что такое темпер в кофемашине

Темпер для кофе

Для приготовления кофе в кофемашине, нужно подготовить кофейную таблетку. Ее утрамбовывают с помощью темпера. Сейчас я расскажу Вам, что это такое, как выбрать и где купить.

Что такое кофейный темпер

Внешне устройство выглядит вот так.

Это небольшой ручной пресс. Он используется для прессовки молотого кофе, и создания правильной кофейной таблетки. Об это нужно немного подробнее.

Для того чтобы сделать правильную кофейную таблетку, используют ручной темпер. Он позволяет оптимально спрессовывать молотую смесь.

Темперы для кофе: форма, вид, материал изготовления

Это приспособление сейчас есть в каждой кофейне. Разработана специальная технология производства, используются высококачественные материалы.

Форма основания пресса

Многие эксперты пробовали проводить сравнение всех этих вариантов. Результат таков, что на свойства кофейной таблетки, форма основания не влияет. Поэтому выбирать можете на свой вкус.

Из чего изготавливают

В основном изделие делают из 4-х материалов.

Размер

Важны два показателя:

Имейте ввиду, что есть модели форм для кофейных закладок, которые имеют специфические размеры. Для них нужно подбирать соответствующий темпер.

Производители и цена

На рынке ценятся изделия следующих брендов:

На прилавках магазинов, вы можете найти более дешевые модели. Но учитывайте тот факт, что они будут изготовлены из низкосортных материалов.

Как правильно выбрать кофейный темпер

Материал и фирму производителя, мы оставляем на ваш выбор. Нюансы, на которые необходимо обращать внимание, перечисленные выше.

Вам понравилась статья? Пожалуйста, оставьте свои комментарии в форме ниже!

Вам помогла эта информация? Удалось решить возникший вопрос?

Понравилась статья? Пожалуйста, поделитесь в друзьями:

Нам это очень поможет в развитии проекта. Спасибо!

Источник

Темпер для кофе: как выбрать для кофемашины

Даже при наличии качественного исходного сырья и дорогой кофемашины приготовить по-настоящему вкусный и насыщенный кофе не всегда получается. Вкус каждой чашки напитка напрямую зависит от техники приготовления. В этом деле важны используемые инструменты, например, темпер.

Для чего нужен темпер

При приготовлении кофе в кофемашине насыщенность и глубина вкуса напрямую зависит от скорости и равномерности протекания воды через молотое сырье. Сквозь рыхлую горку вода проходит быстро, в результате вкус напитка получается водянистым и пресным. Также из-за неравномерного распределения кипятка и «пережаривании» частиц кофейного порошка в готовом кофе может появиться горчинка. Чтобы этого избежать, важно сформировать плотную таблетку в портафильтре. Для этого и нужен темпер — ручной пресс для равномерной утрамбовки кофе.

Профессиональные бариста большое внимание уделяют технологии утрамбовывания кофейного порошка в холдере. Это особый раздел технологии приготовления вкусного кофе, о котором написано много книг, даже проводятся обучающие занятия. Любителям и ценителям кофе все тонкости темпинга не столь важны, но научиться правильно формировать таблетку в портафильтре нужно. Хотя бы для того, чтобы каждая чашка напитка была вкусной и не сильно отличалась от предыдущей.

Как правило, в комплекте с кофемашиной или кофеваркой идет пластмассовый темпер. Но иногда производители рекомендуют утрамбовывать кофе ложкой. Но все эти способы совершенно не подходят для приготовления качественного напитка, поскольку добиться равномерности трамбовки не удастся. Настоящие ценители кофе предпочитают дополнительно покупать темпер, подходящий для кофемашины, который будет долговечным и удобным в использовании.

Из чего изготавливают

Темпер состоит из трамбующей основы и ручки. При этом он может быть монолитным или со съемными ручками. Изготавливаются данные аксессуары из:

Пластмассовый темпер — очень легкий, поэтому приходится прилагать большие усилия для трамбовки. К тому же пластмасса легко ломается и быстро приходит в негодность, а пластмассовые ручки могут травмировать ладонь. Добиться равномерности утрамбовки при использовании пластмассового темпера сложно. Единственный плюс данного материала — цена. Пластмассовый — самый дешевый.

