Что такое пассированные томаты
Пассерование томата-пюре
Полезное
Смотреть что такое «Пассерование томата-пюре» в других словарях:
Пассерование муки — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Пассерование кореньев и лука — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Томатный соус натуральный — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соусы несколько полезных советов): | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Красный соус основной — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Итальянский соус — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соусы несколько полезных советов): | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Соус «Аврора» — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 7 Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соусы несколько полезных советов): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Томатный соус на основе рыбного соуса — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Томатный соус на основе белого соуса — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)
Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)
Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)
Продолжаю тему о пассеровании продуктов. Начало можно посмотреть здесь. Хотя многие из вас часто используют этот способ обработки овощей или других ингредиентов при приготовлении блюд, иногда не знают точно, что же такое пассерование и как правильно им пользоваться. Поэтому хочется обратить внимание на этот процесс во время готовки пищи. 
Для приготовления супов, борщей, вторых блюд, соусов, гарниров кулинары нередко используют пассерованные овощи или муку. Пассеровка предполагает недолгую тепловую обработку ингредиентов, которую осуществляют на животном жире, растительном масле, если речь идет об овощах. Муку можно пассеровать как на масле, так и на сухой поверхности сковороды или казана.
Не стоит путать пассеровку овощей и процесс обжаривания. Жарка длится гораздо дольше пассеровки, в итоге получаем продукт с румяной темно-золотистой корочкой, объем которого стал заметно меньше. Пассеровка же длится буквально несколько минут, овощи выглядят слегка проваренными, сочными, мягкими, не поджаристыми. Несмотря на то, что сок при этом частично выпаривается, овощи не должны быть пересушенными. Масло в процессе пассеровки приобретет оранжевый оттенок. 
Пассерование овощей
Чаще всего пассеруют овощи: лук, морковь, перец, томаты, чеснок, коренья петрушки и сельдерея, картофель, свеклу. В процессе пассеровки они приобретают нежный золотистый оттенок, более насыщенный вкус и аромат. Овощи благодаря этой процедуре размягчаются, становятся нежнее и даже полезнее. В ходе пассеровки ценный жирорастворимый витамин А (ретинол), находящийся в моркови и в красном болгарском перце, растворяется в масле, поэтому меньше разрушается и лучше усваивается пищеварительной системой.
Для пассеровки томатов требуется минимум времени, а вот для свеклы нужно выделить почти четверть часа. Благодаря уникальному свойству жира впитывать запахи, овощная пассеровка обогащается приятным ароматом, который, в свою очередь, передается первым и вторым блюдам, делая их аппетитными и насыщенными. 
Пассеровка муки и виды мучной пассеровки
Некоторые рецепты соусов и крем-супов требуют добавления муки, обработанной методом пассеровки. Благодаря ей блюда приобретают густоту, шелковистую кремообразную консистенцию, однородную структуру без комочков, приятную эластичность, благородный вкус. В процессе пассеровки мука теряет пресный сырой вкус, происходит свертывание пшеничного белка, поэтому после добавления пассерованной муки в суп или соус, жидкость не будет клейкой и тягучей.
Посуда для пассеровки
Для пассеровки подойдет толстостенный казан без крышки, сковорода с двойным дном или вок. Именно в такой посуде ваши овощи и мука не подгорят, а будут медленно и бережно томиться, словно в печи.
Зная тонкости пассерования продуктов у вас обязательно получится вкусное и ароматные блюдо. Готовьте с удовольствием и настроением. 
LiveInternetLiveInternet
—Видео
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
Азбука кулинара: что такое пассеровка
Новые и непонятные слова в рецепте обычно пугают новичков, тем более, когда речь идет о кухне. 
Давайте поговорим о непонятных кулинарных терминах, которыми пользуются кулинары и повара.
Сегодня речь пойдёт о пассеровке.
Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров.
Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле.
Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.
Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая
Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.
Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая.
Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова.
Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.
Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.
Как правильно пассеровать овощи
Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, чтобы их характерные запахи стали ярче и передали свой аромат пище, в которую их будут добавлять.
