Что такое пастеризованные сливки в сливочном масле

Рецепты Вкуса

Пастеризация сливок

Наибольшее значение в ряде мероприятий, направленных на устранение, или хотя бы ограничение, загрязнения масла микроорганизмами, является пастеризация сливок. Пастеризация сливок, как и пастеризация молока, дает резкое уменьшение содержавшейся в сливках микрофлоры. Все то, что известно о пастеризации молока, может быть отнесено к пастеризации сливок. Следует лишь учесть, что в этом случае приходится считаться с защитным действием жировых шариков и поэтому для получения в сливках той же степени снижения числа бактерий нужно несколько повышать температуру пастеризации или увеличивать ее длительность.

В маслоделии приходится часто иметь дело со старыми сливками (повышенного возраста). В таких сливках обычно наблюдается повышенная кислотность, обусловленная развитием молочных стрептококков.

Ученые изучали, как сказывается пастеризация на различных группах микроорганизмов. В проведенных опытах испытывалось действие пастеризации при различных температурах, а именно: длительной при 63°С в течение 20 мин. и моментальной при 74 и при 85°С. Некоторые группы бактерий более чувствительны к действию высокой температуры при повышенной кислотности, чем при нормальной. Для пастеризации сливок допустимо пользоваться как длительной пастеризацией, так и моментальной при температуре не ниже 82-85°С.

В тех случаях когда, как это имеет место при выработке кислосливочного масла, пастеризованные сливки подвергаются сквашиванию и в них вносится закваска на культурах молочнокислых стрептококков, следует учитывать замедленное развитие молочнокислых бактерий в молоке, подвергавшемся пастеризации при более низких температурах. Поэтому предпочтительнее пастеризовать сливки при более высокой температуре.

После пастеризации сливки, как и молоко, должны немедленно подвергаться охлаждению. В маслоделии это требование имеет еще большее значение, так как в масле из сливок, подвергавшихся после пастеризации слишком медленному охлаждению, может впоследствии иметь место осаливание.

Как при пастеризации молока, так и при пастеризации сливок особенно опасно последующее бактериальное загрязнение. Поэтому на механизированных маслозаводах, использующих пастеризаторы, необходимо соблюдать все правила чистоты и гигиены, без чего пастеризация будет иметь мало значения.

Структура масла и бактериальные процессы

С другой стороны, если сопоставить количество бактерий в масле с числом капелек, то число последних во много раз превосходит число бактерий. В масле из свежих или пастеризованных сливок процент капелек, зараженных бактериями, будет ничтожен. В масле из сырых сливок, сильно загрязненных бактериями, все же около 40% влаги останется стерильной, в масле же с низким содержанием бактерий стерильной окажется более 80% влаги. В таком масле процессы, вызывающие его порчу, пойдут, разумеется, много медленнее. Поэтому существенное значение имеет пастеризация сливок в маслоделии.

Источник

Домашнее сливочное масло из пастеризованного молока

Нормализованные сливки — полезный по своему составу молочный продукт, который можно использовать в кулинарии для улучшения вкусовых свойств блюд или с целью разнообразить рацион натуральными компонентами с допустимым процентом жирности. Наряду со сметаной, является верхним слоем отстоявшегося молока и достаточно распространен в питании как взрослых, так и детей. Еще наши далекие предки отмечали высокую ценность этого продукта, так есть и по сегодняшний день, изменилось лишь название, которое ранее было всем известно как вершки.

Оптимальная температура сбивания

Случается, что процесс занимает двадцать-тридцать минут, а бывает и так, что потребуется гораздо больше времени. От чего так происходит? На скорость получения полуфабриката влияет температура сливок. Если они будут слишком теплые, вместо масляных зерен вы получите жирную жижу, плавающую по поверхности, а если слишком холодными – процесс затянется надолго. Считается, что лучшая температура сбивания 20-23°С. Температура сырья играет огромную роль в процессе приготовления масла своими руками. Поэтому опишу температурный режим для каждой разновидности в статьях, когда буду писать пошаговые рецепты для каждого вида масла. Я регулировала температуру в зависимости от качества исходного продукта и разновидности, которую готовила.

Как получают в промышленных масштабах

Нормализованные сливки, что это значит с точки зрения производства? Возможно, вы решите, что этот вид молочки искусственно сделан и вряд ли отличается от других «порошковых» товаров. Давайте разберемся подробнее в процессе их изготовления.

