Что такое пет нат
Петнат — игристое из прошлого.
Pét-nat или pétillant naturel (натуральное игристое), уже сыскало немало поклонников в разных целевых аудиториях. За что же любят «новое старое» вино и в чем оно отличается от остальных игристых?
Способ производства.
«Дедовский способ», «сельский метод», «ансестраль» — одна и та же технология производства игристого вина, суть которой заключается в единичном брожении сусла. В случае производства петната оно заканчивается уже в закрытой бутылке. Углекислый газ (побочный продукт любого брожения) растворяется в вине.
Петнат тогда и сейчас.
Этот способ пришел из средневековья, и появился гораздо раньше открытия вторичной ферментации — классического способа производства всех игристых вин. Родом он вероятнее всего с юга Франции, из региона Лиму. Игристые вина, произведенные способом единичной ферментации здесь назывались и по сей день называются Бланкетт. Сейчас применяется как метод ансестраль, так и классическая технология вторичного брожения. Стоит отметить, что с открытием вторичной ферментации «дедовский» метод ушёл в небытие, и был возрожден лишь в конце 20 века в Вувре (Франция, Долина Луары).
Забытый продукт пришелся по вкусу приверженцам ЗОЖ (петнат производится с минимальным вмешательством человека, это касается и добавления диоксида серы для стабилизации — тут она попросту не требуется), и любителям биодинамических/органических вин. Молодёжь на ура приняла петнат за оригинальные этикетки и приятный вкус с лёгкой газацией. Приятно выпить бокальчик петната за трапезой, по своей сути он ближе к пиву или фруктовому вину и определённо не вино для медитации.
Российские петнаты.
Собрать все «достоинства» петната — от дизайнерских идей воплощенных в оформлении бутылок до стилистики содержимого удалось гравитационной винодельне Шато Пино (Краснодарский край, Новороссийск). Коллекция сортовых петнатов с изображением очаровательных единорогов на этикетках, готовых к вылету из бутылки (об этом же предупреждает и надпись на горлышке бутылке: «ОСТОРОЖНО! Охладить до 0С! Выпрыгивают единороги!»). Эти игристые действительно имеют весьма взрывной характер! В петнатах работает тот же принцип охлаждения, что и для игристых вин: красные охлаждают до температуры ниже 10 градусов цельсия. Белые желательно охлаждать экстремально.
Именно Шато Пино Петнат Пино Нуар попал в престижный рейтинг американского журнала The Wine Advocate Роберта ПАРКЕРА и получил почётные 90 из 100 баллов.
Пет-Нат
Пет-Нат возможно старейший стиль игристого, переживает свое возрождение. Вот все, что вам необходимо знать об этом модном и освежающем напитке.
Aug 8, 2018 · 5 min read
Винолюбы становятся все более открытыми для новых стилей игристых и выбор больше не ограничивается Просекко, Кавой и Шампанским. В частности, petillant naturel ( петиян натюрель ) или pet-nat ( пет-нат) в полной мере становится новым популярным стилем.
И как часто случается, стиль совсем не нов.
Pet-Nat или Methode Ancestral это метод производст в а игристого вина используемый по всему миру. В отличии от традиционных игристых вин, таких как Шампань, которые добавляют тростниковый сахар и дрожжи к сухому тихому вину, с целью начать второе брожение и вызвать появление углекислого газа в виде пузырьков, пет-наты производятся путем бутылирования частично ферментированного вина.
Так как первая и единственная ферментация происходит в закрытой бутылке, диоксид углерода находятся в ловушке. За период выдержки, в течении пары месяцев, газ адсорбируется в вине и оно готово к употреблению.
Чем Пет-Нат отличается от Шампанского?
Хотя Шампань является самым известным французским регионом производства игристых вин, в стране так же существуют установленные аппеласьоны производства вин в стиле пет-нат.
