Что такое первичная обработка рыбы
Первичная обработка рыбы
Рыба поступает свежая (живая, охлажденная, мороженая), соленая, вяленая и копченая.
Технологический процесс первичной обработки неразделанной рыбы зависит от ее состояния, размера, кулинарного назначения и складывается из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.
2.1. Оттаивание рыбы
Вымачивание соленой рыбы
Разделка рыбы
После стекания рассола тушки охлаждают до температуры 1-5° С, упаковывают в контейнеры и хранят в экспедиции до транспортировки в доготовочные предприятия.
В предприятиях, работающих на сырье, поступившую чешуйчатую рыбу разделывают в зависимости от ее величины и дальнейшего кулинарного использования.
Разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей. Филе кладут на стол внутренней стороной вверх и срезают косточки, для удобства придерживая их левой рукой.
Разделка бесчешуйчатой рыбы. Мелкого сома разделывают тем же способом, что и чешуйчатую рыбу, но отпадает очистка от чешуи.
У налима, крупного сома и угря делают надрез кожи вокруг головы и снимают кожу «чулком», потрошат через брюшко, отрубают голову и хвост, вырезают плавники, промывают; сома пластуют на филе, На тушке камбалы делают косой срез, чтобы отделить голову и часть брюшка, удаляют внутренности через образовавшееся отверстие, затем с темной стороны рыбы снимают кожу, начиная от головы, отрезают плавники, очищают чешую со светлой стороны и промывают. Для удаления жучков камбалу ошпаривают и зачищают.
Осетровые рыбы поступают потрошенными в замороженном виде. Прежде чем приступить к разделке осетровой рыбы, необходимо ее разморозить на воздухе, предварительно разложив рыбу на столы или подвесить на крючья и производить размораживание в течение 16-18 ч.
У оттаявшей рыбы отрубают голову вместе с грудным плавником, срезают брюшной и спинной плавники и спинные жучки, делают надрез вокруг хвоста и отделяют хвост, вытягивая одновременно вязигу, затем пластуют на звенья. У крупной рыбы вязигу удаляют после пластования, а из мелкой рыбы ее можно удалять поварской иглой через брюшко. Для быстрого удаления брюшных и боковых жучков звенья ошпаривают, погружая их на 5-8 мин в воду с температурой 85-90° С. После удаления жучков и ороговелых пластинок звенья зачищают от образовавшихся при ошпаривании сгустков белка и промывают. Крупные звенья делят на куски весом до 4 кг.
В заготовочных предприятиях осетровую рыбу, после удаления головы и грудного плавника, ошпаривают целиком, а затем счищают жучки; рыбу пластуют, удаляют вязигу, звенья зачищают, промывают, делят на куски. Такой порядок обработки сокращает технологические потери при разделке. Звенья осетровой рыбы подвергают фиксации в течение 10-15 мин. После стекания рассола и охлаждения в толще рыбы до температуры минус 1-5° С звенья упаковывают и хранят в экспедиции.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ГЛAВА II. ОБРАБОТКА РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
Способы первичной обработки рыбы зависят от ее анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.
В зависимости от размера рыбы и кулинарного использования из рыбы с костным скелетом получают полуфабрикаты: тушку с головой, тушку без головы, кругляш, филе.
При всех способах разделки рыбу мороженую размораживают, удаляют чешую, и в зависимости от вида полуфабриката схема обработки может быть разной.
Чешую удаляют вручную ножом или при помощи скребка-терки. Можно использовать для этой цели механический скребок. У линя чешуя удаляется с трудом, поэтому его на 30 с помещают в кипящую воду. После удаления чешуи рыбу промывают.
Полуфабрикат тушку с головой получают из мелкой рыбы массой до 200 г и крупной, предназначенной для банкетных блюд. Очищенную рыбу, потрошат, разрезав брюшко от анального отверстия до грудных плавников, удаляют жабры и глаза, но саму голову не удаляют, у крупной рыбы вырезают спинной плавник. После потрошения рыбу промывают. Отходы при обработке составляют 13-27%. Мелкую рыбу используют для варки, припускания и жарки, крупную – для варки.
