Что такое хоровац на армянском
В армянской кухне есть блюда, готовку которых с гордостью берут на себя мужчины.
Эти 2 блюда — хаш, и хоровац — он же шашлык, он же гриль, он же барбекю.
Хоровац — не только одно из древнейших блюд, пришедшее к нам с незапамятных времен, но и одно из самых популярных современных праздничных блюд. Без него не обходятся большие празднества, его готовят, выезжая отдохнуть на природе, во дворах жилых домов, ну а в Ереване есть даже улица, которую можно найти по запаху.
Металлическая прямоугольная жаровня, на которой готовится хоровац, называется мангал. Без него не обходится ни один ереванский двор, не говоря о провинциальных дворах. Ереванцы пошли дальше и устанавливают мангалы на крышах высотных домов. Любовь к этому блюду настолько велика, что в последние годы устраиваются даже большие фестивали-конкурсы хороваца. Но об этом позже.
Хоровац происходит от слова «хоровел», что означает «печь на открытом огне».
Армянская кулинария на этот счет предлагает множество рецептов: хоровац обычный на мангале, хоровац в тонире, чобани хоровац (пастуший шашлык) или хорову, карей хоровац — шашлык по-карски, по названию одной из древнейших столиц Армении (находится на территории Турции), впоследствии перешедший в Европу под названием «Доннер кябаб», но не имеющий в кулинарном отношении ничего общего с оригиналом.
Кстати, когда в Крымскую войну (1853 — 1856) русские взяли ставшую уже турецкой Карскую крепость, карский шашлык становится модным блюдом в петербургских ресторанах.
Особенность этого шашлыка в том, что на металлический вертел нанизываются огромные (примерно 200—300 г) замаринованные куски мяса (в основном баранина) вперемежку с тонкими слоями сала и жарятся на древесных углях. Вертел периодически поворачивают, чтобы мясо равномерно прожаривалось, и по мере готовности срезают верхний зарумянившийся слой. Он настолько мягок и сочен, что остается только посыпать его тонко нарезанным репчатым луком, замаринованным в гранатовом соке, и подать завернутым в лаваш.
Чобани хоровац — пастуший шашлык, как подсказывает само название, был в почете у пастухов, его действительно можно приготовить только на природе.
Нарезанное кусочками мясо заправляют перцем, солью и рубленым луком. Всю эту массу вкладывают в тщательно очищенный от. пленки и хорошо промытый желудок барана и зашивают или завязывают с обоих концов. На рыхлой земле делают, углубление в 10—15 см по размеру приготовленного бараньего желудка. В углублении разводят огонь для предварительной сушки земли. На образовавшийся пепел кладут, наполненный желудок, равномерно засыпают землей (слоем в 2—3 см) и на ней разводят. огонь. В некоторых местах желудок замазывали глиной. По готовности (через 6—8 часов) наполненный готовый желудок вынимают, если он был замазан глиной, глину разбивают, молотком, в противном случае очищают от. пепла, вытаскивают, куски готового мяса, кладут на лаваш и подают.
Блюдо это подавалось на народных праздниках еще в античные времена.
Видео рецепт армянского шашлыка Хоровац
Хоровац — звезда армянской кухни
от eli7lauf
Об этом мало кто знает — читай обязательно
Хоровац — звезда армянской кухни
Начнем с того, что готовить хоровац в Армении доверят не каждому. В каждой семье есть только один мужчина, варпет, который считается мастером по приготовлению мяса. Он занимается всем самостоятельно, другие мужчины лишь «на подхвате». Женщин к мангалу и близко не допускают, зато потом попросят очистить запеченные овощи от кожицы.
Подготовка и жарка мяса, овощей — целое действо, с шутками-прибаутками, историями и рассказами. Молодежь наблюдает и набирается опыта — когда-то и им становиться варпетами в своем роду. Когда мясо готово, его снимают с шампуров, выкладывают на лаваш и подают на стол. Традиции жарки мяса свято соблюдают в каждом армянском семействе.
Настоящий хоровац делается только из свежего, молодого мяса баранины или свинины. Такое мясо не нуждается в длительном мариновании, его вкус достаточно подчеркнуть солью, перцем и репчатым луком. Армяне обычно используют мясо с косточкой, чтобы хоровац получился сочным. Если же варпет решил, что мясо лучше замариновать, он будет 3–4 часа выдерживать его в красном вине, смеси коньяка и уксуса, гранатовом соке, мацони — секреты приготовления маринада передаются из поколения в поколение.
