что такое флеш бар
Как открыть фреш бар в России
Что такое фреш бар?
Фреш-бар — точка продажи свежевыжатых соков. Fresh bar можно смело назвать как сезонным, так и круглогодичным бизнесом — это зависит от его типа. Он актуален благодаря низкой конкуренции и относительно небольших затрат при организации. Если место выбрано правильно, спрос на этот вид продукции есть всегда. Большой плюс в том, что постепенно вы можете вводить дополнительные позиции и расширять ассортимент для увеличения прибыли.
Какие бывают фреш-бары в России
По большому счету фреш бары бывают всего двух видов: стационарные и мобильные. Это в любом случае небольшая точка продажи напитков, поэтому особых различий у них не будет. Когда в фреш баре еще можно купить, например, пирожные, шоколад и кофе, это уже немного другой тип бизнеса.
Где лучше расположить стационарный фреш бар:
на островке в ТЦ или БЦ (торговом или бизнес-центре);
Мобильные фреш бары, обычно это небольшие передвижные киоски, размещают:
в местах уличной торговли.
Мобильный киоск идеально подходит для летней торговли, главное, чтобы к нему было подведено электричество для работы соковыжималок и холодильника. Этот вид — однозначно сезонный. Фреш бар в торговом центре — это стационарная точка продажи, которая работает круглый год и не зависит от сезона.
Как и большинство популярных моделей бизнеса, fresh-bar можно запустить как по франшизе, так и под своим брендом. Именно о втором варианте мы и поговорим в этой статье. О плюсах открытия по франшизе вы можете почитать в нашей отдельной статье «Как открыть бизнес по франшизе».
Бизнес-план для фреш бара
Даже для запуска такого простого на первый взгляд бизнеса нужны план и стратегия развития. Особенно если вы собираетесь открывать бар на деньги инвесторов или с привлечением кредитного капитала. Составить бизнес-план фреш-бара самостоятельно вполне реально. Далее в этой статье мы постараемся показать вам усредненный вариант подсчета затрат и окупаемости, а вы сможете скорректировать его под свои условия или привлечь специалистов для более детальных расчетов.
В бизнес-плане обязательно должны быть:
данные об уровне конкуренции;
анализ перспектив развития;
данные о первоначальных вложениях и ежемесячных затратах;
расчет рентабельности и окупаемости.
Чек-лист по запуску ресторана
Открываете ресторан? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.
Преимущества открытия смузи баров в России
Открыть смузи-бар, где подаются натуральные соки и миксы, как альтернатива обычной газировке и алкогольным коктейлям, не новая идея для Запада. Но в России она только набирает обороты, что дает предпринимателю преимущества:
Небольшие стартовые вложения. Стоимость открытия одной фреш-точки около 650 000 рублей;
Минимальный и недорогой комплект оборудования для старта;
Мобильность бизнеса. Организация передвижных точек и участия в различных мероприятиях на выезде: концерты, фестивали уличной еды, места проведения массовых мероприятий;
Не нужно получать лицензии;
Высокая торговая наценка на готовый продукт от 200 до 300%;
Рентабельность от 80% и выше, в зависимости от расположения заведения. В среднем бизнес на свежевыжатых соках окупается за 10–12 месяцев;
Минимальная площадь для размещения. Небольшой бар можно уместить на паре квадратных метров;
Простые рецепты и технология изготовления коктейлей, смузи и напитков;
Отсутствие высоких требований к персоналу и длительного обучения;
Сравнительно невысокая конкуренция.
Но есть и недостаток — влияние сезонного фактора на торговый оборот. Сок пьют круглый год, однако летом продажи будут гораздо выше.
Выбор места для фреш бара
Как и многие другие точки продажи, фреш-бары нужно открывать в местах с максимальной проходимостью и большим трафиком целевой аудитории — большинство из них мы уже указали выше.
Для дополнительного дохода можно размещать свою точку на различных выставках, гастрофестивалях, спортивных мероприятиях и других подобных площадках.
Локация должна быть многолюдной, а аудитория — состоятельной: напитки не самые дешевые, поэтому надеяться на студентов не стоит. Идеальный вариант — аренда островка площадью 3–6 кв. м в торговом центре или гипермаркете, где стабильный доход будет обеспечен, а окупаемость будет зависеть только от качества сервиса и суммы начальных вложений.
