что такое субпродукты определение
Субпродукты
Субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.
Содержание
Пищевая ценность
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, калтык, мясо пищевода, желудок.
Состав
Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Субпродукты содержат: воды — 20—80 %, белков — 12—20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.
Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.
Кулинарная обработка
Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.
В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.
Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.
Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.
Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.
Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.
Что такое субпродукты и можно ли употреблять их в пищу — детальный обзор вредных и полезных свойств
Сегодня я выступаю на непривычной для себя территории. Конечно, мне известно, что такое субпродукты, просто я не ем мясо и его “производные”. Однако это не освобождает меня от необходимости покупать и готовить его для других.
Есть или не есть мясо – личный выбор каждого из нас. Не вижу смысла вступать в полемику на эту тему. Задача данной статьи – систематизировать наши общие представления о субпродуктах. Давайте этим и займемся.
Определение и классификация субпродуктов
В обобщенном смысле субпродукты – это все, что остается после разделки туш убойных животных. Эти части еще называют потрохами или обрезью. Сюда относятся:
В основе классификации субпродуктов лежит их пищевая ценность. На основании этого показателя выделяют две категории.
Первая категория
Стоимость некоторых продуктов, относящихся к этой категории, сравнима со стоимостью отборного мяса. Например, отварной говяжий или телячий язык, без которого трудно представить праздничный стол. Или печень – рецептами ее приготовления владеет каждая уважающая себя хозяйка.
Также популярна в домашней кулинарии мясная обрезь, которую часто добавляют в холодец. Это срез с основных кусков мяса “лишних” или слишком жирных фрагментов.
Такой деликатес, как фуа-гра, пробовали далеко не все, но слышали о нем многие. Это блюдо тоже готовится из субпродуктов первой категории – печени птицы (гуся или утки).
Вторая категория
Эта категория более бюджетная. Передняя часть желудка (рубец), вымя, сердце, легкие, селезенка, хрящи и сухожилия используются для производства ливерных колбас. Из этих же компонентов готовят сухие и консервированные корма для животных.
Однако не стоит думать, что эти продукты обладают низкими вкусовыми качествами. Из свиных хвостов, например, получается отличный холодец. Ярчайшее воспоминание моего детства – разнообразные блюда из домашней свинины. Их виртуозно готовили родственники в Украине.
Свиная голова подвергалась особой кулинарной обработке, в результате которой кости размягчались. Форма головы сохранялась, но резать ее можно было простым ножом, как обычную колбасу. Я не знаю вкус этого блюда, но говорят, он фантастический.
Вообще, блюда из субпродуктов отличаются большим разнообразием, но злоупотреблять ими не стоит. Давайте выясним, почему.
Химический состав и свойства
Перечислить все компоненты, входящие в состав субпродуктов, достаточно проблематично ввиду большого их количества. Рассмотрим основные из них.
Печень
Самым насыщенным химическим составом обладает печень. Она содержит витамины А, Е, D, группы В, железо, аминокислоты и ферменты.
Говяжья печень
Из говяжьей печени готовят все что угодно – от суфле до отбивных. Главный ее недостаток – специфический привкус и запах. Избавиться от них можно, вымочив субпродукт в молоке или воде 3-4 часа.
Кроме полезных витаминов в состав говяжьей печени входят вредный холестерин и кератин. Эти компоненты могут привести к образованию холестериновых бляшек и закупорке сосудов. Особенно подвержены такому процессу люди пожилого возраста с недостаточным обменом веществ. Кроме того, при частом употреблении говяжья печень может вызывать запор.
Свиная печень
Свиная печень в этом смысле не безопаснее. Холестерина в ней еще больше, вдобавок есть пуриновая кислота. Она стимулирует в организме синтез мочевой кислоты, что может привести к развитию подагры.
Куриная печень
Куриная печень богата кальцием, фолиевой кислотой, медью. Но из-за высокого содержания протеинов может вызывать аллергические реакции, особенно у детей младшего возраста.
Воздержаться от употребления этого субпродукта также следует людям с хроническими воспалительными заболеваниями почек.
