что такое сухое охмеление пива

Сухое охмеление в домашнем пивоварении

Сухое охмеление — неотъемлемая часть современного пивоварения. В том числе и домашнего. Более того, многие техники сухого охмеления в период становления крафтовой пивной культуры изучались в первую очередь домашними пивоварами и лишь затем получали то или иное теоретическое обоснование.

Сухое охмеление (dry-hopping) — добавление хмеля в пиво после начала его брожения. Как правило, хмель вносится на дображивание, но в последние годы возникло много новых приемов.

В чем смысл сухого охмеления? Это один из самых действенных способов дать пиву хмелевую ароматику. Как известно, эфирные масла, содержащие терпены и прочие ароматические вещества, крайне летучи. Поэтому после кипячения хмеля в сусле и после брожения пиво получается недостаточно — по современным «крафтовым» меркам — ароматным. Стало быть, хмель нужно вносить при низких температурах.

Исторические корни сухого охмеления

Сухое охмеление применяется человеком достаточно давно. Чаще всего в качестве примера приводится британское пивоварение, где хмель добавлялся в бочонки-каски, где пиво проходило дображивание.

В немецком традиционном пивоварении сухое охмеление практически не развито, однако есть и исключения. Например, дюссельдорфские штикеальты (более крепкая и брутальная версия альтбира).

В современном пивоварении сухое охмеление ассоциируется прежде всего с американской школой. Первые сухоохмеленные сорта той волны, которая теперь называется «крафтом», были сварены еще в 1970-е годы, а настоящий бум начался в 90-е, с ростом популярности индиа пэйл элей, немыслимых без dry-hopping.

В последние годы популярность сухого охмеления не падает. Напротив, оно распространяется и на более традиционные сорта — например, пилзнеры или бельгийские эли. Кроме того, нельзя забывать о феномене так называемых вермонтских IPA, в которых количества хмеля, добавляемого на дображивание, поистине впечатляет.

Основные принципы сухого охмеления

Долгое время считалось, что сухое охмеление служит исключительно передаче хмелевой ароматики и не влияет на горечь — так что пивовары даже не учитывают его при расчете IBU. Однако в последние годы выясняется, что альфа-кислоты и прочие горькие вещества хмеля при низких температурах тоже переходят в пиво, пусть и в существенно меньших количествах, чем при кипячении. Однако при большом количестве хмеля, добавляемого на сухое охмеление, это может стать заметным.

Когда добавлять хмель? Традиционно считается, что наилучший момент — после снятия пива с дрожжей, то есть в ходе его дображивания. Так ароматические вещества хмеля не выносятся с углекислотой, вырабатывающейся в ходе брожения.

Однако многие пивовары сейчас предпочитают добавлять хотя бы часть хмеля и в конце основного брожения. Это объясняется тем, что ароматика в таком случае получается иной из-за взаимодействия частиц хмеля с дрожжами. Например, сорта хмеля вроде Amarillo более полно раскрывают свои фруктовые тона. Однако в этом случае расход хмеля будет повышенным из-за выноса ароматических веществ.

Сколько должно длиться сухое охмеление? Существуют разные подходы к этому вопросу. Традиционное пивоварение предполагает довольно длительные сроки — до двух недель и больше. Именно так происходило с британскими сухоохмеленными сортами и немецкими штикеальтами. Длительная выдержка хмеля в пиве придает напитку отчетливые травяные тона (и даже травянистую горечь), фруктовые, цитрусовые и прочие оттенки смазываются, аромат получается не очень ярким. Это не очень подходит современным IPA и подобным стилям пива, поэтому пивовары сейчас склонны сокращать сроки сухого охмеления и увеличивать его дозировку. Стандартное сухое охмеление при температуре 12-15°С (или при комнатной температуре — все же не все домашние пивовары имеют холодильные устройства) длится от 4 до 7 дней, в зависимости от желаемого результата. При более низких температурах экстракция ароматических веществ идет медленнее.

Сколько раз вносить хмель на сухое охмеление? Для каких-то стилей (например, американские пэйл эли, британские индиа пэйл эли, несложные американские IPA и т. д.) может хватить одной задачи хмеля — на дображивание.

При приготовлении более яркого и ароматного пива чаще используется несколько сухих охмелений. Можно попробовать начать с двух: первое в конце главного брожения, после чего осевший хмель удаляется, и задается новая порция (обычно другого сорта). Некоторые пивовары экспериментируют и с большим количеством задач хмеля. Это позволяет и получать новые ароматические сочетания, и корректировать ароматику по мере созревания пива, добавляя нужные тона (например, фруктовые или цитрусовые).