Более тяжелые темперы производят из металлов. Алюминий и нержавеющая сталь хорошо себя зарекомендовали, но у каждого из них есть свои достоинства и недостатки.

Алюминиевый темпер — легкий, но все же лучше пластмассовых. Им можно хорошо формировать кофейную таблетку после некоторой тренировки. Алюминий не хрупкий, к тому же имеет приятный вид и относительно недорогую цену. Минусом этих темперов является особенность металла: алюминий мягкий, быстро царапается и окисляется в местах повреждения. Избавиться от окислов практически нереально, а на вкус кофе они влияют. Поэтому с алюминиевым темпером нужно обращаться бережно и регулярно чистить. Если на нем много повреждений, то его придется выкинуть.

Если используется алюминиевый темпер с окислениями на поверхности основы, его надо мыть по мере появления окислов, и всегда перед приготовлением кофе. Поверхность надо обрабатывать неабразивным моющим средством, тщательно промывать и вытирать насухо.

Темпер из нержавеющей стали наиболее увесистый, поэтому усилия при трамбовке прикладываются минимальные, а качество формирования таблетки высокое. Нержавеющая сталь прослужит долго и качественно, без ухудшения внешнего вида. Это самый лучший материал для изготовления темперов, по мнению профессиональных бариста. Но и стоят стальные прессы дорого.

Ручки темпера изготавливают из металла или полированного дерева. В выборе материала каждый руководствуется собственными вкусами и удобством лично для себя: кому-то важнее большой вес металлической ручки, а кому-то приятна текстура дерева.

Кстати, полностью деревянным темпер быть не может, поскольку этот материал впитывает запахи, что может повлиять на конечный вкус и аромат кофе.

Как выбрать темпер для кофемашины

При выборе руководствоваться стоит в первую очередь диаметром портафильтра кофемашины. Прессующая основа должна быть чуть меньше диаметра холдера, примерно на 1 мм или даже меньше. Если у кофемашины портафильтр диаметром 54 мм, то темпер надо покупать, соответственно, 53 мм.

Также важна форма основы. Абсолютно плоская подошва лучше подходит для двойных корзин холдеров. Для одинарных можно использовать закругленные основы, формирующие небольшое углубление и более толстый слой по краю корзины. На качество трамбовки форма основы не сильно влияет: равномерности можно добиться в любом случае. Среди профессионалов не прекращается спор о том, темпер какой формы лучше, так же как и дискуссии о том, какой должна быть поверхность: полностью гладкой или рифленой. Но все споры в конечном итоге сводятся к одному выводу: главное — добиться равномерной, плотной утрамбовки кофейного порошка.

Для любителей кофе, которые готовят эспрессо дома, все эти тонкости не столь существенны. Главное, соответствие диаметра и удобство в эксплуатации.

Производители и цены

В настоящее время многие компании производят аксессуары для приготовления кофе. Стоимость напрямую зависит от материала и бренда.

Наиболее популярными фирмами являются:

Цены на полностью металлические товары этих брендов начинаются от 1500 рублей, от 2500 тысяч рублей, если с деревянной ручкой.

Стоит отметить темперы производства компании Реджа Барбера. Американский бариста, основатель фирмы, первым начал проектирование и выпуск профессиональных темперов. Инструменты этой фирмы — эталон мирового класса. Стоят, в среднем, 4000-4500 тысячи рублей, но зато есть возможность собрать под заказ идеальный пресс.

Небрендовые темперы, в зависимости от материала, чаще всего алюминиевые, стоят от 800 до 1100 рублей.

Еще одним вариантом приобретения темпера может быть изготовление на заказ знакомым мастером-токарем. В данном случае, цена будет индивидуальной.

