Что такое переработанное красное мясо
Красное мясо и риск развития рака: подробное изучение доказательств
Начало дискуссии
В октябре 2015 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) опубликовала доклад о том, что употребление переработанного и необработанного красного мяса является причиной развития рака. (3 179 193).
Однако существует ли на самом деле причинно-следственная связь между употреблением в пищу красного мяса и раком? Каким образом употребление в пищу красного мяса может привести к раку? Что мы можем сделать, чтобы снизить потенциальный риск развития рака от употребления красного мяса, при этом, не отказываясь от него совсем? Вот некоторые из вопросов, на которые даны ответы в данной статье.
Но сначала, вот некоторые из основных выводов:
• Если вы ведете здоровый образ жизни, то умеренное потребление красного мяса не принесет вреда.
• Употребление в пищу больших количеств красного мяса вредно (особенно это касается переработанного красного мяса).
• Употребление в пищу красного мяса положительно коррелирует с раком (главным образом, с раком кишечника). Употребление красного мяса может привести к заболеванию раком, однако исследования не могут установить причинно-следственную связь, учитывая другие возможные факторы и отсутствие клинических испытаний.
• Переработанное красное мясо и риск развития рака находятся в более тесной корреляции, чем необработанное красное мясо.
• Некоторые органы власти рекомендуют употреблять «не более одной-двух порций переработанного мяса в месяц и не более одной-двух порций необработанного мяса в неделю» (1); другие предлагают
#пронауку: почему исследования о вреде красного мяса неубедительны
Красное мясо подвергли остракизму в 2010 году. Всемирный фонд исследований рака (WCRF) обнаружил, что вышеуказанный продукт в обработанном виде (колбасные изделия, бекон) связан с риском заработать ишемические болезни сердца и проблемы с сосудами. Сокрушительным ударом на мясную промышленность обрушился вывод о том, что красное мясо может вызывать онкологические заболевания, в частности, рак толстой кишки у мужчин и рак молочной железы у женщин в период менопаузы. Всемирная организация здравоохранения присоединилась к опасениям в 2015 году, классифицировав обработанное мясо как канцерогенное.
Несмотря на известные достоинства, такие как содержание большого количества белка, витаминов группы B, железа и цинка, а также драгоценного B12, без которого человеческий организм будет вести себя как пораженный вирусом компьютер с поврежденными микропроцессорами, красное мясо переместилось в категорию нежелательных продуктов для поддержания здорового образа жизни.
Продвинутые диеты (чья актуальность исчисляется сроком 5–10 лет) систематично рекомендовали сократить или вовсе исключить красное мясо из рациона, заменив его «более полезными» белками — рыбой, птицей, бобовыми. Департамент здравоохранения и социального обеспечения Великобритании (DHSC) советовал снизить употребление говядины с 90 г в день минимум до 70 г. Международное агентство по изучению рака ООН призывало ограничить употребление красного мяса до трех порций в неделю и отказаться от колбас и бекона.
Впрочем, красное мясо до сих пор не исчезает с прилавков в супермаркетах и с гриля в ресторанах, а дискуссии насчет его безусловной опасности продолжаются. Последний тому пример — исследование международной команды из 14 медиков организации NutriRECS, опубликованное в журнале Annals of Internal Medicine. Группа экспертов оценила качество имеющихся научных данных о потреблении мяса и его влиянии на здоровье человека и подготовила рекомендации, противоречащие прежним изысканиям.
Прежде всего команда ученых указала на сомнительность утверждения, что любовь к красному мясу карается диабетом, раком или болезнями сердца.
«В 12 рандомизированных контролируемых испытаниях с участием около 54 тыс. человек мы не обнаружили статистически значимой или очевидной связи с риском заболеваний для тех, кто ел красное мясо, в том числе обработанное», — отметил Брэдли Джонстон, автор исследования, сотрудник Университета Далхаузи в Канаде и основатель NutriRECS.
Публикация моментально обзавелась комментариями представителей Всемирного фонда исследований рака и Департамента здравоохранения и социального обеспечения Джиоты Митроу и Найджела Броктона.
