что такое стерилизация овощей

Стерилизация и пастеризация

Стерилизация банок с консервами

Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств — является стерилизация.

Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закачанной банке, достигающий 300—350 мм ртутного столба, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация консервов в домашних условиях производится при температуре кипения воды.

Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 градусов (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде. Для определения температуры воды пользуются термометром.

В отдельных случаях (например, для стерилизации зеленого горошка), когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 градусов, в воду добавляют поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей:

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или в специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукции вследствие недостаточного прогрева ее.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5—2,0 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 градусов и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Рис. 20. Кастрюля, приспособленная для стерилизации

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовленные консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1,0 л — не более 15 минут, а для 3-литровых баллонов — не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабые и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 минут, густые — до двух и более часов, продукты, имеющие кислотность — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий. Время, необходимое для стерилизации, зависит и от объема тары. Чем больше, тем дольше длится кипячение.

Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги. По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки:

хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.

Рис. 21. Металлическая решетка

Рси. 22. Стерилизация консервов в кастрюле

В продаже имеются специальные щипцы для извлечения горячих банок из кастрюли. Пользоваться ими очень удобно.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация банок паром

Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки — 1,5—2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.

Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно накрывают крышкой.

Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10—12 минутам.

Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация консервов в банках

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для маринадов, компотов), тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90 градусов. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:

Для измерения температуры воды в кастрюле во время пастеризации пользуются термометром со шкалой до 150 градусов.

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности. Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислотные плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация. Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), производится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

При пользовании банками типа «Векка» роль зажима играет пружина, которая находится на банке в течение всего времени стерилизации и охлаждения. Пружину можно снять только с охлажденной банки для проверки герметичности после каждой стерилизации.

Стерилизация консервов, предварительно укупоренных герметически

Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.

Рис. 23. Щипцы для извлечения банок

Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2—3 ряда.

В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум — от 100 до 300 мм ртутного столба. Следует помнить: чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.

Рис. 24. Обойма-зажим для банок, укупоренных до стерилизации

Стерилизация консервов, расфасованных в банки «Векка»

Для этой цели можно применять специальный стерилизатор, изготовленный из оцинкованного железа (рис. 25).

Рис. 25. Стерилизатор для банок в 2-3 ряда

Стерилизатор состоит из цилиндрического сосуда с ручками, металлической решетки, установленной на дне сосуда, трубки, укрепленной на металлической решетке для установки в ней термометра, крышки с ручкой и термометра.

При отсутствии специального стерилизатора можно использовать выварку, на дне которой помещается деревянная решетка или металлическая сетка.

Стерилизацию консервов, расфасованных в банки «Векка», производят с укладкой банок в 1—2 ряда по высоте. Специальный стерилизатор вмещает до 20 банок емкостью по 0,5 л.

Последовательность стерилизации следующая. На банки с консервами накладывают резиновые кольца, накрывают крышками, закрепляют их обоймой или пружиной, банки выкладывают на решетку стерилизатора в 1—2 ряда, вливают подогретую воду на 1—2 см выше уложенных банок, накрывают стерилизатор крышкой и ставят на очаг. Затем устанавливают термометр и доводят воду до кипения. Этот момент и является началом времени стерилизации. После ее завершения вынимают термометр и стерилизатор снимают с очага, осторожно сливают воду, выкладывают банки на сухое полотенце крышками кверху и в таком положении оставляют для воздушного охлаждения.

Обоймы или зажимы можно снимать только с холодных банок.

Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации

Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготовляют томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

Стеклотару — банки или баллоны и крышки к ним — следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.

Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 градусов. Банки или баллоны в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Сразу же по заполнении их консервируемым продуктом производят укупорку.

При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации

Этот способ применяется для овощных консервов — огурцов, помидоров, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.

Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным. По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки, баллоны овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3—4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку или баллон поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.

Залитые кипящей водой банки или баллоны накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5—6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку или баллон кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5— 6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом — для огурцов и помидоров, кипятком — для фруктовых заготовок и кипящим сиропом — для компотов. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку или баллон ставят горлышком вниз. Охлаждение — воздушное.

Санитарные условия при производстве консервов

При домашнем консервировании необходимо тщательно соблюдать санитарные условия работы. Помещение для производства консервов должно быть заранее подготовлено: полы вымыты, стены побелены, инвентарь, посуда, столы и т. д. очищены и вымыты.

