что такое франжипани в кулинарии
Что такое франжипан и откуда у миндального крема это странное имя
Опубликовано 24 августа, 2019 от admin в Кремы и начинки // 0 Комментарии
Миндальный крем, известный профессионалам и любителям десертов под английским именем Frangipane, итальянским frangipani и называющийся crème frangipane по-французски, невероятно нежен и изумительно вкусен. Франжипан используется в качестве начинки в пирогах, пирожных и другой выпечке. Он состоит из сливочного масла и сахара, к которым добавлены яйца и мелкоизмельченный миндаль.
Странности франжиапана
Мне сразу показалось странным, что в отличие от большинства названий десертов, которые отражают состав блюда или технику приготовления, в случае с франжипаном все обстоит как-то иначе. Что, собственно, такое frangipane? Откуда взялось это непривычное название? Этой аномалии было достаточно, чтобы зажечь мое любопытство и заставить меня искать информацию о происхождении этого восхитительного крема.
Зарывшись по уши в кулинарные книги великих мастеров, я обнаружил, что моя кулинарная догадка была верна, и загадка называния франжипана имеет право на существование. Я узнал, что само слово frangipani на самом деле происходит от итальянской фразы «frangere il pane», что означает «хлеборезы».
Кондитерские легенды
Одна из легенд появления этого десерта гласит, что фамилию Frangipani в 11-м веке получила одна знатная итальянская семья за их щедрость, Они в голодное время бесплатно раздавали хлеб беднякам. Просматривая историю далее, я натолкнулся на два возможных источника названия миндального крема. Обе этих восхитительно пикантных истории рассказывают о членах семьи Франгипани.
Конфетка для Святого Франциска
Первая история происхождения франжипана гласит, что у истоков этого десерта стояла мадам Якопа да Сеттесоли – итальянская дворянка из семьи Франжипани, и святой Франциск Ассизский. По мнению историков, после встречи со святым Франциском Якопа была так тронута его проповедями, что остаток своей жизни посвятила служению ему и другим нуждающимся.
В знак благодарности за ее службу и самоотверженность, Святой Франциск присвоил Якопе титул «Брат», который позволил ей войти в мужской монастырь, куда женщинам вход был запрещен, чтобы навестить умирающего Святого Франциска. Говорят также, что, умирая, Святой Франциск попросил свою подругу принести ему миндальную конфету, которой она угощала его во время одного из предыдущих его к ней визитов. Хотя считается, что он был слишком болен, чтобы съесть лакомство, это сладкое блюдо стало известно всему миру как франжипани.
Модный аксессуар Людовика XIII
Согласно другой версии, миндальный крем был назван франжипаном в 16-м веке, получив свое имя в честь жившего в Париже итальянского дворянина Муцио Франджипани. Дело в том, что маркиз Frangipani был изобретателем популярного аксессуара того времени, парфюмированной перчатки с запахом горького миндаля, которую, как говорят, носил Людовик XIII. Считается, что для того, чтобы заработать на популярности модных перчаток с ароматом миндаля, французские кондитеры придумали сливочный крем с миндалем и назвали его «франжипан».
Как приготовить франжипан
Я приведу здесь мой любимый рецепт этого восхитительного крема, который может использоваться в любом десерте, который предполагает наличие франжипана – например, вот этом абрикосовом пироге.
Лучший рецепт миндального крема
Как готовить миндальный крем, лучше всего посмотреть в видео
Измельчите цельный миндаль или используйте миндальную муку до мелкого помола,
Взбивайте размягченное масло и сахар в течение 2 минут на средней скорости в миксере, оснащенном насадкой-лопаткой, при использовании ручного миксера взбивайте на 2 минуты дольше.
Остановите миксер и счистите массу со стенок. Уменьшите скорость вращения и продолжайте взбивать, добавляя яйца по одному и хорошенько промешивая крем после каждого добавления.
Еще раз счистите массу со стенок и добавьте 3 столовые ложки муки и соль.
Взбивайте на низкой скорости, пока мука не смешается с остальными ингредиентами, примерно 1 минуту.
