Что такое пастеризация овощей
Что такое пастеризация овощей
Большинство микроорганизмов лучше всего развивается при температурах от 15 до 40 °С. При более высокой температуре они погибают. Однако степень устойчивости микроорганизмов к тепловому воздействию неодинакова.
Наиболее устойчивы бактерии ботулинус, которые выделяют чрезвычайно ядовитый токсин.
Стерилизующий эффект при консервации зависит не только от температуры, но и от кислотности клеточного сока сырья или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов, ягод и овощей (томаты, щавель, ревень), клеточный сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100°С. Этот способ назван пастеризацией. Для овощей с пресным клеточным соком требуется стерилизация, то есть прогревание при температуре 100°С и выше. Режим тепловой обработки зависит также от вида продукции, размера тары. Консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой. Поэтому для каждого вида консервов определяют свой режим тепловой обработки.
Пастеризация является одним из самых лучших методов консервирования плодов и овощей в домашних условиях. Она дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции. Кроме того, продукт становится частично или полностью готовым к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
Пастеризацию в домашних условиях проводят в водяной бане, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько бутылок или банок одного размера.
На дно кладут дополнительное деревянное или металлическое дно (высотой 2,5-3 см) с отверстиями, сверху покрывают его полотном. Можно воспользоваться толстой прокладкой из сложенного в 3—4 слоя полотна.
Затем в водяную баню наливают воду. Уровень ее зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы уровень ее соответствовал уровню продукта в банках. Таким же образом поступают и с бутылками. Банки, укупоренные крышками с зажимами, могут быть целиком погружены в воду.
В одной кастрюле пастеризуют консервы в емкостях только одного размера. Нужно помнить также, что банки и бутылки не должны
Прогревание консервов (в банках с жестяными крышками)
соприкасаться между собой и с металлическими частями кастрюли (бака).
Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры консервов. Для сокращения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов плоды и овощи заливают горячим сиропом или заливкой на 1—2 см ниже краев горловины.
Банки сразу накрывают простерилизованными крышками и устанавливают в водяную баню. Пробки вкладывают в горлышки бутылок и слегка укрепляют проволокой или тонким и прочным шпагатом.
Если используют крышки с зажимами, то сразу укупоривают ими банки. Сначала накладывают резиновое кольцо, проверяют плотность его прилегания к краям горлышка, затем прикрывают крышкой и надевают специальный металлический зажим. Зажимы накладывают осторожно, чтобы не нарушить положение резинового уплотнительного кольца. Если зажимы недостаточно эластичны, то лучше использовать два, устанавливая их крест-накрест.
Процесс пастеризации в водяной бане должен быть по возможности быстрым, чтобы не допустить переваривания продукции. Воду нагревают до температуры пастеризации, указанной в соответствующем рецепте, и выдерживают при этой температуре установленное время, не прекращая подогревание. Считается, что продолжительность подогрева воды не должна превышать 15 минут для полулитровых банок и бутылок, 20 минут для одно- и двухлитровых, 25 минут для трехлитровых баллонов.
Продолжительность пастеризации и стерилизации при консервировании отсчитывается с момента достижения установленной температуры воды. Для измерения температуры используют термометр, помещенный в пробную бутылку.
После окончания процесса пастеризации или стерилизации банки и бутылки вынимают из воды специальным зажимом. Если используют обжимные металлические крышки, то укупоривают ими банки с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренные банки несколько раз прокатывают по столу и устанавливают вверх дном до полного охлаждения.
Особый вид тепловой стерилизации — горячий розлив. Продукт прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и укупоривают. В таре достаточной вместимости (2—3 л) запаса тепла в горячем продукте хватает для получения эффекта пастеризации.
Когда банки остынут, снимают зажимы и проверяют плотность укупорки. Если внутрь банки через прокладку входит воздух, то слышно характерное шипение. Поблизости от места проникновения воздуха в банку образуется пенка. Через некоторое время такие крышки легко открываются. В этом случае устанавливают и устраняют причину дефекта.
Если крышка открылась после охлаждения, консервы пастеризуют вторично, но на 5 минут меньше, чем указано в рецептуре. При быстром обнаружении дефекта укупорку можно провести без пастеризации, используя метод горящего алкоголя. Для этого резиновую прокладку протирают спиртом и накладывают на края горловины. В сухую крышку наливают немного спирта, поджигают, переворачивают, накрывая банку, и проверяют герметичность упаковки.
Бутылки укупоривают после окончания пастеризации и легкого охлаждения: пробки обвязывают крепким и тонким шпагатом, а затем головку бутылки окунают в расплавленный сургуч.
