что такое стерилизация молока
Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока
На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.
Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?
Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.
Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.
Пастеризация молока
Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.
Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.
Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.
При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.
Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.
Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.
Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).
Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.
Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.
Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.
Ультрапастеризация молока
Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.
Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.
А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.
Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.
Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.
При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.
Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.
Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.
Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.
Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.
Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.
Применяют два способа ультрапастеризации:
В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».
Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).
Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.
Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.
После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.
Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.
Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.
Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.
На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.
Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.
В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.
Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.
Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.
Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.
UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.
Стерилизация молока
Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.
Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.
Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.
Как стерилизуют молоко на производстве
Стерилизация молока бывает:
Ультравысокотемпературная стерилизация (УВТ)
Молоко стерилизуют при температуре 135-150°С в течении 2 секунд. Двукратное действие высоких температур вызывает в молоке более заметные изменения составных частей, чем стерилизация при одноступенчатом режиме. Однако продукт, полученный таким способом, очень стойкий и может сохраняться в неохлажденных помещениях больше года.
Таким образом, одноступенчатый режим стерилизации целесообразно применять при выработке молока местного потребления. Если продукт должен транспортироваться на дальние расстояния или храниться в течение длительного времени, необходимо применять двухступенчатый режим стерилизации.
После всех основных процедур проводится 1-ый этап двухступенчатой стерилизации молока. Подготовленное для стерилизации молоко поступает в трубчатый стерилизатор, нагревается до 135-140°С и выдерживается при этой температуре в выдерживателе 2-4 сек. Стерилизованное молоко необходимо подвергнуть гомогенизации для улучшения его свойств.
Гомогенизация молока
В результате равномерного распределения жира по всей массе в гомогенизированном молоке повышается вязкость.
Розлив и укупоривание
Перед розливом молоко подогревается до 65-70°С и самотеком поступает в фасовочно-укупорочный автомат для фасования молока в узкогорлые бутылки по 0,5 л. Бутылки предварительно моют и дезинфицируют в бутылкомоечной машине, они поступают на фасовочно-укупорочный автомат с температурой 60°С. Это предотвращает термобой бутылок. Так как объем молока при последующей стерилизации может увеличиться, бутылки на 4—8 см не заполняются. Бутылки герметично укупоривают кронен-корковыми пробками.
Повторная стерилизация в бутылках
Укупоренные бутылки направляются в башенный стерилизатор непрерывного действия, состоящий из четырех башен. В первой башне молоко в бутылках нагревается горячей водой до 90°С, во второй происходит стерилизация паром при температуре 116-118°С в течение 16-20 минут, в третьей и четвертой молоко охлаждается. Бутылки выходят из стерилизатора охлажденными до температуры около 45°С.
Охлаждение готового продукта
Дальнейшее охлаждение готового стерилизованного молока в камере для хранения, куда бутылки направляются после их маркировки и укладке в ящики.
Хранение готового продукта
Стерилизованное молоко хранят при температуре воздуха в камере не выше 20°С и относительной влажности воздуха 85-90%. В камерах хранения необходимо поддерживать строгую чистоту и обеспечивать вентиляцию воздуха. Стерилизованное молоко двухступенчатым способом стерилизации может храниться в неохлаждаемых помещениях более 1 года.
Стерилизованное молоко в торговую сеть и предприятия общественного питания доставляют в машинах с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Допускается перевозка стерилизованного молока в открытых машинах, но с обязательным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяющим его.
Технические специалисты ООО «БЕСТЕК-Инжиниринг» готовы предложить вам помощь в правильном подборе оборудования для стерилизации молока под необходимую вам производительность.
Ультрапастеризованное молоко или пастеризованное – какое полезнее, виды обработки
При выборе молочных продуктов, покупателям приходится сталкиваться с не всегда понятными названиями. Нанесенные на упаковку надписи: нормализованное, топленое, восстановленное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко, вызывают недоумение. Настораживают и длительные сроки хранения, связываемые с консервантами. Однако под замысловатыми наименованиями, скрываются совершенно безвредные для здоровья нагревательные процессы.
В чем заключается технология
Понять, что такое пастеризация, позволяет мысленное возвращение в детство. Молодые мамы не подозревают, что приготавливая молочное питание, они близки к открытию, сделанным французским микробиологом Луи Пастером.
