что такое расстойка в кулинарии
Домашний хлеб. Расстойка
После того, как тесту придали окончательную форму, начинается очередной этап тестоведения – расстойка.
После того, как тесту придали окончательную форму, начинается очередной этап – расстойка.
Во время расстойки продолжается процесс формирования мякиша, который начался во время замеса теста, продолжался во время формовки, а завершится лишь после выпечки хлеба. Главная цель окончательной расстойки состоит в обеспечении нужной степени подъема теста.
Расстойка может длиться от 5 минут до 16 часов, в зависимости от состояния теста, типа хлеба и его формулы, а так же от температуры и влажности в помещении.
В рецептах может быть указана степень расстойки: полная или неполная. Как правило, на момент начала выпечки хлебное тесто не должно подниматься на 100%. Это означает, что у теста должен сохраниться некоторый потенциал роста, чтобы, попав в духовку, заготовка увеличилась в объеме.
Часто признаком окончания расстойки дрожжевого теста считают увеличение объема заготовки в 2-2.5 раза. Однако хлебное тесто редко увеличивается в объеме так сильно. Поэтомe гораздо надежнее определять степень расстойки органолептически. Обмакните палец в муку и коротким движением нажмите на тесто. Если тесто вернется назад, как пружинка, оставьте его расстаиваться дальше; если тесто будет постепенно выправляться в исходное состояние – самое время ставить его в духовку; если же на месте нажатия останется вмятина, которая не будет затягиваться – тесто перестояло. И это худшее, что могло с ним произойти: дрожжи полностью выполнили свою работу, и в духовке тесто почти не увеличится в объеме. На вкусе хлеба это не отразится, но внешний вид будет совсем не такой, как мог бы. С опытом придет понимание, и вы научитесь определять расстойку теста почти безошибочно. 
Однако такой способ проверки окончания расстойки не подходит для теста с большим содержанием ржаной муки. Там готовность к посадке в печь определяется скорее визуально, и в рецепте должно быть указано, по каким именно признакам.
Чем чревата недостаточная расстойка (недорасстойка)? Ничем плохим. Если на изделии предусмотрены надрезы, они хорошо раскроются. На изделиях без надрезов (формовой хлеб, чабата, плетенки, булочки) в этом случае появятся подрывы: поверхность изделия лопнет в любом месте, где пар и углекислый газ найдут выход.
В хорошем рецепте указано время и температура расстойки. Однако эти параметры лишь ориентир. Лучше начинать проверять готовность к посадке в печь за 15-20 минут до рекомендованного времени.
Общее правило таково: чем выше температура и влажность в помещении, тем быстрее происходит расстойка. Влажнее тесто будет готово к посадке в печь быстрее, чем крепкое.
Всё о расстоечных шкафах
Мягкость и воздушность теста для пекарей так же важны, как и вкус. Чтобы получить заготовки с нужными качествами профессионалы используют специальные расстоечные шкафы. О них мы сегодня и поговорим.
Обывателю может показаться, что в выпечке булочек нет ничего сложного. Но на самом деле это долгий и кропотливый процесс, который требует не только правильного подбора ингредиентов, но и строгого соблюдения правил замеса, выдержки и выпекания теста. Одним из самых полезных помощников пекарей и кондитеров всего мира является шкаф для расстойки теста.
Что такое расстойка?
Под расстойкой в профессиональной среде понимается совокупность процессов брожения, происходящих в тесте перед выпечкой. Она необходима для формирования окончательной структуры и заданной влажности хлебобулочных изделий перед тем, как они отправятся в печь. В процессе расстойки тестовые заготовки заметно набирают в объёме, становясь более рыхлыми и воздушными.