Для приготовления вкусного, насыщенного кофе в кофемашине необходим хороший темпер. При выборе ручного пресса руководствоваться нужно диаметром портафильтра кофемашины и качественным материалом, чтобы аксессуар прослужил долго. Удобство в использовании прибора и его внешний вид также влияют на столь тонкий процесс, как приготовление чашечки ароматного эспрессо.

Чтобы каждый день пить вкусный кофе, приготовленный в турке, мало купить самый дорогой сорт, хорошую воду и выбрать вид помола.

По подсчетам ученых, примерно 2 миллиона чашек кофе выпивается каждые 5 минут во всем мире.

Сейчас начали набирать популярность многоразовые стаканы для кофе, так как покупать одноразовую посуду экономически не выгодно, к тому же она засоряет экологию (из-за проблем с утилизацией).

Источник

Что такое темпер

Для приготовления кофе в кофемашине, нужно подготовить кофейную таблетку. Ее утрамбовывают с помощью темпера. Сейчас я расскажу Вам, что это такое, как выбрать и где купить.

Темпер — специальный пресс для трамбовки молотого кофе перед приготовлением эспрессо в рожковой кофеварке. Один из инструментов бариста. Бывает различных размеров, с плоской или овальной основой, изготовлен из различных материалов. От качества темпера и правильности его использования во многом зависит вкус приготовленного напитка.

Что такое темпер для кофе и зачем нужен

Темпер есть у каждого профессионального бариста или настоящего поклонника качественного эспрессо на домашней кухне. Это не каприз и не дань моде. Темпер имеет важное функциональное значение.

Название аксессуара произошло от английского термина английского “tamping”, в переводе – «трамбовка».

Темпер прессует кофе в портафильтре, уплотняя кофейный порошок, формируя из него кофейную таблетку. Трамбовка нужна для замедления скорости протекания воды через него, а также для повышения равномерности смачивания кофе. Ровный ток воды через всю кофейную массу обеспечивает оптимальную экстракцию, а, следовательно, высокое качество готового напитка. Если вода будет течь чересчур быстро или неравномерно, то кофе получится слабым, водянистым, с чрезмерной кислинкой.

Профессионализм бариста – это стабильный вкус каждой чашки сваренного эспрессо. Хороший темпинг уплотняет каждую кофейную таблетку, обеспечивая равномерное протекание воды с небольшой скоростью.

Темпинг имеет такое важное значение в деле бариста, что существуют специальные мастер-классы и занятия, которые посвящены только техникам трамбовки. Есть и специальные обучающие материалы: книги, лекции, и видеокурсы. И все они прямо указывают: качество трамбовки задает темпер. Именно поэтому этот небольшой аксессуар входит в обязательный набор инструментов хорошего бариста или поклонника настоящего эспрессо.

Как пользоваться темпером

Правилам темперовки посвящены тысячи руководств по приготовлению эспрессо, а начинающие бариста постигают эту науку на специальных курсах. Самое главное условие – темпер по размеру должен идеально подходить к холдеру. Массу молотого кофе трудно определить на глаз, поэтому на первых порах мастера рекомендуют использовать электронные весы для точного соблюдения рецептуры.

Читайте также:

Закладку обычно делают на специальном коврике для того, чтобы избежать скольжения. В холдер насыпают кофе, распределяют его в фильтре, постучав по бокам тыльной стороной ладони, затем плавно и сильно прижимают к поверхности темпер.

В итоге должна получиться ровная и плотная таблетка. Не стоит делать лишних движений или вращать темпер – при прокручивании часто получаются скосы, которые приводят к неравномерной экстракции.

Как появились темперы

История современного темпера достаточно интересна. Однажды человек по имени Рейдж Барбер решил открыть свой магазин для продажи кофе. И он был удивлён, увидев, что в комплекте к дорогостоящим кофемашинам, стоимостью больше 10 тысяч долларов, прилагается не хороший темпер, а просто кусок пластика.

При использовании такого темпера не только невозможно хорошо утрамбовать кофе, но и довольно легко травмировать или поцарапать ладонь. Но все же использовать такие неудобные темпера приходилось, поскольку альтернативы не существовало.

