Что такое патока любви
Как маскируют сахар в еде: учимся разбирать составы «здоровых» продуктов питания
Вместе с автором блога о здоровом питании Юлией Колбасиной портал 103.by отправился изучать составы продуктов, производители которых не стесняются писать на упаковке красивую фразу «без сахара». Узнаем, всегда ли эта надпись соответствует действительности (спойлер: нет) и сколько сахара можно без вреда съедать здоровому человеку.
ВОЗ рекомендует употреблять свободных сахаров не более 10%, а лучше 5% от калорийности дневного рациона. Это значит, что если взрослый человек потребляет 2000 ккал в день, то на долю сахара должны приходиться 200, а лучше 100 ккал — то есть 25-50 г в день.
А как обстоят дела в мире?
Что ж, отправляемся на расследование вместе с Юлией, чтобы понять, в каких продуктах есть добавленный сахар, а где состав можно считать «чистым». Для этого изучили наиболее частые группы товаров, где на этикетках мелькает надпись «без сахара».
Детские батончики и печенье
— Многие производители детских сладостей выпускают продукты с указанием «без сахара». Но на самом деле сахар там, как правило, есть — в составе он фигурирует под видом «сок фруктовый концентрированный». Встречаются сноски, мол, продукт содержит сахара природного или естественного происхождения. Но ведь любой сахар у нас природного происхождения, и белый не исключение.
Производители детских батончиков и печенья иногда идут на хитрость и дают калорийность не на 100 г, а на порцию. Кажется, что показатели низкие, а их просто-напросто надо увеличить в несколько раз, чтобы получить привычный формат калорийности в расчете на 100 г.
— От фитнеса на таких батончиках зачастую только название. В первом же образце сахар предстает перед нами сразу в нескольких ипостасях: это непосредственно сахар, глюкозный сироп, инвертный сироп, а также мальтодекстрин (патока). В некоторых батончиках в составе встречаются как сахар (патока), так и подсластитель.
Полезный батончик будет содержать только фрукты, сухофрукты, орехи и семена, например, льна. Пример такого батончика на фото ниже:
— В составе многих сладостей, которые позиционируют себя как полезные и не содержащие сахара, по факту на первых местах стоит та же патока. Чуть дальше находится мальтодекстрин. Порой эту картину дополняют подсластители: изомальт, стевиозид. В общем, смесь гремучая.
В других конфетах находим фруктозу и патоку. Но фруктоза не нужна здоровым людям. Избыточное потребление фруктозы может выступать одним из факторов развития ожирения, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, а также жировой болезни печени. Однако фруктоза актуальна для диабетиков. С другой стороны, они не смогут употреблять такие сладости из-за патоки в составе.
Полезные конфеты могут состоять, например, из фруктового пюре. В них не должно быть концентрированных фруктовых соков, так как это тоже один из вариантов «свободных сахаров».
Обращайте внимание на составы продуктов одного производителя. Бывает, что у одного бренда могут быть и конфеты действительно без сахара, и сладости с добавленными сахарами (в зависимости от вида продукции).
— Мюсли традиционно позиционируются как очень полезный продукт, но в 95% случаев там все равно будет сахар, и будет его немало. Некоторые мюсли действительно не содержат сахара, однако тогда в составе есть подсластители. Но сахарозаменители не нужны здоровым людям, так как не способствуют формированию здоровых пищевых привычек. Мы просто подменяем одно другим. Сладкий вкус остается, а значит — никуда не девается привычка к сладкому. К тому же мы пока не можем точно з нать о последствиях регулярного и длительного употребления сахарозаменителей — слишком мало времени ведутся наблюдения.
В других мюсли «без добавления сахара» находим в составе сироп топинамбура. Любые подобные сиропы относят к добавленному сахару, количество которого надо контролировать.
Еще вариант — мюсли, глазированные яблочным соком. Здесь не очень понятно, имеется в виду жидкий или концентрат, а производитель никак это не поясняет.