При сухом охмелении (как и в ходе всех прочих этапов пивоварения) важно сохранять микробиологическую чистоту, но сам хмель обычно не обрабатывается. Считается, что на нем селится довольно небольшое количество микроорганизмов.

Хмель обычно добавляется в бродильную ёмкость без какой-либо упаковки: он и так прекрасно осаждается на дно и не создает лишней взвеси. Конечно, нужно быть аккуратным, чтобы хмелевой осадок при переливе не попал в бутылки или другую тару потребления.

Гранулы или шишки?

Распространено мнение, что шишковой хмель значительно лучше гранулированного и лучше подходит для сухого охмеления. Это в лучшем случае несколько не так, а в худшем — совсем не так.

Шишковой хмель гораздо менее удобен, чем гранулированный, однако главный его недостаток не в этом. А в том, что он в гораздо большей степени способствует окислению пива, т. к. шишки хмеля содержат много воздуха, стало быть, кислорода. Это особенно критично для сортов и стилей пива с массивным охмелением, в более традиционных и сдержанных стилях такой недостаток может быть менее критичным.

Гранулированный хмель удобен в применении и вполне может быть рекомендован для любого пива.

Популярность набирают и альтернативные способы, например, охмеление так называемой лупулиновой пыльцой. Она призвана обеспечивать менее терпкий вкус и лучшую прозрачность пива (за счет меньшего количества полифенолов, попадающих в напиток), а также уменьшить потери пива, неизбежные при сухом охмелении.

Количество

Главный для многих вопрос — сколько хмеля добавлять?

Это сильно зависит от сорта хмеля и стиля пива, который мы хотим сварить.

Так, для классических американских вест-кост IPA типичны задачи от 1,5-3,5 г гранулированного хмеля (типичных «американских» сортов вроде Centennial, Simcoe, Warrior и т.п.) на литр пива на сухое охмеление. В вермонтских IPA задачи могут доходить до 10-12 г/л и даже выше.

В более сдержанных стилях пива (британских IPA, охмеленных лагерах, американских светлых элях и т. п.) на сухое охмеление обычно задается 0,5-1,5 грамма хмеля на литр.

Сочетаемость хмелей

Это, конечно, вопрос сугубо индивидуальный, но и здесь есть некоторые аспекты, требующие уточнения.

Стоит помнить: менее яркий хмель будет, скорее всего, забит более ярким. Поэтому особого смысла в сухом охмелении одновременно сортами, к примеру, Willamette и Mosaic нет.

Некоторые сорта хмеля (Topaz, Amarillo, Vic Secret) дают больше фруктовых тонов, некоторые (Centennial, Cascade) — больше цитрусовых, а некоторые (как Chinook) – больше хвойных. Важно учитывать эти основные тона при составлении рецепта.

Отдельные сорта хмеля преображаются при использовании во время основного брожения, а не дображивания. Особенно известен этим качеством Amarillo, но можно попробовать и другие «фруктовые» сорта.

Если вы хотите «попадать» в какие-то определенные стили (например, из руководства BJCP) — следите за используемыми сортами хмеля. Почти невозможно сделать каноничный американский IPA на основе сорта Magnum или Nugget, равно как почти невозможно получить британский IPA с помощью сорта Sorachi Ace.

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».

Источник

Сухое охмеление пива в домашних условиях

Хмель в пивоварении используется испокон веков, о полезных свойствах этого растения упоминали еще монахи-бенедиктинцы. Эфирные масла и смолы, содержащиеся в составе хмеля, придают готовому напитку характерную горечь и аромат.

Ценность хмеля в пивоварении

В каждой стране культивируют свои сорта хмеля и варят пиво по собственным рецептам. Лучшие сорта хмеля родом из Чехии, Германии, Англии. На рынке можно найти большое количество сортов хмеля. Продукт отличается степенью помола и разным содержанием альфа-кислот.

При выборе сырья обращают внимание на показатели горечи. Иногда пивовары экспериментируют, создавая из нескольких видов хмеля ароматические букеты вкуса. Выбирают продукт, опираясь на личный опыт и собственные предпочтения.

Сухое охмеление пива

В качестве сырья для сухого охмеления пива в основном используют хмелепродукты. Это не синтетические заменители вкуса, а обычный натуральный хмель для сухого охмеления в виде порошков, прессованных гранул, масел или экстрактов.

