Что такое паффы в кулинарии

Значение слова «пафф»

1. кулин. булочка из заварного теста с начинкой

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.

Вопрос: подгибаться — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?

Синонимы к слову «пафф&raquo

Предложения со словом «пафф&raquo

Цитаты из русской классики со словом «пафф»

Отправить комментарий

Предложения со словом «пафф&raquo

Жаль нет ружья специально приспособленного отстреливать больные воспоминания: пафф! пафф! – и нет их. Как будто и не было никогда…

– Искать из космос инфрароттен след… инфракрасный, ja… пускать ракета… пускать сто ракет… пафф! и нет дивизия!

Генетический дефект у них такой, а аномальная зона с ним резонирует, и в результате – пафф! – и нет придурка.

Синонимы к слову «пафф&raquo

Карта слов и выражений русского языка

Онлайн-тезаурус с возможностью поиска ассоциаций, синонимов, контекстных связей и примеров предложений к словам и выражениям русского языка.

Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных, спряжению глаголов, а также морфемному строению слов.

Сайт оснащён мощной системой поиска с поддержкой русской морфологии.

Источник

От буровой до кухни: как бывший менеджер Shell продает японскую выпечку

Магомедов, АТЭС и «люди чести»

К азиатской кухне Канторович приобщилась во время подготовки к форуму АТЭС одному из глобальных политических проектов Кремля, ради которого Владивосток на пять лет превратили в одну большую стройку. Ответственным за проведение форума был назначен давний знакомый вице-премьера Аркадия Дворковича, владелец группы «Сумма» Зиявудин Магомедов. Канторович работала в «Сумме» вице-президентом по операционному управлению, а в 2011 году стала исполнительным директором консультативного совета АТЭС.

Магомедов поручил ей переговоры с партнерами по АТЭС, которые должны были принять участие в форуме. Подробно про этот опыт Канторович рассказывать не хочет. Сразу после форума она решила не возвращаться на работу в «Сумму», а уйти в свой бизнес. «У меня родился третий ребенок, пришло время отойти подальше и от большого бизнеса, и от политики», – объясняет она.

«Во время АТЭС интереснее всего было работать с японцами, – говорит Канторович. – Это люди чести, они доводят любое свое дело до абсолютного совершенства». Свое дело она решила открыть непременно в партнерстве с японским бизнесом.

«Когда мы встретили Лейлу, мы сразу поняли, что она влюблена в Beard Papa’s. Мы ценим страсть к бренду и продукту больше, чем опыт, – объяснил РБК решение представитель Muginoho в Европе и США Акира Окура. – Наш бизнес построен так, чтобы новички могли разобраться в нем за короткое время, а вот научить любить продукт на своих тренингах мы не можем».

Корпоративный боец

Когда Канторович открыла первое кафе, ей было 37 лет, и это была ее первая попытка создать свое дело. Но к этому моменту она уже сделала серьезную карьеру совсем в другой области.

Лейла родилась в Баку, после школы пошла по стопам отца – доцента азербайджанской Государственной нефтяной академии. После ее окончания Канторович сразу взяли инженером-механиком в нефтесервисную компанию Halliburton: к тому времени международные компании уже пришли в богатый нефтью Азербайджан, многие из выпускников бакинской академии сейчас занимают ведущие позиции в глобальных корпорациях. Канторович говорит, что «работала круглосуточно», из Баку ее быстро перевели сначала в Лондон, а затем в Хьюстон, где находится штаб-квартира Halliburton. В конце 1990-х она продолжила свое образование в Texas A&M University, где получила сначала инженерную степень, а затем магистерскую в области финансов.