Используют для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена.
Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.
Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом.
Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.
Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.
Источник
Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат.
Все гениальное – просто!
Что такое пассированные томаты
Пассерование – один из способов тепловой обработки овощей и корнеплодов, муки и томатной пасты. При пассеровании перечисленные продукты подвергаются легкому обжариванию.
Как правильно пассеровать муку
Как правило, муку пассеруют, готовя разнообразные соусы и супы. При пассеровке мука теряет присущую ей клейкость и неприятный запах сырого продукта.
Лучшим способом пассерования муки считается ее обжаривание без жира (в том числе и растительного масла). Просеянную муку всыпают на сковороду (идеально, если у нее толстое дно) и нагревают в духовке либо на плите до 120 0 С. При пассеровании муку обязательно помешивают, обеспечивая ей равномерный прогрев и исключая ее пригорание.
При этом мука должна остается белой или приобретать слегка кремовый цвет, а также не иметь посторонних запахов. Во время пассерования она подсушивается, из нее удаляются вещества, наделяющие муку специфическим запахом и привкусом.
Если пассерование муки провели правильно, она получается рассыпчатой и состоит из отдельных крупинок (не склеенных меж собой в комочки). Муку, в которой при пассеровании образовались комочки, просеивают, разминая комочки. Пассеровать муку можно впрок на несколько дней. Однако только что приготовленная она обладает лучшими качествами.
Как правильно заправлять пассерованной мукой крем-суп (суп-пюре)
Прежде чем заправить суп сухой пассеровкой, ее следует развести холодной водой или бульоном (овощной отвар так же годится), после чего влить тонкой струйкой в кипящий суп. При втором варианте заправки супов сначала готовят из обжаренной муки белый соус, которым заправляют суп.
Как правильно приготовить белый соус и заправить им суп-пюре (крем-суп)
Горячий бульон (воду) при постоянном помешивании понемногу добавляют к пассеровке, следя за тем, чтобы не образовывалось комочков. Соус проваривают на медленном огне, постоянно помешивая и не давая пригорать 5-7 минут. Готовый соус вливают, помешивая, в суп.
Пассерование томата, овощей и корений
Для пассерования обычно берут животный жир, хотя его можно проводит с использованием сливочного масла, сала либо маргарина. Растительное масло, главным образом, применяют, если готовят рыбные, вегетарианские или диетические блюда.
Как правильно пассеровать томат, коренья и овощи
В заправочные супы лук, репа, и морковь вводятся пассерованными. В то время как коренья сельдерея, пастернака или петрушки можно положить в супы сырыми за 20 минут до окончания их варки. В диетическом питании корнеплоды используют либо сырыми, либо припущенными в закрытой посуде с любым жиром (лучше растительным маслом, к примеру, оливковым или подсолнечным).
В процессе пассерования овощей жиры ароматизируются, впитывая и прочно удерживая ароматические вещества, содержащиеся в корнеплодах. В жирах отлично растворяются пигменты овощей, к примеру, каротин моркови. При этом жиры, сохраняя прозрачность, приобретают приятный оранжевый цвет.
Блески окрасившегося жира и пассерованные корнеплоды улучшают внешний вид, вкус и, конечно, аромат заправочных супов. К тому же каротин, являющийся провитамином А, растворяясь в жире, переходит в легкоусвояемую форму для организма. Измельчение овощей для пассерования лучше всего производить на терке. Ведь чем тоньше они будут порезаны, тем легче при обжаривании из них извлекутся жиром ароматические вещества и пигменты.
Технология пассерования
Измельченные овощи перекладывают в сотейник, сковороду или другую подходящую для этой цели посуду слоем не более 4 см, добавляют любой жир (его должно быть примерно 20 % от нарезки) и обжаривают на плите. При начале пассерования температура должна достигать 150 0 С, затем огонь убавляют, овощи периодически помешивают, следя за тем, чтобы все кусочки лука и корений равномерно обволакивались жиром.