Тогда Рейдж Барбер решил выпускать собственные темперы, которые будут иметь большой вес для лучшего уплотнения кофе, а также анатомически подходить под ладонь бариста.

Виды темперов

Темперы различаются по форме рабочей поверхности – может быть овальной, выпуклой или закругленной. Инструмент обычно подбирают под размер холдера. Диаметр темпера должен быть меньше размера портафильтра на 0,5-1 мм.

У производителей эспрессо-машин существует несколько стандартов диаметра рабочей поверхности холдера. Наиболее распространенные размеры – 56, 57 и 58 мм, внутренняя форма может быть плоской или конической.

Плоские темперы создают равномерное давление по всей поверхности, выпуклые требуют распределения усилий от центра к стенкам портафильтра. Выбор зависит от индивидуальных предпочтений, так как плотность кофейной таблетки в немалой степени зависит от мастерства бариста.

Профессионалы, как правило, предпочитают овальную форму. Поверхность темпера должна быть идеально отшлифована, так как сколы и дефекты приводят к неравномерному формированию кофейной таблетки. Рабочую часть аксессуара иногда делают рифленой, так как считается, что в бороздки лучше проникает вода.

Менее распространены динамометрические темперы с пружиной внутри. Они подходят для домашнего применения, так как устройство издает щелчок при достижении оптимального давления. Существуют темперы с ограничителем, которые оснащены упором для регулировки погружения рабочей поверхности в портафильтр. Такие изделия продаются без рукоятки, поэтому не слишком удобны в использовании.

Плоская или овальная основа

Темперы выпускают с плоской поверхностью и с закруглённой. Существует множество мнений о том, какая форма основы темпера лучше. Считается, что американцы склоняются к овальной, европейцы — к более плоской.

На практике доказано что овальная основа лучше подходит к одинарному портафильтру, а плоская — к двойному.

Профессионалы, как правило, пользуются темперами с овальной основой. Основная задача бариста при прессовке — добиться однородного давления по всей плоскости кофе в портафильтре, а темпер с какой основой для этого использовать — дело вкуса и удобства.

Плоские темперы трамбуют кофе (по краям и посредине) абсолютно ровно, а конические темперы прессуют немного сильнее в центре, и «разглаживают» при этом кофе по стенкам холдера.

Нельзя сказать, что одни из них лучше, а вторые хуже — у каждого вида темперов есть свои «почитатели» и «недоброжелатели». Главное, на что следует обратить внимание: трамбующая часть темпера должна быть без вмятин, царапин, сколов, выштамповок, она должна быть абсолютно ровной и гладкой, иначе кофе будет утрамбован в холдер неровно, что испортит вкус напитка.

Материал изготовления

Приспособления для утрамбовки кофейного порошка делают из следующих материалов:

Размеры

Есть два важных размерных параметра – диаметр и высота платформы темпера. У брендовых моделей промышленного производства диаметр платформы обычно стандартный: 53, 57 или 58 мм, высота – 7-10 мм.

У темперов ручного производства эти параметры рассчитываются при изготовлении и зависят от размера портафильтра. Идеальный диаметр темпера должен быть на 0,5-1 мм меньше диаметра фильтра. Если холдер имеет конусообразную форму, то диаметр платформы рассчитывается для самой узкой части.

Производители и цены

Аксессуары производят многие изготовители кофейной техники для бариста: Motta, Tiamo, Brewista. Стоимость стальных темперов с деревянными ручками составляет от 2100-2200 рублей. Дешевле стоят полностью стальные литые темперы – от 1500 рублей.

Небрендированные аксессуары обойдутся по цене от 1100 рублей.

Брендовые темперы от Редж Барбера стоят от 4,5-5 тысяч рублей. Зато есть возможность собрать аксессуар под заказ, выбрав отдельно ручку и платформу по своему вкусу и размеру.

Где купить темпер для кофе

Приобрести темпер можно в специализированных магазинах кофейных аксессуаров, в интернет-магазинах или на выставках кофейной техники. Заказать темпер по своим чертежам можно в кустарных мастерских или у знакомых мастеров.