После университета Канторович работала в Shell. Офис компании в Гааге был ближе к Москве, куда к тому времени перебрался муж Лейлы (сейчас возглавляет одну из компаний «Суммы»). В Shell Канторович сначала была самым молодым сотрудником команды, которая работала над стратегией компании, потом перешла в подразделение M&A, а в последние годы работала ведущим менеджером по развитию бизнеса в России и СНГ. Канторович вела переговоры о покупке для Shell небольшой российской нефтяной компании, но сделка не состоялась, и Лейле предложили вернуться в Гаагу. Однако она решила, что семья важнее, и перебралась к мужу в Москву.

За годы работы в крупном бизнесе Канторович, по ее словам, скопила около миллиона долларов. Еще несколько сотен тысяч долларов для запуска бизнеса она заняла в ВТБ и Бинбанке.

Дежурная по кухне

В ресторанном бизнесе главное – страсть и любовь к делу, рассуждает Канторович. Когда она решила позвать на работу Наринэ Минасян, занимавшуюся маркетингом в Procter & Gamble и Phillips, выяснилось, что Наринэ за время декретного отпуска успела окончить поварскую школу Ragout и практикуется у Ивана Шишкина в ресторане Delicatessen. Так Минасян стала шеф-поваром «Пафф Поинт».

Новый шеф-повар добавила к сладким японским паффам продукты с сытными начинками и салаты. У японцев возражений не было: часть рецептов Наринэ компания Muginoho даже планирует предложить своим франчайзи в других странах, говорит Окура.

Изменились не только еда и напитки (в японских ресторанах не подают кофе), но и название заведений (Beard Papa’s сочли неперспективным для российского рынка), а также визуальная концепция сети. Вместо желто-синего моряка с трубкой, который у российских покупателей не вызывал ассоциаций с выпечкой и кофе, символом кафе стала булочка-пафф.

Ингредиенты для «Пафф Поинт» используются в основном российские и европейские, но ключевой продукт, паффы, завозятся морожеными из Японии. «Во-первых, это фирменный рецепт, во-вторых, их производство – высокотехнологичный процесс: чтобы организовать его здесь, потребуются значительные инвестиции», – рассказывает Канторович.

То, что ни хлебобулочные изделия, ни японские продукты в целом не попадают под санкции, введенные Россией в начале августа, стало большой удачей для «Пафф Поинт».

Ошибка на старте

Неправильным оказался и выбор места. Первая кофейня не привлекала посетителей: несмотря на высокую проходимость улицы, качество публики оказалось «не то», говорит Канторович. За первый месяц кафе обслужило всего 600 посетителей. Вторая точка, по совету японских коллег, открылась у выхода к электричкам на Курском вокзале. В Японии принято, отправляясь в небольшую поездку, взять в дорогу кофе и фастфуд. Но в России паффы и кофе оказались неинтересны пассажирам электричек.

Обе точки пришлось закрыть. Но Канторович не опускала руки: к тому времени она выкупила две точки у предыдущих держателей франшизы Beard Papa’s и пригласила управлять сетью Ивана Тореева, ранее развивавшего сети «Воккер» и «Япоша». Креативную публику, готовую попробовать что-то новое, решили искать в моллах, современных бизнес-центрах и парках.

С Парком Горького молодой компании повезло. «Спасибо Ольге Захаровой [директор парка], что она поверила в концепт. Сначала у нас была пробная площадка на катке, а теперь постоянная точка», – говорит Канторович. Сейчас «Пафф Поинты» есть в парке «Сокольники» и на ВДНХ. Всего в Москве уже восемь точек, общее число посетителей — около 30 тыс. человек в месяц, оборот – 10 млн руб. Сеть развивается намного быстрее, чем было запланировано во франчайзинговом соглашении, говорит Окура.

Кризис и кофе

Расти дальше она собирается только за счет собственного капитала, а надежды возлагает на растущую любовь российских потребителей к кофе. «В России потребление кофе на душу населения меньше килограмма. Для сравнения, в Финляндии – 13 кг, – рассказывает Канторович. – Потребление кофе растет на 5–6% в год, но внутри этого роста происходит взрывной рост зернового кофе и особенно готовых напитков в кафе».