Аппеласьон Монлуи-сюр-Луа (Montlouis-sur-Loire, где основным сортом является Шенен Блан, дал легальный статус наименованию Петиян Орижинель ( Pettilant Originel ) на этикетка еще в 2007 году, что бы отличить свои пет-наты, от других игристых, приготовленных традиционным методом в этом регионе. Возрождению этого стиля способствовал Domaine La Grange Tiphaine, звездный производитель в Монлуи. Сто процентов произведенных им игристых это пет-наты.
Расположенный рядом аппеласьон Лангедока — Лиму ( Limoux AOC ) так же производит игристые вина “дедовским способом” из сорта Мозак, и имеет даже отдельный аппеласьон для таких вин именуемый — Limoux Methode Ancestrale AOC.
Процесс, стоящий за производством пет-натов, настолько прост, что порой происходит непреднамеренно. В винах с остаточным сахаром, процесс брожения может начаться заново, если их не стабилизировать ( диоксидом серы ), образуя нежелательные пузырьки.
Суть процесса заключается в том, что еще недобродившее вино с остаточным натуральным сахаром, разливается по бутылкам где процесс брожения продолжается, провоцируя пояление избыточного углекислого газа.
“С таким потенциалом для хаоса, чтобы создать сбалансированное вино, которое представляет собой терруар и выражает сорт, необходимо то, что Джеймс Кристофер Трейси, называет «точность в неточном стиле».
Его винодельня выпустила 10 пет-натов в винтаже 2017 года: пять розе, четыре белых и один красный. По словам Трейси, самой большой проблемой является «сохранение стиля вин последовательным, выразительным и самое важное изумительно вкусным, при этом отражая сорта из которых они изготовлены»
Пет-нат может подхватить вредоносную бактерию в процессе неконтролируемой ферментации, и требуется очень талантливый винодел, который смог бы смог бы превратить его во что-то стабильное и питкое.
«Ни одно натуральное вино нельзя проконтролировать до конца, но пет-нат разливается еще незавершенным, так что он кроет в себе элемент непредсказуемости, что для меня является частью загадки и одновременно удовольствия» — говорит крупный импортер Дженни Лефорт
Дегоржаж ( degorgement ) — операция по избавлению от осадка по окончанию выдержки игристых вин, произведенных классическим методом шампанизации.
Дрожжевой осадок — образуется отмершими дрожжами в ходе вдержки вина после спиртового брожения.
Французские виноделы в Гранж Тифан ( Grange Tiphaine ) дегоржируют свой Петиян Натюрель в соответствии с правилами своего аппеласьона, хотя многие производители такие как Channing Daughters, подчеркивают что предпочитают осадок в своем пет-нат из Мозака.
Следует охладить бутылку в ведре со льдом на протяжении получаса, если вы желаете контролировать осадок в бутылке мутного игристого. Холод удержит осадок на дне бутылки, что позволит вам разлить четыре идеально прозрачных бокала вина.
«Это один из важнейших отличительных факторов, который говорит в пользу деревенского стиля Метод Ансестраль» говорит один из ведущих производителей. «Когда вы начинаете усложнять и дегоржировать вино, вы пересекаете черту традиционного метода производства, что делает процесс более дорогостоящим, убивая много времени и пространства».
Внешне, дегоржированое вино более апеллирует потребителю за счет своей чистоты. Так же осадок частично влияет на вкусовые ощущения вина.
Способ изготовления говорит о характере пузырьков.
Традиционным методом производятся вина с самым большим количеством углекислого газа, накапливая в бутылке давление порядка 5–6 атмосфер. Это сравнимо с давлением воздуха в шине автомобиля, что объясняет почему у шампанских вин поверх толстой пробки надевают мюзле.
Бутылки с пет-натом обычно имеют давление менее 5 атмосфер, а интенсивность пузырьков гораздо менее агрессивная, чем в игристых приготовленных традиционным методом винификации.
