что такое суповая основа

Основа для супа

Суп можно назвать главным блюдом любого обеденного стола. Разнообразие супов очень велико. Они применяются даже в диетах и лечебных целях. В составе супа имеется множество полезных веществ, а также содержатся вещества, которые пробуждают и улучшают аппетит. А так как суп является жидким блюдом, то он еще и частично насыщает организм водой.

С точки зрения медицины, суп – незаменимое блюдо в рационе человека. Помимо высокого содержания в нем растворенных питательных веществ и витаминов, он позволяет нормализовать работу желудка, кишечника и улучшить обмен веществ в целом.

Какая бывает основа супа

Сам суп состоит из жидкой основы и гарнирной части. Основой супа могут служить различные бульоны, отвары, молоко, квас. Гарнирная часть супа может быть абсолютно разной – это и овощи, и мясо, и рыба, и крупы, и макароны. Благодаря гарнирной части суп насыщается белками, жирами, углеводами, необходимыми организму.

Бульон – самая популярная суповая основа

Мясной бульон готовится из любого вида мяса – говядины, свинины и т.д. Такой бульон будет более насыщенным и жирным, но и время готовки его дольше. Этот бульон далее применяется для супов, борщей и даже для вторых блюд. При варке бульона можно добавлять лавровый лист, перец горошком, иногда ароматные коренья или зелень.

Костные бульоны получаются особо ароматными. Чаще всего используется кость с остатками мяса. Лучше, если животное будет молодое, до трех лет. Тогда и аромат будет мягче и приятнее, а жира меньше. Для некоторых супов рекомендуется кости с остатками мяса предварительно обжарить, или использовать копченые.

Главным преимуществом рыбного бульона является скорость его приготовления. Он очень быстро варится. Для такой основы подойдет абсолютно любая рыба – карп, окунь, щука, форель. Чтобы его приготовить, надо рыбные отходы залить водой, добавить лук, морковь, лавровый лист и перец горошком и кипятить. Когда рыбный бульон будет уже готов полностью, то его обязательно надо процедить.

Источник

Что такое суповая основа

Ознакомьтесь, пожалуйста, с разделом Ингредиенты для мясной промышленности и Пищевые добавки для полуфабрикатов. Напоминаем, что в нашей компании вы можете купить сырье и ингредиенты только оптом.

Технология производства суповых концентратов

В сегодняшней статье будет подробно рассмотрена тема производства жидких концентратов суповых основ, которые в последнее время являются достаточно актуальными на продовольственных рынках и пользуются определенным спросом среди потребителей. Так же альтернативным вариантом использования является производство полуфабрикатов типа (лапши быстрого приготовления, готовых блюд таких как соус — например для чебупелей или жаренные пельмени и другие).

Суповые концентраты производятся как по классической технологии, так и с использованием разнообразных пищевых добавок (белков, камеди и другие).

что такое суповая основа. Смотреть фото что такое суповая основа. Смотреть картинку что такое суповая основа. Картинка про что такое суповая основа. Фото что такое суповая основа

Сырье для производства суповых концентратов

Основным компонентом жидкой суповой основы является концентрированный мясной бульон, который может подразделяться по виду используемого сырья: говядина, баранина, свинина, птица и другие.

Также бульон может быть получен при выполнении различных технологических операций, таких как:

Технология производства концентратов суповых основ

Подготовка сырья

Кости, соединительную ткань промывают в проточной воде, удаляют загрязнения, при необходимости измельчают. В зависимости от количества содержащегося в сырье коллагена бульоны могут образовывать плотные гели и желе.

Если в суповой основе предусмотрено наличие овощей, то подготавливают овощи согласно технологической инструкции.

Варка сырья

Подготовленное сырье загружают в котлы периодического действия, заливают питьевой водой согласно технологической инструкции и варят в течение 2-4 часов.

После завершения варки бульон отстаивают, удаляют с поверхности вытопленный жир, и подвергают фильтрации через фильтры грубой и тонкой очистки.

При необходимости отфильтрованный бульон выпаривают для повышения концентрации.