Наш франжиапан готов к использованию. Его можно применять прямо так, или можно ароматизировать, если того требует ваш любимый рецепт пирога или теста. Эту смесь можно хранить в герметичном контейнере и хранить в холодильнике до недели.
Рецепты Франжипан
Франжипан с финиками и сливами
2 ст. л. жидкого меда
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 г вяленых фиников без косточек (можно заменить на изюм)
100 г молотого миндаля
Духовку разогреть до 180°С. Форму для выпечки смазать сливочным маслом (кроме силиконовых форм). В сливочное масло вбить яйца по одному, каждый раз вымешивая до однородности.
В комбайне измельчить финики, добавить масляно-яичную смесь, мед, миндаль, соединить. Выложить франжипан в форму.
Франжипан с яблоками
Духовку разогреть до 180 градусов. Форму для выпечки смазать сливочным маслом.
Франжипан с яблоками
сок 1 апельсина и 1/3 лимона
4 плотных кисловатых зеленых яблока
50 г тростникового сахара
100 г сливочного масла комнатной температуры
цедра 1 апельсина и 1/3 лимона
20 г сливочного масла
120 г молотого миндаля
Духовку разогреть до 180°С.Форму для выпечки смазать сливочным маслом (кроме силиконовых форм). Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками.
В сковородке растопить сливочное масло, выложить яблоки, посыпать сахаром, добавить сок цитрусовых. Тушить яблоки на среднем огне до мягкости, 10–15 мин., пару раз перемешав.
Банановый франжипан с вишней
50 г сливочного масла комнатной температуры
500–600 г вишни без косточки
1 ст. л. рисовой муки
120 г молотого миндаля
60–80 г тростникового сахара
шарик ванильного мороженого для подачи
50 г тростникового сахара
2 средних банана (300 г)
Духовку разогреть до 180°С. Форму для выпечки смазать сливочным маслом (кроме силиконовых форм).
Сливочное масло взбить с сахаром до воздушности, добавить в смесь яйца по одному, каждый раз взбивая до однородности. Банан размять вилкой, соединить со смесью. Добавить миндаль и муку, смешать до однородности.
В форму выложить вишню, засыпать сахаром и корицей, пе.
Франжипан
Сливочное масло достаньте из холодильника и дайте ему немного постоять при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось. Затем переложите его в миску, всыпьте туда же сахар. Разотрите сахар со сливочным маслом.
Вбейте к ингредиентам в миске одно сырое куриное яйцо. Тщательно все перемешайте, чтобы масса стала полностью однородной и не попадались куски белка.
Франжипан с хурмой
50 г тростникового сахара
Цедра одного апельсина и ¼ лимона
100 г сливочного масла
20 г сливочного масла
90 г тростникового сахара
Хурму очистить и нарезать кубиками.
В сковородке разогреть масло, добавить хурму, сахар и сок цитрусовых, гот овить до мягкости хурмы и загущения соуса.
Мягкое сливочное масло растереть с сахаром до бела.
По одному добавить яйца, каждый раз взбивая до однородности.
Миндаль смолоть в муку и добавить к масляной массе вместе с цедрой. Перемешать до однородности.
Франжипан с какао от итальянского кондитера Луки Монтерсино
115 г тростникового сахара
15 г хорошего какао-порошка
10 г крахмала (кукурузный или картофельный)
120 г молотого миндаля
120 г охлажденного сливочного масла
100 г темного (50–70% какао) шоколада
50 г хорошего пломбира из цельного молока или сливок
Духовку разогреть до 180°С. Форму для выпечки смазать сливочным маслом (кроме силиконовых форм).
Молотый миндаль смешать с сахаром. Добавить охлажденное сливочное масло, муку, крахмал, какао, порубить ножом или в комбайне до крупных крошек, добавить яйца, тертую цедру апельсина и пару ложек апельсинового сока, смешать до однородности.
Выложить в форму. Выпекат.
Тартин с инжиром и миндальным кремом франжипан
Для песочного теста замесите руками тесто из просеянной муки и 125 грамм охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками. Замесите крошковое тесто. Слегка взбейте 1 яйцо с 1 столовой ложкой воды и добавьте в тесто. Замесите рассыпчатое тесто, скатайте его в шар, заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник на полчаса-час.
