что такое технологическая карта торта

Воздушный торт (ТТК4157)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Воздушный торт

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Воздушный торт вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Выход

1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Посуда, в которой вы взбиваете белки, должна быть обезжиренной и совершенно сухой.

Взбивают белки. Движения при взбивании должны быть направлены в одну сторону. В момент, когда белки уже начнут взбиваться, осторожно всыпают сначала 1/3 часть сахара, а потом еще 1/3, затем остальной сахар. В этом случае безе получатся пышными и не осядут.

Противень предварительно прогревают, смазывают маслом, отсаживают сахарно-белковую массу в 3 — 4 см между порциями. Выпекают на среднем огне.

Готовят крем: сливочное масло растирают со сгущенным молоком. Можно добавить какао.

Выкладывают безе на большое блюдо в 1 слой, смазывают кремом, посыпают измельченными грецкими орехами. Кладут еще один слой безе и снова смазывают кремом и посыпают орехами. И так продолжают, пока не выкладут все безе.

Заливают торт шоколадом, растопив его, сверху кладут половинки грецких орехов.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)

Технологическая карта №1

Наименование изделия: Торт “Захер”.

Шоколад (для глазури)

Технология приготовления: Масло взбить с сахарной пудрой и ванилью. Постепенно добавлять желтки, постоянно взбивая. Шоколад растопить на водяной бане и вмешать в массу. Взбить белки в крепкую пену, постепенно добавлять сахар, а затем аккуратно перемешать. Выпекать при 170°С,50-60 мин. Тесто вылить в формы и выпекать, после выпечки дать остыть и разрезать на два коржа. Абрикосовый конфитюр разогреть, протереть через сито, смазать коржи и бока и дать обязательно полностью высохнуть на решетке. Приготовить глазурь: из воды и сахара сварить сироп. Растопить шоколад на водяной бане и постепенно добавлять горячий сахарный сироп. Готовую глазурь вылить сразу всю на торт, разгладить и дать застыть.

Технологическая карта №2

Наименование изделия: Торт «Анго»

Технология приготовления: Яйцо сахар взбивают до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут добавление муки 15 сек., t 19-22єС, разливаем в формы выпекаем при t 200-220єС, время замеса 46-60 мин. охлаждение бисквита, t-ра=20-19єС готовый бисквит. Взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут, продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процеживают и охлаждают) 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной. Переключают машину на быстрый ход на 240-300 об/мин., в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Разрезаем бисквит на два пласта, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.

Технико-технологическая карта №1

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «АНГО» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования

2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

Источник

Торт с хурмой п/ф (ТТК7667)

Технико — технологическая карта торт с хурмой п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо торт с хурмой п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача:
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01:

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Источник

ИП Рунцо А.В. Разработка компьютерных программ

Краткий обзор технологической карты на примере «торт «Слоёный» домашний».

В предыдущей статье я описал, кому нужна технологическая карта, в каких случаях её нужно составлять и что она должна в себе содержать.

В данной статье рассматривается пример технологической карты на торт «Слоёный» домашний, сформированной программой RecBook, с возможностями которой можно ознакомиться, перейдя по данной ссылке или посмотрев краткий видеоурок. Для наглядности рекомендую вам скачать готовую технологическую карту. Карта сформирована на 10 шт. тортов развесом 1 кг, расход сырья указан в граммах. Кстати, с помощью программы RecBook, Вы сможете сформировать технологическую карту на произвольное количество изделий, при этом указав любой развес.

Рассмотрим кратко разделы технологической карты.

Раздел 1 – Рецептура.

В данном разделе приводится соотношение частей сырья и полуфабрикатов в готовом изделии:

Дополнительно данный раздел будет рассмотрен в новой статье, описывающей подробности расчёта и формирования таблицы с расходом сырья и полуфабрикатов.

Раздел 2 – Описание технологии приготовления изделия.

В данном разделе технологом подробно описывается технология приготовления. Поскольку торт собирается из полуфабрикатов, то фактически технология приготовления торта состоит из:

— технологий приготовления каждого полуфабриката в отдельности;

— описания отделки торта.