Тушку без головы получают из рыбы массой более 200 г. После очистки чешуи у рыбы прорезают мышечную ткань под жаберными крышками до позвоночника, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с внутренностями. Затем обрубают плавники по уровень кожного покрова и промывают. Мелкую рыбу используют для тепловой обработки целиком, из более крупной готовят полуфабрикат кругляш, нарезая рыбу на порции определенной массы перпендикулярно позвоночнику. Отходы при обработке составляют 33-42%. Полуфабрикаты используют для варки, припускания, жарки в небольших количествах жира, а кругляш – и для фарширования.
Филе с позвоночной и реберными костями нарезают перпендикулярно позвоночнику на порционные куски, масса которых должна быть на 20% Польше кусочков из филе с реберными костями. Отходы при обработке составляют такую же величину, как и при обработке на кругляш. Полуфабрикат целесообразно использовать для варки, припускания и жарки в небольшом количестве жира.
Филе с кожей и реберными костями получают, срезав сначала одно, а ни см другое филе с позвоночника. Порционные куски нарезают под углом 10°. Потери при таком способе обработки у рыб разных семейств составляют 33-48%. Полуфабрикат используют для припускания, жарки в небольшом количестве жира и запекания.
Филе с кожей и без костей получают после срезания с филе реберных костей. При порционировании куски нарезают под углом 30°. Отходы при получении такого полуфабриката составляют 39-58%. Его можно припускать, жарить и запекать.
При разделке рыбы на филе без кожи и костей рыбу не очищают от чешуи. После удаления головы, потрошения, промывания, пластования и удаления реберных костей с кожи срезают мышечную ткань. Отходы при изготовлении этого полуфабриката составляют 45-58%. Используют для нарезки порционных кусков, которые припускают, жарят и запекают, а также для приготовления котлетной и кнельной масс.
Способы обработки некоторых видов рыб приведены ниже.
При обработке наваги срезают нижнюю часть вместе с верхней частью брюшка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Затем вдоль всей спинки надрезают кожу и снимают ее. Рыбу следует обрабатывать не полностью оттаявшей, иначе кожа снимается вместе с мышечной тканью. Рыбу промывают и используют для тепловой обработки целиком (северодвинскую или печорскую) или нарезают на куски (дальневосточную).
У камбалы косым надрезом срезают голову вместе с частью брюшка, удаляют внутренности, обрубают плавники, счищают чешую со светлой стороны и удаляют кожу с темной, а затем промывают.
При обработке сома, налима и угря надрезают кожу вокруг головы и снимают ее чулком. Рыбу потрошат, разрезав брюшко, промывают. После обработки сома пластуют. С мелких экземпляров сома кожу не снимают. Для облегчения удаления слизи миноги натирают солью и промывают. Таким же образом можно удалить слизь с кожи сома.
Крикеты мороженого филе оттаивают на воздухе, удаляют бумагу, разбирают на отдельные куски и промывают. Отходы при обработке филе составляют 11-14% (потери при оттаивании, отходы на бумагу).
Обработка рыбы с хрящевым скелетом (осетровых) имеет свои особенности. Все виды рыб, за исключением стерляди, поступают потрошеными морожеными, стерлядь может поступить живой или мороженой. Для оттаивания мороженую осетровую рыбу раскладывают на стеллажах брюшком вверх, чтобы меньше отпрессовывалось сока.
При разделке осетровых сначала удаляют спинные жучки, затем косым надрезом отделяют голову вместе с грудными плавниками. Если рыба полностью оттаяла, делают круговой надрез мышечной ткани у хвостового плавника, переламывают хрящ и вытягивают визигу за хвостовой плавник. У мелкой рыбы визигу удаляют поварской иглой, поддев ее со стороны брюшка. Затем рыбу пластуют – разрезают вдоль посередине жировой прослойки спинного хряща. Полученные куски называют звеньями. Визигу можно удалять после пластования из каждого звена или срезать вместе с хрящами. Звенья ошпаривают 2-3 мин кипящей водой, в результате легко отделяются боковые жучки у приголовка. После ошпаривания быстро счищают боковые, брюшные жучки и костные чешуйки, а затем звенья промывают, чтобы удалить остатки костных чешуек и свернувшийся белок. Звено зачищают, перерубают в нескольких местах хрящ, подвертывают тешу (брюшную часть) и перевязывают шпагатом. Подготовленное таким образом звено варят. Отходы при обработке осетра с головой составляют 40%. Если звено подготавливают для припускания или жарки, то сначала срезают хрящи, а затем ошпаривают. При этом количество отходов возрастает до 45%.
