что такое танинность в вине
Что такое танины и танинное вино?
Термины «танины» и «танинное вино» уже давно никого не удивляют: их употребляют в винном мире довольно-таки часто. А вы знаете, что же эти термины означают?
Если нет, то сейчас расскажем.
Если сложно и нудно, то танины — это полифенолы естественного происхождения. Танины содержатся не только в винограде, но и во многих других растениях, но мы же тут о вине говорим, правда?
Если простыми словами, то танины — это одна из характеристик вина. Почувствовать: есть танины или нет легко: если вино «вяжет», то есть, соответственно, и наоборот. Вино получается терпким, немного горьким (в хорошем смысле). Скажем, крепкий-крепкий черный чай без сахара — вот вам тот самый вкус танинов. Понимаете теперь, о чем мы?
Танины — это структура вина, именно из-за них вино кажется «сухим». Танины умело скрывают кислотность вина, делая его приятным.
Идеальный пример танинного вина — это испанское Темпранильо из региона Риоха. Только попробуйте его, и вы сразу почувствуете, что же такое эти загадочные танины.
Кстати, преимущественно танины встречаются в красных винах. В белых — далеко не во всех, и совсем не так явно ощущаются.
Красному вину танины придают некую сложность вкуса, разнообразность, так как раскрываются они постепенно или же постепенно сходят на нет. Вино получается весьма и весьма интересным.
Откуда берутся танины?
Как мы уже сказали, они изначально содержатся в винограде (кожуре, семенах, гребнях) — тут все уже зависит от сорта. Придает некоторую танинность вину и выдержка в бочках.
Вина, в которых много танинов (по сортам винограда): Неббиоло, Каберне совиньон, Темпранильо, Мотнепульчано, Пти Вердо, Пти сира.
Вина, в которых содержится мало танинов: Барбера, Зинфандель, Пино Нуар, Мерло, Гренаш, Гамэ.
Купить красное вино вы можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Что делать, если врасплох застали ранние заморозки, а у вас еще не собран урожай винограда? Вы что-нибудь слышали про ледяное вино?
Появившись много веков назад пастис стал не просто популярным, но одним из самых востребованных напитков на территории Европы. В некоторых странах (например, в Британии) статус пастиса достаточно низкий. Однако это не мешает людям наслаждаться вкусом этого напитка не только зимними вечерами, но и жаркими летними днями, ведь пастис прекрасно утоляет жажду. Что же такое пастис?
Зима, конечно, подходит к концу, так что забыть вино в машине на улице уже не так и страшно, но все еще есть риск передержать алкоголь в холодильнике. И если у вас ни разу не замерзало вино или шампанское, то вы – счастливый человек. Давайте все же разберемся в том, при какой температуре замерзает алкоголь, чтобы в дальнейшем избежать ошибок и возникновения печальных ситуаций, когда так хочется выпить, а алкоголь только если лизать можно.
Влияние танинов на вкус вина
Танины являются четвертым важным параметром оценки вина (после кислотности, сладости и крепости). Благодаря этим веществам вино кажется более сухим, вяжущим и терпким, а также лучше хранится. Интересно, что концентрацию танинов в вине можно регулировать несколькими способами, что полезно домашним виноделам.
Теория
Танины – это класс химических соединений растительного происхождения, которые способны образовывать прочные связи с белками и полисахаридами, благодаря чему проявляется их дубящее воздействие и вяжущий вкус.
Второе название танинов – дубильные вещества.
Танины содержатся в коре, листьях, плодах, корнях и семенах растений. В природе дубильные вещества подавляют рост патогенной микрофлоры и защищают растения от поедания животными, а в виноделии – это естественный консервант.
Чтобы почувствовать чистые танины на вкус, достаточно раздавить зубами виноградную косточку.
Как танины попадают в вино
Танины могут попасть в вино тремя способами:
В пищевой промышленности танины – это добавка E181, которую используют в качестве красителя, а также для придания напиткам вяжущего и терпкого вкуса.
Самые танинные вина
Больше всего танинов содержится в темных сортах винограда с толстой кожицей. Соответственно, самые танинные вина – красные. На втором месте идут желтые (из-за длительной выдержки сока с мезгой при мацерации), на третьем – розовые. Содержание танинов в белых винах незначительно, поэтому про дубильные вещества в таких напитках вспоминают лишь иногда и только после выдержки в бочках.
Сорта винограда с высокой концентрацией танинов:
Соответственно, любители вин с терпким и вяжущим вкусом должны выбирать напитки из этих сортов винограда, желательно после выдержки в бочках.
Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) одно из самых танинных вин
Сорта винограда с низким содержанием танинов:
Напитки из этих сортов можно рекомендовать любителям «более нежных» вин с отчетливыми фруктовыми тонами.
Польза и вред танинов
Танины из красного вина препятствуют окислительным процессам в организме человека, замедляя старение. Еще дубильные вещества помогают при отравлениях и радиационных облучениях, поэтому препараты на их основе используются в медицине. Не даром красное вино входит в рацион моряков, которые служат на атомных подводных лодках.
Существует теория, что танины могут вызывать мигрень, одиноко этот вопрос пока не до конца изучен, а сторонникам этой гипотезы кроме вина придется отказаться от черного чая, шоколада, какао, орехов и яблочного сока, так как в этих продуктах и напитках концентрация танинов тоже значительная.
Как регулировать танины в домашнем вине
Высокое содержание дубильных веществ, наряду с нормальной кислотностью, способствует длительному хранению домашнего вина и балансу вкуса, поэтому иногда виноделу целесообразно подумать о повышении концентрации танинов в вине. Для этого есть три способа.
Время контакта сока с мезгой
Чем дольше сок контактирует с кожицей, веточками и косточками, тем больше танинов будет в вине. Для этого стандартное время мацерации можно увеличить на 1-2 дня, не забывая регулярно перемешивать сусло, чтобы избежать скисания.
Больше всего танинов попадает в вино при мацерации
Отдельные виноделы специально добавляют виноградные гребни, а некоторые – раздавливают часть косточек, но здесь есть риск, что вино получится горьким.
Выдержка в бочках или на щепе
Самый безопасный метод повысить концентрацию дубильных веществ в вине. Бочку можно заменить настаиванием вина на щепе. Больше всего танинов в щепе без обжарки, но в напитке появятся древесные и миндальные оттенки, поэтому лучше использовать щепу слабой или средней обжарки, дающую ванильные, цветочные и фруктовые тона.
Оптимально вносить щепу (примерно 1-3 г/л) спустя несколько месяцев выдержки, когда букет вина уже почти сформировался и стало понятно, что можно улучшить.
Добавление танинов в порошке
Концентрированные танины представляют собой красно-коричневый или желтоватый порошок с легким древесным или цветочным ароматом. В виноделии применяются для стабилизации вкуса, как антиоксидант (предотвращают окисление), а также для осветления, фиксации цвета и лечения некоторых болезней вина.
Танины в порошке
Универсальной инструкции по дозировке и применению танинов в порошке нет, поскольку они изготавливаются из разного сырья, поэтому нужно руководствоваться рекомендациями производителя. Найти танинный порошок можно в магазинах для виноделия и самогоноварения.
Давайте разбираться — что же такое танины? На что они влияют и почему, рассказывая о вкусе напитка, мы говорим про эти непонятные вещества.
Начнем с химического определения. Танины — это группа соединений фенола, имеющая естественное, растительное происхождение. Присутствует много групп –OH (гидроксид или «спиртовые группы»).
В чем же содержатся эти вещества? В растениях, в коре, в семенах, в древесине, в листьях и в кожуре плодов. В листьях растений концентрация может достигать 50% в сухом виде.
Тут уже в целом становится понятно, откуда берутся танины в вине — из винограда, кожуры ягод и семян. В зависимости от сорта содержание танинов может варьироваться, например, Каберне Совиньон, Неббиоло и Таннат — это одни из самых танинных видов ягоды.
Интересно, что один и тот же сорт, посаженый на разной высоте, но в одной климатической зоне, будет иметь разные показатели танинности. На виноградниках, расположенных в низине, концентрация вещества ниже, чем на виноградниках, произрастающих в высокогорье. Как же танины попадают в вино?
В достаточном количестве полифенолы содержатся в красном вине. В белом они тоже есть, но в меньшей концентрации.
В напиток эти вещества поступают из нескольких источников:
Стоит отметить, что танины и их комбинации очень разнообразны.
С определением и происхождением танинов разобрались, теперь давайте поговорим об их свойствах и вкусе.
Танины имеют дубильные свойства и, соответственно, вяжущий вкус. Именно они и отвечают за терпкость и “сухость” вина. Чем больше терпкости в вине, тем выше в нем содержание танинов.