Выделение сливок в ходе отстаивания молока — это длительный и трудоемкий процесс, который не позволяет выделить из молока все маленькие жировые частички. Для улучшения технического процесса и увеличения объемов данного продукта в промышленности применяются различные методы, которые улучшают качество и продуктивность:

Описание процессов

Первый — гомогенизация. Считается, что это один из основных видов обработки молочных продуктов в промышленности. Такой способ не дает сырью расслаиваться при долгом хранении. Сам процесс заключается в дроблении жировых элементов, которые однородно и равномерно располагаются по всему изделию.

Получить полезные нормализованные сливки помогает и метод сепарации. Сепаратор — аппарат, который позволяет разделить продукт на разные частицы, в нашем случае от цельного молока. Эффективность способа во многом зависит от характеристик:

Молочные сепараторы позволяют управлять жирностью конечного изделия. Поэтому для получения нормализованных сливок на производстве регулируется выход продукта.

При обработке молока важно осуществить процесс нормализации. Для этого используют цельное, обезжиренное пастеризованное молоко. Процесс происходит в ванне длительной пастеризации.

Для выявления соотношения жирности используют формулу, в которой учитывается: К — масса, Ж — жирность и Жт — требуемая жирность. Км = Кс * (Жс Жт) / (Жт — Жм)

Подробнее: при 90 килограмм сливок с 33% жирности, нормализованные молоком с 3,5 % жирности до массовой части жира в 30,3%. Формула будет выглядеть так: Км = 90 * (33 — 30,3) / (30,3 — 3,5) = 9,0.

Так, для нормализации понадобится 9 килограмм цельного молока.

Чем отличаются разновидности домашнего масла

Различие состоит в способе приготовления (подготовке сырья, способе сбивания, температурном режиме и промывании сбитого полуфабриката) и вкусовых показателях готового продукта.

Сладкосливочное, кислосливочное масло

Все сладкосливочные виды готовятся из свежих сливок, полученных путем сбора свежего отстоявшегося вершка в молоке или сепарирования (как правильно отстоять вершки я описала в статье «Домашнее молоко выбираем правильно»). Кислосливочное готовят из вершков, собранных с прокисшего молока или сквашенных после сепарации (как правильно собрать вершки в кислом молоке я описала в статье «Творог в домашних условиях без использования закваски»).

Сладкое и соленое

Соленым и несоленым можно сделать все виды масла. Посол не только придает продукту особого вкуса, но и увеличивает срок его хранения. Соленый продукт дольше не стареет и не прогоркает.

Из пастеризованных сливок

Особая разновидность – вологодское. Для его приготовления сливки (как сладкие, так и кислые) перед сбиванием проходят специальную тепловую обработку. За счет этого у продукта получается мягкий ореховый привкус и высокая жирность.

Топленое

Можно получить двумя способами:

Жирность его высокая, срок хранения при правильной консервации и соблюдении температурного режима в процессе хранения достаточно длительный.

Селянское

Готовится из свежих и прокисших сливок, но после приготовления не промывается в воде. В таком масле сохраняется некоторое количество пахты, что придает особый привкус и аромат. Срок годности у этого вида меньше, чем у других и для его приготовления необходимо брать идеальные сливки (без привкуса, горечи, скисшие до определенной степени и так далее).

Домашнее

Этот вид сбивают из сырых сладких и кислых вершков, полуфабрикат промывается особым способом. У этого вида больший срок хранения, чем у селянского, но меньший, чем у вологодского или топленого.

К истокам выработки вершков

Вкусные домашние сливки изготавливали ещё в 19 веке. На тот момент цель добычи «золотых» вершков заключалась в дальнейшей переработке в сливочное масло. За основу брали как сырое, так и пастеризованное сырье. До начала 80-х годов 19 века их добывали при помощи отстаивания молока (гравитационным методом). Сам способ заключается в скоплении на верхушке жировых шариков.

Подробное описание процесса

Чтобы получить изделие, молоко ставят сразу после доения коровы. Сам процесс отстаивания должен происходить при допустимой температуре — 13-15 градусов.

Для формирования вкусной верхушки на домашнем молоке достаточно 36 часов.

Фермеры утверждают, что первые порции за 12-18 часов используются для создания высококачественного масла, вершки, собранные за 24 часа — подойдут для сладко-сливочного несоленого масла. А за 36 часов — используют для выведения сладко-сливочного соленого и голштинского масла. Обратите внимание: чем длительнее будет происходить процесс отстаивания, тем процент жирности продукта будет расти. А качество устоя может снижаться.