Пастеризация – однократный, непродолжительный нагрев пищевого, чаще жидкого, продукта при температурах от 60 до 90⁰C. Уничтожая вредоносных микробов, тепловая обработка, подавляет деятельность вегетативной микрофлоры, что увеличивает срок пригодности без потери полезных свойств.
Пастеризуемые объекты обрабатываются в изолированных от внешней среды системах. Наиболее часто технология применяется к молочным продуктам, натуральным сокам, пиву и пр.
Виды обработки молока
Свежее молоко, содержащее максимальное количество, необходимых для организма, витаминов, микро и макроэлементов, редко доступно городскому населению. Транспортировка с ферм рефрижераторами, с последующим помещением в холодильные камеры, решает проблему лишь частично. Привередливый к окружающей среде и времени продукт быстро приходит в негодность на стадии реализации и при нахождении у потребителя. Продленное поддержание молока в состоянии близком к изначальному осуществляется разными способами.
Пастеризация молока
Технология базируется на разнице температур, при которых гибнут патогенные микроорганизмы и кисломолочные-бактерии. Температура нагрева и выдержки продукта в заданном состоянии определяется режимами пастеризации:
Несмотря на гибель вегетативных форм микроорганизмов, споры не теряют жизнеспособности. Чтобы не допустить их активации, пастеризованное молоко помещается в герметично закрытую тару и хранится в прохладном месте, что доводит срок пригодности до 7–10 дней.
Ультрапастеризация молока
Ультрапастеризованное молоко получают путем выдерживания сырья в течение 1–2 секунд при температурах от 125 до 150⁰C, с последующим мгновенным охлаждением до 4⁰C. Процесс пастеризации осуществляют двумя способами:
Получаемый продукт незначительно отличается от первоисточника по оттенку, вкусу запаху и остается свежим не менее полугода даже при хранении при комнатной температуре (при условии, что упаковка не была вскрыта).
Стерилизация молока
При стерилизации пищевые продукты подвергаются длительному нагреванию при температурах, превышающих точку кипения. Чтобы получить стерилизованное молоко, доведенное до 115, 120⁰C сырье выдерживается в заданном состоянии 30 и 20 минут соответственно.
Полное очищение от патогенных микроорганизмов сопровождается разрушением полезной микрофлоры, что выражено в потере ценных для организма витаминов и минералов. По сравнению с остальными видами, стерилизованное молоко менее полезно, однако выделяется самым длительным сроком хранения, и используется в качестве основ йогуртов, добавок кремов, коктейлей и пр. недостатки продукта в пищевом плане компенсируются кисломолочными заквасками.
Какое молоко полезнее
На вопрос, какое молоко более полезно, существует единственно верный ответ – цельное. Хотя в таком виде продукт не выделяется длительным сроком годности, его состав не подвергается изменениям и сохраняет все полезные компоненты. Различия между молоком, прошедшим пастеризацию и ультрапастеризацию, выражены не столь ярко. Чтобы выяснить превосходства и недостатки этих видов питания, необходимо узнать, чем отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного по составу и свойствам.
Состав после термообработки
Главная задача термообработки пищевых продуктов – уничтожение болезнетворных микроорганизмов и продление срока годности с минимальными потерями для состава.
С увеличением температуры, уничтожается большее количество патогенных микробов. То же самое происходит при увеличении времени нагрева. И то и другое способствует разрушению живительной микрофлоры, в результате чего напиток теряет питательные и оздоровительные свойства.
Молоко, обработанное в пастеризаторах, утрачивает более 60% витаминов A, D, K, E. На половину снижается содержание витамина C. Наибольшие потери наблюдаются у водорастворимых витаминов (до 80%) и Ca, а от В6 и В12 остаются одни воспоминания. Длительное нагревание сырого молока при температурах ниже точки закипания приводит к разрушению липазы. Снижение метаболизма жиров ухудшает усвояемость. Пастеризация негативно влияет на минеральный состав продукта.
Кратковременный нагрев при высоких температурах мало отражается на составе напитка. Прошедший термическую обработку продукт в достаточном количестве содержит витамины А, В, Н, РР и пр. Минеральная составляющая также остается близкой к первоисточнику. Отличительные признаки ультрапастеризованного молока: вкус, цвет и пониженная жирность, что окупается продленным сроком хранения, безопасностью, близкой к стерильности, и полной усвояемостью.