Полиэтиленовые крышки предварительно выдерживают несколько минут в кипящей воде, а затем закрывают ими стеклянные банки в горячем виде.
Охлаждение после стерилизации. Чтобы плоды и ягоды после стерилизации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки вынимают из стерилизатора и переносят в большую кастрюлю, куда налито немного кипящей воды. Осторожно приливают холодную воду, потом всю воду сливают и наливают только холодную. Все эти операции выполняют осторожно, чтобы банки не лопнули от резкой смены температуры.
Консервы хранят в темном месте — это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения некоторых витаминов.
Особые требования к условиям хранения предъявляют квашеные и соленые овощи, моченые плоды и ягоды. Длительное хранение их возможно лишь при температуре около О °С.
Во время хранения периодически просматривают заготовки — не испортились ли. Употребление порченых продуктов может привести к тяжелым пищевым отравлениям.
Виды пастеризации заготовок на зиму
Автор: Konstantine · Опубликовано 16.07.2019 · Обновлено 16.07.2019
Пастеризация – это выпаривание воздуха из подготовленных продуктов, уложенных в банки. Она защищает консервацию от порчи и развития плесени. Различают два метода – влажная и сухая, которые в свою очередь подразделяются ещё на два. Классические и современные виды пастеризации заготовок на зиму, представляет ДОМОВЕЙ.
Пастеризация – путь к вкусным заготовкам
Планируя сохранить ягоды или овощи на зиму, пастеризация способствует успешному приготовлению деликатесов для кладовой. Этот метод был популяризирован в XIX веке Луи Пастером, кому и обязан своим названием. И по сей день современные домохозяйки не могут представить себе других более эффективных вариаций, связанных с домашними заготовками.
Пастеризация позволяет исключить развитие микроорганизмов, сохраняя при этом вкус продуктов и их питательные свойства. Время пастеризации зависит от продуктов, которые поддаются этому процессу.
Наиболее популярны два метода: влажная пастеризация, то есть заготовки, приготовленные в кастрюле, и сухая пастеризация или нагревание в духовке. У этих методов есть одна общая черта – банки устанавливаем крышками вверх. Современным и несколько необычным способом является пастеризация банок с помощью посудомоечной машины, а старинным – с использованием укутывания.
ВЛАЖНАЯ ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Пастеризация в кастрюле
Для этого метода пастеризации понадобится большая кастрюля (около 10-20 литров), в которую будет помещаться несколько банок одновременно. Это сэкономит время, газ или энергию, а пастеризация будет дешевле. Важно, чтобы банки не соприкасались друг с другом – наши бабушки использовали для этого тряпочки, которыми выстилали дно кастрюли. Сегодня мы можем использовать специальные банки с более толстым дном и кастрюли для пастеризации банок.
Температура воды в кастрюле должна соответствовать температуре обрабатываемых продуктов: под теплые заготовки заливаем более горячую воду, а под холодные продукты – прохладную. Вода для влажной пастеризации должна доходить до 3/4 высоты банок.
Считаем время пастеризации с момента закипания воды. Готовые банки вынимают с помощью специального захвата и охлаждают.
Пастеризация в посудомоечной машине
«Пастеризация в посудомоечной машине» не является опечаткой. Это один из новейших методов, но такой же эффективный, как и другие. Пастеризацию проводят при 60 °С – 100 °С, обычно устанавливают самую высокую температуру, допустимую устройством. В общей сложности процесс занимает около двух часов.
Пастеризация как метод консервации пищевых продуктов используется в первую очередь для приготовления заготовок с высоким содержанием кислот. Этим способом можно пастеризовать фрукты, джемы, а также соленые огурцы с уксусом.
СУХАЯ ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Пастеризация в духовке
Это один из самых простых способов пастеризации, если у нас просторная духовка, большие противни, что позволит устанавливать банки большей вместимости. Прежде чем начать пастеризацию, выложите в противень бумагу для выпечки, а затем поместите банки в холодную духовку, чтобы они не касались стен и друг друга.
Крышка твист-офф должна быть слегка ослаблена. Устанавливаем духовку примерно на 120 градусов по Цельсию и пастеризуем в соответствии с инструкциями в рецепте. Если конкретная продолжительность не указана, обычно она составляет около 15 минут. По истечении этого времени выключите духовку, приоткройте дверцу. Когда банки слегка остынут, затяните их по максимуму и переверните крышками вниз, чтобы они полностью остыли. Правильная пастеризация даст плотное прилегание и лёгкое втягивание крышки после полного остывания.