Продается сырье в специализированных магазинах, в большом ассортименте. Прессованные кубики, гранулы и прочие добавки активно используются пивоварами для сухого охмеления пива в домашних условиях. Сырье не портится со временем и позволяет легко рассчитать дозировку.

Позднее охмеление характеризуется испарением части эфирных масел, большая часть ароматных и вкусовых качеств теряется в процессе. Сухое охмеление позволяет сохранить весь букет ароматов и вкуса.

Методы сухого охмеления пива

Метод сухого охмеления пользуется популярностью преимущественно у английских и американских производителей пива. Чешские пивовары также предпочитают добавлять хмель уже после завершения стадии кипения пива. Как сделать сухое охмеление пива в домашних условиях теперь знают и в нашей стране.

Добавление хмеля во время первичного брожения пива

Охмеление пива на этапе вторичного брожения

Охмеление пива после его розлива

Плюсом охмеления пива после розлива по бутылкам является максимальное обогащение продукта ароматами используемого сырья. На данном этапе в пиве остается довольно большое количество сахаров, что препятствует размножению бактерий и заражению пива.

Хмель могут вносить в напиток неоднократно, тем самым усиливая его показатели вкуса и аромата. Опытные пивовары рекомендуют новичкам обратить внимание на первые два способа сухого охмеления пива. Двойное сухое охмеление пива позволяет получать сложные ароматы и корректировать вкус напитка по мере его созревания.

Какие сорта хмеля подойдут для сухого охмеления пива

Многие начинающие пивовары задаются вопросом, как сделать сухое охмеление пива, и какое сырье для этого понадобится. Для сухого охмеления пива подходят те сорта хмеля, в которых содержится минимальное количество альфа-кислот (не выше 6%).

Для получения насыщенного аромата и богатой палитры вкуса в напитке, рекомендуется тщательно соблюдать пропорции и время действия закладываемого в ферментер сырья.

Например, не каждый новичок знает, сколько хмеля надо на 25 литров пива, хотя рассчитать пропорции не так сложно. В зависимости от личных пожеланий и вкусовых предпочтений, пивовары закладывают от 1,5 до 5 граммов сырья на 1 литр напитка. Выходить за пределы вышеобозначенных норм крайне не рекомендуется, иначе продукт может испортиться.

Альтернативный метод охмеления пива в домашних условиях

Какое сырье выбрать и как правильно выполнить сухое охмеление гранулами, знают далеко не все пивовары, с первыми трудностями при выполнении процедуры обычно сталкиваются новички.
В некоторых случаях пивовары практикуют заваривание хмельного чая. Приготовить чай несложно, для этого необходимо вскипятить воду, снять ее с огня и добавить хмель. После остывания полученную смесь можно добавить к пиву.

При выполнении манипуляции нельзя допускать попадание воздуха в чай и пиво. Лучше всего, если ароматная жидкость будет добавлена в емкость через шланг, предварительно опущенный на самое дно. Перед этим из шланга следует вытеснить весь воздух.

Тонкости сухого охмеления пива в домашних условиях

Существует несколько хитростей, используемых при охмелении пива в домашних условиях.

Тонкости процесса и основные правила сухого охмеления пива

Сухое охмеление пива, выполненное по всем правилам, позволит впоследствии насладиться всеми ароматами и прекрасными вкусовыми качествами хмельного напитка. Благодаря технологии сухого охмеления, пивовары могут создавать собственные сорта пива в домашних условиях, путем проб и экспериментов. Такой подход в пивоварении гарантирует стабильность напитка, а также максимальное сохранение его ароматических и вкусовых качеств.

Источник

Сухое охмеление часть 1

Сухое охмеление это преимущественно Американская и Британская фишка. Разумеется, такой подход применяют пивовары по всему миру, однако по большей части, метод сухого охмеления распространен именно среди американских стилей пива. Однако иногда применяется и в немецких и даже чешских пивоварнях.

Что такое сухое охмеление.

Отличие сухого охмеления от позднего охмеления при варке сусла заключается в передаче аромата.

При позднем внесении хмеля в сусло, происходит окисление и испарение части ароматических масел, что не может не сказаться на интенсивности аромата пива. При сухом же охмелении, хмель вноситься непосредственно в бродильный бак, что позволяет передать пиву наибольшее количество ароматических веществ. Такой подход обеспечивает более стабильный и интенсивный аромат.

Добавляет ли горечи сухое охмеление?