Чтобы получилось хорошее тесто для выпечки, необходимо учитывать фактор времени его расстойки, а также температуру и влажность, при которых происходит брожение. Опытные пекари определяют степень готовности визуально и «на ощупь», выделяя три стадии расстойки:
В первом случае заготовка остаётся ещё достаточно плотной для того, чтобы следы от пальцев быстро исчезали. Если же время брожения выбрано правильно (15–120 минут, в зависимости от характеристик и предназначения теста), наблюдается медленное выравнивание следов. При избыточной расстойке следы от пальцев исчезают чересчур медленно или, вообще, остаются на месте. Что недостаточная, что избыточная степени готовности теста приводят к снижению его качества и квалифицируются как ошибка пекаря.
Для чего нужен расстоечный шкаф?
Брожение в хлебобулочных изделиях лучше всего проходит при соблюдении определённой температуры и влажности воздуха. Именно для этих целей и используются расстоечные шкафы, в которых создаётся оптимальный для деятельности дрожжевых бактерий микроклимат. Пекарю достаточно положить изделия в камеру и лишь время от времени проверять их готовность. Всё остальное за него сделает шкаф.
Устройство расстоечного шкафа
В современном пекарном и кондитерском производстве специалисты используют специальное оборудование для расстойки булочек, хлеба и других заготовок. Оно обеспечивает оптимальный температурный режим и влажность, при которых процессы брожения проходят максимально эффективно.
Шкафы предварительной расстойки состоят из следующих компонентов:
Для активизации процессов брожения в дрожжевом тесте необходим одновременный нагрев и увлажнение воздуха. В недорогих моделях для этого используется ТЭН и специальная ёмкость с ванночкой, в которую наливается вода. При нагреве жидкость испаряется, образуя влажную среду. Профессиональные агрегаты, в свою очередь, снабжаются парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.
Температурный режим и влажность
Температура для расстойки теста обычно варьируется в пределах 33–40 °C, а влажность – 70–80%. Тем не менее большинство шкафов способны поддерживать более широкий диапазон температур вплоть до 90 °C. Ещё одним важным моментом является равномерность нагрева камеры – чем она выше, тем правильней будет происходить расстойка теста в различных зонах. В профессиональных моделях для этого используются специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию тёплого воздуха, равномерно прогревающего шкаф по всему его объёму.
Особенности выбора
При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:
Материал внешней и внутренней обшивки. В самых дорогих моделях используется пищевая нержавеющая сталь, которая не впитывает влагу, не подвержена коррозии и легко переносит перепады температур.
Мощность расстоечного шкафа. Чем выше мощность нагревательных элементов, тем быстрее достигается заданная температура. Помимо мощности, значительную роль играет энергоэффективность оборудования, особенно если планируется использовать его на улице. На этот параметр влияет герметичность камеры, а также качество теплоизоляционной прослойки.
Объём камеры. Тут всё просто – чем габаритней шкаф, тем больше изделий в него можно будет поместить за один раз.
Соответствие печных противней габаритам внутренней камеры. Если противни можно будет устанавливать в шкаф, вам удастся сэкономить кучу времени на перекладывании заготовок.
Диапазон и точность регулировки температуры. Чем точнее оборудование, тем лучших условий расстойки удастся добиться. Кроме того, в некоторых случаях приходится выходить за рамки стандартных методов нагрева. Поэтому о величине диапазона тоже не стоит забывать.
Возможность регулировки влажности. Кроме определённой температуры, в камере должна поддерживаться определённая влажность воздуха. Профессиональные модели снабжаются функцией регулировки влажности и способны поддерживать её на заданном уровне.
Наличие стеклянных дверок. Прозрачные дверки позволяют визуально контролировать состояние заготовок. Это особенно важно при тестировании новых рецептов.
Ведущие производители расстоечных шкафов
Sottoriva – итальянская компания, которая производит профессиональное хлебопекарное оборудование с начала 40-х годов прошлого века. Продукция предприятия привлекает покупателей высокими технологиями и безупречным качеством. Приобретая тесто-расстоечный шкаф Sottoriva, вы можете быть уверены в его функциональности, высокой точности системы контроля микроклимата и надёжности, даже если предполагается круглосуточная эксплуатация оборудования.