Первое, что стоит сделать, — это посмотреть, какие фреш бары уже есть в вашем городе, а лучше — в конкретном районе, где вы планируете открыться. Так как продукт довольно специфический, два фреш бара в одном ТЦ — это еще терпимо, но два бара у одного входа — критично. Даже если вы просто разделите аудиторию, трафика будет не хватать, и одному из вас рано или поздно придется уйти. Если вы готовы бороться, обеспечивая качество и сервис, попробовать можно, но если это ваш первый бизнес, то лучше не рисковать. Разве что у вас будет кардинально отличаться ассортимент, что тоже очень сомнительно. Все стараются зарабатывать на самых маржинальных фрешах, таких как апельсиновый, грейпфрутовый и яблочный.
Разрешения и документы для открытия fresh bar в России
Если вы открываете точку самостоятельно, лучше всего оформить ИП, вариант с ООО нужен только при наличии инвесторов или партнеров. Чем еще удобен вариант с открытием в торговом центре? Вам не нужно получать разрешения у пожарной службы. Fresh bar в отдельном помещении открыть значительно сложнее, так как будут еще затраты на ремонт и услуги дизайнера.
Зарегистрировали ИП — что дальше?
Стать на учет в налоговой службе.
Зарегистрировать бизнес, выбрать вид деятельности (ОКВЭД). Стандартный вариант — производство фруктово-овощных соков и подача напитков.
Получить ИНН и выбрать систему налогообложения.
Получить разрешение от госпожнадзора.
Зарегистрироваться в социальном, медицинском и пенсионном фондах.
Зарегистрировать кассовый аппарат.
Открыть счет в банке.
Оформить договор аренды помещения.
В России еще нужно заключить договор с ОФД и проверить совместимость кассового оборудования и программного обеспечения согласно 54 ФЗ. Например, наша система Poster POS отвечает всем необходимым требованиям и уже интегрирована с мобильным РРО. Более подробное описание процесса получения разрешений и сбора документов для открытия заведения общепита можно посмотреть в нашей отдельной статье «Какие документы нужны для открытия кафе и ресторана». Весь процесс регистрации занимает не меньше недели. Конечно, это при условии, что у вас не было ошибок при оформлении документов.
Как заработать на соках?
Чтобы было понятно, почему продажа свежевыжатых соков так заманчива, мы рассмотрим в качестве примера фреш из грейпфрутов как один из самых популярных.
Сколько нужно грейпфрутов, чтобы получить литр сока?
1 л сока = 1,5–2 кг грейпфрутов.
Безусловно, грейпфруты бывают разные и лучше выбирать сорта с тонкой кожурой, так как они гораздо сочнее и выход сока будет больше, плюс выход также зависит от соковыжималки. 1 л сока = 5 порций фреша.
Средняя цена 1,5 кг грейпфрутов
Средняя цена 1 стакана грейпфрутового сока во фреш-баре
Средняя цена 1 л грейпфрутового сока во фреш-баре
Себестоимость 1 л сока (затраты на закупку 1,5 кг грейпфрутов)
Прибыль с 1 л сока
615 руб.
* Средняя розничная цена, 2019 год.
Выглядит интересно. Нужно только поставить точку в хорошей локации — и можно рассчитывать на стабильный доход. К сожалению, не все так просто. Стоит учитывать еще затраты на аренду, зарплату продавцам, закупку посуды и амортизацию оборудования. И не забывайте о начальных вложениях для запуска фреш-бара. Обо всем этом конкретнее мы расскажем ниже.
Poster — система автоматизации кафе и ресторанов
Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.
Как разрушить стереотип что бизнес на свежевыжатых соках это дорого?
Бизнес-продажа свежевыжатых соков в России многими считается дорогим и невыгодным, так как органическая продукция и здоровое питание изначально позиционируются как элитные направления. Учитывая, что свежие продукты для приготовления сока и смузи в джус баре быстро портятся, предприниматели стараются устанавливать на них максимальную «накрутку», примерно 300%.
Высокие цены, конечно же, с одной стороны отталкивают покупателя, но с другой стороны, снижение стоимости готовых коктейлей сильно «бьет» по рентабельности и срокам окупаемости бизнеса.
Популяризация здорового образа жизни и рационального питания подталкивает потребителей платить за качественные продукты, свежие и содержащие витамины, довольно высокую цену. Натуральные фруктовые десерты и коктейли имеют стабильный спрос у определенной категории населения.