При использовании программы RecBook описание технологии приготовления полуфабриката производится единожды, а в дальнейшем, при использовании полуфабриката в различных изделиях, не нужно будет повторяться и описывать полуфабрикат заново – программа сама сформирует описание, предоставив при этом возможность внести какие-либо правки.

Раздел 3 — Характеристики изделия по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этот раздел, как следует из названия, состоит из двух частей, по каждой из которых оформляется отдельная таблица.

В первой таблице указываются органолептические показатели, например: вид в разрезе, поверхность, форма, цвет, вкус, запах и другие, определённые нормативным документом по изделию (СТБ 961 в нашем случае) с характеристикой данных показателей. ПО RecBook имеет в своем составе справочник нормативных документов с органолептическими показателями, сроками хранения и всей необходимой для разработки технологических карт информацией. Поэтому программа сама сформирует Вам эту таблицу, которую Вы сможете редактировать по своему усмотрению.

Во второй таблице приводятся физико-химические показатели опять же определённые нормативным документом (СТБ 961 в нашем случае). Физико-химические показатели указываются на каждый из полуфабрикатов и это именно те показатели, которые контролируются лабораторией при проведении анализов продукции. Конечно, ПО RecBook умеет рассчитать эти показатели и оформить эту таблицу автоматически.

Тонкости расчёта, которых не мало, будут рассмотрены в новой статье, посвященной физико-химическим показателям.

Раздел 4 – Срок годности и условия хранения.

Здесь Вы должны строго руководствоваться нормативным документом на изделие (СТБ 961). Например, в СТБ 961 указано:

«Торты и пирожные (за исключением вафельных тортов и пирожных с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами, тортов и пирожных с кремом на основе сгущенного вареного молока) хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С.» и

«Сроки годности на торты и пирожные при соблюдении условий хранения:

— 36 ч — со сливочным кремом (с добавками какао-порошка, с фруктовыми добавками или без них);»

Значит, в нашем случае нужно указать в данном разделе:

36 часов при температуре +4±2ºС.

Раздел 5 – Сведения о пищевой ценности.

Это последний раздел и в нём указывается таблица с показателями пищевой и энергетической ценности, которые, в том числе, выносятся на маркировку и показываются потребителю. Часть информации касающейся расчета энергетической ценности, правил округления белков, жиров, углеводов и энергетической ценности можно почерпнуть из технического регламента ТР ТС 022/2011. ПО RecBook производит расчёт всех показателей согласно методикам и оформляет данную таблицу автоматически.

Как Вы могли заметить, существует много тонкостей при проведении расчётов и оформлении технологических карт. Любые корректировки в рецептуре влекут за собой большой объем расчётов и оформления результатов.

Я предлагаю Вам ознакомиться с ПО RecBook, которое берёт на себя всю рутинную работу и оформляет готовую технологическую карту в соответствии со всеми нормативными документами в формате обычного документа Word, что освобождает время технолога для творчества и работы на производстве.

Источник

Методическое пособие: «Технологические карты и пошаговые инструкции приготовления кондитерских изделий»

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Алчевский торгово-кулинарный колледж»

«ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ И ПОШАГОВЫЕ ИНСТРУКЦИИ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

(программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих )

Разработал: Батула Т.В., преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов. ГБОУ СПО ЛНР «Алчевский торгово-кулинарный колледж».

Проведение современного урока требует от педагога достаточного оснащения урока дидактическим материалом. В данном пособии приведены технологические карты и пошаговые инструкции приготовления кондитерских изделий. Применение такого материала на уроке нацеливает обучающихся на грамотную работе с технологической картой и учит соблюдению рецептуры приготовления кондитерских изделий. Пошаговые инструкции способствуют выполнению самоконтроля обучающимися на всех этапах приготовления кондитерских изделий.