Многие мелкие производители начинают с pét-nat, потому что это самый доступный способ произвести натуральное игристое вино и не требует дорогостоящего оборудования, необходимого для изготовления вина традиционным методом.
Так же многие виноделы, что бы лучше выразить терруар и сорт с которым они работают, предпочитают производить именно этот тип напитка, отличающийся более живой ароматикой и свежестью, нежели чем игристые произведенные традиционным методом.
Хотя многие воспринимают игристые вина напитком на особый случай, оно не должно таковым являться и вознаграждает тех кто исследует его во всех его ипостасях.
Что такое пет-нат?
Тренд на крафт и на все натуральное добрался до вина. В продаже появляется все больше вин, созданных с минимальным вмешательством человека в процесс винификации, они нефильтрованные, с осадком, часто без диоксида серы и непривычного цвета. Так под давлением моды и началась вторая волна пет-натов. Вторая, потому что этот способ изготовления вина был известен людям, еще до появления классических и всем привычных сейчас игристых вин.
От классических игристых вин пет-наты отличаются простотой изготовления. Французское шампанское и креманы, испанская кава и итальянская франчакорта, проходят двойную ферментацию и удаление осадка из бутылки, а петнаты всего лишь одну.
Это давно забытый «дедовский» или «сельский» метод изготовления игристого вина. Согласно истории специально никто его не изобретал, все вышло случайно. Недобродившее вино осенью разлили по бутылкам, наивно думая, что оно полностью готово, а с приходом весны и тепла дрожжи запустили, приостановленный холодом, процесс брожения. Винодел понял что вино получилось игристое, только после вскрытия бутылок.
Этот метод не требует дорогостоящего оборудования, поэтому почти каждое хозяйство может позволить себе производить этот напиток, в отличии от шампанского например.
Для изготовления вина дедовским методом, виноделы используя охлаждение, останавливают брожение на несколько месяцев, еще недобродившее вино с остаточным натуральным сахаром, разливают по бутылкам, где процесс брожения продолжается, провоцируя появление углекислого газа. Газ находящийся в бутылке, растворяется в вине и оно сталновится слегка игристым.
Бутылки с пет-натом, как правило, имеют давление ниже чем у традиционных игристых вин, менее 5 атмосфер и пузырьки у них менее активные. Поэтому им не требуется мюзле и укупориваются они обычной крышкой, похожей на пивную, этого вполне достаточно.
Их в большом количестве производят во Франции, Италии и Австрии и в России.
Но большую часть петнатов в мире производят вне категорий и привязки к местности, это никак не влияет негативно на их популярность у публики.
У пет-натов есть огромная армия поклонников, но также есть и противники этого стиля. Сторонники традиций и старой школы часто против мутных, странных и непредсказуемых пет-натов. Они считают их дефектными и необоснованно дорогими.
Потребителю кажется что такое простое в производстве вино, должно иметь демократичную цену: дешевле кремана, возможно дороже крафтового пива, но довольно часто цифра на ценнике приближается к цене бутылки шампанского. Это связано с тем что процессы изготовления натурального вина нельзя проконтролировать полностью, а сам «дедовский» метод еще более непредсказуемый. Это риск, который напрямую влияет на стоимость вина. Из-за этого бутылка французского кремана может быть дешевле странного мутного пет-ната цвета фуксии.
Пет-нат придется по вкусу любителям легких и понятных напитков, которым не хочется долго медитировать и чего-то ждать над бокалом со сложным ароматом.
Из-за слабой газации и низкого содержания алкоголя пет-наты часто сравнивают с сидром или фруктовым пивом.
Он может быть белым, розовым, красным. Мутным или прозрачным, с осадком или без него, сладким, полусухим, сухим или экстра сухим. Все зависит от фантазии винодела и спроса потребителя.
Пет-нат очень гастрономичен из-за своего легкого вкуса.
Сухие варианты подойдут в качестве аперитива или самостоятельного напитка. Также удачно будут сопровождать холодные закуски, салаты, блюда из рыбы, и морепродуктов.
