Что такое пекарские дрожжи

Термофильные дрожжи. Промышленные дрожжи. Насколько опасны. Как производят

Привет, сегодня используя такой инструмент, как логику и мыслительную способность, разберем тему дрожжей, которых все так боятся, эдаких истребителей человеческих жизней 🙂

Легкий юморок: «Два соседа встретились у парадной:

— Да из магазина, вот, затарился, колбаски взял, курочку копченую, да рулон бумаги туалетной.

— Хех… я как-то такую курочку тоже купил, так мне одного рулона не хватило… «

Теперь ближе к теме.

Вспомним еще раз кто такие дрожжи. Дрожжи- это одноклеточные грибки или микроорганизмы.

Виды дрожжей: хлебопекарные, винные, пивные. В процессе брожения используют сахарА с расщеплением до углекислого газа и этанола(спирта).

Умеренные термофилы, (оптимально между 50-60 ° C).

Экстремальные термофилы (оптимально около 70 ° C).

Гипертермофилы (оптимально близко к 80 ° C).

Сегодня коснемся темы хлебопекарных дрожжей. Рассмотрим как их производят промышленным способом. Далее приведу отрывок из сайта https://www.konditer-club.ru/encyclopedia/suhie_hlebopekarny. :

«Более подробно технология производства хлебопекарных дрожжей выглядит следующим образом:

Подготовка питательной среды для хлебопекарных дрожжей. На данном этапе из хранилища берется раствор кормовой патоки, побочного продукта сахарного производства, представляющий собой сироп темного цвета, называемый меласса, а также растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Раствор мелассы поступает в суточный отборник, затем взвешивается на весах и необходимый ее объем направляется в емкость, где раствор разбавляется водой.

После этого разбавленную мелассу освобождают от механических примесей с помощью кларификаторов, специальных очистительных аппаратов. Далее очищенная меласса попадает в дрожжерастительные аппараты.

Отдельно растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей разбавляют водой и уже в растворенном виде используют в качестве подкормки для дрожжей, которая поступает дрожжерастительные аппараты по отдельным каналам.

Выращивание хлебопекарных дрожжей. Сначала на заводе в отдельных резервуарах выращивают маточные дрожжи как дрожжи чистой культуры, содержащие минимум посторонних микроорганизмов. Эти маточные дрожжи в дальнейшем используют как засевной материал для получения товарных дрожжей.

Дрожжи чистой культуры добавляют в дрожжерастительные аппараты с раствором очищенной мелассы, где они дополнительно подкармливаются растворами фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. В таких условиях засевные дрожжи начинают быстро размножаться, что приводит к получению товарных дрожжей.

Выделение хлебопекарных дрожжей. На этом этапе производства товарные хлебопекарные дрожжи отделяют от среды размножения, промывают холодной водой в специальных баках и сгущают на специальных сепараторах до получения дрожжевого молока, которое в дальнейшем направляют в специальные сборники.

Сепараторы отделяют от дрожжей 80% жидкости, а остаточную влагу убирают с помощью специальных вакуум-фильтров или фильтр-прессов, в результате чего дрожжевое молоко преобразуется в дрожжи плотной структуры, которые имеют форму пластов различной толщины. Далее какие-то пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат для получения прессованных хлебопекарных дрожжей, а какие-то в сушильные агрегаты для получения сушеных хлебопекарных дрожжей.

Упаковка прессованных хлебопекарных дрожжей. На данном этапе дрожжевые пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат, который разрезает большой пласт дрожжей на небольшие куски и упаковывает их в оберточную бумагу. На этом этапе получаются готовые прессованные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады.

Сушка и упаковка сушеных хлебопекарных дрожжей. На этом этапе технологической схемы производства дрожжевые прессованные пласты поступают в сушильный агрегат, который размельчает и высушивает дрожжи. Полученные сухие хлебопекарных дрожжи, имеющие форму гранул, упаковывают в герметичные пакеты и мешки. Так в производстве получают сушеные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады, а затем в конечные точки продаж. «(отрывок взят из сайта https://www.konditer-club.ru/encyclopedia/suhie_hlebopekarny. )

Переходим к самому интересному. Во время выпечки хлеба при достижении в хлебном мякише температуры в 60 градусов дрожжи погибают. Они термофилы, но из категории умеренных (оптимально между 50-60 ° C). Максимальная температура мякиша оставляет 96-98 градусов.

Также существуют гипертермофилы (оптимально близко к 80 ° C). Замечаем, даже ярые гипертермофилы будь они в хлебе не выживут. Но, гипертермофилы в основном обитают в наземных или морских гидротермальных средах. На мой взгляд хлебобулочные изделию несут вред если при их приготовлении использовали не качественные дрожжи, плохого качества муку(с улучшителями и тд), пищевые вредные добавки.