Горечь при холодном (сухом) охмелении не передается, так как кислоты из хмеля не переходят в пиво.

Немного теории. Основные 2 показателя хмеля это кислоты и масла. Кислоты отвечают за горечь, а масла за аромат.

Масла являются эфирами и переходят в сусло или пиво при любой температуре. При этом высокая температура способствует улетучиванию некоторого количества эфирных масел, вследствие чего аромат имеет менее выраженный характер.

Кислоты же, преобразуются только под действием высоких температур, именно по этой причине хмель на горечь закладывается в начале варки. При сухом охмелении преобразования кислот не происходит, а значит и горечь из хмеля не переходит в пиво.

Как происходит сухое охмеление.

Есть три типа сухого охмеления:

Сухое охмеление при первичном брожении.

При первичном брожении образуется очень много CO2, с которым могут улетучиваться и эфирные масла их хмеля, по этому, сухое охмеление на первичном брожении лучше всего производить после того, как завершиться стадия активного брожения, или как ее еще называют «Высоких завитков»

Некоторые пивовары предпочитают не использовать этот подход, т.к. при охмелении будет допущен контакт с кислородом, что не рекомендуется. Применение же холодного охмеления при домашнем пивоварении вполне оправдано. А весь кислород будет вытеснен углекислым газом.

Охмеление при вторичном брожении и розливе.

В домашних условиях такие подходы практически не используется, т.к. вторичное брожение, обычно, происходит уже после розлива по бутылкам. А вот на пивоварнях — это приемлемый и наиболее распространенный способ сухого охмеления пива и на то есть ряд причин, но об этом в другой раз.

Заражение пива при сухом охмелении.

Многих беспокоит вопрос заражения пива при внесении хмеля в бродильный бак. Сразу хочу вас обрадовать — вероятность крайне мала.

Во первых, хмель содержит вещества, являющиеся по сути своей, антибактериальными. Естественный антибиотик.

Во вторых, внесение хмеля после активной фазы брожения помогает предотвратить заражение, т.к. в пиве уже есть спирт.

В третьих, практически сброженые сахара — это не очень питательная среда, что так же предотвращает возможное заражение при сухом охмелении.

Заключение.

В следующий раз мы поговорим о том, какой же хмель лучше всего подходит для сухого охмеления, какие сорта пива варятся с применением этого метода, а так же рассмотрим еще несколько интересных вопросов.

Источник

Продвинутое сухое охмеление

Журнал Brew Your Own опубликовал статью о современных техниках сухого охмеления пива, которые можно применять в домашнем пивоварении. Перевод материала подготовили пользователи форума Bonda.by xzFantom, nicronom и Dadana.

Фото: Amanda

Своё любимое пиво я сварил, когда первый раз хотел сделать клон Pliny the Elder. Я использовал рецепт из журнала Brew Your Own. Помню, ещё думал, что автор ошибся в рецепте — указывалось забросить 191 г хмеля на сухое охмеление. До сих пор больше 43 г хмеля на сухое охмеление я не добавлял. Но, тряхнув мошной, я сварил пиво точно по рецепту. Полученное в результате пиво было просто хмелебожественным.

Так что же такого необычного в этом пиве? Для каждого кто хоть раз пробовал или варил пиво наподобие Pliny the Elder это хмель, который просто напрочь сносит ваше обоняние. Я постоянно прилагаю усилия что бы сделать моё охмелённое пиво лучше, более интересным и сложным. Благодаря новаторской работе Томаса Шелхаммера, профессора по изучению брожения из Орегонского Университета и его бывшего ученика Питера Волфе, который в данный момент работает учёным по брожению в Anheuser-Busch InBev, наше понимание процессов экстракции хмеля продвинулось далеко вперёд. Используя некоторые продвинутые техники сухого охмеления можно и дома достичь хмелебожественности. Но давайте сначала пройдёмся по основным маслам и другим компонентам хмеля которые влияют на пиво.

Идентифицируем игроков

Экстракция масел хмеля и других ароматических компонентов шишек хмеля — это движущая сила для пива с сухим охмелением. Количество разных масел хмеля, найденных в лупулиновых желёзах, достигает около 500 уникальных единиц. Все эти масла можно разделить на три основные классификационные группы: углеводороды, окисленные углеводороды и серосодержащие соединения. В группу углеводородов входит больше половины всех масел в шишке по весу и большинство хопхэдов знают их как терпены. Масла хмеля как мирцен, пинен и гумулен являются примером терпенов (углеводородов) которые могут распознать те кто в теме. Но не дайте названиям обмануть себя. Например, гумулен найден в шишке хмеля в 17 различных формах, каждая из которых слегка отличается от другой (добро пожаловать в замечательный мир органической химии).