Полусухие пет-наты хороши в паре с фруктами, сорбетом, безе, меренгой, панна-коттой.
Если вам достался мутный пет-нат и вы хотите пить его без осадка, охладите бутылку в ведре со льдом на протяжении получаса. Холод удержит осадок на дне бутылки.
Если вам хочется легкости и свежести от пет-ната, то пейте его холодным, почти ледяным. Если же цель полностью прочувствовать аромат и вкус, дайте ему согреться почти до комнатной температуры.
Игристая альтернатива: что такое петнаты и где их пить
Часто эти игристые вина проходят по рангу натуральных, но по сути дела речь идет лишь об особенностях технологии, которая делает их кардинально непохожими на все прочие вина с пузырьками. Есть два основных способа производства игристых вин, которые в любом случае бродят два раза: сначала из виноградного сусла получается тихое, не игристое вино, а затем приходит черед повторного брожения, результатом которого и являются пузырьки CO2. В случае с шампанским, кавой или креманами это второе брожение проходит в бутылке, в неклассическом же варианте (просекко и многие другие недорогие игристые) — в цистерне.
В случае с Pétillant Naturel (или Pet-Nat) в ход идет третий способ, который часто называют méthode ancestrale, «дедовский метод». Если в случае с современными игристыми второе брожение запускается добавлением дрожжевой культуры в практически готовое тихое вино, то у петнатов есть всего одно брожение, которое по большей части проходит прямо в бутылке, с образованием пузырей и дрожжевого осадка. Петнаты — это прототип всех игристых, какими они были до того, как в XIX веке их брожение было разделено на два последовательных процесса. Просекко из Венето было петнатом еще в первой половине XX века, как и хорошо знакомое многим непритязательное ламбруско из Эмилии (которое, кстати, не всегда было таким дешевым пойлом, каким мы его знаем по супермаркетам).
На выставке VinNatur в Венето, где мне пришлось побывать недавно, петнаты занимали изрядную долю экспозиции — чуть ли не треть. VinNatur — ассоциация, выступающая за ценности натурального виноделия. Заявленная международной, она была основана в 2006 году и объединяет 180 виноделов из 9 стран. Ядро — виноделы севера Италии под руководством Анджелино Мауле из Венето, чье хозяйство La Biancara стало натуральным еще в конце 80-х.
Винодел Анджелино Мауле
Петнаты тут передний фронт — никакой другой тип вина не может соперничать с ним в качестве айстоппера, привлекающего внимание к натуральным винам. Огромный цех в окрестностях Виченцы, обычно шлифующий и продающий мрамор плитами — прекрасная декорация для самых неформальных игристых. Чемпионы по петнатам здесь Венето, Эмилия-Романья, Умбрия, Кампания, Молизе, Лацио — одним словом те места, виноделам из которых постоянно приходится напоминать о себе. Петнаты как раз такой способ и есть.
Непричесанный, непосредственный, привлекающий внимание часто остающимся в бутылке осадком и мутностью, но также необычными сортами и радикальным цветом. И часто — креативом, что подтверждается находками на VinNatur 2019.
На выставке VinNatur 2019
Вот Tippi — розовый пулийский петнат из сорта «примитиво», сделанный в Саленто на винодельне Tenuta Macchiarola. На этикетке — девичьи ноги. Tippi — домашнее прозвище жены владельца хозяйства Нико Манджионе, за ноги и данное (от звука ходьбы tip-tip-tip). Обоим при этом уже хорошо по 70, ужасно трогательно. Или вот эльзасский петнат (сорта пино-оксеруа и мускат) от Domaine Geschickt, полное название которого, Obi Wine Keno Bulle, отсылает нас прямиком к «Звездным войнам», впрочем, как и этикетка.