Pietro Berto – ещё одна итальянская компания с многолетней историей. Начав в 1909 году с производства вилочных миксеров, небольшое семейное предприятие постепенно выросло в международную корпорацию, которая производит десятки наименований высококлассного хлебопекарного оборудования. Расстоечные шкафы Pietro Berto ориентированы на классическую опарную технологию тестоприготовления, но при необходимости способны справиться и с экзотическими рецептами.
Испанский производитель Salva выпускает хлебопекарное оборудование для заведений общественного питания. В его ассортименте имеются как малогабаритные модели для небольших кондитерских, так и огромные шкафы, способные вместить десятки килограмм заготовок из дрожжевого теста. Всё оборудование отличается высоким качеством, замечательным исполнением и воплощает в себе последние разработки инженеров компании.
Продукция Debag – это прежде всего немецкая скрупулёзность и внимание к деталям. Производитель выпускает широкий ассортимент автоматических шкафов для расстойки теста, которые способны всё сделать за вас. Для приготовления теста достаточно поместить заготовки в камеру, задать программу и дождаться окончания процесса – все нюансы приготовления будет отслеживать умная электроника, которая не подведёт даже при реализации сверхсложных рецептов.
Как и печи, расстоечные шкафы для пекарни определяют облик и вкус будущих хлебопекарных изделий. Поэтому их нужно выбирать максимально тщательно, чтобы потом экономить время на приготовлении теста и радовать клиентов стабильно вкусной выпечкой.
Оборудование для пекарни, продажа и поставка оборудования для производства хлеба Bongard
Хлебопекарные печи
Печь Bongard оснащена технологией Soft Flow, адаптированной для разных видов выпечки. Горячий воздух одинаково распространяется по всему объему, что обеспечивает равномерное выпекание изделий любых форм и размеров.
Тестомесы
С помощью тестомеса Bongard можно замесить разные виды теста. Две скорости аппарата отвечают за однородную консистенцию теста и обогащение его кислородом. Во время замеса температура теста не повышается.
Расстоечные шкафы
Расстоечный шкаф или камера предназначены для предварительной расстойки тестозаготовок. Идеальные условия достигаются за счет оптимального уровня влажности и температуры внутри шкафа. Хранить тесто в расстоечном шкафу можно до 72 часов.
Тестораскаточные машины
Тестораскатыватель обеспечивает равномерную раскатку всех типов теста. Толщина раскатки регулируется. Рабочая ширина 500/600 мм, длина от 750 до 1400 мм. Оборудование представлено в настольной и напольной версии.
Ротационные печи
Ротационная печь Bongard подходит для выпекания кондитерских и хлебобулочных изделий. Равномерный нагрев обеспечивается благодаря циркуляции потоков воздуха между ярусами. Представлены электрические и газовые печи с вращающейся и фиксированной тележкой.
Тестоделители
Тестоделитель Bongard предназначен для деления предварительно взвешенной массы теста на равные порции. Осуществляется контроль веса тестозаготовок при помощи маховика. Подходит для всех типов теста.
Оборудование для пиццерии
Оборудование для пиццерии от французской компании Bongard представляет собой тестомесы Spiral EvO. С помощью такого тестомеса Вы легко и быстро получаете необходимое количество теста для приготовления пиццы, экономя время и силы.
Оборудование для кондитерской
Оборудование для кондитерской от французской компании Bongard предназначено для получения кондитерских изделий с высоким качеством изготовления. Такое оборудование позволяет Вам ускорить и усовершенствовать приготовление сладостей за счет автоматизации большинства процессов.
Оборудование для мини-пекарни
Оборудование для мини-пекарни от французской компании Bongard помогает Вам создать своё собственно дело. Оно приносит не только прибыль своему владельцу, а и удовольствие от работы с ним.