Всегда забавно смотреть состав мюсли, на пачке которых указан вкус. В клубничных мюсли клубники оказывается всего лишь… 2%! И здесь самый здоровый вариант — купить мюсли без наполнителей и положить свежие или замороженные фрукты. Найти же в магазине мюсли без сахара или подсластителей очень сложно.
— Сладкие хлебцы с надписью «без сахара» по факту содержат фруктозу, сок фруктовый концентрированный и подсластитель. Старайтесь выбирать монозлаковые варианты с лаконичным составом: например, рис, кунжут, соль — и все.
— В йогурте с маркировкой nature углеводов 10,4 г/100 г, а в обычной линейке — 10,6 г. Делаем вывод, что сахара в первом случае практически столько же, сколько и во втором. Разница лишь в том, что в «натуральной» линейке нет, как заявляет производитель, «добавленной сахарозы». Вместо этого встречаются другие «свободные сахара» — в виде концентрированных бананового и яблочного соков. В итоге то на то и выходит.
Йогурты для взрослых
— Не все йогурты одинаково полезны! Например, состав йогурта с черносливом, финиками и семенами льна действительно «чистый», добавленных сахаров нет. Углеводов здесь 8,2 г/100 г.
В то время как в йогурте с виноградом, манго, папайей и чиа есть концентрированный виноградный сок, который относится к добавленным сахарам. Соответственно, и углеводов здесь уже 10,8 г/100 г. Натуральный же йогурт без добавок содержит 6,7 г углеводов/100 г.
Сравнив количество углеводов в составе йогурта или творожка с надписью «меньше сахара»/«без сахара» с классическим вариантом, вы можете понять, насколько честен с вами производитель.
— Если вы укладываетесь в дневную норму потребления сахара, о которой мы говорили вначале, и у вас нет медицинских запретов на его употребление, то нет никакой нужды заменять сахар подсластителями, — делится размышлениями Юлия. — Например, разница в калорийности классического горького шоколада и шоколада на сахзамах незначительная. Сахар же сейчас демонизируют, это какая-то эпидемия борьбы с ним! Похожая ситуация ранее была с жиром, пока не разобрались, что маргарин с его трансжирами — это гораздо хуже, чем обычное сливочное масло. Как бы через несколько десятков лет ученые не заговорили о том, что лучше съесть сахар, чем сахарозаменители.
Другой вопрос, что в белорусских нормативах есть существенный перекос: наше питание очень сладкое. А ведь по этим процентовкам готовят еду в детских садах и школах. Действующие нормы потребления сахара для детей способствуют формированию устойчивой привычки к сладкому вкусу. Злоупотребление сахаром повышает риски развития кариеса и болезней обмена веществ. А ведь часто сладкое дети едят еще и дома. И это уже глобальная серьезная проблема, которую необходимо решать.
Можно начать с себя и не голосовать рублем за «сахарные» продукты. Спрос рождает предложение, законы экономики никто не отменял. И производители обязательно будут отвечать на запросы потребителей.
Значение слова «патока»
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета. По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд. Химический состав:
декстрин — от 0 % до 70 %
глюкоза — от 0 % до 50 %
мальтоза — от 19 % до 85 %
Часто под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы, в том числе тёмную патоку (мелассу) и светлую патоку (англ. Golden syrup), вид инвертного сахара, а также такие виды крахмальной патоки, как глюкозный сироп (англ. glucose syrup), мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп. В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.
Широко употребляется в выпечке, и, выступая как подсластитель, в то же время влияет на текстуру выпечки, делает её нежнее и пышнее. В зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве.
ПА’ТОКА, и, мн. нет, ж. Густое и тягучее сладкое вещество — продукт неполного осахаривания крахмала. Варенье на патоке.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
па́тока
1. кулин. густое, тягучее сладкое вещество, продукт неполного осахаривания крахмала ◆ ― Оладышки да пышки, покупай мальчишки, с патокой да медом… Максим Горький, «Ералаш», 1916 г. (цитата из НКРЯ)
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: прорваться — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Что такое патока любви
Не осуждай меня, не нужно
Я была послушной
Я была понятной
Ровной и приятной
Жертва — суть героя
Я скрывать не стану
Я лечу
В бездну против воли
Путь навстречу боли
Где нет слова «здравствуй»
Жить со мной опасно
Я лечу
Умники капризны
Не люблю Улисса
Не люблю пластмассу
Что ещё не ясно?