Составление рецептуры супового концентрата

Если суповая основа предполагает наличие в ней мясных компонентов (мясо, уши, губы, свиная шкурка и т.д.), то сваренное мясо охлаждают и отправляют на тонкое измельчение на куттере.

Отфильтрованный подготовленный бульон перекачивают с помощью насосов в чан для смешивания суповой основы.

При непрерывном перемешивании в бульон вводят поваренную соль, специи и пряности, усилитель вкуса и аромата, ароматизаторы, консерванты, красители, а также тонко измельченное мясное сырье.

Фасовка суповых концентратов

Дополнение

Данная технология получила значительное распространение при производстве продуктов быстрого питания, а также при формировании некоторых видов сухих пайков, где, помимо консервов, присутствуют суповые концентраты.

Автор: Евгений Горбунов

Чтобы купить пищевые ингредиенты, уточнить их наличие на складе и заказать поставку, оставьте заявку здесь.

Источник

Основа для супа

Суп можно назвать главным блюдом любого обеденного стола. Разнообразие супов очень велико. Они применяются даже в диетах и лечебных целях. В составе супа имеется множество полезных веществ, а также содержатся вещества, которые пробуждают и улучшают аппетит. А так как суп является жидким блюдом, то он еще и частично насыщает организм водой.

С точки зрения медицины, суп – незаменимое блюдо в рационе человека. Помимо высокого содержания в нем растворенных питательных веществ и витаминов, он позволяет нормализовать работу желудка, кишечника и улучшить обмен веществ в целом.

Какая бывает основа супа

Сам суп состоит из жидкой основы и гарнирной части. Основой супа могут служить различные бульоны, отвары, молоко, квас. Гарнирная часть супа может быть абсолютно разной – это и овощи, и мясо, и рыба, и крупы, и макароны. Благодаря гарнирной части суп насыщается белками, жирами, углеводами, необходимыми организму.

Бульон – самая популярная суповая основа

Мясной бульон готовится из любого вида мяса – говядины, свинины и т.д. Такой бульон будет более насыщенным и жирным, но и время готовки его дольше. Этот бульон далее применяется для супов, борщей и даже для вторых блюд. При варке бульона можно добавлять лавровый лист, перец горошком, иногда ароматные коренья или зелень.

Костные бульоны получаются особо ароматными. Чаще всего используется кость с остатками мяса. Лучше, если животное будет молодое, до трех лет. Тогда и аромат будет мягче и приятнее, а жира меньше. Для некоторых супов рекомендуется кости с остатками мяса предварительно обжарить, или использовать копченые.

Главным преимуществом рыбного бульона является скорость его приготовления. Он очень быстро варится. Для такой основы подойдет абсолютно любая рыба – карп, окунь, щука, форель. Чтобы его приготовить, надо рыбные отходы залить водой, добавить лук, морковь, лавровый лист и перец горошком и кипятить. Когда рыбный бульон будет уже готов полностью, то его обязательно надо процедить.

Источник

Технология одна – супы разные

что такое суповая основа. Смотреть фото что такое суповая основа. Смотреть картинку что такое суповая основа. Картинка про что такое суповая основа. Фото что такое суповая основа

Кулинария – одна из древнейших сфер жизнедеятельности человека. Научиться готовить может любой человек, потому что приготовление пищи – это овладение определённой технологией или последовательностью действий. Главное в этом деле – чёткое следование описанию (плану или инструкции). Технология приготовления пищи – отрасль питания и наука, разрабатывающая научно обоснованные, то есть правильные способы обработки пищевых продуктов. Это связано с тем, что приготовление пищи – это физико-химический процесс с нормированным временем тепловой обработки, количеством ингредиентов, формами и толщиной нарезки продуктов. Именно это определяет качество блюда, то есть его цвет, консистенцию, запах, вкус и оформление.

Исходя из того, что свойства продуктов (овощи, мясо и т.д.), технология их обработки единообразна, блюда в кулинарии и даже меню ресторанов составлены по данному принципу: супы, холодные блюда и закуски, блюда из мяса, изделия из теста, напитки и т.д.