Окисленные углеводороды включают в себя терпеноиды. У терпенов и терпеноидов очень похожая структура, но в терпеноиды включена кислородная группа. Эфиры и спиртовые группы также попадают в эту категорию с такими известными маслами хмеля как линалоол, гераниол и цитронеллол. Эту группу мы рассмотрим позже, когда будем обсуждать гликозиды, так что запомните их. Остались соединения серы, такие как тиолы, например 4mmP — поляризационное соединение, которое некоторые любители пива ассоциируют с кошачьей мочёй, а другие ощущают аромат тропических фруктов. Последние исследования показывают, что соединения серы могут играть большую роль в характеристиках хмеля, чем считалось ранее, учитывая очень низкий сенсорный порог для большинства этих соединений. Даже учитывая то, что они составляют менее 1% масел хмеля, общий вклад который они вносят в пиво может быть довольно ощутим.

Я выделил слово относительно в предыдущем параграфе не случайно — требовалось выделить термин. Разрушение этой связи не происходит само по себе, требуется толчок. Это может произойти двумя способами. Во-первых, спонтанная реакция, основанная на pH раствора. Чем ниже pH, тем быстрее спонтанная реакция гидролиза может произойти. Это нам подходит, так как pH пива значительно ниже, чем у сусла и эти спонтанные реакции не будут происходить, пока pH не опустится ниже 4,4. pH (у пива обычно 4,0–4,2). Чем ниже pH тем быстрее будут происходить реакции гидролиза. Второй способ происходит благодаря дрожжам.

В основном углеводороды являются наиболее летучими среди масел хмеля, в то же время их окисленные родственники менее летучи. Гликозиды же вообще не летучи. Многие пивоварни обращают внимание на точку кипения масел хмеля для оценки их летучести. Чем выше точка кипения масла тем оно, в общем, менее летучее. Концентрация масел хмеля может уменьшаться в пиве тремя способами. В первом случае благодаря теплу летучим маслам легче испаряться из тёплых растворов. Это чаще всего происходит когда сусло кипит или сразу после кипения. Второй способ — очистка, чаще всего происходит в ферментаторе. Большинство пивоваров говорят о процессе очистки в том случае когда летучие масла уходят из ферментатора с углекислым газом или когда прилипают к мембранам дрожжей и уходят из раствора при флокуляции (оседании) дрожжей. Так же масла хмеля могут деградировать со временем или под воздействием кислорода. Это происходит при переливе или бутилировании, а так же при последующем старении пива.

Пора проверить описанные принципы в деле. Чтобы не ошибиться в деталях, я консультировался с семью пивоварами: Винни Килурзо (владелец/главный пивовар Russian River Brewing Co.), Мэтт Брайнильдсон (главный пивовар Fire-stone Walker Brewing Co.), Хамиль Зайнашефф (владелец/пивовар в Heretic Brewing Co.), Эштон Льюис (главный пивовар в Springfield Brewing Co.), Джош Пфрим (владелец/главный пивовар в Pfriem Family Brewers), Джон Киммич (владелец/главный пивовар в The Alchemist) и Джек Хэндлер (совладелец/главный пивовар в Jack’s Abby Brewing).

Фото: 47Hops

Знай своего врага — кислород

Все профессиональные пивовары и учёные, с которыми я общался, начинают с одного и того же совета домашним пивоварам: после окончания брожения сфокусируйтесь на минимизации попадания в пиво кислорода. Так как про это должен знать каждый пивовар, то поговорим об этом подробнее. Джон Киммич потратил много времени и сил, чтобы быть уверенным, что количество растворённого в пиве кислорода при производстве минимально. Возможно это не единственная причина, почему его пиво Heady Topper признавалось пивом № 1 в мире по оценкам пользователей BeerAdvocate.com, но определённо одна из них. Джон рассказал мне историю про специалиста по обеспечению качества, явившегося однажды тестировать его варки. Бедолаге пришлось возвращаться в машину, так как он подумал, что его оксиметр неисправен. Показания в танке для дозревания (похожем на ёмкости для розлива пива в домашнем пивоварении) пивоварни The Alchemist составили 0,000001. Специалист сказал, что впервые видит такой низкий показатель. Это кажется магией, но я знаю наверняка: Джон никогда не фильтрует своё пиво. Остаток дрожжей в пиве служит защитой от растворения в жидкости кислорода. Это одна из причин, почему вам не стоит фильтровать своё охмелённое пиво.