Лучше быть специальной
Пусть не понимают
Лучше быть закрытой
Жизнь не поле битвы
Я лечу
Не осуждай меня за верность
Пульс колотит вены
Я не понимаю
Как живут формально
Как целуют мимо
Забывают слезы
Ты дороже неба
Всё теперь серьёзно
Я лечу
Умники капризны
Не люблю Улисса
Не люблю пластмассу
Что ещё не ясно?
Лучше быть специальной
Пусть не понимают
Лучше быть закрытой
Жизнь не поле битвы
Я лечу
Держат только дети
Я за них в ответе
Горизонт все ближе
Дико манят крыши
Бьют часы на башне
Умирать не страшно
Я лечу
Помнишь, мы хотели
Жить у океана
Пледы и камины
Старость без изъяна
Умирать от песен
В душу замените
Жить хочу спокойно
Без кровопролитий
Без ночей навылет
В смерти нету крыльев
Силы на исходе
Бесы не уходят
Я лечу
Умники капризны
Не люблю Улисса
Не люблю пластмассу
Что ещё не ясно?
Лучше быть специальной
Пусть не понимают
Лучше быть закрытой
Жизнь не поле битвы
Я лечу
Что такое патока? Свойства, производство, применение и цена патоки
Декстринмальтоза. Таково научное название патоки. Второе имя соединения – мальтодекстрин. Химики поймут, что это смесь декстрина и мальтозы. Нам же остается понять, что это за вещества, как объединяются, применяются и какими свойствами обладает их дуэт.
Что такое патока?
Патока является продуктом расщепления крахмала. Расщепление может быть ферментативным, или кислотным. В случае крахмала распад происходит в воде, и присутствуют обе стадии.
То есть, происходит кислотно-ферментативный гидролиз. Кислотами на крахмал воздействуют на стадии разжижжения. Далее, идет осахаривание. Его производят воздействуя на разжиженный крахмал амилолитическими ферментами.
К ним относят амилазу, галоктозидазу, гликодазу. Все они расщепляют крахмал до олигосахаридов. Так называют углеводы, в состав коих всходит от 2-ух до 10-ти остатков моносахаров. В декстрине их до 4-ех. Мальтоза – дисахарид.
Получается, мальтозная патока – чистый источник энергии, ведь в организме преобразуется в глюкозу. То есть, героиня статьи – продукт неполного гидролиза, иначе, распалась бы еще до употребления в пищу.
Да, да, патока крахмальная – кулинарный ингредиент. Сфера применения – кондитерское дело. Липким и сладким сиропом поливают десерты. Пригождается патока и в сфере спортивного питания. Впрочем, об этом поговорим в отдельной главе. Пока же, разберем свойства патоки.
Свойства и состав патоки
Сахарная патока бывает разной, хоть и всегда состоит из крахмала. Просто, крахмал бывает свекольным, картофельным, кукурузным, рисовым, гороховым или пшеничным.
От типа порошка зависят нюансы вкуса патоки. ГОСТ подразумевает использование в качестве основы не только крахмала, но и ряда добавок. Так, в сладость на основе зернового сырья часто добавляют солод. Получается продукт пивоварения. В спиртных напитках патока выступает подсластителем и консервантом.
Разделяет производство патоки ее и по степени осахаренности. При этом, учитывается тип сахара. Так, просто высокоосахаренная патока содержит 45% глюкозы, а высокомальтозный продукт – 65% мальтозы.
В низкоосахаренной патоке глюкозы лишь 26%. В простом мальтозном продукте около 25% мальтозы. Есть еще карамельная патока. В ней глюкозы 15-20%, остальное приходиться на дисахариды.
В нагрузку к любой патоке идут аминокислоты, ферменты и жиры. Если в сахарах заключается энергетическая ценность продукта, то в них – его польза. Ряд аминокислот поддерживают иммунитет. Другие улучшают память и состояние кожи. Тирозин, входящий в состав патоки, избавляет от депрессий.
