что такое трюфель в шоколаде
Что такое трюфель в шоколаде
Шоколадный трюфель – конфеты, мимо которых невозможно пройти. Вкус этой маленькой конфетки может перенести вас в далекий XIX век, где и удалось приготовить такой замечательный десерт. Рецепт трюфеля был довольно прост: кремовую массу из сливок, шоколада и сливочного масла («ганаш»), обваливали в ароматном какао, формируя круглые конфеты.
По второй версии, шоколадный трюфель получился благодаря ошибке ученика ресторатора Огюста Эскоффье (Франция, 20-е годы прошлого века). Юный кулинар, по заданию мэтра, занимается приготовлением десерта и, перепутав посуду, случайно выливает горячие сливки к кусочкам шоколада. Желая избежать наказания за испорченные продукты, юноша из остывшей смеси делает несколько шариков. Для презентабельной подачи обваливает каждый в какао. Шоколадные трюфели пришлись по вкусу, а рецепт актуален и в XXI веке.
Кондитеры со всех точек мира экспериментировали с разными текстурами шоколадного десерта. В массу добавляли алкогольные напитки, орехи, цукаты, обваливали в сахарной пудре, стружке кокоса, но неизменной оставалась кремовая основа.
Со временем рецептура шоколадных трюфелей разделилась на несколько видов:
• европейский;
• американский;
• швейцарский;
• французский;
• бельгийский шоколадный трюфель.
Они различаются ингредиентами и способом получения ганаше. Швейцарские и французские трюфели наиболее точно повторяют вкус своего прародителя, состоят из смеси сливок и растопленного шоколада. Они лишь немного отличаются технологией приготовления. Срок реализации таких сладостей – до 4 дней.
Американский десерт готовят из молока, темного шоколада и кокосового масла. По информации газеты «Нью-Йорк таймс» до 1973 года трюфели были неизвестны в США. Для почитателей сладостей страны их открыла Алиса Медрич – кондитер, основатель сети шоколадных магазинов Cocolat, признанная первой леди шоколада. Ей так понравился вкус французских трюфелей, что она начала готовить и продавать их прямо из своего дома. Немного позднее лакомство составило достойную конкуренцию в магазинах. Конфеты немного отличались: были более мягкие, крупнее и по форме напоминали половину яйца.
По европейской версии основа трюфеля – сладкий сироп, какао, сливочное масло и сухое молоко. Получаются они мягкие, полужидкие. Дополнительные компоненты продляют срок хранения таких конфет.
Бельгийский вариант отличается тем, что сначала из молочного или темного шоколада изготавливается скорлупа, потом она заполняется ганашем. Такой рецепт был предложен кондитером Жаном Нейгаузом II в 1912 году. Это позволило значительно сократить время и трудоемкость на изготовление шоколадных трюфелей, тем самым снизило их стоимость.
Кондитерские фабрики Советского Союза изготавливали твердые конусные трюфели. За основу брали масло-какао, молоко, сахар, какао порошок и ванилин. В состав могли входить орехи. Трюфели были одними из самых дорогих и дефицитных конфет того времени. Поэтому хозяйки делали их в домашних условиях, используя молочную детскую смесь. Рецепт приготовления и сейчас найти нетрудно.
Что мы знаем о трюфелях
Интересно, что оба трюфеля полноправно претендуют на статус высокой кухни. Однако, шоколадный экземпляр значительно шире распространен — его, в компании с коньяком, подают на правительственных приемах, его же готовят дети на домашней кухне, его же штампуют на многочисленных кондитерских фабриках во всем мире. Но если мы хотим получить настоящий трюфель, класса люкс, нужно следовать определенным правилам.
А что может быть сложного в приготовлении трюфеля, спросит неискушенный читатель. Маленькая круглая конфетка. Делаем шоколадную массу, формируем сферы и обваливаем их в какао. Вот вам и трюфель, практически как на витрине магазина. Не спешите, давайте разберемся, что за масса, какие ингредиенты?
Основа конфеты трюфель — это всегда шоколад, сливки и сливочное масло, последнее в совсем небольшом объеме. При сочетании трех ключевых мы получаем ганаш — густой насыщенный крем, из которого кондитеры готовят конфеты, покрытия и прослойки для тортов и всевозможные десерты.
Трюфель может быть чем угодно ароматизирован (даже, представьте себе, грибами), но добавки, будь то алкоголь или фрукты, никак не должны затмевать сам шоколад. И только легкие приятные вкусовые оттенки говорят о наличии в трюфеле шампанского или маракуйи. Если же вы мечтаете о яркой апельсиновой или ликерной начинке, то стоит подумать о корпусных конфетах из темного или молочного шоколада.
Текстура готового трюфеля — кремовая. Конфета не может быть карамельно твердой или рассыпчатой.
Теперь о пропорциях. Разумеется, у каждого кондитера-шоколатье есть свой оптимальный рецепт классического ганаша. Но вот факт: шоколад не любит воду. В честь чего хорошо бы предварительно рассчитать соотношение жира и воды в используемых вами ингредиентах. Или придерживаться универсальной формулы: 1:1 жирные сливки 35% и хороший темный шоколад с 60–75% какао (не менее 30% жирности).
Например, на 20–25 конфет среднего размера мы берем 200 мл. сливок, 200 гр. шоколада и 25 гр. сливочного масла. Обратите внимание, что речь идет именно о качественных продуктах, без каких-либо добавок.
Определим основные шаги. На первом этапе соединяем сливки с выбранным ароматизатором (крошка сублимированных ягод, специи, чай, кофе, мята), нагреваем до +80–90 и остужаем до +33С.
Темперируем шоколад, то есть переводим какао масло в стабильную форму, что сделает конечный продукт твердым, хрупким и блестящим одновременно. Ганаш с правильно подготовленным шоколадом реже растекается, у него меньше шансов «поседеть».
Соединяем сливочную смесь и шоколад. Будущий ганаш размешиваем ложкой или кондитерской лопаткой, делаем это аккуратно и без миксера, в нашей начинке совсем не желательны пузырьки воздуха. Деталь важная, так как в «воздушных» конфетах быстрее возникает плесень.
Добавляем в ганаш хорошо размягченное масло и по желанию чуть подогретый алкоголь — для наших пропорций вполне достаточно 1,5–2 столовых ложек. Размешиваем до однородности. Вуаля, шоколадная база для трюфеля готова!
Отправляем смесь застывать в холодильник на 5–8 часов, в зависимости от ее изначальной густоты.
Но не поверите, нас ждет еще вторая часть шоколадно-трюфельного балета. И она, как правило, готовит немало сюрпризов. Если ганаш хорошо застыл, можем смело одевать латексные перчатки и чайной ложкой формировать шарики или какие-либо другие фигурки. Но для дебюта — именно сферы, их легче покрывать шоколадом и обсыпкой. Высота каждого — 2 см. Если ганаш излишне липнет к рукам, переборщили с жидкими компонентами. Значит надо увеличивать вес шоколада. Более жирная масса быстро твердеет. В цехах ганаш часто отсаживают из кондитерского мешка. Форма в данном случае получается конусная.
Готовые шарики надо покрыть шоколадом, который, опять же, обязательно заранее темперируем. На одну ладонь наливаем немного растопленного шоколада, другой рукой кладем в шоколад трюфель, обкатываем его полностью и обваливаем в какао.
Опытные кондитеры, вооружившись специальной вилочкой, окунают шарик полностью в шоколад и выкладывают конфеты на решетку, чтобы стекли излишки. Для тонкого слоя шоколада лучше обмазать каждый шарик. Можно ли обойтись без глазировки шоколадом? Шоколадный слой защитит ганаш от высыхания и добавит конфете приятный хруст.
Осталась обсыпка. Из популярных — порошок какао. В широкое сито кладем несколько конфет и обсыпаем их какао. Для декора трюфелей в ход также идут молотые орехи и сухие ягоды, вафельная крошка, шоколадная стружка, сахарная пудра с корицей, даже тертый Пармезан.
Но перед тем, как покрывать обсыпкой целую партию конфет, поэкспериментируйте с одной. Внешние компоненты никак не должны перекрывать исходный вкус вашего трюфеля. И не увлекайтесь с объемом, перегруз какао добавит горькости конфете. Крепкий панцирь из дробленых фисташек аппетитно смотрится, но грубоват для нежного трюфеля. Кстати, в Европе трюфель из молочного шоколада имеет свою форму — ганаш режут нагретым (но при этом не влажным) ножом на плоские квадраты. Называется такой трюфель палетка или «пале д’ор».
И пару комментариев по хранению трюфелей. Вдруг у вас что-то осталось после первой дегустации. Срок жизни настоящего трюфеля из натуральных ингредиентов — не более 2 недель. Если ганаш взбивался миксером, еще короче. Данный вид конфет активно впитывает посторонние запахи, поэтому, при хранении в холодильнике, форма с трюфелями должна быть плотно закрыта пищевой пленкой.
С тех пор, как в 1895 году на свет появился принц Truffe en chocolat, шоколатье придумали множество вкусных вариаций знаменитой конфеты. В мире существуют французские, бельгийские, американские и веганские версии трюфеля. Пьер Эрме придумал трюфель из темного шоколада и кураги, Уильям Керли добавил в ганаш черносмородиновый ликер и гибискус. И судя по всему, пределу фантазии в приготовлении трюфелей нет. Другой вопрос — нужны ли эксперименты? Когда уже более сотни лет наибольшим спросом у сладкоежек пользуется классический трюфель. Самый скромный из конфет, непременно вкусный.
Освоить технику его приготовления — честь для любого уважающего себя шоколатье.
Трюфельная история
Классический вариант трюфелей – смесь сливок и шоколада, иногда с добавками. Такая кремовая масса называлась «ганаше». Конфета была круглой формы и обязательно обваливалась в какао. Из-за внешнего сходства с ценными грибами конфетам дали аристократическое название и возвели в ранг особенных сладостей. 
Как и множество изысканных сладостей, трюфели появились на французской кухне. По одной версии, их создателем стал кондитер Огюст Эскофье. В 1920 году его ученик по неосторожности вылил горячие сливки в шоколад, а не во взбитые яйца. Смесь шоколада и сливок образовала комочки. Ученик попытался скрыть свою оплошность – придал комочкам круглую форму и присыпал какао.
Ко второй версии также причастен француз. На этот раз – кулинар и торговец шоколадом Луи Дюфур. Он долго думал над очередным рецептом сладости, и ему в голову пришла мысль смешать сливки, ваниль и какао-порошок. В конце он окунул полученные шарики в растопленный шоколад и присыпал какао. Рецепт трюфелей принес семье Дюфур мировую известность, все стремились заглянуть в его магазин Pestat Chocolate Shop за лучшими конфетами.
Активные продажи трюфельных конфет начались в лондонском магазине Prestat. Он знаменит тем, что продавал трюфели, сделанные по оригинальному рецепту специально для Наполеона III.
Как приготовить трюфели
Почувствовать себя великим кондитером может каждый! В состав трюфелей входит всего 4 основных ингредиента – шоколад, сливки, масло и какао. 
На основе шоколада, сливок и масла готовится ганаш – крем для корпуса трюфеля. Вкус зависит от качества исходных продуктов. В зависимости от желаемой плотности конфет берется разное соотношение ингредиентов. Из ганаша формируются шарики, обмакиваются в расплавленном шоколаде и посыпаются какао-порошком. Рецепты трюфелей разнообразны, дополнительный вкус и аромат конфетам придают ром, коньяк, амаретто, сиропы, добавки в виде ягод и орехов. Также заменить какао-порошок могут кокосовая стружка, вафельная крошка или молотые орехи.
По консистенции трюфели бывают:
А уж форма конфет ограничена лишь фантазией мастера – в виде конусов, куполов, круглые. Конусообразные твердые трюфели хорошо помнят те, кто родился в СССР. Кремовую массу посыпали какао и не глазировали. «Красный октябрь» до сих пор придерживается традиций и делает те самые трюфели нужной консистенции и формы.
Есть и еще как минимум одно разделение трюфелей по видам. И оно – отчасти географическое.
Американские трюфели появились достаточно поздно – в 1974 году. По форме они напоминают половину куриного яйца, а в их составе – темный шоколад, молоко и кокосовое масло.
Швейцарские трюфели – это смесь растопленного шоколада со сливками. Этот рецепт ближе всех к оригинальному – французскому. Но и срок хранения таких конфет ограничен – всего несколько дней.
Европейские трюфели сделаны на основе масляно-сахарной эмульсии.
Среди европейских также можно выделить бельгийские – шоколадная скорлупа заполняется жидким ганашем. Рецепт этих трюфелей открыл Жан Нейгауз в 1912 году.
Особняком стоят русские трюфели. Начинка наших конфет состоит из какао-масла и сахара. Часто добавляют шоколад, разные ароматизаторы и тертые орехи. Масса долго вымешивается, сбивается и только после этого формируется шоколадный конус.
Бархатистый, нежный вкус трюфелей невозможно забыть. Эти конфеты – подходящая сладость для чая, кофе и какао. Скрасьте холодный вечер согревающими напитками с любимыми трюфелями.
Конфеты «Трюфели» :: История появления
«Трюфели» – обсыпанные какао-смесью советские шоколадные конфеты куполообразной формы с бархатистым, нежным вкусом. В состав отечественных «Трюфелей» входили сахарная пудра, тёртое какао, масло какао, кокосовое масло, ирисовая эссенция и ванилин. Во времена дефицита конфеты часто изготавливали в домашних условиях, используя сухое молоко или детскую смесь.
Как таковые конфеты-трюфели – это французское изобретение. По одной из версий появились они на свет случайно. В конце XIX века помощник известного французского повара Огюста Эскофье во время приготовления крема для заварных пирожных перепутал ёмкости и добавил горячие сливки не в яичную, а в шоколадную массу. Чтобы как-то исправить свою ошибку, он решил из полученной массы скатать шарики и обвалять их в какао. От вкуса «шоколадных грибов» все пришли в восторг. Позже масса, из которой они готовились, получила название «ганаш».
