что такое пшеница филлер
Методы определения основных показателей качества
Показатели качества зерна пшеницы, такие как стекловидность, количество и качество клейковины, содержание белка, в значительной мере определяют технологические (мукомольные и хлебопекарные) достоинства пшеницы. Эти показатели неустойчивы и зависят от особенностей сорта, почвенно-климатических условий, погодных условий года выращивания. В мировой практике мягкую пшеницу, обладающую различными технологическими свойствами, подразделяют на три группы по ее силе: сильную, средней силы и слабую.
К сильной пшенице относят определенные сорта пшеницы мягкой (Tr. vulgare), которые дают хлеб высокого качества и могут быть использованы для улучшения качества слабой пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами. Поэтому пшеница этой группы называется также улучшателем. Мука из зерна сильной пшеницы образует упруго-пластичное, не разжижающееся тесто, способное выдерживать длительное брожение в процессе механической обработки, хорошо сохраняя при этом свою форму. Хлеб из такой муки (мука 70%-ного выхода) имеет большой объем (450-500 мл из 100 г) и правильной формы (отношение высоты к диаметру хлеба не менее 0,4).
Сильная мягкая пшеница пригодна и для получения макаронной муки-крупки и полукрупки.
Зерно сильной пшеницы определенных селекционных сортов отличается большим содержанием белка (не менее 14% на сухое вещество), высокой стекловидностью (не менее 60-75% в зависимости от типа и подтипа), достаточным количеством (не менее 28% в муке 100%-ного выхода) и качеством клейковины (I группа, эластичность и растяжимость хорошие).
Слабая пшеница не обеспечивает получение хлеба удовлетворительного качества, она нуждается в улучшении хлебопекарных свойств путем примеси сильной пшеницы или химических улучшателей.
В настоящее время все более широкое распространение получили методы испытания устойчивости теста и силы пшениц на самопишущих приборах (альвеографе, фаринографе, экстенсографе, валориграфе).
Прибавление улучшателей создает наиболее благоприятные условия для брожения теста и для получения хлеба наибольшего объема.
Содержание других типов в сильной пшенице I, III и IV типов должно соответствовать требованиям ОСТ В КС 7064.
По стандартам (ГОСТ 9354-67 и ГОСТ 9353-67) пшеница сильная и твердая должна удовлетворять следующим требованиям, предъявляемым при заготовках (табл. 12).
Таблица 11
Признаки качества
Нормы для пшеницы
сильной
средней силы
слабой
Содержание белка, % на сухое вещество, не менее
Стекловидность, %, I и IV типов, не менее
III типа, не менее
Содержание сырой клейковины в зерне, %, не менее
Качество клейковины не ниже группы
Показатель разжижения теста в единицах фаринографа, не более
Удельная работа деформации теста по альвеографу в 10- 4 Дж, не менее
Упругость теста по альвеографу, мм, не менее
Отношение упругости к растяжимости
75-70
60 28
80 280-300
75-80 1-2
Менее 14 » 70
25 II
150 200
Менее 11
» 60 » 25
Более 150 Менее 200
Таблица 12
Показатели
Нормы
сильная пшеница
твердая пшеница по классам
Влажность (в зависимости от районов возделывания), %, не более
17-19
17-19
17-19
17-И
Объемная масса (для сильной пшеницы в зависимости от района возделывания), г/л, не менее
730-755
Содержание сорной примеси, %, не более
в том числе: гальки, не более
трудноотделимой примеси (овсюг, татарская гречиха)
вредной примеси, не более
в числе вредной примеси: спорыньи, не более
горчака розового, горчака-софоры, мышатника (в совокупности), не более вязеля не более
0,1 0,1
0,1 0,1
0,1 0,1
0,1 0,1
гелиотропа опушенноплодного, не более
триходесмы седой
Не допускается
Содержание зерновой примеси, %, не более
15,0
15,0
в том числе зерен ржп, ячменя и проросших (в совокупности), не более
Содержание зерен пшеницы других типов, %, не более
Стекловидность, %, не менее
Содержание клейковины, %. но менее
Качество клейковины не ниже группы
Зараженность вредителями хлебных запасов
Не допускается, кроме клеща
Качество зерна пшеницы мягкой
Лабораторная работа
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СЫРОЙ КЛЕЙКОВИНЫ В ЗЕРНЕ ПШЕНИЦЫ
Приборы, оборудование: образец зерна пшеницы, лабораторная мельница,
фарфоровая или пластмассовая чашка, шпатель, мерный
‘цилиндр на 25 мл, таз с водой, полотенце, сито I,0 мм,
лабораторные весы ВЛТК-500.
