. Белолипецкий с сыновьями», «Торговый дом Ляръ и Лебонеръ». Конкуренция между тульскими кондитерами-пряничниками всегда была высокой, что самым положительным образом сказывалось на качестве продукции.
Подводя итог всему выше сказанному, можно выделить те отличительные моменты в истории тульского пряника, которые способствовали его признанию и высокой популярности как в России, так и за рубежом:
Для того чтобы в полной мере понять и почувствовать историю тульского пряника на него нужно просто посмотреть и попробовать на вкус, ведь тульский пряник, пройдя долгий и порой нелегкий путь длинной в более чем 300 лет, вобрал в себя за это время все самое лучшее. Сейчас в Туле можно купить пряник практически в любом супермаркете, а в тульском музее пряников так и вовсе можно встретить самые оригинальные варианты этого десерта.
В центре Тулы установлен памятник прянику на площади Ленина напротив Дворца бракосочетания. Памятник прянику сделан из бронзы, весит более тонны и в диаметре составляет более 2 метров. Каждый желающий может буквально прикоснуться к истории пряника и сфотографироваться с ним на память.
Памятник прянику в центре Тулы:
Тульский пряник: история знаменитого лакомства
Более 300 лет люди говорят «тульский» — слышат «пряник». Разбираемся, как так вышло (и когда отмечают День пряника)
Тульский пряник: начало
Всё началось не в Туле, а в Европе: предшественник тульского пряника известен с XIII столетия. Сладость дарили на Рождество, а готовили из медового теста с миндалем, пряностями, цитроном и сахарной глазурью. Первое письменное упоминание о тульском прянике датировано 1685 годом, но, по словам историков, на Руси это пряное печенье появилось примерно на век раньше — в эпоху Великих географических открытий. Пряники тогда делали почти во всех русских городах и деревнях.
Однако именно в Туле процесс довели до совершенства и практически возвели в искусство. Уже в XVII веке пряники готовили десятки мастеров по всему городу. Десерт пользовался популярностью, а из-за высокой конкуренции каждый пряничник старался сделать свою продукцию вкуснее и красивее прочих. Сладости продавали на любой вкус: заварные, медовые, сливочные, фруктовые, мятные и даже горчичные. А уникальную форму пряникам придавали с помощью конструкций из дощечек, на внутренней части которых вырезали узоры в зеркальном отражении. Тесто погружали в форму и спрессовывали, пока не получали отпечаток орнамента — до сих пор пряники с узорами называются печатными. На них изображали местные достопримечательности, зарисовки из жизни и картинки-обереги. У каждого кондитера были свои пряничные формы, и знающий человек мог узнать мастера, просто взглянув на товар.
Самым знаменитым пряничником Тульской губернии был купец Василий Гречихин: его ценили и в России, и за рубежом. Он представил двухпудовый пряник собственного производства на Всемирной выставке в Париже 1889 года — и получил Гран-при. А через 11 лет, снова приехав во Францию на выставку, организовал торговлю сладостями недалеко от Эйфелевой башни — в павильоне, целиком сделанном из пряников. К 300-летию дома Романовых купец выпустил лакомства, каждое из которых упаковал в сундук с замочком. А позже на его фабрике сделали пряник с изображением карты Тулы.
До печатных пряников мастера выпекали маленькие, круглые, с начинкой, но без узоров жамки. Их современные аналоги продают в любом продуктовом магазине.
Пряничники не записывали свои рецепты: держать и х в уме — лучший способ защитить от воровства. После Второй мировой войны секреты пряничного дела на какое-то время забыли: знания умирали на фронте вместе с мастерами.
Современное производство пряников в городе возродилось в середине 1950-х годов. Руководство страны поручило предприятиям тульской пищевой промышленности наладить выпуск традиционных пряников к открытию Всесоюзной сельскохозяйственной выставки. Работа закипела: искали хранителей старинных рецептов, восстанавливали оборудование для выпечки, на Тульском оружейном заводе изготавливали деревянные формы для пряников. Первая удачная партия сошла с производственной линии только через полгода — и отправилась на пробу в Министерство пищевой промышленности СССР. Его глава Василий Зотов передал часть пряников Анастасу Микояну, заместителю председателя Совета министров СССР, а тот — первому секретарю ЦК КПСС Никите Хрущеву. Тульские пряники оценили по высшему разряду: из госрезерва дополнительно выделили муку и сливочное масло.
Возрожденные пряники
Согласно ГОСТу 1954 года тульские пряники были только прямоугольной формы. Примерные размеры — 140 х 70 х 18 мм. Начинку из варенья разрешалось заменять джемом высшего сорта. Поверхность глазированная, с надписью «Тульские». Изготавливались из муки первого сорта, без патоки, с добавлением сливочного масла и натурального меда.