Печень трески
Любимый многими деликатес – печень трески. В ней содержится большое количество витамина А, жирных кислот омега-3 и омега-6. Но из-за высокой калорийности людям с избыточным весом следует ограничить количество этого продукта в рационе. При склонности к желчекаменной болезни, пониженной свертываемости крови от употребления печени трески тоже лучше отказаться.
Языки
Говяжий, телячий и свиной языки содержат много железа, меди, цинка, витаминов группы В и полезных белков. Калорийность их невелика, поэтому они подходят для диетического питания. Рекомендуются для рациона детей, беременных женщин, больных малокровием и туберкулезом. Ограничить употребление этого субпродукта следует при бронхиальной астме и заболеваниях щитовидной железы.
Сердце
Сердце – самый диетический из субпродуктов. Оно богато железом, магнием, медью и белком.
Пожалуй, с точки зрения противопоказаний и ограничений, это самый безопасный субпродукт.
Мозги
Мозги – еще один деликатес с нежным вкусом и высокой концентрацией витамина В12. Однако по содержанию “плохого” холестерина мозги занимают первое место среди остальных потрохов. Употреблять их можно лишь в малых количествах – не более столовой ложки в день. Что, конечно же, нереально. Если вы приготовили это блюдо, то съедите гораздо больше.
Кроме того, мозговой жир трудно усваивается и требует обязательного сочетания с большим количеством зеленых овощей.
Легкие
Легкие, особенно бараньи, имеют богатейший белковый состав. По его содержанию они вполне могут конкурировать с вырезкой. Блюда из этого продукта легко усваиваются и почти не содержат холестерина.
Можно рекомендовать включать их в меню пожилым людям и детям.
Два слова о рыбе
Если вы не едите мяса, но любите рыбу, предлагаю обратить внимание на рыбные субпродукты. Их ассортимент не ограничивается только лишь печенью и молоками. Он гораздо шире и включает:
Без рыбных субпродуктов не получится приготовить вкусное заливное или наваристую уху. В основе этих блюд крепкий бульон разной концентрации.
В процессе длительной варки из рыбных потрохов в бульон переходит белок коллаген. При нагревании он-то и превращается в желатин, помогающий потом заливному застыть, а ухе приобрести насыщенность.
В заливных блюдах в большом количестве содержится глицин, благотворно воздействующий на нервную систему. Он также способствует выводу из организма токсических веществ. Однако злоупотреблять заливным не стоит. Оно все же достаточно калорийно. Кроме того, в желатине есть оксалаты, способные откладываться в почках и желчном пузыре. А еще желатин сгущает кровь, что совсем не полезно при тромбозе и варикозе.
Заключение
Напоследок хочу напомнить, что перед приготовлением субпродуктов особое внимание нужно обратить на их свежесть. Вас должны насторожить:
Если вы наблюдаете какой-либо из этих признаков, не стоит употреблять такой продукт в пищу. Многие из внутренних органов выполняют в организме очистительную функцию. Чем моложе убойное животное, тем выше вероятность, что его внутренности свободны от токсинов и антибиотиков.
Учитывая эти условия и соблюдая чувство меры, вы получите удовольствие и пользу от субпродуктов. А возможно, откроете для себя новые необычные вкусы и оригинальные рецепты. И с удовольствием поделитесь ими в комментариях.
В рецептах каждой хозяйки в том или ином виде фигурируют субпродукты. Что это такое, мы будем сегодня говорить более детально. Почему нас заинтересовала эта тема? Потому что данные продукты очень полезны витаминами и микроэлементами, а также питательными веществами. Однако в литературе, посвященной здоровому питанию, им уделяется так мало внимания, что хочется исправить ситуацию.