При нарезке порционных кусков с кожей с ошпаренного звена удаляют хрящи и нарезают порционные куски, начиная с хвостовой части. Полуфабрикаты используют для припускания и запекания, перед тепловой обработкой их ошпаривают и смывают сгустки белка. Отходы при обработке составляют 45%, при ошпаривании – еще 10%. Для получения порционных кусков без кожи после удаления хрящей подрезают кожу с хвостовой части и срезают порционные куски. Отходы при этом составляют 48%, при ошпаривании – еще 15%. Порционные куски без кожи используют для припускания, жарки и запекания.
Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее она оттает, тем лучше сохранятся ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. На воздухе при комнатной температуре оттаивают крупную осетровую рыбу, сомов, нототению, мороженое филе, рыбу-саблю, укладывая их в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживая в течение 6-10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Филе оттаивают, не развертывая бумаги, поскольку в воде оно теряет много питательных веществ. Потери при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2%.
В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают 2-2,5 ч, крупную – 4-5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.
За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10%. Но при этом в ней уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (7-13 г на 1 л воды).
Газ мороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Рыбное филе не оттаивают полностью, чтобы не было большой потери сока.
Некоторые виды рыб, особенно морских, – навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. – не оттаивают перед тепловой обработкой, так как к мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют питательные вещества и не деформируются.
Новым методом дефростации является нагрев рыбы в электрическом ноле сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные питательные вещества.
Ниже приводятся особенности разделки некоторых видов рыб.
У налима и угря вокруг головы надрезают кожу и снимают ее чулком. Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.
Мелкие экземпляры сома потрошат и ножом зачищают кожу, с крупных лучше ее снять (она снимается так же, как у налима). Рыбу потрошат, промывают, а затем пластуют.
Мелкую навагу нельзя потрошить, разрезая брюшко, так как очень близко к нему расположен желчный пузырь. У мелкой наваги отрубают нижнюю челюсть с частью брюшка и через образовавшееся отверстие потрошат и удаляют спинные плавники. У крупной мороженой рыбы отрубают голову, делают надрез на спине и снимают кожу по направлению от спинки к брюшку. В мелкой рыбе икру оставляют, в крупной – удаляют.
Миноги посыпают солью, тщательно промывают и удаляют слизь, которая иногда бывает ядовита. У этих рыб нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике, поэтому их не потрошат.
Треска, пикша (тресковые) обычно поступают потрошеными и без головы. Их обработка заключается в удалении черной пленки (в брюшной полости), потрошении и очистке от чешуи.
Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой – светлой. Темную кожу при обработке удаляют. У рыбы делают косой срез, чтобы отделить голову, плечевые кости и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие рыбу потрошат. Затем ее промывают, обрезают плавники, удаляют чешую и снимают кожу с темной стороны тушки. Мелкую камбалу нарубают поперек на порционные куски, крупную разрезают вдоль позвоночника, а затем разрезают на порционные куски. Шипы (калкан) удаляют после варки. Перед жаркой эту рыбу на 1-2 мин погружают в горячую воду, после чего удаляют шипы, кожу и нарезают на порционные куски. Кожу с камбалы можно не удалять.
Рыба-сабля имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Если она поступила с головой, то вначале отрубают голову, затем срезают, начиная с хвоста, спинной плавник, который проходит вдоль всей рыбы, и отрубают хвост. Черную пленку на брюшной полости удаляют; обработанную тушку нарезают поперек на порционные куски.
Тело ставриды в хвостовой части покрыто жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже. Перед очисткой ее ошпаривают.
Тело бельдюги круглое, сужающееся к хвосту, покрытое редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая чулком, как у налима.
Поступающая на предприятия соленая рыба содержит от 11 до 22% соли. Рыба, предназначенная для жарки, должна иметь не более 1,5-2%, а для варки – не более 5% соли. Излишек соли удаляется вымачиванием. Для этого рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2. Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч обычно концентрация соли снижается до 5%. Затем производят пробную варку, и если требуется, то. вымачивание продолжают, меняя воду через 3 ч. Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.
При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней части ванны. Вымачивание длится 8-12 ч, после чего производят пробную варку.
Сельди вымачивают после разделки. Для этого снимают кожу (начиная с головы), потрошат, отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко придает сельди особую нежность и аромат. Можно вымачивать и неразделанную сельдь (в воде).
Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от ее размера и использования на доске, маркированной PC (рыба сырая).
