Что такое этерификация пектина
Применение пектина при производстве пищевых продуктов
Применение пектина при производстве продуктов питания
Что такое пектин?
Пектин — это натуральный полисахарид, который имеется в составе всех растительных тканей. Пектин является важным компонентом структуры клеток растений благодаря сильной способности к набуханию и коллоидному характеру.
Пектин выпускается в форме порошка, который не имеет запаха, от светло-бежевого до коричневатого цвета. Пектину присвоен индекс Е440 и он широко применяется в пищевой промышленности в качестве гелеобразователя.
Из чего получают пектин?
Пектин получают из натурального сырья – плодов цитрусовых, яблок, жома сахарной свеклы, а также других видов растений.
Где применяют пектин?
Что такое степень этерификации пектина?
Самым важным свойством пектина, которое влияет на области его применения при производстве продуктов питания, является степень этерификации, сокращенно СЭ.
Степень этерификации (СЭ) — это отношение числа этерифицированных карбоксильных групп на каждые 100 карбоксильных групп пектиновой кислоты.
В зависимости от значения степени этерификации можно выделить 2 вида пектина – высокоэтерифицированный пектин (ВП), имеющий степень этерификации более, чем 50 % и низкоэтерифицированный пектин (НП), имеющий степень этерификации менее, чем 50 %.
На какие группы делят пектины?
Согласно ГОСТ 29186-91 «Пектин. Технические условия», в зависимости от СЭ (степени этерификации) и скорости студнеобразования пектин выпускается 3-х видов:
быстрой садки — имеют СЭ выше 72 % и высокие температуры желирования
средней садки — имеют СЭ 70-72 % и средние температуры желирования
медленной садки — имеют СЭ 56-64 % и низкие температуры желирования
Садка – это скорость или время, в течение которого пектин образует студень. При этом скорость садки определяется СЭ (степенью этерификации) пектина: чем выше СЭ, тем быстрее образуется гель пектина.
В зависимости от способности выдерживать высокие температуры пектины делят на:
Как пектин образует гель?
Механизм образования геля в силу различий в химическом строении у высоко- и низкоэтерифицированных пектинов имеет различия.
Пектины с высокой степенью этерификации могут образовывать желе при условиях высокого содержания сухих веществ (не менее, чем 55%) или высокого содержания сахара (более, чем 50%) в продукте. Кроме того, чтобы пектин с высокой степенью этерификации образовал гель, необходима кислая среда (рН в диапазоне 2,8-3,4).
Как выбрать пектин?
При выборе пектина необходимо ответить на следующие вопросы:
– для какого продукта его планируется использовать?
Так, согласно принципу гелеобразования, низкоэтерфицированный пектин преимущественно используется для производства молочных продуктов, в частности йогуртов, поскольку они содержат достаточно ионов кальция для его желирования.
– какой у продукта уровень рН?
Поскольку мармелады, джемы, конфитюры, напитки, содержащие сок обычно имеют кислый рН и содержат сахар, то, зная механизм гелеобразования разных видов пектина, для этих продуктов следует использовать высокоэтерифицированные пектины.
Следует отметить, что в настоящее время существуют препараты пектина, в которые уже добавлены буферные соли. Такие пектины смогут зажелировать не кислый продукт, например сливочный мармелад, или позволят снизить используемое для образования желе количество кислот.
– какие максимальные температуры используются в технологическом процессе?
Для продуктов, которые должны выдерживать высокие температуры, например, термостабильные начинки для выпечных изделий, необходимо выбирать термостабильный пектин.
– есть ли в продукте сахар?
Для производства продуктов с высоким содержанием сахара подойдет высокоэтерифицированный пектин. В среде, где сахара нет, пектин с высокой степенью этерификации не сможет зажелировать продукт.
– какова доля сухих веществ в продукте?
Для производства продуктов, содержащих высокую концентрацию сухих веществ, например, джемов, следует использовать высокоэтерифицированный пектин. Если продукт содержит менее, чем 50% сухих веществ, то лучше применять пектин с низкой степенью этерификации.
Так, в частности, при приготовлении джемов с содержанием СВ (сухих веществ) до 50% можно использовать низкоэтерифицированный пектин, при этом в большинстве случаев ионов кальция в составе фруктов обычно хватает для успешного гелеобразования.
Применение пектина при производстве продуктов питания.
Профессионально о пектине.
Природный пектин и его польза для организма.
(Статья для профессионалов и людей, углублённо интересующихся своим здоровьем).
В 1806 году Французский химик Луи Николя Воклен впервые выделил яблочную кислоту и пектин.
В 1937 году Шнайдер и Бокк впервые вывели структурную формулу Пектина.
Пектин или пектиновые вещества- это углеводные полимеры, состоящие главным образом из остатков альфа-Д галактуроновой кислоты.
Молекулярная масса пектина изменяется от 20000 до 80000 AEM.
В растительных клетках находятся следующие формы пектиновых веществ:
-Пектин растворимый (гидропектин)
-Пектин нерастворимый (протопектин), представляющий собой прочное соединение с целлюлозой.
-Пектиновая и пектовая кислота
Протопектин является видом нерастворимого пектина и он не работает в желудочно-кишечном тракте, поэтому нам более интересен пектин растворимый, пектиновая кислота, которые могут быть произведены под действием ферментов в среде ЖКТ.
Рассмотрим этот процесс.
Для этого нам необходимо знать ряд понятий.
Галактуроновая кислота (гексуроновая кислота) образуется в организмах окислением первичного гидроксила галактозы до карбоксильной группы.
Наличие альдегидной, гидроксильных и карбоксильной групп делает галактуроновую кислоту полифункциональным соединением.
Галактуроновая кислота широко распространена в природе, являясь структурным компонентом ряда высших полисахаридов. Вместе с другими уроновыми кислотами, галактуроновая кислота легко образуется в тканях растений, входит в состав пектинов, камедей, слизей и др.
Пектиновые вещества представляют собой сложные эфиры высокомолекулярной полигалактуроновой кислоты.
Одним из самых важным свойством пектина, которое влияет на полезные свойства пектина в организме человека, является степень этерификации, сокращенно СЭ.
Степень этерификации (СЭ) — это отношение числа этерифицированных карбоксильных групп на каждые 100 карбоксильных групп пектиновой кислоты.
Степень этерификации влияет на желирование пектина иначе говоря образование геля в организме. Различают пектин высокой этерификации с СЭ более 50% и пектин низкой этерификации с СЭ менее 50%.
Пектины высокоэтерифицированные – это в основном фруктовые пектины (яблочный, цитрусовый, сливовый) желируют и соответственно могут работать с ферментами для удаления из организма вредных продуктов распада при наличии высокого содержания сухих веществ (высоком содержании сахаров) и высокой кислотности!
Пектины низкоэтерифицированные желируют как по механизму высокоэтерифицированных пектинов, но главным образом они желируют в результате взаимодействия с ионами кальция при этом ионы кальция являются связующими звеньями между полимерными молекулами пектина, образующими пространственную структуру геля (желе). Данным пектинам не нужно наличие большой концентрации сахаров и наличие повышенной кислотности в организме!
Это крайне важно при производстве пищевых волокон для диетического и прафилактического питания! Такими свойствами обладает свекловичная клетчатка Nutriel5five и клетчатка из топинамбура. Кроме того нужно заметить, что в Китае низкоэтерифицированным пектином лечат язву желудка.
Как же всё-таки работает пектин в желудочно-кишечном тракте?
Попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гель. При разбухании масса пектина захватывает воду из желудка и продвигаясь по кишечнику, «захватывает» токсичные вещества методом связывания свободных карбосильных групп и спиртовых гидрокислов с поливалентными металлами и выведению последних из организма в виде хелатов.
В процессе усвоения пищи пектин деметоксилизуется главным образом в полигалактуроновую кислоту, которая и соединяется с определёнными тяжёлыми металлами и радионуклидами, в результате образуются нерастворимые соли, не всасывающиеся через слизистую оболочку желудочного-кишечного тракта
Пектин, освобождённый в процессе деметоксилизации, переваривается, попадая в ободочную кишку, там он метаболизируется в виде метанола, превращаясь в муравьиную кислоту, выводится из организма вместе с мочой. Пектин не переваривается пока не попадёт в ободочную кишку, дальнейшие его превращения зависят от аутофлоры кишечника (её состава, функциональной активности), а также скорости прохождения этого участка кишечника, всасывания через стенки, оставшаяся часть демотоксилизированного пектина выводится из организма вместе с калом в виде соединений галактуроновой кислоты.