Отношение к субпродуктам наших предков
Деды и прадеды знали и ценили субпродукты. Что это такое, им никто не рассказывал, однако они интуитивно понимали, что внутренние органы, защищенные от внешнего воздействия костями, мышцами и кожей, несут в себе важные функции, а значит, не могут быть бесполезными. Для здоровья сердца врачеватели советовали употреблять в пищу тушеные сердечки, куриные или говяжьи. Если человека беспокоила печень, то рекомендовались блюда из печенки. Эти воззрение не лишены логики. Действительно, органы и системы у разных живых организмов сходны по своему составу и функциональному значению. А значит, говяжья печень содержит много чего полезного для печени человеческой.
Разделение по пищевой ценности
Именно по этому признаку выделяют категории субпродуктов. Чем она выше, тем больше питательных элементов получает ваш организм. Если говорить про первую категорию, то эти продукты практически не отличаются от мяса, то есть вы получите тот же набор микроэлементов, белков и жиров. Мясные субпродукты принято называть еще обрезью. Их очень часто берут для кормления домашних животных, так как стоимость намного ниже, чем у мяса. Дальше в этой категории идет печень. Уникальный продукт, равного которому больше нет. Сюда же можно отнести почки и мозги, сердце и языки, вымя и хвосты. Вкусовые предпочтения у всех разные, но все же эти продукты способны разнообразить рацион и занять достойное место на нашем столе.
Вторая категория
Предварительная обработка
Многие продукты питания этого не требуют. Купив говяжью вырезку, вы можете сполоснуть ее под краном и сразу приступать к приготовлению. Обработка субпродуктов зачастую более длительная. Если вы купили их в замороженном виде, то необходимо сначала разморозить, равномерно разложив на противне. Если вы покупаете их на рынке, то, скорее всего, первичную обработку они уже прошли, то есть шерсть с голов и ног опалена, копыта отрублены.
Внутренние органы необходимо тщательно проверять. Особенно требовательна к этому печень говяжья. Необходимо удалить желчные протоки и крупные кровеносные сосуды. После этого ее промывают, подрезают пленку. Почки нужно зачистить от лишнего жира. Обычно он удаляется вместе с пленкой. Их разрезают пополам и замачивают на три-четыре часа, чтобы удалить специфический запах.
Язык необходимо освободить от загрязнений и отрезать горловину. Хвосты просто разрубают и заливают водой на несколько часов для удаления запаха. Рубец требует самой основательной обработки. Для этого его нужно вывернуть внутренней стороной, тщательно промыть в холодной воде, потом погрузить в кипяток, после чего выскрести его слизистую оболочку, снова промыть и свернуть рулетиком. Именно в таком виде рубец отваривают в соленой воде с добавлением ароматных трав. Осталось рассмотреть рецепты, чтобы вы могли приготовить для своей семьи вкусные и полезные блюда.
Куриные желудки
Блюда из субпродуктов отличаются невысокой стоимостью, отличным вкусом и высокой питательной ценностью. Особенно актуально это в кризисные времена, когда цены на продукты питания начинают расти. Порадуйте своих родных куриными желудками в остром соусе. Наверняка они всем понравятся. В первую очередь потребуется подготовить желудки, промыть их и снять пленку. Если они крупные, то порежьте на куски. Теперь отдельно нашинкуйте репчатый рук и перец чили, натрите корень имбиря и несколько долек чеснока. Все это необходимо обжарить на разогретом подсолнечном масле, добавить желудки и томатную пасту, залить водой и протушить не менее полутора часов на небольшом огне. На гарнир можно подать рис.
Вкусные пирожки
Печень говяжья является излюбленным продуктом большинства людей. Однако если на сегодняшний день она является для вас слишком дорогим удовольствием, то возьмите вместо нее куриную. Приготовить потрясающие пирожки очень просто, а ваши родные останутся довольны. Потребуется замесить несладкое дрожжевое тесто. Для начинки отварите куриную печень, а затем обжарьте на сковороде с луком и морковью. После этого можно провернуть ее в мясорубке. Отдельно обжарьте капусту, смешайте все вместе и начинка готова.