Общие сведения
Клейковина состоит из запасных белков, содержащихся в эндосперме зерна. От содержания клейковины в зерне и ее прочности зависят хлебопекарные качества муки, объемный выход хлеба, его внешний вид, пористость, эластичность, вкус, запах, формоустойчивость, а также питательная ценность.
Повысить содержание клейковины в зерне можно и агротехническим путем, особенно внесением азотных удобрений.
Порядок выполнения работы
Навеску зерна массой 30. 40 г. очистить от сорных примесей, выбрать щуплые и поврежденные зерна и, поместив в лабораторную мельницу, размалывать в течение 3 минут.
Размолотое зерно высыпать из мельницы, тщательно перемешать и выделить навеску массой 25 г, которую поместить в фарфоровую или пластмассовую чашку и залить 14 мл воды с температурой 16. 20°С. Тесто замешивать шпателем до тех пор, пока оно не станет однородным. Приставшие к чашке или шпателю частицы присоединитькуску теста и хорошо промешать руками. Скатанное в шарик тесто положить в чашку, закрыть крышкой и оставить на 20минут.
По истечению этого времени начать отмывку клейковины. Для этого в таз налить не менее 2 литров воды, опустить в нее тесто и отмывать крахмал и частицы оболочек зерна, разминая тесто руками. Для того, чтобы избежать случайных потерь кусочков теста или клейковины, отмывку следует проводить над ситом с отверстиями 1,0 мм.
Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины необходимо тщательно собрать с сита и присоединить к общей массе. Воду в тазике по мере ее загрязнения необходимо менять, процеживая ее через сито, чтобы не допустить потерь клейковины.
Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки зерна не будут полностью удалены и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути).
Отмытую клейковину отжать между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом ее несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.
Отжатую клейковину взвесить на весах с точностью до 0,1 г. Содержание ее выразить в процентах (К) к навеске измельченного зерна по формуле;
где M1 — масса измельченного зерна, г; М2 — масса отжатой клейковины, г,
Результаты записать в тетрадь; сделать вывод.
Качество зерна пшеницы мягкой
Зерно пшеницы высокого качества на рынке стоит значительно дороже, производство его экономически выгодно.
Основные показатели качества зерна пшеницы подразделяют на три группы: физические (натура, масса 1000 зерен, стекловидность, седиментация, число падения, а также цвет, запах, примесь испорченных зерен и др.), химические (белок, клейковина, крахмал и др.). технологические и хлебопекарные (выход муки, сила муки, объемный выход хлеба и др.).
Количество и хорошее качество клейковины обусловливают способность теста удерживать бродильный углекислый газ. Это увеличивает объем хлеба и делает его мелкопористым.
По качеству клейковину делят на три группы. Она может быть хорошая (имеет умеренную упругость, связность и достаточную растяжимость), слабая (очень растяжимая, недостаточно упругая), крепкая, короткорвущаяся (очень упругая, малорастяжимая), крошащаяся (недостаточно связная).
Клейковину, которая не отмывается, определяют термином «неотмывающаяся». Если клейковина крошащаяся, легко рвущаяся и не формируется после обминания, то ее относят к III группе без определения качества на приборе ИДК (измеритель деформации клейковины). В соответствии с показаниями прибора клейковину по качеству относят к одной из трех групп:
Сорта пшеницы, включенные в список наиболее ценных, дают зерно средней силы (3-го класса) с хорошими хлебопекарными свойствами и могут в определенной мере улучшить муку из слабой пшеницы. Такую пшеницу называют филлер (наполнитель). Она в хлебопекарной смеси составляет 35-50%. Филлеры делят на умеренные, хорошие и отличные.