Чтобы расширить круг клиентов и предложить им доступную цену, есть рациональные решения:
Готовить смузи на основе соков из наиболее доступных по цене фруктов и овощей. Например, яблока и апельсина;
Добавлять в напитки лед;
Предлагать различные коктейли с йогуртом или мороженым, расширяя ассортимент.
На самом деле, никого не смущает высокая накрутка на кофе, чашка которого обходится предпринимателю от пары гривен или пяти рублей, а для покупателя стоит в 5 раз дороже.
Фреши действительно дорого готовить. Например, на литр апельсинового сока понадобится не менее 2,5 кг фруктов, а это всего пять порций.
Задумываясь, как начать свой бизнес свежевыжатых соков и смузи в России стоит понимать, что один небольшой передвижной островок с фрешами в торговом центре не принесет большой прибыли, и имеет смысл организовать целую сеть подобных заведений. Бизнес-план фреш бара обязательно должен включать маркетинговую стратегию, причем основной целью рекламы в этом случае должна быть популяризация натуральных соков и демонстрация их выгод покупателю. Чтобы привлечь клиентов к конкретной точке и торговой марке в целом, нужно вести активную работу в соцсетях, проводить презентации и дегустации, а в идеале, еще и писать свои посты о пользе свежего продукта, запускать вирусные видеоролики.
Развеять миф о дороговизне фреш-бара поможет и правильный выбор концепции, к тому же для увеличения прибыли можно:
Предлагать напитки с собой в бутылках;
Организовать доставку здоровых органических детокс-коктейлей;
Расширить ассортимент полезными десертами: готовые завтраки из гранолы, фитнес батончики, смеси орешков и сухофруктов, фруктовые салаты. Зимой добавлять травяные чаи и напитки. Некоторые идут дальше и добавляют еще натуральную косметику;
Популяризировать пользу натуральных соков для детей — дарить к напитку небольшой презент, например, стикеры или шарик.
Например, в Европе и Японии свежая продукция уже давно стала стабильной и высокорентабельной бизнес-нишей, и ее популярность на отечественном рынке в ближайшем будущем будет только расти.
Ассортимент
Меню фреш бара зависит от его вида. Конечно, основа — это свежие соки, миксы и смузи. Чтобы расширить ассортимент, можно добавить еще молочные коктейли, чай, кофе — использовать их как идеи для развития и расширения бизнеса. Но внедрение любой из этих позиций повлечет значительные вложения в оборудование и обучение персонала, затраты на хранение и закупку продуктов. Бизнес уже не будет таким простым, как казалось изначально.
Поэтому лучше начать с базового ассортимента, окупить вложения и постепенно расширяться в каком-то одном направлении, смотреть, чего не хватает вашим покупателям, интересоваться, что еще они хотели бы попробовать. Например, покупали ли бы они у вас выпечку, кофе или мороженое и т. д.
Овощные закуски и десерты из фруктов — хороший вариант для точки в бизнес-центре. А для мобильной точки на улице стоит задуматься о выпечке и мороженом как о более ходовом товаре.
Меню нужно продумать до разработки бизнес-плана. От этого будут зависеть список оборудования, выбор поставщиков и подбор персонала. Например, корнеплоды нужно очень тщательно очищать и мыть, что трудно сделать на нескольких квадратных метрах в ТЦ. Как вариант, можно заказывать уже очищенные овощи у других поставщиков. Продажа кофе повлечет покупку кофемашины и наем бариста, выпечка — закупку продукции у локальных пекарен, новые витрины и т. д.
Список свежевыжатых соков для фреш бара
Классический фреш бар может предложить своим клиентам до 20 разных свежевыжатых соков.
Фруктовый фреш
Овощной фреш
Кроме того, не забываем о миксах на основе двух соков и более.
Оборудование для фреш бара
Пожалуй, основные затраты приходятся на базовое оборудование. На начальном этапе именно эта статья расходов будет на первом месте. Для открытия фреш бара понадобится оборудование:
Соковыжималка для цитрусовых
Аппарат для очистки фруктов и овощей
Холодильники различного назначения
Кассовый аппарат (как вариант, планшет с системой учета для бара)
Машина для взбивания и смешивания коктейлей и соков
Шкаф для инвентаря
Персонал для фреш бара
Здесь все довольно стандартно: нужно минимум два человека, график «два через два». Обычно время работы фреш бара совпадает со временем работы торгового цента или площадки, где находится ваша точка. Тем не менее поиск персонала — такое же ответственное дело, как и выбор оборудования. От ваших сотрудников будет зависеть успех продаж. В каком бы хорошем месте ни находилась ваша точка, если фреш будут делать медленно и молча, никто не будет стоять в очереди.
