что такое сковели остроты

Что такое Шкала Сковилла и как ее применять на практике

ШКАЛА СКОВИЛЛА Метод оценки количества капсаицина в перце ЧИЛИ. Названа так в честь Уилбура Сковилла, который в 1912 году первым начал изменять остроту острых перцев. Первоначальный метод заключался в постепенном разбавлении экстракта чили молоком. Экстракт разбавляли до тех пор, пока острота перца больше не была заметна для группы тестировщиков. У этого метода есть свои недостатки, поскольку он основан на субъективном анализе тестеров, которые могут иметь различные уровни чувствительности к остроте.

Уилбур Сковилл стал известен благодаря изобретению в 1912 году методологии для измерения остроты перцев капсикумов (красных перцев), которую впоследствии назвали в честь него. На основе неё была составлена знаменитая Шкала жгучести Сковилла, в которой по степени остроты распределены как перцы, так и различные пищевые добавки. Отправной точкой для измерения жгучести взят болгарский перец, острота которого принимается за отметку 0 (отсутствие остроты, сладость), соус табаско — 5000 единиц, Халапеньо — 8000 единиц, острый тайский перец — 50-100 тысяч.

Сегодня шкала сковилла – это точная величина, которая измеряется в лабораторных условиях. Современные методы, в частности в жидкостная хроматография, делают возможным измерить точное количество капсаицина и в перцах чили и в острых соусах и другой острой пище.

Однако: лишь некоторые бренды, в основном те, которые хотят заявить рекорд по остроте, проводят дорогостоящие лабораторные испытания своих перцев и соусов. И даже после этого — представление об остроте остается относительным. Ведь у каждого человека очень индивидуальное восприятие остроты, и со временем оно меняется. То, что кажется острым другому, для тебя будет неострым и так далее. Кстати Первые критерии оценки жгучести перца чили придумали ещё индейцы Южной Америки. Они различали 6 вариантов жгучести, например такие как: жгучесть объемная, жгучесть охватывающая весь организм, точечная жгучесть.

Как понять, насколько острый 1 сковиль и сколько сковиллей нужно именно тебе? Сковилль – величина, которая показывает, сколько единиц сладкой воды нужно добавить к 1 единице спиртовой настойке перца, чтобы нейтрализовать жгучесть. Давайте рассмотрим на примере перца Хабанеро. Его заявленная острота равна 300 000 Сковилей. То есть на 1 мл. настойки перца Хабанеро, чтобы избавиться от эффекта жжения, нужно добавить 300 литров сладкой воды. Ну, или 30 ведер по 10 литров. Основана она на органолептических измерениях, грубо говоря «на вкусах». Поэтому подобные измерения очень относительны, ведь у разных людей разная чувствительность рецепторов.

Источник

Для тех, кто любит погорячее, или все об остроте перцев

Почему перец острый, как и в чем измеряют его жгучесть, таблица остроты Сковилла, ТОП-10 самых острых перцев в мире

Без этого пикантного ингредиента не может обойтись ни одна кухня мира. Жгучий, чили, острый, горький – назовите как угодно и не ошибетесь. В любом случае вкус перчика останется неизменно пряным и обжигающим. Но знаете ли вы, почему перец такой жгучий на самом деле? А видели ли вы топ острых перцев? Что такое шкала остроты перцев и сколько сковиллей в перце чили? На эти и другие вопросы вы найдете ответы ниже.

Содержание

Почему перец острый и как измеряют жгучесть

Остроту красному перцу придает маслянистое вещество капсаицин (с греч. «капто» – «кусать»). Именно его применяют для изготовления перцовых баллончиков. Чем больше уровень содержания капсаицина, тем вкус более жгучий. Алкалоид капсаицин активирует определенные терморецепторы, которые передают в мозг сигнал о повышении температуры. При взаимодействии с капсаицином организм думает, что он горит. Однако на самом деле никакого горения, конечно же, не происходит. Т.е. обманщик просто вводит мозг в заблуждение. Но это не значит, что острая пища безопасна.

Капсаицин придает перцу остроту

Другие важные характеристики острых перцев

Будьте осторожны с острым перцем

Что такое шкала остроты Сковилла?

Это шкала измерения остроты перца, по которой можно сравнить остроту сортов чили. Она названа именем своего изобретателя – фармаколога Уилбурома Сковилла. В 1912 году он придумал, как измерить жгучесть чили при помощи органолептического теста. Отправной точкой стал болгарский перец – его острота равна нулю из-за отсутствия в плоде капсаицина. Химик разбавлял сахарной водой спиртовые перцовые настойки до того, пока жгучесть не удавалось нейтрализовать полностью. Трое из пяти ассистентов должны были подтвердить вкус. Необходимое количество воды он фиксировал в таблице. Думали ли вы, что острота может так измеряться?