Зерно слабой пшеницы (4-й класс) нуждается в улучшении хлебопекарных свойств, иначе получается хлеб плохого качества, с малым объемом и грубой пористостью. Зерно 5-го класса для хлебопечения не используют.
Сильным (1-го или 2-го класса) зерно считается только в том случае, если оно получено от сильного сорта, имеет нормальный цвет и запах и отвечает всем требованиям ГОСТ Р 52554-2006. Если же по одному или несколькими показателями зерно ниже требований первого класса, его переводят в 2-й или 3-й класс, а иногда даже в 4-й или 5-й.
Зерно средней силы (3-го класса) может быть получено от сильных и ценных сортов, если оно отвечает соответствующим требованиям. Иначе его относят к 4 или 5-му классу.
Важно при уборке, очистке или хранении не смешать высококачественное зерно с низкокачественным и не потерять, таким образом, зерно высокого качества
Что такое клейковина?
В какой части зерновки больше всего белка?
Какие хлебопекарные качества муки зависят от содержания клейковины?
Каким образом можно увеличить содержание клейковины в зерне пшеницы?
Какое свойство клейковины определяет объём хлеба?
Назовите группы качества клейковины
Какие сорта пшеницы являются «улучшителями»?
ФГБНУ «ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ЦЕНТР «НЕМЧИНОВКА»
Озимая пшеница
Хлеб начинается на делянках селекционера, далее непосредственное отношение к нему имеет тот, кто его выращивает.
Исторически сложилось так, что без хлеба не выжить, хлеб в нашей жизни не заменим, он бесценен. Ученые-медики считают, что взрослый человек в сутки должен съедать по 300-500 г. хлеба, а дети и подростки от 150-400г. Для жизнедеятельности человека это очень ценный продукт, потому что в нем масса полезных веществ необходимых для его организма.
В России хлеб традиционно считался одним из основных продуктов питания, он потребляем круглый год независимо от сезона и всеми группами населения. У нас в стране этот продукт не только самый доступный, но и стратегически важный. Его особая значимость заключается в обеспечении продовольственной безопасности населения.
В январе 2010 года была утверждена Доктрина по продовольственной безопасности населения РФ, где были определены направления по развитию агропромышленного комплекса и надежного обеспечения населения продуктами питания.
Установлена стратегическая цель продовольственной безопасности – это гарантированная стабильность внутреннего производства, а также наличие необходимых резервов и запасов. Для зерна определен, в качестве критерия, удельный вес не менее 95%, где первостепенное значение отводится озимой пшенице, т. к. ее преобладание в общем валовом сборе составляет более 60%.
Особенностью белка в зерне озимой пшеницы является способность образовывать такую клейковину, которая имеет важное значение при производстве хлеба и делает его лучшим по качеству.
Предназначение озимой пшеницы в народном хозяйстве – это обеспечение населения хлебобулочными и кондитерскими изделиями. Это решение проблем кормового производства для всех видов сельскохозяйственных животных и как сырье для многих отраслей промышленности.
В настоящее время большое внимание уделяется увеличению производства зерна озимой пшеницы. Осуществить это становиться возможным благодаря интенсивному освоению земель в Центральном регионе нечерноземной зоны и улучшению условий ее выращивания в этом регионе и что самое важное – это появление принципиально новых сортов, адаптированных к почвенно-климатической среде зоны.Для многих сельхозпроизводителей заниматься выращиванием озимой пшеницы выгодно, поскольку она отличается от других зерновых культур своим ранним созреванием, высокой продуктивностью, а также низкой себестоимостью.
Зона Нечерноземья – это огромный сельскохозяйственный и промышленный район европейской части России, перед которым ставиться задача, превращение его в район высокопродуктивного земледелия и животноводства, а также связанных с ними отраслей промышленности. Ландшафты Нечерноземья большей частью благоприятны для жизни и хозяйственной деятельности человека. Развитию сельского хозяйства здесь благоприятствует наличие огромных массивов пахотных земель.
Климатические условия зоны, с достаточным количеством осадком, положительно сказываются на развитие интенсивного земледелия, и даже в самые засушливые годы на почвах Нечерноземья, благодаря органическим и минеральным удобрениям можно гарантированно получать стабильный урожай.