что такое суповая основа. Смотреть фото что такое суповая основа. Смотреть картинку что такое суповая основа. Картинка про что такое суповая основа. Фото что такое суповая основа

Суп – блюдо, состоящее из жидкой части и набора ингредиентов, поэтому супы делятся на следующие виды:

Рассмотрим приготовление самых распространённых заправочных супов – супов, приготовленных на бульоне, с добавлением пассерованных кореньев и компонентов, определяющих основу супа. Зная общую технологию, можно приготовить разнообразные варианты супов.

Общая технология приготовления

Приготовить бульон. Коренья нарезать и спассеровать. В кипящий бульон положить коренья. Довести до кипения. Положить подготовленные основные и дополнительные ингредиенты, причём капусту закладывают первой. Варить при слабом кипении до готовности компонентов. В конце добавить соль, специи. Подать со сметаной, зеленью, выпечкой.

Кулинарные подробности

1. Приготовление бульона

Чтобы питательные вещества перешли в воду и сделали бульон насыщенным, компоненты закладывают в холодную воду. В процессе варки добавляют коренья (петрушка, морковь, лук, сельдерей), специи (соль, перец, лавровый лист) и снимают пену (белки), чтобы бульон не стал мутным. Готовый бульон процеживают.

Рыбный, куриный (из порционных кусков)

Мясной (говядина или свинина без костей)

2. Приготовление пассерованных кореньев

Пассерование – обжаривание овощей в масле на сковороде без крышки до золотистой корочки. Цель данного приёма – сохранение питательных веществ, образование новых вкусовых качеств. Пассерование проходит при средней температуре нагрева. Коренья (лук, морковь, петрушка) очищают, промывают, нарезают и обжаривают до золотистого цвета. Остатки жира с питательными веществами смывают бульоном и добавляют в суп.

Форма нарезки (морковь и петрушка, лук)

2. Ломтики, кубики – если капуста нарезана шашками (квадратики)

3. Обработка основного компонента

Источник

Технология приготовления заправочных супов

что такое суповая основа. Смотреть фото что такое суповая основа. Смотреть картинку что такое суповая основа. Картинка про что такое суповая основа. Фото что такое суповая основа

Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.

С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки:

Виды заправочных супов:

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.

Общая технология приготовления разных заправочных супов

Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.

О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Борщи

что такое суповая основа. Смотреть фото что такое суповая основа. Смотреть картинку что такое суповая основа. Картинка про что такое суповая основа. Фото что такое суповая основа

Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:

что такое суповая основа. Смотреть фото что такое суповая основа. Смотреть картинку что такое суповая основа. Картинка про что такое суповая основа. Фото что такое суповая основа

Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.

Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:

Рассольники

что такое суповая основа. Смотреть фото что такое суповая основа. Смотреть картинку что такое суповая основа. Картинка про что такое суповая основа. Фото что такое суповая основа

Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.

Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:

Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.

Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!

Правила приготовления борщей

Наименование

Особенности приготовления

Правила приготовления щей

Щи из свежей капустыБез картофеля, с мучной пассеровкойЩи из свежей или квашеной капусты с картофелемС картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томатаЩи суточныеС квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с сольюЩи зеленыеСо щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцомЩи из щавеляЗаправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек»Щи по–уральскиГотовят с крупой (пшено, перловая или овсяная)Щи томленые с гречневыми блинамиГотовые щи томятся в горшочках и подаются в них с гречневыми блинамиЩи боярскиеГотовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой

Правила приготовления рассольников

РассольникС картофелем, со щавелем и шпинатомРассольник домашнийС капустой свежейРассольник ленинградскийС крупой перловой или рисовойРассольник московскийБез томата и картофеля, лук пассеруется на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезанными почкамиРассольник по-россошанскиОвощи и томат пассеруют на шпикеРассольник по-кубанскиС картофелем и фасолью, с отварными почками и сердцем. Заправляют шпиком, растертым с чесноком

Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *