что такое ферментировать листья
Как ферментировать иван-чай, душицу и другие растения
Добавление статьи в новую подборку
В последнее время все большей популярностью среди любителей побаловать себя чашечкой ароматного травяного отвара приобретает так называемый ферментированный чай. Что же это за напиток и как он отличается от привычных нам «классических» травяных сборов?
Ферментация – это химический процесс, при котором часть содержащихся в клетках растения белков и крахмала преобразовываются в более простые и легкоусваиваемые вещества. Именно ферментация позволяет раскрыть истинный вкус напитка, делая его аромат более ярким и насыщенным.
Если вы попробуете приготовить горячий настой из свежих или просто засушенных листьев яблони или вишни, то получившийся при этом напиток по вкусу будет заметно уступать чаю из ферментированного сырья.
Какие растения подходят для ферментации?
На протяжении долгих лет горячий напиток из листьев чайного куста стоил баснословных денег, а потому был недоступен для широких масс. Особенной популярностью в это время пользовался напиток из листьев кипрея, растения, более известного нам, как иван-чай. По вкусу он немного напоминал черный китайский чай, а стоил в разы дешевле. Главным же отличием этого напитка от более распространенных в ту пору обычных травяных сборов является то, что в процессе заготовки такого сырья применяли ферментацию.
Практические опыты с разными растениями показали, что для ферментации подходят листья многих садовых культур: яблони, груши, вишни, черноплодной рябины, малины, клубники и даже винограда. Неплохо ферментируются и листья душицы, голубики и лещины. Более опытные любители самодельного ферментированного чая берутся за заготовку сырья из молодых листьев березы или остролистного клена.
Не годятся для приготовления ферментированного чая листья брусники и черники (они слишком сухие), а также листья лекарственных растений или пряных трав, например, мяты или мелиссы, поскольку они, в отличие от других растений, в процессе ферментации не раскрывают, а наоборот, утрачивают свой неповторимый вкус.
Как и когда собирать листья для ферментации
Однако прежде чем приступить к процедуре ферментации, нужно собрать соответствующее сырье. В этом вам поможет соблюдение определенных правил.
Завяливание сырья
Итак, вы провели несколько незабываемых часов в процессе сбора сырья для своего будущего чая, и теперь пришла пора приступить к завяливанию.
Первым делом сырье нужно слегка подвялить. Для этого разложите листья на льняном или хлопчатобумажном полотне слоем 3-5 см в теплом и сухом помещении вдали от прямых солнечных лучей, периодически помешивая и проверяя готовность сырья для следующих этапов. Обычно эта процедура занимает около 10-12 часов. В жаркую и солнечную погоду процесс проходит быстрее, а в пасмурную и дождливую, соответственно, медленней.
Лучшая температура для завяливания – 20-24°C при относительной влажности воздуха около 70%.
Через 5-6 часов проверьте сырье одним из двух способов. Способ первый – сложите один из листьев пополам и прислушайтесь, издает ли его центральная жилка характерный хруст. Если да, значит, листья еще не готовы и вам следует еще немного подождать. Способ второй – сожмите в кулаке горсть подвяленных листьев, а затем разожмите ладонь. Если при этом комок не «рассыпался», значит, можно приступать к следующему этапу.
Если вы собираетесь приготовить смесь из чаев разных видов, учтите, что сушить и ферментировать их следует не все вместе, а по отдельности!
Как подготовить листья к ферментации
Для того чтобы запустить процесс ферментации, вам придется повредить структуру листовой пластины. Сделать это можно разными способами, однако, поговорим о самых распространенных.
1. Скручивание вручную. Возьмите в руки несколько листочков и прокатайте их с усилием между ладонями до тех пор, пока из них не начнет выделяться сок.
2. Вымешивание. Завяленные листья помещают в глубокую миску и начинают активно сминать в течение 15-20 минут.
3. Перекручивание на мясорубке. Самый простой и быстрый способ подготовки, который позволяет получить большое количество сырья в максимально короткие сроки.
Считается, что самым «правильным» способом подготовки чая является скручивание листьев вручную. Однако некоторым любителям ферментированного чая больше нравится напиток, приготовленный из «замешенного» или «рубленого» сырья.
Подготовленные к процессу ферментации листья укладывают слоем 7-10 см в эмалированную, керамическую, фарфоровую или стеклянную емкость и плотно накрывают крышкой или закрывают влажной льняной или хлопчатобумажной тканью. В последнем случае вам придется периодически смачивать подсохшую ткань.
Оптимальная температура для ферментации листьев – 22-26°C, некоторые колебания в обе стороны вполне допустимы, однако стоит помнить о том, что при температуре ниже 15°C процесс ферментации практически останавливается, а при температуре выше 30°C сырье начинает терять свой вкус и аромат.
Время ферментации будет зависеть от того, какой степени насыщенности вкуса вы добиваетесь.
На самом деле определить временные рамки процесса ферментации очень сложно. Попробуйте поэкспериментировать и заготовить несколько порций чая разной степени ферментации и, когда вы соберетесь заготавливать сырье в следующий раз, вы будете точно знать, какого вкуса вам бы хотелось добиться.
Если вы хотите приготовить крепкий напиток, ни в коем случае не оставляйте ферментируемую массу дольше, чем на двое суток. В противном случае вместо ароматной заготовки для чая вы получите зловонную заплесневевшую массу.
Как сушить ферментированный чай
Из получившейся зеленой массы можно сформировать шарики или пирамидки. Или, если хотите, просто нарежьте ножом на небольшие кусочки. Затем получившиеся гранулы уложите тонким слоем (0,5-0,7 см) на непромасленный пергамент или крафтовую бумагу и оставьте досушиваться в прохладном и хорошо проветриваемом месте.
Если у вас нет возможности ждать, пока чай просушится естественным путем, вы можете воспользоваться духовкой. На первом этапе сушки установите температуру около 100°C и приоткройте дверцу, через полтора-два часа уменьшите температуру до 50-60°C и дождитесь полного выпаривания влаги.
Высушенному в духовке сырью дают остыть, после чего пересыпают в емкости для хранения. Лучше, если это будут полотняные мешочки или стеклянные баночки. Для того чтобы напиток получил свой неповторимый вкус, сырью нужно дать настояться в течение полутора-двух месяцев.
Процесс ферментации отнимает много времени и сил, но если вы решитесь ввязаться в подобную «авантюру», то в конечном итоге поймете, что результат стоил потраченных усилий!
Как правильно ферментировать листья для чая — подробная технология с фото
В этой статье мы научим вас, как ферментировать листья для чая, чтобы сохранить всю их многочисленную пользу, вкус и аромат. Пошаговая технология далее..
Напитки на основе дикорастущих или садовых листьев получаются очень ароматными и служат удачной и полезной альтернативой чаю, который можно приобрести в любом маркете.
При соблюдении всех рекомендаций, создание чая под силу даже самому юному повару.
Главное – использовать только чистые листья, без повреждений, собранные вдалеке от трасс и заводов.
Напитки на основе ферментированных листьев кардинально отличаются и имеют более яркий вкус и пикантный аромат, чем заготовка, высушенная классическим способом.
При ферментации растение меняет свой цвет и запах, приобретает насыщенный вкус.
Чтобы в листьях начался процесс ферментации, их необходимо подготовить: слегка подвялить и заморозить на несколько часов.
Это поможет разрушить структуру листа (до выделения из него жидкости).
Последовательность приготовления
Отделяем листочки от веточек и выкладываем их на полотенце тонким слоем (2-3 см). Оставляем на 10-12 часов.
Стараемся следить, чтобы на заготовку не попадали солнечные лучи, чтобы листочки не подсохли, а завялились. Этот этап очень важен в процессе изготовления чая, так как он способствует накапливанию эфирных масел и ароматических веществ.
Именно они придают напитку специфический аромат и насыщенный вкус. Чтобы понять, готовы ли они к дальнейшей обработке, сожмите в ладони несколько листочков.
Если при сдавливании заготовка легко сминается (не рвется), масса готова к дальнейшей переработке.
Выкладываем листья в пакет и отправляем в морозильную камеру. Оставляем на 20-30 часов.
Этот процесс помогает облегчить дальнейшую обработку чая, но не является обязательным.
Перед процессом ферментации листья нужно обработать: для этого необходимо выложить 5-7 листочков на ладонь и начать их скручивать.
У нас должен получиться рулет длинной 7-10 см.
Повторяем процесс со всеми смородиновыми листочками.
Выкладываем зеленую массу в емкость.
Накрываем тарелкой и ставим под тяжелый гнет.
Чтобы заготовка не стала сухой, накрываем емкость слегка влажным полотенцем.
Оставляем на 6-10 часов. Время ферментации зависит от многих факторов (температуры и влажности воздуха, качества листов и т.д.). 
Нарезаем подготовленную массу тонкими пластинками. Также для этого можем использовать электромясорубку. Выкладываем заготовку для чая на форму, застеленную пищевой бумагой. Отправляем в печь (80 градусов).
Сушим при слегка открытой дверце несколько часов. Уменьшаем температуру до 50 градусов. Оставляем до полного высыхания.
Готовую массу выкладываем в льняной или хлопковый мешок и оставляем на воздухе еще на несколько дней. Наслаждаемся ароматным смородиновым чаем в любое время.
Храним фруктовый чай в сухом коробе, предварительно закрыв его крышкой.
Надеемся теперь, зная, как ферментировать листья для чая, вы будете готовить их чаще!
Ферментированный чай
Содержание:
При приготовлении горячих напитков из собственноручно собранных листочков мяты, малины, яблони, смородины или лекарственных трав, результат часто разочаровывает – настой не имеет ярко выраженного вкуса и аромата. В итоге натуральное сырье используется исключительно в качестве добавки к классическим черным или зеленым чаям. А зря.
Эта проблема легко решается проведением ферментации, которая помогает максимально раскрыть вкус и аромат растения. О данном способе обработки известно давно, но не все знают, в чем его суть. Ферментированный чай относится к категории элитных. Он кардинально отличается от обычной заварки. Но обо всем подробнее.
Чем ферментированный чай отличается от неферментированного
Есть несколько кардинальных отличий чаев, которые прошли обработку или производятся без этапа ферментации:
Как проходит ферментация?
Все чайное многообразие формируется в результате использования разных технологий и способов ферментации. Бывают продукты полной или неполной степени обработки. Благодаря этому так распространены улуны, тигуанинь, бирюзовые сорта и пр.
Ферментация – сложный, многоступенчатый процесс, проходящий в несколько этапов:
Интересный факт. Ферментация со стороны химии – сложный процесс преобразования внутренних компонентов чайных листов. В процессе окисления формируется новый состав с определенным, характерным вкусом и ароматом.
Виды ферментированных чаев
Умение останавливать процесс ферментации на разных этапах положил начало созданию огромного количества сортов чая. В зависимости от степени и времени обработки, выделяют следующие виды:
Преимущества ферментированного чая
Ферментированные чаи обладают огромным количеством преимуществ:
Интересный факт. Самое лучшее сочетание – смесь из малиновых, земляничных, ежевичных и смородиновых листочков. Если вы хотите самостоятельно сделать ферментированный чай, стоит начать именно с такого варианта. Результат вас точно порадует. Для хранения сухого сырья используют картонные коробки, стеклянные банки или пакеты. Главное – герметично закрыть продукт.
Ферментация листьев
Информация о ферментации листьев до сих пор довольно таки противоречива. Давайте, основываясь на практике, попробуем понять этот процесс и сделать выводы
Здравствуйте уважаемые любители чая.
В последнее время всё больше людей интересуются, как сделать чай из растений растущих в шаговой доступности, а именно, что такое ферментация листьев и для чего она нужна.
Ферментация — это ключевой момент в изготовлении чая и сейчас я постараюсь рассказать вам всё, что мне об этом известно.
Сначала обратимся к науке
Ферментация (брожение) — биохимический процесс основанный на окислительно-восстановительных превращениях органических соединений в условиях созданных бактериями микро и макро уровня. Брожение осуществляют особые белки — ферменты, содержащиеся в микроорганизмах
В ходе брожения происходит образование большого количества АТФ — Аденозинтрифосфа́т, имеющего большое значение в обмене веществ и энергии в организмах
АТФ — универсальный источник энергии для всех биохимических процессов, протекающих в живых системах.
Научно-технический энциклопедический словарь
Наука конечно же, как ей и положено, спорит до хрипоты о том, что есть ферментация, а что брожение и с какого боку там квашение, или всё это один процесс, но нам уже понятно, что результат этого процесса чрезвычайно полезен для нашего организма.
Наверно поэтому так велик список продуктов, употребляемых человеком, изготовление которых основано на процессах ферментации.
Это мучные и кисломолочные продукты, вино и пиво, квашеные овощи и мясные изделия, табак, чай и много чего ещё.
Эта статья акцентирована на изготовлении чая, поэтому мы попробуем разобраться как использовать процесс ферментации в этом деле и что мы сможем получить в результате.
Это и земляника, и брусника, и малина, и смородина, и наверное ещё что-то, из чего можно приготовить отличный напиток на каждый день.
Вообще-то, под скромным словом ферментация скрываются сложнейшие биохимические и биофизические процессы. Одни вещества разрушаются и из них выделяются другие, более полезные, которые в свою очередь стимулируют образование новых и т.д. и т.п.
В процессе ферментации происходит метаболический распад молекул веществ, главным образом хлорофилла и крахмала, на ароматические, дубильные вещества, алкалоиды, флавины и т.д и т.п.
Но, давайте-ка оставим всё это ученым, так как у нас всё равно нет необходимого образования и домашней лаборатории, чтоб определить и проконтролировать, что из чего образовалось и что надо добавить или убавить.
Главное мы уяснили — ферментация делает чай вкуснее, красивее и полезнее, и является одним из главных факторов определяющих все эти показатели.
Теперь разберёмся, а что же мы можем сделать и что нам доступно с практической позиции, без лабораторных исследований, чтоб влиять на процесс.
А доступно, оказывается, довольно много. Мы можем создавать различные внешние условия для возникновения, прохождения и завершения ферментации.
Вот только с созданием этих условий, а так-же с тем, что из этого может получиться, во всём что касается наших Российских трав, в настоящий момент больше вопросов, чем ответов.
Китайцы и индийцы — они молодцы. Они на протяжении веков экспериментировали, совершенствовали и бережно хранили все наработки по производству чая.
В результате у них и сейчас с десяток видов чая и каждый вид насчитывает сотни сортов и каждый вид и сорт не только по особому выращивается, но, главное, по особому ферментируется.
Наши же технологии не просто забыты, а напрочь стёрты из разряда когда либо существующих. Во многом благодаря нашим, аглицким партнёрам.
Это же надо так всё вывернуть, что заморский чай стал традиционным русским, да и татарским, да и остальных народов России, напитком.
И русские и татарские народные песни сложены про чай, по сути-то китайский да индийский.
Вот пример маркетинга, не имеющий аналогов.
А мы сейчас имеем всего два, не совсем конкретных вида отечественного чая — это зелёный и прожаренный. Причём прожаренный делается или по китайским правилам, или по каким-то своим, но у всех по разному, а по результату, у всех одно и то-же.
И, если честно, то результат этот не дотягивает по аромату до китайского чая, а ведь это важнейший показатель, но зато послевкусие у нашего Иван-чая приятнее, о пользе и говорить нечего — наш на порядок полезнее и наша задача в том и состоит, чтоб создать свой, неповторимый, приятный аромат.
Однако пока, вывести что-то в отдельный вид именно по результатам ферментации, не получается.
Ну да ладно. Всё в наших руках, и всё в наших силах. Начинать-то кто-то должен.
И сейчас самое время. Импортозамещение, всплеск патриотизма — благоприятные условия для начала внедрения всего отечественного.
Итак, давайте думать и экспериментировать
1. Какие можно создать условия для возникновения процесса ферментации
а) Поломать листья. То есть перемять, перетереть, пошинковать, пропустить через мясорубку (по мне, так мясорубка — она для мяса, но люди пытаются, делают).
Любое из этих действий вызовет выделения сока, который потом забродит.
б) Обварить паром, только не сварить.
Структура листа при этом конечно-же будет нарушена и пойдут какие-то процессы, которые можно классифицировать как ферментацию.
Структура листа так-же будет нарушена и так-же, после оттаивания начнётся ферментация.
Даже в таком безобидном случае, в листьях происходят какие-то процессы и видоизменения.
Способы а) и в) я уже пробовал и могу сказать, что результат несколько отличается, но для выделения его в отдельный вид, всё-же маловато отличия, вернее оно не так резко выражено.
Все эти способы, кроме заморозки, применяются нашими друзьями китайцами, но только к своему растению, а оно отличается от нашего, там и хим. состав другой, и дрожжевые бактерии на листьях сидят всё больше местные, китайские, поэтому и результаты совершенно другие.
А если включить смекалку. Китайцы китайцами, опыт опытом, но не зря же Россиянам нет равных в мире по смекалке.
Вот, к примеру, заморозка — это уже, по моему, чисто наша технология.
Мне осталось только выяснить, каков будет результат если поменять порядок процесса, то есть будет ли разница если сперва нарезать и дать побродить, а потом заморозить, а после сушить, или сперва нарезать и заморозить, а потом уж ферментировать и сушить.
Первый порядок я опробовал в прошлом году. Результат получился очень хорошим, лучше чем без заморозки. В этом году попробовал изменить порядок. К сожалению результат получился похуже.
Ещё одно наблюдение: чай из листьев ферментированных в стеклянной банке, вкуснее, чем из листьев ферментированных в кастрюле.
А что если дать свежим листьям какую нибудь закваску? А что если добавить виноградные дрожжи? А что если создать им ещё какие-то условия, например откачать воздух, или наоборот дать 1.5 атмосферы?
Как пить дать что-то разрушится и что-то окислится или забродит. Значит будем пробовать, а результаты будут в статье Как приготовить Иван-чай в домашних условиях
Недавно я наткнулся на один очень интересный рецепт. Некто, скрытый под ником, советует перед ферментацией добавить мёд. Говорит, что просто отпад. Надо будет попробовать.
2. Как провести ферментацию
Вернее, как мы можем повлиять на процесс. Пока мне известен только один способ — создать определённую температуру.
а) Создать температуру благоприятную для брожения.
Процесс пойдёт активно, а значит быстро.
б) Создать температуру не очень благоприятную для брожения.
Тогда процесс можно затянуть надолго, как в виноделии.
Результат хороший — появляется приятный насыщенный запах и цвет листьев из ярко-зелёного становится тёмно-зелёным с некоторой коричневатостью.
3. Как завершить ферментацию
Для завершения ферментации мне известны два способа.
а) Высушить при невысокой температуре 40-50°С
Получается зелёный чай.
б) Прожарить при температуре около 100°С
Получается чёрный чай.
Есть ещё способ остановить ферментацию — это замомрозка. Я пробовал заваривать замороженные ферментированные листья и вам этого делать не советую — не вкусно.