Популярность кофе и правда растет, но серьезный рост потребления можно ждать лишь в долгосрочной перспективе за счет тех, кто пока далек от ресторанной индустрии, скептичен исполнительный директор ресторанного консалтера «Ресткон» Андрей Петраков. Все зависит от того, что будет происходить с доходами населения, говорит он: «Пока я скорее поверю, что будет расти потребление водки».

Источник

Что такое паффы в кулинарии

Смотреть что такое «Пафф» в других словарях:

Пафф — I предик.; = паф I II межд. разг.; = паф II Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

ПАФФ Джуди — ПАФФ (Paff) Джуди (р.1946), американская художница. Трактует инсталляцию (см. ИНСТАЛЛЯЦИЯ) как экспансию внешнего мира в закрытое пространство человеческого обитания. При создании своих композиций использует живопись, скульптуру и др. техники и… … Энциклопедический словарь

ПАФФ ДЭДДИ — (Puff Daddy) (настоящее имя Шон Комбс, Sean Combs) (р. 4 ноября 1969, Харлем, США), американский рэппер (см. РЭП). Когда Шону было два года, был убит его отец, который показался кому то самым богатым человеком в Гарлеме. Учился он сначала в… … Энциклопедический словарь

ПАФФ (Paff) Джуди — (р.1946) американская художница. Трактует инсталляцию как экспансию внешнего мира в закрытое пространство человеческого обитания. При создании своих композиций использует живопись, скульптуру и др. техники и разнообразные материалы ( Драконы на… … Большой Энциклопедический словарь

Пафф Дэдди — Паф Дэдди Puff Daddy Полное имя Шон Джон Комбс Дата рождения 4 ноября 1969 (39 лет)(19691104) … Википедия

Крим Пафф — Creme Puff Вид: Кошка Пол: Женский Дата рождения: 3 августа 1967(1967 08 03 … Википедия

Паф и Пафф — предикатив 1. Выстрел, сопровождающийся соответствующим звуком, как действие Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Паф и Пафф — межд. разг. 1. Употр. при обозначении звука выстрела Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Мир мультсериала «Губка Боб Квадратные Штаны» — Основная статья: Губка Боб Квадратные Штаны (мультсериал) Бикини Боттом Название Бикини Боттом … Википедия

Источник

В ПОИСКЕ НОВЫХ ВКУСОВ

November 2013

Cream puff

Каждый из нас хоть раз в своей жизни пробовал изделия из заварного теста. Конечно же, самыми известными представителями этого вида теста являются эклеры и профитроли, начиненными самыми разнообразными кремами.
Что же представляет собой пуфф?

Сегодня мы рассмотрим рецепт классического пуффа. Классика, это своего рода база, на которую всегда можно взять за основу, дополнив индивидуальными «изюминками» и вкусами (в контексте кулинарии).

Ингредиенты:

Заварное тесто
200 г молока
80 г сливочного масла
140 г муки
200 г яиц (4-5 шт)
2 ч.л. сахара
0,5 ч.л. соли

Для подачи:
сахарная пудра

Заварное тесто
1. Во-первых, при приготовлении заварного теста яйца должны быть комнатной температуры, поэтому заранее достаньте их из холодильника
2. Молоко необходимо подогреть в кастрюле, затем добавить в него соль, сахар, нарезанное на небольшие кусочки сливочное масло.

3. Как только смесь начнет закипать, уменьшите огонь до среднего. Разом добавьте в кастрюлю всю муку и начинайте интенсивно мешать тесто деревянной лопаткой, пока оно не станет однородным.
4. Снимите тесто с огня, переложите в чашку, в которой будете взбивать (при взбивании лучше использовать насадку от миксера или комбайна с насадкой «крюк»). Начинаем вводить в тесто по одному яйцу, каждый раз все тщательно перемешивая. Мешаем до тех пор, пока тесто не станет похоже на однородную, гладкую тягучую массу.
(Если у Вас не выходит гладкое, тягучее тесто, добавьте еще одно яйцо).