Томат-пюре добавляют к овощам перед самым концом пассерования. Томатная паста позволяет придать жиру довольно интенсивную окраску. Пассерованные корнеплоды обладают сильным приятным запахом.
Тонкости пассерования
Если одновременно пассеруют овощи, лук и томат-пюре, сначала обжаривают 3 минуты именно лук, затем коренья (8 минут), и напоследок добавляют томатную пасту, после чего продолжают все вместе пассеровать еще 5 минут.
Томат пюре никогда не кладут в сырые овощи, потому что они не смогут приобрести аромат и вкус пассерованных корений. К тому же кислота, содержащаяся в томат-пюре, сделает овощи жесткими, что приведет к их вынужденной длительной пассеровке и последующей варке, а значит потере полезных веществ. При обжарке большего количества корнеплодов, томат и лук пассеруют отдельно от овощей.
Для того чтобы спассеровать томатную пасту, ее соединяют с жиром, и помешивая, обжаривают смесь. Жир за 15-20 минут интенсивно окрасится, станет прозрачным, из томата улетучится часть влаги, он приобретет достаточно густую консистенцию.
Лук для некоторых супов (к примеру, горохового супа), нужно пассеровать отдельно от прочих корнеплодов. При этом должен получиться слабый колер.
При пассеровании корнеплодов на сливочном масле его количество должно составлять 10% от массы нашинкованных овощей, остальное масло кладется непосредственно в суп. А для супов, готовящихся на растительном масле или сале, корнеплоды пассеруют, используя весь жир. При этом весь объем жира окрашивается и ароматизируется, придавая супу насыщенный аромат и вкус.
Пассеровка: правила готовки
Фото блюда
Блок автора
Даже не все кулинары знают, что такое пассеровка. Поэтому столкнувшись с этим термином впервые, повар-новичок испугается и растеряется, не понимая, что от него требуется. На самом же деле всё предельно просто.
Пассеровка – это всего-навсего термическая обработка продуктов перед непосредственным приготовлением из них блюда.
Проводится она для того, чтобы размягчить ингредиенты и получить однородную массу. Эту смесь затем можно применить для приготовления супов, овощных гарниров и соусов.
Многие начинающие повара ошибочно полагают, что пассеровка – это не что иное, как обыкновенное обжаривание. Однако не стоит путать эти два значительно отличающихся друг от друга процесса. При обжаривании кулинар преследует цель – добиться появления румяной корочки на продуктах. При пассеровке же главное сделать продукт мягче. Для этого используется большое количество масла. Зажаривать до появления корочки не нужно.
В результате пассеровки ингредиенты приобретают золотистый оттенок и нежную консистенцию.
Благодаря этому блюдо, которое из них приготовится, будет иметь отличный вкус, аппетитно пахнуть и содержать немалое количество полезных витаминов и микроэлементов. А масло поспособствует быстрому усваиванию содержащемуся в овощах каротина, который, как известно, в нашем организме перерабатывается в витамин А.
Пассеровке обычно подвергают овощные продукты.
Однако нередко пассеруют муку для того, чтобы получить консистенцию, способную придать блюдам густоты, однородности и эластичности. Рассмотрим сначала мучную пассеровку, а затем расскажем о том, как нужно пассеровать овощные продукты.
Мучная пассеровка
Мука при пассеровании утрачивает свой сырой вкус и запах, а содержащийся в ней белок свёртывается, поэтому она не сгущается в комочки.
Есть четыре вида мучной пассеровки: красная, белая (по оттенку готовой муки), а также жировая и сухая (в зависимости от того, используется ли масло).
Каждый из двух вышеописанных видов пассеровки муки можно выполнять с использованием жира или без него. Если будет выбран первый вариант, то сначала на сковороду нужно положить маргарин или налить масло. После этого жирный продукт на сковороде следует тщательно прогреть, и только потом можно насыпать муку. О готовности также можно судить по степени рассыпчатости.