4 Типы темперов

Хороший тампер сделан из легкого металла и соответствует размеру корзины и портафилтера. Если у вас более одной корзины, вам может потребоваться более одного или вы можете использовать двусторонний темпер.

Существует некоторая дискуссия о том, лучше ли округлые (выпуклые) или плоские. В общем, тем не менее, тамперы входят в четыре основных стиля.

1) Двусторонний – этот инструмент выглядит как однобокие гантели с двумя плоскими концами, один из которых немного меньше другого. Хорошо, если у вас есть несколько корзин и отлично подходит для домашнего бариста.

2) Штамп – эти ребята напоминают старомодный штамп с плоским или выпуклым дном и круглой ручкой. Материал ручек варьируется от металла до дерева (и некоторые очень красивые). Это позволяет вам добавить больше силы к темперовке и предпочтительны среди профессиональных бариста.

3)Калиброванный по весу – это вариант, который часто поставляется с рукояткой. Вы можете приобрести темпер, предназначенный для придания определенной силы при нажатии.

4) “Puck” – Некоторые баристы предпочитают темперы, которые выглядят как хоккейная шайба. Они плоские, и вы захватываете их больше.

Как сделать правильный выбор

Наиболее функциональными и удобными считаются модели, оснащенные стальной платформой и ручкой, изготовленной из дерева. Они отличаются продолжительным сроком эксплуатации и надежностью.

Чтобы выбрать идеально подходящий темпер, нужно брать во внимание определенные характеристики кофеварки:

Новичкам лучше приобрести плоский темпер. С его помощью легче равномерно утрамбовывать кофе.

Материал и фирму производителя, мы оставляем на ваш выбор. Нюансы, на которые необходимо обращать внимание, перечисленные выше.

Источник

Как правильно молоть и темперовать кофе

Содержание

Содержание

Искусство приготовления кофе таит в себе множество тонкостей и нюансов, которым новички не придают должного значения, а профессиональные бариста, наоборот, изучают в мельчайших подробностях. Например, как правильно молоть кофейные зерна для приготовления ароматного напитка и какую роль играет темперование в приготовлении эспрессо. Эти тонкости мы рассмотрим далее в материале.

Искусство помола

Любой бодрящий напиток начинается с кофейных зерен. Зерно в первозданном виде не пригодно для варки кофе. Предварительно его нужно обжарить и смолоть.

Обжарка кофе — довольно сложный технологический процесс с множеством нюансов. В домашних условиях соблюсти их очень сложно, поэтому для приготовления кофе дома, оптимальным вариантом считается приобретение уже обжаренных кофейных зерен.

Смолоть готовые зерна у себя на кухне — вполне посильная задача. Казалось бы, самый простой выход — молоть кофе как можно мельче. Но не все так просто. Дело в том, что каждый напиток имеет свою рецептуру, требования к степени помола и времени приготовления, за которое кофейные зерна должны «отдать» воде кофейные масла и ароматы.

К примеру, время приготовления порции (50-70 мл) эспрессо составляет примерно 23-28 секунд. Это то время, в течение которого происходит пролив воды под давлением через спрессованную кофейную таблетку. Если помол окажется грубее необходимого, то вода, не получив должного сопротивления, прольется быстрее, в результате чего напиток получится водянистым, без характерного для него плотного кофейного тела. Если же помол окажется мельче нужного, воде будет сложнее «продавить» кофейную таблетку, напиток приобретет горький и перенасыщенный вкус. К тому же мелкая кофейная фракция способна напрочь забить фильтры кофемашины, не предназначенные для такого помола.

Условно степени помола разделяют на пять видов:

Важно понимать, что запасаться молотым кофе впрок не стоит: от контакта с воздухом он окисляется, пересыхает или, наоборот, переувлажняется, теряя при этом большую часть ароматических составляющих. Молоть кофе нужно в небольших количествах. В идеале — столько, сколько нужно для разового приготовления напитка.