Огромный опыт на рынке
Быстрый и качественный сервис
Грамотный подбор оборудования
Высококачественное пекарное оборудование – залог успешного бизнеса
Рынок хлебобулочных изделий постоянно расширяется. С традиционными отечественными батонами и формовым хлебом (белым круглым и черным «кирпичиком») успешно конкурируют багеты, чиабатты, крутоны, круассаны и прочие хлебопродукты, изготовленные по западной рецептуре. Мини-пекарни сегодня считаются одним из наиболее рентабельных видов стартапов с быстрой окупаемостью первоначальных капиталовложений. Они актуальны как самостоятельные предприятия, так и в форме составной части основного бизнеса, например, ресторана, кафе, гипермаркета.
Для того чтобы начать выпечку ароматного и вкусного, пользующегося повышенным спросом у населения хлеба, изначально необходимо купить оборудование для пекарни в Украине. Его подбор осуществляется с учетом финансовых возможностей и таких важных параметров, как: • площадь рабочего помещения; • объемы производства; • штат обслуживающего персонала и других.
Bongard – производитель надежного и качественного хлебопекарного оборудования
Благодаря отличному качеству, многофункциональности, гибкости технологий, долговечности, отлично зарекомендовало себя оборудование для производства хлеба французской фирмы Bongard. С момента основания в 1922 году компания значительно расширилась и в настоящее время владеет тремя крупными производственными предприятиями в Европе, выпускающими широкий ассортимент продукции: • тестомесильные и тестораскаточные машины; • делители теста; • тестоокруглители; • расстоечные шкафы (камеры предварительной расстойки заготовок из теста); • печи для мини пекарни (конвекционные, ротационные, подовые); • мобильные пекарни (передвижные); • кремовзбиватели; • оборудование для водоподготовки; • холодильные агрегаты.
Перечень далеко не полный, т.к. кроме основных видов хлебопекарной техники, выпускается целый ряд вспомогательной. Ежегодный доход компании превышает 60 миллионов евро. Примерно 70% больших и малых хлебопекарен, расположенных на территории Франции, для работы используют пекарное оборудование Bongard, импортные поставки осуществляются в 1,5 сотни стран мира. К самым продаваемым товарам относится мини печь для выпечки хлеба, спрос на которую составляет около 40% от общего объема. Вся техника отличается современным стильным дизайном, эргономичностью, высокой производительностью. Вся она сертифицирована согласно нормам стандартов качества, принятых в ЕвроСоюзе.
Официальное представительство Bongard в Украине
Организациям и частным предпринимателям, заинтересованным в том, чтобы для развития своего бизнеса купить хлебопекарное оборудование Bongard в Киеве, целесообразно обратиться в BM Distribution – компанию, являющуюся на сегодняшний день единственным официальным дилером завода-изготовителя. Прошедший специальную подготовку и курсы обучения персонал обладает правом не только реализовать оборудование для мини пекарни в Украине, но и выполнять квалифицированные работы по монтажу, пусконаладке, гарантийному сервисному обслуживанию. В тех случаях, когда в постгарантийный период возникает такая необходимость, сотрудниками компании быстро и качественно ремонтируется неисправное оборудование для пекарни. Клиентам предлагается заключить договор на регулярное ежемесячное ТО, которое позволяет в полной мере реализовать потенциал и продлить эксплуатационный срок техники. Сервисная служба работает в круглосуточном режиме, что позволяет оперативно реагировать на внештатные ситуации и аварийные вызовы.
В каталоге веб портала представлена практически вся модельная линейка торговой марки Bongard. Покупатели уверенно могут рассчитывать на справедливые цены на оборудование для пекарни, предоставление консультаций и профессиональную помощь в подборе наиболее подходящих моделей, согласно поставленным задачам. Возможен выезд сервисных инженеров на место для оценки рабочего помещения, составления списка подготовительных работ, изготовления эскизов, разработанных с учетом рационального расположения технического оснащения и соответствующих коммуникаций.