Нежнейшие зразы
Блюда из субпродуктов – это огромное количество вариантов, каждый из которых сделает ваше пребывание на кухне более легким. Попробуйте приготовить вкусные зразы. Для того чтобы получить целое блюдо ароматных котлеток, будет достаточно всего 250 г печени. Вам потребуется отварить в мундирах крупный картофель, очистить его и пропустить через мясорубку. Добавьте укроп, соль, перец. Отдельно освободите от пленки печень, отварите и пропустите через мясорубку. К печени нужно добавить обжаренные в масле лук и морковь. Теперь необходимо сформировать из картофеля лепешки, внутрь выложить начинку и защипать. Остается обвалять каждую котлетку в муке и обжарить на подсолнечном масле до румяной корочки.
Язык запеченный
Если к вам собираются гости, то порадуйте их потрясающим блюдом, которое они наверняка заметят и оценят. Язык нужно отварит заранее, так как этот процесс может занять несколько часов. Готовый продукт выложить для остывания. Когда язык станет холодным, снимите с него шкуру и нарежьте ломтиками. Вам потребуются красивые порционные формы, в которые и нужно выложить язык. Обжарьте на масле лук полукольцами и выложите его сверху на язык. Теперь смешайте измельченный в мясорубке столовый хрен и сметану, добавьте щепотку соли и выложите поверх лука. Остается засыпать сыром и поставить в духовку на 20 минут.
Колбаски из легкого
Идеальная закуска за достаточно скромную сумму. Легкое нужно вымочить, а затем отварить до готовности. Остудить желательно под прессом. Отдельно в сковороде обжарьте лук и морковь. Остывшее легкое освободить от сосудов и измельчить, добавить лук с морковью. В фарш положите зелень и кинзу, специи, соль и перец. Теперь возьмите палочки, на которых сформируйте колбаски мокрой рукой. Отправьте их в холодильник. Параллельно прогреваем духовку до 250 градусов и запекаем наши колбаски.
Вы можете выбирать и другие рецепты, ведь субпродукты дарят вам практически неограниченное поле для фантазии. Первые и вторые блюда, закуски и салаты, недорогие, яркие и оригинальные. Вы обязательно станете лучшей хозяйкой!
Что такое субпродукты: категории, пищевая ценность, особенности обработки и приготовления
Любая хозяйка старается внести разнообразие в рацион питания своей семьи, используя для этого субпродукты. Хотя есть и такие, которые даже не знают, что такое субпродукты. Зачастую прибегают к их приготовлению по нескольким причинам. Во–первых, субпродукты значительно дешевле мяса. Во–вторых, в них есть своя польза. Но не каждая женщина умеет их правильно и вкусно приготовить, так как они требуют совсем другой обработки, нежели говяжья вырезка или свиная отбивная.
В статье постараемся разобраться, так ли безопасны блюда из субпродуктов, как их можно вкусно приготовить? Помимо этого, разберемся в вопросе их ценности.
Что такое субпродукты?
Данный продукт ценился издавна еще нашими предками. Они занимали одно из почетных мест в народной медицине тех времен. Предки, конечно, не знали о вреде и пользе, которые они могут приносить для организма. В основном они руководствовались интуицией, которая подсказывала им, что внутренние органы животных по своим качествам и воздействием соизмеримы с таковыми человеческих органов. Соответственно, если они хотели вылечить желудок или легкие, то добавляли в рацион питания соответствующие органы животных.
Но уже по прошествии столетий, с развитием цивилизации, когда человечество смогло получить больше информации о субпродуктах, многие категорически отказались от их употребления.
Постараемся разобраться, почему это происходило и так ли они опасны на самом деле?
Итак, что такое субпродукты и как их необходимо правильно готовить? Если говорить коротко, то это, по сравнению со всей тушкой животного, наименее ценная часть, которая может приносить пользу для человеческого организма, если регулярно включать ее в рацион питания. Но так можно сказать не обо всех внутренних органах животного. Печень и мозги – те продукты, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма, так как они содержат в себе большое количество полезных веществ. Помимо полезных субпродуктов, речь пойдет и о таких как вымя, хвост, голова и т. д.