Для франжипана раскрошите.
Грушевый пирог
Для теста Растираем размягченное масло с сахаром. Добавляем яйцо. Затем муку
Готовое тесто убираем на 30 минут в холодильник
Тем временем готовим франжипан. Смешиваем Миндаль измельченный+сахар+м асло до гладкой однородной массы. Добавляем яйцо и ром (не обязательно)Затем муку. Хорошо перемешиваем. Масса должна значительно посветлеть
Раскатаем тесто в пласт (я.
Грушевый пирог с франжипаном
Первым делом замесите тесто для коржа. Для этого смешайте муку, размягченное масло, сахар, добавьте корицу (на кончики ложки) и щепотку соли. Тесто замесите, соберите в ком и положите в холодильник, чтобы «схватилось». Тем временем вымойте, очистите и нарежьте дольками груши. Обжарьте их на сковороде с добавлением сливочного масла и сахара. Когда груши пустя.
Абрикосовый пирог с франжипаном
Сначала нужно приготовить франжипан. Взбить 70 г сливочного масла с сахарной пудрой, постепенно вливая заранее взбитое яйцо. Всыпать жареный и грубо перемолотый миндаль, неполный стакан муки и как следует все перемешать, чтобы масса стала совершенно однородной. Дать постоять.
Вымыть абрикосы, выложить сушиться на бумажное полотенце.
Для сахарного сиропа залить.
Яблоки с брусникой под франжипаном
В первую очередь достаем из холодильника сливочное масло и оставляем, чтобы оно достигло комнатной температуры.
Затем подготовить миндаль для франжипана.
Насколько я знаю, в классическом варианте берут миндальную муку или же с миндаля снимают шелуху, слегка обжаривают и перемалывают в блендере. Я покупаю уже жареный миндаль и сразу же его перемалываю.
Тарт с франжипаном и хурмой
Слойки с черной смородиной и франжипаном
Миндаль измельчить в блендере.
Взбить размягченное сливочное масло с сахаром и медом. Масса должна посветлеть.
Добавить яйцо комнатной температуры, хорошо взбить.
Добавить 15 грамм муки, размешать (можно миксером на небольшой скорости).
Добавить миндаль и ром, размешать. Франжипан готов.
Пирог с малиной и фисташковым франжипаном
Для песочного теста растереть 120 грамм сливочного масла с сахарной пудрой и солью. Добавить 240 грамм просеянной муки, одно яйцо и один желток, замесить тесто. Сформировать диск толщиной два сантиметра, завернуть в пищевую пленку и убрать на двадцать минут в холодильник.
Затем раскатать тесто потоньше и выложить его в выстланную пекарской бумагой форму. Сно.
Французский грушевый торт
Подготавливаем груши: снимаем кожицу, разрезаем пополам, удаляем сердцевину и сбрызгиваем лимонным соком.
Затем засыпаем груши сахаром, заливаем водой и ставим на огонь на 15 минут.
Остужаем груши в сиропе.
Замешиваем тесто: измельченный миндаль, сахар, муку и масло рубим ножом или в комбайне до образования крошки.
Добавляем яйцо и быстро замешиваем тесто. Важно.
Приготовим все ингредиенты.
Разотрем хорошенько размягченное сливочное масло с сахаром, пока смесь не приобретет светло-желтый цвет.
Добавим яйца и продолжаем взбивать.
Затем добавим экстракт ванили.
Отдельно смешаем миндаль с мукой и добавим в смесь. Как следуем размешаем. Должен получиться вот такой крем.
Корзинки с франжипаном и сливами
Замешиваем тесто: замороженное масло порубим ножом или в комбайне с мукой, сахаром и миндалем до крупной крошки.
Добавляем яйцо и вино/воду
и быстро замешиваем тесто.
Теперь делим тесто на 6-8 колобков и руками растягиваем по формочке.
Тесто будет вкуснее, если его толщина будет около 6-7 мм (как раз на 6 штук).
Работать нужно быстро и не давать тесту нагреваться.