Методическая разработка может быть использована преподавателями дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов, мастерами производственного обучения и обучающимися по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Технологические карты и пошаговые инструкции по приготовлению кондитерских изделий:

54а Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (312 а) ……4

993. Корзиночки с яблоками ………………………………………7

50. Пирожное «Песочное кольцо» (307) …………………………10

116. Пирог бисквитный «Солнечный» ……………………………. 23

15. Торт «С творожным кремом» (100) …………………………. 38

12.Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой (80) ………………………………………………………… …………44

18. Торт «Подмосковный» (118) …………………………………. 47

Использованная литература …………………………………………. 50

Технологические карты и пошаговые инструкции по приготовлению кондитерских изделий:

54а Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (312 а)

Расход сырья на 100 шт.,

Мука пшеничная высшего сорта

Мука пшеничная высшего сорта

Коньяк или вино десертное

Молоко цельное сгущенное

Итого сырья на полуфабрикаты

Выход полуфабрикатов в готовой продукции

Выход готовой продукции

Технология приготовления песочного полуфабриката

В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 минут до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 минут.

Тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7-8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки, формочки с тестом выпекают на листах при температуре 200-225 ⁰ С. в течение 10-13 минут. Характеристика готового полуфабриката. Форма круглая, края гофрированные. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло коричневого цвета.

Технология приготовления крема сливочного.

Зачищенное и нарезанное на куски масло сливочное взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 минут до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 минут. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное. Характеристика готового полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Технология приготовления крема белкового

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 минут. К взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 минут. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 минут.

Требования к качеству

Цвет теста – желтый; крем – белого цвета.

Вкус – сладкий, со вкусом фруктовой начинки и крема белкового и масляного.

Пошаговая инструкция приготовления

пирожного «Корзиночка» с белковым кремом

3.Формовать песочные корзиночки.

4.Выпекать корзиночки при температуре 180 ⁰ С. в течение 15 минут.

5.На дно корзиночек отсадить фруктовую начинку.

6.Приготовить белковый заварной крем.

7.Отсадить на фруктовую начинку белковый крем.

8.Оформить корзиночки. Готовые корзиночки.

Корзиночки с яблоками

Расход сырья на 5 порций, г.

Мука пшеничная высший сорт

Масса яблок вареных

Маргарин, сахар, яйца, соль перемешать до однородной массы, затем добавить муку и продолжить перемешивать еще 2-3 минуты. Температура теста 19-22 ⁰ С. Тесто раскатать толщиной 7-8 мм и вырезать из него выемкой кружочки, которые кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекать на листах. Выпечка производится при температуре 240-260 ⁰ С. в течение 12-14 минут. Яблоки, очищенные от кожицы и семенных гнезд, нарезать дольками, варить в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охладить. В корзиночку кладут яблоки и перед самым отпуском полить соусом абрикосовым.

Технологические требования к качеству и блюда и оформлению

Внешний вид – выпеченные корзиночки заполнены нарезанными дольками вареных яблок, политы соусом абрикосовым, поданы на десертной тарелке.

Вкус и запах – вкус сладкий или кисло-сладкий; аромат яблок и свежего печенного песочного теста.

Цвет – песочной корзиночки от золотисто-желтого до светло-коричневого.

Консистенция – яблоки мягкие, корзиночки рассыпчатые.

Пошаговая инструкция приготовления корзиночки с яблоками

1.Маргарин, сахар, яйца, соль

перемешать до однородной массы.

2.Добавить муку, замесить тесто 2-3 минуты.

3.Тесто раскатать толщиной 7-8 мм.

4.Вырезать выемкой кружочки и уложить в формочки.

5.Выпечь при температуре 240-260 ⁰ С.

6.Извлечь из форм и охладить.

7.Яблоки очистить от кожицы.

8.Вырезать семенные гнезда.

10. В корзиночку уложить яблоки и полить соусом абрикосовым.

II наценочная категория

Свежие абрикосы погрузить на 30—40 секунд в кипяток, снять с них кожицу, разрезать на 4 части, удалить косточку, засыпать сахаром, выдержать 2—3 часа и кипятить 5—8 минут. Готовый соус охладить.

Технологические требования к качеству блюда

Внешний вид – однородная гладкая масса без плёнки.

Консистенция – вязкая, эластичная.

Вкус – кисло-сладкий, насыщенный.

Пошаговая инструкция приготовления соуса абрикосового

2.Погрузить в кипяток на 30-40 секунд.

3.Удалить с абрикосов кожицу.

4.Добавить сахар и выдержать 2—3 часа.