Польза и вред
Трудно найти продукт, который бы обладал только положительными или только отрицательными качествами. И перед тем как приступать к его приготовлению, желательно изучить обе стороны.
Самый полезный и часто употребляемый субпродукт – свиная печень. Так как в ее составе содержится большое количество витаминов и других полезных веществ, ей по своим качествам нет равных не только среди субпродуктов, а и среди других продуктов животного происхождения. Но при этом она имеет специфический привкус. Помимо этого, она имеет противный запах, который особенно явно проявляется во время варки продукта. Для того чтобы от него избавиться, печень необходимо хорошо промыть, зачистить и заложить на пару часов в молоко или холодную воду. Лучше всего готовить печень молодого и здорового животного. Свиная печень от старой особи может негативно воздействовать на организм. Это орган, который является своего рода фильтром организма, и за годы жизни животного или во время его болезни в ней собираются опасные токсины, антибиотические и гормональные вещества, что могут даже привести к отравлению.
Но даже если вкус продукта не вызывает особой радости, так или иначе его придется включить в свой рацион питания. Печень способствует:
· здоровой работе органов желудочно–кишечного тракта;
· улучшает работу иммунной и сердечно–сосудистой системы;
· оказывает положительное воздействие на кожу, устраняя разного рода дефекты и заболевания.
Есть свои преимущества и у почек. Они богаты содержанием цинка, который, в свою очередь, благотворно влияет на состояние кожи. Но в процессе их приготовления многие хозяйки сталкиваются с проблемой подготовки. Почки сами по себе достаточно грязный продукт. Их необходимо не только вымачивать, но и несколько раз промывать под проточной водой.
Делается это для того, чтобы устранить специфический запах мочи, который им присущ.
Хорошо насыщены железом, медью и магнием такие субпродукты, как язык, сердце.
Единственный минус языка в том, что в нем содержится большое количество холестерина. Но так как он дорогой и не каждый может его позволить употреблять регулярно, не стоит бояться готовить его по праздникам.
Говяжий язык даже рекомендуют женщинам в период лактации. Он помогает стабилизировать расстройства желудочно–кишечного тракта, которыми кормящая мать страдает с завидной периодичностью.
В легких содержится легко усваиваемый белок, что позволяет включать их в рацион питания людей, которые находятся на диете.
Рассмотрев вопрос о том, что такое субпродукты и в чем их вред и польза, далее постараемся разобраться в их классификации и процессах приготовления.
Субпродукты из говядины
Как уже было сказано, по своей пищевой ценности субпродукты (говяжьи в том числе) несколько уступают мясу. В последнем содержится большее количество белка, фосфора, цинка, витаминов. При этом они имеют меньшее количество токсинов и других вредных составляющих. Их легче готовить и проще подготавливать. Именно по этой причине многие покупают субпродукты для собак и других питомцев.
Хотя есть и исключения в виде деликатесных блюд:
· вымя говяжье, протушенное со сметаной или овощами;
· всем нам известный холодец, который трудно представить без говяжьих или даже свиных субпродуктов;
· разнообразные блюда из отварного сердца, легких и мозгов.
Категории мясных субпродуктов
Существует две категории, на которые можно разделить данный продукт. Важным критерием, который отыгрывает главную роль при разделении субпродуктов на категории, является их пищевая ценность. Чем она будет выше, тем выше категория продукта. Употребляя такой продукт, ваш организм получит практически такой же набор полезных витаминов, микроэлементов, как при употреблении мяса. Зачастую тут речь идет о мясных обрезях.
I категория
К данной категории в первую очередь относят мясные обрези – те куски мяса, которые или некрасиво свисали с основного продукта, или на них было много жира. Любители мяса используют обрези в качестве субпродукта для собак. А многие хозяйки, у которых не хватает средств купить ошеек или биток, покупают обрези и готовят из них полноценное мясное блюдо.
На второй ступеньке первой категории находится печень. Как уже выяснили – это уникальный продукт, которому нет равных. К этой категории также можно причислить мозги, язык, хвост, сердце и вымя говяжье.