Согласно другой версии, изобретателем «трюфелей» был кулинар и торговец шоколадом Луи Дюфур. Он долго думал над очередным рецептом сладости, и ему в голову пришла мысль смешать сливки, ваниль и какао-порошок. В конце он окунул полученные шарики в растопленный шоколад и присыпал какао. Рецепт трюфелей принёс семье Дюфур мировую известность, все стремились заглянуть в его магазин Pestat Chocolate Shop за лучшими конфетами.
По консистенции трюфели бывают: мягкие, полумягкие и твёрдые. Их форма ограничена лишь фантазией мастера – в виде конусов, куполов, круглые. Есть и ещё как минимум одно разделение трюфелей по видам. И оно – отчасти географическое. Швейцарские трюфели – это смесь растопленного шоколада со сливками. Этот рецепт ближе всех к оригинальному – французскому. Но и срок хранения таких конфет ограничен – всего несколько дней.
Американские по форме напоминают половину куриного яйца, а в их составе – тёмный шоколад, молоко и кокосовое масло. Европейские же трюфели сделаны на основе масляно-сахарной эмульсии. Среди европейских также можно выделить бельгийские – шоколадная скорлупа заполняется жидким ганашем.
Особняком стоят русские трюфели. Производить их начали ещё до революции, причём, такое наименование было достаточно популярным. «Трюфели» можно найти в прейскурантах товариществ «ЭйнемЪ» и «Абрикосова сыновей» более чем столетней давности. Возможно, это было связано с привычкой кондитеров разыгрывать аудиторию, придавая своим изделиям максимальное сходство с другими блюдами, или вообще несъедобными предметами.
Так или иначе, ароматные, с благородной горчинкой, конфеты с насыщенной кремовой начинкой, обсыпанные какао-порошком, полюбились любителям сладкого в нашей стране. На фабрике им. Бабаева производить «Трюфели» начали в 1960-е годы ХХ века, после того, как был реконструирован конфетный цех. Новое оборудование позволяло изготавливать конфеты самых разных форм, в том числе и конусообразной.
Прославилась же именно куполообразная форма, она получалась при фабричном производстве, когда густой ганаш распределялся на конфеты автоматически, в виде больших капель. Конечно, такие «Трюфели» совсем не походили на настоящие трюфели, зато именно такими они запомнились уже нескольким поколениям российских любителей конфет.
Во времена СССР «трюфельными» нередко называли все куполообразные конфеты. Но это неверно: трюфель – это только шоколадная конфета, никакой начинки-пралине или мягкого ириса, покрытого шоколадом, там быть не может.
После распада СССР ассортимент «Трюфелей» пополнился другими видами, например, более горькими, с повышенным содержанием какао-порошка, для настоящих ценителей тёмного шоколада.
Шоколадный трюфель
Сегодня Chocolatery.net хочет познакомить вас с еще одним видом шоколадных конфет, которые не только прекрасно смотрятся на столе и радуют своим превосходным вкусом, но еще и легко готовятся в домашних условиях. И это прекрасное во всех пониманиях чудо называется шоколадным трюфелем.
Впервые шоколадный трюфель появился в 1895 году во Франции в городе Шамбери. Но широкую популярность он получили только несколько лет спустя, после того как в Англии в Лондоне в 1902 году был открыт магазин, специализирующийся на шоколадных конфетах, а в особенности на шоколадных трюфелях.
Трюфель – это круглая шоколадная конфета с начинкой из ганаша, обсыпанная какао. Эти конфеты получили свое название благодаря грибу трюфель, с которым слега похожи внешне из-за какао-обсыпки. Но шоколадный трюфель обсыпают не только какао-порошком, но также обваливают в мелкомолотых орехах, вафельной крошке, кокосовой стружке, сахарной пудре, а также украшают узорами. Да и в сам ганаш иногда добавляют различные добавки от орехов и цукатов до алкогольных напитков: ром, ликер, коньяк.
В большинстве случаев ганаш готовят с применением сливок, но иногда их заменяют молоком, фруктовым пюре или соком, тогда шоколадные трюфеля получаются не такие калорийные.
Для шоколадных трюфелей можно использовать как черный горький шоколад, так и молочный или белый.
Chocolatery.net представляет несколько рецептов шоколадных трюфелей, которые легко и быстро можно приготовить дома.
Рецепт № 1. Шоколадные трюфеля с коньяком.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Chocolatery.net расскажет еще один способ, как приготовить ганаш.
Кстати, шоколадные трюфеля следует хранить в холодильнике не более 2-3 дней, однако Chocolatery.net уверен, что такой деликатес хранить долго не придется!
Chocolatery.net желает шоколадного аппетита!
И пусть у вас будет в шоколаде!