Что такое откидное молоко
Откидное молоко. Казачье лакомство, которое готовили в штанах
Кто и когда впервые догадался процедить кислое молоко через плотную ткань, разумеется, неизвестно. Но множество народов пользуются этим нехитрым изобретением по сей день.
Ту нежную плотную массу, которая получается после отделения сыворотки, называют сузьмой (турки, татары), камац-мацуном (армяне) или откидным молоком (донские казаки).
Она может быть плотной, как творог, или мягкой, как сметана. Все зависит от предпочтений хозяйки, а также от срока хранения – чем дольше откидное молоко предполагается держать на холоде, тем суше и плотнее оно должно быть.
Консистенцию откидного молока можно варьировать по своему вкусу, оставляя в нем больше или меньше сыворотки. Практически обезвоженное и спрессованное, оно режется, как сыр. Оставленное для самопроизвольного сцеживания, больше напоминает сметану.
«Обедали на скорях. Сало и казачья присяга, — откидное кислое молоко, привезенное из дому в сумке, — весь обед». М. Шолохов. «Тихий Дон»
Долгое время откидное молоко было одним из основных продуктов питания у донских казаков, которые высоко ценили его за исключительные вкусовые и питательные свойства, простоту приготовления, возможность заготавливать впрок и удивительную кулинарную «многофункциональность».
Что можно приготовить из откидного молока?
А еще откидное молоко можно использовать как низкокалорийный аналог сметаны, добавляя его в щи и другие первые блюда.
Какая связь у откидного молока и мужских штанов?
Чтобы откинуть молоко, марля не подойдет — нужна более плотная ткань. В старину, как утверждает одна забавная казачья байка, молоко процеживали через. портки. Кто не в курсе, это такой предмет мужского туалета, аналог современных брюк.
Штанины подвязывали, наполняли кислым молоком, стягивали портки в поясе и перекидывали через плетень, по обе стороны которого ставили емкости для сбора сыворотки.
Потому откидное молоко и называли «портошным».
Мне в это верится с трудом — уж больно трудоемким представляется такой способ. Есть информация, что портой у казаков назывался холщовый клин, через который процеживали кислое молоко. Возможно, это напрямую связано с древне-русским словом пъртъ («кусок ткани»), а впоследствии, когда значение слова забылось, возникла история про портки.
Но как бы там ни было, всем, кто любит кисломолочные продукты, откидное молоко должно понравиться. Через портки его процеживать необязательно, вполне подойдет старая наволочка из некрашеного полотна. Но если очень уж хочется аутентичности, то можно и в портках, конечно.
Откидное молоко: рецепт
Сначала заквашиваем цельное молоко.
Когда молоко достигнет нужной степени готовности (то есть превратится в плотный сгусток с местами отслоившейся сывороткой), перекладываем его в вывернутую наизнанку наволочку или мешочек из некрашеной ткани.
Выворачивание — не суеверная причуда, как может показаться, а дань необходимости: когда швы расположены снаружи, в них не набивается откидное молоко.
Подвешиваем наволочку над миской или тазом, в который будет стекать сыворотка, и забываем на 10-15 часов. Я обычно оставляю на ночь.
Снимаем наволочку и разворачиваем. Перекладываем откидное молоко в герметичную посуду с крышкой, где оно будет храниться.
Убираем в холодильник минимум на 1 сутки. А потом используем по назначению.
Портошное молоко
Это странное название мы встречаем в старых книгах, описывающих казацкий быт. Что за причудливое слово? Опять нам скажут, что «вы клевещете на русскую кухню»? Разбираемся.
Что же это за удивительное молоко такое? Продукт этот был распространен от Саратовской губернии (течения реки Хопер) до нижнего Дона. Собственно, лет этак 30-40 назад еще можно было купить молоко, которое называли «кислым, откидным» — скисшее молоко подвешивают, «откидывают» в ткань (бязь, холст), где влага с него стекает. Ну, а какие раньше-то, лет 100-200 назад, особые полотняные мешочки в крестьянском или казачьем хозяйстве? У кого-то есть. А нерадивая хозяйка использует старые мужнины штаны, порты (благо они из такого же холста шились).