Замаринованные куски мяса мастер плотно насаживает на шампур, располагая самые большие ближе к центру. Здесь будет самый большой жар, и мясо равномерно прожарится. Для хороваца не годится открытое пламя, только «отдохнувшие» угли, покрытые серым пеплом. Шампуры накладываются на мангал плотно, чтобы тепло не уходило между ними.
Овощи — необходимый спутник классического армянского шашлыка. Баклажаны, помидоры, болгарский перец запекают на металлических листах или на решетке без всякой предварительной подготовки. Крупные овощи нарезают на четвертинки или крупные ломти. Кожицу обязательно протыкают ножом, чтобы она не вздувалась.
Мягкие, ароматные запеченные овощи нужно очистить от шкурки, пока они горячие — так кожица, которая уже отдала весь сок и полезные вещества, отойдет аккуратнее. Именно эту работу доверяют женщинам. Потом овощи нарезают, крупно или помельче, кому как нравится, и сдабривают кинзой, чесноком, маслом и уксусом. Прекрасное дополнение к сочному мясу готово.
Во-первых, готовый хоровац снимают с шампура на блюдо только куском лаваша, чтобы не испортить вкус мяса.
Во-вторых, укладывают его строго на лаваш, постеленный на блюдо, и сверху также накрывают «одеялом» из лаваша. Мясо не остынет, и ни капли сока не уйдет впустую.
В-третьих, есть хоровац нужно немедленно, пока он восхитительно горяч и сочен. Закусывать печеным картофелем, запивать домашним армянским вином. Из соусов подойдет пряный томатный соус, но обычно армяне не подают соусы, чтобы не перебить чистый вкус жареного мяса.
Возьмите молодые свиные или бараньи ребра, или вырезку, по настроению. На каждый килограмм мяса приготовьте 1 большую луковицу, 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку черного молотого перца, специи по вкусу.
Крупно порубите мясо, пересыпьте солью и перцем, чуть посжимайте кольца лука, чтобы они отдали сок, и выложите лук к мясу. Положите мясо с луком в глиняную или эмалированную посуду, также подойдет рукав для запекания, и оставьте на ночь в холодном месте. Запаситесь лавашом — на каждый килограмм мяса нужен как минимум 1 лист. Утром шашлык полностью готов к приготовлению.
Материал подготовлен редакцией портала Челресторан
Реальные советы! Узнай первым!
Ховарц рецепт по-армянски
Хоровац – это армянское блюдо, оно очень вкусное и полезное. Для его приготовления используют овощи, можно взять мясо. Это овощной салат, название переводится, как шашлык. Принцип готовки также напоминает шашлык, поскольку чаще всего его готовят на мангале на костре. Далее можно узнать, что это за блюдо хоровац и как приготовить хоровац по разным рецептам.
Что за блюдо
Хоровац овощной, который видно на фото, является одним из самых вкусных блюд кавказской кухни. Это армянский шашлык, его подают с овощным салатом, который называется так же. Хоровац из овощей является очень вкусным и пикантным блюдом. Оно используется в качестве закуски или самостоятельного блюда, также служит дополнением к мясным блюдам. Сделать хоровац хазани несложно, для этого не нужно тратить много времени и сил. Каждая хозяйка сможет приготовить такую закуску в домашних условиях. Можно готовить не только на костре, но и в духовке.
Традиционно блюдо хоровац является овощным, как на фото. Его готовят на мангале, на углях. Далее измельчают и делают салат. Но в Армении такое же название носит шашлык, поэтому часто возникает путаница. Мясное и овощное кушанье часто готовят и подают вместе, они прекрасно дополняют вкус друг друга. Также такой салат часто закатывают в банки на зиму. Для него используют только сезонные овощи – баклажаны, болгарский перец, томаты и чеснок. Поэтому это низкокалорийная закуска. Поэтому салатом могут лакомиться даже те, кто соблюдает принципы правильного питания и следит за фигурой.