Для измельчения кофейных зерен в домашних условиях, существует огромное количество различных кофемолок: как ручных, так и электрических. При выборе прибора следует учитывать тот факт, что наилучшие результаты по однородности помола и стабильности фракции показывают кофемолки с системой помола на основе жерновов. Устройства ротационного типа не дают однородной фракции при помоле и к тому же перегревают кофейное зерно во время измельчения, что в конечном итоге сказывается на вкусовых качествах напитка. Он становится более горьким, будто приготовлен из пережаренных зерен.

Наличие в кофемолке регулировки степени помола позволит получить фракцию, нужную для приготовления желаемого напитка.

Темперовка кофейной таблетки

Темперовка — трамбовка молотых кофейных зерен в плотную таблетку.

Подготовка кофейной таблетки — неотъемлемая часть процесса приготовления эспрессо и других напитков (доппио, капучино, латте, лунго и т. д.), основой которых он является. Темперование нужно, чтобы создать сопротивление проливу воды, поскольку в молотом кофе, когда он засыпан в холдер, остается слишком много воздуха между крупинками.

Вода, используя эти воздушные карманы, идет по пути наименьшего сопротивления. При этом она вступает в контакт лишь с малой частью заложенной порции кофейного порошка. Ни о какой правильной экстракции (извлечению из молотого кофе веществ, придающих напитку насыщенность, вкус, цвет и аромат) говорить не приходится. Такое явление называется переэкстракцией. Из кофейных зерен в большем, чем это нужно, количестве вымываются не только нужные вещества, но и хлорогеновая кислота, дающая излишнюю горечь напитку.

Для получения эталонного эспрессо, вода во время пролива должна взаимодействовать со всем содержимым портафильтра (холдера).

Для правильной подготовки кофейной таблетки потребуется специальное приспособление — темпер. Этот аксессуар представляет собой металлический круг подходящего диаметра (зависит от размера холдера, используемого в кофемашине) с закрепленной на нем ручкой.

Диаметр рабочей поверхности темпера должен быть на 0,5-1 мм меньше диаметра используемого холдера.

Рабочая поверхность темпера, как правило, имеет плоскую форму. Она хорошо отполирована, что исключает налипание молотого кофе. Плоская поверхность не всегда считалась эталонной. Технология темперования менялась вместе с модой и веяниями в индустрии приготовления эспрессо.

Одно время в руках профессиональных бариста можно было увидеть темперы с выпуклой и даже зазубренной рабочей поверхностью, поскольку считалось, что наличие углубления или мелких бороздок на поверхности таблетки способствует лучшему проливу воды, лучшей экстракции, и, следовательно, улучшению вкуса готового напитка.

Позже в моду вошло заглаживание поверхности кофейной таблетки, чтобы создать дополнительный барьер при проливе воды. В настоящее время профессиональные бариста технику заглаживания не используют, но в большинстве своем продолжают пользоваться темперами с плоским основанием.

Отличительная черта качественного темпера — довольно толстое основание рабочей поверхности.

Нежелательно использовать пластиковые темперы, входящие в комплект поставки кофемашины, поскольку их рабочая область сминается под нагрузкой, от чего аксессуар не обеспечивает должной трамбовки таблетки у стенок портафильтра.

Техника темперовки проста, но требует от исполнителя значительных физических усилий (как правило, сила нажима при прессовании составляет от 12 до 19 кг) и высокой степени повторяемости.

Саму технологию темперования можно разделить на несколько этапов:

Выполнять завершающий этап темперования рекомендуется прямой рукой, без сильных изгибов и нагрузок на плечевой и кистевой суставы. Существует высокая вероятность получения травмы!

Очень сильно давить на темпер не стоит. Кофе не воздух, сжать его сверх меры не получится, а вот получить травму вполне возможно. Важно другое: нужно «запомнить» на мышечном уровне успешную трамбовку кофейной таблетки и повторять ее раз за разом. Тогда и конечный результат порадует завидной стабильностью.

Источник