Для сравнения вы можете провести эксперимент с крепким и очень крепким черным чаем, который также является источником полифенолов. На вкус мы их ощущаем в основном передней полостью рта и средней частью языка. Обратите внимание, что когда вы пьете чай, то в средней части языка появляется ощущение горечи, терпкости, а передняя часть ощущает “сухость”. Это и есть танины на вкус.
Также и с вином. Если вы попробуете высокотанинное вино, то при дегустации почувствуете ощущение сухости во рту, как будто вам дали попробовать чайный пакетик или пустую палочку от мороженого. Таким вкусом преобладают большинство сухих вин.
Вкус напитка с плавными танинами сомелье описывают, как пышный или плавный. Такое вино имеет сбалансированную кислотность и уменьшенное количество танинов.
Есть также понятие пряных танинов — вкус обладает одновременно и кислинкой ягодных напитков, например, морса, и мягкостью спелого персика или абрикоса.
О сортах винограда с высокой танинностью мы уже говорили, а вот список с низким содержанием полифенолов: Пино-Нуар, Зинфандель, Гаме, Гренаш и Барбера. Если вы любите вино с более мягким вкусом, то вам стоит обратить внимание на эти сорта.
Еще один интересный факт — танины увеличивают долговечность напитка.
В чем же польза танинов для нашего организма?
Для начала давайте посмотрим, в каких еще продуктах содержатся полифенолы:
В целом польза этих продуктов для организма не вызывает сомнения, в том числе и из-за наличия в них танинов — ведь это натуральные антиоксиданты, а значит они обладают антимутагенными и противоопухолевыми свойствами и препятствуют окислительным процессам.
Некоторые утверждают, что после употребления высокотанинных вин появляется головная боль. Тут стоит отметить, что такие вина, как правило, являются более алкогольными, и причина дискомфорта вовсе не в полифенолах, а в продуктах распада алкоголя.
Если у вас наблюдается сердечная недостаточность или нестабильно артериальное давление, то стоит обратить внимание на вина с низкой танинностью.
Пробуйте, экспериментируйте и приходите к нам на дегустации — мы научим вас не только распознавать танины в вине, но и многому другому.
Танинность вина — что это
При описании вина энологи часто упоминают термин «танинность». Это делается не для того, чтобы произвести впечатление на окружающих, и не для демонстрации своих впечатляющих знаний. Информация имеет важное значение и помогает определиться с выбором напитка. Танинность вина — что это: вкусовая характеристика или физические параметры, связанные с цветом и плотностью?
Все не так сложно, как кажется на первый взгляд. Речь идет о насыщенности красного вина танинами — веществами из класса полифенолов, которые содержатся во многих растениях. Они придают напитку вяжущий вкус, терпкий характер, но при этом обладают рядом уникальных свойств.
Какая польза от танинов
Танины содержатся не только в вине, и не только в винограде. Этих веществ много в дубовой древесине и коре, в ягодах черемухи и в листьях эвкалипта. Много танинов в хурме и чае, какао и каштане. Они не только придают терпкость и вяжут язык, но и обладают дубильными свойствами.
Танины впечатляют медиков и ученых мощными антисептическими свойствами, их используют в качестве противоядий при отравлении тяжелыми металлами и радиоактивными веществами. Именно по последней причине красное вино обязательно включают в рацион подводников, которые служат на атомных ракетоносцах. Танины способствуют более правильному перевариванию пищи и делают красное вино в небольших количествах полезным для здоровья. Танины — великолепные антиоксиданты.
Откуда танины берутся в вине
В винограде танины содержатся в кожуре, косточках, гребнях, в вино они попадают при продолжительном контакте сока с этими элементами ягод. Виноделы хорошо знают об этой особенности винограда, это позволяет им регулировать содержание танина в вине. Любители домашнего виноделия познают технологические особенности и специфику танинов на собственном опыте. Выдержка часто ведется без удаления мезги, в результате конечный продукт можно использовать только в качестве сырья при производстве самогона. Вкус вина с большим количеством танина становится вязким, неприятным, а на утро после дегустации гарантирована головная боль — все хорошо в меру.
Технология производства красного вина подразумевает достаточно продолжительный контакт сока с кожицей. По этой причине напиток приобретает не только интенсивный цвет, но и терпкий вкус, который связан с танинами. Особенно это характерно для молодых вин, созданных из винограда, выращенного в умеренных климатических условиях. Для напитков из стран Нового Света с теплым и даже жарким климатом время контакта сока с кожицей играет не такую важную роль по причине более низкого содержания танинов в ягодах.