Производство пряников в Туле процветает и в наши дни. Самые известные пряничные фабрики города — «Старая Тула», «Ясная Поляна» и «Медовые традиции», но выпекают пряное печенье и на других заводах. Больше 20 лет назад открыли музей «Тульский пряник», посвященный истории символа города. А с 2016 года в августе в Туле отмечают собственный праздник — День пряника.
Как «Очаково» возрождает старинные рецепты
Чтобы создать линейку домашних квасов «Семейный секрет», наши сотрудники собирали рецепты этого напитка в деревнях центральной части России. Затем технологи «Очаково» адаптировали секреты старожил к современному производству — и выпустили квас таким, каким его пили предки. О том, как это было, читайте в другой статье.
Тульский пряник: народный промысел
Русская земля богата и славна талантливыми мастерами- ремесленниками, практически каждый регион нашей страны известен своим каким-то особенным видом рукоделия, тайны которого передавались из поколения в поколение и навсегда прославили свою малую Родину на весь мир. Например, вспоминая о древнем русском городе Тула, сразу на ум приходят такие ассоциации как тульский самовар, тульское оружейное мастерство и конечно тульский пряник, пожалуй, одно из самых известных лакомств, как в России, так и за рубежом, которому даже посвящен тематический памятник и открыт «Музей пряника».
История происхождения тульского пряника
Популярное как среди простого народа, так и у знати такое лакомство как пряник появился, конечно, не в Туле. Но все-таки именно там, в конце 17 русские мастера-умельцы научились это делать настолько филигранно и оригинально, что возвели изготовление печатного тульского пряника в особый вид кондитерского мастерства, привив огромную любовь и интерес к этому удивительному русскому «пряничному шедевру».
Тульский пряник даже уважительно величали «Государь» и подавали как особый деликатес на праздничных застольях, его любили все и крестьяне, и дворяне от мала до велика.
(С 1973 года в СССР пряничные традиции продолжает кондитерская фабрика «Ясная поляна» )
Некоторые историки-исследователи утверждают, что пряничный промысел возник в Туле намного раньше, чем оружейный, самоварный или гармонный. Первые упоминания о тульском деликатесе были найдены в книге «Старинные производства Тульского края», в соответствии с данными которой было понятно, что пряники на территории Тулы пеклись в 1685 году, медовые и мятные, а также особые «печатные» с затейливыми рисунками, орнаментами и сюжетами.
Также там же делали маленькие пряники, которые в народе назвали «жамки», они были небольшого размера, без декоративных украшений, с добавлением орехов, мятых и различных пряностей.
Особенности изготовления
Тульские пряники выпекались из ржаной муки, с добавлением масла, меда, патоки, букета пряно-ароматических приправ, с пропиткой и без, слоеные и с начинкой из ароматного малинового, абрикосового, яблочного и вишневого варенья или повидла. Они могли быть лепные, заварные, печатные, самые разнообразные по форме (круглые, овальные, прямоугольные, фигурные) и размеру, в виде различных фигурок животных и птиц (их особенно любили самые маленькие лакомки). Сверху наносилась особая сахарная глазурь, которая подчеркивала узорчатость орнаментов и придавала поверхности красивый глянцевый вид.
(Старые деревянные формочки для выпечки пряников)
Печатными пряники назывались потому, что для придания формы и получения особых декоративных элементов, таких как разнообразные рисунки, сюжетные сценки, витиеватые надписи, тесто для пряников прессовалось в специальные деревянные формовочные доски, на которых умелыми руками мастеров по дереву были вырезаны орнаменты и рисунки. Повторенные до мелочей, они появлялись сначала на сыром тесте, а потом и на готовом изделии. Вырезались эти специальные доски обычно из ствола березы или груши, их толщина составляла примерно около 5 см, их очень долго сушили (до 20-ти лет), края заделывали смолой или воском, и только потом наносилась резьба.
(Виды тульских пряников самых разных форм с надписями и затейливыми узорами)
Пряничные доски делили на пять видов:
Тульский краеведческий музей до сих пор хранит для потомков резные деревянные доски для печатных пряников, на которых нанесены инициалы известных в свое время тульских мастеров-прянишников: СК – Семен Кузьмич, Щ – Щукин, РГ – Роман Гречихин, ТГ – Тула, Гусев.