Грушевый тарт с франжипаном
Первым делом приготовить сахарный сироп. Для этого смешать все указанные ингредиенты в маленькой кастрюльке, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, пока весь сахар не растворится. Увеличить огонь и дать сиропу прокипеть минут 8-10, пока жидкость немного не загустеет. Отставить сироп и остудить.
Груши вымыть, очистить от кожуры и осторожно удалить серд.
Миндальный торт с виноградом
по 1 ст. л. муки и крахмала
масло сливочное – 50 г
750 г винограда без косточек
цедра и сок лимона
100 г жирных сливок (35%)
желтки яичные – 3 шт.
1 ст. л. лимонной цедры
желток яичный – 1 шт.
по 85 г сливочного масла, сахара и молотого миндаля
140 г сливочного масла
по 1 ч. л. лимонной цедры и ванильного сахара
Для теста смешайте муку с маслом. Добавить сахар, ванильный сахар, цедру и щепотку соли. Вбить желток и вымешивать, пока тесто не будет гладким и эластичным. Скатать в шар, завернуть в пленку и поставить в холодильник на 1 час.
Для лимонного крема взбить желтки с сахаром, 1–2 мин. Добавить муку и крахмал, перемешать. Вскипятить молоко с цедрой. Влить его в же.
Как приготовить франжипан
Фото © Maria Savenkova
Особый вкус франжипану придает добавление нескольких капель миндальной эссенции или замена небольшой части сладкого миндаля горьким (большое количество горького миндаля опасно для здоровья).
В большинстве случаев готовый франжипан используется как заливка для пирогов. Сверху «утапливаются» ломтики фруктов (яблок, груш, персиков) или ягоды.
Миндаль может добавляться как в очищенном виде так и неочищенном. Естественно, конечный результат будет различным. Благодаря тому, что орехи освобождаются от шкурки цвет готового франжипана будет значительно светлее и однороднее, чем при использовании неочищенного миндаля.
Сливочное масло рекомендуется использовать хорошего качества и не заменять его маргарином.
Пошаговая инструкция, Как приготовить франжипан:
Потребуется 50 г муки пшеничной, 150 г мягкого сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 3 яйца, 150 г миндаля, измельченного в муку, 3-4 капли миндальной эссенции. Также потребуется глубокая миска и столовая ложка.
Размягченное сливочное масло поместить в миску, добавить сахарную пудру, взбить. Перемешивая по одному добавить 2 яйца.
Из 3 яйца извлечь желток, добавить его в общую массу (белок не потребуется). Перемешать.
Добавить муку и измельченный миндаль, перемешать. Капнуть миндальную эссенцию. Вновь перемешать.
Готовый франжипан имеет однородную, текущую, густую структуру. Далее можно использовать франжипан согласно рецепту.
Что такое франжипани в кулинарии
Сколько стоит Франжипан ( средняя цена за 1 )?
На сегодняшний день франжипан широко востребован в кулинарии. К примеру, без этого крема сложно представить себе классический французский пирог Bourdaloue с грушами. Кроме того, франжипаном наполняют тарталетки, а также используют в качестве начинки для круассанов и пирожных.
На самом деле, кулинарная техника изготовления франжипана не отличается сложностью, ведь по существу – это смесь равного количества миндального и заварного кондитерского кремов. Кстати сказать, в современных поваренных книгах зачастую под франжипаном подразумевается непосредственно крем миндальный.
Для применения в промышленном производстве этот крем выпускается в больших мешках в форме порошка-заготовки. Именно поэтому для приготовления франжипана достаточно развести этот порошок с водой и маслом.
Тем не менее, миндальный крем, а на его основе и франжипан, легко можно приготовить и в домашних условиях. Так, для этого в равных пропорциях смешиваются сахар, размягченное сливочное масло, мелко молотые очищенные ядра миндального ореха и яйца.
Приготовленный франжипан может использоваться в роли начинки в открытых пирогах и запекаться вместе с фруктами и тестом. Стоит сказать: для того чтобы в процессе выпечки франжипан поднялся красиво и остался таким же пышным после извлечения пирога, опытные кулинары рекомендуют не взбивать масло сливочное в пену, а только растереть его до мягкости.