Известен также способ пастеризации продуктов в духовке на противне с небольшим количеством холодной воды. Тогда пастеризуем консервы около 20 минут при температуре 130 градусов Цельсия.
Пастеризация под одеялом
Положите горячие заготовки в горячие стерилизованные банки, оставив 2-3 см свободного пространства от верхнего края банки. Закрутите крышками и переверните дном вверх. Затем плотно заверните банки в толстое одеяло, перину или полотенце и дайте им полностью остыть. После снятия покрытия крышка банки должна быть слегка вогнутой – это признак того, что банки плотно закрыты.
Этот метод хорош для компотов, сиропов и закаток методом многократной заливки горячим маринадом. Так же часто практикуют при заготовке на зиму малосольных огурцов.
Независимо от выбранного метода пастеризации, традиционно заготовки хранят в прохладном темном месте. Это затормаживает размножение микроорганизмов, содержащихся в пищевых продуктах.
Пастеризация банок в домашних условиях: методы и правила пастеризации
Лето — время сезонных фруктов и овощей. Помимо употребления в свежем виде стоит подумать о сохранении для зимы. А для этого хозяйки готовят консервы, компоты в банках. Чтобы консервы хранились в течение зимы, используют пастеризацию.
При соблюдении технологии, этот метод позволяет сохранить овощи и фрукты, продлить срок хранения.
Пастеризация широко используется в пищевой промышленности, начиная от молока и заканчивая соками, мясными консервами. Продляет срок годности продуктов без добавления консервантов.
Что такое пастеризация
Пастеризация — это метод консервации, который не лишает вкуса и большей части пищевой ценности продуктов. Метод включает нагревание до температуры выше 60 градусов, но не более 100 градусов.
Хотя чувствительные к температуре витамины, такие как витамины группы В или витамин С, минеральные соли (например, соли кальция) разрушаются, при нагревании уничтожается большинство патогенных микроорганизмов. Активность ферментов, вызывающих порчу, ограничивается.
Однако пастеризация не убивает споры и большинство вирусов. В промышленных условиях для этого применяют многократную пастеризацию – тиндализацию.
Благодаря пастеризации можно хранить продукты в течение нескольких месяцев.
Температура пастеризации во многом зависит от выбранного метода. При выборе традиционного консервирования в воде, то есть влажной пастеризации, температура воды при нагревании не должны быть выше 100 градусов. Оптимальный диапазон составляет от 60-70 до 100 градусов. Как правило, в большинстве рецептов 65-85 градусов.
В случае сухой пастеризации в духовке температура может быть выше:120-130 градусов. Консервы, сохраненные таким способом, нагреваются гораздо дольше. Фактически температура внутри банки будет ниже.
Слишком высокая температура, как и превышение времени, приводит к перевариванию продуктов и потере питательной ценности.
Что можно пастеризовать
Пастеризация — это способ сохранения различных видов пищевых продуктов. Наиболее популярна пастеризация соков, фруктовых и овощных консервов.
На пищевых производствах пастеризуют:
Дома распространена пастеризация:
Пастеризация не требуется для заготовок с большим количеством сахара. Этот ингредиент хорошо сохраняет пищу.
Какие банки и бутылки выбрать
Популярные емкости для домашних заготовок – стеклянные банки, которые укупориваются крышками с резиновыми уплотнителями с помощью специальной машинки или крышки «Твист».
Первые подходят для влажной и сухой пастеризации, т.е. в:
Перед консервированием нужно проверить состояние резинового уплотнителя. Недостаточно эластичная резинка может пропускать воздух, что приведет к порче консервов. В идеале – закрывать новыми крышками.
Банки со стеклянными крышками и резиновыми прокладками используют только при пастеризации в воде. В духовке резиновая прокладка повреждается.
Крышки «твист» также не подходят для пастеризации в духовке.
Для овощных соусов или соков лучше выбирать стеклянные бутылки с крышками или бутылки со стеклянной (керамической) пробкой на металлическом зажиме.
После пастеризации банки и бутылку переворачивают вверх дном и оставляют до полного охлаждения.
Домашние методы пастеризации
Можно проводить несколькими способами. Наиболее распространенный метод — влажная пастеризация, то есть кипячение банок в кастрюле с водой. Это можно делать в обычной или в специальной для пастеризации электрической кастрюле.
Другой в духе времени метод — использование посудомоечной машины. Пастеризация в посудомоечной машине безопасна и экономична, потому что за один сеанс можно загрузить гораздо больше банок, чем в кастрюлю.
Люди, которые любят простые решения, используют сухую пастеризацию в духовке и одеяле.
Еще одно интересное решение — пастеризация с использованием спирта и огня.