На качество ультрапастеризованных продуктов указывает факт их преобладания в меню детских учреждений многих стран.
Сроки хранения
Срок годности ультрапастеризованного молока в запакованном состоянии превышает 6 месяцев. По этому параметру оно приближается к продукту, прошедшему полную стерилизацию. На свежесть влияет множество факторов, среди которых выделяют условия хранения.
Максимальный срок хранения, при котором молоко сохраняет пищевые и биологические качества, соответствует действительности при соблюдении условий, выдвигаемых производителем и нанесенных на упаковку тетрапаков. До употребления не распакованный продукт помещается в темное прохладное место с температурой +2 – +25⁰C.
После вскрытия упаковки, ультрапастеризованное молоко можно хранить в холодильнике и пить без ущерба для здоровья в течение 72 часов, что значительно превышает сроки годности сырых и пастеризованных молочных продуктов.
Пастеризация в промышленности
Производство пастеризованного молока в промышленных масштабах подразумевает комплекс высокотехнологичных процессов.
После первичной обработки, включающей приемку и определение пригодности для дальнейшего использования, продукт охлаждается и резервируется. Следующий этап – очистка с помощью сепараторов, за которой следует нормализация и гомогенизация. В результате этих процессов молоко приобретает определенную жирность и заданный процент белка.
Далее следует термическая обработка – пастеризация, избавляющая продукт от патогенной микрофлоры и тормозящая ферментацию. Для этого подготовленное молоко пропускается через мощные пастеризаторы, где в течение 30 минут греется при температурах 65 – 95⁰C.
Процедура завершается фасовкой, упаковкой и маркировкой, с последующей отправкой в торговые сети.
Пастеризация молока в домашних условиях
В отличие от магазинной продукции, при домашней пастеризации молока, хозяин получает возможность готовить не только кисломолочные продукты, но и высококачественный сыр.
Перед тем, как пастеризовать молоко в домашних условиях, необходимо подготовить две кастрюли (одну с крышкой), термометр и шумовку. В качестве сырья используется цельное молоко, охлажденное до комнатной температуры. Термическая обработка проводится одним из двух способов:
При приготовлении сыра из домашнего пастеризованного молока, температурный режим пастеризации имеет первостепенное значение, несоблюдение правила влечет изменение вкуса и размягчение сгустка.
Возможные побочные эффекты и вред пастеризованного молока
Употребление пастеризованного и ультрапастеризованного молока сопровождается побочными эффектами, аналогичными цельному продукту. Специальная термообработка практически не затрагивает лактозу, непереносимость которой влечет диарею. Избыточная доза углеводного сахарида в организме может стать причиной отравления.
Пастеризованные пищевые продукты противопоказаны аллергикам, чьи патологии вызваны индивидуальной непереносимостью лактозы вследствие врожденных или приобретенных генетических изменений.
Сохраняя множество компонентов исходного сырья, пастеризованное молоко угрожает здоровью потребителя:
В остальном пастеризованное, а тем более ультрапастеризованное молоко совершенно безвредно для здоровья, а утверждения о его вреде чаще вызваны недобросовестной конкуренцией молочных производителей.
Как покупать молочные продукты
И какие вообще с ними могут быть проблемы
Меня зовут Мария Жебит, и я знаю о молоке практически все.
Последние семь лет я работаю в Национальном союзе производителей молока — коротко его называют Союзмолоко. Это типичное для молочной отрасли объединение предприятий. Подобные союзы есть во всем мире: в США, Индии, Австралии.
Союзмолоко объединяет около 200 международных и российских компаний, которые работают по всей стране. За эти годы я побывала на многих из них: фермах, заводах, предприятиях по производству упаковки.
В статье я расскажу про мифы о молочных продуктах и объясню, почему им не стоит верить.
Какие есть мифы о молочных продуктах
В последние годы появилось огромное число мифов о молочной отрасли. По моему мнению, есть несколько причин тому, что мы потеряли безоговорочное доверие граждан.
А третья и основная причина заключается в том, что мы начали активно перенимать самые современные технологии, в том числе в животноводстве и пищевой промышленности. Но если Айфон для людей быстро стал нормой, то к прогрессу в технологиях производства продуктов питания многие соотечественники все еще не привыкли.