Перед началом и в процессе работы руки следует мыть мылом, ногти очистить.

Отходы и очистки сырья быстро выносить из помещения.

Помещение для производства консервов необходимо периодически проветривать. Сквозняки недопустимы.

Вода для мойки сырья, приготовления заливок и сиропов должна быть свежей, мягкой, чистой, без постороннего запаха и привкуса.

Источник тепла

Источник тепла должен обеспечивать быстрый нагрев продуктов, воды и т. д.

В качестве источника тепла при домашнем консервировании рекомендуется: газовая плита, кухонный очаг, примус, керогаз.

Следует иметь в виду, что регулируемый источник с подачей большого количества тепла является наилучшим, способствующим приготовлению консервов высокого качества.

Применение маломощного источника тепла удлиняет время подогрева воды и продукта. Это может привести к перевару продукта и ухудшению его качества.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ. Из вспомогательных материалов при домашнем консервировании применяются:

Соль должна быть пищевого качества, чистая, без посторонних примесей. Лучше всего брать соль высшего или первого сорта. Рассол, приготовляемый из соли первого сорта, необходимо профильтровать для удаления нерастворимых посторонних примесей.

Вода. Для приготовления консервов пользуются только свежей и чистой водой. Она должна быть мягкой и не давать осадка после кипячения. Жесткую воду перед употреблением следует вскипятить, охладить и отфильтровать от осадка.

Пряности, применяемые для приготовления консервов, следующие: перец горький и душистый в зернах и молотый, красный и зеленый горький стручковый перец, лавровый лист, корица, гвоздика и другие.

Кроме того, употребляют свежую пряную зелень: укроп, петрушку, листья хрена, сельдерея, тмин и т. д.

Приготовляя то или иное количество заливки, маринада, сиропа, можно пользоваться примерной таблицей веса некоторых продуктов (в г):

Примечание. Масса (вес) сыпучих продуктов указана вровень с краем ложки, без горки.

Более полную таблицу мер и весов можно посмотреть в соответствующем разделе.

Источник

Холодная против горячей. Быстрый способ стерилизации банок

Что сделать перед стерилизацией банок

Перед началом стерилизации банок необходимо уделить внимание двум особенно важным правилам:

После того, как банки прошли осмотр и мытье, они готовы к стерилизации.

Видео

Какие банки и крышки можно стерилизовать

заметили, что она поменяла цвет;

вы использовали ее в непищевых целях;

не можете отмыть от остатков предыдущей заготовки даже 1% раствором кальцинированной соды и убрать запах даже водой с уксусом и лимонным соком (держать не менее 20 минут).

промойте и то и другое моющим средством, можно использовать натуральные — соду или горчицу;

тщательно прополощите банки и крышки в чистой воде, чтобы на них не остались следы бытовой химии или мыла;

оставьте сохнуть на полотенце горлышком вверх.

Совет Пастеризация — еще один способ подготовки банки и крышек для консервирования. Процедура проходит при меньших температурах — до 70 градусов в среднем. Заготовки в банках, которые пастеризовали, можно хранить значительно меньше.

Правила безопасности

Во время стерилизации банка может лопнуть и поранить хозяйку осколками. Чтобы этого не случилось, стоит помнить, что стекло не любит резких перепадов температур. Нагревать посуду необходимо постепенно. Основные правила:

Соблюдение простых правил обезопасит от разрыва банки.

Сезон заготовок на зиму — время активной работы по приготовлению качественных и полезных консервов. Если банки правильно обработаны, домашняя консервация — совершенно безопасный способ порадовать себя и близких вареньями, соленьями и прочими вкусностями.

Стерилизация банок в микроволновке

Плюсы: процесс проходит быстро.

Минусы: стерилизовать большие банки проблемно.

В каждую из подготовленных банок налить воду примерно на 2 см и поставить в микроволновую печь.

Включить микроволновку на максимальную мощность. Вода в процессе должна будет закипеть, а получившийся пар простерилизует банки.

Металлические крышки при этом способе надо будет стерилизовать отдельно – например, прокипятить в воде 10 – 15 минут.