Итак, как и когда кислород попадает в пиво после брожения? Если вы используете правильное оборудование и не выдерживаете пиво слишком долго, есть два принципиальных пути. Первый потенциальный виновник контакта пива с кислородом — переливание. Для решения проблемы переливаний у домашних пивоваров есть четыре варианта, по сложности условно назову их бронзовым, серебряным, золотым и платиновым. Бронзовый вариант подойдёт домашним пивоварам, которые не пользуются баллонами с углекислым газом. Переливайте пиво как можно аккуратнее и тогда, когда первичное брожение ещё не полностью завершено. Это позволит сформироваться новой подушке углекислого газа над пивом. Серебряный вариант подойдёт пивоваров, у которых есть углекислота. Достаточно заранее поместить в ёмкость, в которую будет осуществляться переливание, некоторое количество CO2. Важной для нас физической особенностью углекислого газа является то, что он немного тяжелее воздуха (азота и кислорода), поэтому газ будет лежать на поверхности пива при достаточно аккуратном переливании. Обратите внимание, что для формирования защитной подушки достаточно совсем небольшой порции CO2. Однако Эштон Льюис не так оптимистичен: «Небольшая разница температур создаёт конвекционные вихри, которые перемешивают газообразные вещества. Вполне возможно, что ваш углекислый газ осядет на дно ёмкости, однако это уже будет смесью CO2 и воздуха, и этого вполне достаточно, чтобы некоторое количество кислорода всё-таки проникло в пиво». Золотой и платиновый варианты относятся к системам, которые полностью изолируют пиво от кислорода.

Вторым виновником контакта пива с кислородом являются любые добавки в пиво после основного брожения: сухой хмель, кофе, дроблёные какао-бобы и т. д. Профессиональные пивовары создали очень изобретательные устройства, чтобы доставлять хмель внутрь ферментаторов в безкислородных системах. Два таких устройства, о которых вы могли слышать ранее, — хмелевая пушка и хмелевая торпеда. Хмелевая пушка стреляет гранулами хмеля с помощью углекислого газа, а хмелевая торпеда представляет собой встроенную систему рециркуляции, которая пропускает готовое пиво через хмель и возвращает его в ферментатор. Питер Вульф и Томас Шеллхаммер считают, что подобные устройства для домашнего пивоварения — перебор. Однако домашние пивовары также могут добиться снижения доли кислорода при сухом охмелении. Совет от Томаса Шеллхаммера, особо касающийся охмеления целыми шишками: «Перед добавлением в пиво следует убедиться, что внутри шишек не сохранился кислород. Этого можно добиться вакуумной упаковкой шишек, особенно если затем впрыснуть в упаковку азот или углекислоту. Другой подход состоит в погружении шишек хмеля в холодную стерилизованную воду и последующем добавлении непосредственно в пиво». Эштон Льюис добавляет, что использование деаэрированной воды — отличный подход, если она действительно лишена кислорода. Кипячение помогает в деле деаэрации, однако не приводит к полному отсутствию кислорода в воде. Питер Вульф предлагает немного другой подход. «Я люблю осуществлять перелив, положив хмель на дно целевой ёмкости, пока пиво не до конца сбродило», — говорит Питер. Активные дрожжи помогут поглотить то количество кислорода, что появилось в пиве при переливании. Тем же домашним пивоварам, которые всё-таки пытаются воспроизвести методы рециркуляции профессионалов, Винни Килурзо советует убедиться, что вы не привносите в систему дополнительный кислород своими действиями. Если вы сможете выдерживать уровень в 0,000001 растворённого кислорода после переливаний и добавления сухого хмеля, значит вы победили своего врага.