Их тщательно выбеливали, завязывали штанины и наполняли кислым молоком. А потом обычно вешали в ледник или другое прохладное место. Сыворотка постепенно стекала, кислая молочная масса твердела. Но именно из-за свежести ледника не высыхала до твердости. Образовывался продукт, похожий по консистенции на густую сметану. Очень кислый по вкусу. Обычно от этого портошного молока брали кусочек, клали в миску, разводили водой или, если была возможность, пресным молоком. И вот он любимый казаками напиток — местный ирян. Да-да, это слово не случайно напоминает вам айран.
Вероятно, способ этот казаки переняли от степных кочевников, заменив кобылье молоко на коровье. Вообще говоря, откидное кислое молоко известно многим народам. В Средней Азии широко распространен продукт под названием курт — соленые подсушенные белые шарики или цилиндрики. Иногда он бывает просто сушеный, иногда вареный и просушенный. В Азии его делают из катыка – сквашенного кипяченого молока, айрана. Катык помещают в полотняный мешочек и подвешивают в тени. Оставшуюся массу (сюзьму), из которой стекла влага, формуют и просушивают на солнце.
Впрочем, как часто бывает в поисках исторических корней наших блюд, все не так просто. Скажем, в казахском языке существует диалектное слово «апарт», связанное с кислым молоком. А в ряде тюрских языков, жидкость, остающаяся после процеживания молока, может называться «парт». Вот и думай после этого, откуда это «портошное» молоко взялось.
Арьян – напиток бодрости и долголетия
Этот древний кисломолочный продукт с многовековой историей забыт совершенно незаслуженно
Уверен, что многие вообще не слышали о нем. Я хочу познакомить вас с этим благородным напитком.
Свою историю арьян ведёт со времён древнегреческого города Керкинитиды. Считается, что уже тогда приятный на вкус, освежающий и полезный, он был любим жителями и появлялся на их столе практически ежедневно.
От греков секрет приготовления арьяна попал к их непримиримым врагам скифам, а также и казакам. Об этом напитке есть упоминания Геродота, что воины запасались им впрок, только в мазеобразном виде.
Казаки в своё время готовили этот напиток загодя, для жарких дней сенокоса, для уборки урожая злаковых, а также для боевых походов, перевозя на лошадях не только в мазеобразном состоянии, но также и в жидком, помещая в кожаные бурдюки.
Из чего же готовят арьян? Из молока. Молоко от рождения и до старости является не заменимым продуктом для человека. И здесь оговориться: у тех, кто с возрастом перестаёт употреблять молочные продукты, предпочитая мясные блюда и прочие, а также алкоголь, перестаёт вырабатываться фермент катапсин и при приёме молока происходит расстройство в желудочно-кишечном тракте в виде диареи. Но арьян даже в этом случае не вызывает побочных симптомом, наоборот придаёт свежесть и силу, даже снимает похмелье.
Уж коли речь зашла о молоке, я напомню, что в нем содержится: вода, белки, жиры и углеводы. О питательной ценности распространятся не буду, каждый знает насколько они необходимы организму. Никакой другой продукт не может сравниться с молоком по содержанию витаминов, макро и микроэлементов. Причём эти элементы воспринимаются организмом безотходно, как самый необходимый строительный материал для костной, соединительной, мышечной, мозговой, нервной ткани. Просто перечислим эти элементы, не вдаваясь в подробности о их значимости для организма человека.
Итак: употребляя арьян, основанный на молоке, вы обязательно получите витамины А, В-1, В-2, В-12, Д, а также основные минеральные вещества – кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор, серу, и соли – фосфаты, цитраты и хлориды. Кроме этого, вы обогатите свой организм микроэлементами: железом, медью, цинком, марганцем, кобальтом, йодом, молибденом, фтором, алюминием, кремнием, селеном, оловом, хромом, свинцом и другими. Особо хочется остановиться на селене, так как он входит в состав фермента, который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы раковых новообразований.