В 60-х годах 19 века уже разрабатывались машины-центрифуги, которые помогали механическим путем быстро отделить жировые шарики, не прибегая к кропотливому методу отстаивания.

Сейчас любая хозяйка знает, что такое нормализованные сливки, и может создать их и использовать в своей кулинарной деятельности. Чтобы процент жирности был допустимый положенным нормам, производители после сбора их немного разбавляют цельным молоком до нужной консистенции. В этом и заключается нормализация изделия — снизить долю холестерина на благо здоровья.

Что делают с маслом в лаборатории?

Определить состав жиров в масле можно с помощью метода газовой хроматографии, а для этого необходимо особым образом подготовить исследуемые образцы. Пробирки с маслом химик поместила сначала на час в сушильный шкаф, чтобы при температуре +50 градусов масло расплавить и отделить жировую фазу от белковой.

Далее в две отдельные пробирки лаборант с помощью точных электронных весов набрала по 0.1 грамму жира (он находится сверху) и добавила два реактива — гексан и метилат натрия. Для достоверности результата лаборант готовит два образца.

Что такое пастеризация молока

За специфичным словом кроется процесс нагревания продукта, выдержки его при определенной температуре, не доводя до кипения и постепенного охлаждения. При этом обезвреживается большинство бактерий, включая возбудителей брюшного тифа, бруцеллеза и листериоза. Вместе с ними распадается часть полезных соединений, реагирующих на изменение температуры, но это небольшая плата за безопасность.

Технология была разработана в XIX веке французским микробиологом Луи Пастером. Сначала он предложил таким способом обеззараживать вино и пиво, затем перешел к молоку. Вместе с общим принципом он высчитал температуру и время, практически создал весь процесс, обосновав его результаты и проверив на практике. Гораздо позже были придуманы специальные аппараты, в которых пастеризация молока https://agroplaneta18.ru/blog/molochnaja-promyshlennost/pasterizacija-moloka/ проводится в более стабильных условиях, чем в кастрюльке с крышкой. Их применяют также для подготовки молока к изготовлению сыра, творога, кефира, для обработки соков и йогуртов.

При нагревании до 80°С и выше меняются вкус и состав продукта. Снижается его кислотность, становится иным солевой состав и структура казеина. При ограничении доступа кислорода удается сохранить базовую часть витаминного комплекса, но для этого применяется пастеризатор.

Процесс пастеризации молока несложен и может быть проведен с использованием подручных средств. Понадобится:

Влияние пастеризации на состав и свойства сливок

Во время пастеризации сливки подвергаются механическому воздействию, побуждающему их течь тонким слоем вдоль греющей поверхности; при этом в потоке сливок возникает градиент скоростей. В зависимости от величины градиента скоростей могут протекать два различных процесса: коалесценция (слияние капель жира) или диспергирование (дробление капель жира). Благодаря наличию градиента скоростей жировой шарик в потоке не только имеет поступательное движение, но и вращается вокруг оси. Вращательное движение вызывает разрывающее внутреннее напряжение, которое определяется величиной кинематической энергии жирового шарика,

где V – окружная скорость вращения жирового шарика; ρ – плотность молочного жира при данной температуре.

При критической скорости вращательного движения жирового шарика наступает разрыв защитной оболочки. Это произойдет при условии, если величина внутреннего напряжения превышает силу поверхностного натяжения, где σ – удельная поверхностная энергия; r – радиус жирового шарика.

Какие добавки используют в нормализованных сливках

Использование добавок и стимуляторов во многом зависит от той степени обработки, которую прошли продукты. Их отсутствие или минимальное количество встречается в пастеризованных товарах. Так как в них еще осталась доля живых бактерий, и хранятся подобные товары не больше 4 суток.

В других случаях добавки используют, например, во избежание свертывания.

Стимуляторы

Встречаются в составе сухих сливок, возможно, заменителей сливок. Этот продукт может содержать в себе: глюкозу, растительные жиры, эмульгаторы (эфиры жирных кислот) Е471, Е472.

Использование стимуляторов в молочных продуктах позволяет сохранить объем и влагу. В качестве вкусовых стабилизаторов во взбитых сливках используются фосфаты с кодом:

Цитраты

Цитраты калия с кодом Е 332 является пищевым антиоксидантом, помогает регулировать кислотность, фиксировать цвет и т.д. Использование данной добавки не является нарушением. И не несет большого вреда организму человека, если регулярно не нарушается суточная доза таких элементов.

