Вкусо-ольфактивный анализ. Из чего состоят вкусовые ощущения. Факторы мягкости вина – сахара, спирты, полиспирты.

Сахара, спирты, полиспирты, органические кислоты, танины и минеральные вещества формируют структуру, «скелет» вина и вкусовые ощущения, которые могут быть деликатными или резкими, мягкими или агрессивными, приятными или не очень. Простое или структурированное, на каждый день или аристократическое – вино, в каждом отдельном случае дарит нам приятные моменты и эмоции.

За ощущения мягкости в вине отвечают сахара, спирты и полиспирты.

Сахара

Сахара – органические вещества, присутствующие в каждом фрукте, а также и виноградном соке в количестве 150-250 г/л. Глюкоза и фруктоза, сахароза и мальтоза, арабиноза и ксилоза – сахара, отвечающие за сладкий вкус.

Во время алкогольной ферментации дрожжи преобразуют сахара (в основном глюкозу и фруктозу) в этиловый спирт, СО2 и вторичные вещества. В зависимости от степени трансформации сахаров, вина получаются более или менее сладкими. Безусловно существует некое соотношение между количеством сахаров и нашим ощущением сладости, но то, что наиболее важно – это равновесие, баланс между сахарами и другими веществами.

Например, два вина типа пассито могут нам давать совершенно разные ощущения сладости – в вине, в котором не хватает кислот и минеральных веществ, равновесие смещено в сторону сладости, и мы ощущаем его более сладким на вкус.

Сухое (secco) – вино, в котором мы ощущаем совсем малую толику сладости. Ощущение связано с очень низким содержанием остаточного сахара (1-10 г/л).

Спирты

Спирты – основополагающий элемент вина (4-20%). Во время алкогольной ферментации формируются этиловый, метиловый, пропиловый, бутиловый, амиловый и другие высшие спирты. Наиболее значимый для нас с точки зрения ощущения – это этанол, который дает нам ощущения тепла (pseudocalore). Этиловый спирт имеет обезвоживающий эффект, но он также способствует формированию ощущения мягкости в вине, смягчая действие жестких компонентов вина, таких как кислоты, минеральные соли и танины. Как и со сладостью, ощущение эффекта тепла, который дают спирты, уравновешивают другие компоненты вина, поэтому наши ощущения иногда могут расходится с действительным объемным процентным содержание этилового спирта.

Например, дегустируя вино, с содержанием алкоголя 11,5% возможно ощутить более сильный эффект тепла, чем в вине с содержанием алкоголя 12%. В случае одинаковой температуры подачи вина, объяснение может быть только одно – первое вино недостаточно структурированно, этиловый спирт доминирует, поэтому и такое ощущение. Второе вино, наоборот, имеет более сбалансированную структуру, и спиртовой компонент вина поддерживается другими компонентами.

Полиспирты

Полиспирты (многосложные спирты) – фундаментальный фактор для формирования ощущения мягкости вина. Полиспирты придают вину полноту и вызывают обволакивающее, приятное, мягкое вкусовое ощущение, уравновешивая ощущение жесткости, вызываемое кислотами, танинами и минеральными веществами. За данное вкусовое ощущение в основном отвечает глицерин, который формируется во время алкогольной ферментации, но также 2,3 бутиленгликоль, сорбит и другие.

Глицерин – вязкое, бесцветное вещество, со сладковатым вкусом, содержится в вине в количестве 5-8 г/л. Его содержание зависит от таких факторов как количество сахара в сусле, продолжительность и температура ферментации. В винах Сотерна и Токая, полученных из ягод, пораженных Botrytis cinerea, глицерина может быть до 30 г/л.

Резкое (spigoloso) – вино, в котором отсутствует какое-либо ощущение мягкости. Такая ситуация вызвана недостаточным содержанием необходимых компонентов в результате неправильных действий в процессе производства вина, при которых элементы, отвечающие за мягкость вина практически отсутствуют. В таких винах нет структуры, они оставляют неприятный резкий вкус, ситуация неприемлемая.