Вам нужен общительный и позитивный человек, ведь фреши — это продукт для любителей здоровой пищи и правильного образа жизни, к тому же его очень часто покупают детям, а к ним нужен особый подход.
При наборе персонала выдвигать какие-то специальные требования к профессиональным навыкам не стоит. Работа с оборудованием не настолько сложна, чтобы вы не смогли обучить нового сотрудника лично, — это огромный плюс. Важно, чтобы сотрудник был быстро обучаем и смог выйти на смену в одиночку в кратчайший срок. Зарплата обычно формируется из небольшой ставки и процента от продаж (до 10%). О том, как лучше мотивировать персонал, предотвращать воровство и почему не стоит штрафовать сотрудников, вы можете почитать в отдельных статьях «Мотивация персонала» и «Система наказаний персонала», где мы более детально осветили на эти вопросы.
Маркетинговая стратегия для фреш баров в России
Из-за того, что в большинстве подобных торговых точек покупки скорее спонтанные, чем запланированные и регулярные, какая-то сложная схема с продвижением здесь труднореализуема. Вот минимум, который вам нужно сделать:
Придумать оригинальное говорящее название.
Оформить яркую и заметную вывеску.
Придумать логотип, который будет хорошо смотреться как на одноразовой посуде и стойке, так и на фартуке продавца.
Предлагать миксы фрешей и максимально разнообразить меню, выделившись на фоне конкурентов.
Во время открытия провести промоакцию.
Маркетинговые идеи для повышения прибыли фреш бара
Плюсы и минусы фреш-баров в России
Плюсы и минусы фреш бара напрямую зависят от следующих факторов:
насколько удачно вы выберете место;
как правильно вы распорядитесь финансами на старте;
какие маркетинговые идеи вы будете использовать, чтобы вызвать у клиентов интерес к вашей продукции (например, расширение ассортимента, смена меню и дополнительные товары, о чем мы писали выше).
Основные плюсы:
Быстрая окупаемость. Чаще всего полная окупаемость начальных вложений и выход на стабильную прибыль достигаются уже в течение года.
Высокая рентабельность. При довольно небольших начальных вложениях в аренду помещения и покупку оборудования рентабельность остается на высоком уровне.
Постоянный спрос. При условии, что это не сезонный мобильный киоск, популярность фрешей круглогодичная: летом — освежиться, зимой — набраться витаминов.
В целом посещение смузи-бара или фреш-бара — трендовый вид здорового отдыха как для детей, так и для взрослых, что тоже огромный плюс.
Что можно отнести к минусам:
Позиционирование фрешей как дорогих продуктов. Люди до сих пор думают, что их сложно изготовить, а значит, это не каждому по карману, особенно из-за цен на фреши в ресторанах и кафе, где маржа в разы больше, чем в точках продажи свежевыжатых соков.
Риски — подорожание сырья, недобросовестные поставщики, снижение спроса из-за кризисов и выбор неудачного места для точки.
Затраты на открытие фреш бара
Чтобы было понятно, на какую сумму стоит рассчитывать при открытии своего фреш-бара, мы подсчитали, сколько стоит фреш бар, небольшая точка продажи в торговом центре.
Соковыжималка для цитрусовых и гранатов
Машина для чистки овощей и фруктов
Барная стойка, витрина и стулья
Аппараты для смешивания и взбалтывания коктейлей
Запас одноразовой посуды
Заплата (два человека на два месяца)
В этом примере мы рассматриваем островок площадью 4—5 кв. м в торговом центре города с населением до 1 млн человек. с продажей только фрешей из овощей и фруктов. Многое зависит от стоимости аренды и качества оборудования, которые вы выберете на старте.
Рентабельность и окупаемость фреш бара
Для фреш бара в России наценка в 300% — это норма. Доход с продажи напитков должен хотя бы в два раза превышать себестоимость сырья (продуктов), чтобы вы смогли получать ощутимую прибыль и выйти на окупаемость.
Для одной точки продаж фрешей дневная норма — 20 л. Безусловно, это довольно средний показатель, который зависит от дня недели и трафика возле точки. Себестоимость литра фреша, как мы выяснили в начале, 135 руб., его цена при реализации увеличивается до 750 руб. Выходит, что средняя дневная выручка — 20 × 350 = 15 000 руб. Отнимаем себестоимость 2700 руб. и получаем дневной доход — 12 300 руб.