Для банок объемом 0,5 литра при мощности 700 – 800 Вт понадобится 3 минуты, 1 литр – 5 минут, 2-3 литра – 6-7 минут.

Неудобство этого метода в том, что банки большого объема, как правило, в микроволновку помещаются плохо. Если, однако, хочется простерилизовать их именно таким образом, то можно положить банки на бок.

Поскольку банки после стерилизации будут горячими, доставать их надо аккуратно, лучше сухими прихватками.

Воду, которая останется в банках, вылить, а емкости выставить на сухое, чистое и желательно проутюженное полотенце донышком вверх.

Стерилизовать банки без воды в микроволновой печи нельзя.

На пару́: над кастрюлей, чайником, в пароварке

Минусы: могут обжечь руки.

Аналогичным способом можно стерилизовать банки над пароваркой или чайником с кипящей водой (над обычным, не электрическим). Пол-литровые баночки надевают прямо на носик. Те, что покрупнее, опускают горлышком в основное отверстие чайника, куда обычно заливаете воду. Если его диаметр слишком большой и банка норовит «утонуть», поставьте на дно чайника толкушку, которой делаете пюре, и установите тару на нее. Совет Ревизия банок и крышек, которые хотите стерилизовать, — это еще не все. Продукты для консервирования тоже могут стать рассадниками бактерий. Для заготовок подходят только отборные овощи и фрукты. Подгнившие, вялые и испорченные лучше сразу выкинуть. Даже одно маленькое яблочко с червоточинкой может испортить всю трехлитровую банку с компотом. И, конечно, хорошенько помойте их перед приготовлением.

Подготовка банок для консервирования

Консервированные продукты могут подвергаться воздействию патогенных бактерий. Если заранее не выполнять стерилизацию, брожение способно спровоцировать порчу запасов. Это проявляется в виде помутнения рассола. Также часто вздуваются крышки.

Посмотрите также Самые вкусные рецепты быстрого приготовления кабачков по-корейски на зимуЧитать

Потому перед приготовлением заготовок в домашних условиях стоит соблюдать такие правила:

Как стерилизовать банки в микроволновой печи

Наиболее быстро стерилизовать стеклянные банки можно при использовании СВЧ-печи. В этом случае важную роль играет объем микроволновки. В зависимости от него сюда можно поместить одну или несколько банок, дно каждой из них примерно на два сантиметра должно быть покрыто водой. Это необходимо по той причине, что микроволновка разогревает именно воду. За счет ее закипания происходит паровая стерилизация. Если мощность устройства составляет около 800 ватт, то для проведения процедуры понадобится всего пять минут.

Крышки в микроволновке стерилизовать нельзя! Только отдельно, удобнее всего прокипятить в ковшике вместе с резинками.

Нужно ли сушить банки после стерилизации

Много инструкций в интернете пропускают этот вопрос, но вопрос возникает, хозяюшки волнуются за сохранность своих закруток. Отвечаем как есть.

Банки после стерилизации специально сушить не нужно, они сами быстро высохнут из-за высокой температуры.

Если вы стерилизуете банки в аэрогриле или духовке, то вода в процессе не участвует вовсе. Если же обработка происходит на пару или в воде, например в посудомоечной машине или с использованием стерилизатора, то по окончании этого процесса банки расставляются на чистом кухонном полотенце вниз горлышком. Банки очень горячие, поэтому с их поверхности влага улетучивается мгновенно. Пока вы будете расставлять банки, они успеют высохнуть.

Если внутри банок на стенках остается несколько капелек воды, то это допускается, ведь все микробы уничтожены и вода эта также абсолютно чиста. Без сомнений приступайте к закатке.

В посудомоечной машине

Данный способ стерилизации вызывает споры, но все же его хвалят многие домохозяйки. Многие, кто имеют посудомоечные машины, могут попробовать.

При стерилизации банок в посудомойке не нужно использовать моющие средства — достаточно установить машину на самую высокую мощность, а крышки прокипятить в кипятке. Данный способ идеален, когда времени мало, а нужно простерилизовать большое количество емкостей.

Минусом является тот факт, что высокого градуса температуры в ней достичь невозможно и никаких гарантий такой метод стерилизации дать не может.