Изначально изобретение использовалось в фармацевтике для перечных настоек, мазей и лекарств. Вскоре и повара стали применять шкалу для определения жгучести и подбора соусов и маринадов. Все же такой метод нельзя было назвать точным, но в начале XX века это действительно был успех.

В чем измеряется острота

Сегодня методика Сковилла ушла в прошлое, и остроту перцев химики определяют по содержанию в стручке алкалоида капсаицина при помощи жидкостной хроматографии. На измерение уходит около 1 часа, после чего прибор выдает результат с точными показателями. В чем измеряют остроту перца? В ЕШС (SHU) – это единицы шкалы Сковилла, кратные 100.

Таблица остроты перца

Шкала остроты перцев по Сковиллу

В этой таблице сможете найти показатели остроты всех самых известных плодов.

Самые жгучие красные перцы в мире по шкале Сковилла

Наиболее популярными из общего рейтинга являются следующие самые острые сорта перца:

Но сейчас хотелось бы рассказать не о них.

Не поверите, но за звание «самого острого в мире» идет постоянная борьба. Ежегодно селекционеры выводят новые сорта с более высокой степенью жгучести. Лидеры в турнирной таблице постоянно меняются. Острейшие удостаиваются книги рекордов Гиннеса, что мгновенно увеличивает их продажи. Предлагаем взглянуть на рейтинг топ-10 самых острых перцев в мире в 2020 году. Как думаете, сколько сковиллей содержит победитель?

10. Дорсет Нага

Жгучесть: 876 000 – 970 000 ЕШС (Единиц шкалы Сковилла). Это разновидность Нага Морич, однако во вкусе и остроте есть отличия. У Дорсет вкус сладкий, фруктовый и слегка цветочный. Продолжительная градация жгучести. И в свежем виде, и в соусе может довести до слез. Такой острый, что обгоняет знаменитый перец Равит.

9. 7 Пот Брейн Стрейн

Жгучесть: 1 000 000 – 1 350 000 ЕШС. Выведен в 2010 году в Северной Каролине путем селективного скрещивания. Особенность этой перчинки в замысловатой форме стручка с морщинистой поверхностью. Внешне напоминает мозг, не правда ли? Если стручок разрезать, то можно заметить капсаициновое масло. На вкус сладковатый, обладает цитрусовым ароматом. Его используют в соусах, чаще всего в качестве приправы.

8. Нага Вайпер

Жгучесть: 900 000 – 1 382 118 ЕШС. В 2011 году считался самым острым перцем в мире. Достаточно редкий сорт из Великобритании. Получен при скрещивании нескольких сортов жгучих перцев и перекрестного опыления. Интересно, что с каждым новым поколением теряет свои свойства. На вкус сладкий с фруктовыми нотками. Острота Нага Вайпер проявляется постепенно и продолжается долгое время. Часто этот перчик встречается в составе острых соусов.

7. Тринидад Скорпион «Бутч Т»

Жгучесть: 800 000 – 1 463 700 ЕШС. Перчик, названный в честь своего создателя Буча Тейлора. Ученый подписывал каждую партию семян «Butch-T». Перед обжигающим чувством вы успеете ощутить сладкий фруктовый вкус этих крошечных стручков.

6. Нага Морич (призрачный или перец Призрак)

Жгучесть: 1 000 000 – 1 500 000 ЕШС. Почти 12 лет носил звание «самый острый перец в мире» с 1994 по 2006 гг. Родом этот иностранец из северо-восточной Индии. У перчика кисло-сладкий вкус с оттенком копчености. Отлично подойдет для мясных блюд на гриле. В Бангладеше зеленым разрезанным плодом натирают пищу. Пробовать Нага Морич стоит в том случае, если вы многократно дегустировали другие сорта перца чили.

5. 7 Пот Дугла

Жгучесть: 1 853 000 – 2 000 000 ЕШС. Такое название получил благодаря способности одного перчика сделать острыми 7 горшков (7 pot). Вкус пряный, фруктовый и сладкий. Пробовать сырым не рекомендуется. Считается, что самые злые перчики красного цвета, но этот плод – исключение из правил. Сморщенный стручок Пот Дугла темно-коричневый.

4. Тринидад Моруга Скорпион

Жгучесть: 1 200 000 – 2 000 000 ЕШС. Сорт можно встретить в природе в регионе Моруга в Тринидаде. Откусив небольшой кусочек этого красного перца, вы ничего не почувствуете. Острота настигнет чуть позже и продолжится длительное время.