Митроу отметила, что фонд не намерен отрекаться от результатов исследования десятилетней давности и настаивает на обоснованности рекомендаций, выдвинутых по его результатам. Она считает, что выводы международной группы были основаны на искаженном прочтении научных данных. Найджел Броктон добавил: «Мы придерживаемся строгой методологии исследований и рекомендуем в качестве профилактических мер ограничивать потребление красного мяса до уровня 340–510 г на человека в неделю и избегать обработанного мяса».
«Существуют убедительные доказательства, что переработанное мясо вызывает рак кишечника. Предположение об отсутствии необходимости ограничить употребление такого продукта подвергает людей риску заболевания, что подорвет доверие общественности к рекомендациям по питанию», — продолжил он.
Тим Кей, эпидемиолог из Оксфордского университета и член научно-консультативного комитета по питанию при Департаменте здравоохранения Великобритании, вторит коллегам. По его словам, в Англии больше 5 тыс. человек в год заболевают раком прямой кишки из-за потребления переработанного мяса. В США этот вид рака — третий по частоте диагностирования. Американские онкологи ожидают в этом году почти 150 тыс. случаев.
Эксперты уверены, что публикации NutriRECS внесут большую путаницу в общественное мнение, поэтому их следует опровергнуть как можно скорее.
Почему статья NutriRECS была опубликована
Главный редактор журнала Annals of Internal Medicine Кристин Лэйн объяснила, что приняла решение публиковать материал NutriRECS, поскольку большинство исследований в области питания некачественные. «Множество ученых выпускали строгие рекомендации по питанию, которые так и не подтвердились квалифицированными анализами и доказательствами. Мы заинтересовались последней работой из-за ее методологии», — добавила Лэйн.
В организации NutriRECS применили систему оценки доказательности и силы клинической информации GRADE (Grading of Recommendations Assessment, Development and Evaluation). Она подходит для решения широкого спектра клинических вопросов — диагностики, скрининга, профилактики, а также общественного здравоохранения. С 2000 года с помощью GRADE в доказательной медицине устраняют противоречия, возникающие из множества систем оценки доказательств и рекомендаций. К слову, член NutriRECS доктор Гордон Гайат говорит, что он придумал термин «доказательная медицина» и помог разработать GRADE.
Критики системы считают, что она хороша для оценки рандомизированных клинических испытаний, но не для исследований образа жизни с неконтролируемыми переменными. «Мы не можем случайным образом заставить людей курить, избегать физических упражнений, дышать загрязненным воздухом или есть красное мясо, а затем следить за ними 40 лет, чтобы узнать, умерли ли они», — пояснил Кристофер Гарднер, специалист в области питания из Стэнфордского университета. Разумеется, это не означает, что доказательства невозможно добыть, но открывает возможность фальсифицировать имеющиеся результаты.
Почему исследования ненадежны
Рандомизированные контролируемые испытания основаны на распределении участников по группам, в которых затем случайным образом проводится исследуемое вмешательство, применяются стандартные методики или используется плацебо. Это полностью «слепые» эксперименты: ни участникам, ни исследователям не известно, кого затрагивает вмешательство. В рамках испытаний медики сопоставляют группы по возрасту, полу, массе тела, вредным привычкам, этнической принадлежности, наличию заболеваний.
В обсервационных исследованиях сбор данных осуществляется путем простого наблюдения в естественном течении. Поскольку контроль за деталями отсутствует, наблюдательные исследования не показывают причинно-следственных связей. Поэтому публикации о здоровом образе жизни постоянно противоречат друг другу.
Для устранения этой проблемы медики разрабатывают новые системы анализа. Одна из таких — HEALM (Hierarchies of Evidence Applied to Lifestyle Medicine или Иерархия доказательств, применяемых к медицине образа жизни) — была представлена в августе, ее эффективность еще предстоит оценить. Кроме того, авторы исследований в области питания начинают учитывать человеческие заблуждения, обращая внимание на то, чем люди замещают «запрещенное» красное мясо. «Мы обнаружили, что американцы стремятся к здоровью чудовищными способами, — отмечает нутрициолог Кристофер Гарднер. — Вы не едите мясо. Отлично! Так, а что у вас было на ужин вместо него? О, пицца с плавленым сыром — не удивительно, что ваше здоровье не улучшилось».