Ферменты патоки – это высокомолекулярные вещества. Природа у них белковая. В организме соединения ускоряют биохимические процессы. Ферменты не способны заменять друг друга, направлены на ограниченный круг веществ. Так что, организму нужен каждый из известных науке 3 000 энзимов. Это официальное название ферментов.
Жиры в патоке ненасыщенные. В отличие от полинасыщенных и мононасыщенных, они полезны для организма. В общем же состав патоки улучшает органолептические параметры продуктов.
Термин обозначает свойства, которые выявляются с помощью зрения, обоняния. Получается, продукты с патокой привлекательны внешне и имеют приятный аромат.
По сути, рисовая, пшеничная кукурузная патоки являются натуральными заменителями сахара. Вкус его химических двойников уступает оригиналу. Патока, напротив, улучшает восприятие продуктов.
При этом, крахмальный сироп дешевле сахара. Нюансы вкуса объясняются, как и прочие свойства, составом. Тростниковая патока, к примеру, лишь слегка сладковата. Основной вкус сиропа горький.
На фото черная патока
Остальные патоки выражено сладкие, но различаются по консистенции. Черная патока густая. Вкус ее, соответственно, максимально выражен. Возникают ассоциации с гречишным медом. Отечественная промышленность считает черную массу кормовой.
Патока светлая, с мягкой сладостью зовется белой. Она бывает полностью прозрачной или желтоватой. По консистенции это жидкая патока. Карамельная, свекольная или тростниковая она содержит больше воды и напоминает именно сироп.
Какой бы ни была патока, она не густеет и не засахаривается со временем подобно тому же меду. Свойства продукта сохраняются 2 года при условии хранения в закрытой таре и вдали от солнечного света.
Производство патоки
Вопрос как сделать патоку затрагивает 9 пунктов. Первый – подготовка крахмала к переработке. Изначально, сырье сырое. Его отжимают от воды, выкладывают тонким слоем на основу и оставляют в проветриваемом помещении.
Гидролизу подвергают именно сухой крахмал. Для процесса нужен нагрев до 145-ти градусов. Кислоту для расщепления порошка используют соляную. К массе сухого вещества ее берут 19-0,25%.
Для гидролиза из высушенного крахмала делают подобие молока. Его концентрация разнится в зависимости от параметров конечной патоки. Свекловичная высокоосахаренная сладость, к примеру, получается из крахмального молочка 40-процентной концентрации. Для обычной патоки достаточно 25%.
В осахаренной массе концентрация соляной кислоты снижается до 0,05%. Процесс заключается в разрыве глюкозидных сцепок. К местам разрывов молекул присоединяется вода. На это тратится несколько минут.
О завершении гидролиза свидетельствуют отбираемые пробы. Их окрашивают йодом. Достижение нужной степени осахаривания – сигнал для нейтрализации гидролизата.
В нем остаются кислоты, которые нужно перевести в соли. Делают это, интенсивно помешивая сироп. Иначе, он перещелачивается. Начинает распадаться глюкоза. Реакция дает окрашиваемые вещества.
Патока продолжит темнеть при хранении, если углекислый натрий вступит во взаимодействие с кислыми фосфатами. Последние переходят в средние. Это и ведет к потемнению продукта. Качественная же патока при хранении цвет не меняет.
На фото мальтозная патока
За нейтрализацией следует фильтрование сиропа. Оно ведет к осветлению патоки. Затемняют ее хлопья белка. У кукурузного крахмала они жирные. Отделить хлопья от сиропа помогают сепараторы центробежного действия. Температура в них поддерживается на уровне 80-90-та градусов Цельсия.
За фильтрацией следует обесцвечивание сиропа. Таковы реалии отечественного производства, где темную патоку не котируют. Цвет сиропа – свидетельство примесей в нем, в частности, минеральных и фосфатных.
Их ловят абсорбентами, роль коих играют смолы ионообменного типа и уголь. Они вбирают в себя примеси, не только осветляя патоку, но и устраняя сторонние запахи. Уголь берет на себя красители и органику.