Каррагинан

В состав не нормализованных сливок может входить и природный сахарид — каррагинан. Его применение позволяет сделать сливочную массу более однородной, также он обладает антибактериальными свойствами и удлиняет срок годности молочным продуктам. Как и все добавки, он пагубно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.

Но поскольку рынок переполнен товарами, в состав которых входят усилители, это приводит здоровье человека в упадок. Развитие холестерина, почечные колики, астма и прочее. Для улучшения состояние своего здоровья лучше приобрести более натуральный продукт.

сливочное масло сливочное масло сливочное масло ввыбирать масло несливочное масло наНатуральное масло несливочное масло налетнее масло хранитсяПроверяем масло домаКачественное масло хорошонастоящее сливочное маслонастоящее сливочное масловидом сливочного маслак сливочному маслуправильное сливочное маслоГОСТ сливочного маслакачественного сливочного маславыбрать продукты бутербродный продукт включаетнежный продукт от

Отличие пастеризации от стерилизации

Сразу разобраться в тонкостях названий сложно. Но если знать основные характеристики, то различия становятся явными.

Чтобы не гадать о способах обработки магазинного продукта, гораздо безопаснее и выгоднее приобрести фермерский продукт. Затем провести пастеризацию и охлаждение молока самостоятельно и наслаждаться его вкусом в полной уверенности, что полезные вещества сохранены, а посторонние добавки отсутствуют.

Степень температурной обработки

Все сливки, которые поступают в продажу обязательно проходят температурную обработку, которая обезвреживает бактерии молока. Исключение может быть только продукт домашнего происхождения, который можно встретить на рынке. Деревенские сливки считаются самыми живыми и капризными. Такие сливки хранятся в холоде не более 24 часов.

Пастеризованные сливки. Сливки прогревают умеренно и недолго, стабилизаторы к ним обычно не добавляют. Но за счет мягкой обработки, некоторые бактерии еще остаются живыми, но почти малоподвижными, хранения таких сливок составляет не более 4 суток.

Суть пастеризации заключается в ликвидации максимального количества микробов в сырье. По технологии сливки обрабатывают высокой температурой, которая больше чем при обработке молока.

Ультрапастеризованные сливки. Сливки подвергаются перепадам температур. Сначала сливки нагревают до очень высокой температуры за короткое время. А после охлаждают. Также могут быть добавлены стабилизаторы фосфаты. Процесс проходит по следующему алгоритму:

Сравнение с другими видами

Сливки – продукт переработки натурального коровьего молока. Исходное сырье различными технологическими процессами разделяют на жирную фракцию и обезжиренную. Первая, собственно, и составляет основу нормализованных сливок. Такой продукт после сепарирования направляют на другие техпроцессы. В частности, подвергают нормализации по физическим характеристикам и химическому составу. Для этого используют специальную двустенную ванну с автоматическим устройством перемешивания.

Натуральные и пастеризованные сливки дополнительной обработке не подвергаются. Для обеспечения поточности производства и максимальной продуктивности в технологической линии задействуются 3 двустенные ванны. Сливки на нормализацию подают по специальным герметичным лоткам, которые оберегают продукт от контакта с внешней средой, что исключает обогащение высокожирного сырья атмосферной смесью, провоцирующей окислительные реакции, влияющей на вкус, аромат и цвет готового продукта.

Для пастеризованной и натуральной разновидности такие технологические сложности не требуются. Все предприятия подчиняются действующим государственным стандартам и стремятся максимально расширить ассортимент продукции, в том числе по проценту жирности. Поэтому поступающее на обработку исходное сырье подвергается нормализации в соответствии с составленными технологическими картами. Предварительно продукт очищают от посторонних примесей путем нагнетания высокого давления в специальной емкости.

Что общего

Если сравнивать нормализованные сливки с натуральными и пастеризованными, то выяснится, что продукты имеют немало аналогичных характеристик. Они содержат максимальный объем полезных веществ, витаминов и аминокислот. Достичь такого производственного эффекта и повысить качество сливок позволило внедрение технологии ультрапастеризации. Она подравняла физико-химические свойства и потребительские характеристики разных сортов продукции.

В чем отличие

Разница между нормализованными, натуральными и пастеризованными сливками имеется. Она заключается в методах переработки исходного сырья и способах его обогащения полезными веществами, изначально в нем не заложенными. Процесс нормализации позволяет добиться заданного процента жирности, а пастеризации – полной химической стерильности. Любой молочный продукт, подвергнутый сепарированию, можно считать нормализованным.