Как готовят «казачий напиток»
В моей памяти сохранился не только рецепт приготовления этого напитка, но и его название на истинно нашем, местном, казачьем диалекте. Казаки называли напиток ирьян, а то, из чего его делали – портошным молоком, (откидное молоко). Готовилось оно загодя, после отёла, когда корова даёт много молока. Сепараторов тогда не было, поэтому сливки снимались ложкой. Этот метод позволял сохранить в молоке небольшой процент жира. Затем снятое молоко ставили в русскую печь. В наши дни можно просто поставить на газовую плиту и довести до кипения. В каком количестве? В зависимости от потребности, можно взять и три литра, и пять.
Горячее кипячёное молоко следует остудить при комнатной температуре до температуры парного молока, то есть до 38-39 градусов и начинать заквашивать кисломолочной закваской ряженки или кефира. На 3-х литровую посуду требуется 0,2-0,3 литра закваски (в следующий раз лучше употреблять свою закваску, отложить и поставить в холодильник).
Закваску согревают при комнатной температуре, не на огне. Сначала разводят в небольшом количестве теплого молока и выливают, помешав чистой ложкой, все содержимое в посуду с молоком. Обязательно требуется тепло, поэтому заквашенное молоко укрывают не только с боков, но и само дно, ставя посуду с ним на что-то тёплое. Как только молоко «сядет», то есть станет кислым, его вынимают из посуды и заворачивают в плотный мешочек ткани. Затем подвешивают над чашкой, и оно стекает через ткань. Это может продлиться 1-2 дня. Получится мазеобразная масса. Ее ложкой следует счистить в посуду и поставить на хранение в холодильник.
Как же все это делали казаки? Также, лишь с тем отличием, что семьи в те времена бывали до 25 человек, поэтому кислое молоко помещали в белые нижние портки, плотно перевязав штанины и вывешивали для стекания, чаще всего на обе стороны плетня. Собирали это потрошное (откидное молоко) в деревянные кадки до пяти и более ведер, застилая верх листьями ежевики, затем расстилали сверху чистую белую ткань, на нее ставили деревянный кружок и гнет. Эту питательную кладь хранили в погребе, доставая по мере надобности, когда переставала доиться корова, в жаркое время утоляя жажду. На 0,5 литровую кружку колодезной или речной воды клали 1-2 столовые ложки портошного молока, и получался арьян. Его подавали к столу, употребляя в качестве прихлебки с жареным картофелем, яичницей и кашей.
Чем он полезен
Кроме того, о чем уже было сказано, я хотел бы добавить, что арьян улучшает пищеварение, буквально заселяя кишечник молочнокислыми бактериями. Он убивает гнилостную микрофлору, которая выделяет токсины, тем самым повышая иммунитет. Благодаря сквашиванию, белок расщепляется и быстро усваивается – в арьяне содержится парааминобензойная кислота (ПАБК), которая участвует в процессе усвоения белка, и в производстве красных кровяных телец. С этим напитком организм получает не просто воду, а энергетическое диетическое питание, которое совершенно не способствует лишнему весу, создавая чувство сытости.
О пользе этого напитка можно судить по мифам, легендам и историческим фактам. Известно, что однажды французский король Людовик XXIV получил тяжёлое желудочно-кишечное заболевание, и его вылечил продукт молочно-кислого брожения. Этот случай стал известен нашему микробиологу И. И. Мечникову. Занимаясь вопросами долголетия, он установил, что особенно много долгожителей в тех областях мира, где постоянно употребляются подобные молочно-кислые продукты. Дальнейшие исследования показали что молочнокислые бактерии задерживают наступление старости и сокращают риск заболеть раком в 3 раза по сравнению с теми, кто пренебрегает кислыми продуктами.