Танинность вина и его структура
Танины оказывают важное влияние на структуру вина. Полифенолы придают ему сухость, положительно влияя не только на вкус, но и на сложность аромата. Танины маскируют кислотные характеристики вина, благодаря этому улучшается питкость, округлость. Танины делают вкусовые характеристики сложными не только потому, что танины компенсируют кислотность, но и благодаря наличию собственного вкуса.
Особенность действия танинов на вкусовые рецепторы заключается в том, что они позволяют вкусу вина раскрываться постепенно. Формируют танины и сложное послевкусие. Эта группа веществ достаточно разнообразная и определить количественно норму тех или иных танинов перед началом производства вина не возможно. Количество и процентный состав танинов во многом зависит от сорта винограда, места произрастания и погодных условий. Это одна из причин того, что вкусовые характеристики красных вин существенно различаются.
Говоря о танинности красного вина, энологи подразумевают не только терпкость, но и сложность структуры. Чем выше эти характеристики, тем более интересным по вкусу является напиток. В белом вине танины практически отсутствуют. Связано это с особенностями процесса производства.
Самые танинные вина
Напитки с высоким содержанием танинов имеют своих почитателей, ведь в мире множество людей, которые обожают крепкий чай — аналогичная ситуация с винами. Сложная структура не только придает особый шарм, но и подчеркивает вкусовые особенности.
Если нравятся вина с танинами, то следует отдать предпочтение испанскому Темпранильо, итальянским Небиолло и Монтепульчано. Высокое содержание танинов в таких французских винах, как Каберне Совиньон, Пти Сира и Пти Вердо. Эти напитки, как и молодое Божоле, не разочаруют поклонников терпких ноток в бокале вина.
Не меньше в мире ценителей мягкого вина без танинов с округлым вкусом, нежным ароматом. Они должны держаться подальше от сортов, богатых танинами. Рекомендуется обратить внимание на итальянскую или североамериканскую Барберу, калифорнийские или австралийский Зинфандели. Мало танинов во французских Мерло, Гамэ и Пино Нуар, испанском Гренаше. Конечно, среди производителей этих вин есть немало брендов, которые выпускают терпкие и структурированные вина с высоким содержанием танина, но шансы встретить напиток своей мечты у поклонников мягких вин в этом списке значительно больше.
Танины в вине: что это и откуда они берутся
У начинающих винолюбов часто возникают вопросы: что такое танины, как их почувствовать и откуда они вообще берутся в вине? Объясняем просто и доступно.
Вот вы берете в руки бокал красного вина, делаете глоток. Чувствуете терпкость и небольшую сухость во рту? Так вот, это они – танины!
Говоря научным языком, танины – это группа фенольных соединений, которые присутствуют в растениях и ягодах. Танины содержатся в кожице винограда, косточках и гребнях, а в вино попадают благодаря мацерации, то есть настаиванию на шкурке, а также при выдержке в бочке (ведь дубильные вещества можно найти и в древесине).
Танины – важная часть структуры вина наряду с кислотностью, сладостью и уровнем алкоголя. В идеально сбалансированном вине танины воспринимаются не как шероховатость, а как компонент общего сложного вкуса в гармонии с кислотностью, ягодной ароматикой и алкоголем.
Уровень танинов во всех винах разный, все зависит от категории, сорта винограда и технологии производства. В красных винах танины априори наиболее ощутимы. Сорта с толстой кожицей, например, каберне совиньон, танна или сира, дают наиболее танинные вина. Опять же, если их долго настаивали на шкурке. А вот сорта с тонкой кожицей, вроде пино нуара или гренаша, традиционно не отличаются высокими танинами.
В оранжевых, то есть винах из белых сортов, которые производятся в контакте с кожицей, тоже можно ощутить характерную терпкость. В розовых – в зависимости от технологии: чем дольше вино находилось в контакте с мезгой, тем выше будет уровень танинов.
Танины – это природный консервант, он позволяет вину жить дольше (и счастливее) и сохранять свежесть и фруктовость. Высокий уровень танинов и кислотности – условия длительного хранения вина. Высокотанинные вина со временем смягчаются, особенно при выдержке в бочках. Небольшие дозы кислорода, поступающие через дерево, позволяют вину становиться более округлым и дружелюбным.
Как описывают танины эксперты
Самые танинные сорта:
Где еще содержатся танины?
Слева направо: Chateau d’Aydie l’Origine 2016; Banfi Brunello di Montalcino 2015; Feudi di San Gregorio Taurasi 2015; Penfolds Bin 2 Shiraz Mataro 2017
Фото на обложке: © Melissa Walker/Unsplash.