Времена, когда в деревнях в каждом доме держали корову, прошли не так давно. Многие мифы растут именно оттуда. Тогда молоко скисало за несколько дней, поэтому сегодня бывшим владельцам коров трудно поверить в то, что чистое молоко, прошедшее шоковую температурную обработку и упакованное в стерильных условиях, может долго не портиться.
В статье я расскажу про самые частые заблуждения о современном производстве молочных продуктов. Они будут касаться только особенностей производства. Не буду ничего писать о пользе молока, так как я не врач. Если вы веган, это ваш личный выбор. У меня нет задачи убедить вас перейти на «белую» сторону.
Молоко портится, потому что в нем ведут активную жизнедеятельность различные бактерии. Если молочнокислые бактерии в результате брожения образуют молочную кислоту, молоко скисает. Другие бактерии могут выделять ферменты, разрушающие белки и жиры. Из-за этого молоко может стать горьким или изменить консистенцию — и это вовсе не значит, что в нем есть какая-то химия.
Если молоко не соприкасалось с грязным ведром и бактериями с рук или перчаток, а сразу из чистого вымени коровы через стерильные трубки автоматизированной системы доения потекло в чистый танк, то бактериям взяться неоткуда. Танк — это большой металлический резервуар с теплоизоляцией, в котором молоко охлаждается. Затем в молоковозе его везут на завод, где берут пробы на качество и безопасность. Если пробы пройдены, молоко сливают в танки уже на заводе.
На заводе с молоком происходит то, что было запланировано технологической цепочкой:
Пастеризованное молоко может храниться в среднем 10 дней. Ультрапастеризованное и стерилизованное — до полугода. Но после вскрытия любую упаковку молока рекомендуется выпить за три дня.
Молоко может долго не портиться именно потому, что оно чистое: никакого контакта с человеком, минимальный контакт с воздухом, стерильная упаковка, температурная обработка, которая убивает патогенную микрофлору. Этот же принцип используется при стерилизации банок для домашних заготовок и предварительной термической обработке овощей и ягод, в том числе в домашних условиях.
Пальмовое масло — это разновидность растительного масла, которое получают из мякоти плодов масличной пальмы. Пальмовое масло используют в пищевой индустрии во всем мире, особенно в тропических странах, где климат не позволяет активно заниматься молочным животноводством.
Основная индустрия, использующая растительные жиры, в России — это кондитерская отрасль. В молочную поставляется 10—12% от общего объема импорта пальмового масла.
Продукты, в которых молочный жир заменен растительным, на полках магазинов отделены специальными значками или разделителями. СЗМЖ означает «с заменителем молочного жира»
Молочный жир довольно дорогой. Растительный жир используют вместо молочного, чтобы снизить стоимость продукта. Продукты на основе растительных жиров — это отдельный сегмент товаров, для производства которых есть свои нормы. Их проверяет Роспотребнадзор, и никакой опасности для жизни потребителей они не представляют.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» — в этом документе можно изучить нормы производства продуктов, в том числе молочных, с использованием растительного жира
Зачастую печенье с растительными жирами никого не пугает, но молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра, приводит в ужас. Но покупать такие продукты или нет — личный выбор каждого.
Раньше некоторые недобросовестные производители отказывались указывать на упаковке информацию о растительных жирах в своем продукте. Разумеется, этим они вводили потребителей в заблуждение. С 2018 года надзорные органы серьезно увеличили количество проверок. Торговые сети вынуждены были организовать свои дополнительные службы контроля качества молочной продукции. Сейчас проблемы с такими поставщиками в сетевых розничных магазинах снизились до минимума.
Давайте рассуждать как предприниматели. Современные молочные хозяйства требуют огромных денежных вложений. Одно стойло-место на современной автоматизированной ферме обходится владельцу в 500—600 тысяч рублей — и это без стоимости самой коровы. И таких мест в современном комплексе будет в среднем 1200. А еще нужна техника. Один только робот для доения стоит около 7—9 млн рублей.
Чтобы сделать этот бизнес прибыльным, нужно обеспечить животным идеальный микроклимат: комфортную температуру, свежий воздух — вентиляционную систему и обогреватели, тишину, отсутствие людей, автоматическую систему уборки навоза, щетки для чесания коров. Я была на многих фермах и знаю, что где-то животным даже включают музыку.