50 Пирожное «Песочное кольцо» (307)

Песочный полуфабрикат №8 – 4200 Ядра орехов (жареные) дробленные –4 80

Яйца (для смазки) – 120

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Ядра орехов (жареные) дробленные

Мука пшеничная на подпыл

Ядра орехов (жареные)

Итого сырья на полуфабрикаты

Выход полуфабрикатов в готовой продукции

Выход готовой продукции

В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль и перемешивают в течение 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 минут. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах.

Тесто для колец раскатывают до толщины 6-7 мм. Формуют кольцо песочное выемкой диаметром 9см.

Выпекают кольцо песочное при температуре 200-225°С. в течение 10-13 минут.

Пошаговая инструкция приготовления пирожного «Песочное кольцо»

Расход сырья на 100 штук

изделий массою 50гр

Общий расход сырья, кг.

Из песочного теста формуют палочки длиною 11-12см, толщиной 1,5см. Сформованные изделия укладывают на противни на расстоянии 2-3см. Выпекают при температуре 220– 230 0 С. в течение 7-8 мин. Верх, остывших изделий, глазируют помадой и отделывают дроблеными орехами.

Контроль за готовностью

Основа изделий рассыпчатая, без следов закала. Помада нежная, однородная, мелкокристаллическая. Орех поджарен, освобожден от оболочек, измельчен.

Характеристика готового изделия

Вкус и запах – свойственные изделиям из песочного теста. аромат эссенции, прикусом помады и жареного ореха.

Пошаговая инструкция приготовления палочки с орехами

85. Кекс «Ореховый» (435)

Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком в течение 10-15 минут, добавляют меланж и продолжают взбивать еще 10-15 минут. Во взбитую массу добавляют измельченные орехи, эссенцию и аммоний. Всыпают подготовленную муку и тщательно перемешивают. Влажность теста 22%.

Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 185 ⁰ С., до готовности. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика готового изделия

Внешний вид – форма кекса правильная, поверхность посыпана рафинадной пудрой.

Консистенция – мягкая, пористая, на разрезе равномерно распределены орехи.

Пошаговая инструкция приготовления кекса «Ореховый»

93. Рулет фруктовый (471)

Начинка фруктовая – 291,0

Пудра рафинадная – 30

Меланж взбивают с сахаром-песком в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто 20-30сек. Перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции.

Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм. Продолжительность выпечки 10-15 минут при температуре 200-220 ⁰ С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20 ⁰ С. до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают, смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству

Внешний вид – форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой, на разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали.

Цвет – бисквит желтый, начинка светло-коричневая.

Мякиш – пористый, упругий.

Вкус – сладкий, со вкусом фруктовой начинки.

Таблица. Виды брака и причины возникновения бисквитного полуфабриката.

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, пористость недостаточная

Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала).

Недостаточно взбиты яйца.

Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»)

Длительный замес теста с мукой.

Тесто долго не выпекалось.

Механическое воздействие при выпечке.

Увеличенное количество муки.

Бисквитный полуфабрикат с комками муки.

Завышена норма муки.

Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку.

Недостаточное время выпечки.

Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку.

Недостаточный замес теста.

Была засыпана вся мука сразу.

Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки.

Высокая температура выпечки; длительное время выпечки.

Пошаговая инструкция приготовления рулета фруктового

5. Формовать рулет в виде размазки.

Взбить желтки с сахаром.

6. Выровнять поверхность.

Взбить белки отдельно, соединить с желтками.

7. Выпекать 10-15минут.

Всыпать просеянную муку.

118. Пирог бисквитный «Ночка»

Выпеченный бисквит – 7200

Крем сливочный № 30 – 2500

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Крем сливочный № 30

Масса свеклы отварной протертой

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Коньяк или вино десертное

Итого сырья на полуфабрикаты

Выход полуфабрикатов в готовой продукции

выход готовой продукции

Готовят бисквитный полуфабрикат, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой.

Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка сливочного крема. Мякиш пористый, упругий, коричневого цвета.

Технология приготовления бисквита (основного) с подогревом

Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С. взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30—40 мин до увеличения объема в 2,5—3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2—3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36—38%.

Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Продолжительность выпечки 50-55 минут при температуре 195- 200 ⁰ С. или 40—45 мин при температуре 205—225 °С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 минут. Вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 часов. После выдержки с бисквита снимают бумагу, а бисквит зачищают.