3. Каролина Рипер

Жгучесть: до 2 300 000 ЕШС. В 2013—2019 году лидировал среди остальных соперников и даже попал в книгу рекордов Гиннеса. В свежем виде неподготовленным людям употреблять не рекомендуется, так как содержание капсаицина невероятно высокое.

2. Дыхание дракона

Жгучесть: до 2 500 000 ЕШС. Разработан Нилом Прайсом совместно с Ноттингемским университетом как источник действующего компонента для мазей-анестетиков. Спелые оранжево-красные плоды размером всего с ноготь.

1. Перец Икс

Жгучесть: до 3 180 000 ЕШС! С 2019 году может называться самым острым перцем в мире по шкале Сковилла. Навряд ли он в ближайшее время уступит кому-нибудь свое 1 место и звание «самый жгучий перец в мире». Его создатель – Эд Карри единственный обладатель семян этих перечных фонариков. С немногочисленными партнерами ученый производит соусы и прочие продукты.

Как уменьшить остроту блюда от перца

Переборщили с острым перчиком? Мы понимаем, как сложно уследить за всем на кухне. Не отчаиваетесь и не думайте, что ваше блюдо безнадежно испорчено! Предлагаем вам исправить ситуацию несколькими приемами. Выбирайте:

Совет: не следуйте рецепту блюда полностью – перед приготовлением обязательно попробуйте перец чили на вкус. Почему это стоит сделать? Дело в том, что острота перцев совершенно разная. Причем даже если сорвать два стручка с одного куста. Это отличный способ сохранить меру и пропорции.

Самый капризный ингредиент

Техника безопасности при работе с острыми перцами

Кончики пальцев и лицо – самые уязвимые участки кожи. Здесь находится максимальное количество болевых рецепторов. Так что при взаимодействии кожи и капсаицина организм реагирует, как на ожог. Поэтому при приготовлении обязательно используйте резиновые медицинские перчатки и ни в коем случае не дотрагивайтесь до лица! Возьмите на заметку: в зернышках и кожице находится самое большое количество капсаицина. После приготовления следует тщательно вымыть руки с мылом. Чтобы наверняка избавиться от остатков перца, обработайте руки антисептиком или спиртом.

Если жжет кожу рук: потушить «огонек» на коже достаточно просто. Нейтрализуйте «пожар» молочными продуктами, которые есть под рукой. Идеально подойдут молоко, сметана, кефир и йогурт.

Если перец попал в глаза: не паникуйте. В первую очередь попробуйте приложить компресс с молоком или растительным маслом. Далее следует промыть глаза водой, закапать капли с обезболивающим эффектом. После оказания первой помощи следует обратиться к врачу.

Если вы съели острый перец: забудьте о воде и других прохладительных напитках. Запивать ими бесполезно. Чтобы избавиться от жжения во рту, достаточно выпить стакан молока. Молочные жиры и белки нейтрализуют капсаицин.

При работе с острым перцем перчатки обязательны

Хорошая новость! При частом контакте со жгучими овощами восприимчивость рецепторов снижается, и через какое-то время ваша кожа будет меньше реагировать на раздражитель.

Заключение

Почему перец острый, и почему люди его так любят

С древних времен не утихали споры о том, какой перец самый острый. Теперь в этом нет необходимости – достаточно заглянуть в таблицу Сковилла, где расписана жгучесть большинства перцев чили. Но не нужно забывать, что даже при минимальном содержании капсаицина в стручке стоит остерегаться кулинарных экспериментов с паприкой, соблюдать технику безопасности.

Источник

Что такое шкала Сковилла: таблицы и рейтинг самых острых перцев

Шкала Сковилла — таблица, в которой указана степень жгучести стручковых перцев. Разработана ученым W. L. Scoville для фармацевтических целей. Продукт использовался в перечных настойках, мазях и других лекарствах. Позже шкалой заинтересовались повара для подбора остроты маринадов, соусов, пряных масел и т. д.

В чем измеряется острота перца

Первым, кто измерил жгучесть перца, а вернее острого вещества капсаицина в его составе, стал фармацевт-химик Wilbur Lincoln Scoville. В результате исследования и была создана шкала остроты Сковилла.

Жгучесть измеряют в ЕШС (SHU) — единицах шкалы Сковилла. Ученый предложил остроту перцев определять по удельному весу капсаицина в составе овоща.