Крупные молочные хозяйства России, например концерн «Детскосельский» в Ленинградской области или племзавод «Трудовой» в Саратовской, получают от каждой коровы по 35—40 литров молока в день за счет систем кормления и автоматизированного управления, которое позволяет контролировать здоровье животных. Современное оборудование позволяет сразу заметить, не стала ли корова меньше есть или пить, не снизилась ли ее активность. Высокоэффективные хозяйства не экономят на правильном питании стада, витаминах и вакцинации, поэтому их здоровые коровы дают стабильно много молока.
Вряд ли владелец или сотрудники молочного хозяйства стали бы вести себя жестоко по отношению к животным, в которых вложено столько денег, тем более что при плохом обращении коровы дают меньше молока.
Теперь о гормонах. Гормоны роста для получения молока не нужны. Молоко от больной коровы, которой назначен курс антибиотиков, по закону должно утилизироваться. Использовать его для производства молочных продуктов запрещено.
Когда молоко привозят на завод, его обязательно проверяют по множеству показателей в специальной лаборатории, опираясь на обязательные требования техрегламента и стандартов. Вот только часть показателей, которые измеряют при такой приемке: температура, кислотность, чистота, количество жира, белка, наличие остаточных следов антибиотиков, соматические клетки, бактериальная обсемененность.
Если результаты проверки показывают, что в сырье, то есть в привезенном молоке, есть антибиотики, его возвращают производителю и утилизируют.
Колхозные стада во времена СССР были сформированы из низкопродуктивного скота, собранного по сараям граждан. Они располагались рядом с населенными пунктами. Животные паслись и ели то, что растет под ногами, — это дешевле всего. Такое пастбищное содержание в России полностью не пропало. Оно все еще встречается в Поволжье, на юге, в Сибирском федеральном округе — там, где сохраняется большое количество личных подсобных хозяйств. В центральной части России все же больше практикуют стойловое содержание.
Современный животноводческий комплекс — это автоматизированная ферма, где коров доят роботы, убирают за ними роботы и кормят тоже роботы. Животные находятся внутри комплекса, ходят на дойку и на прогулку вокруг в случае беспривязного содержания. Большинство новых промышленных ферм именно такие. Коровы там не гуляют по полям, не разбредаются по дорогам, не попадутся вам случайно по пути в магазин на даче.
А еще высокопродуктивный качественный импортный скот стоит дорого — в среднем от 190 тысяч рублей за голову. Никто из инвесторов не позволит таким коровам гулять неизвестно где и есть что попало.
К тому же рядом с крупными городами почти нет ферм: земля там очень дорогая, молоко будет золотым, и комплекс никогда не окупится. А для молочных ферм нужны огромные пространства, чтобы выращивать корма, — по разным оценкам, по одному-два гектара на одну корову.
Так происходит, потому что люди перестают держать коров дома. Уход за ними требует сил и времени, и хозяева никуда не могут уехать. Домашний скот не дает столько молока, чтобы траты на животное окупались за счет его продажи.
Для сравнения: домашняя корова будет давать 6—10 литров молока в день, а в эффективном хозяйстве — до 42 литров. Благодаря промышленному производству количество молока растет. А за счет того, что население перестает держать коров, снижается их количество.
Дальше в статье я расскажу о базовых правилах выбора молочных продуктов. Вот это первое правило звучит довольно глупо, но на самом деле оно очень важное. Часто покупатель берет соус с добавлением сметаны или с ее вкусом, а потом пишет гневные посты в соцсетях в стиле «вот в советские времена сметана была нормальная, и ложка в ней стояла, а сейчас сплошной обман». Другие люди разочаровываются во вкусе сыра, а потом оказывается, что это не сыр, а пищевой растительный продукт.
Производители обычно указывают эту информацию на упаковке: закон обязывает их это делать. Задача покупателя — на эту упаковку посмотреть и убедиться, что они случайно не положили в корзину веганский продукт из тофу со вкусом сыра гауда вместо обычной гауды.
На молочном продукте должно быть написано «сметана», «сыр», «молоко», «творог», «йогурт». «Соус», «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра», «йогуртный продукт» или «десерт» — это не молочные продукты.