Надо сказать, что пектин свекловичный адсорбирует уксуснокислый свинец намного активней, чем активированный уголь. Так как пектиновый гель обволакивает, выстилая им стенки кишечника, препятствует всасыванию токсинов, устроняя физическое и химическое воздействие ряда веществ. Можно задаться вопросом – «Но ведь вместе с тяжелыми металлами и радионуклидами могут также взаимодействовать с пектином и нужные нам металлы (марганец, железо и т.д)?» В этом то и дело, что карбоксильные группы пектина имеют избирательную способность и взаимодействуют в основном с ионами тяжёлых металлов, образуя прочные внутримолекулярные хелатные связи. Кроме того необходимо заметить, что желеобразующий слой пектина является своеобразной защитой при попадании этилового спирта и продуктов его распада в желудок и кишечник, что важно при вероятности интоксикации от повышенных доз алкоголя.
Всё вышеперечисленное говорит о том, что низкоэтерифицированный природный пектин жизненно необходим для здорового человека при употреблении в количествах 4-7 гр в сутки в составе свекловичной клетчатки Nutriel5five!
Пектины
Пектины
31.05.2019
Пектин – это один из тех продуктов, которые наиболее часто используют кондитеры по всему миру. Это удивительный продукт, который применяют как крупные производства, так и обычные домохозяйки. Ведь именно он позволяет готовить великолепные джемы, соки, пастилы, и даже соки и майонез, а также для стабилизации пенной структуры, корпусов сбивных конфет и много чего еще. И, в то же время, это тот продукт, к которому до сих пор есть много вопросов – чем отличаются различные виды пектинов, как правильно использовать с различными продуктами и т.д.
В этой статье постараемся ответить на большинство вопросов.
Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440. Как и некоторые другие вещества (кукурузный крахмал, желатин), пектин в небольших количествах – сгущает смеси, а в больших количествах – желирует.
Пектин – это полисахарид, который входит в состав практически каждого растительного продукта. Пектин также присутствует во всех фруктах и ягодах, но они отличаются по количеству содержащегося в них пектина. Из фруктов и ягод, содержащих много пектина (яблоко, слива, клюква, смородина), можно приготовить джем или желе, не добавляя дополнительного пектина. К тому же, уровень содержания пектина сильно зависит от степени зрелости и спелости плодов.
• в порошке. Вводится в смеси вместе с сахаром при температуре 50 градусов.
• в жидком виде (экстракт, жидкий пектин). Он предварительно разводится в горячей воде.
Оба вида нельзя заменить друг другом!
По химическим свойствам.
В процессе производства пектин проходит процесс этерификации (взаимодействует со спиртом и кислотой), что и придает ему различные свойства, о которых читайте ниже. В особых случаях пектин обрабатывают еще и аммиаком для получения амидированного пектина.
При производстве была обнаружена закономерность – чем выше степень этерификации пектина, тем быстрее он желирует и при более высокой температуре. Поэтому стали производить множество видов пектина с разной степенью этерификации.
• пектин быстрой садки (температура желирования 75-85°С; степень этерификации выше 70-76%; время желирования 10-15 мин)
• средней садки (степень этерификации 70-72 % и средние температуры желирования; время желирования – 15-20 минут)
• пектин медленной садки (температура желирования 45-60°С; степень этерификации 56-68%; время 20-25 мин)
Скорость желирования (садки) регулируют с помощью соединений, замедляющих студнеобразование и называемых ретардаторами (они есть в составе пектина).
Чем выше степень этерификации, тем быстрее происходит желирование, и тем более высокая температура нужна.
Каждый производитель “играет” составами пектинов, программируя предсказуемый и точный результат. Отсюда и получается, что у каждого производителя – свои составы, свой ассортимент.
ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПЕКТИНА
Этот пектин не требует присутствия большого содержания сахара и большого содержания кислоты в смеси. Но вновь их процентное содержание напрямую зависит от состава и пропорций ингредиентов в пектине NH, которые подобрал производитель. Настоятельно рекомендую вновь – внимательно читать состав и рекомендации.