5. Разогрейте духовку до 200С.
6. Подготовьте противень, выстеленный пергаментной бумагой.
7. Поместите тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавите на противень круги диаметром 6-7- см. Если у вас нет кулинатного мешка, можете сделать круги с помощью ложки. Также вы можете с помощью кулинарного шприца отсадить заварное тесто в форме лебединой шеи с головой (тогда получатся заварные лебеди).

8. Выпекайте пуфы 30 минут при 200С, за это время пуффы должны приобрести золотистый цвет. Затем уменьшите температуру до 170С и выпекайте еще 20 минут.

Запомните, никогда не открывайте духовку во время выпекания, иначе пуффы осядут.
Как только пуффы будут готовы, выньте их из духовки и дайте остыть.

Заварной крем:
1. Хорошо смешайте яичные желтки вместе с 3/4 сахара с помощью венчика. Добавьте крахмал.
2. Поставьте молоко в кастрюле на средний огонь. Смешайте сливочной масло с оставшейся 1/4 частью сахара. Добавьте в молоко.

3. Как только смесь закипит, разом вылейте в нее желтки. Убавьте огонь до минимального. Добавьте ванильную эссенцию. Варите крем до загустения, постоянно помешивая деревянной лопаткой.
(Если вы используете ванильный стручок, то разрежьте его пополам. Семена смешайте с 3/4 сахара, который затем смешивается с яичными желтками. Сам же стручок поместите в молоко и держите до тех пор, пока молоко не начнет закипать. Затем быстро выньте его из кастрюли).
4. Поместите крем в заранее подготовленную широкую чистую чашу. Накройте его пищевой пленкой так, чтобы она плотно прилегала к крему. Такой процесс препятствует образованию корочке на креме. Оставьте остывать.

Взбейте сливки до твердых форм пик, можете по вкусу добавить в них немного сахарной пудры.

Сборка:
Срежьте с каждого пуффа верхушку (она занимает 1/3 от высоты пуффа), поместите в нижнюю часть заварной крем. На заварной крем с помощью кондитерского шприца выдавите горкой взбитые сливки. Накройте срезанной верхушкой.

При подоче на стол украсьте пуффы сахарной пудрой.

Posted on Sep. 7th, 2011 at 06:02 pm | Link | Leave a comment | Share | Flag

Источник

Как основательница «Пафф Поинт» променяла нефть на профитроли Лейла Канторович оставила головокружительную карьеру в нефтяных корпорациях ради развития сети японских кофеен

До 37 лет Лейла Канторович работала в крупных корпорациях Shell, Halliburton, группе «Сумма». После рождения третьего ребёнка она решила заняться собственным делом и купила франшизу японских кофеен Beard Papa’s. Первые две точки оказались неприбыльными, поэтому через девять месяцев работы их пришлось закрыть. Проанализировав ошибки, Лейла сменила название на «Пафф Поинт», поменяла фирменный стиль и добавила к сладким профитролям сэндвичи. Сейчас её сеть насчитывает восемь кафе, оборот компании 10 миллионов рублей в месяц.

«Пафф пойнт»

Бюджет на старт: 1,5 миллиона долларов

Дата открытия: февраль 2013 года

Лейла Канторович

Жизнь менеджера

В Баку, откуда я родом, всегда была хорошо развита нефтяная индустрия. К тому же в 94-м году был подписан «Контракт века»: больше десятка мировых компаний договорились развивать три новых месторождения нефти в Азербайджане. Так в городе оказалось огромное количество западных корпораций. Я задалась целью работать в одной из них и поступила в Азербайджанскую нефтяную академию, параллельно продолжая изучать английский.