Переработанное мясо: чем оно на самом деле опасно
Исследования в области питания, связанные с изучением переработанной мясной продукции, предупреждают о том, что ее потребление представляет серьезную опасность для здоровья.
Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), переработанное мясо – это мясо, трансформированное путем засаливания, консервирования, ферментирования, копчения или других процессов для улучшения вкуса и увеличения срока хранения.
К таким готовым мясным продуктам относятся бекон, колбасы, сосиски, сардельки, сочная говядина, мясные консервы и многое другое. Они входят в число основных источников насыщенных жиров в рационе россиян (26% расходов от общей корзины потребления).
Когда речь идет о переработанном мясе, самым известным риском для здоровья является возникновение раковых заболеваний. Изучив статистические данные крупномасштабных исследований и результатов исследований на животных, ВОЗ классифицировала переработанное мясо как «канцерогенное для человека», т.е. способное вызывать рак.
Международное агентство по изучению рака (International Agency for Research on Cancer) отметило наличие «достаточных доказательств», согласно которым потребление переработанного мяса вызывает рак толстой кишки. Ограниченные данные исследований также свидетельствуют о связи между потреблением такой продукции и раком желудка.
Кроме того, в недавнем обзоре Школы общественного здравоохранения Гарвардского университета имени Т.Х. Чана (Harvard T.H. Chan School of Public Health) обнаружена сильная корреляция между потреблением переработанного мяса и раком молочной железы (9%-ный риск).
«Предыдущие работы связаны с повышенным риском некоторых видов рака при более высоком потреблении мяса, и этот недавний мета-анализ показывает, что потребление переработанного мяса также может увеличить риск рака молочной железы. Поэтому сокращение потребления переработанного мяса кажется полезным для профилактики рака молочной железы», – рассказала, доктор Марьям Фарвид (Maryam Farvid), ведущий автор исследования.
Потребление переработанной мясной продукции увеличивает риск возникновения и других видов рака, однако несогласованные результаты исследований пока не предоставляют достаточной доказательной базы.
Помимо рака, возможным риском для здоровья является повышение артериального давления. Исследование 2014 года, в котором участвовало более 44 000 женщин, обнаружило связь между потреблением переработанного красного мяса (в отличие от свежего мяса) и гипертонией. Поэтому правдоподобной представляется гипотеза, согласно которой «виновно» высокое содержание соли, которая используется в этой продукции как ароматизатор и консервант.
Потенциально опасен и другой консервант – нитрат натрия. Он, повреждая кровеносные сосуды, увеличивает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому для поддержания здоровья сердца эксперты в области здравоохранения призывают исключить переработанное мясо из рациона.
Учитывая все эти аспекты, диетологи рекомендуют ограничить потребление переработанного мяса и переходить на свежее мясо, уменьшая при этом порцию. А самым здоровым питанием, по мнению специалистов-нутрициологов, является Средиземноморская диета, богатая фруктами, овощами, морепродуктами, оливковым маслом, орехами и цельнозерновыми продуктами.
Четыре метаанализа не обнаружили опасности для здоровья в красном и переработанном мясе
Авторы четырех метаанализов с суммарной выборкой более шести миллионов человек не нашли зависимости между употреблением красного и переработанного мяса и риском смерти от всех причин, а также риском заболеть разными видами рака и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Ученые рекомендуют людям старше 18 лет, потребляющим красное и переработанное мясо, продолжать его есть, но подчеркивают, что речь идет только о здоровье: охрану окружающей среды или этические соображения, касающиеся благополучия животных, они не учитывают. Работы (1, 2, 3, 4) опубликованы в журнале Annals of Internal Medicine.
Продолжение истории:
В то же время известны и другие исследования, тоже проводившиеся на больших выборках, которые не выявили зависимости между употреблением красного и переработанного мяса и заболеваемостью раком. То же относится и к статьям, авторы которых проводят метаанализ нескольких исследований: в некоторых из них находят эту зависимость, в других — нет.
Чтобы разобраться с этим и другими противоречивыми результатами исследований, медики из университетов и исследовательских институтов из Канады, США, Новой Зеландии, Южной Кореи, Норвегии, Испании, Польши, Бразилии и ЮАР объединились в консорциум NutriRECS (Nutritional Recommendations and accessible Evidence summaries Composed of Systematic reviews). В его задачи входят анализ исследований, касающихся рациона и пищевых привычек, и их влияния на здоровье людей, а также выработка независимых рекомендаций в области питания.