Высококачественное, отлаженное оборудование для выпечки хлеба – базовая основа для процветающего, успешного бизнеса. Его грамотная эксплуатация дает реальную возможность стабильно получать хорошую прибыль, удовлетворяя потребительский спрос разнообразной, вкусной хлебобулочной продукцией. Сотрудничество с BM Distribution на взаимовыгодных условиях обеспечит бесперебойную работу технического оснащения пекарни, создаст благоприятные условия функционирования.
Официальное представительство Bongard в Украине
Организациям и частным предпринимателям, заинтересованным в том, чтобы для развития своего бизнеса купить хлебопекарное оборудование Bongard в Киеве, целесообразно обратиться в BM Distribution – компанию, являющуюся на сегодняшний день единственным официальным дилером завода-изготовителя. Прошедший специальную подготовку и курсы обучения персонал обладает правом не только реализовать оборудование для мини пекарни в Украине, но и выполнять квалифицированные работы по монтажу, пусконаладке, гарантийному сервисному обслуживанию. В тех случаях, когда в постгарантийный период возникает такая необходимость, сотрудниками компании быстро и качественно ремонтируется неисправное оборудование для пекарни. Клиентам предлагается заключить договор на регулярное ежемесячное ТО, которое позволяет в полной мере реализовать потенциал и продлить эксплуатационный срок техники. Сервисная служба работает в круглосуточном режиме, что позволяет оперативно реагировать на внештатные ситуации и аварийные вызовы.
В каталоге веб портала представлена практически вся модельная линейка торговой марки Bongard. Покупатели уверенно могут рассчитывать на справедливые цены на оборудование для пекарни, предоставление консультаций и профессиональную помощь в подборе наиболее подходящих моделей, согласно поставленным задачам. Возможен выезд сервисных инженеров на место для оценки рабочего помещения, составления списка подготовительных работ, изготовления эскизов, разработанных с учетом рационального расположения технического оснащения и соответствующих коммуникаций.
Высококачественное, отлаженное оборудование для выпечки хлеба – базовая основа для процветающего, успешного бизнеса. Его грамотная эксплуатация дает реальную возможность стабильно получать хорошую прибыль, удовлетворяя потребительский спрос разнообразной, вкусной хлебобулочной продукцией. Сотрудничество с BM Distribution на взаимовыгодных условиях обеспечит бесперебойную работу технического оснащения пекарни, создаст благоприятные условия функционирования.
Что такое расстойка теста. Технология, этапы и подготовка к выпечке
Что такое расстойка теста и для чего она нужна. Как правильно произвести расстойку. Для чего нужен специальный шкаф. В чем преимущество корзинок для теста. Правила приготовления. Как получить хорошую основу для выпечки. Об этом в статье.
Этапы работы
Подготовка дрожжевого теста состоит из нескольких важных этапов. Начинается все с деления эластичного продукта на равные кусочки. Далее следует формирование. Например, если это будущие пирожки, то их скатывают в шарики, а затем превращают в лепешки, чтобы можно было положить начинку. Для плетенок и ватрушек существует своя форма.
Вам будет интересно: Из чего делают творог: рецепт, подготовка продуктов, фото
Что такое?
Заранее приготовленный противень накрывают пергаментной бумагой. Сверху выкладывают кусочки теста и снова прикрывают бумагой или салфеткой. Ставят в теплое место. Можно в духовку, прогретую до тридцати пяти градусов. Затем ждут некоторое время.
Продолжительность этого этапа зависит от величины куска. Стадию готовности будущего изделия можно определить путем надавливания пальцем. Если ямка достаточно быстро исчезает, значит, тесто можно считать настоявшимся.
Суть процесса
Вам будет интересно: Что такое диетические яйца, категории яиц, сроки хранения
Что такое расстойка теста? Во время деления и формирования происходит вытеснение диоксида углерода. Таким образом исчезает пористость, продукт становится эластичным, довольно плотным.