Время пастеризации
Время зависит от нескольких факторов:
В маленьких банках консервы нагреваются быстрее, чем в больших. Поэтому время пастеризации меньше.
Фруктовые консервы с низким содержанием сахара готовятся в течение 15-30 минут (маленькие / большие банки). Пастеризация салатов в горячей воде или предварительно разогретой духовке занимает около 30 минут.
Пастеризация мяса или вернее тиндализация, более сложный процесс. В этом случае необходимо нагревать банки три раза в течение трех дней подряд.
Как правило, время указывается в рецепте в зависимости от размера банки.
Общие правила и требования
В случае фруктовых консервов с большим содержанием сахара и маринованных овощей с уксусом, лимонной кислотой лучше пастеризовать в духовке.
Перед закладкой продуктов банки и крышки тщательно вымыть и простерилизовать в кипящей воде. Крышки «Твист» нельзя нагревать. Поэтому рекомендуется протирать спиртом, как и резиновые уплотнители стеклянных крышек.
Стерилизовать банки можно над горячим паром, в духовке или микроволновке.
Рассол заливать в теплые банки или постепенно, чтобы избежать резкого перепада температуры.
Заполнить емкость 2-3 сантиметра ниже горлышка.
Закрыв герметично крышками, перевернуть вверх дном. Накрыть одеялом или махровыми полотенцами.
Убирать на хранение можно только после охлаждения.
Перед закладкой продуктов проверить горлышко банки (бутылки) на предмет сколов. Их не должно быть. Иначе внутрь консервов попадет воздух, что приводит к порче.
После пастеризации проверить, чтобы крышки были вогнутыми. Это означает, что во время консервирования образовался вакуум, и консервы хорошо защищены.
Как пастеризовать в духовке
Простой способ сохранения фруктовых, овощных и мясных консервов, которым пользуются не все хозяйки.
Поместить банки на решетку или противень, которые застелить полотенцем. Это нужно, чтобы избежать прямого контакта стекла с металлом и банки не лопнули. Не ставить близко к стенкам духового шкафа.
Ставить банки можно как в разогретую, так и холодную духовку.
Выставить температуру, как правило, 120-130 градусов. После разогрева до заданной температуры отчитывается время пастеризации.
Для маленьких банок требуется 15-20 минут. Для больших 30-40 минут.
По окончании выключить нагрев. Приоткрыть дверцу и дать немного остыть банкам. Затем герметично укупорить.
Как пастеризовать в кастрюле с водой
Пастеризация банок в воде включает нагревание до температуры не выше 100 градусов.
Приготовить кастрюлю, которая вмещала бы несколько банок. По высоте должна быть такой, чтобы можно было закрыть крышкой с помещенными банками. То есть выше, чем размер банок или бутылок.
На дно кладут полотенце или специальную решетку.
Баночки должны быть помещены так, чтобы не касались друг друга и стенок кастрюли.
Воду наливать теплую, близкую к температуре рассола или сиропа.
Должна доходить по плечики емкости, в которую расфасованы консервы.
Фруктовые и овощные консервы пастеризуют 15-25 минут в зависимости от объема банки.
Как пастеризовать в посудомоечной машине
Современный и быстрый, но эффективный метод консервирования — пастеризация в посудомоечной машине.
Заполненные банки завинчивают. Для такого метода лучше подходят крышки «Твист», т.е. закручивающиеся банки. Помещают вверх дном в корзины посудомоечной машины.
Следующим шаг — выбор программы, которая обеспечит температуру воды выше 60 градусов.
Чаще приборы такого типа предлагают возможность выбрать программу с температурой 70-75 градусов, что оптимально требованиям.
После того, как посудомоечная машина отключилась, нужно подождать, чтобы консервы в банках остыли.
К сожалению, этот метод не может быть использован для пастеризации гороха и бобов из-за низкой температуры пастеризации.
Что такое пастеризация спиртом
Забытый, но используемый нашими бабушками метод — пастеризация с использованием огня. При расфасовке продуктов оставляют 2 сантиметра от горлышка.
После того, как рассол или сироп будет залит, аккуратно заливают половину чайной ложки спирта (в зависимости от размера банки) и поджигают.
Как только огонь начинает гаснуть, банку немедленно закрывают. Дальше также переворачивают вверх дном и ставят охлаждаться.
Во время процесса горения выгорает кислород, который необходим для роста плесени и бактерий. Следует соблюдать осторожность, т.к. крышки закручивают до того, как погас огонь.
Как проверить качество
Многие молодые хозяйки задаются вопросом, как проверить, правильно ли была проведена пастеризация и герметична ли укупорка.