(Раскатывается тесто для пряника, а затем помещается в деревянную формочку с узорами и буквами)
Профессия пряничного мастерства, как и рецепты приготовления этого знаменитого лакомства, передавались по наследству, и существовали целые династии умельцев, мастеров выпечки этого удивительного русского шедевра пряничного искусства.
(Готовые прянички румянятся в печи)
Тульский пряник у наших предков считался дорогим подарком, который дарили любимым и родным людям. Бытовало поверье, что он обладает особым лечебным даром и способен помочь при некоторых болезнях. Для таких пряников на формовочных досках вырезали инициалы архангелов, дабы они защитили человека от напастей и помогли ему справиться с его хворями.
«Наше всё» или статья о том, что пряник в Туле не утаишь
Слухи о том, что у знаменитых на весь мир пряников есть свои секреты, существуют давно. Что ж, попробуем разобраться так ли это.
Это известно всем
Прежде всего, это история происхождения названия. Прилагательное «пряный», образованное от существительного «перец», обозначает «острый», «терпкий», «сделанный из приправ». История пряника не является секретной. Еще в 350 г. до н.э. встречается информация о насыщенных лепёшках из мёда, приправленных острыми специями и травами. На Руси пряники попробовали лишь в 9 веке, с подачи варяг, которые вместе с этим лакомством завезли ещё много мучного: блины, пироги с ягодами и сухофруктами. В 12-13 веках, вместе с появлением настоящих Индийских приправ, пряник окончательно оформился как тульская сладость, известная каждому из нас.
Что касается Тульских пряников, то первое упоминание датировано 1685 годом. В писцовой книге говориться о популярных занятиях туляков того времени, и на одной из страниц указано: «торговали по мелочам орехами, пряниками». Позже упоминания обрастают новыми подробностями. В 18 веке начали говорить о «печатных пряниках», которые украшали мастерски, используя особые узоры. В 19 веке в Туле уже существовали династии, занимающиеся пряничным делом. Туляки прославили лакомство на Российских и всенародных ярмарках, получая награды и знаки отличия. Наиболее известны фабрики Гречихиных, Белолипецкого, Козлова, Серикова. Сейчас туляков и гостей города радует объединение «Старая Тула» и кондитерская фабрика «Ясная Поляна».
Секретный рецепт тульского пряника или пряничные сказки
Как-то Тулу посетил один князь знатный и, отведав пряников, понял, что хочет, чтобы и на его земле дивился народ вкусу чудному. Забрал он трёх лучших тульских мастеров и велел первому в точности воспроизвести дивный вкус пряника. В награду обещал умельцу богатство несметное. Поколдовал мастер, угостил князя своим творением. Попробовал князь пряник, и разгневался: «мошенник, да разве ж это вкус пряника тульского?» Выгнал горе-умельца.
Настал черёд второго повара. Но этот мастер потребовал, чтобы ему привезли муку и воду тульскую. Будь, по-твоему. Привез князь всё, что просил умелец из Тулы, и велел приступить к созданию лакомства. День трудился мастер и вот настал черёд князя дивиться его умениям. Попробовал князь пряник и изменился в лице: «Вон из княжества моего! Это и не пряник вовсе!».
Последняя надежда князя – третий умелец попробовал воду и муку тульскую: «Хороша и мука и водица. Да вот мало этого! Прикажите мне сюда и воздух из Тулы доставить. А иначе не получится пряника настоящего». Подумал князь, отпустил пряничных дел мастера, а вдобавок осыпал его золотом да драгоценными каменьями.
Вот такая сказка. А любая сказка уходит корнями в историю. Конечно, в информационный век вы смело можете найти много пряничных рецептов в глобальной Сети, но вот рецепт тульской фабрики известен лишь тем, кто допущен к таинству создания этого лакомства.
Что осталось ещё «за кадром»?
Если вы решите посетить музей пряников в Туле, вам покажется, что сделать это не так-то просто. Ещё бы, ведь на двери вы увидите информацию о том, что записываться на экскурсию нужно заблаговременно, желательно за 14 дней. А рядом будет висеть объявление, достойное Пентагона: «Запрещено! Снимать на фото и видео аппаратуру и записывать на диктофоны. Администрация». В общем, смотреть можно, но только заранее предупредив о таком желании.
Но, очевидцы и посетители музея открывают великую тайну: стоит подергать за ручку закрытой двери, как оттуда появится работница музея, которая не только пустит внутрь, но и позволит любоваться окружающим и фотографировать, сколько душе угодно. Возможно, действительно не стоит верить всем надписям. А сама работница музея считает, что лучше всего хранится тот секрет, который все знают. Застанете ли вы добродушную служительницу музея, не известно. Но попытаться стоит.