что такое стартовая культура в составе колбасы

Стартовые культуры для сырокопченых колбас

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Производство различных сырокопченых колбас в современном мире не стоит на месте. Все чаще и чаще появляются новые методы ферментации для улучшения качеств готового изделия.

Стартовые культуры — это одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности. Они активно используются при производстве сырокопченой колбасы.

Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.

Стартовыми культурами называются препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность.

Как правило, но не обязательно, они растут (размножаются делением) в данном субстрате.

В состав стартовых культур могут входить:

Также в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.

В процессе созревания бактериальные стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты.

За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты, как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков.

Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей.

При этом важную роль играет также водородный показатель (рН) сырья. За счет низких значений рН повышается активность внутриклеточных ферментов, катепсинов, оптимальная величина рН для которых равна 3,8–4,5, что соответствует изоэлектрической точке белков мяса.

Применение стартовых культур в производстве сырокопченой колбасы зависит от внедряемого на предприятии способа посола: сухого, смешанного, шприцевания, сухого посола в вакуумном пакете.

При выпуске цельномышечных сырокопченых изделий используются культуры медленного созревания, достаточно активные при относительно низких температурах посола 2–6°С.

В настоящее время во многих странах мира (США, Канада, Финляндия, Франция, Германия и др.) при изготовлении сырокопченых изделий применяют стартовые культуры.

Огромный интерес в области использования стартовых культур вызывает опыт зарубежных исследователей. Например, во Франции, Германии и Болгарии в стартовых культурах используют микрококки.

Большое содержание микрококков придает сырокопченым колбасам тончайший запах, нежный и даже пикантный кисловатый оттенок, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас.

Среди основных компаний, предлагающих стартовые культуры для колбас на российском рынке, можно выделить следующие:

В России производят стартовые культуры для сырокопченых колбас такие фирмы, как «Монгуция», «Кронос Вюрст» и др.

Применение стартовых культур при производстве мясопродуктов стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас.

Их внесение позволяет регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья.

Безусловно, важно отметить, что нитрит натрия — это токсичное вещество. Существует теория, что хоть нитрит натрия сам по себе и не является канцерогеном, в определенных условиях при термической обработке или в организме могут образовываться N-нитрозоамины — сильные канцерогенные вещества.

Восстановление нитрита натрия и взаимодействие продуктов его восстановления с миоглобином зависят от активной кислотности среды, причем реакции протекают полнее и интенсивнее при более низкой величине рН. Оптимальное его значение для реакций образования окраски находится в области 5,0–6,0.

Нельзя оставить без внимания и такой важный пункт, как химические изменения, которые происходят в сырокопченой колбасе.

При введении стартовых культур на первых этапах куттерования, получается в более короткий срок понизить рН до необходимых значений.

Более быстрое снижение рН важно не только для торможения роста гнилостной микрофлоры, оптимум развития которой находится в диапазоне рН 7,0–7,4, но и оказывает существенное влияние на скорость сушки.

Величина рН в интервале, близком к изоэлектрической точке белков мяса (5,1–5,3) и обработанное сырье электромагнитным полем создает лучшие условия для снижения водосвязующей способности и соответственно для сушки, является оптимальной для образования нитрозопигментов, ответственных за окраску сырых колбас.

Что касается технологических характеристик, в настоящее время было выявлено влияние стартовых культур для колбас на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.

Физические изменения готового продукта выражаются в выходе пригодного для производства полуфабрикатов мяса: увеличение с 15–17 % до 40–43 %.

Получается, что процесс созревания мяса увеличивается во много раз.

Очевидным преимуществом, делающим стартовые культуры быстрого созревания более распространенными и востребованными, являются короткие сроки изготовления сырокопченых колбас, в течение 18–21 суток.

На производство со стартовыми культурами медленного созревания затрачивается на 5–7 суток больше.

Однако, к недостаткам стартовых культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, можно отнести наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности копчения.

Но всего этого можно избежать при правильно использовании стартовых культур и соблюдении всех пунктов рецептуры.

На основании методов биотехнологической модификации разработаны экономичные технологии сырокопченых колбас, мясных рулетов, ветчины, полукопченых колбас и окороков.

Помимо производства сырокопченых колбас, стартовые культуры применяют при производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

Стартовые культуры — важнейший фактор формирования качеств сырокопченых колбас.

Использование разных типов стартовых культур напрямую определяет качество и технологию изготовления данных мясных продуктов.

Правильно подобранные культуры в закваске способствуют не только получению приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.