А это йогуртный продукт. У него своя технология производства и вкус отличается от обычного йогурта, зато он дольше хранится
Эта информация всегда должна быть указана на упаковке.
Почти все рецептурные технологии в молочной отрасли достались нам по наследству, например рецепты кефира, сметаны или традиционного творога. Но новые способы обработки молока и новые продукты все равно продолжают появляться. Вот о каких из них вам нужно знать.
Нормализованное — это молоко, которое нормализовали по жирности, то есть привели к некой норме. Если максимально упрощать, процесс таков: на завод привезли молоко, в огромной центрифуге сепарировали его, то есть разделили на тяжелую жирную часть и легкий обезжиренный обрат. Затем смешали в нужной пропорции, чтобы получить желаемую жирность, например 1,5; 2,5; 3,2%.
Восстановленное — это сухое молоко, которое восстановили с помощью воды. На упаковке должно быть указано основное сырье, которое использовали при изготовлении продукта. Например, это может быть восстановленное молоко из сухого молока, восстановленное молоко из концентрированного молока, восстановленное молоко из сухого и сгущенного молока.
Термостатный — этот термин означает, что процесс сквашивания продукта проходил не в резервуарах на заводе, а уже в баночке, после фасовки. Такие продукты обычно более густые. Термостатный йогурт может быть неоднородным, со слегка перистой структурой. Иногда может отличаться вкус.
Выбирайте молоко исходя из способа его обработки и своего вкуса. Те, кто использует молоко в кулинарии или просто любит его пить, обычно предпочитают пастеризованное. Если вы только добавляете молоко в кофе по утрам, проще купить упаковку длительного хранения и стараться плотно закрывать ее после использования, чтобы внутрь не попали микроорганизмы с других продуктов в холодильнике. Ультрапастеризованное молоко долго хранится, его любят те, кто привык закупаться оптом в больших гипермаркетах. Стерилизованное молоко сегодня не слишком популярно, так как ультрапастеризация — более щадящий и современный способ обработки молока, а по сроку хранения они одинаковы.
Если вы любите более насыщенный вкус молока, то покупайте отборное. Это молоко, которому на заводе не задавали норму жирности. У него будет более яркий вкус по сравнению с обезжиренным или любым другим молоком более низкой жирности.
Помните, что маркировка «био», «органик» и «эко» в России пока больше маркетинг, чем гарантия строгого соблюдения каких-то норм. Строжайшего контроля за выполнением каких-либо правил при производстве этих продуктов еще нет.
Если вас это беспокоит, выбирайте тот продукт, в котором нет ничего, кроме молока и закваски. Например, йогурт, в котором будет только молоко, болгарская палочка и термофильный стрептококк, то есть закваска. Или кефир — в его составе тоже может быть только молоко и грибки.
Многих еще волнует наличие сухого молока в составе. Но сухое молоко — это просто высушенное молоко, а не какой-то химический порошок, созданный гуманоидами в лабораториях для зомбирования населения. Когда мы сушим помидор, получается сушеный помидор, когда мы в центрифуге под высокой температурой раскручиваем молоко, получаем сухое молоко.
Сухое молоко используют для производства специальных продуктов для определенных категорий потребителей. Например, для детского питания. Или для специального питания пожилых или людей, которые проходят курс химиотерапии: в их организме недостаточно ферментов, способных расщепить белок. Еще сухое молоко производят для резервного хранения на случай чрезвычайных ситуаций. Им торгуют на бирже все молочники мира, и мало где еще есть такое предвзятое отношение к этому продукту, как в России.
Peptamen — специальное питание на основе гидролизированного белка
Сухое молоко можно использовать не во всех продуктах. Например, часто с его помощью делают йогурты с повышенным содержанием белка — это полезно. Еще сухое молоко используют при производстве плавленых сыров. А вот в питьевое молоко его добавлять нельзя, иначе по техрегламенту Таможенного союза это будет считаться другим продуктом. В целом довольно глупо делать из сухого молока питьевое: сейчас в России много обычного жидкого молока, и платить за процедуру сушки и потом разбавлять его никому не нужно и финансово нецелесообразно.