Если дрожжи могут попасть с немытыми или плохо мытыми фруктами в организм, то почему человечество еще не вымерло?

Приведу несколько выдержек из Википедии

» Saccharomyces cerevisiae является оппортунистическим патогеном сравнительно низкой вирулентности[8]. Несмотря на широкое применение этого микроорганизма как в промышленности, так и в домашних условиях, случаи вызванных им инфекций встречаются нечасто[9]. Дрожжи данного вида встречаются на коже, на слизистых ротовой полости, глотки, желудочно-кишечного тракта и влагалища здоровых людей[10]. В частности, одна обзорная публикация, обобщившая данные ряда исследований, указывает на наличие S. cerevisiae в 6 % образцов, взятых из кишечника здоровых людей[11]. Некоторые специалисты считают S. Cerevisiae частью здоровой микрофлоры желудочно-кишечного тракта, дыхательных путей и влагалища человека[12]. Другие предполагают, что дрожжи этого вида, обнаруживаемые в организме человека, имеют внешнее происхождение (поступают с пищей) и могут задерживаться лишь в течение некоторого времени[13][11]. Так, эксперименты показывают, что при намеренном приёме дрожжей данного вида здоровыми добровольцами, они исчезают из кишечника в течение пяти дней после прекращения приёма[11][9].»

» Вирулентность(заболеваемость от дрожжей) различных штаммов Saccharomyces cerevisiae — различна. Большинство штаммов, встречающихся в естественной среде, неспособны к росту при температурах выше 35 °C, характерных для тела человека и других млекопитающих. Вирулентные штаммы, однако, способны к росту при температурах выше 37 °C и часто до 39 °C, иногда даже до 42 °C.[10] Способностью к росту при температурах выше 37 °C обладают и некоторые штаммы, используемые в промышленности[8]. Согласно требованиям Европейского агентства по безопасности продуктов питания, штаммы Saccharomyces cerevisiae, способные к росту при температуре более 37 °C для того, чтобы получить презумпцию безопасности, должны не иметь резистентности к противогрибковым лекарственным препаратам[17].»

Вывод: риска нанесения вреда здоровью от дрожжей крайне минимальна.

Плюсы в рейтинге это как стимуляторы для написания постов, давайте наберем 50 и более плюсов, а я подумаю о написании следующего интересного поста.

Продолжение следует. Подписывайся на канал.

Источник

Что такое пекарские дрожжи

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Всё о кулинарных дрожжах

Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.

Польза дрожжей

Они на две трети состоят из белка, 10% их массы приходится на аминокислоты. В них зашкаливает количество витаминов группы B. Много незаменимых жирных кислот, макро и микроэлементов.

Полностью оправдано их использование в качестве БАДа с целью нормализации обмена веществ, восстановления после тяжелых физических и умственных нагрузок, повышения иммунитета и стрессоустойчивости.
Повышают аппетит, помогают в кроветворении и работе желудочно-кишечного тракта и печени. Улучшают структуру и качество кожных покровов, волос и ногтей.

«Хитрые» спортсмены для прогресса в тренировках и быстрого восстановления между занятиями не прочь «побаловаться» пивными дрожжами.

Польза кисломолочных продуктов, в отличие от необработанного микроорганизмами молока, вообще не поддается сомнению.

Чайный гриб также нашел себе многомиллионную армию приверженцев и почитателей.

Однако не будем петь оду этим маленьким и вездесущим грибам. Для пикантности вольем каплю интриги в бочку меда, вернее, дрожжей

Вред дрожжей

Некоторые широко известные в узких кругах кандидаты и доктора наук, а также вторящие им «знатоки» и «целители» заявляют об убийственном вреде хлебопекарных дрожжей.

Мол, они, попадая с дрожжевым «хлебом-убийцей» в наш организм, подменяют полезную микрофлору, поглощают нужные нам витамины и микроэлементы, вызывают множество заболеваний и даже рак.

Мы можем, пользуясь здравым смыслом и небольшими познаниями, с легкостью разбить эти ни на чем не основанные посылы.

Хлебопекарные дрожжи просто не могут живыми попасть к нам в желудок, потому что они погибают при температуре, немногим большей 50 градусов. А кто из нас слышал о выпекании хлеба чуть ли не при «комнатной» температуре.

Вред хлебопекарных дрожжей – в другом (хотя это можно отнести не к вреду, а к особенностям применения). У некоторых людей имеется индивидуальная непереносимость отдельных дрожжевых компонентов. Вот таким людям, а также имеющим определенные заболевания (в каждом случае нужно советоваться с врачом), нужно внимательно относиться к своему рациону.