Источник

Что такое стартовые культуры для колбас и зачем они нужны?

Стартовые культуры в настоящее время считаются перспективным направлением в изготовлении пищевых продуктов. Их начинают активно применять в производстве колбас сырокопченого и сыровяленого типа. Данные культуры позволяют производителю влиять на качество готового продукта, его выход, окраску.

Состав стартовых культур

В состав стартовых культур входят специальные препараты, представленные активными и неактивные формы микроорганизмов. Они способствуют ферментации мясных продуктов. Сегодня стартовые культуры для сыровяленых колбас купить можно в разных составах, в зависимости от того, что в итоге хочет получить производитель.

Обычно стартовые культуры включают:

Упомянуты микроорганизмы могут использоваться в чистом виде, либо в различных комбинациях. Стартовые культуры способствуют улучшению консистенции и структуры колбасы, улучшают ее пищевую ценность. За счет разбухания коллагена мясной продукт становится более сочным и нежным.

Преимущества использования стартовых культур

Использование микроорганизмов позволяет производителю выпускать гарантированно безопасный продукт. В такой колбасе во время созревания не «заводятся» вредоносные бактерии. Также стартовые культуры позволяют добиваться стабильного цвета, аромата и вкуса, независимо от партии товара, увеличивать количество готовой продукции

Благотворные микроорганизмы положительно сказываются на скорости сушки, ферментации и созревания. Например, время сушки сокращается примерно на 10-12 дней. Стартовые культуры – это отличное решения для изготовления сыровяленой колбасы в бытовых условиях.

Есть у стартовых культур и свои недостатки. В первую очередь, идет речь о возможном кислом привкусе колбасы. Также на оболочке может появится плесень. Данные минусы нельзя назвать существенными, так как они легко устраняются, если соблюдать правильные условия изготовления мясной продукции, а также придерживаться рецептуры.

Приобретать следует исключительно качественную и сертифицированную продукцию данного класса. Также не лишним будет изучить отзывы о конкретных типах стартовых культур и их производителях.

Источник

Особенности использования стартовых культур в производстве мясопродуктов

Применение стартовых бактериальных культур в произ­водстве мясопродуктов стало практически повсемест­ным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас и сырокопченых цельномышечных продуктов. Их внесение позволяет направленно регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, влиять на процессы обезвоживания сырья, подавлять рост нежелатель­ной микрофлоры.
Но, в то же время, использование стартовых культур различных производителей имеет определенные особен­ности, игнорирование которых может привести к браку или выработке недостаточно качественного продукта.
В большинстве случаев стартовые бактериальные куль­туры поставляются в заморожено-сухом виде, и действие повышенных температур в течение 5…15 суток при транспор­тировке или хранении не приводит к их преждевременной активации и потере свойств. Дозировка коммерческих препа­ратов составляет от 20 до 60 г/100 кг мясного сырья и зависит от концентрации микробных клеток, видового состава бакте­риального препарата, способа активации микроорганизмов, конечного рН мясопродукта, рекомендаций по совместному использованию сахаров, начальной температуры и срока созревания готового продукта.

Предварительная активация стартовых культур может происходить в воде температурой 30…35 С или непос­редственно в продукте, чаще при совместном внесении с сахарами. Производители стартовых бактериальных культур, как правило, рекомендуют и свои смеси сахаров, которые обеспечивают быструю активацию и размножение бактерий на ранних стадиях созревания. Наибольший выход молочной кислоты и самое выраженное снижение рН в продукте дают глюкоза и сахароза, использование в составе смесей са­харов мальтозы, мальтодекстрина, галактозы и раффинозы имеет менее выраженный эффект. Так, фирма “Могунция” рекомендует для своих стартовых культур “Фиксстарт”, “Бессастарт” и “Пекельстарт” смесь сахаров “Кристаллют” с дозировкой 5…6 г/кг мясного сырья рецептуры. Компании “Виберг” (для культур “Биобак К”) и “Стармикс” (для культур “Старт Стар”) рекомендуют смесь схаров “Пуроза ОГ” с дози­ровкой 5 г/кг мясной массы фарша. Как правило, превышение дозировки углеводов в 6 г/кг фарша приводит к слишком быстрому накоплению молочной кислоты и искажению вкуса. Угнетающим действием на рост стартовых культур обладают повышенные дозировки и ранний контакт с солью, низкие начальные температуры созревания, недостаток быстро гидролизуемых углеводов.