Если в составе есть лактат натрия (sodium lactate, Е325), то такой пектин будет работать только с фруктами и ягодами, содержащими кислоты, т.е. с низким уровнем pH (см. таблицу по уровню pH). Эта добавка – эмульгатор, влагоудерживающий агент, регулирует кислотность. В таком составе расход будет примерно 20 г на 1 кг мармелада.
Пектин наппаж (pectine nappage) – низкоэтерифицированный пектин, термообратимый. Работает в смесях с содержанием сахара 60-70% и с кислотными фруктами и ягодами. Обычно используется для приготовления нейтрального геля, глазурей. Для активации нужна лимонная кислота.
У многих производителей пектин NH и пектин наппаж – это одно и тоже. Вы даже можете встретить название – пектин NH nappage. Просто знайте, что он будет хорош именно для глазурей.
Важное отличие наппажа от NH – более прозрачный гель (это важно при приготовлении нейтральной глазури, например, или глазури для покрытия свежих ягод на десертах).
Пектин NH plus – cреднеэтерифицированный пектин (степень этерификации – 30%). Рекомендуемая дозировка 1,2-2,5 %.
Новый продукт на российском рынке и довольно редкий – на западном. Опыты показывают, что смеси с этим пектином застывают быстрее, чем с пектином NH. Он не дает плотной мармеладной консистенции, но хорошо загущает, оставляя текстуру тянущейся.
Предполагается его использование также для начинок, глазурей.
Пектин FX – пектин с низкой степенью этерификации, работает только с кальцийсодержащими продуктами. С ним готовим молочные и сливочные начинки, мармелад, конфитюр. В этом случае уровень кислотности не играет значения. Примером такого пектина является пектин X58 от испанского производителя Sosa.
Пектин acid free (безкислотный) – аналог обычного пектина, которому для работы не важен уровень кислотности смеси. В составе содержит сульфат кальция (calcium sulfate) – очень гигроскопичный стабилизатор, эмульгатор, фактически это гипс, который в силу своих свойств (застывания после охлаждения) и помогает смеси схватываться после охлаждения и оставаться стабильной.
Удобен тем, что работает с любыми фруктами и ягодами, которые не содержат кислоту – бананы, яблоки, кокосы, финики, арбуз, апельсины, а также с ореховыми пастами. На таком пектине делают мармелад из фисташковой пасты, например.
Пектин slow set (медленной садки) – аналог обычного пектина, которому нужно больше времени для студнеобразования. Подходит для случаев, когда вы разливаете начинки или мармеладки в маленькие формочки и вам нужно время на эту разливку (не более 3-4 минут). Ведь любой другой пектин схватывается почти моментально и не дает возможности разлить мармелад по формочках.
Цитрусовые волокна – производятся из внутренних белых оболочек цитрусовых, из перегородок. Свойства схожи с пектином, годится для конфитюров
Пектины – это не всегда просто пектины, а вообще разные продукты, состав которых напрямую зависит от производителя.
Самые распространенные виды пектина – это яблочный и цитрусовый, в составе которых присутствует только сам пектин и иногда декстроза или сахароза в незначительных количествах.
Также многие производители чистый пектин смешивают с различными добавками (буферные соли), которые придают пектину необходимые свойства. Выбирая буферные соли и их дозировку, производитель имеет возможность индивидуально адаптировать продукт к имеющейся технологии. Какой процент добавок в составах пектина – сказать невозможно, т.к. это индивидуально разработанные формулы, свои у каждого производителя. И да, это их коммерческая тайна.
В качестве добавок к пектину могут применяться пирофосфаты (Е450), полифосфаты (Е452), фосфат кальция (Е341), лактат натрия (Е325), сульфат кальция (Е516).
Чем выше концентрация буферной соли, тем ниже температура желирования и тем больше время желирования.
КАК РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ПЕКТИНА
Когда вы собираетесь что-то приготовить с пектином (вне зависимости – есть у вас конкретный рецепт или нет, и там иногда бывают ошибки и опечатки), вам нужно понимать важные моменты:
• плотность – что именно вы хотите получить: жидковатый соус (кули), устойчивую и мягкую начинку для торта, плотный мармелад, густой конфитюр
• исходное содержание пектина в ягодах или фруктах, которые вы собираетесь использовать. Потому что количество пектина будет разным
• какой тип пектина у вас есть (желтый, NH, FX).