Усилия оказались ненапрасными: после университета меня сразу же взяли в нефтесервисную компанию Halliburton. Через пару месяцев отправили из Баку на стажировку в Лондон, а затем окончательно перевели на работу в Хьюстоне. В 1999 году я поступила в Texas A&M University. Во время учёбы работала в консалтинговой компании.

Через несколько месяцев после получения диплома, в 2002 году, я устроилась в нефтегазовую компанию Shell. Пришлось жить на две страны: мой муж работал в Москве, а я — в Гааге. Было сложно, но карьера пошла в гору, и уже в 2009 году я заняла пост ведущего менеджера по развитию бизнеса в России и странах СНГ. Правда, одно из повышений не состоялось так скоро, как планировалось. В те годы компания Shell уделяла больше внимания тренингам для молодых специалистов, в частности технике безопасности. К примеру, запрещалось спускаться по лестнице, не держась за перила, или ехать в автомобиле, водитель которого не пристёгнут ремнём безопасности. И как-то после очередного тренинга я села в такси, за рулём которого оказался пожилой голландец, лет 60. И он был не пристёгнут. «Ехать нельзя, нужно сделать замечание», — крутилось в голове. Но советское воспитание так и не позволило одёрнуть пожилого человека. А на следующий день тренеры сообщили, что я провалила этот негласный тест: менеджеры, которые отвечают за жизни тысячи людей, не должны рисковать.

В 2010 году я отправилась в Москву заниматься проектом по покупке Shell одной из небольших российских нефтяных компаний. Но сделка так и не состоялась. Встал вопрос: что делать дальше? В Shell мне предложили вернуться обратно в Гаагу. Но, посовещавшись с мужем, решили, что пора уже вместе жить в Москве.

Через полгода я устроилась на должность вице-президента по операционному управлению в российскую группу «Сумма». А в 2012 году компания занялась подготовкой форума АТЭС. Мне доверили переговорную функцию — общение с участниками. Находилась в постоянных разъездах: за тот год дважды облетела земной шар по милям. Особенно много времени провела в Азии, на переговорах с японцами. Тогда для себя отметила, что эта нация очень трепетно относится к своей репутации, доводит все процессы до совершенства.

Идея бизнеса

В это же время я начала задумываться о своём бизнесе. Результаты моей работы в корпорации перестали быть для меня осязаемыми. Об успехе или неудаче говорили только цифры на бумаге. Мне захотелось протестировать себя: что я смогу без поддержки акционеров, финансистов, юристов? И ушла из «Суммы».

Моего собственного капитала не хватило бы на большой холдинг, но для начала малого бизнеса — вполне достаточно. Я вспомнила свои многочисленные поездки в Японию и Корею, где кафе Beard Papa’s пользовались дикой популярностью. Так почему бы не повторить успех в России?

С такими мыслями, лёжа в больнице на сохранении с третьим ребёнком, я написала письмо представителям Beard Papa’s. Буквально через несколько дней мне пришёл положительный ответ, несмотря на то что в Москве на тот момент уже работала пара точек этой кондитерской. Письмо отправила в ноябре, а уже в феврале договор о покупке мастер-франшизы был подписан. Условия стандартные — невысокая плата за мастер-франшизу и роялти (стоимость франшизы Канторович не раскрывает. — Прим. The Village).

Неудачный старт

Для запуска мастер-франшизы мне пришлось вложить около 1,5 миллиона долларов. Часть из них — из собственных накоплений, остальное — кредит в банке. Первое кафе открылось в апреле прошлого года, второе — через две недели. Места для расположения выбирали совместно с коллегами из Японии. Мы слепо последовали их совету — открыть точки в самых проходимых местах города. Стояли со счётчиками, замеряли количество людей. Так был выбран Нижний Сусальный переулок.

Вторую точку открыли неподалёку — на Курском вокзале, рядом с пригородными электричками. Нас вдохновил иностранный пример — самая успешная кондитерская в истории компании находится на вокзале Осака. На 30 квадратных метрах они ежедневно продают 5 тысяч паффов!