Как пассеровать овощи
Чаще всего пассеровке подвергаются морковь, лук, свёкла, томаты и различные коренья.
Все эти овощи пассеруются для того, чтобы свойственные им запахи усилились и передались тому блюду, которое из них будет приготовлено. В этих продуктах содержатся жирорастворимые витамины. И для того чтобы они лучше усваивались, овощи должны подвергаться обработке с жирами.
Овощная пассеровка отличается от мучной.
В качестве посуды для обжаривания в этом случае должна выступать сковорода с толстыми стенками. Вместо неё можно также использовать сотейник или вовсе обычную кастрюлю (главное, не закрывать её крышкой).
Перед тем, как укладывать овощи в выбранную посуду, следует их мелко нарезать, а затем хорошо высушить. Посуда при этом предварительно должна быть максимально разогрета.
Также пассеровка не обходится без масла.
Поэтому перед укладыванием основных ингредиентов на сковороду, в кастрюлю или в сотейник следует налить туда масло и разогреть его.
Для пассеровки лучше всего подходит оливковое масло (особенно, если пассеруется шпинат) или обычное подсолнечное рафинированное.
Если же применять масло животного происхождения, то оно отрицательно повлияет на аромат овощей. Впрочем, несмотря на это, многие пассеруют в сливочном масле.
Проверить, достаточно ли разогрелось масло, можно с помощью мелкого кусочка лука. Достаточно лишь бросить его в посуду и посмотреть, как он себя поведёт. Если он подпрыгнет, значит, температура посуды и масла подходящая и можно укладывать кусочки остальных овощей.
Жира при пассеровке должно быть много, иначе получится обыкновенное обжаривание овощей, в результате чего они не будут достаточно мягкими. Доля жира от общей массы должна составлять не менее 15%.
Не все виды овощей пассеруются одинаково.
Например, лук, морковь и свёклу на медленном огне томят около 15 минут. При этом толщина их слоя на сковороде не должна превышать 3 см.
А вот помидоры такого долгого воздействия высокой температуры не выдержат. Им достаточно будет полежать в масле на разогретой сковороде 3-5 минут.
Однако все виды овощей при пассеровании нужно обязательно помешивать, не позволяя кусочкам слипаться друг с другом. При этом можно добавить томатную пасту и посолить.
Судить о готовности пассеровки можно по оранжевому оттенку жира, а также по выпарившемуся из овощей соку. Сами овощи должны быть румяными и мягкими.
При пассеровке овощи карамелизуются. А так как жир способен впитывать запахи, то, будучи добавленной в суп, овощная пассеровка источает приятный аромат, насыщая блюдо дополнительными вкусовыми качествами и делая его более аппетитным.
При пассеровке овощи доводятся лишь до полуготовности.
А полному раскрытию их вкусовых качеств и аромата поспособствует последующая варка. А некоторые овощи такие, как, например, свёкла, могут положительно повлиять не только на вкус блюда, но и на его внешний вид.
Специально для пассеровки овощей можно купить особую посуду, которая называется – «вок».
Она похожа на обычную сковороду, но только, в отличие от неё, имеет форму полусферы. Можно также приобрести специальную сковороду, предназначенную для пассерования. Её дно состоит из трёх слоёв, благодаря чему томление продуктов проходит более качественно. В результате пассерования продукты не утрачивают своей питательной ценности, сохраняя в себе все полезные вещества.
Овощная пассеровка обычно используется для приготовления супов-пюре.
Но кусочки овощей в масле могут также выступать в качестве ингредиентов и для многих других блюд. Например, из них можно приготовить овощное пюре.
После пассерования муки или овощей получившиеся ингредиенты не обязательно сразу же использовать для приготовления блюда. Можно положить их в холодильник, а затем в любое время использовать по мере надобности. Такие пассерованные продукты будут играть роль полуфабрикатов.
Научившись правильно пассеровать муку и овощи, кулинар сможет готовить яркие, питательные, ароматные и конечно вкусные блюда, не тратя на это много времени и физических усилий.