Подобного результат можно достичь с помощью духовки. Если куски предварительно выдержать при температуре не менее тридцати градусов, процесс пойдет намного быстрее.
Виды расстойки
Она бывает предварительной и окончательной. При предварительной тесто выдерживают на столе не менее пятнадцати минут. Его также рекомендуется прикрыть тканью, чтобы верхний слой не подсох.
Затем приступают к процедуре окончательной расстойки теста. Температуру при этом важно строго выдерживать. Для этого подогревают духовку до тридцати пяти градусов или используют любое теплое место с той же температурой.
На больших производствах для этой цели применяются духовые шкафы или камеры. В домашних условиях можно воспользоваться обогревателем. Например, положить кусок теста в полиэтиленовый пакет, укрыть полотенцем и прислонить к обогревателю. Кто-то считает, что такая расстойка теста будет неудачной. Но на самом деле это не так.
Определение готовности
Как правило, проверить готовность теста можно, надавливая на него пальцем. Некоторые хозяйки считают, что степень готовности можно определить по степени увеличения теста. В идеале, в два с половиной раза. На самом деле подобный метод не всегда подходит, так как иногда кусок теста не достигает столь большого объема. Он увеличивается всего в полтора раза и считается готовым. Многое зависит от вида и качества муки. Поэтому важно научиться чувствовать готовность.
Шкаф для расстойки теста
При желании можно приобрести прибор, специально предназначенный для этой цели. В нем есть специальная функция, поддерживающая необходимую влажность и температуру. Иногда подобные шкафы продаются вместе с печами, иногда отдельно. В некоторые из них можно устанавливать противни любого размера и кондитерские листы. Для поддержания влажности предназначена специальная емкость, в которую наливают воду.
Как обойтись без духового шкафа
Если по какой-либо причине невозможно использовать духовку для расстойки теста, а в доме отсутствует микроволновка и жарочный шкаф, существуют иные способы. Берут большую кастрюлю, половину которой заполняют теплой водой. Сверху ставят деревянную фанеру и противень с тестом. Далее следят за температурой воды в кастрюле, в случае необходимости понемногу подливают кипяток из чайника.
Также можно нагреть чугунную сковороду, перевернуть ее и сверху поставить противень с тестом. Сверху его накрывают тканью и утепляют с помощью колпака. Кроме того, его можно положить рядом с горячими батареями или обогревателем.
Специальные емкости
Некоторые опытные хозяйки предпочитают приобретать специальные корзинки для расстойки теста. Что такое форма для хлеба или булочек, знают многие. Однако не все хорошо разбираются в материалах, из которых они изготовлены.
Сегодня в продаже большой выбор корзинок, выполненных из различных видов дерева, разной формы и размера. Которые и приобретает заготовка во время приготовления. Благодаря идеально подобранному материалу тесто в корзинке не сыреет и не прилипает.
Наиболее популярным материалом считается ротанговая лоза. Изделия из обычной, как правило, имеют неровные прутья и заусеницы. Неплохим материалом для корзинок является орешник. Изделия из него получаются очень аккуратными, с гладкой поверхностью, имеют приятный аромат. Кроме того, в продаже можно встретить формы, покрытые льняной тканью.
Следует учитывать, что для хлеба и булок лучше всего использовать просторные корзинки для расстойки теста. Дело в том, что для эластичного продукта крайне важно дополнительное пространство, ведь со временем тесто увеличивается в обьеме. Благодаря симпатичному рисунку, готовое изделие также приобретает привлекательный внешний вид и идеальную форму.
Правила приготовления
Существуют правила, позволяющие провести расстойку теста правильно:
Опытные хозяйки стараются работать с дрожжевым тестом при включенной плите. Например, в момент приготовления супов, каш и других блюд. Таким образом, температура на кухне значительно увеличивается, значит, тесто поднимается гораздо лучше и быстрее.