Tippi винодельни Tenuta Macchiarola из Соленто
Роман Иванчук, чья компания LTF Wines импортирует вина Domaine Geschickt в Россию, считает петнаты важной категорией: «Это довольно хулиганское, легкомысленное вино, от него не ждут глубины и многогранности, тонких нитей мельчайших пузырьков и так далее, это всегда удивление, яркий, не похожий на что-то другое вкус, забавная запоминающаяся этикетка и море эмоций. Все устали от серьезных медитативных вин, это и обеспечило успех петнатам».
Obi Wine Keno Bulle от Domaine Geschickt
Застрельщиками отечественной моды на петнаты выступила в том числе компания Real Authentic Wine, в их Big Wine Freaks петнатов около двадцати позиций — Испания, Франция, Италия, белые, розовые, красные, по бокалам разливают две-три позиции. Никита Иванов, шеф-сомелье BWF: «Мы собрали большую коллекцию петнатов, и готовы поведать дивные истории про каждый образец. Для любителей просекко есть петнат из 100% сорта винограда «глера», новейшая штука на рынке. Для тех, кто пьет «пузырьки» построже, типа кавы или креманов, мы припасли петнат из Абруццо от Lammidia, розе и белый. Тем, кто готов открыть новые горизонты, придутся по вкусу авангардные вина из сорта «алиготе» из Бургундии или Долины Луары, такие как La Chassornade Фредерика Коссара или L’Ecume Жюльена Альтабера. Долину Луары представляет Жан-Пьер Робино с его Fetembulles из «шенен-блана» и Les Annes Folles из «пино-донис».
В Max’s Beef for Money по бокалам льют Bi Fri, Podere il Saliceto (750 р. бокал) из Эмилии-Романьи. Цена на бутылки начинается от 5900 рублей за 2naturkinder Bacchus Pet-Nat. Tilda держит в карте Fuchs und Hase: «Лиса и заяц» — плод сотрудничества двух винодельческих семей из австрийского региона Кампталь, Алвина и Стефани Юрчич и Мартина и Анны Арндорфер, вино под названием Vol 1 делается из сортов «грюнер-вельтлинер», «мюллер-тургау» и «совиньон-блан» (5500 р. за бутылку).
Fuchs und Hase в Tilda Food & Bar
В карте КМ 20 есть Jolly Ferriol из Русилльона, петнат-просекко Prosecco Casa Coste Piane из Венето, в том числе и в магнуме, Pizzicante le Coste, бленд мерло и чильеджоло из Лацио. Здешнее сухое Lambrusco Albone Podere il Saliceto — хит продаж как прошлого, так и позапрошлого лета.
Петнаты популярны у молодых эмоциональных сомелье, таких как Настя Вилисова из Stall by Natalia Berezova, которая придумала акцию «петнат дня», когда одна из бутылок открывается по бокалам, каждый день новая (бокал 550, бутылка 3300). Настя готова говорить про каждый из них. Про Mai Sentito от La Staffa («вердиккио», Марке, Италия): «Самый понятный петнат! Ароматный, чистый, свежий». Про Casa Belfi Frizzante («глера», Венето, Италия): «Не думала, что когда-нибудь скажу такое, но обожаю это просекко! От молодых ребят-виноделов, натуральное, с минимумом серы, сделано руками, а не трактором, всего на 10 гектарах, без фильтрации — какой же чистый и свежий у него вкус и аромат!» А про Jean-Pierre Robinot, вино Fetembulles («шенен-блан», Долина Луары, Франция, 6500 р. за бутылку): «Винодел-легенда! Его вина открывают в лучших винных барах мира, и у нас есть пара бутылок. А еще я очень люблю сорт «шенен-блан» за тепло, глубину и объем».