Исследователи из NutriRECS искали работы, посвященные влиянию употребления красного и переработанного мяса на здоровье, в библиографических базах данных. Авторы проанализировали статьи, находившиеся в базах с момента их основания до июля 2018 года (для одной из баз, MEDLINE, — до апреля 2019). Ученые считали одной порцией мяса 120 граммов, переработанного мяса — 50 граммов, а за порцию смеси красного и переработанного мяса — 100 граммов. Переработанным мясом исследователи считали копченое, соленое, сушеное мясо или мясные продукты, к которым добавляли консерванты, так что их можно было хранить больше шести месяцев. В результате ученые опубликовали четыре метаанализа, в которых они либо не выявили статистически значимой зависимости, либо выявили слабую зависимость между употреблением красного и переработанного мяса и риском развития серьезных заболеваний.
В одной из работ они проанализировали связь между пищевыми привычками, в том числе употреблением разного количества красного и переработанного мяса, и рисками смерти от всех причин, возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, и риском развития рака. Авторы отбирали исследования с выборкой не меньше тысячи человек старше 18 лет и наблюдениями от двух до 34 лет. Они проанализировали 105 исследований с суммарной выборкой 6,035 миллиона человек. Среди них были как люди, которые употребляли меньше двух порций мяса в неделю или вегетарианцы, так и те, кто ел более пяти порций.
Ученые не выявили статистически значимого повышения риска заболеть несколькими видами рака, в том числе толстой кишки, груди и простаты, получить инфаркт миокарда или заболеть ишемической болезнью сердца у людей, которые употребляли много мяса по сравнению с теми, кто ел его в ограниченных количествах или не ел вообще. Между риском смерти от всех причин и потреблением мяса тоже не оказалось статистически значимой взаимосвязи.
В следующем исследовании авторы выясняли, как уменьшение количества красного и переработанного мяса в рационе влияет на риск возникновения раковых заболеваний. Они отобрали для анализа 118 исследований, в которых участвовали 6,1 миллиона человек. В результате авторы обнаружили, что при уменьшении или отказе от мяса риск возникновения рака незначительно падал. В частности, в целом от любых видов рака могут умереть 105 человек из тысячи (10,5 процента). При уменьшении потребления красного или переработанного мяса на три порции в неделю это число уменьшается на семь или восемь человек, до 98 или 97 человек из тысячи, соответственно.
В третьем исследовании авторы анализировали, как потребление только красного или переработанного мяса связано со смертью от всех причин и с развитием сердечно-сосудистых заболеваний. В результате анализа 61 статьи, в которых суммарно участвовали 4,2 миллиона человек, ученые не нашли статистически значимой зависимости между употреблением мяса и развитием сердечно-сосудистых заболеваний, а также смертью от всех причин.
Наконец, в последней работе ученые анализировали статьи, в которых проводились рандомизированные контролируемые исследования. В них сравнивался рацион людей, которые ели разное количество красного мяса на протяжении как минимум полугода и анализировался риск смерти от всех причин и риск развития сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. Авторы изучили 12 работ с суммарной выборкой 54 тысячи человек и также, как и в других исследованиях, не нашли статистически значимой зависимости между употреблением мяса и риском развития заболеваний и смерти от них, а также риском смерти от всех причин.
На основе полученных результатов авторы рекомендуют людям старше 18 лет, потреблявшим красное и переработанное мясо, продолжать это делать, не опасаясь последствий для здоровья. Однако они подчеркивают, что их результаты касаются исключительно здоровья людей и не учитывают этические соображения (благополучие животных) и охрану окружающей среды.
Ученые подчеркивают ограничения своих исследований. Их участники необязательно придерживались той диеты, о которой они рассказывали ученым. Они могли давать социально желательные ответы, либо просто о чем-то забыть.