В духовке из говядины
На порционную тарелку выложить овощной салат, к нему добавить готовое мясо. Присыпать укропом. Можно по желанию сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком.
На мангале с овощами
Очень вкусная закуска ереванской кухни получается на мангале. Ее можно подать к мясным блюдам, гарнирам, рыбе. Отличается насыщенным вкусом и приятным запахом дымка. Калорийность овощной закуски составляет 98 Ккал, белков – 8,2 г, жиров – 5,7 г, углеводов – 5,9 г. Готовить ее нужно в течение часа, на подготовку продуктов нужно потратить 15 минут. Для приготовления по этому рецепту необходимы такие ингредиенты:
Можно по желанию также добавить свежую кинзу, укроп, петрушку. Алгоритм приготовления овощной закуски такой:
Вкусный армянский хоровац готов. Подают к любому гарниру.
На зиму в банках
Хоровац из овощей можно сделать на зиму в банках. Это пикантная закуска, станет отличным дополнением к мясному блюду либо гарниру. Понадобятся такие ингредиенты для приготовления овощной аджики:
Калорийность блюда по этому рецепту составляет 79 Ккал, белков – 1,9 г, жиров – 4,8 г, углеводов – 6,9 г. Готовить овощной хоровац нужно в течение двух часов. Для подготовки ингредиентов нужно потратить 15 минут. Алгоритм приготовления такой:
Ховарц хазани из баранины
Калорийность этого блюда составляет 159 Ккал, белков – 13 г, жиров – 7г, углеводов – 17 г. Нужно потратить около двух часов на приготовление. Нужны такие компоненты:
Приготовить вкусную закуску можно по такому рецепту:
Вместо баранины можно взять любое другое мяса.
На сковороде
Пищевая ценность – 99 Ккал, белков – 1,7 г, жиров – 3,5 г, углеводов – 6,7 г. Ингредиенты можно взять такие же, как и в предыдущих рецептах. Приготовить салат на сковороде можно в течение получаса:
Подавать на порционных тарелках с любым гарниром, к мясным или рыбным закускам, картофельному пюре. Также можно использовать в качестве самостоятельного блюда. Получится вкусный и полезный салат.
Все за сегодня
Политика
Экономика
Наука
Война и ВПК
Общество
ИноБлоги
Подкасты
Мультимедиа
Общество
The Week (Великобритания): как в армянском селе готовят традиционный хоровац
Прогуливаясь по аккуратным улицам Еревана среди современных высоток и жилых домов советских времен, я уловил запахи жареного на углях жирного мяса и древесного дыма. Это был тот самый аромат, который я впервые почувствовал сразу после того, как пересек границу Армении. Он наполнил микроавтобус, когда мы кружили по дорогам среди суровых Кавказских гор, направляясь к столице этой страны. И с тех пор этот запах меня преследует.
Это хоровац, местная разновидность барбекю, столь же наполненное традициями и культурой, как и его аналог на американском Юге. В Армении этот вкус сопровождает каждое семейное торжество — гриль, который называется мангалом, сам по себе желанный гость. Возможность позволить себе хоровац несколько раз в месяц считается признаком благополучия. Есть даже песня, которую исполняют, когда на стол приносят блюдо с мясом.
Хотя это слово означает любое блюдо, которое готовят на углях, хоровац подразумевает свиные отбивные и ребрышки, приготовленные над огнем на плоских вертелах, называемых шампурами. Мясо просто приправлено: соль, перец, мелко нарезанный лук, возможно, паприка и сушеная местная трава, такая как цитрон, похожая на орегано. Маринады не столь привычны, но в наши дни молодые люди становятся более изобретательными.
«Я думаю добавлять гранат и базилик, но папа говорит, что это все испортит», — говорит Арпине Есаян (Arpine Yesayan), мой гид из ереванского хостела Envoy Hostel.
Пока я иду по городу, до меня доносится аромат жареного мяса, но я не перебиваю аппетит. Арпина говорит мне, что в сельской местности свинина сочнее, и приглашает меня в дом своих родителей в Чинчине, селе с населением 400 человек.
Город находится всего в 160 километрах, но чтобы добраться туда приходится трястись четыре часа по ухабистой дороге, и у нас «закладывает» уши, когда мы кружим сквозь горный кустарник и расчищенные оползни. По пути мы останавливаемся в пекарне на берегу озера Севан, чтобы купить пару килограммов лаваша — издревле распространенных здесь лепешек — и разных слоеных пирогов и липкой пахлавы.