Очень важно, чтобы упаковка была целой, гладкой, без подтекшей сыворотки, признаков заморозки и разморозки, замятий. От этого зависит и вкус продукта, и его безопасность. В интернете можно найти подборки черных списков производителей, в чьих продуктах нашли кишечную палочку или патогенную микрофлору. Но в большинстве случаев виновники находятся за пределами завода: это неисправные рефрижераторы, сотрудник, забывший палету на складе, магазин, который вовремя не расфасовал товар, неработающие холодильники в самой торговой точке.
Масло, замороженное и размороженное несколько раз, может крошиться и не иметь нормального сливочного вкуса. Если не соблюдать условия хранения, то молоко быстро испортится, сыр будет подсушен, на сметане сверху выступит жидкость. Так что старайтесь покупать продукты в нормальной упаковке и обращайте внимание, хорошо ли работает холодильник в магазине.
Иногда проблемы с товаром видны только после вскрытия упаковки. Хорошо, если покупатель, обнаружив испорченное молоко или засушенный сыр, не поленится отнести товар обратно в магазин. Это сигнал для всех участников цепочки поставок: что-то в ней не так.
Еще один момент — продукты, фасованные уже в магазине. Лично я предпочитаю покупать продукты, упакованные на заводе: там чисто, на упаковке я найду все выходные данные, и мне будет несложно, если что, предъявить претензии.
Если вы хотите взять сыр, порезанный в магазине, обратите внимание на чистоту самого магазина и его сотрудников, пищевую пленку, в которую упакован сыр. Если на упаковке написано только «Сыр пошехонский», спросите, кто его произвел: ИП Пупкин или известный крупный завод, который просто специализируется на выпуске сыров в больших брусках. Большая часть сыра в России сегодня производится именно в брусках. Такие сыры, к примеру, делает Ичалковский сыродельный комбинат в Мордовии и «Киприно» на Алтае, Сернурский завод в Марий Эл, Белебеевский сыродельный завод в Башкирии и многие другие.
Хорошо, если у вас есть любимый бренд или несколько брендов для каждого продукта. Это может быть крупный федеральный игрок или ваш любимый региональный завод, товары которого покупали еще ваши родители.
При таких правилах новичку на рынке будет тяжело завоевать покупателя, но это правда жизни. Конечно, им тоже нужно давать шанс, ведь новые заводы часто делают не хуже, чем старые игроки, и если завод маленький, то это не значит, что он плохой. Я рекомендую иметь базу любимых брендов молочки и периодически пробовать новые варианты от небольших производителей.
После введения санкций в России многие обратили внимание на местную аграрную отрасль, в том числе на молочные продукты. Люди полюбили сырки Б. Ю. Александрова, братьев Чебурашкиных, кто-то полюбил и Олега Сироту — а все это небольшие локальные игроки на рынке, которые развиваются, потому что делают качественные продукты. Многие новички сегодня, выходя на рынок, придумывают классные упаковки, чтобы привлечь покупателя. Например, керамические баночки для йогурта.
Бренд «Коломенское молоко» выпускает йогурты, творог, сметану в керамических баночках
Если предприятие выделяет большой бюджет на рекламу, маркетинг, дизайн, коммуникации с потребителем, ему нет смысла делать плохую продукцию, ведь его бренд на слуху. Если что-то случится с репутацией, то это быстро отразится на продажах. Это касается всех отраслей, не только молочной.
Перечислять приличные бренды мне, честно говоря, страшно: в России более двух с половиной тысяч заводов, можно кого-то и не вспомнить. Назову лидеров рынка.
Крупнейшие российские игроки:
Есть десятки достойных региональных игроков, например «Шахунское молоко», «Княгининское молоко», «Деревенское молочко», Ставропольский молочный комбинат, Нальчикский МК, АПХ «Дороничи». Есть и локальные фермы, где делают продукцию не хуже крупных заводов, например «Рождество» Джона Кописки или «Бебешкино» Анвара Зуфарова.
Обратите внимание, есть ли на упаковке внятная информация об обратной связи и контроле качества, где зарегистрирована компания, есть ли у нее сайт
Есть несколько формул, которые вы можете держать в голове при покупке молочки.
Кефир, молоко, йогурт — простые продукты. Десятки литров сырого молока для их производства не нужны.
Для творога, творожных и свежих сыров молока нужно чуть больше. Чтобы приготовить килограмм творога, потребуется 4—7 литров сырого молока.