Соответственно, средний ежемесячный доход фреш бара составит или 369 000 руб. С учетом зарплаты персоналу, аренды и закупок одноразовой посуды — 300 000 руб., что тоже весьма неплохо.
При таком идеальном варианте фреш бар в России окупится менее чем за полгода, что больше похоже на сезонный бизнес. На практике же период окупаемости затягивается до года. Потребуется от нескольких месяцев до полугода, чтобы выйти на ежедневную продажу 20 л сока или хотя бы как на среднее за неделю. Например, точка в торговом центре с пятницы по воскресенье может продавать и 30 л в день, а в остальные будние дни не продать и 10 л. Именно поэтому многие предприниматели добавляют в меню дополнительные позиции: чай, кофе, мороженое, фруктовые десерты и т. п., — чтобы повысить средний чек фреш бара и обеспечить себе более стабильный ежедневный доход.
В итоге
Чтобы открыть свой фреш бар в России, вам нужно всего несколько квадратных метров площади. Так как продукция скоропортящаяся, готовить напитки нужно после заказа прямо на глазах у посетителя. Потребуется минимум персонала и оборудования, многое зависит от качества сырья и трафика в локации с точкой продажи. Бизнес несезонный, приносит доход круглый год. Это хороший вариант в качестве первого бизнеса в ресторанной сфере.
Вот так фрукт: как предприниматели зарабатывают на фреш-барах
За год количество фреш-баров в городах-миллионниках России увеличилось на 48%, по данным картографического сервиса 2ГИС. В феврале 2018 года эксперты сервиса насчитали 2084 фреш-бара в 15 городах-миллионниках, из них 850 в Москве. Среди всех форматов общепита торговые точки по продаже свежих соков показали самый большой прирост количества заведений. С одной стороны, свою роль сыграли мода на здоровый образ жизни, а значит, и на полезные напитки. С другой — невысокий порог вхождения в этот бизнес.
Как правило, фреш-бары торгуют навынос — у них нет кухни, затрат на поваров и официантов, можно арендовать «островок» площадью всего 5–10 кв. м в торговом центре. Открытие небольшой точки обойдется в среднем в 2 млн руб., а отбить инвестиции можно за год-полтора.
Как устроен этот бизнес и каковы ключевые риски, РБК рассказали представители трех сетей фреш-баров.
Мы делили апельсин
Рамиль Шайхетдинов стал предпринимателем, еще будучи студентом первого курса Казанского технического университета имени Туполева. «Продавал оптом все на свете — от туалетной бумаги до минеральных удобрений», — вспоминает Шайхетдинов. В общепит попал случайно — во время командировки в Самаре увидел точку по продаже сока. Заведение пользовалось популярностью, к кассе выстраивались длинные очереди. И предприниматель решил открыть такой же фреш-бар в Казани.
Первый бар Шайхетдинова начал работать в 2007 году, когда предпринимателю исполнился 21 год. Торговая точка получила название Vita Juice и логотип с оранжевым апельсином. Это был прилавок с единственным продавцом в торговом центре. Он занимал площадь всего 2,5 кв. м и предлагал один единственный напиток — свежевыжатый апельсиновый сок. На открытие предприниматель потратил 500 тыс. руб. Бóльшая часть средств ушла на приобретение профессиональной соковыжималки.
Однако вопреки ожиданиям очереди к фреш-бару не выстраивались — продажи едва позволяли покрывать расходы. Шайхетдинов решил, что немного не угадал с форматом. Спустя полгода он пригласил в партнеры своего одногруппника Ильгиза Ахмадуллина. Вместе они открыли еще две точки в Казани. Новые фреш-бары занимали уже около 10 кв. м и были лучше оборудованы — появились соковыжималки для разных фруктов, например граната. Меню расширилось до 12 видов соков, появились фирменные миксы и смузи, а также барная стойка. Каждый такой бар обошелся уже в 1,5 млн руб. Зато они сразу стали приносить прибыль. В среднем ежемесячная выручка одной точки сейчас составляет 600 тыс. руб. в месяц, прибыль — 150 тыс. Всю прибыль партнеры реинвестировали в открытие новых точек в новых городах.
Сегодня сеть Vita Juice насчитывает 25 точек в 12 городах России, включая Москву. Каждый год открывается два-три новых бара, а выручка в 2017 году составила более 175 млн руб., прибыль — порядка 45 млн. По данным 2ГИС, это крупнейшая сеть фреш-баров в стране.