Мы подъезжаем к дому, когда уже стемнело. Отец Арпины, Андраник, с подвязанной рукой после недавнего падения, уже развел огонь в мангале, чтобы приготовить ужин. Работая в свете прожектора, он здоровой рукой формирует на шампурах колбаски из фарша, приготовленного из говядины, свиной грудинки и лука. На плоском шампуре мясо лучше прогревается.
Один за другим произносятся тосты под водку, которую Андраник выгнал из яблок. Первый тост — за саму встречу. Затем идут тосты за родителей, за бабушек и дедушек, за недавнюю свадьбу друзей Арпины. Во время трехчасового ужина кебабы истекают ароматным пряным свиным жиром, и водка льется рекой.
На следующее утро я просыпаюсь, все еще сытый после вчерашней ночи, под звуки кукареканья петухов и рубки дров. Андраник уже разводит следующий костер, вскоре после рассвета он приправил мясо. Завтрак состоит из лаваша, нарезанной колбасы, сыра, сваренных вкрутую яиц, порезанных на дольки яблок, ежевичного джема и крепкого турецкого кофе. С тетушкиной пасеки, расположенной неподалеку, привезли горшочек густого меда, хранившегося в морозилке, чтобы он был гуще.
Не успеваешь переварить съеденное, как начнется настоящий хоровац. Андраник складывает поленья на мангале под прямым углом, как бревенчатый дом, чтобы был лучше приток воздуха, и огонь как следует разгорелся. Из-за небольшого моросящего дождя нам приходится перенести мангал в гараж, и многовековой ритуал разыгрывается в строго определенном порядке.
На шампуры нанизывают отбивные и мясо на ребрышках — по краям шампура небольшие куски, а в середине более толстые, чтобы они находились над самыми горячими углями. Овощи будут приготовлены отдельно.
Контекст
Хуаньцю шибао: жемчужина узбекской кухни
Yahoo News Japan: этот запах сразит Дракулу наповал!
Бэйцзин ваньбао: русские девятикилограммовые карпы на китайских столах
Грузия хочет запатентовать хачапури
Мужчины переключают свое внимание на мясо, перекладывают угли и кладут шампуры над огнем. «У нас есть поговорка, что только армянские мужчины готовят хоровац, — говорит один мужчина с улыбкой. — Но это единственное, что они умеют делать».
Одновременно с мясом на одну половину мангала укладывают шампуры с нанизанным поочередно с кусками свиного сала картофелем — порезанным на куски и натертым крупной солью.
Когда жир начинает капать на угли и шипеть, гараж наполняется дымом. Обжаренные куски свинины отрезают ножом, чтобы проверить, готово ли мясо. Это первый шаг в непрерывном танце, во время которого мясо отрезают, пробуют, переворачивают угли и мясо, чтобы выбрать оптимальный жар. Наконец, куски снимают с шампуров куском лаваша, используя его как прихватку для духовки, и меня приглашают откусить первый «священный» кусок мяса на ребрышке.
Жир обжарился до темной корочки и хрустит. Мясо чрезвычайно нежное и пахнет дымом. Сок стекает по пальцам, покрывая руку.
Внутри на столе расставлены тарелки со многими из таких же закусок, что и накануне вечером — эти обильные угощения подаются почти на каждом большом застолье — только на этот раз за столом собралось больше людей. Начинаются тосты, все в той же последовательности: за встречу, за родителей, за бабушек и дедушек и множество других тостов. И к тому времени, когда мы приступаем к еде, мясо уж совсем остыло. И все же эта свинина — одна из самых сочных из того, что я пробовал в жизни.
Обжаренные на углях и очищенные овощи нарезали и потомили с маслом и свежим базиликом, после чего они приобрели насыщенный вкус и отдают дымком. Картофель впитал в себя свиной жир и соль, у него хрустящая кожица, а мякоть нежная как крем. Я начинаю заворачивать в лаваш овощи и зелень, но останавливаюсь, когда замечаю, что все остальные едят каждый кусочек по отдельности, оценивая простой вкус свинины. Мы едим руками, откусываем мясо, заедая его зеленью.