Для образования студня необходимо присутствие 3 компонентов – сахар, пектин и кислота либо кальций. Их количество и соотношение напрямую зависит от вида пектина. Оптимальным ученые считают сочетание 60 : 1 : 1 (60 частей сахара, 1 часть пектина, 1 часть кислоты – лимонной, винной, молочной и пр.) – это сочетание для обычного пектина высокоэтерифицированного (HM).
Обратите внимание, что вид сахара – также влияет на плотность получаемого продукта. Поэтому не стоит самостоятельно урезать количество сахара или заменять другим видом сахара.
Самый прочный гель образует пектин совместно с обычным сахаром (сахароза). А самый непрочный – с фруктозой.
Присутствие глюкозы в рецептах мармелада возможно (около 30%), но не обязательно. Глюкоза в мармеладах предотвращает процессы кристаллизации сахарозы, а также удлиняет срок годности.
Создать единую таблицу с универсальными пропорциями пектина, к сожалению, не возможно… Поскольку пропорции сильно зависят от вида и формулы самого пектина, вида ягод или фруктов, которые вы используете.
Но что касается мармеладов, подобная таблица уже существует. Здесь даны расчеты, исходя из использования яблочного пектина.
КАК ДОБАВЛЯТЬ ПЕКТИН В СМЕСЬ
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
13.5. Химические свойства
13.5.1. Этерификация
Рис. 13.6. Четыре звена галактуроновой кислоты, образующие «строительные блоки» гомогалактуронового каркаса молекулы пектина. Слева по часовой стрелке: деэтерифицированная, метил-этерифицированная, амидированная и ацетилированная группа галактуроновой кислоты.
13.5.2. Кислотные свойства
Пектин является слабой кислотой, проявляющей свойства полиэлектролита. В нейтральной среде он заряжен отрицательно, и при снижении значения рН заряд приближается к нулю. Из-за наличия полиэлектролитных свойств кажущаяся рКа изменяется в зависимости от степени диссоциации карбоксильных групп гомогалактуронового каркаса. Следовательно, определить точное значение рКа пектина невозможно. Вместо это получают собственную рКа, которая составляет от 2,9 до 3,3, что близко к рКа галактуроновой кислоты (3,5) [29, 38]. Отрицательно заряженный пектин реагирует с положительно заряженными полимерами, в том числе с белками, что используется в производстве кисломолочных напитков (см. раздел 13.6).
13.5.3. Стабильность
Рис. 13.7. Деполимеризация гомогалактуронового каркаса пектина за счет р-элиминирования, в ходе которого расщепляются гликозидные связи при С4-атомах метилированных галактуроновых кислот и уменьшается молекулярная масса. Этот процесс катализируется щелочью.
Рис. 13.9. Вязкость при нулевом сдвиге амидированного низкоэтерифицированного пектина, растворенного в деионизированной воде (рН 4,0, 25 °С).
Увеличение концентрации приводит к экспоненциальному росту вязкости.
13.5.6. Гелеобразование
13.5.6.1. Механизм гелеобразования ВМ-пектина
ВМ-пектину для образования геля требуются низкие значения рН и активности воды (рН и концентрация растворимых СВ должны быть соответственно в интервале 2,5-3,8 и 55-85%). Вместе с тем при высокой степени метоксилирования содержание растворимых СВ должно быть около 55%, а при высоком содержании растворимых СВ и высокой степени метоксилирования значение рН должно быть ниже 3,8. Необходимость соблюдения этих условий можно объяснить следующим образом. Следствием высокой концентрации растворимых веществ является низкая активность воды, что способствует взаимодействиям пектина с пектином, а не пектина с растворителем. Низкие значения рН препятствуют диссоциации карбоксильных групп, уменьшая силы электростатического отталкивания.
Образование геля происходит из-за формирования водородных связей между недиссоциированными карбоксильными группами и вторичными спиртовыми группами [18], а также гидрофобных взаимодействий метильных эфирных групп [21]. Гелеобразованию благоприятствуют повышение степени этерификации и низкие значения рН. Взаимодействия между пектиновыми полимерами приводят к образованию так называемых «зон соединения», служащих основой для формирования трехмерного пектинового геля (рис. 13.10).