Минеральные загрязнения абсорбируют смолы. Впрочем, последние могут справиться и с «подопечными» угля, являясь универсальными очистителями.
Обесцвечивания проводят при температуре около 70-ти градусов. Абсорбенты удаляют повторным фильтрование сиропа. Пока, он подобен воде. Чтобы патока загустела, ее надо уварить. Это 6-я стадия производства.
Содержание сухого вещества в сиропе доводят до 57%. На большинстве предприятий это делают на выпарных аппаратах вертикального типа. В них поддерживается безвоздушная среда.
Выпаривание приводит в коагуляции белковой взвеси, не устраненной при фильтрации и абсорбировании. За первый присест удаляют лишь 70% азотосодержащих веществ, 80% красителей и 90% минеральных примесей.
«Активизировавшиеся» после выпаривания остатки убирают повторной абсорбцией и вновь отправляют сироп в упариватель. На этот раз достигают 78-процентного содержания сухого вещества. Показатель соответствует качественной патоке. Получить ее можно при температуре не выше 60-ти градусов Цельсия.
Готовая патока охлаждается в течение полутора часов. Цель – довести продукт до 45-ти градусов. Без охлаждения сироп темнеет. Медленный процесс охлаждения ведет к образованию красящих пигментов.
На фото патока для рыбной ловли
Где патока охлаждается? В теплообменниках. По их центру располагается циркуляционная труба с мешалкой. В нее подается патока. Кругом – змеевик с холодной водой. Патока передает жар ей. Охлажденный сироп стекает в сборник. Остается расфасовать продукт и выяснить, куда поставлять.
Применение патоки
Очевидно пищевое применение. Карамельная патока – часть конфет и шоколадных батончиков. В выпечке героиня статьи не только вкусна, но и удерживает влагу. В итоге, сдоба дольше остается мягкой.
Пористость и воздушность выпечки – тоже заслуга патоки. Чем заменить продукт, если его нет под рукой? Из ситуации выкручиваются с помощью проваренного в течение часа сахарного сиропа с добавлением щепотки лимонной кислоты и раствора соды.
Последний вливают уже после выпаривания и дают смеси настояться минут 15-20. Если поверх сиропа появляется пенка, ее снимают. Хранят заменитель патоки в стеклянной посуде, в холодильнике.
В кондитерском деле без героини статьи не обходятся не только конфеты с выпечкой. Патоку добавляют и в пряники, зефир. В них сироп – обязательный компонент, как и в молочных смесях. Здесь патока и энергетик и агент, снижающий точку их замерзания.
В пивоваренной промышленности пригождаются сбраживающие способности сладкого сиропа. В безалкогольных напитках патока – консервант и усилитель вкуса.
Если в пивоваренной промышленности используют патоку на основе крахмала зерен пшеницы, то для карамельного сиропа годится лишь кукурузный крахмал. Он же – добавка к спортивному питанию. Ничто так не заряжает энергией как легко усваиваемые сахара. Не зря в рекламе говориться: — «Не тормози, сникерсни».
Где купить патоку задумываются, так же, производители компотов и прочей консервации из ягод и фруктов. Сироп в банках с ними недостаточно вязок, если отсутствует соединение мальтозы и декстрина. Добавляют патоку и в соусы. Без сладкого сиропа обходиться редкий кетчуп, майонез или аджика. Героиня статьи бывает даже в горчице.
Черную разновидность патоки добавляют в корма животных. Это в России и близлежащих странах. В США и Канаде, к примеру, черный сироп, напротив, ценят в блюдах для людей. Но, где бы ни была неочищенная патока, она служит источником энергии и специфического аромата.
На фото карамельная патока
Избавиться от него получается лишь в промышленных условиях. Патока домашняя получается темной. Светлым удается сделать лишь обычный сахарный сироп – заменитель героини статьи. Его вкусовые свойства уступают оригиналу.
Вне пищевой отрасли патоку применяют фармацевты. Они добавляют сироп в микстуры от кашля. Сладкий компонент смягчает их вкус. Лекарственных свойств за патокой не замечено. Более того, как у любого сахаросодержащего продукта, есть противопоказания.