Когда мы закончили трапезу, мы понимаем, что забыли включить песню о хороваце. Арпина пытается найти ее, но вай-фай не работает. «Что ж, — говорит она мне, — это значит, что вам надо возвращаться».
Дома, в нашей мультимедийной программе «Милк-стрит» (Milk Street), мы знали, что усовершенствовать существующее с древних времен сочетание свинины, огня и соли будет трудно, поэтому нам пришлось адаптировать то, что мы узнали, к стандартным угольным и газовым грилям. Обойтись без баклажан, взять больше перцев и помидоров и сделать густой соус.
В Армении свинину разделывают по-другому, поэтому мы решили повторить рецепт, взяв вместо традиционных кусков «мраморной» свинины свиные отбивные. Лучше всего для этого подошли мясистые отбивные с косточкой, хорошо получается и с любыми свиными отбивными — надо лишь, чтобы они были толщиной не менее 2,5 сантиметров. И нанизывать их на вертел необязательно.
Хотя замачивать мясо в маринаде в Армении не принято, мы пришли к выводу, что маринад лучше позволяет усилить вкус. Вместо колец лука и приправ мы сделали острую пасту, смешав в кухонном комбайне лук, оливковое масло, орегано, соль и перец, а затем намазали куски свинины толстым слоем этой пасты. Если оставить мясо в таком виде на два часа (максимум на всю ночь), оно приобретет однородный вкус.
Разогрев гриль, мы первым делом начали готовить соус, смазав мясистые спелые сливовидные помидоры и перцы «кубанелла» оливковым маслом и слегка обуглив их. Мы переложили овощи в одноразовую форму из фольги, добавив чеснок, сливочное масло и орегано, и довели до готовности на медленном огне. Пока овощи размягчались, превращаясь в густой соус, мы начали готовить свиные отбивные на холодной стороне гриля, положили пакет из фольги со стружкой фруктовых деревьев, чтобы получить густой, усиливающий аромат дым, характерный для армянского мангала. Через 10 минут мы переложили куски свинины на горячую решетку гриля.
Острый красный винный уксус, которым мы взбрызнули мясо, уравновесил маслянистый соус, который прекрасно сочетался с сочной свининой. Ароматы трав с привкусом дыма, пропитавшие отбивные, напомнили лучший армянский хоровац. И все это получилось без специального мангала.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
Хоровац – 4 пошаговых рецепта приготовления
Выше среднего 30 мин. 8 порц.
Хоровац – это чудесное блюдо армянской кухни, которое переводится на русский как «шашлык». Тем не менее, оно готовится не только из мяса, но и из овощей вместе со специями, создавая очень вкусный салат. Поэтому предлагаем вам 4 рецепта этого блюда.
Армянский хоровац на мангале
Помидоры с баклажанами пекутся на мангале, после чего очищаются, мелко нарезаются и перекладываются в подходящую ёмкость. Далее к овощам добавляется зелень, репчатый лук, соль, чёрный молотый перец, всё перемешивается и подаётся к столу с мясом.
Хоровац в духовке в домашних условиях
Промытые помидоры, болгарский перец и кабачок запекаются в духовке в течение полутора часов. Далее с овощей снимается кожица, они нарезаются небольшими кусочками и перекладываются в отдельную ёмкость. Затем туда добавляется соль, зелёный лук и всё перемешивается.
Время готовки: 1 ч. 50 мин.
Время приготовления: 20 мин.
Порции – 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Для начала промываем под проточной водой помидоры, баклажан и болгарский перец. Затем обсушиваем их при помощи бумажного полотенца. 
2. Перекладываем овощи на решётку, которую перед этим застилаем пергаментной бумагой и запекаем их в предварительно разогретой до 180 о С духовке в течение полутора часов. За это время они должны хорошо запечься, а кожица съёжится. 
3. Далее перекладываем готовые овощи в полиэтиленовый пакет на 5-7 минут, чтобы было легче снять кожицу. Спустя это время снимаем кожуру с баклажана, помидоров и перца, после чего нарезаем их небольшими кубиками. 
4. Теперь отправляем все овощи в подходящую салатницу и хорошо перемешиваем. 