Фото: Pappi Swarner

Выбираем оружие

Годами ведётся спор, что же лучше использовать для сухого охмеления в сильно охмелённом пиве: гранулы или шишки? Не так важно, что вы выберете, важнее выбрать ароматный хмель который устроит ваше обоняние. Говоря проще, «хмель должен здорово пахнуть чтобы получилось отличное пиво», как говорит Мэтт Бринилдсон. Винни Силурзо советует: «Внимательно отнеситесь к хмелю, для которого характерны луковые или чесночные оттенки. Вы от него не сможете потом избавиться». Некоторые пивовары предпочитают шишки, некоторые гранулы. Исходя из исследований, проведённых Питером Вольфе и Томасом Шелхаммером, гранулы чуть-чуть лучше, чем шишковой хмель. Они обнаружили, что в гранулах находится меньше масел, чем в цельной шишке хмеля, видимо из-за процесса обработки. Но в то же время масла с гранул легче экстрагируются в пиво во время сухого охмеления, что приводит к большему количеству аромата, чем от шишки. Так же масла из гранул экстрагируются быстрее. У гранул больший срок хранения и с ними проще работать, так как они сами погружаются, разваливаются на части и опадают на дно ферментатора, что упрощает снятие пива с осадка. Отрицательный момент гранул в том, что некоторые производители подвергают хмель высоким температурам в процессе гранулирования, уничтожая при этом драгоценные масла. Большинство производителей гранул для мира крафтового пива знают об этой возможной ловушке и уже сделали соответствующие корректировки процесса производства, чтобы температура при гранулировании была настолько низкой, насколько возможно.

Если вы решите использовать цельные шишки хмеля, то вам придётся столкнуться с двумя потенциальными моментами, которые могут повредить пиву. Во-первых, если в шишках есть кислород, то убедитесь, что убрали его с помощью углекислого газа, азота или стерильной воды перед тем как добавлять шишки в пиво. Пиво лучше налить поверх шишек, так как вы их уже очистили от кислорода. Во-вторых, проблема в том что шишки хмеля не тонут и нужно найти способ их утопить и не занести кислород в пиво. Продезинфицированный мешочек с продезинфицированными стальными гайками или стеклянными шариками может подойти. Так же шишки хмеля могут быть добавлены перед окончанием первичного брожения и утоплены с помощью продезинфицированной лопаточки, чтобы убедится что они утонули.

Несмотря на то, что указано в исследованиях, важнее то, что лучше подходит вам. Некоторые домашние пивовары предпочитают работать с шишками, другие с гранулами. Но и те и другие могут сварить пиво, которое способно победить на конкурсе.

Точное время — наше всё

Несколько лет подряд я постоянно пытался избавиться от дрожжей настолько, насколько это было возможно перед сухим охмелением. Про этот способ я узнал из отрывка интервью Винни Силурзо. Причина этого уже упоминалась ранее — дрожжи могут забирать часть масел из раствора. Поэтому я или переливал своё пиво на вторичку перед добавлением хмеля, или добавлял хмель после внесения таких осаждающих средств как Polyclar или Biofine. Я был доволен результатами, пока недавно не начал опрашивать домашних пивоваров на эту тему, и они особое внимание уделяли тому, чтобы проводить сухое охмеление пока дрожжи ещё активны. Тогда всплыл термин биотрансформация масел хмеля.

Обсуждая этот вопрос с профессиональными пивоварами, выяснилось, что двое из семи делают сухое охмеление пока дрожжи ещё активны. С другой стороны, Джош Пфрайем утверждает, что «постоянное деление клеток во время брожения убирает часть хмелевого аромата, который вы пытаетесь получить». С другой стороны, Мэтт Бринилдсон добавляет хмель во время брожения и оборудование, изготовленное для его сильно охмелённого пива, должно заставить любого пивовара заново обдумать свой подход. У Мэтта три причины для такого выбора: «Во-первых, это сделано, чтобы с помощью дрожжей избавиться от растворённого кислорода. Во-вторых, для естественного перемешивания, что должно помочь лучшей экстракции масел. И, наконец, для биотрансформации соединений масел хмеля». Также он предупреждает о возможных ошибках при использовании этого метода: «Может легко случиться „пивной вулкан“ и часть пива будет потеряна…»

Так что же это такое — биотрансформация? Я опять обратился к Питеру Вольфе за объяснением. Он рассказал, что когда мы рассуждаем о биотрансформации масел хмеля, то мы говорим о компонентах этих масел, которые дрожжи изменяют. В основном это касается терпеноидов и гликозидов. Терпены редко подвергаются биотрансформации. Биотрансформация соединений хмеля может проходить в двух видах. Первый довольно прост — когда одно соединение превращается в другое. Например, трансформация гераниола в ß-цитронеллол. Второй вид — это гидролиз гликозидов, о котором мы говорили ранее. Некоторые штаммы дрожжей могут трансформировать неароматические гликозиды в ароматические терпеноиды. Шеллхаммер и Вольфе обнаружили, что концентрация некоторых ароматических терпеноидов со временем увеличивается в присутствии дрожжей. Это также может быть причиной, почему некоторым нравится пиво с дозреванием в бутылке или нефильтрованное больше фильтрованного.