К другой «опере» относятся сведения о составе производимых промышленным способом хлебопекарных микрорганизмов. Чего там только нет. Даже микроудобрение для сельского хозяйства и моющее средство.

Обойти это можно, если делать закваску для хлеба, выпекаемого своими руками, или самостоятельно «разводя» безвредные дрожжи.

Другой путь – уменьшить количество потребляемого хлеба до разумных пределов. Тогда одноразовая доза попавших вовнутрь вредностей будет мизерной.

Хлебопекарные дрожжи, как и пивные, молочнокислые и винные, полезны. А вред дрожжей в подавляющем большинстве случаев надуман. Давайте с умом относиться к поступающей нам информации и не делать поспешных выводов. Ведь это кому-то надо. И эти «кто-то» меньше всего заботятся о нашем здоровье.

Из полутора тысяч их видов мы добровольно имеем дело лишь с четырьмя: молочные, пивные, винные и, конечно, хлебопекарные.

Молочные – входят в состав кисломолочных продуктов; винные – видны в виде налета на винограде и сливах, они «делают» нам вино; пивные – используются в пивоварении и в качестве ценных пищевых добавок.

Хлебопекарные дрожжи, которые в отличие от трех своих «собратьев» обросли обвинениями во вредности, используются в качестве разрыхлителя при выпекании хлеба и других мучных изделий. Они придают воздушность и пористость «хлебобулкам».

Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г.

Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли.

Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращай внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться.

Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.

Пропорция для несдобного дрожжевого теста

На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей

500 г муки = 25 г дрожжей,

1 кг муки = 50 г дрожжей.

Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

Дрожжи сухие активные

Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи

Дрожжи сушеные инстантные или instant yeast или fast rising /rapid rise /quick rise или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто, т.к. мгновенно растворяются (у них мельче гранулы).
Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи и даже чем прессованные. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

Замена свежих дрожжей на сухие

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы

Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).

В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому— 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих,

1.5 ч.л. = 15 г свежих,

2.5 ч.л. = 25 г свежих.

Пересчет дрожжей разного вида :

10г прессованных дрожжей = 5г сухих активных = 3-4г сухих быстрорастворимых дрожжей.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой

Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).
И, наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых).
Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

Хлебопекарные дрожжи

Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

Дрожжевая закваска (опара)

Это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.
Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть».
В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке).

Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции.
Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться.

На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

Пропорции для дрожжей российского и западного производства

1. Прессованые дрожжи. Очень большое число рецептов выпечки предполагает взять российские прессованные дрожжи. В настоящее время в магазинах можно купить прессованные дрожжи импортного производства, следует знать, что они ведут себя в тесте иначе.Они обладают большей активностью, чем отечественные (подъемная сила импортных дрожжей составляет 30 – 35 минут, а отечественных около 70 – это то время, которое требуется для поднятия теста до 70 мм), поэтому их нужно класть в тесто в 1.7 – 2 раза меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства.

2. Сухих активных дрожжей западного производства брать в 4-5 раз меньше, чем отечественных прессованных дрожжей в рецепте, т.е. 0.2-0.25 веса прессованных дрожжей в рецепте.

Сушеные активные дрожжи «Саф-Левюр» обладают высокой ферментативной активностью и в тесто их нужно в 4 – 5 раз меньше, чем отечественных прессованных хлебопекарных дрожжей или в 2 раза меньше импортных свежих.

3. Сухих быстрорастворимых (инстантных) дрожжей западного производства брать в 5-6 раз меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства, т.е. 0.17-0.20 веса отечественных прессованных дрожжей в рецепте.

4.Сухих дрожжей отечественного производства брать по весу от 0.5 до 1.0 количества отечественных прессованных дрожжей.

5. Сухих дрожжей западного производства брать 0.4 от веса прессованных дрожжей западного производства.

Несмотря на то, что в настоящее время существует несколько тысяч различных видов хлебопекарных дрожжей, в домашней выпечке важно различать, главным образом,

Использование дрожжей

Необходимое количество дрожжей обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:

Прессованные дрожжи западного производства всыпают в тесто во время замеса просто в раскрошенном виде. Можно перетереть их с мукой, но вообще-то в этом нет необходимости, если замес тщательный.

Сухие активные дрожжи западного производства перед замесом в тесто размачивают так: взять теплой воды (35-40С) по весу в 6 раз больше, чем сухих дрожжей. В эту воду всыпать дрожжи, аккуратно распределяя из по всей поверхности. Не перемешивать! Оставить эту воду с дрожжами в покое на 10-15мин. После этого размешать и можно использовать в тесте. Такие размоченные сухие дрожжи западного производства можно хранить при комнатной температуре до 8 часов или в холодильнике (0-4С) в течение нескольких суток.