Настя Вилисова (Stall by Natalia Berezova в фуд-молле «Депо. Москва»)
Цена — важный момент для петнатов, но здесь все сложно. Согласно изначальной идее, фривольный, неклассический дух петнатов подтверждался более демократичной ценой: дешевле кремана, дороже крафтового пива. Увы, довольно часто в карте ресторана в Москве цена приближается к цене бутылки шампанского. Эксперты сходятся во мнении, что петнаты должны стоить 1500–2000 рублей — но сегодня придется очень постараться, чтобы найти вино за такую цену. Максим Лесниченко, управляющий партнер сети Drinx, объясняет это так: «В Европе петнаты стали очень модным продуктом, в том числе и для людей, которые далеки от винной культуры. Их часто ставят на полку с крафтовым сидром или пивом. Вследствие этой моды цены в европейской рознице иногда превышают отметку в 20 евро. В России это усугубляется бизнес-моделью импортеров: магазины часто закупают такой продукт по цене, которая значительно выше европейской розницы». Касается сказанное и ресторанов. Петнаты — формат демократичный, однако в России он превратился в нишевый и экзотический. С чем и связана его нынешняя цена.
Антон Обрезчиков — другие материалы:
Игры в петнат: гид по «деревенскому» игристому
Автор, независимый эксперт
Про петнаты сегодня не только говорят, но и пишут все: от корифеев винной торговли BBR* до Esquire и Guardian. Вот и мы решили составить краткий справочник по жемчужным винам из прошлого, которые полюбило поколение Z.
Метод анцестраль
Петнаты – это игристые вина, сделанные по методу анцестраль с одной ферментацией, которая начинается в емкости на винодельне, а заканчивается в бутылке. Впервые метод был упомянут в 1531 году на юге Франции в Лиму, где и сейчас делают игристые из сорта мозак и называют их «бланкет де Лиму». Специально никто технологию не изобретал, монахи просто констатировали необъяснимый для них факт – с приходом весны в вине снова начинались загадочные процессы, и оно становилось слегка игристым. Никакой магии и дьявольского замысла здесь нет, просто с наступлением холодов ферментация останавливалась, а весной возобновлялась.
История явления
Родина нынешних петнатов – долина Луары. Пока Шампань, Бордо и Бургундия поднимали цены и зарабатывали деньги, луарские троглодиты (да-да, в Луаре многие погреба находятся в пещерах, и люди в этих древних норах живут до сих пор) искали свой способ выделиться и обратились к натуральным винам, как и виноделы Божоле. Постепенно отказываясь от тракторов и пестицидов, они снижали уровень серы и вмешательства, одновременно тренируя свои рецепторы к восприятию неканонического вина.
Шенен блан в Вуврé, Сомюре и Монлуи далеко не всегда дображивает до конца, а при низком содержании серы в вине дрожжи могут заново взяться за дело, уже оказавшись в бутылке. Но если раньше это считалось дефектом и провалом целой партии, то луарцы быстро смекнули, что получается неплохо и вполне себе натурально, придумали звонкое, запоминающееся словцо и начали активно продвигать явление сначала во Франции, где даже проходит салон Bulles au Centre, всецело посвященный петнатам, а потом и по миру.
Термин pét-nat (сокр. от pétillant naturel, что в переводе с французского – «натуральное игристое») придумал в 1990-х годах луарский винодел из Вувре Кристиан Шоссар.
Технология
Производство петнатов не регламентировано, каждый винодел ищет свой подход. Виноград собирают с высоким содержанием кислотности и меньшим процентом сахара, чем для белых вин, белые сорта обычно сразу прессуют, красные настаивают на кожице, причем довольно продолжительное время, чтобы получить насыщенный цвет и извлечь ягодную ароматику. Ферментация протекает в стали, бочках, цементе или амфорах, при контролируемой температуре или нет, но главное – это момент бутилирования. Когда в сусле остается 15 граммов остаточного сахара или чуть ниже, вино разливают по бутылкам и закупоривают, сера при этом не добавляется.
От уровня сахара зависит давление в бутылке и перляж, формула такова – 4 грамма сахара дают 1 атмосферу. Выдержка на осадке занимает от пары до девяти месяцев, после этого вино либо дегоржируют, либо отправляют в продажу прямо так, завлекая потребителей яркими бутылками с загадочным мутным содержимым. Вопросы о фильтрации, стабилизации холодом и снятии с осадка остаются спорными: ярые натуралисты – против, конвенционалы – за.