Фото: Ludahchris

Создаём идеальные условия

Итак, всё же как долго, при какой температуре и сколько добавлять хмеля для сухого охмеления? До того как я начал это исследование, я считал, что для идеальной экстракции масел хмеля нужно проводить сухое охмеление 10 дней при температуре 18 °C. Это меня вполне устраивало. Я получал сильный хмельной аромат при соответствующем количестве добавленного хмеля. Но, опрашивая домашних пивоваров, оказалось, что никто так долго не охмеляет. Большинство домашних пивоваров проводили сухое охмеление за три дня. Из всех пивоваров с которыми я разговаривал, только Винни Силурзо держал хмель больше пяти дней. Исследования Вольфе и Шеллхаммера подтверждают, что экстракция хмеля проходит быстро. К тому же они обнаружили, что в рециркуляционной системе большинство ароматических соединений извлекается из гранул всего за несколько часов. Для гранулированного хмеля, добавленного без рециркуляции, этот срок составляет от одного до двух дней, а для шишек требуется неделя.

Следующее, на что требуется обратить внимание, это температура. Учитывая возрастающую популярность IPL (India Pale Lager), важно учитывать температуру пива и его влияние на экстракцию масел хмеля. Так что я, в первую очередь, обратился к главному пивовару Jack’s Abby Brewing Джеку Хендлеру, чьи лагеры подняли большую волну на пивной крафтовой сцене. На удивление, среднее время сухого охмеления у Джека составляет от трёх до четырёх дней. Добавляя хмель, он всё-таки поднимает температуру пива до 13 °C, добавляя, что «чем ниже температура, тем меньше аромата вы получите от хмеля». Также, если вы планируете сварить IPL, у Джека есть ещё совет: «Вам нужно переосмыслить количество хмеля, добавляемого на сухое охмеление, так как в лагерах аромат хмеля выделяется больше, чем в элях. Может оказаться, что для достижения желаемого аромата нужно другое количество хмеля, обычно меньшее».

Итак, как много хмеля требуется для сухого охмеления? Очевидно, что это зависит от того, какого эффекта вы хотите достичь в своём пиве. Однако учтите, что больше не всегда лучше. На начальном курсе микроэкономики я узнал о базовом принципе — законе уменьшающегося возврата. В терминах сухого охмеления — чем больше вы добавляете, тем меньше эффект от каждой последующей порции хмеля. Также вы можете обнаружить, что, увлекаясь охмелением, вы заглушаете остальные нюансы своего пива. Поэтому важно найти правильный баланс масел хмеля. Если вы пробовали Heady Topper, то можете удивиться, узнав, что Джон Киммич при сухом охмелении добавляет 113 г. на каждые 19 л.

В поэтапности ли загвоздка?

Всего двое из семи профессиональных пивоваров, с которыми я разговаривал, при сухом охмелении добавляют весь хмель за один раз. Особенно удивительно, что именно так поступает Джон Киммич в своем Imperial IPA. Хамиль Зайнашефф сделал важное замечание: «Основная причина поэтапного добавления хмеля состоит в том, что мы используем ферментаторы с узким конусовидным дном. Поэтому, когда гранулы достигает дна, площадь соприкосновения с пивом достаточно мала». Он также добавил, что в маленьких масштабах беспокоиться о поэтапном добавлении не следует. Питер Вульф также добавил веса этому мнению, сказав, что если домашний пивовар использует ферментатор с плоским дном, то смысл деления загрузки хмеля на этапы практически исчезает, так как площадь соприкосновения пива с дном достаточно велика для объёма домашней варки.

Есть только одна причина для поэтапной загрузки хмеля во время сухого охмеления в домашнем пивоварении. Как упоминалось ранее, Мэтт Брайнилдсон начинает сухое охмеление ещё во время активного брожения. В некоторые свои варки, он сначала добавляет небольшую порцию сухого хмеля в конце активного брожения, а всё оставшееся — в начале вторичного брожения. В защиту своего метода он говорит, что «таким образом он получает выгоду и от присутствия дрожжей, и от их отсутствия». То есть если вы планируете начать сухое охмеление в фазе активного брожения, то есть смысл воспользоваться подходом Мэтта и разделить загрузку на две части. В противном случае, единая загрузка — это всё, что вам нужно.

Источник