Главной проблемой Шайхетдинова стал поиск сотрудников. Продавец соков не самая престижная работа, людям она быстро надоедала, и они уходили, а искать сотрудников в незнакомых городах сложно. Поэтому предприниматель придумал систему мотивации для продавцов. Раз в полгода каждый сотрудник компании может сдать экзамен на знание рецептов, стандартов обслуживания и т.п. Если испытание пройдено успешно, оклад сотрудника увеличивается на 15% и он переходит в более высокую категорию специалистов. Лучшие продавцы переходят на руководящую работу в центральный офис. Сейчас в компании Vita Juice работает свыше 130 человек, около четверти из них — административный персонал в офисе в Казани.
На рекламе предприниматель экономит: фреш-бар не то заведение, ради которого клиент специально поедет в торговый центр. Сок или смузи — это в первую очередь спонтанная покупка. Поэтому главное — выбирать торговые центры, где бывает много людей, считает Шайхетдинов.
Самым сложным периодом для развития Vita Juice стали 2014–2015 годы, когда кризис сказался на покупательной способности россиян, а количество посетителей в торговых центрах упало. В барах Vita Juice упали продажи, а цены на импортные фрукты выросли. «Если до кризиса мы покупали апельсины по 50 руб. за килограмм, то после — уже по 100 руб.», — говорит предприниматель.
Шайхетдинов стал выбивать скидки на аренду. Сделать это удалось не везде, и в тех торговых центрах, где арендная плата оказалась слишком высокой, он закрыл несколько фреш-баров. К 2017 году ситуация выправилась. По мнению предпринимателя, на руку ему сыграло распространение моды на здоровый образ жизни. В компании откликнулись на новый тренд — запустили линейку Detox by Vita Juice, в которой есть коктейли из груши, апельсина и шпината или яблока, брокколи и грецкого ореха.
В 2018 году компания запустила продажу франшизы. По ее условиям фреш-бар Vita Juice можно приобрести под ключ с мебелью и оборудованием за 2,95 млн руб., ежемесячное роялти составляет 12 тыс. руб. Пока ни один франчайзи договор не подписал.
Меньше и проще
55-летний Игорь Маймин до открытия фреш-бара владел двумя большими заведениями в Москве — ресторанами «Коктейль» и «Колесо времени». Последний располагался на трех этажах и занимал площадь 1,5 тыс. кв. м.
Идея открыть фреш-бар появилась во время путешествия по тропическим странам и США — ресторатор повсюду наблюдал торговые точки, предлагающие свежевыжатые соки и смузи. Из поездки предприниматель вернулся с готовым бизнес-планом — решил запустить фреш-бар в одном из московских торговых центров. В партнеры Маймин взял свою дочь Екатерину.
В 2007 году заработал первый фреш-бар Yummy Mix: «островок» площадью 9 кв. м в столичном торговом центре. Его открытие обошлось партнерам в 2 млн руб. (инвестиции отбились через полтора года). Меню бара Маймины придумывали самостоятельно, экспериментировали с различными фруктами и овощами. В качестве рекламной площадки выбрали сайт торгового центра. «Мы публиковали у них информацию о своих акциях, специальных предложениях», — рассказывает Екатерина Маймина.
Спустя полгода партнеры решились на открытие второй точки. Затраты на запуск составили около 2 млн руб. В дальнейшем новые фреш-бары открывались с периодичностью один в год. Все — в Москве, за исключением двух, открытых в 2009 году в Ростове-на-Дону. Тогда ресторатор познакомился с будущим управляющим ростовского филиала на международной выставке торговой недвижимости во Франции и тот убедил Маймина попробовать силы в провинции. Оказалось, что ростовские фреш-бары зарабатывают не меньше московских — выручка каждого в среднем составляет 6 млн руб. в год, из них порядка 800 тыс. руб. прибыли. Сейчас в сети десять баров, последний открыли в прошлом году.
Кризис 2014–2015 годов ударил и по бизнесу Yummy Mix. Но семья нашла новую аудиторию — это многочисленные сотрудники ТЦ. Для них компания стала устраивать акции в часы наименее активных продаж. Например, с 10 до 12 утра в будни, когда покупателей в магазинах просто нет, предлагали продавцам апельсиновый сок со скидкой 50%, формируя пул постоянных потребителей.