Жещинам любого возраста особенно полезен арьян – в нем много кальция, который хорошо усваивается организмом. Кальций, как известно, делает зубы и кости крепкими, участвует в процессе свертывания крови, нормализует возбудимость нервной ткани и сокращение мышц. Также арьян участвует в процессе поддержания здоровья кожи. В старину его не зря употребляли для улушения цвета лица, отбеливали им кожу, использовали как смягчающее средство для кистей рук, пяток и волос, применяли и в качестве моющего средства. Он придает мягкость и блеск волосам, упругую плотность луковицам, исключает шелушение кожи головы.
Одним словом, имея у себя в холодильнике откидное молоко, вы всегда будете обладать хорошим пищеварением, прекрасной формой и хорошей кожей, отличным настроением и самочувствием.
Что такое кифырь и чем портошное молоко отличается от обычного
Мария Раевская
Молочные продукты кажутся явлением древним, как сама цивилизация. Однако некоторые из них не так уж давно вошли в наш рацион, а их названия — в наш словарь. Другие, наоборот, оказались забыты вместе с названиями.
Не менее сложной оказалась история названия «йогурт». В турецком слове yoğrt ударение падает на последний слог. На протяжении нескольких десятилетий его транскрибировали по-разному, но ударение явно сохранялось на последнем слоге: «кушая диэтический ягурт» (Илья Эренбург, «Рвач», 1925), «горшочек со следами югурта » (Владимир Набоков, «Занятой человек», 1931). Вариант «йогурт», тоже с ударением на последнем слоге, впервые был зафиксирован в словаре « Новые слова и значения» (1971), и такое произношение более четверти века считалось единственно правильным. В современном виде —с фруктовыми отдушками, упакованный в пластиковые лоточки, — йогурт в России стал продаваться в начале 1990-х годов. Это была импортная новинка, и, видимо, поэтому прижилось название, заимствованное из английского —а там в слове yogurt ударение на первом слоге.
Любопытно, что за это же самое время некоторые молочные продукты исчезли с нашего стола, а другие поменяли названия.
Откидное (портошное) молоко — популярный на юге России продукт, напоминающий творог. Его делали, «откидывая» кислое молоко —подвешивая в полотняном мешке, чтобы вытекла сыворотка. Утверждают, что эти мешки делали из старых казацких шаровар. По более аппетитной версии, их все же шили из обычной чистой холстины: она в старину называлась «порть» (отсюда и слово «портки»). В «Тихом Доне» (том 3, 1932) Пантелей Прокофьевич в походе угощает парнишку «откидным, «портошным» молоком. (Нес он его в сумке, привязанной к винтовочному дулу, и всю дорогу цедилась стекавшая из сумки вода)».
Чухонское масло — сливочное масло. Технология приготовления была заимствована в начале XVIII века у «чухонцев», то есть прибалтийских народов, населявших окрестности Петербурга. По сравнению с «русским» топленым маслом отличалось непривычной белизной. Географ Степан Крашенинников (1713–755) в «Описании земли Камчатки» сообщал, что жир местной селедки «бел, как чухонское масло».
Юрага (измятина, сколотина) — то же, что пахта, то есть отходы от производства масла. По версии лингвиста Олега Трубачева, «юрага» происходит от древнебулгарского (древнечувашского) yrau (сыворотка). А диалектолог Анастасия Войтенко, изучавшая говоры Подмосковья, предполагает, что корень у него славянский (в некоторых местностях его произносят как «вьюрага»): «название связано с представлением о чем-то вьющемся, крутящемся». В словаре Даля оно расположено в одном гнезде со словом «юр» («водоверть»). Названия «измятина» и «сколотина», видимо, связаны с процессом сбиванием масла. На этой белесой кисловатой тягучей эмульсии варили «юражную кашу» и пекли ржаные лепешки. Среди кушаний, которыми угощали Наташу Ростову в деревне у дяди после охоты, были «лепешечки черной муки на юраге» («Война и мир», том II, часть IV, 1865).