Что такое первичная обработка рыбы
Первичная обработка
На предприятия общественного питания рыба доставляется свежей (живой, парной, охлажденной и мороженой), а также соленой. Живую рыбу хранят в специальных ваннах или аквариумах. Вода в этих резервуарах должна быть проточной.
Разделка рыбы сводится обычно к частичному или полному удалению несъедобных частей, пищевых отходов и приготовлению полуфабрикатов (выделение пластов, нарезка на порции и т. п.).
Способы кулинарной разделки зависят от вида промышленной обработки поступившей рыбы, ее кулинарного назначения, размеров, характера кожного покрова.
Свежая рыба выпускается промышленностью неразделанной, а также поротой и поротой обезглавленной.
Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска и др.) разделываются на филе, выпускаемое промышленностью в виде замороженных брикетов. Килька и салака выпускаются замороженными, в брикетах или россыпью целыми тушками.
Соленая рыба по способу разделки делится на неразделанную, поротую обезглавленную; кроме того, соленая рыба выпускается разделанной на полупласт, пласт с головой, пласт обезглавленный. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).
Пищевые отходы рыбы
Отходы, полученные при разделке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые.
К пищевым отходам рыбы относятся икра, молоки, жир, голова, кости, кожа, плавники и чешуя.
Головы, кости, кожу и плавники после тщательной промывки используют для варки бульонов. Из головы рыбы, как правило, удаляют жабры.
Головы осетровых рыб, кроме того, перед варкой ошпаривают и очищают от мелких костных чешуек и поверхностного налета ржавчины. Затем их разрубают, моют в холодной воде. Варят головы осетровых рыб в течение 1,5 часов.
Сваренные осетровые головы вынимают из бульона и отделяют мясо и хрящи от костей, Отобранное мясо используют для приготовления рыбных супов, студня или рыбного фарша для пирожков.
Хрящи заливают водой и дополнительно варят до мягкости.
Хрящи используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую солянку, в раковый суп и в рыбную солянку с капустой на сковороде.
Икру используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок и для оттяжки при осветлении рыбных бульонов.
Чешую используют для приготовления рыбного желе (164).
Визигу после промывки в холодной воде варят до мягкости и используют как фарш для пирожков.
Жир, собранный из внутренностей свежей рыбы, промывают и кладут в рыбную котлетную массу.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Нарезка рыбы.
Как указывалось выше, порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде.
Для варки и жарки порционные куски можно нарезать от непластованной рыбы (кругляшом).
Осетровую рыбу, кроме стерляди, после удаления хрящей и кожи нарезают, начиная с хвоста, на широкие куски. Для солянок осетровую рыбу нарезают кусками весом по 20—30 г. При этом в первую очередь используют хвостовую часть, оставшуюся от нарезки рыбы на порционные тонкие куски. После нарезки куски осетровых рыб ошпаривают, как описано выше, и обмывают холодной водой.
Крупную стерлядь нарезают на порционные куски после удаления жучек и пластования рыбы или обрабатывают ее «кольцом» (344), либо подготавливают целиком для тепловой обработки.
Котлетная масса.
Для котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких костей К наиболее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пестрая зубатка, свежая кета.
Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через мясорубку.
В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять свиное сало-сырец, жир или сливочное масло (50—100 г на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного сала и жира с внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло предварительно размягчают и затем смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку. Для получения однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
На 1 кг рыбного филе берут 250 г пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, 350—400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.
Кнельная масса.
Кнельную массу используют для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам.
На 1 кг рыбного филе берут 100 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.
Стерлядь, подготовленная для блюда «Стерлядь кольцом паровая»
Разделка осетровой рыбы
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, выпускается промышленностью чаще всего полностью выпотрошенной, а в отдельных случаях с молоками.
Свежие молоки — ценный пищевой продукт. Однако ввиду высокого содержания в них жира молоки быстро окисляются и приобретают неприятный привкус, поэтому они не всегда могут быть использованы.
Мороженую рыбу осетровой породы оттаивают на воздухе, раскладывая на стеллажах или столах в помещении заготовочного цеха. Оттаивание обычно продолжается 6—12 часов, в зависимости от веса рыбы, и считается законченным, когда рыба легко режется ножом.
Удаление спинных жучек белуги
Осетр, белуга и севрюга.
Эти рыбы обрабатывают одинаково. При разделке осетровых рыб у них отделяют головы. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ и срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.
Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые в кулинарной практике называют звеньями.
Линия разреза при пластовании должна проходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу.
После пластования удаляют визигу, а затем зачищают звенья от сгустков крови.
Пластование белуги на звенья
Каждое звено белуги, кроме того, разрезают в продольном направлении на 2—3 части, в зависимости от размера рыбы, а затем — поперек, на куски длиной по 40—50 см.
Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем счищают с кожи жучки и костные пластинки.
Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке.
Удаление боковых жучек стерляди
При ошпаривании рыбу погружают в горячую воду (85—90°) на 3—4 минуты и, вынув из воды, тщательно очищают ножом жучки. После этого звенья обмывают холодной водой. Воду, в которой ошпаривают рыбу, не используют. После ошпаривапия звенья рыбы промывают в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка.
Звено рыбы, предназначенное для при-пускания или жарки целиком, сначала ошпаривают, очищают кожу от жучек, затем срезают хрящи.
Звено рыбы можно нарезать кусками с кожей и без кожи.
Удаление спинных жучек стерляди
При нарезании кусков с кожей звено ошпаривают и удаляют хрящи. При нарезании кусков без кожи звено можно не ошпаривать, а ошпаривать и промывать необходимо нарезанные куски.
Рыбу, нарезанную порционными кусками, погружают в кипящую воду и, помешивая, держат в ней 2—3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. Вода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звенья, поэтому ее после процеживания используют для приготовления супов и соусов.
Для солянок рыбу осетровых пород нарезают кусочками весом примерно по 30—40 г и в таком виде ошпаривают.
Удаление визиги стерляди
Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки и во избежание образования на кусках рыбы сгустков свернувшегося белка.
Стерлядь.
При разделке стерляди счищают большим ножом жучки, расположенные по бокам, на брюшке, спинке рыбы, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают визигу, удаляют из головы жабры, после чего рыбу тщательно промывают в холодной воде.
Для приготовления блюд рекомендуется использовать живую стерлядь. Вкус блюд, приготовленных из такой рыбы, особенно приятный, тонкий.
Из замороженной стерляди блюда получаются менее вкусными.
Разделка частиковой рыбы
Рыбу, поступившую в мороженом виде, перед обработкой оттаивают в воде или на воздухе. Соленую рыбу вымачивают.
Оттаивание.
Рыбу частиковых пород кладут в ванну и заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы). В теплой воде оттаивать рыбу не рекомендуется, так как при этом происходит потеря ценных пищевых веществ и готовые изделия из такой рыбы получаются менее вкусными.
При оттаивании в воду нужно добавлять соль (7—10 г соли на 1 л воды) для уменьшения потерь минеральных веществ. Продолжительность оттаивания рыбы колеблется в пределах 1,5—6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды. Процесс оттаивания лучше вести в проточной воде.
Необходимо следить, чтобы размороженная рыба не подвергалась сильным механическим воздействиям.
При ударах, изгибании, сдавливании из оттаявшей рыбы вытекает сок, вследствие чего снижается качество и ухудшается вкус приготовляемых блюд.
Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают на воздухе при температуре заготовочного цеха.
Оттаивать мороженое филе в воде не рекомендуется, так как оно теряет при этом много питательных веществ.
Удаление чешуи.
У судака, окуня очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники и главным образом спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя; остальные плавники отрубить.
Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь), опускают на 30 секунд в кипяток, после чего удалять чешую с рыбы значительно легче.
Очистка чешуи скребком
Потрошение.
В целом виде с головой подготавливают рыбу весом до 75—100 г. Для этого у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из головы извлекают жабры. У рыбы весом свыше 100 г и до 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски.
При разделке рыбы весом до 1—1,5 кг брюшко не разрезают. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшка. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
Удаление спинного плавника
Разрезание брюшка от головы до анального отверстия
Рыбу крупнее 1—1,5 кг потрошат следующим образом.
Тушку, очищенную от чешуи, кладут ни стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник; при этом голова легко отделяется от тушки вместе с внутренностями. Икру и молоки в этом случае удаляют после обезглавливания рыбы.
После удаления внутренностей прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой.
Так разделывают рыбу, предназначенную для варки или жарки в целом виде без головы, а также рыбу, которую после потрошения пластуют и нарезают на порционные куски.
Пластованне.
Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы весом свыше 1—1,5 кг после тщательной промывки пластуют.