Подготовка к стерилизации

Перед стерилизацией нужно проверить банки на наличие сколов и трещин. Это очень важно, ведь в банки вы, скорее всего, будете наливать горячий компот или варенье, обжигающий маринад для овощей. Поэтому важно исключить растрескивание.

Потом тщательно моем банки. Лучше всего обойтись без моющих средств, воспользоваться содой или мылом: эти вещества лучше вымываются.

Перед стерилизацией надо высушить банки.

Подготовьте крышки, которыми будете закрывать банки, их также нужно стерилизовать: просто прокипятить в кастрюле.

С использованием кипятка

Для того, чтобы тару стерилизовать в воде, необходимо налить жидкость в самую большую кастрюлю, чуть выше половины емкости. Банки необходимо устанавливать горлышком вверх, а если не помещаются, укладывать горизонтально. Главное, вода должна покрывать всю емкость. Естественно, их необходимо класть в холодную воду, кипятить рекомендуют чуть более 15 минут. Трехлитровые банки можно прокипятить за 20 минут, так будет лучше. Доставать можно специальными щипцами и размещать на чистом полотенце или марле горлышком вниз.

простых ов, как стерилизовать пустые банки в электрической духовке

Обеззараживание емкостей в электродуховке более эффективное благодаря равномерному прогреванию. В газовом духовом шкафу с этим могут быть проблемы, особенно если устройство далеко не новое.

Принцип стерилизации в электрической духовке схожий с предыдущим.

Пустые сухие банки ставятся донышком вниз, а слегка влажные — наоборот, чтобы дать воде стечь. Духовой шкаф понадобится обязательно вымыть, чтобы избавиться от посторонних запахов. Большую тару можно разместить на боку.

Описание процесса по шагам:

Примечание: крышки стерилизуются также как и в газовой духовке (см. выше).

ов, как легко и просто стерилизовать банки в кастрюле с водой

Классический способ стерилизации, которым удобно пользоваться при использовании тары объемом 0,5-1 литр. Такие баночки обычно подбирают для варенья. Желательно взять кастрюлю побольше, чтобы стеклянные емкости хорошо помещались внутри. Дополнительно можно на низ положить крышки.

Положение банок не имеет значения. Они могут стоять горлышком вниз, вверх (при полном заполнении водой) или лежать на боку. Главное, их предварительно вымыть с содой и тщательно сполоснуть. Также необходимо подготовить сухое полотенце и щипцы, с помощью которых легче вынимать крышки.

Примечание: метод можно применять и для 2-3-литровых банок, если другие способы не подходят. При этом их нужно кипятить 15-20 минут, ну и понадобится кастрюля побольше, соответственно.

Как стерилизовать банки с заготовками

Данный метод применяется для консервированных салатов, аджики и других видов заготовок.

Полные банки неплотно закрыть крышками (используются только металлические и уже стерилизованные крышки) и поставить на противень.

Если заготовки еще теплые, духовку предварительно разогреть до 40 – 50°С, чтобы не было перепада температур. Поставить банки в теплую духовку и повысить температуру до 140 – 150°С.

Для стерилизации банок емкостью 0,5 л понадобится 10 минут, 1 л – 15, 2 л – 20, 3 л – 30 минут.

Поскольку банки по завершению процесса будут горячими, доставать их надо аккуратно, используя сухое полотенце или прихватку, и не ставить на холодную поверхность, иначе они могут лопнуть.

После того как банки достали из духовки, их надо сразу плотно закрыть крышками, перевернуть дном вверх и оставить до остывания. Сверху прикрыть полотенцем.

Для стерилизации в воде лучше использовать широкую кастрюлю. На дно кастрюли положить полотенце и поставить банки с заготовками. Банки не должны плотно прижиматься друг к другу. Кроме того, их можно переложить полотенцем.

Налить в кастрюлю воду – она должна достигать плечиков банки. Если заготовки теплые, то вода должна быть примерно такой же температуры.

Банки неплотно закрыть стерилизованными крышками.

Когда вода закипит, заготовки стерилизуются время, указанное в конкретном рецепте. В среднем банкам до литра надо 10 минут, 2 литра – 20, 3 литра – 30 минут. При этом кипение не должно быть слишком бурным, а вода не должна попасть внутрь банок.

Затем банки надо очень осторожно достать, закрутить крышки, перевернуть вверх дном и накрыть полотенцем до остывания.

Источник