Конечно, каждый человек отдает предпочтение тому или иному продукту, часто исходя из своих финансовых возможностей. Но даже если у вас достаточно средств, чтобы регулярно приобретать для себя и своей семьи мясо, все же стоит разнообразить рацион субпродуктами 1 категории.
II категория
Более бюджетная, обладающая сниженной пищевой ценностью. К ней можно отнести: говяжьи и свиные ноги, головы, уши, хвосты, губы, селезенку, легкие, горловину, сычуг. Все эти продукты отлично подходят для приготовления отдельных блюд, но их ни в коем случае нельзя употреблять ежедневно.
Куриные субпродукты
Эти продукты пользуются наибольшей популярностью среди всех категорий. Они являются более диетическими, нежели субпродукты говяжьи или свиные. И их можно купить по доступной цене.
Далее следует отметить куриные сердечки, которые уже нельзя отнести к диетическому продукту, но при этом из них хорошо готовить легкий бульон, который часто рекомендуют больным для восстановления сил.
Ну и, конечно же, куриная печень, которая является настоящим витаминным кладезем. Также в ней содержится кальций, медь, фолиевая кислота.
Как правильно выбирать субпродукты?
Очень важно, чтобы продукты, из которых вы готовили, были свежими, тем более если это субпродукты. Поэтому их нужно научиться выбирать на прилавках магазинов. Разберем, как это правильно делать, по двум основным критериям.
Как узнать, насколько продукт свежий?
Помните, что качественный продукт должен быть охлажденным, но ни в коем случае не замороженным. Субпродукты быстро портятся, поэтому отличить свежий от уже протухшего будет несложно.
При выборе обращайте внимание на консистенцию продукта. Она должна быть упругой и держать форму. Дряблая и разваливающаяся говорит о том, что субпродукт уже испорчен.
Любой субпродукт должен быть чистым, без каких–либо признаков порчи. На нем не должно быть слизи, пятен или других подозрительных отпечатков. По виду они должны быть однородного цвета. Первое, что выдаст испорченный продукт, – запах. Хорошо принюхайтесь, и если вам аромат кажется подозрительным, дальше не пытайтесь определить его свежесть. Просто такой продукт не следует покупать.
Возраст животного и сроки
Важный критерий определения свежести. Чем моложе особь, из которой были извлечены субпродукты, тем больше шансов, что в них не содержатся антибиотики, гормоны или токсины. Самые полезные и ценные получаются из домашней птицы и телятины.
Первичная обработка
Многие продукты питания не нуждаются в такой обработке. Мясо достаточно промыть, после чего уже можно приступать к приготовлению. В случае с субпродуктами все обстоит иначе.
Перед тем как начинать их готовить, необходимо провести длительную очистку. Особенно это касается замороженных копыт, хвостов, голов. Прежде их необходимо разморозить, затем очистить от шерсти и только потом начинать вымачивать.
Особенно внимательно необходимо относиться к говяжьей печени. Помимо того, что она нуждается в длительном вымачивании, ее необходимо хорошо очистить от лишних пленочек и желчных протоков, таким образом, чтобы они не лопнули и своей горечью не испортили продукт.
Почки сразу промывают, очищают от лишнего жира. Далее их необходимо разрезать и оставить вымачивать минимум на три часа.
Говяжий хвост заливают на несколько часов водой с лимоном, чтобы убрать неприятный специфический запах.
Язык достаточно промыть и отрезать от горловины.
Самой внимательной и длительной обработки требует рубец. Изначально его необходимо вывернуть и тщательно удалить загрязнения. После этого промыть под проточной водой и погрузить в кипяток. На следующем этапе тщательно очистить слизистую оболочку от загрязнений, вновь промыть и завернуть рулетом. В таком виде его необходимо оставить в соленой воде с травами на некоторое время.
При соблюдении всех правил приготовления и обработки блюда из субпродуктов получатся вкусными и полезными. Главное, набраться терпения, и вы сможете побаловать своих любимых отличными полезными блюдами.