Но японский опыт в вопросах маркетинга и операционных процессах оказался совершенно несовместим с российской реальностью. На точку на Курском вокзале заходили и просили пиво. Мы пытались вытащить кофейню из минуса: раздавали бесплатный кофе, дарили выпечку. Всем нравилось, но никто не покупал. Многих пугал незнакомый бренд. Бытовало мнение, что на вокзале не отравишься только теми продуктами, название которых на слуху. Да и ценовая конкуренция была высокая: продать пафф за 100 рублей по соседству с плюшками, условно, за 20, было сложно. В кофейне на Нижнем Сусальном переулке дела шли не лучше, поэтому обе точки мы закрыли через девять месяцев.

Приходилось набивать шишки, самостоятельно получать опыт в ресторанной сфере. Навести порядок в кафе, отвезти тяжёлую кофемашину на собственном автомобиле, когда для этого требовался, скорее, грузовик, — всё это было мной пройдено. Но самый забавный случай произошёл, когда пришлось решать вопрос о поставщиках натуральной ванили. Изначально мы её покупали в крупных супермаркетах, но там он был упакован в пакетики всего по паре веточек. А нам на одну партию крема требовалось их около тысячи! С чего начать поиск поставщика? Решили посмотреть, где производится ваниль. Открыли «Википедию»: «Мадагаскар — 80 % мировых поставок ванили». Недолго думая я собралась в московское посольство Мадагаскара. В кофейне посмеялись, что меня примут за сумасшедшую. Но консул внимательно выслушал и действительно помог найти поставщика.

Смена стратегии

Изначально в Москву мы зашли с оригинальной японской айдентикой и названием Beard Papa’s. На логотипе красовался бородатый моряк с дымящейся трубкой в зубах, фирменные цвета — сочетание жёлтого с синим. Мы понимали, что эти образы напрямую с едой не ассоциируются. К тому же Beard Papa’s в Японии — это кондитерская история: в ассортименте только паффы со сладкими начинками. В России бы такое кафе вряд ли стало бы популярным. Поэтому наш шеф-повар Нарина Минасян создала линейку паффов с сытным, несладким наполнением — бужениной, крабом, корейкой. В меню появились супы и салаты. Смелое предложение сначала повергло японцев в шок. Успокоились, когда увидели, что в России это действительно работает.

Ребрендинг тоже стал предметом долгих переговоров. Несмотря на это, в августе прошлого года мы всё-таки полностью изменили бренд, назвав его Puff Point. Насыщенность цветов, которая для азиатов считается нормой, европеец воспринимает как слишком яркую, ядовитую. Поэтому мы изменили фирменные цвета на более пастельные и вызывающие аппетит оттенки шоколадного, песочного. Убрав с логотипа курящего дедушку, поставили изображение паффа с русскоязычным написанием названия, чтобы ассоциация с едой была более прямая. В целом, вместе с новым слоганом «Пафф для хорошего настроения», нам удалось создать жизнерадостный и позитивный бренд. Исследований не проводили, но заметили, что покупатели с обновлённой маркой стали знакомиться гораздо охотнее. Изменения мы опробовали сначала на одной точке, а потом и распространили на все остальные.

Две точки Beard Papa’s, которые были открыты в Москве до нас, мы выкупили: в одной взяли только локацию, во второй дополнительно персонал и оборудование.

Работа команды

Полгода поработав в качестве операционного директора, я поняла, что отлично разбираюсь в том, как управлять денежными потоками и разрабатывать высокую стратегию, стандарты и планы, но в операционном управлении ресторанным бизнесом у меня всё-таки опыта недостаточно. Стоит признать — я сделала много ошибок. К примеру, совершенно не уделяла внимания мотивации персонала. Люди работали без дополнительного стимула.