Кстати, вовсе не стоит ждать от франжипана очень насыщенного миндального запаха – для его усиления добавляется темный ром, миндальная эссенция или ваниль. Кроме того, можно несколько усилить аромат крема за счет предварительно подсушивания миндальной муки на сухой сковороде либо добавить пару ядер миндаля горького.
В кулинарном деле помимо крема франжипан существует и пюре франжипановое, которое принято использовать в качестве связующего компонента в блюдах из молотой рыбы и птицы. Это достаточно густой крем, который состоит из масла сливочного, молока, муки и яиц, при этом миндаля в данной смеси совершенно нет.
Франжипани
Плюмерию открыл французский ботаник Шарль Плюмье и мне нравится вот такая красивая версия этого события: «Один француз решил отправиться в странствие по миру, чтобы разбогатеть. Гадалка велела ему искать дерево, растущее возле церквей и кладбищ. У этого дерева должны были быть цветки цвета луны. Его аромат овладеет его душой и когда он найдёт этот цветок, он разбогатеет. Француз побывал во многих странах и наконец, достиг Вест-Индии, где нашёл прекрасное дерево на церковном дворе. Он потряс его изо всех сил, цветки упали вокруг него как сияющие монеты. Аромат потряс его душу, и он внезапно понял, в чём его богатство. Это волшебное цветущее дерево было названо в честь француза, открывшего его истинную ценность – мир и спокойствие природы. Звали этого француза Шарль Плюмье.»
А вот и другие: плюмерию открыл Франсиско де Мендоса, испанский священник в 1522 году; название франжипани цветок получил, благодаря Меркуцио Франжипани, открывшем его в 16 веке; цветок так назван в честь итальянского парфюмера, использовавшего цветы для ароматизации перчаток; слово «франжипани» происходит от французского одноименного миндального пирожного типа марципана, аромат которого напоминает плюмерию.
Использование франжипани популярно в буддистских и индуистских обрядах, из них плетут венки, ожерелья и ритуальные букеты, украшают статуи и храмы. Плюмерия считается символом бессмертия, а в культуре майя соцветия дерева франжипани считали символом плотской любви, вожделения и страсти. Гавайские девушки закладывают красивые и ароматные цветы плюмерии за ухо, демонстрируя свой семейный статус: если цветок за правым ухом — девушка незамужем, если за левым — перед вами замужняя женщина. Ацтеки называли ароматную плюмерию какалошучитль и на этой прекрасной ноте я заканчиваю экскурс в историю и легенды, и перехожу к практике выращивания какалошучитля дома:)
И вот тогда они позволили себе торжественно умереть. Все вместе. Умирают какалошучитли резко, без всяких там предупредительных мероприятий, за ночь превращаясь в черный сморщенный стручок. Поэтому, пересаживая растение из воды в горшок, проникнетесь этим моментом. Возможно он последний:)
Тогда я решила больше не мучить растения и купить черенки, найдя объявление а-ля «Экзотические черенки в хорошие руки! Они так нуждаются в теплом доме и добрых хозяевах». Черенки мне достались вывезенные с карибских островов, с якобы с невероятными усилиями, в неизвестно каких местах и каким образом, пережившие 3 перелета в багаже. А еще бонусом я получила 3 стакана с ростками, инструкцию и надежду на то, что через 5 лет я буду сидеть на диване и смотреть 10 сезон «American Horror Story » в тени ароматных деревьев плюмерии.
Забудьте. 🙂 В наших условиях франжипани растет медленнее, чаще сбрасывает листья, сильнее подвержен болезням и всякого рода потрясениям, и предсказать его поведение нереально. Поэтому на быстрый результат рассчитывать не приходится и цветов я пока не дождалась. Уход осуществляю минимальный и противоречащий сетевым инструкциям цветоводов, вот несколько тезисов из моего опыта, пока удачного:
— полив через день, без перерывов в поливе;
— цветы в прозрачном горшке растут лучше;
Кусты пережили две пересадки, одну зиму, спокойно сосуществуют с котом:) Кстати, это единственное растение в доме, которое кот не ест. Сок стеблей, листьев и цветов франжипани считается ядовитым, может отравление и аллергические реакции. Помните об этом и не пробуйте цветок! как бы вкусно он не пахнул:)