Вторичная ферментация?
Если сусло не поймали и не успели бутилировать до окончания ферментации, то добавить в него свежего виноградного сока (читай – порцию сахара и дрожжей) – допустимый прием в рамках категории. А упустить момент не так уж сложно, ведь виноград для игристых собирают первым, и когда сусло достигает идеальной кондиции для второго этапа жизни, его просто некогда забутилировать, так как на винодельне начинается приемка красных сортов. Это во многом объясняет, откуда в некоторых петнатах берется по несколько процентов не самых привычных для игристых вин красных сортов.
Мутность и осадок
Дрожжи, переработав весь или почти весь имеющийся сахар в вине, умирают и превращаются в осадок, который и отвечает за мутную субстанцию вина. Луарские мастера, значительно поднаторевшие в технологии, предпочитают снимать вино с осадка, как это делают в Шампани, тогда как молодые натуралисты совершенно его не опасаются и продают вино прямо так. Многие потребители получают от облачности вина эстетическое удовольствие, видя насыщенные оттенки желтого и розового, но есть и опасность, ведь из-за сохранения осадка вино сильнее пенится при откупоривании бутылки. Впрочем, если подержать бутылку горлышком вниз в ведре со льдом пару часов, то осадок сконцентрируется у пробки, и аккуратно открывая бутылку, можно запросто от него избавиться. Дегоржаж в домашних условиях.
Сорта
Петнат – игристое по идее своей демократичное, поэтому на него идет все, что найдется на виноградниках. Для игристых традиционно хороши белые сорта с высокой кислотностью, такие как рислинг и грюнер, щарелло и шенен блан, но на них не останавливаются.
Аппелласьоны
Зачинателям дела петнатов в Луаре удалось продавить внесение категории в устав аппелласьона Montlouis-sur-Loire. С 2007 года здесь разрешено производить игристые вина категории Pétillant Originel с минимальной выдержкой 8 месяцев на осадке. На юге Франции есть Méthode Gaillacoise в аппелласьоне Gaillac AOC (сорт мозак) и Limoux Méthode Ancestrale AOC. Однако подавляющее большинство петнатов в мире выходят вне аппелласьонов, что не мешает им успешно продаваться.
Перляж и сабраж
Если в шампанском давление около 4-5 атмосфер, то в петнатах оно куда ниже – в среднем около 2 атмосфер, поэтому и перляж не столь интенсивный, и пузырьки гораздо крупнее. Это позволяет укупоривать бутылку кроненпробкой, как пиво.
Хранение
Петнаты не предназначены для длительного хранения. Особой сложности они не разовьют, а яркий характер и задор быстро потеряют, как и перляж, так что лучше обращать внимание на самые последние розливы и не ждать больше двух лет.
Алкоголь
Потребители
Как ни крути, а петнаты появились и вошли в моду исключительно благодаря тренду на натуральные вина. В 2000-х годах о явлении почти никто не слышал, но с середины прошлого десятилетия начался бум. Натурщики их любят за отсутствие серы, ЗОЖники за низкий алкоголь и отсутствие сахара, хипстеры и молодежь – за модные этикетки и понятный вкус (особенно те, кто начинал в крафтовом пиве и сидре). Как говорят в британском Esquire, «Шампанское – это Rolex, петнаты – это Swatch с разноцветными ремешками на все случаи жизни».
Петнаты для виноделов
Почти все виноделы обожают игристые вина, однако средства и подходящие условия для создания вин по классической технологии есть далеко не у всех. Петнат куда более демократичен, для него подходит практически любой сорт, сусло не сильно долго занимает емкости для ферментации, да и в продажу вина выходят раньше других, так что можно сразу восстановить финансовый баланс и подготовиться к грядущему урожаю.