Статьи уже раскритиковал профессор эпидемиологии Уолтер Уилетт (Walter Willett) из Гарвардской школы общественного здравоохранения. По его мнению многие участники исследований были слишком молоды и за ними наблюдали недостаточно долго. И поэтому могли не обнаружить возможные заболевания. «Замена красного мяса на здоровые источники белка, снижает риски так же, как и лекарства, которые мы принимаем, чтобы снизить артериальное давление и уровень холестерина в крови, и тратим на них огромные суммы денег», — говорит Уилетт, сам веган.
В противоположность ему профессор Редингского университета Гюнтер Кунле (Gunter Kuhnle) считает, что исследования были проведены качественно, но не стоит забывать даже о слабой взаимосвязи диеты и возникновения раковых заболеваний. Стоит изменить рацион так, чтобы еще больше уменьшить негативный эффект от употребления красного и переработанного мяса. Например, есть больше продуктов с высоким содержанием клетчатки.
Недавно исследователи посчитали, как нужно оптимизировать рацион, чтобы накормить все население планеты здоровой пищей и одновременно не ухудшать состояние экологии планеты. Оказалось, что людям придется сократить потребление красного мяса до 14 граммов в день и есть больше куриного мяса и рыбы.
Всего одна сосиска
Раком кишечника страшилки не ограничиваются: по данным, опубликованным в авторитетном медицинском журнале «Ланцет-Онкология» (на эту публикацию, собственно, и опирались эксперты ВОЗ, когда писали свое заключение), мясо увеличивает риск развития рака поджелудочной железы, простаты и еще доброго десятка разных видов онкологии.
Что такое красное мясо?
К красному мясу относятся все виды мышечного мяса млекопитающих.
Что такое обработанное мясо?
«Обработанными» ВОЗ считает мясные продукты, которые были приготовлены с помощью соления, консервирования, копчения или других способов, применяемых для усиления вкуса и увеличения срока годности продукта. Большинство колбас и мясопродуктов изготавливают из свинины или говядины, но они также могут содержать мясо птицы, субпродукты, кровь (кровяная колбаса). Вот неполный перечень обработанных мясных продуктов, упоминаемый в заключении ВОЗ: хот-доги, ветчина, сосиски, солонина, вяленое мясо, а также мясные консервы и мясные экстракты и соусы.
Вредно неконкретно
Рабочая группа Международного агентства по изучению рака (МАИР) обобщила более 800 исследований, проведенных в разное время в разных странах. Ученые анализировали результаты и пытались установить причинно-следственную связь между пристрастием той или иной нации к мясу и уровнем развития онкологии. Руководитель проекта доктор Кристофер Уайлд рассказал, что обобщались данные по разным группам населения: от стопроцентных «мясоедов» до тех, кто мясо в пищу практически не употребляет.
Что касается красного мяса, тут четкой зависимости доказать не удалось. Тем не менее авторы исследования предположили: если каждый день есть по 100 граммов красного мяса, риск заболеть повысится на 17%.
Тем не менее авторы признаются, что четко и досконально вычислить степень риска возникновения рака в зависимости от мясной диеты пока не удалось.
Кроме того, речь идет о продуктах высокой питательности, оговариваются эксперты ВОЗ. Одним словом, переводить весь мир на «травяную» еду ВОЗ пока не готова. Она лишь рекомендует правительствам разных стран позаботиться о сокращении потребления переработанного и красного мяса, но строгих и конкретных указаний для обычных граждан не дает.
Комментарий
Так все-таки есть или не есть мясо и колбасу?
В Минздраве России, опираясь на исследования Института питания РАМН, подготовили новые рекомендации по здоровому питанию. Мясо в этих рекомендациях есть. Но обратите внимание: рекомендуемое количество совсем невелико.
Вот что рекомендует министерство здравоохранения:
В год нужно съедать 70-78 килограммов мяса и мясных продуктов, то есть 200-215 г в день.
Из этого количества чуть менее половины должна составлять говядина: 20-30 кг в год, т.е. 350-560 г в неделю.
Свинина более востребована: 8-16 кг в год, или 140-280 г в неделю.
Птицы, чье мясо за исключением гуся и утки считается диетическим (куриные грудки, мякоть индейки), нужно съедать чуть больше, чем говядины: 30-38 кг в год, или 80-100 г в день.
Наконец, в рекомендациях минздрава есть и экзотические виды мяса: рекомендовано иногда пробовать конину, оленину и другие виды мяса.