Рекомендации по начальной температуре и срокам созревания напрямую зависят от типа применяемых бакте­риальных препаратов. При активации стартовых культур в продукте и начальных температурах 20…24 С происходит резкое снижение рН до величин, равных изоэлектрической точке мышечных белков, что характерно для стартовых бакте­риальных культур быстрого созревания. Изделие интенсивно обезвоживается, стабилизируется окраска, но избавиться от кислого вкуса при последующем созревании не удастся. Кроме того, эти препараты очень чувствительны к срокам на­чала первичного копчения, которое останавливает развитие микроорганизмов; при задержке копчения, кроме интенсив­ного кислого вкуса внутри продукта, на поверхности может появиться плесень. Поэтому для данных препаратов очень важно контролировать рН на начальной фазе созревания с периодичностью 2…6 часов, что не всегда удобно в условиях производства.

Очевидным преимуществом, делающим стартовые бак­териальные культуры быстрого созревания более распро­страненными и востребованными, являются короткие сроки изготовления сырокопченых колбас, в течение 18…21 суток. На производство со стартовыми культурами медленного созревания затрачивается на 5…7 суток больше. Лучшая оборачиваемость климакамер гораздо выгоднее для пред­приятия, чем, например, даже удешевление рецептуры.

При всех видах сухого и смешанного посола стартовые культуры наносят на поверхность кусков мяса в сухом виде в смеси со специями, нитритом и сахарами. При шприцевании бактериальные препараты добавляют в рассол.
Применение шприцевания на уровне 10…15% практи­куют для увеличения выхода готовой продукции, но готовые изделия имеют более мягкую консистенцию и липкий, мажу­щийся срез. Изделия из цельных отрубов, где можно было бы рекомендовать шприцевание для ускорения посола и созревания, отечественные предприятия практически не используют.
Сухой посол в вакуумном пакете позволяет улучшить санитарное состояние сырья и несколько улучшает равно­мерность просаливания, но препятствует отделению влаги при посоле. Такие продукты также могут получиться доста­точно мягкими после термической обработки и с тянущимся, липким срезом. Дополнительные расходы на вакуумирование сырья не стимулируют производителей пользоваться данным способом производства сырокопченых изделий.
Использование сухого посола на кусках массой до 1 кг позволяет за 5…7 суток посола получить продукт с хорошей, плотной, нарезаемой консистенцией. Все компоненты посо­лочной смеси, даже нитрит, вносят в сухом виде. Во время выдержки в посоле происходит начальное отделение влаги, что улучшает условия последующей термической обработ­ки. Последняя включает окрашивание, сушку и копчение продукта, повторяющиеся несколько раз. Конечная темпе-ратура в центре продукта не должна превышать 28 С. При ее повышении изделия могут оказаться переваренными с нехарактерным вкусом и консистенцией.

Для сокращения продолжительности работы термока­меры термическую обработку осуществляют в два дня: в первый проводят цикл из окрашивания, сушки и копчения, ставят продукт на ночь в холодильник и на следующий день повторяют цикл термической обработки для дополнительного обезвоживания продукта. Во время выдержки в холодильнике происходит перераспределение влаги во внешние слои про­дукта, во второй цикл термообработки обезвоживание идет более интенсивно, и общая продолжительность нахождения в термокамере значительно сокращается.

Иногда продукт, для лучшего перераспределения влаги, упаковывают под вакуумом. Вакуумирование позволяет интенсивнее выделить влагу во внешние слои изделия, но требует дополнительных материальных и трудовых затрат.

Источник

Немного о стартовых культурах

Роман Гайдашов (эксперт общества защиты прав потребителей) решил просветить общественность по поводу производства колбас и особенностей использования в них стартовых культур. Ничего криминального он впрочем не произнес.

Но говорил о стартовых культурах в колбасе, как будто это что-то плохое. Хотя это совсем не так.

Процесс производства сырокопченой колбасы очень сложен. Далеко не всегда продукт получается получался качественный и безопасный. Все дело в том, что основной и главной стадией технологического процесса является созревание колбасы, процесс очень не быстрый.

По традиционной многовековой технологии процесс ведут бактерии, которые уже содержатся в мясном сырье. К сожалению, в мясном сырье могут содержатся не только нужные для ферментации и безобидные микроорганизмы, бывают очень даже болезнетворные. Но производство эти мелочи беспокоить не должны, нам нужен воспроизводимый процесс, поэтому мы научились выращивать нужных микробов отдельно и добавлять их к фаршу.

Когда-то, пытаясь сэкономить время и силы человек заменил палку-копалку на мотыгу. Потом привязал к лошади плуг. Потом построил трактор. Получилось быстрее и качественнее. Кто-то хочет вернуться к традиционной технологии?