Когда в августе прошлого года в нашей команде появился Иван Тореев, который сейчас стал нашим генеральным директором, наша жизнь резко изменилась. Он выстроил систему мотивации, дал чёткое понимание, сколько должно быть людей в смену, какие рабочие часы «правильные». С Иваном мы распределили зоны, за которую каждый работник должен отвечать. К примеру, один — за кофе, другой — за сладкие паффы, третий — за кассу. Не нужно всем делать одно и то же — это неэффективно. Пришлось даже часть персонала сократить. Чуть позже пришла Оксана Легута — новый операционный директор. Она продолжает совершенствовать нашу систему, но уже в соответствии с разросшейся сетью. Плюс добавились вопросы логистики.

Это глубокое заблуждение, что в малом бизнесе нет смысла тратить деньги на дорогостоящих менеджеров. Так можно просто обанкротиться.

Финансы

Сейчас мы открыли уже восемь точек, общий оборот которых достигает 10 миллионов рублей в месяц. Среди них нет ни одной убыточной: рентабельность каждой, в зависимости от расположения, колеблется от 25 до 60 %, общее количество клиентов — от 25 тысяч до 30 тысяч в месяц. Кофе играет большую роль в выручке: уже сейчас это треть всех продаж.

Развиваем сеть по трём направлениям. Первое — это стрит-ретейл. Точки, которые находятся недалеко от ключевых станций метро внутри Бульварного кольца. Второе направление — это парки. Сейчас они бурно развиваются, к тому же в них находится нужная нам аудитория — креативная, готовая пробовать новое. И наконец, третье звено — это торговые и бизнес-центры. Такая концепция позволяет балансировать и держать выручку на существующих точках достаточно ровной. К примеру, стрит-ретейл просаживается летом во время отпусков или зимой, и в это время растут продажи в парках. У точек в торговых центрах и бизнес-центрах низкая маржинальность — выручку «съедает» высокая аренда. Их плюс в равномерном потоке доходов на протяжении всего года, сезонность не так ощутима.

Полгода назад нам удалось скостить инвестиции на открытие новой кофейни в пять раз. И если раньше на открытие требовалось 250 тысяч долларов, то сейчас всего 50 тысяч. Изначально каждую точку мы строили как самодостаточную, независимую кухню, в каждой присутствовал полный комплект оборудования для выпечки паффов, приготовления крема, начинок. Решение по сокращению расходов пришло случайно, когда мы открывали первую точку в парке Горького. Будка рядом с катком оказалась очень маленькой. И всё оборудование в неё бы не поместилось. Решили, что будем привозить начинки и крем из других точек. На месте будет только печь для выпекания паффов. Опыт оказался успешным, поэтому сейчас мы наладили логистику и запустили централизованное производство, где варится крем, выпекаются ингредиенты на все точки. Такое решение не только сокращает инвестиции в оборудование, но и время на контроль качества продукта.

Планы

С начала года наши планы абсолютно поменялись. Мы ставили цель — открыть 20 новых точек в этом году, но решили пойти другим путём и открыть бар TheBox в офисном центре «Белые сады». Соответственно, весь бюджет — 60 миллионов рублей — направили на его развитие. Значительно больше половины средств ушло на технологичное оснащение и инженерию, самой дорогой оказалась система вытяжки и кондиционирования, на которую ушло 20 миллионов рублей. Фокус сделали на крепком алкоголе, коктейлях и хорошей кухне, средний чек — около 2 тысяч рублей. Из-за дорогой аренды маржинальность у проекта будет небольшой, но бизнес будем строить за счёт высокой оборачиваемости.

Несмотря на то что собственное дело — это большое количество рабочих часов, я стала больше времени проводить с детьми. Сейчас у меня нет фиксированных выходных, поэтому могу себе устроить «окно» посреди недели. Да и детям интересны мои проекты, они гордятся мной. А от этого крылья растут ещё быстрее.

Фотографии: Полина Кириленко

Источник