Прерогатива возделывания озимой пшеницы в зоне Нечерноземья в том, что она растет в областях с разным климатом, способна использовать влагу осени и весны, хорошо кустится, рано созревает, гораздо меньше страдает от засухи и сухого ветра. И наиболее доступный путь повышения урожайности – это внедрение в сельхозпроизводство зоны таких сортов, которые сочетают высокий потенциал продуктивности с надежной генетической защитой урожая от основных лимитирующих факторов среды и обеспечивающих максимальную рентабельность технологии возделывания.
В лаборатории селекции озимой пшеницы нашего института, под руководством академика РАН Сандухадзе Б.И., разработана оригинальная схема селекции, с использованием метода прерывающихся беккроссов. В результате были получены сорта, несущие в своем генотипе высокую устойчивость к полеганию с высокой зимостойкостью и высоким качеством зерна с потенциалом урожайности до 100 ц/га и выше.
Пшеница, качество зерна
Из всего многообразия видов наибольшее значение и распространение в мире, стране и регионе имеет пшеница мягкая и твердая.
Озимую твердую пшеницу здесь пока не возделывают, хотя уже имеются высокоурожайные и достаточно зимостойкие сорта этой культуры, которые могут быть внедрены в условиях ЦЧР, о чем свидетельствуют- многолетние исследования кафедры растениеводства Воронежского ГАУ.
Качество зерна мягкой ншеницы прямо связано с качеством хлебобулочных изделий. Производство высококачественного зерна пшеницы в ЦЧР имеет очень важное продовольственное значение и всегда является актуальным. Для хлебопечения нужна не пшеница вообще, а зерно высокого качества.
Основные показатели качества зерна подразделяют на три группы: физические (натурная масса, масса 1000 зерен, стекловидность, седиментация, число падения, а также цвет, запах, примесь испорченных зерен и др.), химические (белок, клейковина, крахмал и др.), технологические и хлебопекарные (выход муки, сила муки, объемный выход хлеба и др.).
Наиважнейшее значение имеет содержание в зерне белковых веществ, в том числе образующих клейковину, которая представляет собой сильно гидратированный студень.
Количество и, главным образом, хорошее качество клейковины обусловливают способность теста удерживать бродильный углекислый газ. Эго увеличивает объем хлеба и делает его мелкопористым. Увеличение количества клейковины в зерне и муке повышает также белковость и улучшает внешний вид хлеба, но снижает его биологическую полноценность вследствие уменьшения содержания некоторых незаменимых аминокислот.
При оценке силы зерна пшеницы основными показателями явля- ю гея количество и качество клейковины. Важно уметь выполнить (или ирокотролировать) эти анализы.
Количество клейковины в зерне определяют путем отмывания вручную или с помощью устройства МОК-1 (механическое отмывание клей- конины) и взвешивания. Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске размолотого зерна.
При контрольных и арбитражных анализах расхождения в определении количества сырой клейковины не должны превышать 2 %.
Качество пшеничной клейковины имеет очень важное значение. Оно обусловлено соотношением целого ряда свойств: упругости, эластичности, растяжимости, вязкости, связности, а также цвета клейковины. По качеству клейковина может быть хорошая (имеет умеренную упругость, связность и достаточную растяжимость), слабая (очень растяжимая, недостаточно упругая), крепкая, короткорвущаяся (очень упругая, мало растяжимая), крошащаяся (недостаточно связная). Клейковину, которая не отмывается, определяют термином «неотмывающаяся».
Для оценки качества четырехграммовую пробу клейковины, сформированную в виде шарика после 15-минутной отлежки в воде, имеющей температуру 18°С, анализируют на приборе ИДК-I (измеритель деформации киейковины).
Если клейковина крошащаяся, легко рвущаяся и не формируется после обминания, то ее относят к III группе без определения качества на приборе. Анализ проводят в соответствии с инструкцией, прилагаемой к прибору (перебивка клейковины перед испытанием не допускается).
В соответствии с показаниями прибора клейковину по качеству относят к одной из трех групп (табл. 1).
Таблица I. Группы качества клейковины в зависимости от показаний прибора