Потом люди придумали добавлять ГДЛ (Е575). Смысл его в том, чтобы на начальной стадии ферментации повысить кислотность (при гидролизе постепенно образуется глюконовая кислота), тем самым пригубив вредную микрофлору и повысив срок хранения. Правда, колбаска при этом получается кисловата на вкус.

(это глюконовая кислота)

Сегодня чаще вместо ГДЛ добавляют нужных бактерий. Специально отбирают штаммы, подбирают концентрацию.

Ферментация действительно идет быстрее, чем по традиционной технологии (бактерий-то больше, и состав их не случайный, а целенаправленно подобранный). Но продукт при этом получается безопаснее, так как стартовые культуры подавляют развитие посторонней микрофлоры. Чтобы бактерии быстрее начинали развиваться и работать, вместе со стартовой культурой вносят немного (0,1-1,5%) углеводов, обычно это декстроза или мальтодекстрин. Не для удешевления и фальсификации, а чтобы накормить молочнокислых.

Даже меня, производителя химической пищи, такая замена радует. Это одновременно и возврат к традиционной технологии, и повышение качества и безопасности.

По поводу ГОСТа. В существующем ГОСТе, действительно, использование стартовых культур не прописано. Впрочем есть инсайдерская информация о том, что новый ГОСТ уже скоро выйдет, и в нем это недоразумение будет исправлено.

Источник

ЗАЧЕМ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ В КОЛБАСЕ. Нормы внесения и технология

Популярное сообщение

Павел Агапкин (Колбаскин),

Все подробно рассказал, по полочкам разложил. а потом в конце замануху кинул про супер пакеты. )))

А теперь мучайся, жди. )))

Павел Агапкин (Колбаскин),

Павел, не нашел у Вас в ассортименте больших пакетов флора италия. Делаю сразу помногу кг и не хочется возиться с пакетиками на 1 кг.

я всё время думал что это они ))

Серёга636 , Нет, это не они. Пересмотрите видео, 8:28 говорится о заводской упаковке флора италия

Павел Агапкин (Колбаскин),у них годность же года два, при минус 18-20?

100 кг в год освоить даже для собственных нужд не так и много.

Павел Агапкин (Колбаскин),

Я куплю один точно. Я колбасками занялся 2.5 месяца назад и уже переработал около 30 кг на сыровяла. Второй бессастарт уже начал.

Вложенные превью

Вялил колбаски по рецепту кнутов. Добавлял старты для сыровяленых колбас(смесь с кристаллютом). Через сутки в контейнере под плёнкой цвет не изменился, на вторые сутки история та же.

После снятия плёнки (на которой приличный конденсат накопился) из контейнера пахнуло подпорченым продуктом + слой слизи, однако буквально через пару-тройку часов в открытом состоянии цвет и запах стали какими должны.

Botitch , Вариантов несколько. неплотная набивка например. Неделя довольно мало для закала и фонарей. Если хочешь более-менне точный ответ, надо описывать все ньюансы. Сырье, как делал, все ингредиенты, чем набивал, во что набивал, влажность и т.п.

Я предполагаю неплотную набивку.

p.s. из какого Вы города?

Kylich . Набивал плотно в сосисочный коллаген. Правда без пузырей не обошлось. Использовал пакетики стартов для сыровяла, смесь приправ для него же, нитритку 18г/кг, говядина/свинина 50/50 примерно. свинина с жирком.

Но меня всё-таки еще волнует вопрос стартов, с чем может быть связан вышеописанный длительный и неравномерный процесс созревания? (старты были из морозилки, мясо выше 12 не грел при замеме (хотя тут, насколько я понимаю, эта тема не так актуальна).

Botitch , 18 гр маловато. Обычно 2.6%-3% соли для сыровяла.

Вопрос почему у Вас не изменился цвет.

Я после набивки вывешивают на застекленую лоджию батоны, о влажности на этом этапе не забочусь. Использую бессастарт, флора италия работают, по мойму, быстрее. Выдерживаю в таком виде 12-18 часов, не дольше. Т.к. убирать после в холодильник нет возможности, вывешивают сразу в камеру созревания. К этому времени батоны ярко красные.

Пустоты говорят о неплотно набивке или закале. Или все вместе.

P.S. Для сыровяла так же важно не перегреть мясо.