Диабетикам, к примеру, героиню статьи нельзя. Зато, патока становится спасением для тех, у кого аллергия на мед. Крахмальный сироп – его полноценная вкусовая замена. Микроэлементов в патоке меньше, но это лучше, чем ничего.
Кроме сиропов от кашля патоку содержат акварельные краски. Если кто пробовал их, хоть товар и не предназначен для еды, наверняка замечал сладковатый вкус. А почему густая акварель слегка липкая? Таковы следы присутствия патоки. Промышленники, как правило, реализуют ее килограммами и тоннами. Ознакомимся с ценами.
Цена патоки
Цена сиропа зависит от его типа и предназначения. Так, кормовая патока делится на обычную и для дойных животных. Последняя содержит добавки, дающие дополнительную энергетическую ценность и помогающие выработке молока.
В общем, патока для дойных животных подобна «Лактинету» для кормящих женщин. Только человеческий препарат выпускается в таблетках и стоит в районе 500-от рублей за 10 штук. «Препарат» для животных стоит в около 100-та рублей за килограмм. Кстати, для скота героиню статьи продают в сухом виде или уже примешанную к кормам.
Из паток, употребляемых людьми, в России чаще всего продают свекловичную. За тонну сиропа просят от 3 000 до 7 000 рублей. Первый ценник ставится на мелассу, то есть черную патоку.
Максимум просят за очищенный, бесцветный продукт без запаха. Если брать килограммами, за мелассу отдашь в районе 6-ти рублей. 1 000 граммов белой свекловичной патоки стоят около 13-ти.
Дороже кило тростникового сиропа. За него просят 20-27 рублей. Тонну тростниковой патоки продают за 6 000-9 000 рублей. Однако, максимум просят за кукурузный сироп. Кило карамельной патоки опустошает карман на 70-90-та рублей. Дороговизна обусловлена незаменимостью сиропа во многих кондитерских позициях.
Купить патоку оптом, как правило, дешевле чем в розницу. На каждую тонну можно получить скидку в 300-700 рублей. Однако, для домашнего пользования нужны малые объемы. Сэкономить можно, сделав их самому. К тому же, в российской рознице героиня статьи – редкость.
Патока в домашних условиях
Даже кормовую патоку дома могут сделать лишь химики, имеющие в жилище небольшую лабораторию. Простым потребителям приходиться обходиться сгущенным сахарным сиропом.
Суть его приготовления уже указывалась. Теперь, разберем частности. Воды нужно 150 миллилитров. Это 3 четверти стакана. Сахара берем 350 граммов. Воду нагреваем. Высыпаем сахар, непрерывно помешивая раствор.
Когда порошок смешается с жидкостью, добавляем 2 грамма лимонной кислоты и доводим до кипения. Лимонный порошок заменит соляную кислоту в заводских условиях. Кипятим 45 минут и остужаем примерно до 50-ти градусов.
В подстывший сироп выливаем около 15-ти миллилитров воды смешанных с 1,5 граммами пищевой соды. Она снизит кислотность сиропа. Перемешиваем. Бюджетный вариант патоки готов.
На фото домашняя патока
Если хочется натуральности продукта и кулинарных экспериментов, возьмите 5 средних арбузов. Их мякоть надо пропустить через марлю и прокипятить полученный сок в течение 2-ух минут.
сок вновь фильтруется и уваривается до желаемой консистенции. Получится всего половина литра патоки, зато какой. Шаблон подойдет для приготовления сиропа из любых фруктов и ягод. Желательно, чтобы они были водянистые и сладкие. Кроме арбузов идеально подойдут виноград, яблоки.
Делают в домашних условиях и медовую патоку. Она готовится по аналогии с сахарной. Даже пропорции ингредиентов не меняются. Сложнее сориентироваться, как добавить патоку в блюдо, не потеряв четверть сиропа.
Он липкий, остается на стенках стаканов и прочих емкостей. Выручит простое масло. Стоит смазать им стенки посуды, как патока выльется из нее вся до последней капли.