Тем не менее несколько фреш-баров, расположенных в ТЦ около МКАД, пришлось закрыть. «Аудитория некоторых центров изменилась на наших глазах — многие люди перестали в них ездить, так как открылись новые моллы, остались только местные жители из спальных районов. Сейчас имеет смысл открываться ближе к центру города, в бизнес-центрах, работать в торговых центрах с каждым годом все сложнее», — признает Маймина.
По мнению предпринимательницы, важный фактор для успеха фреш-бара — это расположение внутри ТЦ: «Людей должно проходить много, но при этом они не должны спешить. Фуд-корт — тоже не лучшее место, слишком много альтернативных предложений. Мы выбираем торговые галереи — человек выходит с покупками, видит вывеску и решает передохнуть, выпить сока».
Большие рестораны Маймин продал, а сейчас семья сосредоточилась на улучшении обслуживания и расширении меню своих баров. К разработке рецептов привлекли профессионального миксолога. Ассортимент Yummy Mix откликается на все модные веяния в индустрии напитков. Например, у компании появились линейки для веганов (смузи без замороженного йогурта) и любителей силовых видов спорта — с добавлением протеина.
«Конкуренция в этой нише в Москве уже достаточно сильная, — считает Екатерина Маймина. — Многие киоски, кафе и кофейни стали добавлять к своему основному ассортименту широкую линейку соков и смузи». Но это не значит, что нет места для новых игроков. По мнению Майминой, новички могут привлечь внимание к себе за счет оригинальной концепции. Например, фреш-бар Vitamin & Smoothie Bar Macadamia предлагает смузи в бутылках, по форме напоминающих лампочки. Необычная тара привлекает покупателей и побуждает их выкладывать фото в Instagram.
Себестоимость напитков
Классический «Манго шейк» (манго, лед), 0,35 л: цена — 350 руб., себестоимость — 200 руб.
«Домашний лимонад» (манго, чиа, апельсин), 0,35 л: цена — 200 руб., себестоимость — 120 руб.
«Свежевыжатый сок» (апельсин, манго), 0,35 л: цена — 300 руб., себестоимость — 100 руб.
Источник: компания Super Mango
Мангомания
32-летний Руслан Назимов — бывший топ-менеджер девелоперской компании «Негоциант». О собственном бизнесе он задумался во время получения Executive MBA в Kingston University в Лондоне. «Тогда я подумал: зачем растрачивать свой потенциал, работая в найме?» — вспоминает Назимов.
По возвращении в Москву он встретился со своим другом Сергеем Пивоваровым — врачом-стоматологом, владельцем сети стоматологических клиник. Вместе они стали придумывать идеи для будущего бизнеса. Выбор пал на поставки манго в Россию. Партнеры — большие поклонники этого экзотического фрукта. «Однако то, что продают в супермаркетах, на вкус больше похоже на картошку», — возмущается Назимов.
Весной 2017-го партнеры создали компанию Super Mango. Третьим совладельцем стал брат Руслана Александр Назимов, до этого долгое время работавший в сфере инвестбанкинга. Первую партию экзотического фрукта партнеры привезли из Индии. Это был манго «Альфонсо» 80-процентной стадии зрелости. Партия 800 кг вместе с доставкой обошлась в 700 тыс. руб.
Продавать свежий фрукт партнеры решили оптом и в розницу через интернет — завели аккаунты в социальных сетях и запустили сайт. Однако сразу стало понятно, что оптовых покупателей найти не удастся. «Никто не хотел покупать манго на пике его кондиции. Это скоропортящийся продукт, он может лежать максимум дней семь. В то время как незрелые манго хранятся по 25–30 дней», — рассказывает Назимов.
Половину партии предпринимателям удалось распродать — они сами развозили заказы по всей Москве. А другая половина потеряла товарный вид. В последний момент удалось ее продать со скидкой в сеть бургерных #FARШ. Клиентам кафе, сделавшим заказ на сумму свыше 700 руб., там дарили «Super Mango Шейк».
Партнеры поняли, что им нужен дополнительный канал сбыта, где можно быстро продавать манго, если его срок хранения подходит к концу. Летом 2017 года партнеры стали ставить палатки на рынках и продавать соки и десерты из манго. Готовили напитки на глазах у клиентов. На Усачевском рынке в Москве Super Mango произвело настоящий фурор — за соком выстраивались очереди, уверяет Назимов. В день компания обслуживала по 250–300 клиентов.