Kylich . Набивал плотно в сосисочный коллаген. Правда без пузырей не обошлось. Использовал пакетики стартов для сыровяла, смесь приправ для него же, нитритку 18г/кг, говядина/свинина 50/50 примерно. свинина с жирком.
Но меня всё-таки еще волнует вопрос стартов, с чем может быть связан вышеописанный длительный и неравномерный процесс созревания? (старты были из морозилки, мясо выше 12 не грел при замеме (хотя тут, насколько я понимаю, эта тема не так актуальна).
З.Ы. Челябинск

Популярное сообщение

А почему соли так мало? Она же скиснет до вяления и пойдет пустотами

з.ы.: Вкус получился отменный (кислинка была, но скорее как нотка, а не брак), но структура подкачала.

Популярное сообщение

Вложенные файлы

Павел, здравствуйте! У Зевса есть метод созревания в рассоле https://www.emkolbas. hyoeye-kolbasy/ Как быть в этом случае со стартами ts-p, первые 24-36 часов в тепле, а далее в холодильник? И ещё в аннотации у ts-p написано не менее 48 часов работа стартов?

Зевс, ты написал, что весь период созревания в рассоле 10см 1день (что это?), так же старты останавливать не нужно, назвав это полнейшим бредом! А вот Павел в ролике, обосновывая утверждает, что старты нужно остановить, иначе можно получить брак! Где правда?

Исправил была моя ошибка (опечатка) спасибо за внимание.

вот Павел в ролике, обосновывая утверждает, что старты нужно остановить, иначе можно получить брак! Где правда?

Конечно есть сомнения, впервые использую старты и пытаюсь понять, как правильно!

Belyj , старты не заменяют подмораживание.

Belyj , старты не заменяют подмораживание.
Вы всё взяли и свалили в кучу, оттого у вас и получилась мешанина в голове.

Вложенные превью

во первых надо исходить из того что ты хочешь делать.

Про предпосол я писал уже много раз.

Если хочешь делать сыровяленую колбасу то предпосол имеет свои плюсы

так как при посоле мясо теряет воду и становится более сухим и липким что

для сыровяленой колбасы очень хорошо.

Но для вареной колбасы наоборот это очень плохо, так как это мясо

плохо связывает воду и колбаса получится суховатой.

Исключения если ты делаешь ветчинную колбасу то для ветчиных кусочков

надо делать предпосол чтобы цвет был более красно-розовый.

Преполол не надо делать долго, в зависимости от размера кусочков мяса 3 дня достаточно.

При этом можно вместе с солью добавить немного глюкозу, декстрозу,

все хорошо перемешать и положить в холодильник 6 град.

но я все же рекомендую использовать стартовые культуры.

Стартовы культуры для производства сыровяленых колбас и салями гарантируют равномерное подкисление на протяжении всего производственного процесса и таким образом обеспечивают контролируемое созревание сыровяленых колбас.

Лактобациллы и педиококки превращают сахар в молочную кислоту и, таким образом это приводит

к значительному падению pH значения в сыровяленой колбасе.
Это подавляет рост нежелательных бактерий и стабилизирует колбасу.
Кроме того снижение значения pH приводит к снижению способности связывать воду,

что способствует сушке сыровяленой колбасы.
Снижение pH значения также усиливает процесс сушки и приводит к небольшому снижению остаточного нитрита в готовом продукте.

Стартовые культуры так же влияют на образование вкуса и аромата.

@Belyj,
во первых надо исходить из того что ты хочешь делать.

Нужно ли тогда подмораживать мясо перед всеми этими делами?
После суток выдержки колбасу нужно сразу коптить или кинуть в холодильник под +4 (не в камеру), если да то на сколько? Если вешать в камеру под +12, то старты продолжат работать?

Ты имеешь ввиду эти вопросы?
Да мясо желательно подмораживать только не замораживать.
Коптить надо после полного созревания.
Стартовые культуры действуют пока есть питательная среда,
поэтому с сахаром надо не переборщить не больше 5г. на килограмм мяса.

Стартовые культуры действуют пока есть питательная среда,
поэтому с сахаром надо не переборщить не больше 5г. на килограмм мяса.

И с предпосолом всё таки не ясен вопрос остался. Почему Павел так категорично против предпосола высказывается в случае использования стартов? Всю свою сознательную жизнь я был сторонником предпосола. Учебники и справочники учат нас этому. Взять тех же Конникова, Юхневича, Рогова да и много кого ещё, везде идёт предпосол либо в кусках,либо в шроте, но там нет стартов. Получается категорический отказ Павла от предпосола связан именно с использованием стартов. Почему?

. Получается категорический отказ Павла от предпосола связан именно с использованием стартов. Почему?

Если внесли старты в фарш, то сразу автоматически мы должны набить его в батоны и солить в батонах.

Источник