Слегка округлое (poco morbido) – вино, в котором ощущения мягкости присутствует, но оно достаточно слабое, что вызвано низким содержанием глицерина и спиртов. Обычно характерно для молодых вин со слабой структурой.

Умеренно округлое (abbastanza morbido) – вино с приятным ощущением мягкости, что вызвано сбалансированным содержанием глицерина и спиртов. Обычно характерно для вин с достаточной структурой.

Округлое или мягкое (morbido) – вино, в котором довольно четко присутствует ощущение мягкости. Данное ощущение приятное и обволакивающее, что связано с довольно высокой концентрацией глицерина и спиртов. Хорошо структурированные вина.

Слишком мягкое (pastoso) – вино, в котором ощущение мягкости доминирует над другими ощущениями, что связано с избыточным содержанием глицерина и спиртов. Обычно характерно для десертных вин, вин типа пассито, сладких ликерных и вин, произведенных их винограда, пораженного благородной плесенью.

Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.

Читайте также

Следующая часть: Вкусо-ольфактивный анализ. Из чего состоят вкусовые ощущения. Факторы жесткости вина – кислоты, танины, минеральные вещества.
В вине присутствуют различные виды кислот – органические и неорганические, нелетучие и летучие, существующие до ферментации и образовавшиеся после. Кислоты в вине определяют его вкус, они отвечают за ощущение свежести (freschezza gustativa).

Предыдущая часть: Вкусо-ольфактивный анализ. Вкусовые ощущения.
На этапе вкусо-ольфактивного (вкусо-обонятельного) анализа мы рассматриваем и оцениваем наибольшее количество параметров, которые в итоге помогут нам определиться со структурой; балансом; интенсивностью, стойкостью и качеством вкуса, и сделать окончательный вывод об эволюции и гармоничности вина. Это совсем не означает, что вкусо-ольфактивный этап будет самым трудным, мы просто еще раз подтверждаем наши предположения, сделанные на первых двух этапах оценки вина – визуальном и ольфактивном.

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Источник

Вкусо-ольфактивный анализ. Вкусовые ощущения.

На этапе вкусо-ольфактивного (вкусо-обонятельного) анализа мы рассматриваем и оцениваем наибольшее количество параметров, которые в итоге помогут нам определиться со структурой; балансом; интенсивностью, стойкостью и качеством вкуса, и сделать окончательный вывод об эволюции и гармоничности вина. Это совсем не означает, что вкусо-ольфактивный этап будет самым трудным, мы просто еще раз подтверждаем наши предположения, сделанные на первых двух этапах оценки вина – визуальном и ольфактивном.

Вкусовые рецепторы – кластеры луковичных нервных окончаний в ротовой полости, которые обеспечивают человека ощущением вкуса. Вкусовые рецепторы, а их более 3 000, располагаются не только на языке, но и распространены по всей ротовой полости, включая нёбо и гортань. Как и многие другие клетки тела, даже эти вкусовые рецепторы регулярно обновляются. Средняя продолжительность жизни вкусового рецептора составляет 10-14 дней. По мере нашего старения количество вкусовых рецепторов в ротовой полости обычно снижается, в результате чего чувство вкуса также снижается. Временами, когда мы едим или пьём что-то очень горячее или простужаемся, нам кажется, что мы теряем чувство вкуса, что может быть объяснено повреждением вкусовых рецепторов в результате травмы.

Считается, что сладкий вкус мы ощущаем кончиком языка, кислый и соленый – рецепторами, расположенными сбоку и под языком, а горький вкус основанием языка. Но, на самом деле, все более сложно. За «определение вкусов» отвечают нейроны нашего мозга. Разные группы нейронов и сложный механизм передачи и выделения единственного вкусового ощущения – это сложный физиологический процесс, который следует разбирать отдельно. Здесь только отмечу, что наши рецепторы не настолько «профессиональны», чтобы выделить отдельный вкус, они только помогают нам определиться и что-то предпочесть, остальную работу проводит наш мозг.

Вкусовые ощущения разделяются не только по типу, но по концентрации и силе вкусового воздействия.

Этапы вкусо-ольфактивного анализа

Первая проба – Держим бокал за основание, чтобы тепло руки не нагревало бокал. Для «очистки» полости рта от возможных предыдущих вкусовых ощущений необходимо попробовать приблизительно 15-20мл вина, можно сразу сплюнуть.

Вторая проба – Пробуем около 10 мл вина (чуть больше столовой ложки), таким образом, заполнив всю полость рта, провоцируем образование слюны.

Вдох через зубы – Задерживаем вино в передней части рта и одновременно делаем легкий боковой вдох через зубы, таким образом охватываем большую часть рецепторов и стимулируем их с большей силой. Воздух, смешиваясь с вином, создает «бульканье» (с этим осторожно), таким образом усиливаем вкусовые, тактильные и вкусо-ольфактивные ощущения.

Вращение вина во рту – Перемещаем вино по полости рта, крутим его, ощущаем, и таким образом «омываем» всю поверхность языка, десны, внутреннюю поверхность щек, нёбо и заднюю поверхность языка.

Проглатывание и выдох – Делаем глоток. Сразу же после глотка (рот закрыт) делаем выдох через нос. Таким образом можем почувствовать вкусы, которые высвободились при нормальной температуре полости рта 36-37С. В том случае, если мы дегустируем более 10-15 вин, рекомендуется не проглатывать вино.

«Жевание» после глотка – После того как мы сделали глоток, делаем жевательные движения (рот при этом пуст). Таким образом оцениваем интенсивность ароматной составляющей во рту (persistenza aromatica intensa или PAI), считая в уме секунды, в течении которых вкусо-ольфактивные ощущения продолжают чувствоваться (aromi di bocca).

Вкусовые ощущения

Сладкий, кислый, соленый и горький – четыре основных вкуса. Мы их ощущаем не одновременно, а последовательно, вот таким образом: сладкий вкус через 1 секунду, кислый и соленый через 2 секунды, и горький через 3 секунды.

Сладкий, наверное, самый приятный и знакомый с детства вкус. Сладкое вкусовое ощущение можно определить как «макро ощущение», так как в вине сладкий вкус определяется содержанием сахаров, иногда это содержание достаточно высокое.

Если остаточный сахар невысок (5-10 г/л), то наше ощущение скорее не сладкое, а мягкое, приятное, обволакивающее.

Многосложные спирты и этиловый спирт в небольшой концентрации (4-5%) усиливают ощущение сладости. Этиловый спирт усиливает сладкий вкус в винах пассито и сладких ликерных винах. Данный вкус относим к характеристиками, определяющим мягкость вина.

Кислый вкус также можно определить как «макро ощущение». Это ощущение связано с кислотами, присутствующими в вине (5-7 г/л). Данный вкус относим к характеристиками, определяющим жесткость вина. Раздражающее действие кислоты провоцирует слюноотделение. Когда мы говорим о свежести вина, то как раз имеем в виду кислоты.

Соленый вкус можно определить как «микро ощущение». Это ощущение связано с присутствием в вине небольшого количества неорганических анионов (хлориды, сульфаты, нитраты, фосфаты, йодиды, бромиды…), минимального количества металлов и анионов органических кислот (винной, лимонной и т.д.). Данный вкус также относим к характеристиками, определяющим жесткость вина.

Горький вкус, «микро ощущение», которое относим к характеристиками, определяющим жесткость вина. Горечь связана с присутствием в вине танинов, фенолов и полифенолов. Данное ощущение не должно быть сильным, в противном случае это будет являться аномалией, связанной с присутствием в вине хинонов (окисленных танинов).

За распознавание тактильных ощущений отвечают, так называемые нитевидные кластеры, которые располагаются в срединной части языка, а также местами по всей полости рта.

Ощущение тепла (pseudocalore) передает нам присутствующий в вине этиловый спирт. Чем больше его содержание, тем сильнее данное ощущение. Чтобы четко и ясно осознать данное ощущение, попробуйте какой-нибудь дистиллят крепостью более 40 градусов.