Торговля соками показалась партнерам перспективной нишей. Однако пробиться в торговые центры новичку было непросто. Представители ТЦ либо были не заинтересованы в новом игроке с соками, так как у них уже стояли точки с похожим продуктом, либо выдвигали «драконовские условия». Открыть первый фреш-бар в торговом центре удалось только в октябре 2017-го. Запуск обошелся партнерам в 1,5 млн руб. В новом баре появились напитки из других экзотических фруктов — маракуйи и авокадо.
Назимов — сторонник активных продаж. «Продавцы у нас зазывают клиентов, но не кричат, а спокойно обращаются к прохожим, — объясняет он. — Предлагают попробовать бесплатные сэмплы, потому как культура потребления манго в России очень слабая, многие просто не знают этот фрукт и боятся спросить, поэтому у нас основной упор при продажах на активную коммуникацию с клиентами. После того как человек потрогает манго, почувствует аромат и попробует — 99%, что он совершит покупку».
В декабре 2017-го Super Mango запустили еще три бара. Сейчас каждая точка в среднем дает 2–2,5 млн руб. выручки ежемесячно и 0,5–1 млн руб. прибыли. В среднем точки занимают около 10–12 кв. м, а аренда обходится в 300–500 тыс. руб. в зависимости от ТЦ. Фреш-бары сейчас приносят около 50% всей выручки компании, остальное — продажи манго в интернете. Здесь неожиданно для предпринимателей «выстрелил» Instagram.
Летом предприниматели намерены открыть еще не менее десяти торговых точек на улицах Москвы — они убеждены, что ниша еще далека от насыщения.
Взгляд со стороны
«Пока тенденция на правильную и полезную еду набирает популярность, формат продолжит развиваться»
Евгения Качалова, основатель сети «Винный базар», Москва
«Возрастающая популярность фреш-баров в первую очередь связана с тем, что люди сейчас стали внимательнее относиться к собственному здоровью, стали больше внимания уделять тому, что они едят и пьют, стали использовать в своем рационе больше качественных и полезных продуктов.
К преимуществам подобного бизнеса я бы отнесла небольшие затраты на организацию. Такой формат требует небольшой площади, минимального числа сотрудников, не нужно организовывать полноценную кухню. Получается довольно привлекательный бизнес при небольших вложениях. Минус — товар скоропортящийся, если точка не сразу стала популярной, придется списывать много фруктов и овощей.
Фреш-бар — узконаправленная концепция, сформировать круг постоянных клиентов сложно. Но пока тенденция на правильную и полезную еду набирает популярность, данный формат продолжит развиваться».
«Будут появляться большие игроки, делать сети»
Александр Мурачев, управляющий партнер ресторанного холдинга «Тигрус» (рестораны Osteria Mario, Bar BQ Cafe, «Швили», кофейня ZEST)
«Всеобщий интерес к данной бизнес-модели зиждется на тренде здорового образа жизни. Развиваются фитнес-центры, курсы йоги, рынки локальных продуктов, фреш- и смузи-бары и пр. Люди хотят жить дольше и качественнее и поэтому стали обращать внимание на то, что они едят и что пьют. Мы это ощущаем на своих ресторанах. Уменьшаем в рецептах количество сахара, соли, снижаем долю блюд с использованием фритюра, добавляем больше свежих продуктов.
Посмотрите, что в столице происходит с парками: они становятся современнее, удобнее, красивее, в некоторых из них много спортивных активностей, и это тоже способствует развитию этого сегмента. Современный потребитель все больше и больше делает выбор в пользу натурального продукта и меняет сладкий газированный напиток или пакетированный сок на смузи, свежевыжатый сок, натуральный лимонад или холодный чай.
Фреш-бар — это понятный и простой бизнес-продукт для клиента. От производства до потребителя проходит две-три минуты, пока выжимается сок на глазах у заказчика. Недостатков немного, но они, конечно, есть. Соковый бизнес имеет выраженную сезонность. Спрос на прохладительные напитки преимущественно высокий в летний период. Также надо учесть и то, что работа со свежими ингредиентами непроста. Основные проблемы — это контроль отходов, гигиена, правильное хранение и надежные поставщики. Качество фруктов может меняться, что будет влиять на издержки владельцев бизнеса.
Конечно, этот бизнес будет развиваться. Будут появляться большие игроки, делать сети и вытеснять с мест маленькие единичные точки с соковыжималкой и непонятным названием».