Особенности первых исследований:

Так Сковилл изучил все доступные ему виды стручкового овоща и на основе таблиц составил шкалу остроты. Методику определения жгучести доработал Михаил Цвет с использованием хроматографии. После обновления классификаторов в названии оставили фамилию первого исследователя — Сковилла.

Смотрите сюжет про шкалу Сковилла:

Таблица остроты продуктов

С помощью шкалы кулинары могут определить, сколько сковиллей в аджике и других жгучих приправах. Но для этого важно знать, какие острые продукты вошли в состав блюда.

Таблица жгучести приправ по шкале Сковилла:

Если в составе блюда нет красного перца, то в шкале Сковилла бессмысленно искать остроту продукта. В эту группу пищи входит васаби, «Огонек», «Горлодер», другие жгучие приправы/соусы на основе горчицы, хрена, чеснока, лука. Они не содержат капсаицина.

Если рецепторы не привыкли к овощам с очень острым вкусом, кулинары не советуют в пищу добавлять продукты только с высокой концентрацией капсаицина. Жгучесть приправ или иных блюд лучше регулировать мягкими сортами.

Слабо-острые виды перца по шкале Сковилла:

На заметку: для нейтрализации жгучести во рту выпивают подслащенное молоко или едят жирную пищу, мороженое. Эти продукты расщепляют капсаицин.

Самые острые виды перца

В 1912 году Сковилл назвал «Хабанеро» самым жгучем овощем. В его шкале отмечен показатель в 577 тысяч ЕШС.

Позже растения семейства Capsicum исследовали не органолептическим методом, а с помощью спецоборудования. Также появились новые сорта. В группу особо острых видов вошли овощи с показателем более 100 тысяч ЕСШ. Они чаще используются в производстве газовых средств защиты, инсектицидах.

Самые жгучие красные перцы в единицах шкалы Сковилла:

Жгучесть овоща — не фиксированный показатель. Количество капсаицина колеблется из-за погодных условий и состава почвы, на которой растение выросло. Плюс к этому, нередко на одном кусте бывают перцы с разной степенью остроты.

Острое вещество выжигает вкусовые рецепторы, способно обжечь слизистую рта, гортани, желудочно-кишечного тракта. При употреблении вероятен резкий скачок давления, остановка дыхания, потеря зрения.

Смотрите влог по теме:

Шкала Сковилла – полезное руководство для кулинаров. С ее помощью можно виртуозно управлять вкусом и остротой блюд.

А вам приходилось пользоваться шкалой Сковилла? Делитесь опытом, комментируйте, распространяйте статью среди друзей и в кулинарных группах соцсетей. Добавляйте страницу в закладки, чтобы быстро посчитать остроту. Всего хорошего.

Источник

Методы оценки остроты по шкале Сковилла

Современная таблица шкалы Сковилла

с более полным перечнем перцев чили с их описанием и фото, вы можете найти перейдя по ссылке в таблицу Шкала Сковилла.

Упрощённая таблица жгучести по Scoville предлагает все сорта перца разделить на 11 групп

Метод субъективной оценки остроты

Специалисты Института перца чили на полном серьёзе рекомендуют оценивать острые продукты по следующим особым критериям:

При субъективной оценке остроты перцев в домашних условиях, надо учитывать то, что на саму остроту перца и её восприятие человеком влияют множество факторов. Например, один и тот же сорт перца выращенный в более прохладном климате может быть менее острым, чем выращенный в жарком. Так же у каждого человека свои субъективные восприятия остроты, одни не морщась поедают Халапеньо, другие таращат глаза и хватают ртом воздух, только от прикосновения к нему кончиком языка.

Я не зря упомянул сорт перца чили Jalapeño ведь именно его выбрали во всём мире, в качестве эталона уровня остроты, для сравнительного анализа с другими перцами. Имея относительно невысокий уровень нагрева 5 000 — 8 000 ЕШС, перец очень популярен в кулинарии разных народов и его без труда можно встретить на полках супермаркетов и не больших магазинчиков по всему свету. И если например указывают степень остроты перца Хабанеро 100 000 — 350 000 ЕШС, то неприменно добавляют, что он в 20 — 35 раз острее перца хлапеньо.

Так применение субъективного метода оценки остроты перцев, также его можно назвать сопоставимым или сравнительным, помогает нам быстро сооренироваться в быту, при выборе того или иного сорта перцев, учитывая их многообразие.

Составив таким образом собственный рейтинг остроты, можно использовать его применительно к выбору рецептуры при приготовлении блюд, переработке плодов в осенне — зимний период и планирования посевного календаря на следующий год.

Послесловие

Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.

Источник