Технология приготовления крема сливочного

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 – 7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 – 10 минут. В конце взбивания добавляют ванильную пудру.

Пошаговая инструкция пирога бисквитного «Ночка»

116. Пирог бисквитный «Солнечный»

Наименование
сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья
на 1 кг готовой продукции, г

Мука пшеничная высшего сорта

Масса моркови отварной протертой

Итого сырья на полуфабрикаты

Выход полуфабриката в готовой продукции

Выход готовой продукции

Данный пирог относится к изделиям пониженной калорийности. Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы в диетическом и рациональном питании. Калорийность (энергетическая ценность) изделий снижена за счет замены части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами (капуста, морковь, свекла). Овощи моют, очищают (капусту зачищают), варят и протирают в машине для тонкого измельчения вареных продуктов МИВП. Наряду с обычным способом варки овощей можно рекомендовать варку на пару.

Приготовление теста. Перед взбиванием яиц с сахаром-песком добавляют отварную протертую морковь.

Яйца с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С. взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.

Формование бисквитного полуфабриката.

Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195- 200°С. или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин. Вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 часов. Бумагу снимают и бисквит зачищают. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Пошаговая инструкция приготовления пирога бисквитного «Солнечный»

61.б. Пирожное «Трубочка» с кремом (339 б)

Крем сливочный № 30

Расход сырья на 1шт. готовых изделий, г.

Мука пшеничная высшего сорта

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Итого сырья на полуфабрикаты

Выход полуфабрикатов в готовой продукции

Выход готовой продукции

Технологические требования к основному сырью

Мука пшеничная высшего сорта – цвет белый с кремовым оттенком, вкус слегка сладковатый, без ощущения хруста при разжевывании.

Масло сливочное – консистенция должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабо блестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Цвет – от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Меланж – представляет собой полужидкую желтую или желто-оранжевую массу. Поступает на предприятия в замороженном виде в асептической упаковке.

Тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой и отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм на смазанные жиром листы. Выпекают полуфабрикат при температуре 190-220 0 С. Во время выпечки, изделия увеличиваются в объеме, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом, поверхность глазируют шоколадной помадкой.

Технологические требования к качеству изделия и оформлению

Красивый внешний вид и отличный вкус пирожных – важнейшие показатели качества этих изделий. Заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Их поверхность имеет четкий рисунок с узором законченного характера с ярким сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, имеют блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка – равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия. Пирожные одной и той же массы и имеют одинаковые размеры по всем параметрам. Влажность 23%. Масса изделия 42 г.

Технология приготовления кондитерского изделия

Приготовление заварного полуфабриката: в емкость налить воду, добавить масло, соль и довести до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпать муку. Продолжая помешивать, прогреть массу 5-10 минут Масса должна быть однородной, без комков. Ее переложить в котел взбивальной машины и перемешивать для охлаждения до температуры 65-70 0 С. Продолжая перемешивание, постепенно вливать меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделие получиться без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Приготовление крема сливочного: сливочное масло зачистить, разрезать на куски и взбить во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7мин до получения однородной массы. Сахарную пудру предварительно соединить со сгущенным молоком при большом числе оборотов и постепенно добавить во взбиваемое масло. Взбивать 7-10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк.

Приготовление помады: сахар-песок и воду в соотношении 3:1 довести до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрыть котел крышкой, уваривать сироп до температуры 108 0 С и добавить подогретую до 50 0 С патоку, после чего уварить до температуры 115-117 0 С (проба на слабый шарик). В конце варки добавить эссенцию.

Сервировка, оформление и подача: кондитерский мешок наполнить кремом. Охлажденные выпеченные полуфабрикаты с двух сторон проколоть тонкой трубочкой и наполнить кремом. Украсить верх пирожного помадой. Уложить пирожное на белое овальное блюдо и предложить потребителю. Кондитерские изделия со сливочным кремом хранят 36 часов.

Пошаговая инструкция приготовления пирожного «Трубочка» с кремом

1.Сырье для приготовления пирожного

Воду, масло сливочное, соль довести до кипения.

Источник