Терруар, сорт или технология?
Как и подавляющее большинство натуральных вин, петнаты не стремятся передавать сортовые характеристики. Вы не всегда поймете, совиньон это, шенен, пино нуар или вообще санджовезе. Вопрос с терруаром куда более спорный, есть как согласные, так и не очень. В любом случае, выбирая петнат, вряд ли стоит обращать внимание на эти детали, эти вина созданы, чтобы повеселиться, а не изучать трактаты о почвах, розе ветров и климатических изменениях на отдельно взятом участке земли.
Дневники петнатистов
Производство петнатов в теории кажется простым, но в процессе немало тонкостей, а в учебниках энологии технология не особенно подробно описана. Вот несколько историй начинающих петнатистов.
Андриес Мостерт, винодел Brand New Wine, Австралия:
«К моменту розлива бутылки еще не приехали, и ферментацию надо было замедлить. Я решил отправить сусло в охлаждаемый контейнер, но забыл выставить температуру. Наутро вместо едва ферментирующего вина передо мной оказался кусок льда. Пришлось ждать, пока он оттает, и были сомнения, что ферментация запустится вновь. К счастью, все случилось, а заодно мы сняли вино с толстого осадка и освободили его от излишней взвеси. Получилось отлично».
Микаэль Волькер, винодел 2naturkinder, Германия:
«Получить идеальные 2,5 атмосферы непросто. В теории 4 грамма сахара дают 1 атмосферу, но на деле всегда получается больше. Пару лет меня мучил этот вопрос, пока я не понял, что сусло уже содержит CO2, давление его равно примерно одной атмосфере! При этом если делать дегоржаж, то вы теряете часть вина и, соответственно, давление, поэтому моя финальная формула такова: каждая бутылка содержит 540 мл петната с 3,5 атмосферы и 210 мл тихого вина, которое я добавляю после снятия с осадка».
Тим Вильдман, MW и винодел Wildman Wine, марки Astro Bunny, Dark Side, Австралия:
«Делать петнат просто, но нужен идеальный тайминг, от которого зависит остаточный сахар, уровень углекислого газа, мутность и стабильность вина. Один из самых сложных моментов – количество твердых частиц в бутылке. Если их много, то в сочетании с высоким давлением это приводит к тому, что французы называют gerbeuse, когда при открытии бутылки вино пенной струей вылетает в потолок. В долине Луары в погребах температура на уровне 12 градусов, ферментация длится неделями, вино стабилизируется еще до розлива. У нас в Макларен жара, брожение буйное, поэтому нам нужна фильтрация, холодная стабилизация, температурный контроль или дегоржаж. Я решил дегоржировать, но в мой первый урожай давление и уровень тартратов были такими высокими, что вино превратилось в неуправляемый поток. Кустарным образом ручной дегоржаж сделать было нельзя, пришлось замораживать горлышко с осадком, как это делают в Шампани.
В 2014-м я бутилировал при уровне сахара в 15 г/л сахара, и давление в бутылке потом получилось слишком высоким, поэтому в 2015-м я решил остановиться на 10 г/л, не учтя, что само бутилирование 1000 литров при комнатной температуре заняло 20 часов, и в итоге сахара осталось меньше. Петнат был едва шипучим. Идеальная формула сложилась в 2016-м: 12 граммов, которые к моменту бутилирования превращаются примерно в 10 атмосфер, а после дегоржажа остается примерно 2 атмосферы – мой идеал».
Дегустация
Слева направо: Christoph Hoch Kalkspritz; Birgit. Pur Rosenquartz 2017; Winzerhof Hoch Peter&Paul Pét Nat Bio 2017
Christoph Hoch Kalkspritz
Слева направо: Luís Pato Informal 2013; Tour des Gendres Pétillant Naturel; Fuchs und Hase Pét Nat Vol 1 2017; Casa Belfi Col Fondo Prosecco DOC
le Wine News №124.