5. В конце добавляем соль по вкусу, мелко нарезанный зелёный лук и ещё раз перемешиваем. При желании можно добавить любую другую зелень, например, укроп или базилик. Подаём готовый хоровац к столу вместе с любимыми мясными блюдами. Приятного аппетита! 
Как заготовить хоровац на зиму в банках?
Овощи запекаются на мангале, после чего с них снимается кожица и всё нарезается кубиком. Далее всё отправляется в казан с маслом и доводится до кипения. Затем туда добавляется зелень, чеснок, перец, соль, сахар, уксус, всё варится 5 минут и раскладывается по банкам.
Время готовки: 1 час.
Время приготовления: 30 мин.
Порции – 7.
Ингредиенты:
Для смазывания овощей:
Процесс приготовления:
1. Для начала тщательно промываем овощи под проточной водой, после чего обсушиваем их на бумажном полотенце. У баклажанов отрезаем верхушку и разрезаем пополам, а у помидоров удаляем плодоножку. Отправляем все овощи на мангал, смазываем их смесью масла со специями при помощи кисточки и делаем так несколько раз, когда переворачиваем овощи. 
2. Запекаем всё примерно 15-20 минут, после чего снимаем овощи с мангала и даём им слегка остыть. 
3. В это время хорошо промываем под прохладной водой зелень и мелко рубим ее ножом. Чеснок очищаем и также мелко нарезаем. У острого перца удаляем плодоножку с семенами и нарезаем его тонкими кольцами. 
4. У остывших овощей снимаем кожицу и нарезаем их небольшим кубиком. У болгарского перца не забываем удалить плодоножку с семенами. Оставшийся на разделочной доске сок не сливаем, а отправляем к общей нарезке овощей. 
5. Теперь в казане разогреваем нужное количество масла, отправляем туда овощи и доводим всё до кипения. Затем добавляем к ним чеснок, зелень, острый перец, соль, сахарный песок и уксус. Всё перемешиваем и варим в течение 5 минут. 
6. Перекладываем горячий хоровац в предварительно простерилизованные банки, закатываем их стерильными крышками, после чего переворачиваем вверх дном, закутываем в полотенце или покрывало и оставляем до полного остывания. Затем отправляем на хранение в погреб или другое сухое прохладное место. Готовый салат открываем зимой и подаём к столу с мясными блюдами. Приятного аппетита! 
Армянский хоровац из свинины
Нарезанная свинина маринуется в паприке, тмине, чёрном молотом перце, соли, кориандре, репчатом луке, петрушке и растительном масле в течение двух часов. Затем мясо обжаривается на мангале по 10 минут с каждой стороны и подаётся к столу с гарниром.
Время готовки: 3 часа.
Время приготовления: 25 мин.
Порции – 4.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Начинаем с приготовления маринада. В глубокую эмалированную ёмкость отправляем молотую паприку, тмин, чёрный молотый перец, соль и семена кориандра. 
2. Репчатый лук очищаем и нарезаем кубиками, соломкой или полукольцами, в зависимости от предпочтений. 
3. Петрушку хорошо промываем под прохладной водой, обсушиваем на бумажном полотенце и мелко рубим ножом. Отправляем её в ёмкость со специями вместе с репчатым луком, заливаем всё нерафинированным растительным маслом и тщательно перемешиваем. 
4. Далее подготавливаем мясо. Для такого шашлыка лучше всего выбрать свиную шею или корейку. Хорошо промываем мясо под проточной водой, обсушиваем бумажным полотенцем, после чего срезаем прослойки жира, жилки, плёнки и нарезаем свинину кусочками размером с куриное яйцо. 
5. Теперь отправляем нарезанное мясо в ёмкость с маринадом и хорошо перемешиваем, чтобы каждый кусок был им покрыт. Теперь оставляем свинину мариноваться минимум на 2 часа при комнатной температуре или же отправляем в холодильник на ночь. 
6. Замаринованные кусочки надеваем на шампуры и обжариваем их на мангале по 10 минут с каждой стороны. Шашлык должен получиться сочным. Для этого важно хорошо разжарить угли, чтобы с них начал сыпаться пепел. 
7. Готовое мясо снимаем с шампуров и подаём к столу со свежими овощами, зеленью или любым другим гарниром. Приятного аппетита! 