Рис. 13.10. Механизм гелеобразования ВМ-пектина.
Основными являются «зоны соединения» между пектиновыми полимерами
(выделены прямоугольниками), которые образуются за счет водородных связей между недиссоциированными карбоксильными группами и вторичными спиртовыми группами,
а также благодаря гидрофобным взаимодействиям между метильными эфирными группами.
13.5.6.2. Механизм гелеобразования НМ-пектина
Образование геля НМ-пектина называют кальциевым гелеобразованием, поскольку оно протекает в присутствии двухвалентных катионов (обычно ионов кальция). Этот механизм гелеобразования можно проиллюстрировать с помощью модели «лотка для яиц» (рис. 13.11) [9].
Существует несколько противоречащих друг другу теорий кальциевого гелеобразования, но наибольшее признание получила модель «лотка для яиц». В ней предполагается, что каждая пектиновая цепь, имеющая двойную симметрию и формирующая последовательность «полостей» с отрицательным электрическим зарядом, ассоциирована с разной степенью сродства с двухвалентными катионами. Последние образуют из полигалактуроновых цепей димеры за счет ионного взаимодействиясо свободными карбоксилатными ионами пектинового каркаса. Ионы магния обладают очень малым сродством и гелей не образуют, тогда как ионы Са 2+ с намного большим сродством гели образуют. Поскольку катионы кальция реагируют с деэте- рифицированными фрагментами галактуроновой кислоты, низкая степень этерификации способствует гелеобразованию, то есть НМ-пектин чувствителен к кальцию [33]. Следует отметить, что в случае ВМ-пектина соотношение способности к гелеобразованию и степени этерификации прямо противоположно. Кроме того, в отличие от ВМ-пектина, для гелеобразования НМ-пектина не обязательны низкие значения рН и высокое содержание растворимых веществ. Хотя образованию геля НМ-пектина благоприятствуют низкие значения рН, гелеобразование происходит при рН 6 и даже в более щелочных средах.
Рис. 13.11. Модель «лотка для яиц», иллюстрирующая механизм гелеобразования
НМ-пектина за счет связывания гомогалактуроновых областей пектина ионами кальция.
Помимо степени этерификации, на гелеобразование влияет распределение неэтерифицированных карбоксильных групп, поскольку их протяженная последовательность более чувствительна к кальцию, чем несколько рядом расположенных групп. Следовательно, пектины с одинаковой степенью этерификации, но с разным распределением неэтерифицированных карбоксильных групп могут иметь разные температуры гелеобразования и осаждения [33]. В связи с этим в последние годы большое внимание было уделено получению пектинов с контролируемым распределением метильных эфирных групп по гомогалактуроновому каркасу.
Амидированный НМ-пектин образует гель при более низких концентрациях и в присутствии меньших количеств Са2+, чем неамидированный. Он менее склонен к образованию осадка при высоком содержании ионов кальция [28, 38]. Введение амидных групп в молекулу пектина уменьшает ее гидрофильность и, следовательно, усиливает гидрофобные взаимодействия. Кроме того, блоки амидных групп на пектиновом каркасе образуют водородные связи [28].
13.5.6.3. Окислительная сшивка
Гели могут также образовываться за счет окислительной сшивки групп феруло- вой кислоты [34], так что этот тип гелеобразования характерен только для пектина с высоким ее содержанием, то есть для пектина из сахарной свеклы. Такой пектин до сих пор не нашел широкого промышленного применения, однако этот механизм весьма интересен, поскольку открывает возможности для использования свекловичного пектина в качестве гелеобразователя (эта возможность пока почти не реализована из-за высокой степени ацетилирования такого пектина).
13.5.7. Эмульгирующие свойства
Присутствие ацетильных групп для гелеобразования нежелательно, однако оно положительно сказывается на эмульгирующих и стабилизирующих свойствах пектина. Это обусловлено усилением гидрофобных и поверхностно-активных свойств пектина. Такой полимер действует как межфазный агент в эмульсиях типа «масло-в-воде» и системах «воздух-в-воде», сохраняя при этом свои вязкостные характеристики [4].
13.5.8. Взаимодействия с другими пищевыми полимерами