Самые молокоемкие продукты — полутвердые сыры, например российский, голландский, костромской, пошехонский, а также твердые сыры, выдержанный сыр и сливочное масло. Для производства твердых сыров нужно от 12 до 20 литров молока, для выдержанных бывает и больше в зависимости от рецептуры. Для сливочного масла нужно около 20—28 литров молока. И это молоко должно быть с высоким содержанием жира и белков, а оно довольно дорогое.
Так что не стоит рисковать и покупать молочные продукты по неправдоподобно низким ценам. Хотя, как и из любых правил, тут могут быть исключения. Например, магазины заставляют практически все новые бренды проводить промоакции, чтобы люди узнали товар и стали покупать его и узнавать на полках. Большие компании тоже периодически вынуждены идти на промоакции, чтобы подстегнуть спрос.
В сетевых розничных магазинах — Х5, «Метро» и других гигантах — есть отделы контроля качества и горячие линии. Пост в «Фейсбуке» про отравление купленными у них товарами будет бить по репутации. А вот с несетевой розницей и магазинами шаговой доступности дело обстоит совсем иначе.
Дорогие молочные продукты лучше покупать в магазинах, где тщательно следят за температурным режимом и контролируют поставщиков. В маленьких магазинах у дома я рекомендую брать фасованные продукты, то есть не на развес, а в индивидуальной упаковке. И лучше выбирать знакомые бренды: это снизит риск покупки некачественного продукта с недостоверной информацией на этикетке.
Если вы любите покупать молочные продукты на фермерских рынках и хотите проверить продавца, можно попросить его показать вам документы: санитарную книжку, документы с информацией о поставщике, о самом продавце, разрешение на торговлю, все бумаги со сроками хранения продукта и датами производства и так далее.
Что точно не нужно делать
Не покупайте молочку с рук. Допустим, на фермерском рынке вы можете попросить справки, а условную бабушку, которая живет в деревне по соседству и торгует молоком, знаете 20 лет. Но доверять совсем случайным людям и покупать у них молоко не стоит. Вы никогда не узнаете, чем болеет корова этого человека, не лечил ли он ее недавно антибиотиками, чистые ли были руки у дояра. Да, некоторые проблемы решит кипячение молока, но все равно это лишний риск.
Помните, что уникальные свойства молока, не позволяющие размножаться патогенной микрофлоре, сохраняются только несколько часов. После этого его нужно охлаждать.
Не пейте сырое молоко. Если вы покупаете сырое коровье или козье молоко, вас должны предупредить, что это сырье и что перед употреблением его нужно обязательно прокипятить. Многие болезни — ящур, энцефалит — передаются через сырое молоко. Можно не только провести длительное время в туалете, но и умереть. Не стоит рисковать.
Не экономьте на молочных продуктах, в первую очередь на сыре и масле. Лучше найти акцию на хороший сыр, чем разочароваться во вкусе и проклинать российских сыроделов, которые в последние годы вложили миллиарды в новые линии и хороших технологов.
Если нужно сэкономить, покупайте свежий сыр без длительного созревания и мягкие сыры: адыгейский, брынзу, моцареллу, сулугуни, фету, чанах. За те же деньги вы получите больше качественного продукта.
Не проверяйте молочку народными методами. Не нужно капать йод в молоко, поджигать творог, размешивать сметану с водой — это ничего вам не скажет о качестве и безопасности продуктов. Это средневековые и антинаучные методы, которые не имеют никакого отношения к реальности.
Не нужно полностью отказываться от молочки, если вам не подходит молоко. Часто люди, у которых непереносимость молока, начинают предвзято относиться ко всем молочным продуктам. Да, молоко — сложный продукт для взрослого человека, у 60—70% из нас с возрастом снижается выработка фермента лактазы, нужного для расщепления молочного сахара. В таком случае можно сократить молочные продукты в рационе до двух стаканов в день в разные приемы пищи или заменить их кисломолочными.
Существует и полная непереносимость лактозы, обусловленная врожденными факторами. Это состояние требует специальной диеты и лечения. Но таких людей в мире мало. При производстве йогурта до 20—30% лактозы расщепляется благодаря закваске. В итоге в готовом продукте лактозы становится меньше, и в таком виде она усваивается лучше, чем лактоза молока. В сыре тоже почти нет лактозы, поэтому его можно есть без опасений.