В случае закручивающихся банок вогнутая крышка — видимый сигнал после охлаждения консервов. Когда содержимое банки нагревается, воздух внутри банки увеличивается в объеме, поднимая крышку и делая выпуклой.
Однако после охлаждения крышка должна быть «притянута» внутрь. Если не всасывается после охлаждения, и крышка «скручивается», необходимо заменить банку и переделать вновь.
Проверить стеклянную крышку можно следующим образом. После полного охлаждения снять зажим. Если давление в банке отрицательно, кольцо и крышка плотно прилегают к ободку банки.
Также проверить герметичность можно, перевернув банку на бок и покатать на полотенце. При негерметичной укупорке будет просачиваться воздух, а в банке образовываться пузырьки и подтекать вода. Этим способом можно проверять герметичность и горячих банок сразу укупорки.
Немного истории
Пастеризация — это метод консервации, названный по имени Луи Пастера. Нагревание продуктов с целью сохранения и продления срока годности использовалось намного раньше. Пастер первый, кто объяснил роль микроорганизмов в порче продуктов и действие температуры на гибель патогенных микробов. Кроме того, ученый обосновал режим температур, при которой погибали микроорганизмы.
Главные принципы пастеризации остались неизменными со времен экспериментов Пастера в девятнадцатом веке. Благодаря развитию технологий процесс значительно улучшен, а влияние на качество консервированного продукта сведено к минимуму.
Зачем нужна тепловая обработка продукта: пастеризация и стерилизация
Оборудование для пастеризации и стерилизации
Но что делать с мясными продуктами? Разумеется, здесь нужна тепловая обработка. То есть когда в условиях избыточной температуры и давления в закрытых стеклянных или жестяных банках происходит стерилизация продукта. Важным фактором при консервации также является пастеризация продукции.
В чем же отличие двух этих довольно сложных процессов и какое оборудование потребуется для увеличения срока годности продукта? Начнём с того, что без таких процессов, как пастеризация или стерилизация, невозможно ни одно современное производство.
Пастеризацией называется обеззараживание пищевых продуктов при консервировании путём нагревания до температур, не достигающих 100°С.
Такой вид однократного нагревания чаще используют для жидких масс. Первым предложил эту технологию в середине девятнадцатого века французский микробиолог Луи Пастер, его именем и был назван данный способ.
Различают длительную (при температуре 63-65°С в течение 30-40 минут), короткую (при температуре 85—90°C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98°C в течение нескольких секунд). При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100°С принято говорить об ультрапастеризации.
Эффективность данного способа напрямую зависит от условий хранения, поскольку при пастеризации в продукте погибают не все формы микроорганизмов и при определённых условиях оставшиеся споры начинают активно размножаться, поэтому пастеризованные продукты (пиво, молоко) рекомендовано хранить при пониженных температурах определённое количество времени.
Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов в таре, так как герметично закрытый продукт в банке является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры.
Стерилизация — это тепловая обработка продукта при температуре выше 100°С и, при которой подавляются термофильные микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления. Режимы стерилизации зависят от рН (кислотности) среды продукта, его консистенции, объема, вида тары. Кислые продукты стерилизуют при более низких температурах (105°С), чем менее кислые (120°С).
История появления данного аппарата берёт свои корни в 1795 году во Франции, когда Аппер Франсуа- кондитер создал первый бытовой автоклав. Промышленный аппарат был придуман его соотечественником и использовался исключительно в медицинской практике (для стерилизации медицинских инструментов).
В наши дни автоклав является аппаратом, который изготовляют в виде герметичной камеры. Он используется для обработки продукции под давлением выше атмосферного. Благодаря таким условиям реакция процессов ускоряется и обеспечивается выход более качественного продукта.
Промышленный автоклав может комплектоваться самыми разнообразными приборами: теплообменниками разной конструкции (пластинчатыми, кожухотрубными, спиральными), перемешивающими устройствами (роторными, встряхивающими), а так же различными регуляторами и приборами для измерения давления, температуры и контрольными (измерительными) датчиками, в том числе замеряющими параметры самого продукта в таре.
Хочется подчеркнуть, что это только малая часть различий оснащения автоклавов, которая при подборе имеет такую же важность как рабочий объём, величина давления, максимально-возможная температура, устройство крышки, назначение по типу. Во всем мире ежедневно работают около 2-х миллионов промышленных автоклавов.
Преимущества предлагаемых аппаратов для стерилизации:
Компания «БЕСТЕК-Инжиниринг» предлагает широкий выбор надёжных аппаратов, которые станут неотъемлемой частью Вашего производства и позволят выпускать продукцию только самого лучшего качества.