Мягкость (morbidezza) вина – это довольно приятное тактильное ощущение, о котором мы говорим как обволакивающее. Многосложные спирты, в основном глицерин (5-18 г/л), этиловый спирт (10-14%), а также остаточный сахар и коллоидные вещества придают вину мягкость. Не так уж легко передать данное ощущение, попробуйте сливочное масло и оставьте его медленно таять во рту. Вот, приблизительно так.

Вязкость (astringenza) – ощущение сухости и шероховатости на языке и во всей полости рта. За данное ощущение отвечают танины. Лучше всего понять данное ощущение поможет нам незрелая хурма.

Термический эффект – температура подачи вина (6-20С) влияет на наши рецепторы. Сладость, ощущение тепла (спирты) и мягкость вина лучше ощущаются при более высоких температурах, а вязкость и соленость при более низких.

Этим объясняется, почему белое сладкое вино должно подаваться при температуре где-то на 2 градуса выше, чем белое сухое. Пассито кажется более сладким при температур 16С, чем при 12С. Если подать танинное вино при температуре ниже, чем полагается, оно будет нам казаться более агрессивным и менее приятным.

Однако, ощущение кислости (или свежести) не связано напрямую с температурой подачи. Более высокие температуры подчеркивают ощущение мягкости вина (ощущение мягкости могут косвенно снижать кислоты). Здесь уже вопрос идет о равновесии или сбалансированности вина.

Покалывание (pungenza) – ощущение, которое возникает при дегустации игристых вин из-за присутствия СО2. Более четкое и ясное ощущение можете испытать, попробовав холодную минеральную воду с газом. При низких температурах подачи ощущение покалывания усиливается, при более высоких снижается, т.е. низкие температуры усиливают ощущения жесткости вина (кислоты, танины, минеральные вещества) и снижают ощущения мягкости вина (сахар, спирты, полиспирты).

Для определения структуры (плотности) вина или вкусовой консистенции вина мы должны обратить внимание на присутствие экстрактивных веществ. Некоторые вина пьются «легко», не оставляя ощущения полноты, а некоторые дают нам ощущения 3D. Самый простой способ понять данное ощущение – это сделать глоток простой воды и глоток сиропа. Почувствуйте разницу.

Вкусовые и обонятельные ощущения (aromi di bocca)

Сложность и полнота вкуса вина не ограничиваются оценкой вкусовых и тактильных ощущений. Некоторые вина оставляют нам долгий и элегантный финал, эффект же от других быстро улетучивается. Необходимо принимать во внимание ретроназальные или вкусо-ольфактивные ощущения, которые полномерно ощущаются только после того, когда мы проглатываем вино и выдыхаем – таким образом оцениваем интенсивность ароматной составляющей во рту (persistenza aromatica intensa или PAI).

Данное ощущение связано с ароматическими компонентами вина, которые проявляются и ощущаются при совместной работе вкуса и обоняния. Некоторые вкусовые нюансы вина, которые мы возможно уже распознали при ольфактивном анализе или же появившееся новые ноты, подтверждаются или проявляются благодаря более высоким температурам при которых мы проглатываем вино.

Температура подачи вина

Температура подачи вина – очень важный момент как при профессиональной дегустации, так и во время простого обеда или ужина дома. Мы уже упомянули выше, что низкие температуры «обостряют» ощущения жесткости вина – соленость, танинность, и косвенно, вкусовую свежесть вина. Эти качества мы ценим в основном в молодых винах. Для более зрелых белых вин, розовых вин и молодых красных постепенно повышаем температуру подачи. Более высокие температуры усиливают ощущения мягкости вина. При подачи зрелых красных вин температура должна быть такой, чтобы подчеркнуть мягкость вина, смягчить танины и раскрыть букет ароматов.

Следует учитывать температуру окружающей среды. Летом чуть больше охлаждаем вина, требующие низких температур подачи. В бокале температура очень быстро может подняться на 2 градуса.