Но есть один нюанс – дальнейшая технологическая обработка помогает снизить содержание холестерина, которым насыщен любой продукт животного происхождения. Таким образом, особая технология обработки нормализованных сливок делает безопасными для сердечно-сосудистой системы.

Как выбрать сливки кондитеру

Качественные и натуральные сливки настоящая находка для любого кондитера, который с их помощью может придать любому десерту особый вкус. Именно поэтому я советую выбирать только качественный продукт, который есть в вашем магазине. При выборе советую такие марки, как Петмолл 33% и Пармалат 35%.

Первый показатель, при выборе в магазине нужно обязательно обращаться внимание на внешний вид упаковки. Упаковка не должна иметь видимых повреждений или быть вскрытой. Второй, жирность сливок. Жирность влияет на свойства продукта, а для взбивания выбираем сливки не менее 30 %, а лучше 33% и выше. Чем выше массовая доля молочного жира, тем гуще взбиваются сливки.

Самый важный показать – это конечно же состав сливок. В составе должны быть только сливки, может допускаться стабилизатор каррагинан. После того, как убедитесь в натуральном составе сливок, обратите внимание на дату производства и сроки хранения. Если говорить о правильной текстуре сливок, то сливки представляют собой однородную белую жидкость с легким кремовым оттенком. Сливки не должны быть прозрачные или иметь неприятный запах.

Сливки – это молочный продукт, который известен каждому кондитеру. При выборе кондитерских сливок изучите мои рекомендации, что поможет обеспечить себя ингредиентом для приготовления всевозможных десертов.

Виды упаковки

В условиях производства готовый продукт хранят в специальных промышленных емкостях соответствующего предназначения с соблюдением правил стерильности.

Сливки нормализованные хранятся в специальных промышленных емкостях.

Используют:

Часто для хранения такой пищевой жидкости задействуют универсальные емкости многоцелевого применения и пастеризационные ванны. В точки розничной продажи нормализованные сливки поступают в пачках с принтом и указанием важной для потребителей информации о продукте.

Используют твердые упаковки с закручивающейся крышкой и мягкие непрозрачные полимерные пакеты из пищевого материала. Несмотря на существование сотен видов пластика для расфасовки продуктов питания, некоторые производители продолжают использовать плотноспрессованные картонно-бумажные пачки. Они зачастую оснащаются тонким полимерным покрытием с улучшенными барьерными свойствами. Такой материал не пропускает влагу и пылевые частицы, обеспечивая абсолютную стерильность продукта. Продают нормализованные сливки и в пластиковых бутылках.

Возможный вред

Нормализованные сливки высокой жирности чрезвычайно калорийны. Их следует употреблять в ограниченных количествах, особенно склонным к полноте людям.

Возможный вред нормализованного продукта:

Желательно исключить из собственного рациона такие сливки людям с хроническими патологиями печени. Продукт содержит холестерин, который способствует развитию тромбоза, повышает хрупкость и ломкость сосудистых стенок.

Зачем производитель нормализует сливки?

В розничной продаже имеется молочная продукция с различной насыщенностью липидными кислотами. Градации процента жирности сливок, кефиров, йогуртов и других подобных изделий производители достигают за счет нормализации полуфабриката. Выдоенное молоко, поступающее в цеха предприятий, имеет разные показатели жирности.

Они зависят от:

Для создания готовых продуктов из исходного сырья его требуется привести к действующим нормам ГОСТа. Самое жирное молоко дают Ярославская и Джерсейская породы. Оно имеет этот показатель на уровне 6%. По причине низкого количества удоя такие коровы не слишком популярны среди животноводов и производителей молочной продукции. Их выращивание с целью получения исходного сырья считается нерентабельным.

В мясомолочной отрасли используются преимущественно коровы Пестро-черной и Голштинская породы. Они чрезвычайно продуктивны в количественном отношении. Молоко таких коров имеет показатель жирности 3,6-3,9%.

Но производителям нужно выпускать продукцию разных сортов. Не существует коров, дающих диетическое и безлактозное молоко, пользующихся пользуется большим потребительским спросом. Здесь на помощь приходит процесс нормализации.

Он позволяет привести фактические характеристики сливок и другой продукции к параметрам, заявленным на этикетке. Минимальный показатель жирности натурального коровьего молока составляет 3,2%. На прилавках магазинов можно встретить пищевые продукты с меньшим значением, которые часто используются в диетическом питании и приготовления некоторых блюд. Для получения нужного процента жирности сливок, сметаны или творога предназначается процесс нормализации.

Источник