Последствия передозировки (излишнего количества) дрожжей таковы:

Да, и еще пару слов о необходимости «воздуха для дыхания дрожжей». Очень часто приходится слышать, что дежу с тестом нельзя накрывать пленкой, крышкой и пр. поскольку дрожжи должны дышать. На самом деле дрожжи прекрасно себя чувствуют и в аэробных и анаэробных условиях

Размачивание дрожжей отличается от активации дрожжей

Одним из способов активации дрожжей является создание жидких дрожжей. Муку заваривают в кипятке в киселек и после того как этот жидкий «клейстер» остынет, в нем распускают дрожжи, чтобы они заквасили заварку. В такой среде дрожжи очень быстро размножаются и ведут себя очень активно. Проблема применения таких активных жидких дрожжей в том же, в чем и проблема работы с жидкими заквасками: мякиш изделий из муки первого и высшего сорта на них темнеет, становится некрасиво серым, а кислотность превышает стандартные нормы.

Правильное размачивание дрожжей

Правильная активация дрожжей

1. В воде с сахаром («бражка», water brew):

Размешать сахар в воде, залить этой жидкостью дрожжи и оставить на 1 час.
После этого можно использовать при замесе теста или хранить в холодильнике до суток.
Сахар и воду для активации дрожжей брать из рецепта для теста(т.е. эту воду и сахар и дрожжи надо вычесть из списка ингредиентов во время замеса, чтоб не добавлять два раза).

2. В воде с мукой («болтушка», flour brew)

Источник

Хлебопекарные дрожжи. Состав по ГОСТу

Так из чего же изготавливаются хлебопекарные дрожжи, которые мы каждый день употребляем в составе различных хлебобулочных изделий?
Для выработки хлебопекарных дрожжей (по ГОСТ 171-81) используется следующее основное и вспомогательное сырьё: — свекловичная мелласа с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0% с массовой долей суммы сбраживаемых сахаров не менее 44,0% по ОСТ 18-395;
— сульфат аммония по ГОСТ 3769;
— сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
— аммоний сернокислыйочищенный по ГОСТ 10873;
— аммоний гидроортофосфат марки А по НТД;
— аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
— карбамид по ГОСТ 2081;
— диаммонийфосфат технический (для пищевой промышленности) по ГОСТ 8515;
— вода питьевая по ГОСТ 2874*;
— кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
— калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
— калий хлористый по ГОСТ 4568 марки ;
— калий хлористый технический по НТД;
— магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;
— магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;
— эпсомит;
— порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
— экстракт кукурузный сгущенный;
— дестиобиотин ЦТД;
— кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
— мальц-экстракт;
— солод пивоваренный ячменный;
— сильвинит;
— микроудобрение для сельского хозяйства южных районов;
— мел химически осажденный по ГОСТ 8253;
— крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
— соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*;
— бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный по ГОСТ 332;
— пеногасители;
— кислота олеиновая; техническая (олеин) по ГОСТ 7580, марок Б14 и Б16;
— кислота олеиновая техническая (олеин) марки «О» или марки ОМ;
— дистиллированные жирные кислоты подсолнечного и соевого масел;
— масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128;
— концентрат пекарский фосфатидный;
— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
— дезинфицирующие вещества;
— известь хлорная по ГОСТ 1692;
— известь строительная по ГОСТ 9179;
— известь белильная (термостойкая);
— натр едкий технический по ГОСТ 1625;
— кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;
— кислота борная по ГОСТ 9656;
— водорода перекись по ГОСТ 177;
— фурацилин;
— фуразолидон;
— сульфонол НП-3;
— катапин (бактерицидный);
— моющее жидкое средство «Прогресс»;
— калий маргонцовокислый технический по ГОСТ 5777;
— кислота соляная синтетическая техническая по ГОСТ 857;
— кальция пантотенат по ФС 42-2530;
— кальция пантотенат рацемический для животноводства по НТД;
— кислота соляная техническая по НТД;
— кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД.

Таким образом, из более чем полусотни составляющих в пищу без вреда для здоровья можно употреблять лишь около 10!

Как видно из официального государственного документа, для производства хлебопекарных дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовешь пищевым. С помощью микроудобрений для сельского хозяйства южных районов и прочих химикалий дрожжи насыщаются тяжелыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными не всегда полезными нашей плоти химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.). Их роль в процессе дрожжевого брожения ни в каких справочниках не раскрывается…

Сейчас ученые пришли к выводу о том, что дрожжевой хлеб является одной из причин возникновения рака. Но до сих пор, технология производства дрожжевого хлеба не изменилась. И здесь всё ясно, если хочешь жить в здоровом теле — перестань есть дрожжевой хлеб.

Берегите своё здоровье и здоровье своих близких!

Источник