Большая просьба: если кто-то изобретёт что-то своё, или знает что-то о ферментации листьев, чего нет в этой статье, пожалуйста поделитесь опытом в комментариях.
Огромное количество народа будет вам благодарно. А то, что Спасибо на хлеб не намажешь — это враньё от незнания. Благодарность людская очень много значит и несравнимо ценнее материальных благ.
Если появилась возможность сделать что-то полезное и доброе, особо не напрягаясь — это просто подарок судьбы и надо делать это не задумываясь над тем, что там в результате можно будет на что намазать и захомячить.
Подождите! Не уходите!
8 комментариев
Здравствуйте! Очень интересный и подробный у вас процесс. начинаю ферментацию листьев вишни, крапивы для чая. Земляники лист пока сушу, пробую вкус.
Я уже ферментирую листья капусты.И делаю салаты, кимчи.
Это не квашенная капуста, оказывается, а ферментированная, ферментированные вкусные овощи. Процесс похож на обычное квашение ))
Простой.
Поэтому к вашему процессу подхожу со вздохом ))
Оказывается не одного меня интересует этот процесс! А то я уж думал…. За четыре года первый отзыв.
Листья вишни я уже использую вовсю. У них после ферментации и сушки сохраняется вишнёвый аромат. Очень хорошо добавлять к другим чаям, к земляничному или Иван-чаю.
А вот с крапивой надо быть поосторожнее. Она сгущает кровь. Супчик из крапивы, пару раз по весне, и достаточно. А так её лучше снаружи. Для волос и для кожи.
А про капусту можно поподробнее?
Cергей, если кимчи сразу захотите попробовать, все овощи доступные, рецепт рабочий —
свекла, сельдерей, морковь, чеснока головка, имбирь, пекинская капуста
https://www.youtube.com/watch?v=WcYezeEi_eM.
5-7 дней все готовится в большой банке, потом разложила в поллитровые и в холодильник на 2 дня.
Не нашла на сайте ваш емейл.
Спасибо Марина. Вот что значит творческий человек! ИДЕЯ и её воплощение — смысл жизни. Похоже, про нас можно сказать: «Мы с тобой одной крови»
Какая именно температура нужна — я точно не скажу. В парнике наверху днём очень жарко, а ночью прохладно. Можно попробовать на чердак. И постоянно наблюдать, как идёт процесс. Видно по цвету листьев.
Что касается E-mail, то его я даю только тогда, когда надо решить вопросы не касающиеся тематики сайта, или коммерческие вопросы. Это обычная практика для всех web-мастеров.
Сергей, сейчас положила пакет с ферментующейся массой листа в морозильник. Аромат — нежный, сочный! А на дамбе у речки — чабрец, запутался в ногах. И к вечеру — так пахнет!
А его можно взять на чай?
Запах силоса появится у любой травы, но при просушке он исчезнет.
Чабрец надо пробовать. Да в и всё надо пробовать. Мне на днях порекомендовали лаванду. На тот год попробую. А пока очень понравился чай из вишнёвых листьев. Очень своеобразный и приятный. Можно его добавлять к любому другому чаю.
Приветствую ) Вот мой новый рецепт — берешь свежую только сорванную растительную массу, никак её не разрушаешь, не деформируешь, не подвергаешь нагреву или холоду, а сразу трамбуешь в самый большой пакет и завязываешь, этот пакет кладёшь в другой пакет, этот пакет заворачиваешь в чистошерстянную кофту, кофту суёшь в наволочку или футболку. Такая получается фитогрелка )) Обязательно, 1 — 2 раза в сутки всё это разбирается, выкладывается, ворошится и проветривается. Запах будет очень странный (смесь пота, аммиака, водорода и метана). Когда масса перестанет сама выделять тепло и воду — выполняется сушка любым способом, после сушки можно провести поджарить в духовке на 100 — 120 градусах и экстрагировать, ведь напиток это что? Правильно ))) — водный экстракт.