Для получения филе с кожей и костямивдоль спинки тушки прорезают мякоть до ребер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Таким образом получают два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое — только с реберными костями. Если требуется получить оба филе только с реберными костями, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пластуют рыбу для варки и жарки порционными кусками.
Для получения филе без костей и кожи рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавленную и выпотрошенную, промывают, надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю его длину, срезают одно филе, а потом, перевернув оставшуюся с костью полутушку на другую сторону, — другое. С обоих филе срезают реберные кости, как описано выше, а затем срезают мякоть с кожи. Так пластуют рыбу для припускания и жарки порционными кусками и для приготовления котлетной и кнельной масс.
Ниже описаны особенности разделки некоторых видов рыб.
Треска и пикша.
Треска и пикша в основном поступают на предприятия общественного питания в обезглавленном и потрошеном виде. У трески чешуя очень мелкая и тонкая. Чешуя пикши значительно грубее, чем трески, поэтому чешую пикши при кулинарной обработке следует удалять.
Рекомендуется удалять черную пленку, выстилающую внутреннюю поверхность брюшной полости, и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику. Реберные кости у тресковых рыб короткие и грубые, поэтому при пластовании рекомендуется ребер не перерезать.
Камбала.
У камбалы удаляют голову косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким рывком, затем обрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.
Отделение головы и внутренностей
При разделке камбалы на филе нужно сначала снять кожу, затем выпотрошить рыбу, после чего срезать филе (по два с каждой стороны).
Налим, навага, сом и угорь.
С налима, угря и крупной наваги (кроме дальневосточной) обязательно кожу снимают; у мелкой наваги кожу можно не снимать. У сома кожу снимают только с крупных экземпляров и при изготовлении котлетной массы.
Нарезание рыбы на куски
У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрубают голову. Разделанную рыбу промывают в холодной воде.
При обработке наваги надрезают кожу вдоль спины и отрезают нижнюю челюсть. Затем снимают кожу, начиная с головы, и выдергивают плавники. Не разрезая брюшка, рыбу потрошат через образовавшееся после удаления нижней челюсти отверстие; икру оставляют в рыбе.
Потрошение камбалы
Рекомендуется снять кожу с наваги в мороженом виде.
Салака и хамса.
Рыбу промывают, потрошат, отделяют голову и хвост, затем салаку ополаскивают, а хамсу тщательно промывают.
Обработка соленой рыбы. Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей рыбы.
Пластование частиковой рыбы
В соленой рыбе содержится до 20% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее вымачивают.
В вымоченной рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более 5% соли, а для жарки — не более 3%.
Чтобы выполнить первое требование, рыбу перед вымачиванием следует очистить от чешуи, отрезать голову, хвост, плавники и нарезать на порции. Так как с соленой рыбы чешую счистить трудно, рыбу предварительно выдерживают в течение часа в холодной воде. Головы, кости и плавники вымачивают отдельно.
Применяют два способа вымачивания соленой рыбы, в проточной, а также и в сменяемой воде.
Срезание реберных костей с филе
Первый способ. Нарезанную на порции рыбу кладут в ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть свободное пространство в 25—30 см. Холодная вода поступает непрерывно по трубам с отверстиями в нижнюю часть ванны, омывает рыбу и уходит в водоотводную трубу, расположенную в верхней части ванны. При таком способе рыба вымачивается за 6—12 часов.
Второй способ. Подготовленную рыбу заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы). Температура воды должна быть не выше 12°. Воду следует менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала вымачивания рыбы. Чаще менять воду не следует. Соль из наружных слоев вымачиваемых кусков рыбы уходит быстро, а для того чтобы из внутренних слоев она перешла в наружные, Требуется время и тем большее, чем меньше соли остается в рыбе.
Срезание филе с кожи
В летнее время необходимо тщательно следить за сменой воды и ее температурой, так как несвоевременная смена воды приводит к быстрой порче рыбы. Для охлаждения воды можно применять лед. Окончание вымачивания рыбы определяют путем лабораторного анализа или пробой на вкус куска сваренной или жареной рыбы.
Соленую рыбу, так же как и свежую, разрезают на порции непластованной (кругляшом), пластованной (одна сторона с хребтовой и реберными костями, другая — только с реберными костями) или же снимают филе (чистая мякоть), которое затем разрезают на порции.
Вымоченную соленую рыбу нельзя хранить, ее нужно немедленно подвергать тепловой обработке.